PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE

ELABORACIN A NIVEL CASERO Y/O EN

BAJA ESCALA DE PRODUCCIN COMERCIAL
Alejandro David Gascn
2012

INTRODUCCIN
Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre o escabechados y las de aceitunas en
salmuera, estn insertas en procesos que aseguran la conservacin de los productos terminados por el descenso
de actividad de agua dado por la adicin de cloruro de sodio en las salmueras de inmersin y por el pH en
descenso que se promueve en fermentaciones lcticas o por adicin de cidos, en forma conjuntas.

En general el Cdigo Alimentario Argentino (http://www.anmat.gob.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp) es

ambiguo y genrico en sus definiciones con respecto a estos productos. La jerga industrial y de los consumidores
lleva a interpretar que pickles es cuando lleva una fermentacin lctica, encurtido cuando es curado y/o
mantenido en sal o salmueras, escabechados cuando hubo una coccin en vinagres y vegetales en vinagre
cuando simplemente se coloc la materia prima cruda en salmuera con vinagres. Todas las definiciones
pertinentes a estos grupos de preparaciones estn contempladas en los artculos 972 al 981.
Con la denominacin genrica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir de frutas u
hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una fermentacin lctica en condiciones
especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente bromatolgicamente apto. De esta definicin se puede
enfatizar que:

Pueden ser pickles tanto frutas como hortalizas.

Pueden ser fermentados o no.
El lquido de cobertura es una solucin de actico al 2% y no las salmueras de fermentacin o
curado.

Los distintos tipos y grados de seleccin se agrupan como sigue:

a) Pickles de una sola especie: incluye a una fruta u hortalizas cualquiera envasada con vinagre con o sin el
agregado de edulcorantes, que se rotular como "pickles de____en___ o "pickles dulce de___en___ (llenando el
primer espacio con la especie y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino).
b) Pickles mixtos: incluye a los pickles elaborados con no menos de cuatros especies de frutas u hortalizas (o
sus mezclas) y se rotular como "pickles mixto en___" o "pickles mixto dulce en___"si tuviera adicin de
edulcorante, llenando el espacio en blanco con la naturaleza del vinagre, cuando no sea de vino. A los fines de
evitar deslealtad comercial por los distintos costos de algunas hortalizas, se exige que si la mezcla contiene
zanahorias y/o nabos, las proporciones de stas no superarn el 30% y el 15% respectivamente, del peso neto
escurrido en el envase.
c) Pickles seleccionados: es un pickles mixto pero con algunas exigencias adicionales tales como contener,
adems de otras hortalizas, pellas de coliflor, pepinitos enteros (no mayores de 6,0 cm de longitud), cebollitas
(con dimetro inferior de 30 mm) y pimientos.

Las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduracin adecuado, libres de
alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamao debern ser razonablemente
uniforme dentro del mismo envase. Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los nabos sern libres de piel, la
coliflor debe mantenerse con tallos y pellas, los pimientos deben conservar la piel, los ajes van enteros con un
trozo de pednculo no mayor de 3 mm y las aceitunas sern slo de calidad extra (atributo de calidad por el
nmero de defectos visibles).

En trminos globales, por razones legales y de seguridad bromatolgica, los lquidos de expedicin o coberturas
deben tener en todos los casos: una acidez expresada en actico no menor del 2% y un pH no mayor de 3,5.
Para su elaboracin, se siguen bsicamente dos mtodos que son:

Sin fermentacin: incluye a todas las hortalizas, raramente frutas, que se "curan" en salmueras concentradas
que a su vez actan como conservantes de 'stock' de materias primas para ser elaboradas conforme a la
Pickles y hortalizas en vinagre (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascn

demanda del producto. Luego de lixiviar el exceso de sal, se colocan en el envase y se adiciona salmueras
aciduladas y tienen entonces la denominacin genrica de hortalizas en vinagre ejemplo "ajes en vinagre".

Con fermentacin: la fermentacin considerada es del tipo lctica y est caracterizada por modificaciones
qumicas que se operan a partir de azcares simples de los vegetales que son transformados, por metabolismo
microbiano, en cido actico, cido lctico, anhdrido carbnico, y otros muchos componentes menores que dan
sabores y olores caractersticos. Es una fermentacin que, aunque espontnea, debe ser dirigida y controlada
pues de ello depende el xito en las modificaciones de la materia prima y por el hecho que los agentes
conservadores se forman "in situ" en el seno del producto mismo. Dentro de este grupo, se citan como ejemplo
de elaboracin los pickles de pepinos.

