I.

PENDAHULUAN

1.1LatarBelakang
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karbohidrat adalah adalah
sumberenergiutamamanusia.Contohmakananseharihariygmengandungkarbohidrat
adalahpadatepung,gandum,jagung,beras,kentang,sayursayurandanlainsebagainya.
Karbohidratmerupakansumberkaloriutamabagihampirseluruhpendudukdunia,
khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori
yangdapatdihasilkanoleh1gramkarbohidrathanya4kal(kkal)biladibandingprotein
dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan seratserat (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernaan.
Karbohidratjugamempunyaiperananpentingdalammenentukankarakteristikbahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lainlain.Sedangkan dalam tubuh,
karbohidratbergunauntukmencegahtimbulnyaketosis,pemecahanproteintubuhyang
berlebihan,kehilangan mineral,dan bergunauntukmembantu metabolism lemakdan
protein.Dalamtubuhmanusiakarbohidratdapatdibentukdaribeberapaasmaminodan
sebagian datigliserollemak.Tetapisebagian besar karbohidratdiperoleh daribahan
makanan yang di makan seharihari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuhtumbuhan.
Banyakcarauntukmengetahuiadanyakarbohidratdalamsuatubahanantaralain
denganujikualitatifadanujikuantitatif.Ujikualitatifkarbohiratdiantaranyayaitu:Uji
Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji pembentukan
osazon,ujipembentukanCO2 karenafermentasiatauujiasammukat.Padapraktikum
kaliiniakandilakukanujikualitatifdenganmenggunakanujiIoddanujiFehlingserta
hidrolisispati.

1.2Tujuan
Praktikuminidilaksanakandengantujuanuntukmembuktikanadanyapolisakarida
padasuatubahan.

II.TINJAUANPUSTAKA

Karbohidratadalahpolihidroksialdehidaatauketondenganrumusempirik(CH2O)n,
dapatdiubahmenjadialdehidadanketondengancarahidrolisis,disusunolehduasampai
delapanmonosakaridayangdirujuksebagaioligosakarida.Karbohidrattersebarluasbaik
dalamjaringanhewanmaupunjaringantumbuhtumbuhan.Dalamtumbuhtumbuhan,
karbohidratdihasilkanolehfotosintesisdanmencakupselulosasertapati.Padajaringan
hewan, karbohidrat berbentuk glukosa dan glikogen. Fungsi karbohidrat yaitu, untuk
sumberenergi,pemanispadamakanan,penghematprotein,pengaturmetabolismelemak,
penawarracun,baikuntukyangterkenakonstipasi(sembelit),danmasihbanyaklagi
manfaatmanfaatyanglainnya.
Padaumumnyakarbohidratmerupakanzatpadatberwarnaputihyangsukarlarut
dalampelarutorganiktetapilarutdalamair(kecualibeberapapolisakarida).Karbohidrat
dibagidalamtigagolonganyaitu:
1. Monosakarida;adalah karbohidratyangtidakdapatdihidrolisis menjadibentukyang
lebihsederhanalagi,dapatdibedakanberdasarkanbanyaknyaatomCpadamolekulnya,
dan gugus aldehid atau keton yang dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa.

Monosakarida merupakan gula sederhana yang memiliki satu atom karbon asimetrik,
contoh:glukosa,galaktosa,fruktosa,manosa,danribose.

2. Oligosakarida; adalah karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh molekul
monosakarida yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan
disakarida,contoh:maltosa,laktosa,dansukrosa.
3. Polisakarida;adalah karbohidratyangmengandunglebih darisepuluhmonosakarida
yangberikatan.Biladihidrolisisdapatmenghasilkanlebihdari6molekulmonosakarida,
contoh : glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa. Berfungsi untuk
penyimpanankarbohidrat.(Nikku,2011)
Karbohidratadalahpolihidroksildehida&ketonpolihidroksilatauturunannya.selian
itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yg dirujuk sebagai
oligosakarida.KarbohidratmmpunyairumusumumCn(H2O)n.Rumusitumembuatpara
ahlikimiazamandahulumenganggapkarbohidratadalahhidratdarikarbon.Salahsatu
contohkarbohidratadalahamilum.Amilummerupakansumberenergiutamabagiorang
dewasadiseluruhpendudukdunia,terutamadinegaraseclangberkembangolehkarena
dikonsumsisebagaibahanmakananpokok.Disampingbahanpangankayaakanamilum
jugamengandungprotein,vitamin,seratdanbeberapazatgizipentinglainnya.Amilum
mrupakankarbohidratdlmbentuksimpananbagitumbuhtumbuhandlmbentukgranul
yangdijumpaipadaumbi&akarnya.Menurutsumberumbiumbian,serealiadanbiji
bijianmerupakansumberamilumyangberlimpahruaholehkarenamudahdidapatuntuk
di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandunan amilumnya lebih dari 70 %,
sedangkanpadakacangkacangansekitar40%.(winarno).
Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi atau
oksidasiataudenganmengganggustrukturawalnya.Glicksman(1969)mengemukakan
pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk

