Uma viso integrada e sistmica

Concluses e Recomendaes para o Reforo

da Produtividade das Empresas do Canal
HORECA em Portugal
Com base no enquadramento facultado pelo presente estudo, podem-se delimitar um
conjunto de eixos suscetveis de integrarem uma estratgia de reforo da produtividade no
canal HORECA.
O esquema seguinte inclui o elenco das reas-chave de interveno, as quais devem ser
entendidas como um primeiro esforo de sistematizao em torno de aes consideradas
pertinentes face s caratersticas do deficit de produtividade observado nos ltimos anos.

3.

A - Reforo do posicionamento
competitivo das empresas

C - A gesto sistmica da
produtividade

B - Minimizao dos
constrangimentos decorrentes
das caratersticas da malha
empresarial

D - A aposta nos recursos

humanos

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

A - Reforo do posicionamento competitivo das empresas

Durante os anos de 2008 a 2013, as empresas do alojamento turstico e da restaurao

tiveram que contornar os desafios que decorreram da envolvente econmica e da prpria
especificidade do seu tecido empresarial. No futuro, h que assegurar um posicionamento
competitivo mais forte, onde a produtividade ser um elemento determinante.

Desafios que decorrem da

envolvente econmica e da
prpria especificidade do
tecido empresarial

Concorrncia acrescida
Progresso das tecnologias
Reduo do ciclo de vida dos produtos
Especializao em cadeias de valor
Estagnao da economia portuguesa
Carga fiscal excessiva
Diminuio do poder de compra dos portugueses
Aumento do custo das matrias-primas

Posicionamento competitivo
das empresas do canal
HORECA: constrangimentos a
suplantar

Inovao, qualificao e diferenciao

Criao de redes de organizaes
Processos de integrao vertical e horizontal
Dependncia do processo de renovao das
pessoas e das empresas
Setor empresarial concorrencialmente equilibrado,
capaz de promover uma evoluo tecnolgica
Diversificao da oferta de bens e servios
Melhoria do desempenho dos recursos humanos
Criao de dinmicas de aperfeioamento contnuo
e de acelerao do processo de modernizao e de
crescimento econmico
Papel do setor pblico ao nvel da envolvente
crucial, face malha empresarial do setor composta
significativamente por micro e pequenas empresas,
muitas delas de mbito familiar.

Face a estes pressupostos, importa atuar em planos distintos de interveno, considerando-se,

por um lado, os fatores extrnsecos s empresas, ligados envolvente, e onde sobressaem os
aspetos ligados conjuntura econmica depressiva e s polticas pblicas.

4.

Uma viso integrada e sistmica

A este ambiente exgeno, devem-se associar os elementos decorrentes da vida interna das
empresas, os quais podem assumir um papel determinante na criao das desejadas condies
para o reforo da produtividade e, consequentemente, da competitividade empresarial.

Melhoria da
produtividade
das empresas
- Requisitos
fundamentais

5.

Uma nova viso de gesto estratgica, atravs de uma abordagem

integrada a todos os fatores correlacionados com a produtividade,
nomeadamente a rentabilidade, os recursos humanos, a tecnologia, a
organizao do trabalho e a competitividade.
Os gestores das empresas tursticas devem romper com os modelos do
passado, assentes numa gesto eminentemente emprica e baseada na
experincia dos gestores, fortemente centralizada e rgida nos mtodos
de trabalho. Devem igualmente evoluir em relao aos processos mais
recentes de gesto racional, apoiados nos princpios do marketing, e
basearem-se nos requisitos da denominada gesto por objetivos, os
quais decorrem da eleio de reas prioritrias, da fixao de
resultados a serem alcanados pela organizao, da considerao das
respetivas contribuies e do sistemtico acompanhamento do
desempenho.
Valorizao de outras exigncias nos modelos e processos de negcios,
nomeadamente, as que se prendem com a operacionalizao do
marketing holstico (informao, comercializao e promoo), o
aprofundamento dos conhecimentos do mercado e da procura, a
eventual concretizao das alianas e parcerias estratgicas adequadas,
a implementao de mecanismos de gesto do relacionamento com o
cliente e o fortalecimento da capacidade de pensamento estratgico.

