Determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o
grasa, y constituye una medida del grado dehidrlisis de una grasa.Todos los
aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en
grandescantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimaslipolticas que se encuentran tanto
en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de
arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas.Los
aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del Indice de
Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante elalmacenamiento en los
aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primeraetapa,
como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un
valor mximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera
ser explicada por el hecho de quelos cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperxidos, por la
accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o
agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin
de ambos, enfuncin de las condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la
determinacin del Indice de Acidez no ofrece por s sola informacin
concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. As, un valor bajo
pudieraindicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que el
estado de deterioro es msavanzado y que parte de los cidos grasos libres
han comenzado a oxidarse.De ah la necesidad de realizar otros anlisis
(Indices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, entreotros), si se desea obtener
informacin fidedigna del estado de un aceite o grasa.

1. INTRODUCCIN fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos

cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite.Las grasas y aceites son
compuestos orgnicos constituidos El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas
y qumicasprincipalmente por cidos grasos de origen animal y vegetal. de las grasas y
aceites es necesario ya que de ellas derivan susNuestro inters se centrara en los
aceites, teniendo en cuenta propiedades. En los productos normales permite
establecersu origen, estos pueden ser animales o vegetales [1]: adulteraciones e
identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices
de yodo, Aceites vegetales, el grupo ms numeroso; por sus saponificacin, acidez,
perxido y la materia no saponificable, usos pueden ser clasificados en alimenticios,

como junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son los de oliva, maz,
girasol, algodn, man, soja, uva y suficientes para confirmar la identidad y
comestibilidad de la no alimenticios, como los de lino, coco y tung. mayora de las
grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como Aceites animales, entre los que se
encuentran los el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no provenientes
de peces como sardinas y salmones, saturados; en estos, el punto de fusin es ms
bajo que en del hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos los cidos grasos
saturados. El ndice de saponificacin es una marinos como el delfn o la ballena; de
las patas de indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que vacunos,
equinos y ovinos se extraen tambin el ndice de perxido es indicador del grado de
rancidez aceites usados como lubricantes e oxidativa de las grasas [2].
impermeabilizantes.

Caracterizacin y clasificacin del Aceite de Oliva

La composicin qumica y las caractersticas organolpticas de Aceite de Oliva,
dependen de la interaccin entre la planta y las condiciones medio-ambientales,
adems de las tcnicas de cultivo aplicadas. La caracterizacin del aceite es necesaria
para la autentificacin-genuinidad y para garantizar el origen y la deteccin de posibles
fraudes. Esto hace necesario un estudio de las propiedades fsicas, qumicas y
sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites.
La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada
como cido oleico). La acidez, de crucial importancia para definir la calidad del Aceite
de Oliva, es el primer indicador de pureza y frescura.
La acidez expresada en porcentaje de cido oleico es utilizada para distinguir el aceite
de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, ya que un bajo valor de acidez indica un
proceso de extraccin del aceite efectuado inmediatamente despus la recoleccin de
la aceituna y con mtodos naturales y poco agresivos. El mal tratamiento y cuidado del
fruto durante el cultivo, cosecha y procesamiento contribuyen sustancialmente al
incremento de ste parmetro, ya que los cidos grasos libres se transforman
desmejorando la calidad original del aceite.
Los cidos grasos libres pueden formarse en la aceituna como resultado de la hidrlisis
enzimtica de los triglicridos, causada por las lipasas. La cantidad de cidos grasos
libres depender de la madurez de la aceituna, del tiempo de almacenaje y de otras
condiciones que puedan haber causado cualquier dao a los frutos como ruptura de las

clulas o ataques de microorganismos por estar en contacto directo con el suelo.

