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HUARAZ - PER
NDICE GENERAL
1. EL PROBLEMA
1.1 justificacin del estudio
1.2 planteamiento del problema
1.3 objetivos de la investigacin
1.3.1 general
1.3.2 especifico
2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes del problema
2.2. Bases tericas.
3. HIPTESIS
3.1. Operacionalizacion de la hiptesis
determinacin de las variables
indicadores de cada variable
4. METODOLOGA
4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN
4.1.1. Lugar
4.1.2. Materia prima
4.1.3. Insumos
4.1.4. Equipos
4.1.5. Otros
4.2 . MTODOS
4.2.1 Tcnicas de recoleccin de datos
4.2.2 Diseo experimental
4.2.3 Diseo estadstico
5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN
5.1. Cronograma
5.2. Responsables
5.3. Presupuesto.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7. ANEXOS.
1. EL PROBLEMA
1.1.
1.2.
1.3.
Objetivos de la investigacin
1.3.1. Generales
Determinar los efectos de las concentraciones de glucosa
en las caractersticas organolpticas del manjar blanco.
1.3.2. Especficos
Elaborar
el
manjar
blanco
con
diferentes
Caracterizar organolpticamente
el manjar blanco
de glucosa,
2. MARCO TERICO
2.1. BASES TERICAS.
2.1.1. LA LECHE
2.1.2. DEFINICION
consumo en
natural.
Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos
orgnicos originales cerca de 2/5 la acidez natural.
Acidez desarrollada
Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa
por intervencin de bacterias contaminantes, generalmente
una leche fresca posee una acidez de 0.1 a 0.16 %, los valores
menores a 0.15 pueden ser debidos a la leches mastilicas,
agudas, o bien alteradas con algn producto qumico
alcalinizante. Los porcentajes mayores a 0.16 son indicadores
de contaminantes bacterianos. (Keating, P.y H. Gaona. 1993)
La determinacin de la acides se lleva a cabo con el mtodo e
titulacin empleando NaOH. N / 100 N / 9. (Keating, P.y H.
Gaona. 1993).
Potencial de oxidoreduccion.
Muchos factores influyen sobre el potencial de oxidoreduccion de la
leche que, al abrigo del aire, es de +0.130 voltios y, al exponerse con el
valor d O/R, es aproximadamente +0.300 voltios. El poder reductor de
la leche se incremente con la contaminacin bacteriana; a medida que
las bacterias se multiplican, consumen oxigeno y producen sustancias
reductoras, bajando por lo tanto el coeficiente hasta valores negativos.
Este hecho es aprovechado para seleccionar la leche segn el tiempo en
que el azul de metileno se reduce a leuco azul de metileno (inoloro) y la
La
2. PROPIEDADES QUMICAS
La composicin qumica y bioqumica de la leche es bastante compleja
comprendiendo decenas de constituyentes los cuales se pueden agrupar de forma
genrica en: agua, grasa, protenas, glcidos, minerales, vitaminas , enzimas.
(Ludea. 2005).
Tabla 1. Composicin qumica de un litro de leche
I.
900-910 g
Grasa 35-45 g
Extracto seco
Total 125-130 g
Extracto seco
Magro 90- 95 g
II.
Lactosa
47-52 g
sustancias nitrogenadas 33-36 g
sales......... 9- 9.5 g
III.
Gases disueltos
Gas carbonico oxigeno nitrgeno (4-5 % del volumen de leche a la salida de la
mama)
1. Agua
2. Grasa
Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 5 %) y se encuentra
como emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras. Dentro de este
grupo se distinguen:
- Los lpidos neutros que representan el 99,5% de la materia
grasa y estn conformados esencialmente por triglicridos
-
(98,5%).
Los lpidos polares, esencialmente formados por fosfolpidos
(0,5%). (Ludea 2005).
Caractersticas
Caprico
grasos
2%
Saturado
Laurico
3%
Saturado
Miristico
11%
Saturado
Palmtico
25-30%
Saturado
Estearico
12%
Saturado
Oleico
23%
mono insaturado
Linleo
2%
poliinsaturado
linolenico
0.5%
poliinsaturado
3. Protenas
azufre.
La estructura bsica
de
las
protenas
son
4. Carbohidratos
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa un disacrido
formando por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa,
siendo el componente menos variable de la leche(4.8 5.0 ) se
sintetiza totalmente en la glndula mamaria
a partir de la
lcteos. El cido
3.0 kcal/gr
(Ludea.
2005).
