UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
Asignatura:
Industrializacin IV
(Lcteos)
Trabajo Autnomo
Tema: Alteraciones de la leche provocadas por los microorganismos
Docente:
Ing. Corina Mosquera Araujo MsC.
Estudiantes:
Karen Acevedo Zurita
Diana Cajape Tubay
Eva Quionez Banguera
Curso:
Quinto Ao
Octubre. 2016
Campus Guayaquil

CONTENIDO
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
OBJETIVOS.......................................................................................................... 3
Objetivo General................................................................................................. 3
Objetivos Especficos.......................................................................................... 3
ALTERACIONES DE LA LECHE PROVOCADAS POR LOS MICROORGANISMOS........4
1.

Modificacin del medio.................................................................................. 4

2.

Microorganismos.......................................................................................... 6

3.

Los defectos microbianos............................................................................... 6

PRODUCCION DE OLORES Y SABORES................................................................8

a)

Rancidez..................................................................................................... 8

b)

Sabores diversos.......................................................................................... 9

CONCLUSIONES................................................................................................ 10
REFERENCIA..................................................................................................... 10

INTRODUCCIN
La leche es un excelente medio para el crecimiento de muchos microorganismos
debido a su elevado contenido en agua, su pH cercano a la neutralidad y la
variedad de nutrientes disponibles. Algunos microorganismos no pueden utilizar la
lactosa por lo que dependen de los procesos de protelisis o lipolisis para su
crecimiento.
Los productos lcteos representan ambientes sustancialmente distintos ya que
algunos componentes de la leche pueden haber desaparecido mientras que otros
pueden estar ms concentrados; adems sus valores de pH o actividad de agua
pueden ser mucho menores que los de la leche.
La conservacin de la leche cruda depende de unas buenas condiciones
higinicas y de que las operaciones de refrigeracin inicial, pasteurizacin,
envasado y refrigeracin de la leche pasteurizada se realicen adecuadamente.

OBJETIVOS
Objetivo General
- Conocer las alteraciones de la leche provocadas por los microorganismos.
Objetivos Especficos
- Reconocer a cuales son las alteraciones de la leche provocadas por los
microorganismos.
-

Identificar a que le atribuye la produccin de olores y sabores.

ALTERACIONES DE LA LECHE PROVOCADAS POR LOS

MICROORGANISMOS
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por
su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de
azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos
nitrogenados se hallan en numerosas formas: protenas, aminocidos, amonaco,
urea, etc.
Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que ms
frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las bacterias; si no
existen microorganismos formadores de cido o si las condiciones son
desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteracin.
1. Modificacin del medio.
Numerosos componentes de la leche pueden degradarse por va
microbiana; pero las alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin
de los tres principales; segn procesos que conocemos ya en parte:
1. Lactosa: Es el principal alimento energtico de las bacterias, y
puede experimentar diferentes fermentaciones, como puede verse
en la tabla 1; puede tambin metabolizarse por microorganismos
aerobios. Las proporciones de los productos de fermentacin varan
con las condiciones de cultivo; las cifras del cuadro 35 representan
los diversos valores.
Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa,
siempre hay produccin de cidos orgnicos; con mucha frecuencia
se observa la coagulacin de la leche; sin embargo, la produccin de
sustancias neutras, alcoholes y cetonas, puede ser la dominante,
acompaada de un descenso del pH. Excepto en las bacterias
lcticas "homofermentativas", existe siempre produccin de gases en
cantidades notables.
Con los microorganismos aerobios (bacterias y micetos), el ltimo
trmino de la degradacin es CO, + H20, pero suele haber una
acumulacin de sustancias intermedias, sobre todo cidos cetnicos.
4

Las bacterias sacarolticas (que utilizan los azcares) tambin

realizan sntesis; algunas cepas pueden combinar entre s las
molculas glucdicas para formar sustancias viscosas.
Tabla 1. Productos de las fermentaciones (en % en peso de azcar
fermentado)
CO2

H2

Etlico

40

19

50 10
-

10
-

0,
5
5

12
40

60

10

Butilenglicol

Frmico

Acetona

Succnico

Glicerol

Butrico

Alcoholes

96

Lctico
Bacterias lcticas
a) Homofermentativas
(Str. lactis)
b) Heterofermentativas
Enterobacterias
Escherichia coli
Cloaca (aerobacter)
Bacterias propionicas
Propionibact. arabinosum
Bacterias butricas
Clostridium butyricum
Levaduras
Saccharomyces