La acidez libre, que influye negativamente en la calidad y el sabor, puede eliminarse
mediante el refinado. Esta prctica no se aplica, ni siquiera parcialmente, en un aceite
de oliva virgen.
Un grado muy bajo de acidez libre en los aceites refinados no indica necesariamente
una mejor calidad de la materia prima, sino la eliminacin completa de la misma
mediante un proceso de neutralizacin. Durante el almacenamiento, este parmetro
puede aumentar debido a algunos productos de descomposicin durante el proceso de
oxidacin.
Determinacin del porcentaje de acidez expresado como cido oleico
El mtodo tradicional consiste en una titulacin sencilla con solucin de hidrxido de
potasio etanlica valorada y utilizndose fenolftalena como indicador. El Aceite de
Oliva ser VIRGEN EXTRA cuando su acidez sea menor al 0,8%; VIRGEN cuando se
ubique entre el 0,8% y el 2%; VIRGEN CORRIENTE cuando se ubique entre 2% y 3,3% y
LAMPANTE, no apto para el consumo humano, cuando supere el 3,3%.
Control de rancidez
El control de rancidez es unos de los indicadores del grado de frescura del aceite. Se
puede determinar organolpticamente, presentndose un producto con olor y sabor
desagradable caracterstico. Adems, esta rancidez se puede determinar mediante un
ensayo cuali-semicuantitativo denominado Ensayo de rancidez, de gran utilidad para
corroborar las percepciones organolpticas. El efecto de la luz es el activador o
iniciador del proceso de rancidez, permitiendo que los cidos grasos libres reaccionen
con el oxgeno del aire. Hay tres fuentes principales que pueden dar origen a este
proceso oxidativo:
1. Rancidez Oxidativa: corresponde a la oxidacin de cidos grasos no saturados. Al
producirse enlaces libres durante un almacenamiento no apropiado, el oxgeno del aire
comienza a realizar transformaciones qumicas no deseables.
2. Rancidez Cetnica: corresponde a la oxidacin de cidos grasos saturados de bajo
peso molecular por accin de hongos y bacterias produciendo olor y sabor frutal.
3. Rancidez Biolgica: como lo indica su nombre es la accin de microorganismo vivos,
hongos y levaduras dando origen a la hidrlisis liplisis.

FUNDAMENTO:
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus

cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se
ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen
en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como
limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente
aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse
comestible an con valores mayores y segn la reglamentacin de cada
pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los
cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por
hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.
C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R
Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje
de acidez.

NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que

se requieren para neutralizar los cidos grasos libres
de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos
libres contenidos en 100 gramos de grasa.
Generalmente se expresa en funcin al cido

libre predominante, que generalmente es el

cido oleico.

V. BIBLIOGRAFA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert
Bernandini. 1981. Tecnologa de Aceites y
Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis o Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica. Ed.
UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed.
Cientfico Mdico Barcelona Espaa.

DENOMINACIONES Y DEFINICIONES
2.1. El aceite de oliva es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo
(Olea europaea L.), con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra
naturaleza. Se
comercializar segn las denominaciones y definiciones siguientes:
2.1.1. Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en
condiciones,
especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no
haya tenido
ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
2.1.1.1. Los aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que
se
obtienen incluyen:

i) el aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y
cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la
presente
Norma.}
ii) el aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en cido oleico es como mximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la presente
Norma.
iii) el aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y
cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora en la
presente
Norma.
Los valores de acidez caractersticos dependen del tipo de aceite:

Aceite de oliva virgen extra: acidez 0.8%

Aceite de oliva virgen: acidez 2.0%
Aceite de oliva lampante: acidez > 2.0% (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: acidez 0.3%
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva
vrgenes): acidez 1.0%
Aceite de orujo de oliva refinado: acidez 0.3%
Aceite de orujo de oliva: acidez 1.0%

2.

TEORIA
2.1. Propiedades fsicasLas grasas son mezclas slidas o semislidas de steres
triglicridos a temperaturaambiente y los aceites son mezclas lquidas a las

mismas condiciones.En general los aceites y grasas son untuosas al tacto,

insolubles en agua, y solublesen solventes orgnicos como: ter, sulfuro de
carbono, benceno, etc., manchan
el papel dejndolo traslcido, tienen elevado peso molecular, no tienen un punt
o defusin definido por tratarse de una mezcla, su viscosidad se expresa en
cp,dependiendo del tipo de grasas.Entre las caractersticas fsicas ms
importantes se determinan la solubilidad, ladensidad y la viscosidad,
mientras que entre las propiedades qumicas msimportantes se tienen el
ndice de acidez, el ndice de saponificacin y el ndice deyodo.
2.2.Propiedades qumicas2.2.1.

