Como toda industria alimentaria, es esencial seguir las normas de calidad

que regula el Cdigo Alimentario Argentino.

Calidad tienen diferentes significados, tratndose de una industria
alimentaria, calidad puede definirse como el conjunto de atributos que hacen
referencia a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin del alimento, hacindolo apetecible y dndole un valor
nutricional.
El establecimiento de normas de calidad hace referencia principalmente al
cuidado de la inocuidad alimentaria, donde se tiene en cuenta la proteccin del
alimento contra una contaminacin accidental no intencional y a la seguridad
alimentaria mediante la proteccin del alimento contra una adulteracin
intencional.
La empresa establecer un sistema de Inocuidad alimentaria, donde
interviene el sistema HACCP (Anlisis de peligro y puntos crticos de control) y
la implementacin de BPM (buenas prcticas de manufacturas).

1.1.1 Manual de Inocuidad Alimentaria

En esta seccin se redactara de manera sinttica un manual de inocuidad
alimentaria, donde se implementara el sistema HACCP.

1. Alcance
Procesamiento, elaboracin, envasado, almacenado y distribucin de Jugo
de Membrillo endulzado con miel. Elaborado en la planta industrial Ubicado en
la ciudad Capital de la Provincia de La Rioja.

2. Descripcin de la Empresa
La empresa empieza con el proyecto de realizar su actividad industrial
procesando un fruto de la zona, donde cuyo nico valor agregado es el
elaboracin de confituras. Teniendo as una nueva salida para el membrillo
incentivando a los productores membrillero, reactivando de esta manera este
fruto que se encuentra cada ao en decadencia.

Su poltica se basa en brindar un valor agregado a un producto regional pero

hacerlo de manera sustentable. Se compromete brindar productos inocuos,
seguros y de alta calidad, con el fin de satisfacer las necesidades del
consumidor, que cada da son ms exigentes
Como parte de este proceso, la empresa realiza en cada etapa los anlisis
fsicos, qumicos, microbiolgicos desde la materia prima hasta el producto
terminado,

asegurando

la

inocuidad

brindando

un

producto

con

caractersticas organolpticas nicas.

3. Definicin

4. Proceso
El proceso se describe en el Captulo 4.1 al 4.3.
5. Equipo de Inocuidad
El equipo de inocuidad es aquel responsable de llevar a cabo las actividades
de redaccin, verificacin, control y actualizacin de dicho manual.
Estar compuesto por un lder del equipo, un coordinador y luego participantes
que se encuentran estrechamente relacionados ya sea directa o indirectamente
con la produccin.

Lder
Coordinador

Produccin

1.

Administracin

Mantenimiento

Funciones:
Lder:
o Liderar y dirigir el Equipo de calidad de los alimentos
o Animar la participacin y colaboracin de todos los miembros.

o Evaluar si todos los conocimientos, formacin, recursos e informacin

requeridos por el Sistema de inocuidad de los alimentos estn
disponibles o no en la Empresa e identificar los contactos externos tiles.
o Elaborar un Plan factible.
o Informar regularmente al Gerente sobre su marcha.
o Autoridad para detener procesos y evitar la entrega de productos
inseguros o defectuosos.
o Apoyar en la capacitacin al personal de la Empresa. (Inocuidad de
alimentos, BPM, mantenimiento de registros, prevencin de fallos,
acciones a tomar, mtodos de control, Formacin bsica en higiene,
seguridad y sanidad, mejora de las buenas prcticas de manufacturas,
etc.)
o Anlisis de muestreos para adquisicin de materia prima.
o Elaboracin de directivas, documentos y notas relacionadas con el
Sistema de Gestin de inocuidad de los alimentos.
o Comunicacin en temas de inocuidad con proveedores incluyendo
visitas peridicas de seguimiento y definicin de especificaciones de
materia prima.
o Comunicacin con Autoridades sanitarias locales en aspectos de
inocuidad.
o Comunicacin con proveedores externos de servicios en temas de
inocuidad (asesoras, laboratorios, etc.).