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

B - Minimizao dos constrangimentos decorrentes das

caratersticas da malha empresarial

Como j se evidenciou, a esmagadora maioria das empresas do canal HORECA tm uma

dimenso reduzida (micro e pequenas empresas) e uma estrutura interna com debilidades.
Esta particularidade obriga a ponderar as suas vantagens (dinamismo, flexibilidade,
produtividade e aderncia inovao), mas igualmente as dificuldades e riscos (difcil acesso
ao crdito, descapitalizao financeira, capacidade de gesto limitada e dependncia face a
clientes, fornecedores e concorrentes).
Neste contexto fundamental garantir um ambiente exgeno s empresas que facilite a sua
atuao, dentro de um quadro de regras claras de concorrncia. Neste domnio, revela-se
fundamental a existncia de um sector pblico que articule adequadamente as polticas
sectoriais e intersectoriais e que saiba fixar a sua ao predominante na esfera da regulao e
na definio das condies que facilitem a atividade empresarial e as grandes parcerias
estratgicas.
A par das condies da envolvente, a componente interna s prprias empresas ganha um
relevo muito especial, reconhecendo-se que o fator prioritrio na determinao do
desempenho e do sucesso de qualquer organizao a qualidade da sua gesto.
O esquema seguinte reproduz a sntese dos fatores exgenos e endgenos cuja considerao
indispensvel na vida das empresas nos dias de hoje:

Fatores exgenos

Fatores endgenos

O Estado deve criar condies de incentivo

modernizao empresarial

Necessidade de uma maior

profissionalizao do setor

A importncia do estmulo investigao

em parceria com os centros de saber

Reforo da capacidade de gesto

estratgica

Incentivos nos domnios da educao e

formao, a facilitao institucional e
administrativa, e o apoio gesto.

Valorizao dos recursos humanos

Alvio da carga fiscal

Modernizao dos processos de produo

Criao de sistemas financeiros adequados

Reforo do papel das novas tecnologias e

da exigncia de qualidade

6.

Uma viso integrada e sistmica

. Pesquisa de
oportunidades de
diversificao de produtos
. Avaliao adequada das
oportunidades de negcios
. Desenvolvimento de
oportunidades,
identificando os fatores
crticos de sucesso ao nvel
dos recursos humanos, do
posicionamento, do
crescimento, do marketing,
da produo e dos recursos
financeiros
. Melhoria da qualidade,
com vista fidelizao das
clientelas e satisfao das
suas expectativas.

. Aumento da massa crtica,

diminuio da viso familiar
do negcio e abandono da
busca apenas da
autossuficincia para a
resoluo dos problemas
correntes
. Reforo da capacidade de
gesto
. Utilizao crescente das
novas tecnologias
. Menor dependncia face
aos clientes, fornecedores e
concorrentes
. Ajustamento tecnolgico
ao nvel do processo
produtivo
. Adaptao aos novos
hbitos de consumo e a
novos conceitos dietticos
. Reforo e adequao da
formao profissional

Hotelaria

. Saneamento financeiro

Restaurantes

Canal HORECA

A devida ponderao destes vetores permitir certamente potenciar uma forte concertao de
aes configuradas com a flexibilidade suficiente para lidar com uma matriz de especificidades
muito prprias como o caso das PME. Neste sentido, apesar das suas especificidades e
dimenso, as PME devem interiorizar que componente operacional que decorre das suas
atividades dirias, deve juntar-se um conjunto de preocupaes que permita uma reflexo em
torno da valorizao dos seguintes parmetros:

. A massa crtica
empresarial da hotelaria
revela uma capacidade
diferente de desempenho e
de resistncia a conjunturas
difceis
Possibilidade de transio
mais rpida para os novos
paradigmas, com
interiorizao de questeschave, tal como a inovao,
a diferenciao, a
competitividade, a
produtividade, a qualidade,
a utilizao das tecnologias
de informao e de
comunicao e a
internacionalizao
. A inovao nos processos
e nos produtos tem um
efeito positivo na
competitividade das
empresas

. Introduo de sistemas de
qualidade e de segurana
alimentar
. Criao de fatores de
diferenciao em relao
concorrncia, o que obriga
segmentao da procura
e especializao em
conformidade

Volta-se a frisar, no caso concreto da restaurao, que a concorrncia desleal que decorre da
informalidade da economia no setor, do excesso de oferta em algumas zonas, da insuficincia
da resposta das autarquias ao nvel dos procedimentos administrativos, das dificuldades de
acesso ao crdito, do exagero dos custos de contexto que as empresas tm que suportar, do
peso da carga fiscal e da ausncia de incentivos adequados ao investimento (modernizao e
renovao dos estabelecimentos), constituem reas onde o setor pblico tem
necessariamente que rever a sua interveno.
No caso da hotelaria, e embora a base empresarial continue a assentar nas PME, tem vindo a
assistir-se nos ltimos anos formao e ao crescimento de grupos empresariais, verificandose tambm a penetrao crescente de capital estrangeiro ao nvel de cadeiras hoteleiras em
regime de aquisio, contratos de gesto, franchising, etc., no que respeita principalmente a
trs tipos de estabelecimentos: a hotelaria dedicada ao turismo de negcios, a hotelaria de

7.

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

cidade (short breaks) e o investimento em resorts de luxo (requalificao do sol/praia, golfe,
imobiliria). A massa crtica empresarial da hotelaria, por fora da integrao das
particularidades anteriormente referidas, revela uma capacidade diferente de desempenho e
de resistncia a conjunturas difceis.
Voltando s PME da hotelaria e da restaurao, importa identificar alguns pontos concretos
que, face realidade nacional, podem contribuir para potenciar a sua atuao. O esquema
inserto seguidamente, resume esta situao.
A Reposio da taxa do IVA nos Servios de Alimentao e Bebidas, favorecer a
competitividade do setor e ter reflexos na produtividade por via do aumento das
vendas..
Consignao da dedutibilidade da totalidade do valor do IVA em despesas de alojamento,
alimentao e bebidas. Esta medida reforar no s a competitividade internacional das
empresas nacionais, como tambm combater a economia paralela e a evaso fiscal.

Canal HORECA

A produtividade das empresas no beneficia com a burocracia fiscal atualmente existente

e com o elevado nmero de obrigaes e de reporte informativo que causam
constrangimento no cumprimento e no tempo que se despende. A simplificao de
algumas obrigaes e a sua estabilizao, evitando alteraes muito frequentes na
legislao, permitir uma gesto mais equilibrada e a rentabilizao de recursos.
A limitao da incidncia das taxas municipais nos totais das faturas ser uma medida com
efeito direto no valor acrescentado bruto das empresas do setor. relembrem-se os
recentes aumentos gravosos na taxas de saneamento, conservao de esgotos, resduos
urbanos e recursos hdricos.
Reviso dos critrios de definio do montante da matria coletvel em termos do IRC,
substituindo-se o rendimento apurado atualmente pela contabilidade por ndices tcnicos
setoriais definidos com base em parmetros objetivos relacionados com a tipologia das
atividades e com a dimenso dos estabelecimentos.
Criao de sistemas eficazes de apoio financeiro e que recaem sobretudo em
investimentos destinados modernizao e requalificao, ou criao de novos projrtos
que tragam um valor acrescentado neste setor. Disponibilizao de uma linha de
capitalizao especfica, a qual viria a compensar a dificuldade de mobilizao de capitais
prprios para investimentos cruciais
Diminuio dos custos de funcionamento, os quais ultrapassam largamente a esfera dos
impostos diretos e indiretos que so legalmente devidos ou os custos com as matrias
vendidas e consumidas e os fornecimentos e servios externos - Taxas camarrias
(Execuo de obras; Licenas de utilizao; Mobilirio e Equipamento Urbano;
Publicidade; Ambiente e Espaos Verdes; Higiene e Sade Pblica; Servio de Bombeiros);
Taxas sobre o uso de meios de pagamento eletrnico (cartes de dbito e crdito); Taxas
com incidncia sobre o consumo de eletricidade; Taxas com incidncia sobre o consumo
de gs; Custos com a formao profissional decorrentes do Cdigo do Trabalho; Custos de
assessoria ao nvel da higiene e segurana no trabalho; Sade no trabalho; Sociedade
Portuguesa de Autores (Direitos de Autor); Direitos Conexos aos Direitos de Autor.