5. Minerales
Los minerales ms importantes son el Calcio (65%), el fosforo (50%)
y el magnesio (30%). De ellos el Calcio tiene gran importancia en el
rea quesera debido que al someterse la leche a procesos trmicos
y inclusive precipitan
Variaciones habituales
1.35 - 1.7
1.0 - 1.4
0.35 0.6
0.1 0.15
0.8 1.4
0.75 1.1
1.2 2.0
Leche de oveja
150 - 200
30 50
180 190
80 -100
120 - 140
10 - 15
Leche de cabra
110 160
40 - 50
160 - 200
120 160
100 - 120
10 - 20
Variaciones
Aluminio
Bromo
Cobre
Hierro
Flor
Iodo
Magnesio
Molibdeno
Silicio
Estroncio
Zinc
Fuente: Veisseyre. 1980
500 - 600
300 - 2000
20 - 50
100 - 300
100 - 200
20 - 100
20 - 30
20 - 60
1500 -10000
70 - 400
3000 - 4000
6. Enzimas.
Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La
mayora de las enzimas trabajan entre 25 50 C, cuando la
temperatura es mayor a 50 C, la actividad se reduce pro la
destruccin de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas de hasta
85 -90 C, a temperaturas de 100 -120 C, la destruccin es total. A
temperaturas menores la actividad enzimtica se va reduciendo.
(Madrid 1996).
7. Vitaminas.
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se ve que en cantidades
vestigiales permiten el crecimiento, el mantenimiento y el
funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos
que
contienen
una
variedad
ms
compleja
de
vitaminas.
8. Pigmentos
La leche contiene diversos pigmentos uno de ellos cuales son el
caroteno, que afecta al calor de la grasa, la tonalidad amarillo verdoso
ASPECTO.
La coloracin de la leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando
es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida
en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche
pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado (Varnan, A.
y J. Sutherland. 1994).
OLOR.
La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico pero debido a la
presencia de la grasa. La leche conserva con mucha facilidad de olores
del ambiente o de los recipientes en los que se guarda la acidificacin le
da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un
olor a establo o a eses fe vaca, motivo por el cual se le designa como
olor de vaca (Varnan, A. y J. Sutherland. 1994).
SABOR.
2.2.1.4.
TRATAMIENTOS
DE
LA
LECHE
PARA
FINES
INDUSTRIALES
Segn Keating P. y H. Ganoa(1992), el tratamiento de la leche es como sigue:
ORDEO.
El ordeo en la industria, se realiza con maquinarias ordeadoras;
estas por vaco succionan la leche de la ubre. (Keating P. y H.
Ganoa, 1992)
CONTROL DE LA CANTIDAD DE LECHE Y REGISTRO.
Keating P. y H. Ganoa(1992), sustenta que la cantidad de leche en
los tanques pueden controlarse por el nivel del fluido y por medio
de un sistema de vasos comunicantes con la ayuda de una regla
graduada.
Durante la recepcin y el pesaje la perdida es de 0.3 % como
mnimo.
- Medicin por peso.
HIGIENIZACIN.
La leche cruda trae consigo diversos partculas macroscpicas
extraos, para asegurar la mxima higiene se deber hacer una
RUSIA; 9%
NUEVA ZELANDA ; 4%
INDIA; 26%
REINO UNIDO ; 4%
BRAS IL; 7%
FRANC IA; 7%
ESTADO S UNIDO S ; 17%
ALEMANIA; 8%
PAKIS TAN; 8%
C HINA; 9%
23%
25%
3%
4%
5%
17%
7%
16%
arequipa
cajamarca
lima
puno
la libertad
amazonas
cuzco
otros
3.