Coordinador:
o Reemplazar al lder del equipo de inocuidad
o Liderar y dirigir el Equipo de calidad de los alimentos
o Animar la participacin y colaboracin de todos los miembros.
o Evaluar si todos los conocimientos, formacin, recursos e informacin
requeridos por el Sistema de inocuidad de los alimentos estn
disponibles o no en la Empresa e identificar los contactos externos tiles.
o Elaborar un Plan factible.
o Informar regularmente al Responsable del Proyecto (Directorio) sobre su
marcha.
o Autoridad para detener procesos y evitar la entrega de productos
inseguros o defectuosos.
o Apoyar en la capacitacin al personal de la Empresa. (Inocuidad de
alimentos, BPM, mantenimiento de registros, prevencin de fallos,
acciones a tomar, mtodos de control, Formacin bsica en higiene,

seguridad y sanidad, mejora de las buenas prcticas de manufacturas,

etc.)
o Anlisis de muestreos para adquisicin de materia prima.
o Elaboracin de directivas, documentos y notas relacionadas con el
Sistema de Gestin de inocuidad de los alimentos.
o Comunicacin en temas de inocuidad con proveedores incluyendo
visitas peridicas de seguimiento y definicin de especificaciones de
materia prima.
o Comunicacin con Autoridades sanitarias locales en aspectos de
inocuidad.
o Comunicacin con proveedores externos de servicios en temas de
inocuidad (asesoras, laboratorios, etc.).

6. Sistema de Gestin de Inocuidad

1. Requisitos generales
El manual de Inocuidad Alimentaria tiene el objetivo de asegurar un
alimento salo y libre de contaminante. Se rige este manual tomando como
referencia la NORMA IRAM HACCP NM 323:2010.

2. Requisitos de Registros
La estructura de documentacin presenta la siguiente forma

Bloque 1
Bloque 2

Bloque 3

Bloque 4

Bloque 1: Manual de inocuidad (HACCP)

Bloque 2: Manual de BPM
Bloque 3: POES
Bloque 4: Sistema de registro

Se establecen, documenta y mantiene procedimientos de registros para

generar y controlar la documentacin y los datos relacionados con el sistema
de gestin de inocuidad.
Las modificaciones de los registros debern ser revisadas y aprobados antes
de su implementacin.

7. Responsabilidades
Se establecer desde la gerencia, el compromiso para establecer el sistema
de gestin de calidad de inocuidad.

1. Poltica de Calidad de Inocuidad

La Gerencia define y documenta su Poltica de Inocuidad Alimentaria,
comprometindose a identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados
con el producto.

2. Compromiso de la Gerencia
Cumplir con las Normativas Internacionales, Nacionales, Provinciales y
Municipalidades aplicables a nuestros productos afirmando con nuestro
esfuerzo la elaboracin de alimentos inocuos.
Satisfacer necesidades y requisitos convenidos con nuestros clientes y
consumidores sobre inocuidad.

Mejorar en forma permanente los procesos productivos.

Concientizar, sensibilizar y capacitar al personal sobre la importancia de su
tarea en producir un alimento basado en la Higiene e inocuidad Alimentaria.

3. Planificacin del Sistema de gestin de inocuidad de los

Alimentos
Se ejecutara la planificacin de la inocuidad a fin de asegurar que los
mismos cumplan con los requisitos de Calidad y Seguridad alimentaria
pactados, como as tambin los objetivos que la apoyan.

4. Responsabilidad y Autoridad
La Empresa ha definido y documentado las responsabilidades, autoridades
y las relaciones de todo el personal en el organigrama y definicin de funciones
que se encuentra en el apartado 5.0 del presente

Manual de inocuidad

alimentaria.

5. Lder del equipo de Inocuidad de los Alimentos

El nombramiento del lder de calidad, definido anteriormente, se registrara
definiendo funciones.

6. Comunicacin

1. Comunicacin Externa:
La comunicacin ser realizada por la administracin, donde se informara a:

Proveedores y contratistas

Clientes o consumidores

Autoridades legales y reglamentarias

Otras Organizaciones/Empresas

Esta actividad se registraran mediante la va que se considere conveniente.

2. Comunicacin Interna
Se realizara una adecuada comunicacin con el personal mediante
diferentes medios, brindando toda la informacin necesaria y se registrara la
misma como evidencia para que la Gerencia pueda revisar la misma.

7. Preparacin y respuesta ante emergencias

Se establecer un sistema de documentacin para notificar y recuperar el
producto que ha sido entregado y en el que se haya detectado algn peligro
potencial.

8. Revisiones
La Gerencia revisara el Sistema de inocuidad cuatrimestralmente, para
garantizar que sea eficiente y que se satisfaga los requisitos del cliente,
autoridades y cumplimiento con las pautas de la poltica de inocuidad.

8. Gestin de Recursos
La Gerencia suministrara los recursos necesarios para la implementacin y
el control del Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos.