Outra matria que tambm consta das preocupaes empresariais prende-se com a
denominada rigidez do enquadramento legal existente no domnio laboral, o qual, na
perspetiva destes agentes econmicos, condiciona o investimento, a sustentabilidade, a

8.

Uma viso integrada e sistmica

produtividade e a rentabilidade das empresas. Sobre esta matria, e como decorre das teorias
existentes e dos dados apresentados sobre Portugal, a equipa tcnica responsvel pelo
presente estudo no considera este elemento como determinante para se melhorar a
produtividade. Tenha-se sempre presente que os custos do trabalho em Portugal j so
inferiores aos mdios da Unio Europeia e esse facto nunca resolveu o problema da baixa
competitividade das empresas portuguesas.
O foco nas mudanas necessrias para melhorar a produtividade deve centrar-se no produto
que oferecido, o que implica um olhar atento sobre vertentes como o nvel do investimento,
a organizao do trabalho, a burocracia, a qualificao profissional, a melhoria do
conhecimento e a disseminao da tecnologia.

9.

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

C - A Gesto Sistmica da Produtividade

Como j se sublinhou por diversas ocasies, a produtividade global pressupe a considerao

de todos os fatores de produo, pelo que no faz qualquer sentido restringir a noo de
produtividade apenas componente do trabalho humana. A produtividade parcial centrada
apenas no trabalho pode fornecer boas indicaes nalguns casos, pode ser mesmo uma via
possvel para aumentar a produtividade global, mas no deve ser confundida com esta.
A medida da produtividade deve ser um elemento importante ao nvel da gesto de uma
empresa, atendendo a que a partir do seu conhecimento, podem-se desencadear vrias aes
de incremento da atividade produtiva, tais como:

Aes
conducentes
ao aumento
da
produtividade

Cenarizao adequada de melhoria no plano quantitativo e qualitativo.

Otimizao da produo, graas a uma organizao mais adequada dos
mtodos de trabalho e dos circuitos de produo.
Determinao da capacidade possvel da produo sem recorrer a novos
investimentos.
Identificao dos produtos ou artigos cuja produtividade to reduzida
que pode aconselhar a sua eliminao.
Obteno de dados reais e objetivos sobre os vrios fatores que
concorrem para uma determinada produo matrias-primas,
equipamento, mo-de-obra, etc. de forma a definir a combinao
ideal de todos eles.

