SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE

MATADERO:
PARA UNA POBLACIN MENOR 2000 HABITANTES

INTRODUCCION
El tratamiento de los desechos y eliminacin de las aguas residuales
provenientes de mataderos y plantas procesadoras de carne es una necesidad
econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin de las
aguas residuales de los mataderos se originan de las heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados y de vapor condensado procedente del trata- miento de los
despojos.
Las actividades que dan origen a las aguas residuales en los mataderos y
plantas de elaboracin son:
Lavazas del suelo y del equipo, Preparacin de subproductos,
Preparacin de las canales, Eliminacin de las cerdas de los porcinos,
almacenamiento de los cueros, Limpieza de las entraas, Cuarto de
las tripas y de Lavandera.
La naturaleza de los desechos de matadero vara considerablemente, segn
que existan o no canales de captacin. Cuando no se respeta las prcticas de
limpieza, se aumenta el nmero de coliformes y la carga orgnica en las aguas
residuales descargadas.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades
de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos
aceptables aumenta los gastos generales, por lo tanto se recomienda utilizar el
volumen mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas higinicas
adecuadas y ahorro econmico significativo. Las lavanderas de los mataderos
grandes son de considerable dimensin y pueden producir aguas residuales
con una demanda bioqumica de oxgeno de cinco das de 1300 ppm.
Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se
suele disponer de varios medios de eliminacin: A una autoridad responsable
del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos, vertederos que dan a
los ocanos sin tratamiento adicional, planta de tratamiento de desechos y de

all a las aguas que los reciben, y a las instalaciones de riego despus de un
tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.

INSENSIBILIZACIN:

Es cuando al animal por medio de aturdimiento elctrico con

un contacto aproximado de 5 seg. Lo insensibilizan para
poder dar comienzo al faenamiento. De esta forma, el animal
entra ms relajado a la playa de faena.

IZADO:

Una vez insensibilizado el animal es colgado de las patas traseras.

SANGRIA:

Luego del izado el animal es sacrificado, con el mtodo de

degollado (corte del cuello afectando a las arterias cartidas y
venas yugulares para sacarle la sangre)

TRANSFERENCIA:

Hacen correr al animal colgado de la noria por un espacio

relativamente largo mientras se desangra, sobre un
recipiente a modo de canaleta donde la sangre es recogida.

DESUELLO (o cuereado): Luego de la transferencia comienza el procedimiento de sacarle

todo el cuero al animal. El cuero es trasladado a otro sector del
frigorfico donde se sala o se cuelga estirado (estaqueo) para que se
seque o deshidrate, siendo ambos, mtodos de conservacin.
CORTE DE CABEZAS Y
PATAS:

Luego de sacarle el cuero al animal se realiza el corte de la

cabeza y las patas que tambin se comercializan (se utilizan
de la cabeza, el encfalo y la lengua).

EVISCERACIN:

Se le extraen todas las vsceras al animal. Las vsceras del

ganado que se comercializan son el timo (conocida en la
carnicera como molleja), el hgado y parte del el intestino
delgado (chinchulines).

INSPECCION SANITARIA: Se realiza la inspeccin sanitaria (por parte de un organismo

oficial) en los ganglios linfticos de la res (o carcaza)
detectar enfermedades como la hidatidosis, tuberculosis,
pseudotuberculosis, que son las ms comunes en esta zona y
que pueden ser motivo de decomiso (carne no apta para
consumo humano, que va al digestor) (*)
(*) digestor: especie de olla en la que se hierven los
desechos para librarlos de microorganismos, para ser luego
llevados al basural.
LIMPIEZA:

Se limpia al animal para sacar los restos de sangre o tejidos

con agua a presin.

OREO:

Luego de la limpieza, el animal se deja secar y comienza el rigor

mortis (rigidez cadavrica). O sea se seca por dentro y fuera y se
endurece. Una vez as, puede ser envuelto en bolsas plsticas para
dejarlos listos para la refrigeracin y posterior comercializacin.