1. Recursos Humanos
Se tendr como poltica garantizar la competencia, educacin, formacin,
desarrollo de habilidades y experiencia laboral.
Cuando se requiera especialistas externos, se dispondr los recursos
necesarios para que estos puedan capacitar a los nuestros.

2. Infraestructura

La Gerencia proveer los recursos necesarios para establecer, gestionar y

mantener la infraestructura en concordancia con lo requeridos por las
normativas vigentes.

3. Ambiente de trabajo
La Gerencia proporcionara los recursos necesarios para establecer,
gestionar y mantener el ambiente de trabajo en concordancia con lo requerido
las normativas vigentes.

9. Planificacin y elaboracin de productos Inocuos

1. Generalidades
Se desarrollaran y planificaran estrategias para a obtencin de un producto
alimenticio inocuo.

2. Programa de Pre Requisitos (PPR)

Se redactara un manual donde se establezcan las Buenas Prcticas de
Manufactura dentro de la empresa, donde se controlara los peligros potenciales
en el proceso productivo. Para que se garantice, se establecern un
procedimiento de documentacin relacionado con esta implementacin.
Las medidas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) incluyen aspectos
relacionados con:
Principios Generales higinico sanitarios de las materias primas para
alimentos elaborados
Condiciones higinico sanitarias de los Establecimientos Elaboradores.
Requisitos de higiene (Saneamiento de los Establecimientos)
Requisitos de Higiene en la Elaboracin

3. Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

1. Equipo de inocuidad de los alimentos

La Gerencia designa un equipo de inocuidad, donde el perfil de cada
integrante se establecer mediante la documentacin adecuada.

2. Informacin sobre el Producto

Se comercializara al mercado nacional Jugo de Membrillo endulzado con
Miel.
Se procesara el mismo basndose en las especificaciones de la normativa
vigente.
Los lotes de produccin se identificaran de manera que se pueda seguir un
sistema de trazabilidad del producto.

3. Descripcin de materias primas y productos

Se dispondr de la descripcin de la materia prima y del producto, con el fin
de identificar peligros significativos para la inocuidad.

4. Diagramas de flujo y lay out

Se describe en el captulo 4 del proyecto.

5. Anlisis de peligros
Se identificaran y evaluara los peligros potenciales considerando la gravedad
y probabilidad de ocurrencia de los mismos y su impacto en la inocuidad del
alimento.
El equipo de inocuidad, tomando en cuenta el anlisis, determinara los
peligros significativos y en funcin de ellos identificara los Puntos Crticos de

Control (PCC) o programas de pre requisitos operativos (PPRO) como as

tambin medidas de control especificas o generales que sean necesarios.

6. Programa de Pre Requisitos Operativos (PPRO)

Se han documentado Programas de Pre requisitos Operativos:
Peligro identificado
Medida de control
Procedimientos de seguimiento
Correcciones y acciones correctivas.
Responsabilidades y autoridades
Registros asociados

7. Plan HACCP
Se documentar el plan, donde comprende:

Peligro identificado
Lmite operativo
Lmite critico
Seguimiento y monitoreo.
Acciones correctivas.
Documentacin.
Verificacin.

Se establecern medidas de control para cada peligro significativo, dichas

medidas lo previenen, eliminan o reducen a nivel aceptable.
Si es necesaria la modificacin del proceso, procedimiento o medidas de
BPM para poder prevenir, reducir o eliminar el peligro, el equipo de inocuidad
tendr la facultad de hacerlo. Las modificaciones son documentadas.
Puntos Crticos de Control (PPC): Se realizaran controles especficos para
cada punto crtico de control. Se empleara el rbol de decisiones para poder
determinar el mismo.
Lmites crticos para cada PCC: Para cada PCC identificado, se establecen
parmetros de control con valores mximo y mnimo permisibles.

El seguimiento de estos parmetros permite demostrar la eficacia de los

lmites crticos definidos en lo que respecta a su impacto en la reduccin,
prevencin o eliminacin del peligro.
Monitoreo de PCC: Se realizan mediciones y observaciones planificadas y
sistematizadas para poder llevar a cabo el control. El mtodo definido
contempla:

Peligro identificado
Lmite operativo
Lmite critico
Seguimiento y monitoreo.
Acciones correctivas.
Documentacin.
Verificacin.

Correcciones y acciones correctivas para cada PCC: Se establecera y

documentara las acciones correctivas especificas definidas cuando los
resultados del monitoreo demuestra la desviacin de un PCC respecto de los
limites crticos.