PROVINCIAS
2010
vacas en TM
2011
vacas en TM
2012
vacas en TM
ordeo
ordeo
ordeo
Aija
282,03
300,78
268,06
298,69
268,06
308,52
Antonio Raymondi 367,09
391,49
348,90
388,77
348,90
401,57
Asuncin
266,22
283,92
253,03
281,94
253,03
291,22
Bolognesi
1523,35 1624,62 1447,89 1613,34 1447,89 1666,43
Carhuaz
762,15
812,82
724,40
807,18
724,40
833,74
C.F. Fitzcarrald
460,78
491,41
437,95
488,00
437,95
404,06
Casma
220,13
234,76
209,22
233,13
209,22
240,80
Corongo
530,03
565,26
503,77
561,34
503,77
579,81
Huaraz
1565,80 1669,89 1488,23 1658,29 1488,23 1712,86
Huari
1427,53 1522,43 1356,81 1511,86 1356,81 1561,61
Huarmey
255,85,
272,85
243,17
270,96
243,17
279,88
Huaylas
1156,38 1233,25 1099,09 1224,69 1099,09 1264,99
Mariscal Luzuriaga 633,81
675,95
602,41
671,25
602,41
693,34
Ocros
618,45
659,56
587,81
654,98
587,81
676,53
Pallasca
931,93
993,86
885,76
986,98
885,76
1019,46
Pomabamba
623,38
664,82
592,50
660,21
592,50
681,93
Recuay
1053,32 1123,53 1001,14 1115,54 1001,14 1152,25
Santa
1064,31 1135,07 1011,59 1127,18 1011,59 1164,28
Sihuas
1117,07 1191,34 1061,73 1061,73 1061,73 1221,99
Yungay
1006,39 1073,30 956,54
1065,84 956,54
1100,92
Fuente: Sistema Integrado de estadstica agraria (siea)- Minag 2010. 2011 y 2012
13%
20%
14%
10%
Bolognesi
8%
Carhuaz
Huaraz
15%
Huaylas
Ocros
20%
Recuay
Yungay
de
los
30
44
42.0
2.0
70
26
10.5
7.5
6.0
2.0
0.2
900
800
700
600
500
miles de toneladas
400
manjar blanco
300
200
100
0
3,000
2,000
1,000
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
60000
50000
40000
OFERTA DE MANJAR BLANCO EN TM 30000
2011
2012
20000
10000
0
huaraz dayral
Cantidad
Mn. 3 %
8.14 %
Min. 0.15% - Max. 0.18 %
Min. 1.026 - Max. 1.030
6.5 7.0
B. sacarosa
Es el producto solido cristalizado de jugo de la caa de azcar
(saccharumofficinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el
azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C 12 H22
O11. El azcar
refinado es obtenido
de los azucares
4. Requisitos microbiolgicos
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta.
- Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 1 gr.
- Hongos y levaduras: mayor de 100/ gr. ( segn c.a.a)
3 .HIPTESIS
Los efectos a mayores concentraciones de glucosa son: cambios en la
textura (gomosidad, elasticidad y viscosidad), ligeros cambios en el color y
el sabor .
3.1.
Operacionalizacion de hiptesis
3.1.1. Variables
Y1: color
Y2: olor
Y: sabor
Y4: textura
4. METODOLOGA
4.1.
4.1.1. Lugar
4.1.3. Insumos
Glucosa
Bicarbonato de sodio (CO3HNa)
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 250ml
Vaso de precipitado
Vasos precipitados
Pipetas volumtricas
Matraz
cido sulfrico
Alcohol amlico
Centrifuga
Butirmetro de GERBER
Bao mara.
NaOH 0.1N
Fenolftalena
Solucin de formaldehido al 40%
Bureta de 50 ml
Soporte universal
Vasos de precipitado
Pipetas
Determinacin de pH
-
Vasos de precipitado
Potencimetro
Sustancias Buffer de 4 y 7
Refractmetro
Porongos de plstico
Paila de acero inoxidable
Paleta de madera
Termmetro
Coladores o telas
Cocina
Placas Petri
Estufa
Pinzas
Determinacin de pH
Vasos de precipitado
Potencimetro
Sustancias Buffer de 4 y 7
Agua destilada
Refractmetro
Olor
Color
Sabor
Textura
4.2.
Mtodos
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos
La metodologa se muestra en la siguiente tabla N 01 y est constituido por
etapas:
ETAPA I: en esta etapa se desarrollar la caracterizacin de la leche fresca
entera, para esto se realiza el anlisis fsico-qumico y el anlisis
microbiolgico.
ETAPA II: en esta etapa se realizar la formulacin con diferentes
tratamientos.
ETAPA III: en esta etapa se realizara el diagrama de flujo para la elaboracin
del manjar blanco.
ETAPA IV: es esta etapa se desarrollar la caracterizacin organolptica del
producto final mediante el anlisis sensorial en base a los requisitos y/o que
requiere el manjar blanco, segn las normas tcnicas alimentarias, tambin
se desarrollara la caracterizacin del producto final mediante el anlisis
fsico-qumico en base a las normas tcnicas peruanas.
ETAPA I
Caracterizaci
n de la
materia
prima (leche
fresca
entera)
4.2.6 ETAPA II
4.2.10 Formulacin
del
manjar
blanco
con
diferentes
tratamientos.
4.2.8 ETAPA IV
4.2.12 Evaluacin
del
producto
final
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
1. Anlisis fsico-qumico
de la leche fresca entera
4.2.13
Acidez titulable
Densidad
Porcentaje de grasa
pH
porcentaje de protena
porcentaje de solidos totales
Prueba de calentamiento
4.2.14
2. Anlisis microbiolgico
de la leche cruda
4.2.15
a. Prueba de reductasa
4.2.16
4.2.17
4.2.18
4.2.19
4.2.20
4.2.21
4.2.22
4.2.23
4.2.24
4.2.25
4.2.26
1.