Gases

Propinico

cidos
Actico

Tipo fermentativo

18 18

11
15

30

16

0,
5
0,
5

48

50

50

15

35

2. Protenas:

En

general,

se

descomponen

tras

coagulacin

enzimtica, con formacin de sustancias fijas y gases. Esta

transformacin es ms rpida en medio neutro o alcalino, pero
puede producirse igualmente en medio cido.
3. Materias grasas: Son hidrolizadas por las lipasas microbianas; esta
reaccin es bastante lenta, pero influye rpidamente sobre el sabor.
Nota. Pueden producirse alteraciones sin modificacin notable de los
componentes de la leche: produccin de pigmentos (coloracin), olores,
etctera.
2. Microorganismos
5

Corrientemente, una alteracin dada no se produce tan slo por la

presencia de una especie determinada, sino por una asociacin de
especies. Por otra parte, y vista en su conjunto, una transformacin dada
puede haber sido provocada por especies a veces muy alejadas entre s.
En la prctica, se conoce la transformacin microbiana de la leche por
ciertos aspectos o propiedades caractersticas antes de conocer la o las
especies bacterianas en juego.
Ocurre que varios tipos de modificaciones aparecen simultneamente; en
unos casos son fermentaciones complejas debidas a varias especies, en
otras se trata de una sola especie. Por ejemplo, una bacteria del grupo
coliforme puede producir en la leche acidificacin, formacin de gas, olor y
viscosidad, simultneamente.
Las asociaciones de microorganismos son muy importantes en las
transformaciones tiles de los productos lcteos, puesto que ofrecen
posibilidades fermentativas nuevas que no pueden llevarse a efecto con las
especies aisladas. Probablemente este es el caso de las fermentaciones
productoras de aroma; en efecto, la imposibilidad de aislar un organismo
capaz de producir una determinada fermentacin aromtica se debe al
hecho de que sta obedece a una asociacin de grmenes diferentes.
El nmero de microorganismos presentes en la leche debe ser, en general,
muy elevado para que aparezca una modificacin sensible.
Una leche determinada puede contener numerosos grmenes sin presentar
una apariencia anormal. El cuadro 36 da los valores correspondientes.
3. Los defectos microbianos
Cuatro caractersticas los distinguen de los otros:
1) Las condiciones de desarrollo no existen en la leche en el momento del
ordeo. Los grmenes responsables no se encuentran en la mama sana.
2) Los defectos se agravan con el tiempo.
3) Pueden transmitirse por inoculacin de una leche a otra.
4) El calor (pasteurizacin, esterilizacin) destruye los grmenes responsables
e impide la aparicin del defecto. Si bien, en el caso de la leche de
consumo cualquier alteracin constituye un defecto, no ocurre lo mismo con
los derivados de la leche, ya que la fabricacin de algunos de ellos depende
precisamente de actividades microbianas de distinta ndole.
6

Sin embargo, los defectos microbianos constituyen un factor limitador, basta

recordar que en el arte de su fabricacin entra, en gran parte, el control de la
microflora.
Nota. Los microorganismos no son los causantes de todos los defectos de la
leche. Es sabido que sta puede presentar sabores anormales en ausencia de
cualquier desarrollo microbiano.
Tabla 2. Numero de microorganismos en el momento en que se manifiesta
una alteracin
Alteracin

1. Acidez
gusto)
2. Acidez

Numero de
microorganismos
(millones por c.c)
En la leche estril, sembrada con una sola especie
ligera (sensible al Streptococcus lactis
30 a 90
pronunciada

(claramente agria)
3. Viscosidad ligera
4. Viscosidad pronunciada
5. Viscosidad ligera
6. Viscosidad pronunciada
7. Coagulacin no acida, inicial
8. Coagulacin no acida, firme
9. Sabor amargo, dbil
10. Olor a patata, neto

Especies

Streptococcus lactis

55 a 165

Alcaligenes

15 a 45

viscosus
Alcaligenes
viscosus

450 a 780
10 a 50
290 a 470

Aerobacter

1,5 a 5

aerogenes

10 a 55

Aerobacter

38

aerogenes

Especie
indeterminada
Especie
indeterminada
Especie
indeterminada

1. Olor a levadura, dbil

2. Olor a levadura, fuerte
3. Espuma

Pseud. graveolens
En la crema
Levadura
Levadura

1,5 a 2,2
10 a 13
7

Levadura

6 a 11

Segn HAMMER
Entre otras bacterias tenemos el B. cereus no es solamente un microorganismo
proteoltico; produce una lecitinasa que disgrega los glbulos grasos; y parece que
es el principal responsable del defecto de la crema cortada (bitty cream).
Es ms perjudicial que el B. subtilis en el aspecto tcnico, ya que es un germen
frecuente en las leches pasterizadas no recontaminadas.
Bacterias coliformes
Estos grmenes estn casi siempre presentes, en la leche; pero su nmero puede
ser muy reducido (algunas decenas por centmetro cbico) en buenas condiciones
de trabajo. Son indeseables y producen, independientemente de cidos y gas,
olores desagradables y en ocasiones sustancias viscosas. El gas producido no es
el CO, puro, sino que le acompaa un poco de hidrgeno.

