BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

JEAN CARLOS BUSTOS VILLERMO

JOSE DAVID BETTIN SALCEDO
YESSICA RA CASTAO
JHON HAROLD LONDOO

DOCENTE:
YESIT JOVAN RODRIGUEZ CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCION Y DISEO
INGENIERA INDUSTRIAL
MEDELLN

INTRODUCCIN

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para
el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin de
estos. Estas herramientas son fundamentales para la aplicacin del Sistema
HACCP o cualquier otro Sistema de Gestin de Calidad y as asegurar Inocuidad de
los productos. En las buenas prcticas de manufactura, podemos analizar y por
ende mejorar un proceso productivo que no est funcionando correctamente como
lo piden las normas que abarcan la inocuidad y calidad de los productos que
consume el ser humano.

AGENDA A TRATAR

Visita a la empresa de Alitas Jack

Desarrollo del proyecto

ANTECEDENTES

La empresa Alitas Jack est ubicada en San Cristbal que es uno de los 5
corregimientos (divisiones de la zona rural) del municipio de Medelln. El
Corregimiento limita por el norte con el municipio de Bello, por el oriente con el
permetro urbano de Medelln, por el sur con los corregimientos de Altavista y San
Antonio de Prado y por el occidente con el corregimiento de Palmitas. La cabecera
del corregimiento se encuentra a 11 kilmetros del centro de la ciudad de Medelln.
Este negocio est dedicado a la produccin y venta de; alitas, nuggets y papas a la
francesa. La empresa Alitas Jack es conocida en el sector por el buen servicio al
cliente, adems el producto es satisfactorio para el consumidor segn lo investigado
en la visita.
En el presente proyecto se propone la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura en el negocio descrito anteriormente, donde principalmente se enfoca
al sector alimenticio. Se plantea una mejora en la parte de produccin y
manipulacin de alimentos para la buena higiene del personal e infraestructura lo
que conlleva a la buena calidad de servicio y producto.

OBJETIVO Y ALCANCE

En las Buenas prcticas de manufactura se habla principalmente de la inocuidad de

medicamentos o alimentos que sern producidos y comercializados para el
consumo humano. Las BPM deben garantizar que el ser humano no sufra
enfermedades a causa de los alimentos que no se manipulen ni se produzcan
correctamente como lo indiquen las normas respectivas.
El objetivo principal del proyecto, es implementar las BPM a base de lo aprendido en
clase y que esto conlleve al desarrollo del aprendizaje para que as el estudiante
aumente ms la capacidad de aplicar la norma en una empresa que quiera alcanzar
su certificacin u obtener productos de buena calidad.

DESARROLLO DEL PROYECTO

El horario de servicio al cliente de la empresa Alitas Jack es de martes a domingo;

martes a viernes 06:00 pm-10:00 pm.
sbados de 04:30 pm - 12:00 am.
domingos 04:30 pm- 10:00 pm.
El local tiene una serie de horarios establecidos presentados anteriormente, para la
venta y distribucin de sus productos, pero antes de cumplir el horario de apertura,
se tiene un expendio y venta de productos de belleza y aseo personal, los cuales
dentro de las buenas prcticas de manufactura (BPM) es algo inadecuado para la
inocuidad de los alimentos.

 El local no cuenta con una ubicacin adecuada para la venta y manipulacin de los
productos, como se observa en la imagen queda en el lugar donde hay un sifon de
desague que no est protegido con rejilla anti plagas y por este orificio puede salir
roedores o insectos que pueden entrar directamente al negocio.

El negocio no cuenta con la cortina adecuada para el paso de la cocina al lugar del
despacho de pedidos, esto es inadecuado porque por estos orificios restantes,
pueden entrar plagas las cuales afectan la produccin del producto, adems la
cortina al ser de tela la grasa se adhiere a ella. el sostn de la cortina es de madera

lo cual atrae insectos que pueden intervenir en el proceso de produccin de las

alitas

 En el local de alitas se puede notar que en el sistema de ventilacin no tiene la rejilla

adecuada, lo que puede ocasionar el ingreso de agentes contaminantes como lo
son cucarachas, ratas, etc sin la ayuda de la rejilla se pueden alojar o recoger
residuos en las hlices del extractor de aire.