4.2.29
4.2.30
4.2.31
2.
4.2.32
40 42 %
4.2.33
Formulacin del tratamiento I
4.2.34 Formulacin
4.2.36
4.2.37
4.2.38
4.2.39
3.
Leche fresca: 3
litros
Sacarosa: 20%
Bicarbonato de
sodio: 0.05%
4.2.28
R
Leche fresca: 3
litros
Sacarosa: 10%
Glucosa : 10%
Bicarbonato de
sodio: 0.05%
4.2.35
R
4.2.40
41 42 %
4.2.41
Formulacin del tratamiento II
4.2.42 Formulaci
n
4.2.44
4.2.45
4.2.46
4.2.47
4.2.49
Leche
fresca:
3
litros
Sacarosa:
12%
Glucosa
:
8%
Bicarbonato
de
sodio:
0.05%
4.2.43
R
4.2.48
40 42 %
PH=6.7-6.8
Bicarbonato
0.05%
T = 50C
4.
4.2.53
4.2.54
4.2.55
4.2.58
Leche
fresca:
5
litros
Sacarosa:
15%
Glucosa
:
5%
Bicarbonato
de
sodio:
0.05%
4.2.51
R
4.2.56
4.2.57
4.2.92SEMANAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4.2.1054.2.1064.2.1074.2.1084.2.1094.2.1104.2.1114.2.1124.2.1134.2.114
4.2.104
Recolecci
n de informacin
4.2.115Elaboracin del
proyecto
4.2.126
Presentac
in del proyecto
4.2.137
Correcci
n de observaciones
4.2.148
Presentac
in del proyecto
4.2.159
Elaboraci
n del proyecto y
caracterizacin
del
proyecto
4.2.170
Exposici
n y presentacin del
proyecto
4.2.1164.2.1174.2.1184.2.1194.2.1204.2.121
4.2.1224.2.1234.2.1244.2.125
4.2.1274.2.1284.2.1294.2.1304.2.1314.2.132
4.2.1334.2.1344.2.1354.2.136
4.2.1384.2.1394.2.1404.2.1414.2.1424.2.143
4.2.1444.2.1454.2.1464.2.147
4.2.1494.2.1504.2.1514.2.1524.2.1534.2.154
4.2.1554.2.1564.2.1574.2.158
4.2.1604.2.1614.2.1624.2.1634.2.1644.2.165
4.2.1664.2.1674.2.1684.2.169
4.2.1714.2.1724.2.1734.2.1744.2.1754.2.176
4.2.1774.2.1784.2.1794.2.180
4.2.181
4.2.182
5.2. Responsables
4.2.183
4.2.184
Prez Gonzales Eveline
Falcn Aranda Yessica
Ramrez Milla Sara
4.2.185
4.2.186
4.2.187
4.2.188
4.2.189
5.2.
Presupuesto.
4.2.191
4.2.192
V
4.2.193 PAPELERA
4.2.194
Materiales
20.00
4.2.195
de impresin
de
escritorio
Materiales
10.00
4.2.196
4.2.197 MATERIALES
4.2.198
prima
4.2.199
4.2.200
Materia
60.00
Gas 30.00
SERVICIOS
4.2.201
Transport
e
20.00
4.2.202
Anillado
10.00
4.2.203
Internet
10.00
4.2.204
4.2.205
TOTAL
150.00
4.2.206
4.2.207
4.2.208
4.2.209
4.2.210
4.2.211
4.2.212
4.2.213
4.2.214
4.2.215
4.2.216
4.2.217
4.2.218
4.2.219
4.2.220
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
4.2.221
BRAEKKAN. 1994.Trabajo sobre la leche .Mxico
4.2.222
KEATING,P Y H.GAONA.1999.Introduccion a la lactologia.
Editorial Limusa. Mxico DF.
4.2.223
MADRID, A.1996.Curso de Industrias lcteas. Edit. MundiPrensa Libros, S.A. Madrid-Espaa
4.2.224
NTP 202.085.1991. Leche y sus productos lcteos. Definiciones y
clasificacin. INDECOPI. Lima, Per.
4.2.225
4.2.226
NTP 202.085.1991. Leche y sus productos lcteos. Manjar blanco
y requisitos .INDECOPI. Lima, Per.
4.2.227
SENATI. 1996. Elaboracin de manjar blanco. Impresa en el
taller de arte y diagramacin del IPACE. Huaraz, Per
4.2.228
4.2.229
SENATI. 2007. Elaboracin de manjar blanco. Impresa en el
taller de arte y diagramacin del IPACE. Huaraz, Per
4.2.230
VEISSEYRE, ROGER, 1980. Lactologia tcnica. Editorial