Dana Small: La industria del azcar hizo campaa diciendo que la grasa es mala, pero el azcar es peor | Ciencia

| EL PAS

8/11/16 6:25

CIENCIA
SALUD | DANA SMALL

La industria del azcar hizo campaa diciendo que la

grasa es mala, pero el azcar es peor
La investigadora Dana Small trata de entender cmo podemos adaptarnos a un entorno que nos est
haciendo obesos
DANIEL MEDIAVILLA
8 NOV 2016 - 00:52 CET

Durante millones de aos, los humanos

y sus ancestros evolucionaron en un
entorno donde la escasez era la norma.
En el Pleistoceno, a cualquier homnido
que no comiese cuando tuviese la
oportunidad se le habra mirado como a
un enfermo. Sin embargo, el desarrollo
del cerebro y la aparicin de la
tecnologa acabaron creando un nuevo
entorno en el que muchos de los
impulsos que nos ayudaron a sobrevivir
se han convertido en una amenaza.

Dana Small (1971, Columbia Britnica,

Canad), subdirectora de investigacin
La investigadora canadiense Dana Small
/JAVIER HERNNDEZ

del Laboratorio John B. Pierce de la

Universidad de Yale, trabaja para
entender la manera en que el entorno

moderno, desde la alimentacin a la contaminacin, favorece la obesidad. La

semana pasada particip en el Basque Culinary Center de San Sebastin en
BrainyTongue, un encuentro entre cientficos y chefs para hablar de distintos
aspectos de la alimentacin. En esa reunin, organizada por el restaurante
Mugaritz y el Centro de Regulacin Genmica de Barcelona, habl de lo difcil que
ser salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro xito como especie.

Pregunta. Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o es

algo que forma parte de nuestra biologa?

Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el
salado, el amargo, el cido y el umami. Estas percepciones estn vinculadas muy

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estrechamente a un propsito biolgico particular que es adaptativo. El dulce

indica que hay una fuente de energa en un alimento. Necesitamos energa para
sobrevivir y no queremos que sea necesario aprender la relacin entre el dulce y
la energa porque si tienes que aprender eso es probable que acabes no
ingiriendo suficiente energa.

Nacemos, y esto pasa con muchas

especies, con una preferencia innata
por el dulce. Eso tiene sentido porque
un animal en la naturaleza tiene que
comer tanta energa como pueda. El
amargo, por el contrario, te tiene que

Nuestros circuitos
evolucionaron cuando
ms energa era algo
bueno. En un entorno
como el nuestro eso es
algo negativo

disgustar desde que eres un beb. Y es

mejor que no lo tengas que aprender
por experiencia, porque el amargo
puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes
morir. El sentido del gusto est conectado especficamente con un propsito
biolgico y tiene un sentido adaptativo.

El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evolucin ms

reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto... Los
lugares donde las percibimos no estn juntos y la primera vez que esas seales
se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el sabor, ya ests en la
corteza cerebral, que es una parte ms evolucionada del cerebro. Por ejemplo,
una mosca no tiene corteza, as que es probable que no tenga una experiencia
integrada del sabor.

La razn por la que evolucion el sabor es porque ofrece una enorme ventaja,
porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de energa
disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te da
energa y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas seales al
cerebro que hacen que la prxima vez que veas una fresa la prefieras y la
consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, despus
evitars ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es
dulce, evitars solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de
todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene un
significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto contina siendo una
seal de energa o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno est
integrado, y el otro te permite aprender.

P. Pero no siempre nos gustan cosas que son buenas para nuestro cuerpo

La industria tiene un
poder inmenso para fijar
las polticas

R. Estos circuitos evolucionaron

cuando la energa a nuestra
disposicin era escasa. Ms energa

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alimentarias

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era bueno. Eso es algo desafortunado

cuando acabas en un entorno donde
tienes energa por todos lados.

P. Podemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situacin o siempre vamos

a estar determinados por el entorno en el que surgi nuestra especie?

R. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra fisiologa.

Si lo hacemos en la otra direccin, habr mucha enfermedad y sufrimiento. La
obesidad est relacionada con la diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero
tambin el alzhimer y la demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.

Hay una teora de Richard Wrangham, un antroplogo, que dice que cocinar nos
hizo humanos. La llegada del fuego permiti a los homininos antiguos
metabolizar parcialmente la comida, para que cuando la ingirisemos fuese ms
fcil de metabolizar. Tenamos grandes intestinos para hacer toda esa labor
metablica y cuando apareci el fuego ya no los necesitamos. Librarnos de gran
parte de ese tejido permiti que el cerebro creciese ms. Cambiando el entorno
alimentario de forma drstica como hacer fuego y cocinar, durante miles o
millones de aos, evolucionamos en una especie completamente diferente.