Neste sentido, pode-se concluir que a gesto da produtividade materializa trs procedimentos
indispensveis, os quais obedecem seguinte sequncia: medio da produtividade;
identificao e a anlise dos fatores determinantes dos constrangimentos de produtividade; e,
a aplicao de propostas de superao desses constrangimentos.
Assim, a gesto integrada da produtividade no abdica de uma leitura multidisciplinar das suas
componentes, englobando sempre a considerao de fatores como os fatores produtivos, o
capital fsico, o capital humano e o progresso tcnico resultante das invenes, inovaes e
transferncia de tecnologia.
Com base nesta viso integrada da produtividade, os fatores mais relevantes para o
desempenho empresarial ficam centrados no processo de produo, passando a sua eficincia
a ser avaliada em funo dos seus aspetos operacionais. Por outro lado, a gesto sistmica da
produtividade conduz a empresa para a perspetiva dos ganhos, abandonando a lgica
estritamente baseada nos custos. O que interessa no fundo gerar valor acrescentado, o que
at pode implicar o aumento dos custos.

10.

Uma viso integrada e sistmica

Na tica da gesto integrada da produtividade, as remuneraes pagas aos trabalhadores

constituem uma parcela do valor acrescentado gerado pelo processo produtivo. Desta forma, a
determinao dessa parcela est relacionada com os aspetos relativos distribuio funcional
desse valor entre lucros, salrios, juros e impostos. Nesta perspetiva, torna-se vivel romper
com a aparente dicotomia entre as variaes da taxa de lucro e da massa salarial.
O quadro analtico que decorre da gesto integrada da produtividade, da anlise dos seus
fatores determinantes e das suas relaes com a remunerao do capital, pode avocar-se
como uma pea fundamental no referencial de planeamento estratgico da empresa. Com
efeito, aferio do desempenho atravs da monitorizao do valor acrescentado reflete no s
a incidncia de fatores internos empresa (gesto, padro tecnolgico, ), como tambm os
fatores que relacionam a empresa com o seu ambiente externo.

11.

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

D - A Aposta nos Recursos Humanos

O turismo tem caractersticas para se assumir como um elemento importante no processo de

transformao da economia portuguesa no sentido de um novo modelo de desenvolvimento e
de adaptao aos novos padres competitivos globais. Contudo, as condies competitivas da
economia global exigem elevados nveis de eficincia e eficcia que obrigam existncia de
formao qualificada que possa servir as diversas funes necessrias prestao de um
servio turstico de qualidade.
Os diagnsticos j efetuados sobre os recursos humanos no setor evidenciam algumas
deficincias estruturais, visveis no forte recurso a mo-de-obra pouco qualificada, com baixos
nveis de escolaridade e com elevada rotatividade, o que torna os empregos no turismo menos
atrativos para os jovens.
Neste contexto, vrios estudos efetuados no domnio da formao no turismo tm apontado
para a necessidade de concentrar esforos na melhoria das qualificaes e da qualidade de
emprego dos trabalhadores, na modernizao da organizao do trabalho e no reforo da
competitividade das empresas.
Os diagnsticos existentes destacam igualmente as possveis vantagens decorrentes de uma
eventual mudana no sistema educativo/formativo, passando-se a enfatizar mais a
aprendizagem e formao ao longo da vida e as condies de adaptao dos recursos
humanos s profundas alteraes econmicas, tecnolgicas e socioculturais que caracterizam
as sociedades contemporneas e o fenmeno do turismo em particular.
A reviso e correo das debilidades atuais passa tambm pela alterao da atitude dos
empresrios tursticos, face mo-de-obra que empregam, apostando na valorizao das
carreiras dos profissionais, pela aposta em profissionais com formao tcnica especializada e
na reciclagem/formao contnua dos profissionais que j se encontram a operar no setor.
O setor necessita de um modelo renovado de formao, onde se podem perspetivar desde j a
ponderao dos fatores que integram o esquema seguinte.

12.

