MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS

I.

INTRODUCCION:

El etileno, es una de las hormonas de estructura ms simple, gaseosa, al ser

un hidrocarburo, es muy diferente a otras hormonas vegetales naturales.
Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno provoca
respuestas tales como geotropismo y abscisin, no fue sino hasta los aos
1960s que se empez a aceptar como una hormona vegetal.
Las frutas climticas como los pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben
cosecharse inmaduras organolpticamente cuando se exportan a mercados
distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, al fin de
reducir el dao de las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al
mercado en ciertos pases, los pltanos se hacen madurar en cmaras
construidas a propsito, exponindolos a etileno en condiciones de temperatura
y ventilacin controladas. El etileno parece ser producido esencialmente por
todas las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa vara con el rgano y
tejido especfico y su estado de crecimiento y desarrollo. La metionina es el
precursor del etileno. Gracias a la ayuda de la metionina adenosil transferasa,
con gasto de energa, ACC
sintetiza, ACC oxidasa y N-malonil transferasa
que ayudan a la transformacin de la metionina en etileno pasando por los
Diferentes intermediarios (SAM= Sadenosilmetionina Y ACC=cido 1
aminopropano 1-carboxlico).
INHIBIDORES DEL ETILENO:
El CO2 que impide o retrasa la respuesta del Etileno cuando ste se
encuentra en concentraciones bajas ya que ambos compiten por la
unin a un mismo receptor.
Otro inhibidor es el in Ag+ que inhibe tambin la accin del etileno y se
usa en el mercado para alargar la vida de las flores cortadas; se cree
que acta interfiriendo la unin del etileno con su receptor.
Por aumento en los niveles de enzimas hidrolticas que ablandan el
tejido, producen la hidrlisis de los productos almacenados, incrementan
la velocidad de respiracin y la pigmentacin de los frutos.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la
maduracin de consumo de frutas climatricas como el pltano y para
desarrollar el color tpico de ciertas frutas no climatricas como los
ctricos. El etileno puede aplicarse de manera directa o como una
mezcla diluida, pues es ms seguro que usarlo puro ya que es explosivo
e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.
Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano,
mango y papaya con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 25C, 90 -95 % de humedad relativa y 10- 100 ppm de etileno.
La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas, dependiendo del
tipo de fruta y de su estado de madurez. Durante el tratamiento se
destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los
pigmentos carotenoides caractersticos de stas.
En los pases en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo
por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo

las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la
maduracin.
Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno- el que acta
en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas,
para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de
estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no
se controla las temperaturas y ventilacin, por lo que una vez iniciada la
maduracin esta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo
de mercadeo prolongado, por lo que al aumento pueden ser muy altas las
perdidas debidas a la sobre maduracin.

II.
I.1.

MARCO TEORICO
Maduracin climatrica

Dejo el fruto en el rbol y madurar pero mucho ms despacio que si lo

recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las
ramas, por eso si las corto (poda) s madurar antes, pero no tanto como si la
recolecto. Un estudio en el aguacate demuestra que este en el rbol tardar
meses en madurar pero si se recolecta tan slo 3 o 4 semanas.
En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por
lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira
lentamente por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento.
La produccin auto cataltico de etileno en frutos climatricos se puede ir
aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiracin y se adelanta
la maduracin.
I.2.
Maduracin no climatrica
No producen auto catalticamente etileno; as si yo le aado etileno vemos que
le puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria as que lo que pasa es
que a mayores dosis la intensidad respiratoria ser ms rpida. Si ceso de
proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduracin no se modifica.
Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a
madurar, ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir
verde (slo de modificar algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto
habr productos que me interesen maduren en el rbol y otros que no. Por
ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo no madura.
El meln es climatrico: si lo recojo antes de su maduracin nunca va a
madurar, as por mucho etileno que le d no consigo nada, se comporta como
no climatrico. He de saber por tanto cuando lo tengo que recolectar.
I.3.
Cambios asociados a la madurez:
Velocidad de respiracin:
En la respiracin hay una degradacin oxidativa de una serie de compuestos
carbohidratados como almidn, azcares, etc., que dan lugar a CO2. As hay
prdidas de materia seca y del sabor dulce (por los azcares que se han
degradado). Al aumentar la respiracin la degradacin es ms rpida. As hay
que saber cundo es mejor cuando recoger el producto, por ejemplo la lechuga
es mejor recogerla por la noche por que es cuando ms carbohidratos tiene
(aunque ya de por s tiene pocos).
El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se
aceleran todas las reacciones oxidativas. El agua se acumula en la superficie
por lo que el producto est ms expuesto a la accin de microorganismos. Al