8. Actualizacin de la informacin preliminar y documentos que

especifican los PPR y el plan HACCP
Mtodo para actualizar la informacin:

Caractersticas del producto

Uso previsto
Diagramas de flujo
Etapas del proceso
Medidas de control

Los PPR Operativos y el Plan HACCP deben actualizarse.

9. Planificacin de la verificacin
Las actividades de verificacin se llevan a cabo con propsito, mtodo,
frecuencia y responsabilidad a fin de confirmar:

La implementacin de los PPR

La actualizacin de la informacin de entrada para anlisis de peligros

La implementacin y eficacia de los PPR Operativos y el Plan

HACCP.

Los resultados de las verificaciones son registrados.

10. Sistema de trazabilidad

Se define un sistema de trazabilidad tal que se pueda brindar ms seguridad
a los clientes.

11. Control de no conformidades

Se establece un procedimiento de documentacin para control y disposicin
de los productos no conformes, elaborados cuando un PCC estaba fuera de los
lmites crticos o un PPR Operativo fuera de los procedimientos de seguimiento.
Las no conformidades aceptadas por el Cliente son documentadas mediante
el uso de formularios debidamente firmados por quienes corresponda.
Los productos no conformes son convenientemente aislados.

10. Validaciones, verificacin y mejora del sistema de inocuidad

1. Generalidades
Se planificaran e implementaran procesos para validar las medidas de
control y sus combinaciones.

2. Validacin de las combinaciones de medidas de control

Se establecen metodologas para validar la efectividad de las medidas de
control seleccionadas y asegurar el control de los peligros relacionados con la
inocuidad.

3. Control del seguimiento y medicin

Se establecen procedimientos de documentacin para el control de los

equipos y mtodo de monitoreo de PCC.
Se debern identificar, buscar un patrn y tomar la frecuencia de control de
los mtodos y equipos de medicin. Se mantendr un registros de calibracin.

4. Verificacin del SGI de los alimentos

Se documentara un procedimiento que establece la metodologa de

auditoras internas, con el fin de determinar si el SGI es conforme con los
requisitos establecidos y su efectividad.

5. Mejora continua
Se utilizan las siguientes herramientas:

Comunicacin
Revisin por la Direccin
Auditoras internas
Evaluacin de los resultados de la verificacin
Validacin de medidas de control
Acciones correctivas
Actualizacin del SGI

1.1.2 Manual de BPM

En este captulo se redactara un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.

I.

OBJETIVO GENERAL
Establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y buenas
prcticas de elaboracin del establecimiento.

I.i. OBEJTIVOS ESPECIFICOS:

Disear y Documentar los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura

que se deben seguir con respecto al comportamiento del personal en la
produccin de alimentos, el mantenimiento de las instalaciones fsicas de la

empresa y los equipos.

Disear y Documentar los Procedimientos Operativos

Estandarizados de

Saneamiento (POES), procedimientos e instructivos que influyen en la calidad

y la inocuidad del producto.

Establecer los controles de produccin relacionados a los procedimientos e
instructivos y POES elaborados con el fin de asegurar un control de la calidad
del producto.

I.ii. ALCANCE
Recepcin de materia prima e insumos, procesamiento, envasado,
empaque, almacenamiento y carga de jugo de membrillo endulzado con miel.
I.iii.

DEFINICIONES

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
ingeridas por el ser humano aporte a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos.
Alimento libre de gluten: el que est preparado nicamente con ingredientes
que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
elaboracin, que impidan la contaminacin cruzada, no contiene prolaminas
procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaa
comn (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro,
centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten
no podr superar el mximo de 10mg/Kg
Almacenamiento: etapa en la cual se dejan en depsitos materias primas,
insumos y productos (alimento terminado o semielaborado) durante la cual se
debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta
conservacin.

Buenas Prcticas de Manufactura BPM: Procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos.
Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o no para salud.
Contaminacin cruzada: Producida cuando un proceso, producto y/o materia
prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.
Contaminante: cualquier sustancia, no aadida intencionalmente a un
alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la
produccin, la fabricacin, la elaboracin, la preparacin, el tratamiento, el
envasado, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de dicho
alimento, o como resultado de la contaminacin ambiental.
Desinfeccin: reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del
alimento que se elabora.
Desinsectacin: eliminacin de insectos mediante operaciones adecuadas y
controladas.
Desinfestacin: eliminacin de plagas mediante operaciones adecuadas y
controladas.(MIP)
Establecimiento de alimentos elaborado: local y rea hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones
y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el
almacenamiento y transporte de alimentos y de materias primas.
Fraccionamiento de alimentos: operaciones por las cuales se divide un
alimento sin modificar su composicin original.
Insumo: conjunto de bienes empleados en la produccin de otros bienes.
Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables.