PICKLES O ENCURTIDOS DE PEPINOS

VARIEDADES

COSECHA

RECEPCIN Y CONTROL

LAVADO

INSPECCIN

SELECCIN

ENVASADO DIRECTO

FERMENTACIN
RESERVA SALINA

ACIDIFICACIN
SELECCIN
CERRADO DEL ENVASE

LIXIVIACIN
ESTERILIZACIN

ESTERILIZACIN
ENFRIADO
ENFRIADO
PICKLE DE PEPINOS
PEPINOS AGRIOS

PEPINOS EN VINAGRE

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Esta elaboracin se encuentra definida en forma particular en el Art. 981 del Cdigo Alimentario Argentino con la
denominacin de "pepinos agrios" y "pepinos agridulces".
Las caractersticas adecuadas de los frutos, en lo que se refiere a tamao, textura, color, sabor, lculos internos,
etc. y el control de la fermentacin, condicionan el xito de esta elaboracin y la importancia decisiva en la
aceptacin del producto por parte del consumidor.
Variedades: debe tenerse presente que:

En tamao: existen serios inconvenientes cuando se procesan frutos grandes; por ello se ha fijado, por
ley, una longitud mxima de 6 cm.
En color: el ptimo es el verde intenso firme, aunque no muy oscuro y no son aptas las tonalidades
amarillentas
En sabor: hay ciertas variedades que dan frutos amargos debido a la presencia de terpenos que no
siempre desaparecen con el proceso fermentativo.
En textura: el consumidor fija como atributo de mayor calidad una elevada firmeza y la sensacin de
cierta "crujibilidad" caracterstica durante la masticacin.
En forma: los frutos fusiformes son ms aptos que los curvados.
En superficie: no debe presentar espinas (penepes) ni mamelones pronunciados.
En lculos o cavidades: deben ser cerrados sin las aberturas naturales que se producen al madurar. Por
otra parte, deben ser chicos para no provocar anormalidades en la fermentacin. (Ver: Defectos y
alteraciones. Pepinos flotadores).

Las variedades ms comunes que se adaptan a los requisitos mencionados son: Model, Ohio_Mr17, Wisconsin,
SMR15, Chicago, Everhearing, Chicago Pickling.
Cosecha

Por lo general es manual y se efecta por pasadas diarias. Durante la poca estival, la planta est
permanentemente produciendo flores y frutos de manera que la recoleccin tiene por objeto el ir sacando los
frutos ms chicos por cuanto as los prefiere el consumidor.

Transporte

Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen. Es un fruto que por roturas se enmohece fcilmente,
por lo tanto, no es aconsejable transportarlo en bolsas o a granel.

Hay productores que tienen vasijas, habitualmente tambores plsticos con una capacidad de aproximadamente
200 litros donde van colocando los frutos directamente en salmuera al 10 - 12%.
Recepcin

Se efecta la inspeccin primaria para determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida de acuerdo a las
caractersticas de los frutos enunciadas.
Lavados

Debe ser efectuado con prolijidad, si es necesario por friccin con cepillos, para eliminar tierra adherida, la carga
microbiana y los restos florarles (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos blandos). El agua de lavado deber estar
clorinada a unas 5 ppm de cloro activo para tener una buena higiene y bajar carga microbiana.
Inspeccin

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Se realiza en mesas de seleccin donde se eliminan los pepinos que no renen condiciones, tales como
deteriorados, enmohecidos, etc. y se deben repasar a mano aquellos que todava tengan restos florales
adheridos.
Clasificacin o tamaado

Se realiza en forma manual o ms tcnico con mquinas de rodillos divergentes. En una misma vasija deben ir
tamaos uniformes por cuanto tienen distintas conductas frente al proceso de fermentacin en lo que respecta a
velocidad y cuidados. (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos huecos o flotadores).
Fermentacin

El proceso de fermentacin es uno de los aspectos ms delicados de la elaboracin de pepinos, es un proceso

biolgico que de no controlarse o desconocerse lleva al fracaso de este producto.

Bsicamente es el resultado de una secuencia de distintos microorganismos que se van sucediendo conforme sus
resistencias a la salinidad y acidez del medio. Su vivencia desprende metabolitos tales como cidos orgnicos,
anhdrido carbnico, aldehdos, steres, etc., que van ocasionando el descenso del pH, el bouquet y las
condiciones de conservacin de estos pickles. El medio lquido donde se lleva a cabo es una salmuera cuya
concentracin oscila entre 5-6% (fermentaciones rpidas) y 8% (fermentaciones lentas).

En una primera etapa hay predominio de levaduras y bacterias. Se caracteriza por ser una fermentacin
tumultuosa con produccin de anhdrido carbnico y cidos responsables del descenso de pH. Con temperaturas
cercanas a 25C, sta tarda aproximadamente una semana y el pH baja a un valor de 5,8.

En una segunda etapa, el medio se hace favorablemente selectivo (ClNa y pH) para bacterias lactofermentativas
que producen cido actico y lctico, anhdrido carbnico, y pequeas cantidades de sustancias de flavor.
Predominan Leuconostoc mesenteroides, asociado al efecto denominado "salmueras viscosas" que no se
considera defecto o anormalidad, y Lactobacillus brevis. Si el ritmo de fermentacin es correcto, el pH desciende a
valores de 4,8 y comenzara la tercera etapa netamente homofermentativa con predominio de Lactobacillus
plantarum que metaboliza cido lctico y actico con el consiguiente descenso de pH a valores inferiores a 3,5.

