Qu son las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos

policclicos, y cmo se forman en la carne cocinada?

Las aminas heterocclicas (AHC) y los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP)
son sustancias qumicas que se forman al cocinar carne de msculo, ya sea carne
de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar mtodos de coccin a altas
temperaturas, como frer en sartn o asar a la parrilla a fuego directo. En
experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son
mutagnicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo
de cncer.
Las AHC se forman cuando los aminocidos (las unidades que forman
las protenas), los azcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los
msculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y
los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en el fuego y
producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la
superficie de la carne. Los hidrocarburos aromticos policclicos se pueden formar
tambin durante otros procesos de preparacin de alimentos, como al ahumar la
carne .
Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no
sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en
otros alimentos chamuscados, as como en el humo de cigarrillos y el humo del
escape de vehculos.
Qu factores influyen en la formacin de AHC y de HAP en las carnes
cocinadas?
La formacin de AHC y de HAP vara segn el tipo de carne, el mtodo de
cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin
embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas,
especialmente a ms de 300 grados Fahrenheit (como al asar a la parrilla o frer),
o por un periodo prolongado, tiende a formar ms aminas heterocclicas. Por
ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas
concentraciones de AHC. Los mtodos de cocinar que exponen la carne al humo o
a que se chamusque contribuyen a la formacin de HAP .

Las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos policclicos pueden

daar el ADN solo despus de ser metabolizados por enzimas especficas del
cuerpo, un proceso que se llama "bioactivacin". Segn los estudios, la actividad
de esas enzimas, la cual vara de persona a persona, puede ser importante para
los riesgos de cncer asociados con la exposicin a estos compuestos qumicos .
Cul es la evidencia de que las aminas heterocclicas y los hidrocarburos
aromticos policclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de
cncer?
Segn los estudios, la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos
aromticos policclicos puede causar cncer en modelos animales . En muchos
experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas
heterocclicas
presentaron
tumores
de seno,
de colon, hgado,
piel, pulmn, prstata y de otros rganos. Los roedores que fueron alimentados
con hidrocarburos aromticos policclicos padecieron tambin cnceres,
incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones. Sin
embargo, las dosis de AHC y de HAP que se administraron en estos estudios
fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces mayor a la que
consumira una persona en una dieta normal.
Los estudios demogrficos no han establecido una conexin definitiva entre la
exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos policclicos
presentes en las carnes cocinadas y el cncer en el ser humano. Una dificultad al
llevar a cabo estos estudios es el problema para determinar el grado exacto de
exposicin que sufre cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes
cocinadas. Aunque los cuestionarios de hbitos alimentarios pueden proporcionar
buenas aproximaciones, quizs no capturen todos los detalles de los mtodos de
coccin que son necesarios para determinar los grados de exposicin a las AHC y
a los HAP. Adems, la variacin individual en la actividad de las enzimas que
metabolizan aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos puede
resultar en diferentes grados de exposicin, hasta entre las personas que
ingirieron la misma cantidad de dichos compuestos qumicos. As tambin, la
gente puede haberse expuesto a los HAP producidos por otras fuentes del
ambiente, tales como la contaminacin y el humo del tabaco.
No obstante, muchos estudios epidemiolgicos han usado cuestionarios
detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los mtodos
de coccin para calcular la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos

aromticos policclicos. Los investigadores encontraron que el consumo elevado

de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor
de cncer colorrectal , de pncreas , y de prstata.
Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen aminas
heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos?
Actualmente, no hay pautas federales que tratan el consumo de alimentos que
contienen aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos. El Fondo
Mundial para la Investigacin del Cncer y el Instituto Estadounidense de
Investigacin del Cncer (World Cancer Research Fund/American Institute for
Cancer Research) publicaron un informe en el ao 2007 con pautas alimentarias
que recomendaron el consumo limitado de carnes rojas y procesadas (incluso las
carnes ahumadas). Sin embargo, no hicieron recomendaciones en cuanto a las
concentraciones de aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos
presentes en la carne.
Hay forma de reducir la formacin de aminas heterocclicas y de
hidrocarburos aromticos policclicos en las carnes cocinadas?
Aunque no hay pautas especficas sobre el consumo de aminas heterocclicas y
de hidrocarburos aromticos policclicos, las personas interesadas pueden reducir
su exposicin a dichos compuestos qumicos al usar los siguientes mtodos de
cocinar:

Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente

de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas
temperaturas) pueden ayudar a reducir la formacin de aminas heterocclicas
y de hidrocarburos aromticos policclicos.

Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a

altas temperaturas puede tambin reducir significativamente la formacin
de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposicin de la carne a altas
temperaturas para terminar de cocinarla.

Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir

considerablemente la formacin de aminas heterocclicas, en comparacin con
simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia.
Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la
carne puede reducir tambin la exposicin a aminas heterocclicas y a
hidrocarburos aromticos policclicos.