Manipulacin de alimentos: toda operacin que se efecta sobre la materia

prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento,
almacenamiento, transporte y distribucin.
Manufactura o elaboracin de alimentos: conjunto de todas las operaciones
y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biolgico,
qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla,
que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
Trazabilidad: capacidad para rastrear y seguir un alimento a travs de todas
las etapas de la cadena de suministro.
Abreviaciones
BPM: Buenas prcticas de manufacturas
TACC: Alimentos libres de gluten, Trigo Avena Cebada Centeno.
MIP: Manejo integrado de plagas.
POES: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
CAA: Cdigo Alimentario Argentino

II.

Capitulo 1: Principios Higinicos de las Materias Primas

Materia prima: Membrillo
La materia prima provendr de productores comprometidos con los
requisitos fitosanitario del fruto.
No se procesara materia prima e insumos que contengan gluten.
Se tendr un procedimiento de evaluacin, seleccin y aprobacin de
proveedores, teniendo as una lista de los proveedores que cumplen con los
requisitos de BPM y que posean los certificados de su aprobacin.
Tambin se tendr un protocolo de aprobacin de materia prima e insumos
de manera que ningn productor ingrese al establecimiento sin verificar sus
especificaciones tcnicas.

III.

Capitulo 2: Principios Higinicos del establecimiento

Los alrededores de la sala de elaboracin se mantendrn en buenas
condiciones higinicas, protegindose contra la contaminacin de los
alimentos.
Entre las acciones para mantener los alrededores limpios se incluyen:

Almacenamiento de equipo en forma adecuada. Se evita la acumulacin de

material en desuso o material que no corresponde a la elaboracin.

Almacenamiento de insumos separados para evitar contaminaciones cruzadas.
Remocin de residuos y desperdicios en forma diaria.
Recorte de pastos dentro de las inmediaciones del edificio.
Mantenimiento de patios y canteros aledaos a la sala libres de residuos y
pastos, y en buen estado de conservacin para evitar fuentes de

contaminacin.
Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar que se conviertan en nidos de
plagas.

III.i.

Instalaciones fsicas

Los edificios e instalaciones son de construccin slida. El diseo del

establecimiento es tal que permite una limpieza fcil, adecuada, que facilite su
inspeccin e impide el ingreso de animales, insectos, roedores u otros
contaminantes como humo, polvo.
Los edificios e instalaciones son de tal manera que las operaciones pueden
realizarse en condiciones higinicas, desde la llegada de la materia prima hasta
el producto terminado.

III.ii.

Pisos

Los pisos y revestimientos en todas las reas (procesamiento, lavado,

sanitarios) son lisos e impermeable antideslizante. Se evitan las grietas o juntas
irregulares

que

puedan

acumular

suciedad.

Mediante

un

plan

de

mantenimiento. Los pisos presentan suficiente cada para permitir el correcto

desagote hacia los desages.

Los pisos tienen desages en cantidad suficiente para permitir una

evacuacin rpida de agua
Las uniones de pisos, paredes y techos estn sellados y los ngulos tratados
para facilitar la limpieza.

III.iii.

Paredes y techos

Las paredes exteriores estn revestidas ya sea de materia de cemento o

con paneles aislantes metlicos.
Las paredes interiores, en particular en las reas de procesamiento y
almacenamiento son revestidas con material impermeable, lavable y de color
claro.
Los techos y cielorrasos estn acabados de manera que se reduce al
mnimo la condensacin y formacin de hongos.
Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no estn
obstruidos. Hay espacio suficiente para la circulacin de personas y materiales.

III.iv.

Puertas

Las puertas estn dotadas de cortinas plsticas (cortinas sanitarias) para

impedir la entrada de insectos y contaminacin.
Las puertas abren hacia fuera y estn ajustadas de la mejor manera a su
marco y con buena sealizacin, especialmente las puertas que sirven como
salidas de emergencia.

III.v.

Ventanas

Las ventanas y otras aberturas que se comuniquen con el exterior y con

posibilidad de apertura estn dotas de mallas metlicas (anti-insectos) de 1,2
milmetros de luz de malla.
Los marcos de las ventanas son de material lavable.

Donde exista posibilidad de rotura de vidrios, las ventanas son protegidas o

el vidrio reemplazado por material alternativo como plstico.

III.vi.