Esta sucesin de etapas y de especies se observa en las fermentaciones lcticas no slo de pepinos sino tambin
en chucrut y aceitunas verdes en salmueras, pero bastan dbiles cambios para modificar el ritmo de accin, lo
que motiva desvos que concluyen en defectos y alteraciones del producto final; de ah la importancia del control.

En general, se puede concluir que toda fermentacin lctica est esencialmente dirigida por la temperatura y por
la accin selectiva del cloruro de sodio que modifica la actividad de agua del medio. Por otra parte, la naturaleza
de la materia prima y las modalidades de los tratamientos influyen de un modo preponderante en el xito o
fracaso del producto elaborado.
Fermentaciones denominadas rpidas

Los pepinos se colocan en una salmuera al 8% acidulada con 4 mL/litro de cido actico al 99% y se agrega sal
cada 2 3 das para evitar que la concentracin salina baje del valor inicial por dilucin. El refuerzo se realiza
colocando "muecas" en la boca de la vasija que pesquen 1 cm en la salmuera. Es recomendable subir cada 48
horas 1% (10 g de sal cada litros de salmuera).En estas condiciones, la fermentacin prospera rpidamente pero
existe el peligro de proliferacin de bacterias perjudiciales y que el producto terminado tenga poca consistencia.
Fermentaciones denominadas "lentas"

A diferencia del proceso anterior, se arranca con una salmuera al 10 % con la misma precaucin anterior de ir
reforzando para no permitir su descenso. Se debe estabilizar en valores medios del 7%. Las condiciones de
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salinidad tornan lento y selectivo el desarrollo de bacterias lcticas; la fermentacin es as menos riesgosa y la
consistencia de los pepinos no se ve comprometida.

Cuando ha prosperado aceptablemente la fermentacin, se incrementa la salinidad hasta valores del 10%
constituyendo la llamada reserva salina para conservar durante varios meses a temperatura ambiente.

Fermentaciones denominadas dirigidas

Dicho mtodo desecha la salmuera inicial a los dos das del llenado y reemplaza sta por salmuera nueva,
pretendiendo as eliminar las enzimas de origen fngico que permanecen adheridas al extremo de los frutos en
restos florales y que son causa del ablandamiento de los pepinos.
La salmuera inicial y la siguiente llevan una concentracin mnima de 6-7% y su temperatura debe ser de 18 20C como valores ptimos.

Se cita tambin como prctica aconsejable la adicin de cloruro de calcio para reducir las prdidas de texturas.
La concentracin de cloruro de calcio recomendada es de 0,4% (4 gramos/L de salmuera). Por otra parte, se ha
demostrado que la presencia de cloruro de calcio desde el inicio de la fermentacin no afecta el normal
desarrollo de la misma.
En cualquiera de las tres modalidades anteriores, es necesario llevar un control, sobre todo en las primeras
etapas de la fermentacin.
Conservacin y almacenamiento

Terminada la fermentacin, los pepinos pueden ser conservados en las mismas vasijas para su posterior
fraccionamiento o directamente ser envasados. En este punto puede observarse que el procesamiento se adapta
a cuatro modalidades:
1)
2)
3)
4)

Pepino fermentado y envasado. (Pickle de Pepino o Pepinos Agrios o Pepino Agridulce).

Pepino fermentado, conservado y envasado. (Encurtido de Pepino).
Pepino sin fermentar, encurtido, conservado y envasado. (Pepino Encurtido).
Pepino acidificado y envasado. (Pepinos en vinagre). El pepino fresco recin cosechado y lavado que se
desea fraccionar inmediatamente es almacenado en salmueras de alta concentracin (mayor al 12%)
hasta el momento de su envasamiento definitivo.

El ptimo de pH para conservacin en "reserva salina" de pepinos fermentados, se sita en un mximo de 3,5
unidades. Valores superiores predisponen una aceleracin de las prdidas de textura y valores inferiores
degradan la pectina con lo cual tambin hay prdida global de textura. La adicin de cloruro de calcio en este
momento ya no tiene significancia para dar firmeza al producto.

Previo al envasamiento es necesario eliminar por lixiviacin el exceso de sal, lo que se hace colocando iguales
proporciones de pepinos y agua durante 10-12 horas y esta operacin se repite 2 3 veces si fuera necesario
hasta que el producto tenga un tenor de sal del orden del 2% o menos, para estar en condiciones de recibir el
tratamiento cido al ser envasado.
Envasamiento

Puede ser hecho en tarros de hojalata con proteccin interior de doble barniz o en envases ms reducidos de
vidrio en cuyo caso se colocan aceptablemente ordenados para dar vista.
El lquido de expedicin contiene vinagre en concentracin tal que una vez estabilizado logre una acidez mnima
de 2% expresado en actico y pH menor de 3,5. El clculo es por regla de mezcla teniendo en cuenta que un litro
de vinagre aporta 5 gramos de cido actico y el actico glacial aporta 99 gramos por cada litro.

