Determinacin de Anhdrido Sulfuroso Libre, Total y Combinado

1. JUSTIFICACIN
La adicin de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su
conservacin es una costumbre muy antigua que se desarroll en las
zonas vitivincolas adyacentes al Mar Mediterrneo como el Imperio
Romano y, actualmente se conoce que tienen varios efectos tales como
accin preservante selectiva frente a bacterias, mohos y fermentos
indeseables, antioxidante frente al 02, clarificante de turbiedad,
disolvente de sustancias y acidificante del mosto. Los compuestos de uso
enolgico son el azufre (S), anhdrido sulfuroso (S0 2), bisulfito HS03,
metadisulfito de potasio (K2 S2 05).
2. OBJETIVO
Determinar sulfuroso libre, total y combinado en vinos blancos y tintos.
3. FUNDAMENTO
El S02 es el preservante ms difundido en vinificacin pues su aplicacin
permite el desarrollo normal de las fermentaciones y la conservacin de
los vinos pero, un exceso de dosis puede alterar el aroma, sabor y color
de los vinos y hasta formar sulfuro de hidrgeno y mercaptanos nocivos
para la salud del consumidor por lo que est regulado su adiccin. Una
vez aplicado se reconocen tres estados de este preservante:
a) S02 molecular.- Es la principal forma responsable de la actividad
antimicrobiana. Se considera que es 20 veces ms efectivo que el
bisulfito en la inhibicin de levaduras y unas 500 veces ms
efectivo contra bacterias. Tambin posee alguna actividad
antioxidante y es la responsable del caracterstico olor picante de
este aditivo,
b) Bisulfito (HS03-).- Al pH normal del vino es la forma predominante
y principal responsable de la inactivacin de las enzimas polifenol
oxidasas. Sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de
poca importancia,
c) Sulfito (S03-2).- a pH normal del vino su presencia e influencia es
mnima. Aun as, el sulfito es capaz de reaccionar con el 0 2y con el
H202 ofreciendo cierta capacidad antioxidante. Su caracterstica
ms importante es que puede combinarse con azcares, el
acetaldehdo y otros compuestos formando el sulfuroso
combinado. Las combinaciones con azcares, antocianos y cidos,
son poco estables mientras que con los acetaldehdos lo es
mucho ms.

FORMAS DE EMPLEO DEL CIDO SULFUROSO:

En la elaboracin y cuidados del vino no puede prescindirse del empleo del
cido sulfuroso. El azufrado del vino se conoce desde hace mucho tiempo,
sirviendo para mantener sano el vino y protegerlo del pardeado y del desarrollo
de microorganismos patgenos. Pese a los avances logrados en el campo de la
qumica, todava no se ha encontrado ningn medio capaz de sustituir a
satisfaccin al cido sulfuroso en la tcnica enolgica.
El azufrado del vino y de las cubas se realiza por diversos procedimientos y
utilizando distintos productos, resultando comn a todos ellos que el vino reciba
dixido de azufre, SO2, que inmediatamente se transforma en cido sulfuroso
H2SO3. El mtodo ms antiguo utilizado consiste en quemar tiras, anillos o
hilos de azufre y dejar que el anhdrido sulfuroso producido sea absorbido por el
vino. Es ms conveniente y seguro agregar al vino la cantidad necesaria de
cido sulfuroso mediante disolucin de sales de este cido o bien agregarlo en
forma de cido sulfuroso lquido.
De esta manera se pueden aadir cantidades de cido sulfuroso exactamente
medidas. En la combustin de las pajuelas de azufre queda siempre en duda,
en cambio, qu cantidad del anhdrido sulfuroso generado ha sido captado por
el vino y cunto se ha perdido.
El dixido de azufre, SO2, es un gas incoloro cuya inhalacin provoca intensa
tos irritativa y que fcilmente pasa a estado lquido sometido a presin; su
densidad en estado lquido a -8C es de 1,46. En un litro de agua a 10C se
disuelven 57gr. de SO2 con formacin de cido sulfuroso, H2SO3, el cual se
oxida en contacto con el aire para formar cido sulfrico, H2SO4.
El cido sulfuroso se combina con el pigmento del vino tinto y con otros
pigmentos vegetales para formara compuestos incoloros, pero que en contacto
con el aire o por coccin se destruyen, liberando de nuevo el pigmento.