Iluminaci n

Todo el establecimiento est iluminado de manera de posibilitar la realizacin

de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Se provee iluminacin adecuada en los lavamanos y servicios sanitarios y en
todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o
almacenan donde se lavan el equipo y utensilios
Las lmparas estn

ubicadas y protegidas de tal manera que su rotura

potencial no ocasione la contaminacin de los alimentos.

III.vii.

Ventilacin

Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, existe

la

circulacin de aire suficiente para evitar la condensacin de vapores y

acumulacin de polvo, como as tambin la contaminacin cruzada con
alrgenos. (Desde zona limpia a zona sucia)

III.viii.

Residuos lquidos

La sala cuenta con drenajes y con rejillas removibles para su limpieza.

Los efluentes lquidos (aguas servidas, aguas de lavado) son evacuados
eficazmente.

III.ix.

Residuos slidos

Los residuos que se generen en el establecimiento se almacenan en

recipientes de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa. Los
contenedores de residuos estn identificados, son a prueba de derrames.

Los recipientes se limpian y desinfectan diariamente para evitar que

atraigan insectos y roedores e impedir la contaminacin.
Los residuos hasta que se retiren del establecimiento son ubicados alejados
de las zonas de manipulacin.

III.x.

INSTALACIONES SANITARIAS

El establecimiento est equipado con facilidades sanitarias adecuadas

incluyendo:
a) Suministro de agua: El agua debe cumplir con las regulaciones nacionales
(Referencia: Articulo 982 CAA)
Se evala la calidad microbiolgica y fisicoqumica del agua a travs de los
controles microbiolgicos realizados por laboratorio de calidad, los anlisis se
realizaran en laboratorios reconocidos.
El agua se extrae de pozo. Se utiliza el cloro como agente qumico para
minimizar la posible carga microbiana que contenga el agua, as mismo se
revisa el nivel del cloro como mnimo una vez al da usando el equipo de
medicin respectivo. Los resultados de estas mediciones deben anotarse en el
registro para tal fin.
b) Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de
tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable.
c) Instalaciones sanitarias:

Plan de mejora para los vestuarios sanitarios y comedor de los

operarios.
Las instalaciones sanitarias no abren directamente hacia el rea de
produccin.

d) Instalaciones de lavamanos:
Los lavamanos cuentan con:

Canillas a pedal.
Jabn lquido.

Toallas de papel: de color claro individuales en dispensadores

adecuados de fcil limpieza y desinfeccin.

Cepillos de uas de cerdas suaves de material plstico.
Antisptico. (Gel)
Cartel indicando cmo y cundo lavarse las manos.

III.xi.

EQUIPOS y UTENSILIOS

Los equipamientos fueron construidos e instalados para asegurar que se

tiene capacidad para desarrollar los requerimientos de los procesos y son
accesibles a la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
En el uso del equipamiento se evita la contaminacin del alimento con
lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otros
contaminantes. El rea de mantenimiento los gestiona por sus instructivos y
procedimientos
La superficie del equipamiento es resistente a la aplicacin de detergentes y
desinfectantes y est libre de grietas y fisuras.
No se utiliza recipientes que hayan contenido productos qumicos para el
almacenamiento de alimentos.
Los recipientes para contener alimentos son de uso exclusivo para tal fin y
estn rotulados indicando contenido, fechas de elaboracin y vencimiento.
Todos los recipientes son rotulados indicando su contenido.
Los utensilios utilizados para limpieza esta diferenciados por color
dependiendo a las zonas a las que pertenecen, siendo rojos los utensilios de la
zona sucia, amarillos los de zona intermedia, blancos los de zona limpia y
manejo de vidrios color verde. Esta diferenciacin se realiza para evitar
contaminaciones cruzadas.
De tener la necesidad de trabajar con componentes alrgenos (gluten) los
utensilios a utilizar deberan ser de color anaranjado.

III.xii.

Mantenimiento

El equipamiento es mantenido para asegurar que no resulten reparaciones

inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricacin, riesgos
elctricos o prdidas de gas, para ello el rea de mantenimiento se organiza
mediante un plan de mantenimiento de los equipos y utensilios

III.xiii.

CALIBRACIN

El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrmetros,

termmetros, son calibrados contrastados con un patrn con regularidad y son
enviados anualmente a una calibracin por una ente certificador.

IV.

Capitulo 3: Limpieza y Desinfeccin

Para impedir la contaminacin de los alimentos, mediante el uso de los

equipos

utensilios,

se

establecen

los

Procedimientos

Operativos

Estandarizados de Saneamiento. (POES)

Estos procedimientos contemplan los siguientes elementos:
I.