REFRIGERACIN o CONGELACIN
La temperatura a la que se conserva depende del tiempo en que deber permanecer la carne en
el frigorfico hasta la salida del mismo. Se conserva en cmaras frigorficas refrigerado a
aproximadamente 4 C o congelado, a varios grados bajo cero, cuando el tiempo de permanencia
en la planta frigorfica es ms largo o si el destino de la carne es lejano.

TIPOS DE EFLUENTES EN MATADEROS

Los efluentes de los frigorficos resultan de los procesos de desangrado,
desosado, mondonguera, triperas y lavado de corrales. Son generados tres
tipos de efluentes: aguas rojas, aguas verdes y aguas cloacales.
Las aguas rojas: son generadas fundamentalmente en la playa de la faena y
contienen principalmente material lpidico y proteico.
Las aguas verdes: provienen de los procesos de mondonguera y lavado de
corrales y presentan un alto contenido de material slido lignocelulsico y
grasas.
Las aguas cloacales: provienen de los servicios sanitarios y vestuarios.
La mezcla de las distintas corrientes genera un efluente complejo que contiene
protenas, compuestos lignocelulsicos y grasas, en forma soluble y como
slidos en suspensin.
DESCRIPCIN DEL PROCESO EN UN MATADERO Y PLANTAS
PROCESADORAS DE CARNE
En los mataderos, los animales antes de ser beneficia dos son baados para
retirarles del cuerpo el polvo y las excretas. La sangre se recolecta
independientemente y no debe descargarse junto con el agua residual. Una vez
desangrado, el animal pasa a ser colocado en agua caliente durante 4 6
minutos a la temperatura aproximada de 60 C para luego eliminar las cerdas.
Se obtiene agua caliente con cerdas, pelos y pequeas cantidades de grasa.
Las vsceras se limpian en la seccin de procesamiento respectiva En esta
etapa se produce aguas de limpieza contaminadas con residuos de detergente,
excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El primer estomago o
panza es vaciado en otra seccin don-de se lava generando aguas residuales
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CARACTERIZACIN DE AGUAS RESIDUALES

Composicin de Aguas Residuales
Parmetros de Calidad del Agua Residual de Matadero
Las aguas residuales provenientes del procesamiento de la carne son similares
a las que provienen de los mataderos. Los parmetros importantes a evaluar
son DBO5, pH, SST, Aceites y Grasa, Coliformes Totales, Amoniaco, Turbiedad,
SDT, Color; Txicos (3). Los valores de estos se comparan con los de una planta
de tratamiento de agua, Cuadro 2.
En las plantas procesadoras de carnes se espera que la cantidad de agua
residual provenga de 10 a 15% del salado y procesado de las vsceras, 20 al
25% de la fabricacin de embutidos y del 60 al 70% agua de lim pieza. Los
valores de los parmetros de calidad para el efluente total son: Cloruro 1 g/l,
grasa de 700 a 1000 mg/l, contaminacin orgnica de 100 a 1900 mg DBO5/l y
DBO5 promedio de 18 kg/l del producto final.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL EN

MATADEROS
En general el tratamiento de aguas residuales tiene en cuenta aspectos como
la retencin de las sustancias contaminantes, txicas y reutilizables; el
tratamiento del agua como tal y el tratamiento del lodo. Los contaminantes de
importancia son slidos en suspensin, materia orgnica biodegradable,
patgenos, nutrientes contaminantes prioritarios, materia orgnica
refractaria ,metales pesados y slidos inorgnicos disueltos.
Los requerimientos de tratamiento para un agua residual especfica puede
determinarse mediante la comparacin entre la carga de residuos permitida y
la contaminacin de las aguas residuales municipales y de ciertos tipos de
industrias. La purificacin requerida determina la seleccin del mtodo acorde
con la estructura comunal e industrial. El objetivo principal de las aguas
residuales industriales es la recuperacin y reutilizacin de materias primas, los
mtodos de tratamientos son similares al de las aguas residuales municipales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN TRATAMIENTO DE AGUAS