El entorno alimentario moderno no es

exactamente como la aparicin del
fuego, pero es un cambio fundamental
en nuestras fuentes de energa y
nuestra fisiologa se adapt a algo

Hay muchas pruebas de

que los edulcorantes
artificiales estn
teniendo efectos no
deseados

completamente diferente. Creo que lo

que tienes que hacer es volverte ms
inteligente sobre la forma de manipular
la comida para que estn ms en sincrona con nuestro cuerpo.

P. Es posible que nos adaptemos a este entorno con ingeniera de los alimentos,
creando comidas que sepan dulces o grasientas sin los malos efectos para la
salud, por ejemplo?

R. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar cmo hacemos la comida. En
un mundo ideal volveramos a comer alimentos de ingredientes simples, buenos
y nutritivos. Nos libraramos de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar
porque hay demasiado dinero en la industria alimentaria. Podemos hacer
productos mucho ms inteligentes y podemos utilizar la ciencia para lograrlo.
Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la introduccin de edulcorantes
artificiales. Originalmente hicimos eso porque queramos evitar la obesidad y la
diabetes creando esta molcula que no tiene energa y nos da el sabor. Pero hay
muchas pruebas de que eso est teniendo efectos no deseados. El dulce significa
energa, pero de repente el dulce no significa energa. Qu produce eso? Cuando

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sientes el dulce se producen una serie de respuestas como la salivacin. Y ah es

donde empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la
energa. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes
continuamente una seal sin la recompensa, la seal ya no es un buen predictor y
su habilidad para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos
visto en ratones, produce problemas metablicos.

P. Cmo se puede afrontar entonces el problema?

Richard Wrangham, un
antroplogo, dice que
cocinar nos hizo
humanos

R. Es muy difcil y creo que va a

requerir el trabajo conjunto de los
gobiernos, la industria y la academia.
Desgraciadamente, la nica forma de
hacerlo es con presin econmica.
Tenemos que inventar alguna manera
de hacer comida procesada ms

saludable que permita seguir dando beneficios a la industria. Es la nica forma de

conseguir el apoyo de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por
ejemplo, tiene un poder inmenso de lobby para fijar las polticas alimentarias. Un
ejemplo clsico es la industria del azcar, cuando hizo campaa diciendo que la
grasa es mala. Pero en realidad el azcar tiene efectos ms perniciosos que la
grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e
incrementar los carbohidratos, y meter su azcar en el mercado.

P. Se est llevando a cabo ya este tipo de colaboracin?

R. Lo he intentado y es muy difcil. Lo intent con Pepsi. Ellos me financiaron y

fue una buena relacin. La directora general de Pepsi, Indra Nooyi, es una
visionaria, tuvo una gran idea, quera hacer alimentos saludables por esta precisa
razn. Saba que este era el camino y quera estar a la cabeza de esa
transformacin. Su motivacin era el beneficio, pero poda ser aceptable para los
cientficos. Ella contrat como jefe cientfico a un endocrino de la Clnica Mayo y
como consejero a otra persona que haba estado en la OMS y en el departamento
de salud pblica en Yale.

Estas dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa
iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigacin y funcion muy bien,
hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos podan estar
haciendo dao. En ese punto, ellos queran poder negar conocimiento, porque
podran ser demandados, pero al mismo tiempo queran desarrollar comidas ms
saludables. Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la
semana siguiente y a los cientficos con los que estaba trabajando, les
confiscaron los ordenadores.

No es que Nooyi quisiera detener la investigacin, pero estaba perdiendo cuota

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de mercado y sus accionistas queran ms dinero y no estaba funcionando lo

bastante rpido. Ahora siguen trabajando en esa investigacin, pero en menor
medida. Esto muestra por qu es tan difcil este tipo de trabajo y la razn por la
que tambin necesitas la implicacin del gobierno. Es necesario proteger este
tipo de colaboracin para que la gente pueda trabajar junta honestamente sin
tener que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.

P. Hay mucho esfuerzo por parte de la industria para tratar de influir sobre la
evidencia cientfica?

R. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboracin entre cientficos y
empresas. El modelo actual hace que los cientficos dependan de esa fuente de
ingresos. No es que sean gente malvada, pero igual tienen que financiar a su
investigador posdoctoral, que acaba de tener un beb. Entonces, estn
sesgados, est claro.

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