BISULFITO POTSICO
Se expende en el comercio en tabletas de 10 o de 100gr. y contiene el 50-52%
de dixido de azufre, el cual, al disolverse en el vino, queda en libertad de la
siguiente forma:

K 2 S 2 O5 2 H 2 .C 4 H 4 O6 2SO 2 2 KH .C 4 H 4 O6 H 2 O
Bisulfito

cido tartrico

Dixido Tartrato potsico Agua potsico de azufre

La cantidad calculada de bisulfito potsico, denominado abreviadamente en la

literatura D.K., se disuelve en poco de agua y se mezcla luego con algo de vino,
introducindose inmediatamente en la cuba. Un particular ventaja de azufrar
con bisulfito potsico estriba en que el vino que se quiere azufrar no debe
trasegarse y que en los vinos pardeados o con tendencia al avinagrado puede
aadirse mucho ms cido sulfuroso que utilizando tiras de azufre.
INTENSIDAD Y LMITES DEL AZUFRADO
Los lmites mximos de la cantidad de cido sulfuroso total vienen fijados como
sigue en un decreto del Consejo de Ministros de la CE. Del 19-7-1977, en vigor a
partir del 1-9-1978.
Vino tinto

Con menos de 5 g/L de azcar

residual

175 mg/L

Con 5 g/L o ms de azcar residual

225 mg/L
Vino blanco rosado Con menos de 5 g/L de azcar 225 mg/L
y clarete

residual

275 mg/L

Con 5 g/L o ms de azcar residual

Toda clase vinos de uvas muy 300 mg/L
maduradas
Toda clase de vinos de uvas muy 350 mg/L
maduradas,

excluyendo

las

enfermas o poco maduras.

Toda clase de vinos de bayas frescas 400 mg/L
y desecadas

La siguiente tabla proporciona informacin sobre las cantidades que deben de

emplearse por hectolitros de mosto o vino en los diversos procedimientos para
alcanzar un azufrado de determinada intensidad.
Tabla: Intensidad del azufre por hectolitro de vino

Intensida
d del
azufrado

cido
sulfuroso
10
50%
6%

Muy dbil
Dbil
Medio
Intenso
Muy
intenso

1,5
gr.
2,5
gr.
5,0
gr.
7,5
gr.
10,
0
gr.

30
ml
50
ml
100
ml
150
ml
200
ml

Bisu
lfito
pot
sic
o
3
gr.
5
gr.
10
gr.
15
gr.
20
gr.

Tiras de
azfre 3
gramos*
1/3

1
1
2

*Tomando en consideracin las prdidas en el azufrado de las cubas

DIXIDO DE AZUFRE
La utilizacin de dixido de azufre como agente antisptico en vinos es de un
origen muy antiguo. En un principio, el gas se obtena por combustin del
azufre, pero debido a la dificultad de medir bien la cantidad de dixido de
azufre formado por este mtodo o la cantidad absorbida por el vino, hoy se
utilizan otras fuentes de dixido de azufre.
Las ms comunes son el metabisulfito potsico, las botellas de dixido de
azufre comprimido y las disoluciones del gas en agua. Cuando el dixido de
azufre se disuelve en agua se encuentra como bisulfito (HSO3-), sulfito (SO32-)
o SO2. En los mostos y vinos el ion bisulfito reacciona con acetaldehdo para
formara

acetaldehdo--hidroxi

sulfonato

(llamado

tambin

complejo

bisulftico).
Tambin reacciona con la aldosa-azcares, tales como la glucosa, con los
cidos glicoxlico, pirvico, -cetoglutrico y galacturnico, con algunos
compuestos no saturados y con compuestos fenlicos, tales como los cidos
cafeico y -cumrico.
Todo el dixido de azufre que reacciona de este modo se llama dixido de
azufre combinado, mientras que el resto es el dixido de azufre libre.
Entre las diversas formas inorgnicas del dixido de azufre hay un equilibrio
que depende de las cantidades presentes, del pH y de la temperatura. En
general, pueden presuponerse las reacciones siguientes:

SO2(g) SO2(aq)
SO2(aq) + H2O H+ + HSO3HSO3- + HSO3- S2O52- + H2O
HSO3- SO32- + H+

La temperatura modifica este equilibrio de una manera compleja, puesto que el

dixido de azufre pasa a la forma gaseosa a temperaturas altas. As mismo, al
aumentar la acidez se desplaza el equilibrio hacia la izquierda. La influencia del
pH se puede calcular aproximadamente a partir de la ecuacin siguiente:

log

sal cida pH pK
1
cido

El pK de este equilibrio es aproximadamente de 1,8. As, para un pH de 2,8

alrededor del 10% del cido se encuentra en estado no ionizado y el 90% como
in HSO3-.
A un pH de 3, slo el 1% se encontrar en estado no ionizado y el 99% como
HSO3-. Esto es tambin importante, ya que indica la relativa mayor capacidad
antisptica del dixido de azufre a valores bajos de pH en comparacin con
valores altos.
El control de la cantidad de dixido de azufre presente en los vinos es
importante por dos razones: no sobrepasar los diferentes mximos establecidos
por las leyes de cada pas y seguir la desaparicin del dixido de azufre del vino
durante el envejecimiento con vistas al control de las cantidades a adicionar.
Los lmites permitidos en los pases con ms importante produccin de vinos del
mundo se indican en la tabla siguiente:
a Se tiende a establecer lmites inferiores para el dixido de azufre total.
b Tolerancia del 10% en el dixido de azufre libre.
Determinacin del Dixido de Azufre Libre
La determinacin del dixido de azufre se basa en la reaccin de oxidacinreduccin:
H2SO3 + I2 + H2O H2SO4 + 2HI
En la determinacin del dixido de azufre libre (es decir, no combinado),
primero se acidula el vino para reducir la oxidacin de los polifenoles por el
yodo y despus se valora con yodo hasta punto final, con almidn como
indicador. El mtodo no es exacto, puesto que los vinos que no contienen
dixido de azufre consumen tambin algo de yodo debido a ciertas sustancias
reductoras del mismo, SO2 sulfticas.

4. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1.
MATERIALES
Muestras de vino tinto, blanco;
Equipo de destilacin

Material de vidrio (pipetas, buretas, vasos de precipitado,

Erlenmeyer, etc.)
Balanza de precisin.
Reactivos: NaOH o KOH (1 N)
Solucin de iodo 0,02 N
Solucin de almidn al 2%
Solucin de cido sulfrico diluido 1:3.

4.2.
METODOS YPROCEDIMIENTO
Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es vlido tanto para
vinos tintos como blancos
4.2.1.
Sulfuroso libre:
Tomar con pipeta una muestra de . mi de vino y verter a
un Erlenmeyer o vaso de precipitado de 150 ml.
Aadir 5ml de cido sulfrico diluido 1:3.
Agregar de 3 a 5 ml de solucin de almidn al 2 %
preparado previamente.
- Preparacin: Pesar 2.0 g de almidn y agregar 25 ml
de agua destilada.
- Agitar hasta disolucin completa vaciar en 500 ml
de agua hirviendo.
- Continuar calentando a ebullicin por 2 min.
- Agregar 1 g de cido brico como conservante.
- Enfriar.
Titular con solucin de iodo al 0,02 N (o /50) hasta viraje de
color de la solucin problema a un azul que debe durar
unos 2 min visto contra una luz amarilla intensa en el caso
de vinos tintos.
Anotar el gasto.
4.2.2.

Sulfuroso total
En un Erlenmeyer de 250 ml verter 25 ml de solucin
normal de KOH o NaOH.
Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter
cuidando que el extremo inferior de la pipeta debe estar
sumergido en la solucin alcalina; agitar y luego dejar en
reposo por 10 a 15 min. Tapar con papel aluminio.
Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
Agregar 10 ml de solucin de cido sulfrico diluido 1:3 y
agitar..
Aadir de 3 a 5 ml de la solucin de almidn al 2 % y
agitar
Titular con solucin de iodo 0,02 N (o N/50) hasta que una
coloracin azulada persista durante 30 segundos.
Anotar el gasto.

5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1.
Clculo del SO2 libre:

S 02 libre( mg/L)=

G x N x(32) x 100
V

Dnde:
G = gasto de solucin de iodo.
N = normalidad de solucin iodo.
32 =peso del S02.
V = volumen demuestra (25 ml)
Otro procedimiento: n x 12,8 mg deS02 libre / Litro;
Siendo n= volumen de iodo gastado
5.2.

Clculo del SO2 total:

S 02 total (mg /L)=

G x N x (32) x 100
V

Dnde:
G = gasto de solucin de iodo.
N = normalidad de solucin iodo.
32 =peso del S02.
V = volumen demuestra (25 ml)
Otro procedimiento: n x 32 mg deS02 libre / Litro;
Siendo n= volumen de iodo gastado
5.3.
Clculo del SO2 combinado:
Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre.

S 02 combinado(mg/ L)=S 02 total (mg/L)S 02 libre(mg/ L)

6. BIBLIOGRAFA

Oreglia, F., Enologa Terico-Prctica, Volumen Primero, Tercera

Edicin, Ediciones Instituto Salesiano de Artes Grficas, 1978.
Peynaud, E., Enologa Prctica - Conocimiento y Elaboracin del Vino,
Ediciones Mundi-Prensa, 1977.
agenda.universia.edu.pe/unalm/2008/01/10/elaboracion-de-vinosvinagres-y-piscos - 28k
www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?
IdDeCurso=1370 - 12k
www.adonde.com/peru-peru/dedicada-a-la-elaboracion-de-Vinos-yPiscos.html - 21k