consumir O2 en el almacn donde tenga el producto debo saber que

disponibilidad de CO2 hay para que no se d el fenmeno de anaerobiosis,
proceso por el cual se forma etanol que produce toxicidad en los productos, as
en las manzanas se dan manchas internas marrones y en la patata manchas
negras y el sabor no es agradable, por lo que repercute en la calidad y lo
debemos evitar.
Todos los organismos necesitan energa: las frutas y hortalizas en presencia de
O2 tienen metabolismo aerbico, para obtener dicha energa. Para poder
respirar va a degradar
Azcares:
Glucosa: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E
Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q
Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como:
Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q
Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga como:
Esterico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q
Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q
Debo saber que fuente est utilizando el fruto u hortaliza para respirar pues el
O2 utilizado no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato.
Utilizando el coeficiente respiratorio (CR) = CO2 desprendido / O2 consumido
podr saber que fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa:
Azcar: CR = 6/6 = 1
Malato: CR = 4/3 = 1,3
cidos grasos: CR = 18/26 = 0,8 CR = 18/25,5 = 0,71
Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar
consumiendo cidos orgnicos.
La intensidad respiratoria tambin es fundamental saberla pues est
relacionada con el tiempo de conservacin: el esprrago y el guisante tienen
una intensidad respiratoria (IR) muy elevada luego el almacenamiento ser
muy corto. La manzana por el contrario tiene una IR muy pequea luego el
almacenamiento es muy largo.
Proceso respiratorio
Metabolismo aerbico:
Gluclisis: movilidad de la fuente de energa
Ciclo de Krebs: ciclo de los cidos tricarboxlicos
Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa
Metabolismo anaerobio (hay esta ruta cuando no hay O2)
Acetaldehdo etanol
Piruvirato se producen fermentaciones que
Lactato desprenden CO2
El desprendimiento de CO2 puede ser bien de 1 o de 2 porque aqu se dan
fermentaciones.
Factores que influyen en la velocidad de respiracin
Cada fruto desprende una cantidad de CO2 al da. Para saber cunto lo pudo
almacenar hago: CO2 da/ CO2 que desprende en una hora a una determinada
temperatura.
Ejemplo: 10000 mg de CO2 nmero de horas que pudo almacenarlo 0C 5mg
de CO2 a 0C = 10000/5 10C 15 mg CO2

Cuando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as Q10 = Rt + 10 /

Rt. Generalmente el Q10 ser menos de 2, o sea que el proceso respiratorio es
muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez.
Normalmente al aumentar 10C la temperatura la velocidad de reaccin se
duplicar porque el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas
cosas a la vez (en frutas y hortalizas no pasa esto).
Ejemplo: la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad
respiratoria
IR 4C 15C T
Generalmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin
pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas (los degrado) que actan
en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. Como ejemplo
est el pltano el cual si le mantengo a 2-3C y despus lo saco no pasa nada,
pero si lo mantengo a la misma temperatura ms das (unos 20) y lo saco
entonces se ve afectado: se dan daos por fro por lo que hay que tener
cuidado.
La velocidad de reaccin me va a depender de la cantidad de sustratos que
tenga el fruto a la hora de recolectar. O2
Concentracin de O2: Citocromo a + H H2O
Al disminuir el O2 se impide la ltima fase de respiracin. En la clula existen
otras oxidasas como:
Ascrbico oxidasa
Polifenol oxidasa (a mayor cantidad el fruto pardea ms)
Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O2; la de mayor afinidad
es.
La citocromosimasa Km = 10 -10 M. Para las otras dos: Km =10 M. Estas
ltimas se inhiben pues necesitan oxgeno, as al abrir el fruto y proporcionarle
aire estas s actan (dan lugar al pardeamiento).

III.

OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de la concentracin del regulador de crecimiento en la

maduracin artificial de frutas.
Conocer los mtodos de maduracin artificial de frutas.
Verificar el efecto del etileno exgeno en la maduracin de frutas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A) MATERIALES:
Frutas climatricas (organolpticamente verdes: pltanos,
tomates y mangos).
Frutas no climatricas verdes: limones.
Agua
Regulador del crecimiento : cerone (componente activo Ethephon:
720 g/l)
Recipientes de plstico

B) METODOLOGIA:
a) Maduracin con regulador del crecimiento
1. Lavar bien los productos en un recipiente con agua (2platanos,
2tomates,2mangos y 2limones)
2. Verificar las caractersticas organolpticas de las frutas verdes.

