OBT

ENSION DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS Y/O

RAICES

I.

OBJETIVOS:

II.

Conocer el flujo de procesamiento y parmetros para obtencin

de los almidones segn la materia prima.
Determinar la humedad fina! de los almidones obtenidos asi
como el rendimiento de los mismos.
FUNDAMENTO:
a. Almidn: El almidn es la sustancia con la que las plantas
almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata),
frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante
reserva para las plantas, tambin para los seres humanos
tiene una alta importancia energtica, ya que proporciona
gran parte de la energa que consumimos los humanos por
va
de
los
alimentos.
El trmino "almidn" suele utilizarse para denominar al

producto industrial extrado de las semillas de los cereales

(trigo, arroz, maz, etc.) en forma de grnulos.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la
cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo
(Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas races y tubrculos, particularmente de papa
(Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos
en que en la naturaleza se presenta como complejas
partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en
agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden
fcilmente
mezcladas
y
bombeadas,
incluso
a
concentraciones mayores del 35%.
b. Desde el punto de vista qumico:
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente
de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de
carbono que toman de la atmsfera, y del agua que toman
del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones entre estas
molculas, para formar las largas cadenas del almidn, que
pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de
glucosa.
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos
sustancias, Amilosa y Amilopectina, que slo difieren en su
estructura: la forma en la que se unen las unidades de
glucosa entre s para formar las cadenas. Pero esto es

determinante para sus propiedades. As, la amilosa es

soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la
amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa.
En general, los almidones contienen alrededor del 25% de
amilosa y un 75% de amilopectina. Los grnulos de almidn
son insolubles en agua hasta cerca de los 55 C.
III.

MATERIALES MTODOS:
o MATERIALES:

Agua sulfitada al 0,5%, Balanza, Cedazos de tela, Cuchillos, Peladores,

Jarras, Tazones, ollas, licuadora, marcos de malla,
o MATERIALES PRIMAS:
Papas, camotes, metasulfito, ralladores, tablas de picar, tamices N
18, 20, 35, 140, 270.
o MTODOS:
Se utilizara el mtodo de extraccin por ralladura, decantacin,
expresin y secado por aire caliente.
IV.

PROCEDIMIENTOS:

Seguir el flujo de procedimiento propuesto

o DETERMINAR LA HUMEDAD INCIAL DE LAS MUESTRAS A

PROCESAR:
1. Pelar la papa y el camote

2. Triturarlas las muestras

3. Pesar 20g e papa y 20g de camote,

4. llevar a estufa a
hasta
peso

105C x 12 horas y
constante.

5. Enfriar en desecador y pesar, igualmente,

6. hallara la humedad final de los almidones procesados.

7. Tambin hallar el balance de masa y rendimiento de los

almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.

DESCRIPCION DEL FLUJO

o El procedimiento que indica el flujo nosotros haremos uso de la
papa rosada y blanca y de camote como materia prima,
primeramente pesaremos la MATERIA PRIMA.

Peso de papa rosado: 1,885Kg

Peso de camote: 1,855Kg

o LAVADO:
Peso de papa blanca: 1,940Kg
Procedemos a lavarlo con bastante agua la papa rosada y blanca y el
camote. En el proceso de extraccin en primer lugar, con la finalidad
de eliminar tierra, piedras y otras impurezas de los tubrculos, se
efectu en forma manual un lavado con abundante agua potable.

o PELADO:

Preparar 10L de solucin 0,5% metabisulfito de 98,3956g

de potasio se hace con el fin de prevenir la oxidacin de

los fenoles presentes en el tubrculo, el cual origina una

coloracin marrn, azul y negro

Para extraer el almidn la materia prima debe de pelarse

y inmediatamente colocar a la solucin metabisulfito.

Pesar la cascara de las muestras

MUESTRA

PAPA ROSADA (Kg)

PAPA BLANCA (Kg)

Peso inicial
Peso cascara
Peso fibra
Peso de
pulpa

1,889
0,225
0,520
1,664

1,940
0,260
1,145
1,680

CAMOTE
(Kg)
1,855
0,285
0,810
1,570

o TROZADO Y/O LICUADO:

En una licuadora se coloc la muestra y se redujo a finos con la
finalidad de liberar los grnulos de almidn.

o TAMIZADO:
Tenemos que realizar un tamizado lento con N 270, 140, 35, 20, 18,
haciendo uso de tamizadores metlicos en cascada. Seguidamente se
lav con la solucin metalosulfito para diluir el almidn y se para as
obtener el almidn y dejar en reposo por una horas.

o OREADO O PRESECADO:
Una vez extrado todo el almidn posible lo ponemos a secar a
temperatura ambiente para eliminar el exceso de agua a 12-24horas.

o SECADO:
Una vez que haya secado despus de dos das al medio ambiente lo
pesamos y lo colocamos en placas y lo introducimos en el secador a
temperatura menor a 55C por -12-18 horas.

V.

CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN:

HALLAMOS LA HUMEDAD DE LA PAPA Y CAMOTE:

a. PAPA:

papa=2,460kg
son los peso inicial
peso de la placa 82,804g
placa + muestra =102,579g
desecador papa=208,5
camote 233
peso final de la muestra 86.830

METALBISULFITO
0,15---------100

X--------------3 X= 0,45
b. CAMOTE:

camote: 2,410Kg
cascara=0.395kg
el peso de la placa 104.27placa
peso de la muestra 124,02g
peso del camote final 110.864

MUESTRA

PESO DE LA PLACA

PESO DE LA PLACA

PESO DE

VACA (g)

+ MUESTRA (g)

MUESTRA inicial

Papa

82,804g

102,579g

camote

104,27g

124,02

o CAMOTE:
Pinicial P final
x 100
Pinicial

H 0=

19.75 g6.594 g
x 100
19.75 g

H 0=66 , 61

o PAPA:
H 0=

Pinicial Pfinal
x 100
Pinicial

H 0=

19.775 g4.026 g
x 100
19.775 g

H 0=79.64

PESO
FINAL

(g)
19.775 g

4.026

19.75g

6.594

PESOS DE LAS MUESTRAS PARA OBTENER EL ALMIDON

Peso de Papa : 2.460 gr.

Peso de cscaras:
Peso cascara : 600 gr.
eso son los pesos
Peso de las muestras:
Peso de camote : 2410gr.
Peso de cscaras:
Peso cascara : 395 gr.

Papa 280 gr peso inicial del almidn

desecador papa 208,5

H 0=

Pinicial Pfinal
x 100
Pinicial

H 0=

280 g208,5 g
x 100
280 g

H 0=25.536

MATERIA SECA: 100-25.536=74.46%

Camote 300 gr peso inicial del almidn

camote 233 despus del desecador

Pinicial P final
x 100
Pinicial

H 0=

300 g233 g
x 100
300 g

H 0=22.33
MATERIA SECA: 100- 22.33 =77.67
MUESTRA
peso inicial
peso fInal

PAPA R (g)

CAMOTE (g)

280

300

208,5

233

OBTENCIN DEL ALMIDN

o Pasado los dos das se procedi a retirar el almidn del tamiz de
franela y se obtuvo los siguientes resultados:

Almidn de papa
rosada y blanca

VI.

Almidn de camote

CONCLUSIONES:

El almidn procedente de tubrculos y races se llama fcula y

est compuesto de diminutos grnulos blancos cuyos y tamaos
van de 1 a 125 micrones de dimetro y son de forma redondas
o poligonales.

Las clulas del tubrculo de papa contienen granos de almidn

(leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan,
liberando as los granos de almidn de las clulas destruidas.
Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un
polvo.

La papa contiene una serie de componentes los cuales se

expresan en % de materia seca que es el remanente despus
de remover toda el agua; dentro de lo cual se encuentra los

carbohidratos donde estn los almidones; lo cual su porcentaje

va a variar de acuerdo a la variedad, clima, temperatura, etc.
Es por ello que al realizar la prctica el % de almidn difiere de
un tubrculo de otro.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en

que en la naturaleza se presenta como complejas partculas
discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad que pueden fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.

El secado a veces resulta ser difcil (en la eliminacin de toda la

humedad). Sobre todo en el control de la temperatura, ya que
algunos alimentos son susceptibles a elevadas temperaturas.
Los procesos de extraccin del almidn son demorosos
especialmente en el filtrado y la sedimentacin.

La amilo pectina en el almidn de papa es la nica que posee

grupos ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos
por enlaces 0-6; el otro 30 % est unido por enlaces en posicin
0-3.