 Se evidencia un mal uso de los materiales utilizados para la elaboracin y

manipulacin de los productos, adems se tiene una mala implementacin de la
limpieza en el rea productiva; este problema de limpieza puede traer un serio
problema de plagas, ayudando al desarrollo de este problema, se encuentra la
ubicacin del local, que se haya en frente de una alcantarilla por donde suele ser un
desage para el agua de lluvia y en donde los roedores e insectos encuentran un
buen refugio.

 Al momento de manejar los residuos o basuras nos son los ms aplicados o ms

aseados ya que no manejan correctamente este tipo de residuos, lo que lleva a una
problemtica asociada con los diferentes tipos de plaga que pueden ser atradas por
el mal manejo de los desechos, esto trae plagas como gusanos, moscas,
cucarachas etc y mas que todo malos olores.

IMPORTANCIA EMPRESARIAL
La empresa es tal vez una de las creaciones ms complejas en lo que a vnculos se
refiere. Una empresa es una asociacin de personas que se unen para lograr
objetivos en comn y que desean a partir de esto obtener beneficios. El concepto de
empresa suele estar asociado al mundo laboral y econmico, pero la realidad es
que una empresa puede ser un objetivo especfico para el cual se requiere la unin
de varios individuos, por ejemplo llevar a cabo la empresa de alitas jack.
Pero para que esto ocurra es necesario que quienes la dirigen y trabajan en ella
pongan como elemento central el crecimiento de la misma y no las acciones ilegales
que puedan perjudicarla. Todas las reas que forman parte de ella deben tener en
claro su rol y sus tareas.

SOLUCIN DE LA PROBLEMTICA
para manejar la problemtica se presenta en este puesto de comida sera invertir un
poco ms de tiempo mano de obra, inventario y mas que todo un poco ms de BPM,
ya que como se puede presentar en las distintas imgenes mostradas se puede
notar que no tienen un poco de conocimiento sobre la importancia que se debe
tener con la inocuidad de los alimentos que se quieren vender o dar a los clientes
que contribuyen al crecimiento de este negocio.
De acuerdo a las BPM y su enfoque, se deben de cambiar varias cosas en el local
alitas jack, con el motivo de mejorar el producto y asegurar la inocuidad de este, se
debe de comenzar con el cambio de ubicacin o la implementacin de una rejilla
para la alcantarilla para evitar las plagas.
a la hora del manejo del local, se tiene que separa la venta de productos cosmticos
y la venta de productos de consumo humano.
al momento de trabajar en el negocio podemos tener presente de trabajar un poco
ms o invertirle para la mejora de estas instalaciones tanto, en el cambio de la
cortina por una de pvc, la instalacin de la parrilla del extractor de aire y la mejora
interiormente evitando peligros que afecten al trabajador y el producto.
en el manejo de residuos, se debe de tener en cuenta la separacin y buena
implementacin de estos, debido a que los residuos no pueden permanecer mucho
en un mismo lugar debido a que este es un imn para las plagas y no se cuenta con
un control para estas.
con respecto al manejo de los alimentos y productos a vender, podemos aplicar en
completo la higiene y implemento de uniformes en el personal a manejar las alitas
ya que no usan la vestimenta adecuada para el manejo de alimentos, trayendo
como problemas una mala imagen del manejo y organizacin del negocio.

CONCLUSIONES
A travs de la normatividad en buenas prcticas de manufactura y seguridad se
puede lograr establecer planes de inspeccin y diagnstico fundamentales para
lograr la obtencin de datos que sern primordiales para desarrollar el proyecto del
mejoramiento del sistema de calidad de la empresa.
El control de los riesgos y puntos crticos nos permiten tener una gua para ajustar
todos los parmetros del proceso productivo, sirve para monitorear y establecer
acciones preventivas y correctivas, con lo cual, se podra garantizar la calidad en los
productos.
La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad
en cuanto a higiene personal,La escasa o nula presencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos que permiten una satisfaccin total del cliente y una
mejor produccin en la empresa

IMGENES ENTREVISTAS ENTRE OTROS

https://www.youtube.com/watch?v=wjZOqFRIsbQ&feature=youtu.be
http://aplicaciondebpm.blogspot.com.co/

REFERENCIAS
https://www.youtube.com/watch?v=-4jO2GOsHY0&feature=youtu.be