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La base del clculo es considerar que el 60% de la capacidad del envase, expresada en peso, es ocupada por el
slido escurrido y el 40% restante con el lquido de cobertura.
Expulsin

El concepto de expulsin es la eliminacin del aire disuelto en los tejidos de los vegetales y en el lquido de
expedicin. Este fenmeno se logra cuando la temperatura supera los 80C dado que el aire disuelto en el agua
gasifica como burbujas. La eliminacin del aire incluye en consecuencia la del oxgeno y esto es positivo si se
considera el efecto oxidativo y depolarizante corrosivo.

A nivel casero la autoexpulsin se logra agregando la salmuera y todos los lquidos de cobertura a temperatura
de ebullicin, y esta accin es mejorada si se adiciona previamente agua hirviendo al frasco con pepinos a fin de
atemperarlos previamente.
Los frascos se cierran con tapa axial o corona para hermeticidad.
Esterilizacin

El pH y salinidad del medio son agente que se sinergizan a la esterilizacin, de modo que un bao mara con
primer hervor de 80C durante 30 minutos es suficientes para los denominados frascos de medio kilo (350 g
neto escurrido).
Enfriamiento

Se realiza para evitar sobre coccin del producto. Los envases de hojalata se sumergen directamente en un bao
de agua a 45-50C y se dejan al aire para que se sequen y no se corroan exteriormente. Los frascos se enfran
dejndolos en seco al abrigo de corrientes de aire que pudieran fisurarlos.
Depsito

El trmino depsito no slo hace referencia al lugar fsico de almacenamiento hasta el expendio, sino que es el
tiempo que se estima conveniente para que los productos manifiesten las alteraciones en aquellos envases donde
fracas la hermeticidad y/o la esterilizacin.
CONTROLES RUTINARIOS DEL PROCESO FERMENTATIVO
Concentracin de la salmuera

Las salmueras son soluciones ms o menos concentradas de cloruro de sodio. Su valoracin puede realizarse por
mtodos aeromtricos (pesa sal o aermetro Baum) a nivel domstico. El valor obtenido permite tomar
decisiones para efectuar adiciones o refuerzos. Los valores normales oscilan entre 8 y 10% debiendo evitarse
estratificaciones y cambios bruscos de ascenso o descenso que ocasionaran el efecto denominado fermentacin
paralizada.
Acidez

Esta determinacin se realiza en laboratorios por el mtodo de titulacin cido/base y se expresa en % de cido
lctico. El resultado permite cuantificar la evolucin y tipo de fermentacin en marcha y ante un estancamiento o
descenso, pone sobre aviso de fermentacin lenta o paralizada. No es til a nivel casero.
Temperatura

Los valores ptimos de temperatura para el desenvolvimiento normal de la fermentacin estn en un rango de
22-30C. Un termmetro es algo sencillo y econmico de adquirir y usar.
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Caractersticas sensoriales y reolgicas del producto

El producto bien fermentado presenta una pulpa de color verde amarillenta traslucida. La consistencia firme y
crocante no debe perderse, mxime si hubo una adicin de calcio al inicio de la fermentacin.

Un ablandamiento excesivo responde a la presencia de enzimas provenientes de los restos florales. (Ver:
Defectos y alteraciones. Pepinos blandos).
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE PEPINOS FERMENTADOS o CURADOS y CONSERVADOS EN SALMUERA

A fin de unificar criterios en los trminos utilizados a continuacin, se entiende por defecto la manifestacin de
fallas que bajan de rango las distintas calidades del producto pero no le hacen perder habilitacin para su
comercializacin.
En cambio, una alteracin es una falla severa que inhabilita la comercializacin del producto, segn lo establece
el Cdigo Alimentario Argentino. As, por ejemplo, una falla de ablandamiento puede ser, segn su intensidad, un
defecto o evolucionar a una alteracin.

En trminos generales se puede decir que los defectos se potencian con las malas prcticas de manipulacin de
productos y tratamientos mientras que las alteraciones se generan casi siempre por fallas severas en la higiene y
el mal manejo de las soluciones de sal y cidos.
Los defectos ms relevantes que pueden citarse en este tipo de productos son:

Pepinos blandos

Se atribuye a enzimas de origen fngico (mohos) de distintos gneros que contaminan las flores marchitas que
permanecen adheridas al extremo de las frutas.

Las propuestas de solucin a este problema son varias y estriban en lograr por mejoras gentica, variedades que
desprendan la flor durante la formacin del fruto y eliminar en casa o fbrica los restos florales por medio de
enrgicos lavados.
Una vez colocados en la salmuera es aconsejable controlar durante la fermentacin la formacin de velos
superficiales. La intensidad con que se manifiesta esta falla va desde la depreciacin de la calidad del producto
(defecto) hasta su total prdida (alteracin).
Pepinos huecos o flotadores

Este defecto es comn que se produzca en los pepinos grandes por acumulacin gaseosa de anhdrido carbnico
en su interior; de ah el nombre vulgar de flotadores y es un defecto que cuando es incipiente desprecia el valor
del producto y cuando es intenso lo descalifica para ser consumido. Las variables que influyen sobre la formacin
de los huecos son la concentracin de anhdrido carbnico, el tamao de los pepinos y la susceptibilidad propia
de los frutos.

La concentracin de anhdrido carbnico en la salmuera depende de la velocidad de fermentacin por presencia

de heterofermentativas y proporcin de frutos-salmuera; de la rapidez de disipacin del anhdrido carbnico de
la vasija de fermentacin.

Las soluciones radican entonces en seleccionar las variedades adecuadas y controlar la fermentacin en los
aspectos enunciados.
Pepinos mucilaginosos

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Durante la fermentacin lctica hay una etapa normal de "salmuera viscosa" debido a una bacteria denominada
Leuconostoc mesenteroides y cuyo aspecto no constituye defecto ni anormalidad alguna. En corto tiempo con el
descenso de pH este microorganismo y su efecto desaparecen.
Coloraciones negruzcas en la salmuera

Puede deberse a la presencia de sales de hierro, en especial sise trata de sulfatos que se reducen a sulfuro
ferroso. Este inconveniente se presenta cuando se trabaja con sal de mala calidad o el revestimiento de las
vasijas de hormign est deteriorado y deja hierro de su estructura al descubierto.
Pepinos con puntuaciones blancas en superficie

Este defecto se debe a la formacin del lactato de calcio en estomas del fruto, que se forma a partir del cido
lctico durante el proceso de fermentacin. El lactato de calcio es una sal insoluble y por lo tanto las soluciones
de cobertura no pueden disolverlos.
Pepinos malolientes

Se debe a la accin enzimtica y se caracteriza por que altera el sabor, olor y color. El defecto se evita con
tratamientos trmicos y salinidad alta cuando la conservacin va ser prolongada.

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PICKLES DE COLIFLOR
VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIN Y CONTROL

INSPECCIN

SELECCIN

FERMENTACIN

RESERVA SALINA

SELECCIN
LIXIVIACIN
ESTERILIZACIN

ENFRIADO

PICKLE DE COLIFLOR

Esta denominacin no existe como un pickle simple, sino que forma parte de los denominados "pickles mixtos".

Las variedades ms aptas son aquellas que al madurar presentan cabezas firmes y de color blanco. La cosecha,
que abarca los meses de mayo a junio, se efecta a mano y por pasadas, acondicionando en bins o en sacos de
lienzo para el transporte a fbrica que debe ser realizado en tiempo breve.
ETAPAS DE ELABORACIN

Previa inspeccin y seleccin, las pellas de coliflor blancas se someten a una inmersin o escaldado cido en
solucin de cido ctrico al 1,5% (15 g/L) en agua durante 1 a 2 minutos a 85-90C para inactivar enzimas y
bajar el valor de pH.
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La etapa de fermentacin se realiza en salmueras de 8-10% de concentracin y dura de 45 a 60 das segn la

temperatura. La fermentacin debe ser del tipo lctica como la descrita para pepinos fermentados.

Es importante destacar que la fermentacin se debe efectuar en vasijas prolijamente higienizadas para no
producir desvos de la fermentacin hacia vas malolientes y no conviene utilizar cido actico para correccin
de acidez por cuanto origina coloraciones rosadas irreversibles.
La conservacin posterior se lleva a cabo incrementando la concentracin de la salmuera a reserva salina del
10%. Es necesario vigilar que se mantenga la concentracin pues hay tendencias a podredumbres por bajas
concentraciones y a rotura de las pellas por exceso de salinidad.
Cuando se van a fraccionar, se desalan por lixiviacin en agua hasta reducir el tenor salino al 2 3%.

La expulsin, cierre del envase, esterilizacin, enfriamiento y depsito se realiza segn los principios generales
enunciados para el resto de los pickles.

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PICKLES DE CEBOLLITAS - CEBOLLITAS EN VINAGRE

VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIN Y CONTROL

INSPECCIN

SELECCIN

ENVASAMIENTO
DIRECTO

FERMENTACIN

SALMUERA CON ACTICO

SELECCIN

ESTERILIZACIN

ESTERILIZACIN

ENFRIADO

ENFRIADO

CEBOLLITAS EN VINAGRE

DEPSITO

PICKLE DE CEBOLLITAS

Es un pickle o mejor definido como una hortaliza en vinagre, muy comn en el mercado argentino y se
comercializa, generalmente, en forma de pickle simple. Raramente interviene en mezclas de ellos dadas sus
caractersticas sensoriales "sui generis".
Las variedades ms utilizadas son la Valenciana chica (escabechera), de la Reina, e hbridos seleccionados
comerciales.
Las caractersticas del momento oportuno de cosecha, estn vinculadas al Cdigo Alimentario Argentino, en
donde se indica, en trminos globales, que los bulbos deben ser chicos, con un dimetro mximo de 30 mm, y
poseer las catfilas interna bien blancas y firmes. La poca de cosecha se extiende entre los meses de mayo a
junio.
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La elaboracin tiene dos modalidades bien diferenciadas:

1- Conservacin en salmuera: con fermentacin lctica.

2- Envasamiento directo en solucin de vinagre: sin fermentacin lctica.

Las etapas de fermentacin son lentas, pues se trata de una materia prima con pocos azcares reductores y al
igual que las coliflores, hay tendencia a fermentaciones ptridas y podredumbres por el tenor proteico que
posee. Los aspectos relacionados a la fermentacin y conservacin son los mismos que para coliflores.

Cuando el producto tuvo una fermentacin lctica correcta y controlada, adquiere un aspecto translcido y claro,
que es por otra parte, un factor de calidad apreciado. La aparicin de puntos amarillos durante la fermentacin y
conservacin es un defecto que se produce debido a una sustancia denominada quersitina que poseen algunas
variedades y que se encuentra combinada con azcar en forma de glucsidos. Este glucsido es hidrolizado por
el efecto de cido diluidos o por vas enzimticas y es as que se genera el defecto sealado.

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AJES EN VINAGRE
VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIN Y CONTROL

INSPECCIN

SELECCIN

FERMENTACIN
RESERVA SALINA

SALMUERA Y VINAGRE

LIXIVIACIN

ESTERILIZACIN

ENFRIADO

AJES EN VINAGRE

La conserva de ajes es en rigor una hortaliza conservada en vinagre y no un pickle, por cuanto no se someti
previamente a curado en salmuera o fermentacin lctica, que son dos premisas de la definicin de pickles.
Tiene un buen grado de aceptabilidad y consumo en la Argentina donde constituye un suplemento para realzar el
gusto de algunas comidas.
Variedades

Se prefieren las de gusto dulce y color amarillo tal como Sweet banana. Esta variedad es la ms utilizada en
nuestro medio aun cuando presenta el inconveniente de que un cierto porcentaje de frutos sean excesivamente
curvados, lo que dificulta su envasamiento y esttica, al presentarlo en envases de vidrio.
Cosecha

Se efecta en forma manual por pasadas, eligiendo los frutos amarillos, grandes y uniformes. Los que
evolucionaron a color rojo por madurez, no son aptos para esta elaboracin.

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El mejor aj se recolecta desde mediados de marzo hasta principios de abril, posteriormente se cosecha un fruto
muy chico con el agravante del deterioro que ocasionan las heladas tempranas.
El transporte debe efectuarse en el menor tiempo posible y la modalidad ms comn en el medio es el embolsado
de los frutos teniendo la precaucin de que no se produzcan lesiones de piel ni roturas de tejido.
Recepcin e inspeccin

Se realiza un control de calidad para determinar tamao, forma, estado de madurez, plagas y partculas extraas.

Lavado de frutos

Debe ser intenso para eliminar hojas, tierra adherida, residuos de fitofrmacos, enzimas pectinolticas y
contribuir a disminuir la carga microbiana. Se realiza con agua potable o reforzada con cloro activo a 5 ppm.
Inspeccin

El producto es transportado a una mesa de seleccin donde se eliminan los ajes malformados, helados, rotos,
fisurados, o que presentan incipiente estado de putrefaccin. Se realiza el corte de los pednculos
(manualmente) a 2 3 mm de la insercin en el fruto y se clasifican manualmente para obtener tamaos
razonablemente uniformes.
Es recomendable pinchar los frutos con agujas de acero inoxidable (de coser) en dos o tres puntos para que sirva
de abertura de llenado del interior de los ajes con el lquido de expedicin.
Envasado

Generalmente se utilizan envases de vidrio para dar un aspecto ms atractivo, lo que implica una colocacin
ordenada en camadas que orientan primero los pednculos hacia abajo y la siguiente hacia arriba.
El peso neto escurrido es como mnimo el 30% de la capacidad del envase.
Adicin de lquido de cobertura

Este lquido de expedicin est formado por una salmuera suave del 3-4% de concentracin y la adicin de
vinagre en proporcin tal que al equilibrarse con el lquido del fruto se estabilice en un mnimo del 2% de acidez
expresada en cido actico y el pH menor de 3,5 en el producto terminado.

El clculo se realiza por la relacin de balance de masas entre los pesos del producto (slidos totales) del lquido
y el neto total multiplicados cada uno de ellos por las concentraciones de cido en el equilibrio. Considerar que
del clculo de cido actico requerido, el vinagre aporta 50 gramos/litro de actico y el actico glacial 980
gramos por litro.
Expulsin

Es tcnicamente aconsejable por cuanto se est operando en fro y con un producto con lculos o cavidades de
aire, que no solo interfieren la esterilizacin sino que provocaran mermas del lquido de cobertura en el
recipiente cerrado.
Para realizarlo a nivel casero, se agrega la salmuera de expedicin en temperaturas de ebullicin y se tapa al no
ver ms desprendimientos de burbujas desde el interior del frasco.
Esterilizacin

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La acidez del producto y el pH determinan esterilizacin poco enrgica como un bao mara de 80C durante 2025 minutos, retirando el agua a continuacin para enfriamiento suave y al abrigo de corriente de aire.