menghasilkansifatyanglebihbaikuntukmemperbaikisifatsebelumnyaataumerubah
beberapasifarlainnya.Perlakuaninidapatmencakuppenggunaanpanas,asam,alkali,
zatpengoksidasiataubahankimialainnyayangakanmenghasilkanguguskimiabaru
atauperubahanbentuk,ukuransertastrukturmolekul.
Dekstrinmerupakansalah satu produkhasilhidrolisispatiberwarnaputihhingga
kuning ( SII, 1985), hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan
mengalamiprosespemutusanrantaiolehenzimatauasamselamapemanasanmenjadi
molekulmolekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis
tersebut, yaitu molekul pati mulamula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih
pendek(610molekul)yangdisebutdekstrin.Dekstrinkemudianpecahmenjadimaltosa
yangselanjutnyadipecahlagimenjadiunitterkecilglukosa(Somaatmadja,1970).
Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga
melibatkanalkalidanoksidator.Penguranganpanjangrantaitersebutakanmenyebabkan
perubahansifatdimanapatiyangtidakmudahlarutdalamairdiubahmenjadidekstrin
yangmudahlarut.Dekstrinbersifatsangatlarutdalamairpanasataudingin,dengan
viskositasyangrelatifrendah.Sifattersebutakanmempermudahpenggunaandekstrin
biladipakaidalamkonsentrasiyangcukuptinggi(LinebackdanInlett,1982).
Dekstrinputihdihasilkandenganpemanasansuhusedang(79121oC),mengguanakan
katalisasamsepertiHClatauasamasetatdengankarakteristikprodukberwarnaputih
hinggakrem.Dekstrinkuningdihasilkandenganpemanasansuhutinggi(149190 o C)
menggunakankatalisasamdengankarakteristikprodukberwarnakremhinggakuning
kecoklatan.Pemanasankering(tanpaair)sepertipenyangraiandanpemangganganakan
menyebabkandektrinterpolimerasimembentuksenyawacoklatyangdisebutpirodekstrin
(GamandanSherington,1981).
Maltodekstrindidefinisikansebagaiprodukhidrolisispatiyangmengandungunit
Dglukosayangsebagianbesarterikatmelaluiikatan1,4glikosidikdenganDEkurang
dari20.Rumusumummaltodekstrinadalah[(C6H10O5)nH2O)](KearsleydanDiedzic,
1995).


III.METODELOGI

3.1WaktudanTempatPelaksanaan
Praktikuminidilaksanankandilaboratoriumteknologihasilpertanian,Universitas
Jambi.PadahariSabtu,Tanggal25Juni2012,pukul08.00WIB10.00WIB.
3.2AlatdanBahan
Praktikuminimenggunakanalatspektrofotometer,tabungreksi,pipettetes,plattetes
danpenangas.Sedangkanbahanbahanyangdigunakanadalahgula,tepungterigu,pati
murni, malto dekstrin, larutan iodine, HCl, aquadest, larutan fehling A dan larutan
fehlingB.
3.3CaraKerja
a.UjiIodin
Langkahawalyangdikerjakanyaitumembuatlarutansampel10%,ambil2tetes
sampelkemudianmasukkandalamplattetes,tambahkan2tetesiodin.Amatiperubahan
warnayangterjadi.
b.UJiFehling
Masukkan2mlsampelpadatabungreaksi,tambahkan10tetesfehlingAdan10tetes
fehling B. Amati perubahan warna yang terjadi. Kemudian panaskan pada penangas
selama5menit.Amatiapayangterjadi.

c.HidrolisisPati

 Masukkan5mlsampelkemudiantambahkan2,5mlHCl.Amatiperubahanwarna
yangterjadi.Kemudainpanaskanpadapenangasselam5menit.Amatiperubahanyang
terjadi.Setelahitulanjutkanddenganujiiodin.Amatiperubahanwarnayangterjadi

