Resumen:

Esta experiencia se bas en la aplicacin del mtodo volumtrico cido-base para calcular la acidez
total en jugos, determinando el contenido de cidos orgnicos en alimentos, el cido orgnico en
este estudio fue el cido ctrico el cual posee un Pmeq de 0,06404; con el cual se determin que el
jugo de naranja (muestra) posea un 0,5% de este acido en su mezcla. Por otro lado tambin se
calcul el porcentaje de acidez titulable, fija y voltil del cido actico comercial (vinagre), cido
orgnico utilizado para esta prueba, generalmente el cido actico comercial se encuentra en una
concentracin del 4% por lo que en la determinacin de la acidez titulable debiese haber dado un
valor similar o prximo, en nuestro caso obtuvimos que la acidez total titulable de la muestra de
vinagre corresponda a un 3,99%, para la acidez no voltil o fija se obtuvo como resultado un 0,65%;
por lo que se pudo calcular la acidez voltil sustrayendo el valor de la acidez titulable con el valor de
la acidez fija, teniendo como porcentaje un 3,34% de acidez fija. Por ltimo, se realiz la
determinacin de acidez total valorable en carne, cuantificando el contenido del cido lctico en una
muestra de carne. El cido lctico posee un Pmeq de 0,03 y se determin que la muestra de carne
de 19,9779 g posea un 0,12% del cido orgnico en estudio, tericamente el porcentaje admitido de
acidez es carne es de 0,65 a 5,6% por lo que podemos decir que la carne utilizado como muestra era
de apta para el consumo humano. Podemos concluir que mediante la tcnica de valoracin cidobase que consiste en --- nos sirve de herramienta para conocer si los productos de venta libre son
aptos y saludables para el consumo de los seres humanos como tambin el corroborar que los
productos que nos venden realmente poseen el valor y concentracin que muestras en las etiquetas
de presentacin del producto.
Clculos y Resultados:
Acidez en jugo y vinagre.
Clculos:
Acidez=

a x N x Pmeq x 100
b

a= volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0,1 N.

N= normalidad de la solucin de NaOH.
Pmeq= peso miliequivalente gramo de cada cido.
b= volumen en mL de la muestra en la alcuota.
Cuadro 1. Acidez total titulable en jugos.
Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente cido Ctrico
Volumen de alcuota (mL)
Acidez total titulable (%)
Clculos:

11,6 mL
0,0962 N
0,06404
15 mL
0,5%

Acidez jugo =

11,6 mL x 0,0962 N x 0,06404 Pmeq x 100

=0,5
15 mL

Cuadro 2. Acidez total titulable en vinagre.

Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente cido Actico
Volumen de alcuota (mL)
Acidez total titulable (%)

34,6 mL
0,0962 N
0,06
5 mL
3,99%

Clculos:

Acideztitulable=

34 ,6 mL x 0,0962 N x 0,06 Pmeq x 100

=3,99
5 mL

Cuadro 3. Acidez total no voltil o fija en vinagre.

Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente cido Actico
Volumen de alcuota (mL)
Acidez total titulable (%)

11,3 mL
0,0962 N
0,06
10 mL
0,65%

Clculos:

Acidezno voltil =

11,3 mL x 0,0962 N x 0,06 Pmeq x 100

=0,65
10 mL

Cuadro 4. Acidez total voltil en vinagre.

Clculos:

Acidezvoltil =(3,99 0,65 )=0,12

Acidez en carne.
Clculos:
Acidez=

a x N x Pmeq x 100
b

b=

m xV
250 mL

a= volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0,1 N.

N= normalidad de la solucin de NaOH.

Pmeq= peso miliequivalente gramo de cada cido.
b= volumen en mL de la muestra en la alcuota.
m= masa de la muestra (g); V= volumen de alcuota tomada (mL).

Cuadro 5. Acidez total titulable en carne.

Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente cido Lctico
Masa (g) muestra de carne
Volumen (mL) alcuota
Masa (g) de alcuota
Acidez total titulable (%)

0,8 mL
0,0962 N
0,03
19,9779 g
25 mL
1,99779 g
0,12%

Clculos:

Acideztitulable=

0,8 mL x 0,0962 N x 0,03 Pmeq x 100

=0,12
1,99779 g

Discusin:
De acuerdo con Mendoza (2015), la acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar
con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por procesos trmicos,
enzimticos o microbiolgicos. Puntualiza Mendoza (2015).

Por otra parte Meneses (2013), nos explica que la acidez que posee importancia en el aspecto
tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para
obtener productos secundarios.
Tambin nos explica que la acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el
grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. Meneses (2013).

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja acidez. El anlisis de estos factores es importante, ya
que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
Sustenta Medina (2009).
Adems Meneses (2013), define que la carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee
protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos
los
aminocidos
esenciales,
as
como
de
sus
minerales
y
vitaminas
de elevada
biodisponibilidad.
Por otro lado Kant (2010), explica que en alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos
libres; el cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado (para el ndice de acidez) se expresa como l % del cido predominante en el material. Ej.:
En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en carnes es el % en
cido lctico. Puntualiza Kant (2010).

Conclusiones:
Mediante la aplicacin de del mtodo volumtrico acido-base que es una tcnica o mtodo de
anlisis cuantitativo muy usada, que permite conocer la concentracin desconocida de una
disolucin de una sustancia que pueda actuar como cido neutralizada por medio de una base de
concentracin conocida logramos cuantificar la cantidad de cido ctrico en jugos comerciales,
como tambin el contenido de cido lctico en una muestra de carne.
Tambin a travs de la valoracin de una muestra de vinagre comercial se pudo corroborar el
contenido de acidez en porcentaje del mismo declarado en la etiqueta del producto.
Bibliografa:
-Mendoza, A. (2015). Determinacin de acidez en alimentos [Documents]. Recuperado el 3 de
Septiembre de 2016 de http://documents.mx/documents/01determinacion-de-humedad-ph-y-acidezen-productos-carnicos.html
-Meneses, J. (2013). Determinacin de acidez. Recuperado el 3 de septiembre de 2016 de
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___07_-_100_.docx
-Medina, L. (2009). Ingeniera alimentaria. Recuperado el 3 de Septiembre de 2016 de
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
-Kant, K. (2010). Acidez de alimentos [Wikipedia]. Recuperado el 3 de septiembre de 2016 de
https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez