UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Katherin Vivas
Gastronoma 7 A
Resumen del captulo 19 del libro Profsional Cooking.
Tipos y tamaos de pasta:
Nombre
Forma
Tamao
Bigoli
Es una pasta bastante 3mm
alargada, se elabora a
base de harina integral
o smola.
Bucatini

Pasta seca de corte 2,4 2,7 mm

largo, hueca

Canelloni

Pasta
en
forma 1, 1.2 mm
cilndrica
para
ser
rellenada con ricota,
carne y jamn se
acompaa con salsa
Pasta cortada muy fina,
adecuada para preparar
sopas y ensaladas

Capelli DAgelo

Tagliatelle

Espagueti
plana

en

forma 7 y 8 mm de ancho

Parpadelle

Banda ancha plana

Fetuccine

Alargada y plana

3 mm de ancho

Linguini

Macarrones

Similar a fetuccine, e 6 mm de ancho

emplea especialmente
para recetas a base de
pescado
o
para
acompaar productos
del mar, como peces y
mariscos
Forma de tuvo estrecho 3 mm de ancho

Rigatoni

Pasta
tubular
estras paralelas

Ziti

a pasta tubular
tamao
medio
piezas cortas.

Pastas industriales
La necesidad de almacenamiento de
grandes cantidades
La necesidad lgica de aumentar su
duracin (vida util )
Por la tcnica de elaboracin y su
maquinaria
La pasta industrial no absorbe los
sabores como una pasta artesanal

Tiene una textura masticable,

robusta
Son buenas acompaadas
con salsas robustas
Es ideal para ser
acompaada con salsas a
base de aceite de oliva

Bibliografa:

con 3,5 cm largo

de
en

Pastas caseras
La pasta fresca artesanal
absorbe el sabor de las
diferentes salsas
El sabor y ligereza que se
logra con la pasta fresca
artesanal
La pasta fresca artesanal se
elabora diariamente
Tienen una textura ms
suave y delicada
Es capaz de absorber la salsa
de forma ms profunda
Es recomendable acompaar
con salsas a base de
mantequilla o crema

Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley &
Son, Inc. capitulo 19