RESIDUALES DE UN MATADERO
Reduccin del consumo de agua del matadero, ya que el costo de la
descontaminacin es directamente proporcional al volumen de agua a
descontaminar
Recoleccin en seco del estircol de los corrales
Primera trampa de grasa para las aguas grasosas
Rejillas gruesas y finas
Bombeo de 18 L/s
Tamiz estacionario para separar todos los slidos suspendidos
mayores a 0.75 milmetros
Tanque de flotacin de grasas
Tanque pulmn y de homogeneizacin
Bombeo de 6 L/s
Fangos Activados
Lechos de secado para deshidratar los lodos de purga del reactor
UASB
Laguna para el post-tratamiento aerobio de los efluentes, que acta
tambin como reservorio de riego.
Planta de compostaje (fermentacin aerobia en montones), para
transformar todos los desechos slidos del matadero en abono
agrcola. La planta de compostaje procesa estircol de los corrales,
grasa, slidos de tamizaje, lodos del reactor UASB y viruta de madera
de los camiones que transportan el ganado.
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 Riego de los efluentes tratados sobre 100 hectreas de cultivos

aledaos, para evitar todo vertimiento al ro.

Diagrama de flujo del tratamiento de las

aguas residuales de un matadero

NAVE DE
BOVINO
1er
muestreo

TANQUE
DE

SOLIDOS
TRATAMIENT
O

TAMIZADO

SOLIDOS

2do
muestreo

FANGOS
ACTIVOS

LECHOS DE
SECADO

LAGUNA DE
SEDIMENTACI
N
3er
muestreo

FILTRO

RIEGO POR ASPERSION

LODO
SECO

DESCRIPCIN DE CADA UNO DE LOS SISTEMAS

DE NUESTRO TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES PARA MATADEROS
1.- REJAS:
En esta etapa del sistema se realiza el llamado desbaste.
Los objetivos en este paso son:

Proteger a la E.D.A.R. (Estacin Depuradora de Aguas Residuales) de la

posible llegada intempestiva de grandes objetos capaces de provocar
obstrucciones en las distintas unidades de la instalacin.

Separar y evacuar fcilmente las materias voluminosas arrastradas por

el agua, que podran disminuir la eficacia de los tratamientos posteriores.

Esta operacin consiste en hacer pasar el agua residual a travs de una reja.
El sistema usado para las rejas es uno de limpieza manual.
Rejas de limpieza manual
Ayudan a proteger bombas y tornillos en caso de que sea necesario utilizarlos
para elevar el agua hasta la estacin depuradora antes del desbaste.
Las rejas estn constituidas por barrotes rectos soldados a unas barras de
separacin situadas en la cara posterior, y su longitud no debe exceder aquella
que permita rastrillarla fcilmente con la mano.
Las tareas a realizar en las rejas de limpieza manual son:

Vigilar que no se acumulen muchos slidos en la reja, para lo cual

debemos de limpiarla con cierta periodicidad, este perodo varia de una
planta a otra siendo la experiencia del encargado el que determine este
periodo. Las razones de tener que limpiar las rejas con cierta frecuencia es
para evitar que se pudran los slidos orgnicos all retenidos, dando lugar a
malos olores.

Vaciar la cuba de los slidos con cierta regularidad, por los mismos
motivos antes expuestos.

Reparar y sustituir los barrotes que se hayan roto.

El sistema de rejas usado en nuestro proyecto lo adjuntamos a nuestro tanque

de recepci{on .Colocando una malla de alambre en la parte superior de nuestro
tanque ocupando un 40% de la superficie del tanque receptor.