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INSUMOS PARA ESTOS TIPOS DE ELABORACIONES

CLORURO DE SODIO (SAL)
Es importante tener en cuenta que la sal industrial se presenta en muy distintas calidades ya sea desde el punto
de vista qumico como desde el punto de vista de contaminacin microbiana. Por esta razn, cuando se trabaja en
baja escala la recomendacin es el uso de sal comercial para el consumidor normal. Por ejemplo cualquier centro
de venta tiene sal parrillera o entrefina que est estandarizada para su venta.
Las impurezas qumicas pueden ser sales de calcio y magnesio en forma de carbonatos o bicarbonatos que de
estar en proporcin mayor del 1% tienen efecto neutralizante de acidez. De producirse este inconveniente, se
corren serios riesgos de favorecer la aparicin de floras indeseables durante los procesos de fermentacin.

Tambin es importante que la sal no contenga hierro por cuanto contribuye al oscurecimiento del producto
elaborado si el mismo presenta en su composicin taninos. Se menciona tambin que la presencia de este metal
favorece la catlisis biolgica de la transformacin de sulfatos en sulfuros (coloraciones negras) y cido
sulfhdrico (olor a huevos podridos) con mayor celeridad que cuando no est presente.
En las salinas que se explotan a cielo abierto, se plantea tambin un problema ms, cual es el de la contaminacin
de la sal en superficie por los vientos que arrastran tierra y microbios. Muchos microorganismos presenten
elevada resistencia salina (halfilos); en consecuencia, se multiplican y no siempre son inocuos posteriormente,
pues pueden seguir multiplicndose en salmueras ms diluidas. Empresas importantes realizan luego de la
recoleccin, los procesos de lavado y recristalizacin.

El uso de sal iodada (apta para consumo humano), es completamente indistinto para usar en este tipo de
elaboraciones. Es errneo que produce alteraciones o modificaciones en los ritmos fermentativos o en los gustos.
VINAGRE DE VINO

Es el producto que se obtiene por la fermentacin actica de vinos blancos, rosados, tintos o sus mezclas.

Presenta una acidez total no menor de 5% (comerciales consumidor domstico) y del 10% (industriales)
expresada en cido actico. Las caractersticas generales para su elaboracin, comercializacin y tenencia se
encuentran definidas en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) dentro de los Art. 1328 a 1335.
VINAGRE DE ALCOHOL

Es el producto obtenido por fermentacin actica de diluciones convenientes de alcohol etlico. La acidez total
mnima, expresada en actico es del 5% y la acidez voltil expresada en el mismo cido no ser inferior del 96%
del valor anterior.
Las condiciones y requisitos que debe reunir para industrias de alimentos estn reglamentadas en el Art. 1335
del C.A.A.
CIDO ACTICO

Se compra en drogueras o comercios de insumos industriales. Se le conoce como cido actico glacial y tiene una
concentracin superior al 98% en cido actico. Su nombre deriva porque a temperaturas menores de 15C se
solidifica como hielo. Tiene restriccin legal su adquisicin.

Su uso requiere precauciones por ser un cido custico, produce severas quemaduras en piel y es muy irritante
en las vas respiratorias. Solamente debe ser usado con experiencia previa.
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ASPECTOS VINCULADOS A HIGIENIZACIN - CLORINACIN DEL AGUA

El agua de lavandina y el cloro activo que contiene es una de las sustancias ms utilizadas en la desinfeccin en la
industria alimentaria. Segn la concentracin en que se use la lavandina puede ser un agente de limpieza
desengrasante (muy concentrada) o ser un agente de desinfeccin (diluida).

La clorinacin es el agregado de lavandina al agua. Tiene por finalidad la destruccin de los microorganismos
(bacterias, levaduras, mohos y protozoarios) presentes en ella para que la misma pueda ser usada para beber y
adems, a poco mayores concentraciones, para la desinfeccin de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y
lavado de frutas y hortalizas.
Los compuestos ms utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina) que vienen preparadas a distintas
concentraciones, entre 60000 a 80000 mg de cloro/litro de lavandina (o de 50 a 80 g/L). Este valor de
concentracin que figura en los rtulos o etiqueta es la base del clculo para saber cunta lavandina agregar a los
litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen como ventajas las de ser econmicos, de rpida
accin germicida y bajo poder residual.

Para preparar agua apta para consumo es suficiente agregar cloro hasta que la concentracin de cloro residual
activo sea de 0,2 a 0,3 mg cloro activo/litro. Esta cantidad es suficiente para destruir los microorganismos
presentes en ella sin cambiarle sus aptitudes sensoriales. No es necesario adicionar cloro al agua destinada para
bebida si esta proviene de una red pblica.