3. En otro deposito mezclar 4 litros de agua con 10ml de Ethephon y

mover con una barilla.
4. Sumergir las frutas en la mezcla con el regulador por 10 minutos.
5. Escurrir la fruta y dejar reposar por una semana, evaluando sus
caractersticas organolpticas en funcin al tiempo.
6. Dejar a temperatura ambiente.
7. En otro recipiente poner a temperatura ambiente (2 pltanos, 2
tomates, 2 mangos y 2 limones) estos sin adicin de etileno para
poder hacer una comparacin entre maduracin natural y
maduracin artificial.

V.

RESULTADOS:

Condiciones iniciales de los productos sometidos a tratamientos con cerone.

PRODUCTO
tomate

pltano

Limones

mangos

Caractersticas organolpticas
C. ambientales
corone 10 ml/l
Color: verde
Color: verde
Textura: firme y liso
Textura: firme y liso
Olor: caracterstico
Olor: sin aroma
Color: verde
Color: verde
Textura: firme y liso
Textura: firme y liso
Olor: caracterstico
Olor: sin aroma
Color: verde
Color: verde
Textura: duro
Textura: duro
Olor: sin aroma
Olor: sin aroma
Color: verde
Color: verde
Textura: firme y liso
Textura: firme y liso
Olor: caracterstico
Olor: caracterstico

Condiciones de los productos a los 7 das de haber adicionado el cerone.

PRODUCTO

Caractersticas organolpticas
C. ambientales
corone 10 ml/l

tomate

Color: rojo
Textura: blando
Olor: caracterstico

pltano

Color: amarillento
Textura: blando
Olor: caracterstico

Limones

Color: amarillento
Textura: medio blando
Olor: sin aroma
Color: amarillo
Textura: blando
Olor: caracterstico

mangos

VI.

Color: rojo intenso

Textura: presencia

de

hongos
Olor: caracterstico fuerte
Color: amarillo intenso con
manchas
Textura: totalmente blando
Olor: caracterstico fuerte
Color: amarillo intenso
Textura: blando
Olor: sin aroma
Color:
amarillo
con
manchas pardas
Textura: totalmente blandos
Olor: caracterstico fuerte

DISCUCIONES:

Durante la maduracin de frutos climatricos se producen relativamente

grandes cantidades de etileno, sin embargo tambin es inducido por
agentes estresantes como el dao fsico, pues forma parte del
mecanismo de cicatrizacin de las heridas.
Respecto al color, el pltano presenta un cambio de verde oscuro a
verde amarillento a temperatura ambiente y a amarillo amarillo intenso
en adicion de cerone. Simultneamente la pulpa se suaviza desde el
centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo porque los
almidones se transforman en azcares, disminuyendo adems el
contenido de taninos. Cuando los pltanos sobre maduran, la cscara se
torna ms delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de
color caf cuyo tamao se incrementa a medida que avanza la sobre
maduracin hasta que toda la cscara cambia a un color caf,
tornndose la pulpa de una consistencia semislida. Despus de esta
etapa la cscara se pone negra y el fruto se pudre.
En almacenamiento a temperatura ambiente no se madura tan rpido
que en almacenamiento aadido corone. Ejemplo en los limones a

temperatura ambiente a los 7 das no estn tan maduros como en 7 das

en adicion de ethephon llegan a madurar por completo.
En cuanto al tomate produce mucho etileno por tal motivo al adicionarlo
ms este producto madurara aceleradamente. Se producen cambios
qumicos como: desaparicin de la astringencia y sabor agrio, cambios
de acidez, desaparicin de la clorofila y sntesis de algunos pigmentos,
ablandamiento de los tejidos, desarrollo de constituyentes del olor.
En cuanto, a los cambios en la coloracin externa del fruto, la reduccin
del color verde y la aparicin de pigmentacin roja y amarilla son el
indicativo clave de madurez fisiolgica, dicha madurez fue observada en
los dos cultivares de mango.

VII. CONCLUSIONES:
Evaluamos el efecto de concentracin del regulador de crecimiento en la
maduracin artificial de frutas. $e pudo observar que en el caso del
pltano se necesita una menor concentracin del regulador de etileno
endgeno que a diferencia de las plantas que se necesita una mayor
concentracin de este.
$e verifico la accin del etileno endgeno el cual es acelerar
la maduracin de frutas climatricas y no climatricas en mayor tiempo
hacindolas ms atractivas y permitindolas recogerlas ms verdes.
Se debe evitar el almacenamiento de productos climatricos con los noclimatricos para no inducir la maduracin indeseada.
El etileno acelera el paso de madurez fisiolgica a madurez comestible
induce los Cambios de: color, textura, aroma, sabor.
En condiciones de maduracin no controladas,
en
condiciones
ambientales, la aplicacin de cerone superior a 2 ml por litro de agua
una sobre maduracin de frutos, afectando en el sabor y apariencia de
los mismos.