II.

Inspeccin de las instalaciones:

Conocimiento del producto alimenticio elaborado
Material y estado de las superficies a higienizar
Naturaleza y grado de suciedad
Disposicin de la maquinaria
Estudio de los medios disponibles para la realizacin de las labores de

limpieza y desinfeccin:
Cantidad de personas afectadas a las tareas de limpieza y
desinfeccin
Cantidad de horas destinadas a las tareas de limpieza y desinfeccin
III. Procedimientos Operativos Estandarizados
Establecimiento de las rutinas de limpieza y desinfeccin para cada

rea y equipo; consignando frecuencia y forma de aplicacin de los

productos de limpieza y desinfeccin.

Registro de la limpieza y desinfeccin
Validacin microbiolgica de POES.

Se considera:

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben guardarse e

identificarse adecuadamente fuera de las reas de manipulacin de alimentos y
deben ser certificados por un ente autorizado (SENASA).
Los detergentes y desinfectantes (aptos para industrias alimenticias) deben
ser convenientes para el fin que se persigue. Los residuos de estos agentes
deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua potable.
No se utilizan sustancias odorizantes para la limpieza y desinfeccin.

V.

Capitulo 4: Control de Plagas

La organizacin terceriza el manejo integral de plagas (MIP) en la empresa

ISA.
Las medidas adoptadas por esta empresa son las siguientes:

Realiza y mantiene un plan de accin preventiva de manejo de plagas

(insectos restreros, voladores, aves y roedores)

La organizacin audita el trabajo de la empresa contratada.
Medidas preventivas frente a la contaminacin en las naves de
elaboracin

Las acciones incluyen:

Evitar focos de desarrollo en el exterior de la sala evitando vegetacin

excesiva y acumulacin de residuos.

Garantizar el hermetismo verificar cerramientos de la edificacin

evitando la existencia de aberturas, grietas, entrada de tuberas.

Proteger las ventanas y aberturas
Potenciar al mximo las condiciones higinicas sanitarias dentro de la

sala
Establecer un programa regular de limpieza y desinfeccin para

eliminar los residuos en la sala de elaboracin.

Se separa entre zonas limpias y sucias e intermedias
Se establece un programa de inspeccin sobre la sala, depsitos,

productos y transporte.
Evitar almacenar materiales prximos a las paredes y entre s,
Aplicacin de plaguicidas mediante la contratacin de un servicio
especializado

VI.

Capitulo 5: Higiene Personal y Requisitos Sanitarios

El personal est provisto del certificado de sanidad (carnet sanitario)
expedido por la autoridad sanitaria
Municipal. El certificado debe ser renovado anualmente.
Los carnets

sanitarios estn disponibles para su exhibicin ante las

autoridades sanitarias.
Se capacita a personal en las buenas prcticas de manufacturas y en
manipulacin de alimentos libres de gluten peridicamente

y se realiza el

seguimiento de la capacitacin mediante las inspecciones, auditorias. Posee

instructivos de lavado de manos y como evitar contaminaciones cruzadas de
alrgenos.

VII.

Capitulo 6: Requisitos de Elaboracin

Practicas operacionales

Los alimentos no se apoyan directamente sobre el piso se utilizan tarimas.

Las tarimas usadas para el almacenamiento y transporte de alimentos dentro
del establecimiento se

conservan

limpias y las de ingreso a zonas de

produccin son de material no poroso (plstico). Las tarimas deben ser de uso
exclusivo del establecimiento y no salir del mismo.
No se permite sentarse o caminar sobre recipientes o contenedores con
materias primas o producto terminado.
No se permite el uso de envases que hubieran contenido sustancias txicas;
tales como pinturas, agroqumicos para almacenamiento de materias primas en
general. Los contenedores destinados a reprocesado estn diseados y
construidos de modo que protejan el alimento de recontaminacin o
adulteracin. Se les debe aplicar el adecuado procedimiento de limpieza y
desinfeccin.
Los derrames de alimentos deben ser limpiados inmediatamente

Est terminantemente prohibido el consumo de bebidas y alimentos en las

zonas de produccin para evitar contaminaciones posibles.
No est permitido el uso de madera en lugares productivos (escaleras de
madera, tarimas, palos de escobas)

Operaciones de produccin

El establecimiento cuenta con las especificaciones del producto y

procedimientos de elaboracin, con un listado de todos los productos
elaborados y sus insumos utilizados y con habilitacin bromatolgica de la sala
de elaboracin y registros de producto.
La organizacin NO elabora productos ni utiliza insumos que contengan
gluten.
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento se realizan en ptimas condiciones sanitarias y de
conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Los
controles incluyen mediciones de temperatura, pH (acidez), tiempo de
esterilizacin, controles microbiolgicos a producto terminado.
Estn establecidos todos los procedimientos de control fsico, qumico y
organolptico en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de
prevenir o detectar cualquier contaminacin.
Las zonas de produccin o proceso estn limpias y desinfectadas antes de
comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz estn en
funcionamiento

los

elementos

auxiliares

como

lavamanos,

jabn,

desinfectantes estn provistos.

