2.1.

Criterios Microbiolgicos

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES

GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES
DE MANIPULACION.

Fuente: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y

aplicaciones especficas. International Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF). 2 ed. Pag. 68. 1999.
2.2.1 Microbiologa Del Yogurt

Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los

Criterios Microbiolgicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y
Bebidas De Consumo Humano.

I.

METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL

ANLISIS DE PELIGROS
ETAPA

PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos,
coliformes.

CAUSA
Inadecuados
hbitos de
higiene antes y
despus del
ordeo

Fsico: Presencia
materiales
extraos a la leche
(pelos, paja,
insectos),

Descuido e
inadecuados
hbitos de
higiene antes y
despus del
ordeo
Contacto con
materiales
contaminados
con
antibiticos.
Vacas
con
tratamie
nto
veterinar
io
Malos hbitos
de higiene y
manipulacin
personal
Descuido e
inadecuados
hbitos de
higiene antes y
despus del

RECEPCIN
DE
LECHE

Qumico: presencia
de antibiticos.

ESTANDARIZAD
O

FILTRADO

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
Fsico: Presencia
de materias
extraas.
Fsico: Que pasen
residuos o materias
extraas a la
siguiente operacin

Filtro en mal
estado
Inadecuada
filtracin

MEDIDA
PREVENTIVA
Capacitacin en
Buenas Prcticas
de ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM
a los trabajadores
de planta
Certificado de
limpieza y
desinfeccin
Realizar
capacitaciones
al Proveedor de
BPM. Certificado
de limpieza y
desinfeccin
Empleo de
materiales y
recipientes
especficos y
realizar
capacitacin en
este tema a
personal de planta
y ganaderos.
Analizar la leche,
con la prueba de
Capacitacin en
BPM al personal
de planta
Verificar que el
proveedor sea
de garanta.

Revisin peridica
del filtro.
Capacitacin y
entrenamiento
del proceso

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli
y
Staphylococcusaure
us

I.

Malos hbitos
de higiene y
manipulacin
del personal
Limpieza
inadecuada de

Cumplimiento de
los procedimientos
de higiene
personal y buenas
prcticas de
manufactura en el

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDADutensilios

DE LA PLANTA
y

Limpieza y
desinfeccin
adecuada de
AREA
los utensilios y
Calentamiento
Biolgico:
Malos hbitos
Cumplimiento de
LIMPIEZA Malos
(0.5 % de
Biolgico:
hbitosDESINFECCION
Cumplimiento
Contaminacin
de higiene
yde
las buenas
Contaminacin
higiene
del
de
las
buenas
cruzada con E
manipulacin
hipoclorito deprcticas
sodio) de
cruzada
personal
prcticas de
Colicon
y E
del
personal
manufactura
en el
Coli
y
manufactura
en
Staphylococcus
proceso.
Recepcin
Diario
Diario
Staphylococcusau
el
proceso
aureus.
Biolgico:
Malos hbitos
Cumplimiento de
reusDiario
productivo.
Quimico:
Excesivo
usoDiario
Capacitar
al
rea de
Mezclado
1 mezclado Contaminacin
de higiene
y
las buenas
Saborizante,
de
personal
con
el
cruzada con E Coli y
manipulacin
prcticas de
Pasteurizacin Staphylococcusaure
Diario
Diario
colorantes,
saborizante,
uso
adecuado en
del personal.
manufactura
en el
conservantes
colorantes
y/o
la
cantidad
usada
Fsico: Presencia
PresenciaDiario
de
Verificacin
Enfriamiento
Diario
adulterados
conservante.
deconstante
conservante,
de materias
impurezas en
de los
colorante
y
extraas Diario
el azcar
insumos
Inoculacin
Diario
saborizante.
recepcionados.
Seleccin
de
Fermentacin
Diario
Filtrado
Pasteurizado
Biolgico:
Mal controlDiario
de
Controlar
proveedores
de la
Supervivencia de
temperatura y
eficientemente
Enfriamiento
Diario
Diario Cumplimiento
Biolgico:
Malos
hbitos
microorganismos
tiempos de
temperaturade
(82Batido
Contaminacin
de
higiene
y
las buenas
patgenos
pasteurizado
85C)
por
30
a
15
Envasado
Diario
Diario
cruzadaColiformes,
con E Coli y
manipulacion
prcticas
de
minutos.
Staphylococcusaure
en el
Almacenamiento
diario del personalSemanalmanufactura
Salmonella Inter
y Listeria
Revisin termo
us
proceso la y
Envasado
Fsico:
Defectos
Inadecuado
Controlar
Monocvtoqenes
registrador
fsicos en los
control de
calidad
dede
envases
vlvula
retorno;
envases o presencia
calidad de los
recepcionados.
calibracin del
de partculas
proveedores
sensor de T
extraas
de envases
Calibracin y
Biolgico: Presencia
Envases
Exposicin
de los
mantenimiento
de
microorganismos
no
envases
a
Luz de
Enfriado 1
Biolgico:
Malos hbitos
Cumplimiento
patgenos
esterilizad
Ultravioleta
por
Contaminacin
de higiene y
las buenas5
Coliformes.
os.
minutos
cruzada con E Coli y
manipulacin
prcticas de
Embalaje
Ninguno
identificado
Staphylococcusaure
del -personal
manufactura
en el
us
proceso.
Disminucin rpida
de la temperatura
Almacenamien
Biolgico:
Malas
Capacitacin
hasta quedel
la
to
incremento de
prcticas de
personal
de planta
temperatura
sea la
carga microbiana
almacenamie
en buenas
adecuada
para el
por rompimiento
de
nto
prcticas
de
Inoculacin
Biolgico:
Malos hbitos
Cumplimiento de
la cadena
de fro.
almacenamiento
Contaminacin
de higiene y
las buenas
Mantener
lade
cruzada con E Coli y
manipulacin
prcticas
temperatura
deen
la el
Falta
de
Staphylococcusaure
del personal
manufactura
cmara buenos
de
control
de
Incubacin
Qumico:
Cantidad
Realizar
refrigeracin
temperaturas
Acidificacin
inadecuada
clculos para la
menor
7C.
de
de la leche
de cultivo
adicin adel
cultivo
refrigeracin
Fsicos: Golpes
lctico
Deterioro
Adecuado
Buena calibracin
del
almacenamien
alimento
to de la balanza
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo
Actividad del
Enfriamiento
de acidez
cultivo lctico a
rpido por debajo
excesiva
temperaturas
de 10C .
menores de
equipos.

EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA

DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Tanque de recepcin

Diario

Semanal

Balanza

Semanal

Mensual

Maquina filtradora

Diario

Semanal

de Diario

Semanal

de Semanal

Semanal

Pasteurizadora
Tanques
fermentacin

Cmaras
refrigeracin

I.1.

Norma tcnica peruana para la leche y productos lcteos. Yogurt o

requisitos NTP 202.9092-2004 (CODEX)
La presente norma tcnica nos da a conocer los conceptos bsicos de
yogurt, yogurt batido, bebible, coagulacin, tradicional o natural, frutado u
aromatizado;

explicando

los

requisitos

generales,

de

identidad,

fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos, menciona

tambin inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado.
Indica especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr
ser sustituida por grasa de origen no lcteo.
Al yogurt afrutado naturalmente se le podr agregar hasta un 25% como
mximo de ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias)

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL

DE ALIMENTOS

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