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acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras
y en algunos frutos secos tostados.
Cmo se forma la acrilamida en los alimentos?
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reaccin de
Maillard, que es una reaccin qumica entre un aminocido (componente bsico
de las protenas) y un azcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
El calor es necesario para iniciar dicha reaccin, que produce toda una serie de
cambios qumicos cuyo resultado es la caramelizacin del alimento y la
formacin de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos
combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor caractersticos de
los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos ms tpicos de la reaccin de
Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente, ya
que la reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms complicadas
que se producen en los alimentos.
Sin embargo, su formacin parece depender del tipo de alimento, la temperatura y
el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta cuando se
cocinan a temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.
Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la
que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como
asparagina es otro factor determinante en la formacin de acrilamida. Este
aminocido en concreto tiene una estructura qumica muy parecida a la de la
acrilamida, lo que sugiere que podra transformarse en esta sustancia durante la
reaccin de Maillard