PRODUCCION DE OLORES Y SABORES

a) Rancidez
Son diversos los microorganismos que producen lipasas y que pueden ser
responsables de la rancidez que aparece en la leche, la mantequilla y otros
productos lcteos.
Las bacterias lipolticas comunes (Gram -) se encuentran en los gneros
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. Iipolyticum;) son al
mismo tiempo proteolticas y se las encuentra siempre en las aguas impuras. En la
leche y la crema, la rancidez debida a las bacterias se produce a temperaturas
bastante bajas (de 5 a 10) y corrientemente va precedida por un olor etreo.
Muchos mohos producen lipasas. Los cidos grasos liberados son txicos para las
bacterias

inhiben

rpidamente

su

desarrollo;

sin

embargo,

ciertos

microorganismos parecen asimilar estos cidos, por lo que su acumulacin se

retrasa.

Los cidos grasos voltiles (butrico, caproico, caprlico), resultantes de una

hidrlisis limitada de la materia grasa, son componentes normales del sabor de
algunos quesos.
b) Sabores diversos
A veces es difcil diferenciar los sabores procedentes de acciones microbianas, de
los que tienen su origen en otras causas (alimentacin, olores absorbidos, etc).
As, por ejemplo, ciertos sabores a jabn, nabos, heno, etc., pueden deberse a
acciones bacterianas.
1. El sabor a malta, que puede confundirse con el "sabor a cocido", se
encuentra en ocasiones en la leche cruda, y se debe a una variedad
de bacteria lctica comn, el S. lactis, var. maltigenes.
2. Los sabores amargos son debidos a bacterias proteolticas,
especialmente al Str. liquefaciens, y a veces a levaduras como la
Torula amara. Se han encontrado Actinomyces en las leches de
sabor amargo y mohoso.
3. El sabor a patata se debe al Pseudomonas graveolens, germen que
se desarrolla bien a temperaturas bajas. Este sabor persiste tras la
pasteurizacin.
4. Las bacterias coliformes se manifiestan en ocasiones por sabores
desagradables difciles de definir. Por ejemplo, el Aerobacter
aerogenes se ha considerado como responsable de un sabor a
medicamento que hizo inutilizables para el consumo grandes
cantidades de leche en los Estados Unidos; los grmenes, que en
este caso procedan del agua de lavado, son destruidos por la
pasterizacin. En la mantequilla puede encontrarse este germen en
grandes cantidades, pues se desarrolla todava bien a 15C.
5. Existen bacterias no identificadas que producen sabores aromticos,
a frutas, no desagradables; en general no son persistentes y suelen
ser reemplazados por otros menos agradables.
6. Las levaduras confieren a la crema un sabor a levadura,
indeseable, y algunas bacterias proteolticas aportan sabores de
queso viejo. La conservacin de las cremas sin pasterizar y mal

cuidadas, producen numerosas anomalas de sabor, de origen

microbiano.
7. El sabor y olor butricos se observan en las cremas mantenidas en
recipientes bien cerrados, y ms corrientemente en el suero; este
defecto se debe a los clostridios.
Observacin
Los defectos de sabor, de origen microbiano, no se hacen aparentes ms que tras
una conservacin bastante larga, corrientemente de ms de un da. Una
temperatura baja (inferior a 15) favorece el desarrollo de los grmenes psicrfilos
que se encuentran en el medio.
En estas condiciones los fermentos lcticos estn inhibidos y no pueden
manifestar su antagonismo, El accidente de los frigorficos se vuelve a veces el
accidente de los depsitos de conservacin de la leche cruda.

CONCLUSIONES
- La leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen
-

sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico).

La alteracin de la leche se debe a modificaciones del medio,

microorganismos y sus defectos.

En cuanto al sabor los Lactobacilos y Streptococcus lactis producen la
acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor
cido debido a la desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos
pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus
subtilis y el Proteus vulgaris. El color se debe a la aparicin de
Pseudomona Synxantha produciendo una coloracin amarilla, Pseudomona
cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja. El
aspecto est relacionado al desarrollo de micrococos y bacilos que
aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

REFERENCIA
- Alais, C. (1988). Ciencia de la Leche. Mxico: Continental S.A.
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