IV.HASILDANPEMBAHASAN

4.1HasilPengamatan

Kelompok

Sampel

UjiIodin

Hidrolisispati

Gula

Berwarnakuning
danterbentuk
endapan

Sb:berwarnabening
Ss:berwarnabening
Ujiiodin:berwarna
kuningpekat

TepungTerigu

PatiMurni

Berwarnakuning
kehijauandan
terbentuk
endapan
Berwarnahijau
kehitamandan

Sb:berwarnaputih
keruh
Ss:berwarnabiru
muda
Ujiiodin:berwarna
ungukehitaman
Sb:berwarnabening
Ss:berwarnabening

UjiFehling
Sb:berwarna
biru
Ss:berwarna
birumuda+
endapan(pink)
Sb:berwarna
birumuda
Ss:berwarna
birukeruh+
endapan(ungu
muda)
Sb:berwarna
birumuda

terbentuk
endapan

MaltoDekstrin

Berwarnamerah
keunguandan
tidakterbentuk
endapan

Ujiiodin:berwarna
kuningkehitaman
Sb:berwarnabening
Ss:berwarnabening
Ujiiodine:
berwaranamerah
keunguan

Ss:berwarna
birumuda
Sb:berwarna
birumuda
Ss:berwarna
merahbata+
endapan
(merah)

4.2Pembahasan
a.UjiIodin
Pati(starch)atauamilummerupakanpolisakaridayangterdapatpadasebagianbesar
tanaman,terbagimenjadiduafraksiyaituamilosadanamilopektin.Amilosa(kuranglebih
20 %)memilki struktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut
dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (kuranglebih 80 %) dengan
strukturbercabang.Denganpenambahaniodiumfraksimemberikanwarnaungusampai
merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjdi senyawa
senyawayanglebihsedrhana.Hasilhidrolisisdapatdenganiodiumdanmenghasilkan
warnabirusampaitidakberwarna.
b.UjiFehling
Dari hasil uji yang telah di dapat, untuk uji fehling dengan sampel gula
menghasilkan endapan berwarna pink, sampel tepung terigu menghasilkan endapan
warna ungumuda,untuksampelpatimurnimenghasilkanendapanwarnabirumuda.
Sedangkanuntuksampelmaltodekstrinmenghasilkanendapanberwarnamerahbata.
Pereaksi fehling terdiri atas fehling A dan fehling B yang bila di campur akan
berwarnabiru.Bilasenyawayangmengandungaldehiddireaksikanmakaakanterjadi

endapanyangberwarnamerahbatadanhasilmenunjukkanpositif.Padalarutansukrosa,
pati murni dan tepung terigu tidak menunjukkan hasil positif karena warna tidak
mengalamiperubahanyaituwarnatetapbirudantidakterdapatendapan.
c.HidrolisisPati
Dekstrinmerupakansalahsatuprodukhasilhidrolisispatiberwarnaputihhingga
kuning,hidrolisispatidapatdilakukanolehasamatauenzim.Patiakanmengalamiproses
pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekulmolekul
yanglebihkecil.Adabeberapatingkatandalamreaksihidrolisistersebut,yaitumolekul
patimulamulapecahmenjadiunitrantaiglukosayanglebihpendek(610molekul)
yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya
dipecahlagimenjadiunitterkecilglukosa
Pada uji hidrolisis pati, hidrolisis sempurna apabila menjadi senyawa yanglebih
sederhanayangterdeteksipadaperubahanwarna.

BABV
PENUTUP

5.1Kesimpulan
Darihasilpraktikumyangtelahdilakukandapatditarikkesimpulanbahwa:
Karbohidratmerupakanpolihidroksiketondanpolihidrataldehidyangmempunyairumus
umumCn(H2O)n.

UjikualitatifdenganreagenIoduntukmembuktikanadatidaknyaamilumataupati.
Iodiumdengandenganamilumdapatmembentuksuatuikatankompleksberwarnabiru
sampaiungu.
Padaujikualitatifujifehlingterjadiendapanmerahbatakarenakarbohidratmemilikisifat
pereduksi.
Padaujihidrolisispati,hidrolisissempurnaapabilamenjadisenyawayanglebihsederhana
yangterdeteksipadaperubahanwarna.

DAFTARPUSTAKA

Artikelkimia.2011.ProsedurIdentifikasiAmilumdalamUbiKayu.
http://www.artikelkimia.info/proseduridentifikasiamilumdlmubikayu
(Diaksespadatanggal2Juli2012).

11130427092011.