No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no
correspondan a las actividades que all se realizan para evitar cualquier tipo de
contaminacin.
Durante la fabricacin no se permiten actividades de limpieza que generen
polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al

terminar labores no se permite dejar expuestas en las salas de proceso,

materias primas que puedan contaminarse

Envasado

Todo el material empleado para el envasado se almacena en condiciones de

higiene y limpieza en lugares destinados a tal fin.

Rotulacin

Todos los alimentos envasados son rotulados con leyendas claras y legibles
aprobados previamente por el ente regulador (Bromatologa) en carcter
informativo para el consumidor conteniendo:

VIII.

Marca del producto (nombre fantasa).

Denominacin de venta del alimento.

Logo libre de gluten (sin TACC).

Lista de ingredientes.

Contenido neto.

Identificacin de origen.

Nombre o razn social del establecimiento elaborador.

Identificacin del lote.

Fecha de elaboracin y/o fechas de vencimiento.

Informacin nutricional.

Preparacin o instrucciones del uso del alimento.

Capitulo 7: Direccin y Supervisin

Organigrama de la empresa: Descripto en el capitulo 4.12.2

IX.

Capitulo 8: Almacenamiento y distribucin

Productos qumicos no alimenticios

Los productos qumicos son recibidos y almacenados en un rea destinado

para tal fin, de zona seca y bien ventilada, de esta manera se evita la posibles
contaminaciones cruzadas o confusiones por parte de personal.
El almacenamiento de los productos qumicos debe evitar la contaminacin
de los alimentos.
Cuando sea necesaria su utilizacin en reas de manipulacin de alimentos,
los productos qumicos estn limpios y rotulados.
Se restringe al mnimo el nmero de personas que manipulan los productos
qumicos.

Producto terminado

Los productos terminados son almacenados y manipulados para prevenir su

deterioro hasta su despacho en un depsito adaptado para tal fin.
Los productos terminados son almacenados con su respectiva etiqueta y
fecha de elaboracin y/o vencimiento.
Se realizan inspecciones diarias para verificar el estado del producto
Las devoluciones de producto deben ser almacenados en sectores definidos
y demarcados exclusivos para tal fin, con cartel identificando su condicin
(Identificacin de Producto No Conforme)

Distribucin

Los productos terminados se transportan en condiciones tales que impiden

la contaminacin, la proliferacin de microorganismos y se protegen contra la
alteracin del producto o los daos al envase.
Los vehculos de transporte propio o contratado cumplen con los requisitos
de higiene y legales estipulados en un procedimiento de logstica.

X.

Capitulo 9: Control de alimentos

El establecimiento disea y mantiene actualizado un programa integral de
control de calidad, el cual incluye una serie de operaciones de control tales
como:
1. Inspecciones de materias primas y materiales en general
2. Control del proceso de elaboracin
3. Inspecciones del producto final
4. Control de rotulacin y codificado
5. Anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de agua,

materias primas y

producto terminado.

Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin

Esta operacin tiene como objetivos el control del estado de envases,

evidencia de plagas y fechas de vencimiento
El programa se basa en los requisitos de control establecidos en las
especificaciones de proceso de cada producto.
Se incluyen los siguientes documentos:
_ Descripcin del equipamiento especfico
_ Temperaturas y tiempos de procesamiento
_ Materiales de envasado
_ Tolerancias de peso
_ Etiquetado de producto
_ Tolerancias de pH y acidez
_ Caractersticas organolpticas del producto
_ Microbiologa

XI.

Capitulo 10: Capacitacin

Se toman las medidas necesarias para que todas las personas, y
especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene
personal, higiene de procesos, materias primas e insumos a utilizar,
conocimientos generales de los procesos y conceptos de alimentos libres de
gluten para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de
Manufactura.

XII.

Capitulo 11: Registros

Se disea y mantiene vigente un sistema de registros.