ndice de Acidez:En todas las grasas existen pequeas concentraciones de

cidos grasos libresque no se esterificaron lo que le da un carcter cido a la
grasa. Esta propiedadse puede determinar por la neutralizacin con una base
de concentracinconocida

DISCUSION
La acidez determina el contenido en cidos
grasos libres, presentes en un aceite , expresados
en % de cido oleico por lo tanto la acidez
mostrada inicialmente en un aceite recin obtenido
es el resultado principal del mal estado de los
frutos.

La acidez determina el contenido en cidos

grasos libres, presentes en un aceite , expresados
en % de cido oleico por lo tanto la acidez
mostrada inicialmente en un aceite recin obtenido
es el resultado principal del mal estado de los
frutos.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar
valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como
limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente
aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse
comestible an con valores mayores y segn la reglamentacin de cada
pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los
cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por
hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.
C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R
Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje
de acidez.
La AOAC (Association of Official Analytical Chemists) indica que para los
analitos que se encuentran entre un 0,1 - 1,0%, 1,0 - 10,0% y sobre 10%, el CV
mximo permitido es de un 8%, 4% y 2%, respectivamente. En este contexto la
mayora de los cidos grasos que componen el aceite de oliva, C17:0, C17:1,
C18:3, C20:0, C20:1 y C22:0, se encuentran en el rango entre 0,1-1% y
presentaron CV menores a un 3%. Los cidos C16:1 y C18:0, en un rango entre
110% presentaron CV de 1 y 4,2%, respectivamente. Para el caso de los que se

encuentran sobre un 10%, como los cidos C16:0 y C18:1, el CV fue de 1 y

0,17%,
respectivamente. Por lo tanto el cido esterico es el nico que no cumple con
estos criterios.
El DS 977-96 Reglamento Sanitario de los Alimentos, establece que los
aceites de oliva vrgenes deben cumplir con intervalos de concentracin de los
cidos grasos, expresados en % de steres metlicos. La media de las muestras
analizadas de las variedades arbequina, picual y frantoio cumplen estos
parmetros, con excepcin del C20:1(0,7%; 0,8%; 0,8%) en cada una de ellas,
cuyos valores son superiores a los limites establecidos por esta norma (<0,2%),
y
del C18:3 (0,3%; 0,2%; 0,3%), cuyos porcentajes son inferiores a los lmites
establecidos por esta normativa para este cido graso (0,5 - 1,5%). En esta
normativa no se consideran los cidos C17:0 y C17:1, por lo que no se puede
establecer si los valores obtenidos estn dentro o fuera del intervalo de
aceptacin.
El cido palmtico, principal cido graso saturado en los aceites de oliva,
presenta valores medios de 12,5, 11,2 y 11,3% para arbequina, picual y
frantoio,
respectivamente. Se trata de valores medios que concuerdan a los descritos
para
las variedades picual (11,9%) y frantoio (10,9%), pero no para arbequina
(20,1%)
(Moyano et al., 2005; Snchez Casas 2003, Aguilera 2003). Otro de los
principales
cidos grasos saturados es el cido esterico, cuyo rango vara entre 2,2 - 2,8
%;
2.6 - 3.2% y 2,2 - 2,9% para los aceites de las variedades arbequina, picual y
39
frantoio, respectivamente. Estos resultados son similares a los descritos para la

variedad picual (2,7%) y superiores a los descritos para arbequina (1,38%) y

frantoio (1,5%) (Moyano et al 2005, Snchez Casas 2003, Aguilera 2003).
El cido linolnico, que presenta el mayor grado de insaturacin del aceite
de oliva, muestra un contenido de 0,3% para la variedad arbequina, similar a
los
valores reportados por Motilva (2001) de 0,34%. Sin embargo para las
variedades
picual (0,2%) y frantoio (0,3%) se han encontrado valores mayores (0,73%) y
menores (0,48%), respectivamente.(INIA Uruguay, 2007).