Para el agua destinada a otras operaciones, como ser la desinfeccin de sanitarios o lavado de frutas y hortalizas,
se prepara con concentraciones ms fuertes que oscilar entre 5 a 1000 ppm (segn sea el caso y el protocolo
indicado). A nivel domstico se utiliza normalmente el agregado de hasta 1 mL cada 10 litros de agua para
procesos de lavados por inmersin rpida de vegetales y de hasta 10 mL cada 10 litros de agua para desinfeccin
de utensilios.
Una consideracin de importancia es que el cloro no debe usarse indiscriminadamente. El exceso o falta en la
dosis es perjudicial, en un caso por toxicidad en el organismo y en el otro por falta de proteccin contra
bacterias, levaduras y hongos. La lavandina pura agregada como tal sin dilucin, no tiene mayor efecto
germicida.

El pH del agua clorada es un factor importante en las prcticas de cloracin, ya que determina la rapidez para
matar bacterias y tambin la accin corrosiva del mismo. En general, cuando ms bajo es el pH, ms rpido se
exterminarn los grmenes.
Se ha demostrado en laboratorio que una solucin de agua clorada de concentracin 7 ppm con un pH igual a 7,5
necesita 22 minutos para destruir el mismo nmero de esporas bacterianas que una solucin a la misma
concentracin pero cuyo pH es igual a 6 donde se necesitaron 8 minutos.
La presencia de materia orgnica en el agua clorada tiene un efecto marcado en el poder germicida de la
solucin. Aguas con materia orgnica manifiestan una fuerte inestabilidad en la concentracin de cloro y se
evidencia porque aun cuando se agrega cloro, el valor de testeo no se modifica e incluso desciende.

La temperatura tambin afecta la solubilidad del cloro en el agua y hasta 80C el cloro es soluble hasta un
mximo de 2200 ppm.
DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE CLORO Y pH EN AGUAS

La determinacin de la cantidad de cloro activo es posible realizarla en casa con los denominados kit o
testeadores de cloro activo. Generalmente se comercializan junto a los accesorios para piletas de natacin.
Constan de un juego de probetas ensambladas junto con sendas escalas de comparacin (una amarilla para cloro
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y otra roja para pH); el kit se completa con dos goteros identificando sus tapas con amarillo y rojo con las
sustancias indicadoras para cada caso.

Su uso es simple, se llenan las probetas con el agua a medir y se adicionan 2 gotas de cada indicador en las
probetas que corresponden por color. La comparacin con la escala patrn del equipo en colores prximos, da la
concentracin y el pH en ese instante. El color amarillo pone en evidencia la cantidad de cloro activo presente en
el agua (no es lo mismo que la cantidad de lavandina agregada a esa agua).
La siguiente tabla da como orientacin la cantidad de lavandina (segn su concentracin) que es necesario para
clorinar cada litro de agua.
Concentracin (ppm)
3
5
10
50
100
200

Cantidades de lavandina a agregar en mL por cada litro de agua

55 g/L
0,05 (1 gota)
0,10 (2 gotas)
0,2 mL (4 gotas)
1 mL
2 mL
3,5 mL

60 g/L
0,05 (1 gota)
0,10 (2 gotas)
0,2 mL (4 gotas)
1 mL
2 mL
3 mL

90 g/L
0,05 (1 gota)
0,10 (2 gotas)
0,11 (2 gotas)
0,55 (10 gotas)
1,1 mL (22 gotas)
2,2 mL (44 gotas)

Las siguientes son las diferentes formas de calcular la cantidad de cloro para adicionar al agua:

Mtodo 1 Regla de mezcla

Se desea preparar 10 litros de agua clorada a 10 ppm (mg/L) para ser utilizada en la higiene y desinfeccin de
utensilios, pisos y paredes. La clorinacin se har a partir de una solucin de cloro lquido (lavandina) de
concentracin igual a 60 g/L de cloro activo (60000 ppm).
[Lavandina] 60 000 ppm

[Agua]

0 ppm

10 ppm

10 partes de lavandina

59 990 partes de agua

(La columna de la derecha resulta de la resta cruzada en diagonal y en valor absoluto sin signo)
Cada 59990 litros de agua se agregan _____________ 10 litros de la lavandina

Para obtener 10 litros de agua clorada _____________ 0,00166 litros de cloro 1,66 ml.

Mtodo 2 Relacin de concentracin y volumen (CiVi = CfVf)

Ci= concentracin en ppm de la lavandina; Vi es el volumen de lavandina que debo agregar

Cf= concentracin en ppm que debo alcanzar y Vf es el volumen final deseado de agua clorinada.
Vi= (10 ppm x 10 litros) / 60000 ppm = 0,00166 Litros = 1,6 ml.
Mtodo 3 Regla de tres a partir de lavandina

60 000 mg de cloro activo

estn en
1 litro de lavandina.
10 mg que necesito
estn en
X= 0,000166 litros de lavandina (0,166 mL)
Por definicin, si quiero clorinar a 10 ppm 1 litro de agua tomo 0,166 ml de lavandina por lo tanto para 10 litros
de agua = 1,6 ml.

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