Uma viso integrada e sistmica

Formao no superior

Formao superior

Estreitar as parcerias entre as tutelas do turismo, do

trabalho e da educao/formao.
Assegurar uma cobertura equilibrada da formao,
abrangendo todo o leque de necessidades no plano
das competncias.
Flexibilizar as modalidades e ofertas formativas

Tendncia para o aumento da oferta de cursos,

sobretudo ao nvel dos tcnico-profissionais, das
licenciaturas e dos cursos de ps-graduao
Necessidade de equacionar as necessidades
emergentes que apontam para novas funes e que
tm que ser convenientemente enquadradas.
Vantagens competitivas decorrentes da qualificao
de profissionais em segmentos muito particulares.
A formao avanada para empresrios deve ser
outra rea a expandir, nomeadamente no que
respeita ao desenvolvimento de competncias de
viso estratgica, de gesto e de controlo.
O esforo de formao dever contemplar, tambm,
os quadros pblicos com responsabilidades neste
setor.
Adequao das ofertas aos novos paradigmas
existentes, incentivando-se igualmente a prestao
de servios comunidade, o fomento do
empreendedorismo e o desenvolvimento e a gesto
de projetos e negcios de aplicao.

Neste sentido, e como resposta s novas exigncias nos modelos e processos de negcios,
perspetivam-se necessidades claras de formao em reas tais como a capacidade de gesto, o
planeamento, a qualidade e a inovao, tendo em vista a aquisio de competncias chave
em domnios estratgicos.
Deste modo, as Escolas Superiores de Turismo enfrentam o desafio de adequar as suas ofertas
aos novos paradigmas existentes, incentivando igualmente a prestao de servios
comunidade, o fomento do empreendedorismo e o desenvolvimento e a gesto de projetos e
negcios de aplicao.
Torna-se evidente que o setor HORECA necessita de pessoal qualificado e especializado. A
ideia de que se aprende com a prtica e a experincia est ultrapassada. Deve-se ter
presente que os ganhos de competitividade exigem a evoluo das qualificaes dos
trabalhadores e o seu reconhecimento, se possvel, atravs da respetiva certificao
profissional.
Por outro lado, as empresas no ignoram que detm responsabilidades na formao dos seus
trabalhadores, j que ser tambm por esta via que podero melhorar a sua posio
competitiva. Assim, no caso das empresas hoteleiras e de restaurao fundamental garantir

13.

A PRODUTIVIDADE DAS EMPRESAS DO CANAL HORECA EM PORTUGAL

a inovao das estratgias ao nvel dos recursos humanos, o que implica para o gestor a
responsabilidade de criao de mecanismos de enriquecimento do trabalho, de autonomia e
de responsabilizao das equipas.
Nas organizaes empresariais com dimenso, o trabalho e as tarefas devem estar organizadas
em processos. Sendo assim, o estudo e a melhoria dos processos de trabalho determinante
para se obterem ganhos de produtividade. Por vezes, cada pessoa s conhece a sua parte do
trabalho, de quem o recebe e a quem o passa e no faz ideia dos passos que so feitos por
outras pessoas no processo. Uma viso integral de todo o processo pode identificar passos
dispensveis ou que podem ser executados noutra fase do processo. Est estudado e
comprovado que os grandes aumentos de produtividade podem derivar da eliminao de
tarefas que no so necessrias.
Na esteira de estudos similares realizados em Espanha, a presente pesquisa aponta claramente
a capacidade de inovao das empresas como um dos fatores que mais pode contribuir para o
reforo da competitividade e da produtividade, bem como para o crescimento do emprego a
longo prazo. Para tal, considera-se necessrio fomentar uma cultura de aproveitamento do
progresso tecnolgico.
Reconhece-se igualmente que um dos obstculos mais fortes no caminho da inovao assenta
na existncia de limitaes ao seu financiamento, pelo que o reforo dos investimentos neste
domnio se afigura essencial para se obter um maior retorno do capital e um aumento da
produtividade do mesmo.

fevereiro de 2016

14.

Uma viso integrada e sistmica

O presente documento constitui uma sntese do estudo efetuado pela

ESHTE/CESTUR para a AHRESP e o Turismo de Portugal, IP)

Para download deste documento e do Estudo da Produtividade na sua verso

integral, utilize o QR Code apresentado.

15.