Principios de Elaboracion de

Embutidos
F. Jimenez Colmenero, J. Carballo Santaollana

Presentado por:
Luis Fernando Guerrero Albornoz
Francisco Mendoza Torres
Estudiantes de Ingeniera Industrial
Universidad Cooperativa de Colombia Sede Pasto

Presentado a:
Ing. William Albarracn
Docente de Seminario Regional II

CONTEXTUALIZACIN

Se entiende por embutidos, aquellos productos y derivados crnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos
surgieron empricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolucin posterior, que ha dado origen a una gran variedad de
productos de caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los
distintos procesos de elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climticas existentes.
En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados
dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos
crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el
calor. Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante
seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a
maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. Se denomina
producto crnico tratado por el calor a todo producto preparado
esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la
accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente
para lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y,
opcionalmente, ahumado y/o madurado
Los embutidos mas conocidos son; chorizo, salchichas, morcillas, mortadela,
lomo, jamon cocido, entre otros.

MATERIAS PRIMAS

Los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy

variables, pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y
aditivos.
Ingredientes:
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias.
Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a
que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. La
carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que
suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que
provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como
tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales
del embutido.
En determinados embutidos se emplean tambin como materia prima sangre y
despojos, tales como pulmones, corazn, estmago, etc., que, por ejemplo, dan
lugar a diversos tipos de Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en
Catalua, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extremadura,
etc.
Condimentos y especias:
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales
especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms
empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta
como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente
porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el

desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la

solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los
embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc.,
de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
Aditivos:
Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o
adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos crnicos. Segn la funcin que
desempean, se clasifican como: - colorantes (curcumina, carotenoides,
xantofilas, etc.); - reguladores del pH (cido ctrico, lctico, gluco-deltalactona,
etc.); - antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros); - conservadores
(nitrito sdieo y potsico, nitrato sdico y potsico, cido srbico, etc.); 6 reguladores de la maduracin (azcares, dextrinas, almidn, entre otros), y correctores y potenciadores del sabor (cido glutmico y sus sales, cido
inosnico, etc.)
Tripas:
La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la
forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por
lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contraccin
o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes.
Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes
de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. (Colmenero
& Santaolalla, 1989)

PROCESO DE ELABORACION
En funcin del tipo de producto, la fabricacin de embutidos puede constar de
distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuacin.
Preparacion de las M.P

Picado

Mezclado y amasado

Embutido

Cocccion y ahumado

Conservacion

Almacenado

COSTOS

Costos de Materias Primas e Insumos

ITEM

Unidad

Cantidad

VR Total

Carne Vacuna

Gramos

500 $

13.600

Gordura de Cerdo

Gramos

250 $

18.100

Hielo

Gramos

300 $

3.000

Sal

Gramos

2 $

1.600

Azcar

Gramos

0,5 $

4.700

Colorante

Gramos

0,3 $

2.700

Aglutinante

Gramos

10 $

3.500

Tripa artificial

Metros

4 $

7.500

54.700

Total Costos de Materias Primas e Insumos

Costos de Materiales - Embutidora

ITEM

Unidad

Bolsa Pastelera de Plstico

Cantidad

Unidad

Total Costos de Materiales

Vr Unitario
1

Vr Total

16000 $

16.000

16.000

BIBLIOGRAFA
Colmenero, F., & Santaolalla, J. (1989). Principios basicos de elaboracion de embutidos. Madrid:
Ministerio de agricultura pesca y alimentacion .
Luis E. Guzmn; Clemente Granados; Diofanor Acevedo. (2013). Anlisis proximal, sensorial y de
textura de salchichas elaboradas con subproductos de la industria procesadora de atn. Condeg:
Cartagena
NTC 1325, Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (Colombia), Norma
Colombiana sobre productos crnicos no enlatados, Bogot (2008)