2.- TANQUE DE RECEPCION:

En este proceso lo que se hace es recepcionar el agua proveniente del
matadero.
El agua que entra al tanque de recepcin ya est exenta de una cantidad
estimada de slidos, ya que pasa antes por las rejas, deteniendo ah la
cantidad mxima de slidos presentes en el agua.
Luego el agua ya recepcionada pasa al siguiente sistema con la ayuda de una
bomba.
Tambin existe una recirculacin en el mismo sistema.(tanque de recepcin)

3.- TAMIZ
La funcin del tamiz en si es poder hacer un lavado de los slidos y de esta
manera conducirlos a un tornillo sin fin , el cual les har el secado final a los
lodos o slidos que se retienen.
Aplicacin
Deshidratacin y compactacin de los residuos de tamizado juegan un papel
importante en el agua, aguas residuales y tratamiento de residuos, no slo con
respecto a la reduccin de los costos de uso y manipulacin. Con frecuencia,
los residuos y las fracciones reciclables se deshidratan y ms compacta dentro
de los procesos de produccin inherentes.
Adems, los sistemas de desage tienen el efecto adicional para transportar el
material de la fuente de origen al lugar de eliminacin. El camino de la
deshidratacin y el transporte, as como las caractersticas del medio
determinan en gran medida la eleccin del equipo adecuado.
Funcin
El material a ser secado pasa de una tolva o un transportador de aguas arriba y
llega a la zona de recepcin de la prensa. La espiral en forma de hlice
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transportadora lleva el material con cuidado en la zona de desage. Esta zona

de desage est equipada con un fondo de tamiz o caja de criba que permite la
descarga del lquido extruido.
Los slidos deshidratados salir de la prensa de forma automtica.
Su ventaja

ocupa poco espacio

Bajo desgaste

Deshidratacin de hasta un 50%

Robusta para las cargas de impacto

Robusta a la obstruccin

Espirales y tornillos de acero especial

hecho a medida la eleccin del material

4.-FANGO ACTIVADO
Lodo activado es un proceso para el tratamiento de aguas residuales con aire y
u floculo bilgico compuesto por bacterias y protozoos.
PROCESO
El proceso consiste en el aire o el oxgeno que se introduce en una mezcla de
las aguas residuales del tratamiento primario o control o de aguas residuales
industriales en combinacin con los organismos biolgicos para desarrollar una
Floculacin , lo que reduce la materia orgnica contenido de las aguas
residuales . Este material se compone principalmente
de saprotrophic bacterias , pero tambin tiene un importante protozoo flora
compuesta principalmente
poramebas , Spirotrichs , Peritrichs incluyendo Vorticellids y una gama de otras
especies se alimentan por filtracin. Otros componentes importantes son
mviles y sedentarias rotferos .En los lodos activados mala gestin, una
amplia gama de mucilaginosa bacterias filamentosas se pueden desarrollar
como natans Sphaerotilus que produce un lodo que es difcil de resolver y
puede resultar en el manto de lodos de decantacin en los vertederos en el
tanque de sedimentacin de contaminar gravemente la calidad del efluente
final. Este material es a menudo descrito como hongo de aguas residuales, sino
verdaderas comunidades de hongos son relativamente poco comunes.
Lodos activados es tambin el nombre dado al material biolgico activo
producido por las plantas de lodos activados.

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5.-LAGUNA DE SEDIMENTACION
Un estanque de sedimentacin es exactamente lo que su nombre indica: un
lugar para capturar la escorrenta y retener el agua mientras la tierra y
escombros en el agua se asienta fuera a convertirse en los sedimentos. La
mayora de los estanques de sedimentacin son necesarios porque la descarga
de agua que contiene una carga demasiado alta de slidos en suspensin del
agua viola las normas de descarga de calidad.
El paso final de la etapa secundaria del tratamiento es retirar los flculos
biolgicos del material de filtro, y producir agua tratada con bajos niveles de
materia orgnica y materia suspendida.

6.- FILTRO DE ARENA

Los filtros de arena se utilizan para la purificacin del agua
Los filtros de arena son efectivos para filtrar tanto contaminantes orgnicos,
como inorgnicos. El tamao mayor y la naturaleza tridimensional de la cama
de arena proveen ms rea de filtrado y tienen una mayor capacidad de
retencin que muchos otros tipos de filtros. Determinar la capacidad del filtro y
entender la funcin de retro lavado (limpieza) de su sistema estn entre otros
los aspectos ms importantes de una filtracin exitosa. Estas operaciones y
otras ms sern explicadas en las siguientes pginas.

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