VIII. RECOMENDACIONES:
Al momento de aplicar el Corone a las frutas tener en cuenta que se
debe sumergir las frutas uniformemente y con el mismo tiempo a todas,
para que la maduracin sea homognea.

IX.

BIBLIOGRAFIA

TORRES, Carolina. Centro de Pomceas. http://pomaceas.utalca.cl

(Rgimen de la OCDE de normas Internacionales para frutas y
hortalizas)
http://www.oecd.org/dataoecd/1/4/31593715.pdf
Ensayos para determinar las condiciones ptimas de maduracin de un
fruto. Universidad Tecnolgica de la Mixteca, Instituto de Agroindustrias.
Blandn Navarro, Sandra. Fisiologa de Post Cosecha. UNI, pg. 2-5.
2012 Calidad de Cosecha. Direccin General de Agro negocios, MAG.
Dra. Elsa Bosques M. Fisiologa y tecnologa pos cosecha de frutas y
hortalizas. / Practica de laboratorio nm. 2 /Aplicacin de parmetros de
madurez y calidad.

CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del etileno exgeno en la conservacin de frutas
y hortalizas.
El efecto del etileno exgeno en la conservacin no parece ser
industrialmente beneficioso, porque produce una reduccin de la calidad postcosecha, acelerando la senescencia, cambios de textura y aceleracin de
lesiones por frio y deterioro microbiano. Esto se debe a que el etileno
modifica la actividad respiratoria, sntesis de pigmentos, degradacin de
clorofila y almidones, as como generacin de aromas y modifica la
permeabilidad de las membranas, e induccin de ms etileno.
2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con
inyeccin de gas etileno. indicando los equipos que debe tener la
cmara de maduracin.

La siguiente ilustracin es una cmara de desverdizado diseada para

ctricos en cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la
cmara es relativamente alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un
falso techo para proporcionar un movimiento de aire adecuado a travs de la
cmara. Para informacin ms detallada en la construccin de cmaras y
manejo de temperatura, humedad relativa y circulacin del aire, consulte
el artculo titulado "Instalaciones de Maduracin" ("RipeningFacilities";
Thompson, 1994) en la seccin de referencias del manual.
3. Indicar las fuentes de generacin de etileno exgeno
Las fuentes ms comunes de gas etileno son las siguientes:
Vegetales en descomposicin
Hortalizas en crecimiento
Productos quemados
Combustin de algunos hidrocarburos
Maduracin de frutas
Hongos, humo de cigarrillo
Materiales orgnicos oxidados.
4. Explique el mecanismo de accin de cerone en la post cosecha.
El cerone es un regulador de crecimiento fosfrico, a base de ethepon con
propiedades sistmicas. Penetra a travs de los tejidos de la planta y es
trasladado y descompuesto progresivamente en etileno, el cual afecta los
procesos decrecimiento de la planta. El contenido de almidn y de cidos va

disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta los componentes

azucarados.
El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de
un fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se
encuentra el mismo. As mismo, es un ndice de las posibles alteraciones que
han podido sufrir los frutos durante la pos cosecha (magulladuras y ataques
de patgenos). Para esta variable se realiz un anlisis visual.
5. Indicar las diferencias entre maduracin con etileno y acetileno.
Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la maduracin a
propsito, es una sustancia qumica producida por frutas con el especfico
fenmeno biolgico de acelerar el proceso de maduracin de fruta y su
envejecimiento, exponindolas a una concentracin de etileno determinada
(100 ppm) en condiciones de temperatura y ventilacin controladas.
Por otro lado, al usar Carburo de Calcio, ms conocido como Acetileno,
el cual acta de manera similar que el etileno, pero con una menor eficiencia.
Pero la gran diferencia de esta alternativa para la maduracin en comparacin
con el etileno, es que no se puede controlar la temperatura y la
ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin esta se sucede con
demasiada rapidez para soportar un periodo de mercadeo prolongado, por
lo que a menudo las prdidas por sobre maduracin pueden llegar a ser
muy altas.
6. Cules son las aplicaciones del etileno en post-cosecha.
Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son:
Maduracin artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros cuando
se desee y conseguir una maduracin ms uniforme.
Cambiar de color la corteza de los ctricos (desertizacin), el cual es un
proceso natural que promueve el cambio de los pigmentos, la prdida
del color verde de la cscara por remocin de la clorofila, lo cual permite que el
color amarillo o anaranjado cubra completamente la cscara, sin causar
prdida del sabor, pues es simplemente la constitucin del proceso natural de
la planta.