Definicin

Segn el cdigo alimentario espaol el queso es un producto fresco o maduro, slido o

semislido, obtenido por separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural,
de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla
de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados,
con o sin hidrlisis previa de lactosa.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de
los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Historia
El queso es una comida antigua cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita.
Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a
Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la
influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin de queso locales diferentes. Esta
diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida
desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Se dice, que la creacin del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien
le debi fermentar la leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un
poco de sal y los agentes naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir
crear el primer queso.
Tipos de Queso

Segn el contenido graso

Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.
Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.
Extra-grasos : si tiene un 60% o ms.

Segn el proceso de elaboracin

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor
inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos
sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida
comercial ms corta. Ejemplos tpicos son: Burgos, Villaln y Mascarpone.
Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin
de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de
maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin
pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este
sentido:

Queso tierno, maduracin inferior a 21 das

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das

Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses

Queso curado maduracin mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y
la pasta ms hmeda.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no
cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una
o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin,
pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas
aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido,
las protenas que contiene elsuero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es
el requesn.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia
de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben
concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categora
laMozzarella y el Provolone.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa,
del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez
envasado.

Segn la textura de la pasta :

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas
veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor
y deliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se
pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.

Segn la corteza
Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto
ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su
exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.
DIAGRAMA DE FLUJO

1. Filtracin:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas que
puedan existir en nuestra materia prima principal.
2. Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta que su
temperatura llegue a los 60 C. Una vez que llegue a los 60 C, mantener la temperatura
por 30 min.
3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C. entramos a la etapa de de
enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.
4. Preparacin de Cloruro de calcio:
Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al proceso se
tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo que
nosotros hacemos el clculo siguiente:

20
10=2 gr .
100
Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.
5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de cuajo
que se le aadira a los 10Ltr. De leche:

1.530 gr 75 ltr .

X 10 ltr .

Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.20gr. De cuajo.

Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en

una

incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. Corte de cuajo:
Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos en
cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle
excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso.
El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones artesanales se
realiza por frotacin de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el
contrario el mtodo ms comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque
tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada recin cortada. En el cultivo
se utilizaron 100gr de sal.
8. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada
(se somete al molde a presin exterior) o no prensada.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche
debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico
(sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).
Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un
queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en
relacin a la leche que entr a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en la
chaqueta o con sacos con hielo.
Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas
para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin
de
cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La
acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desage
del
tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso,
hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una
vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de
leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel
de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para

compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los

moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche
que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un
empaque plstico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener
siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.