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Jri:
Arguente: Prof. Celeste Jacinto
Presidente: Prof. Paula Duarte
Vogal: Prof. Dr. Ana Lusa Fernando
Setembro, 2012
Setembro, 2012
II
Agradecimentos
I
Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia
II
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Resumo
III
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IV
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Abstract
In the highly competitive market of today and in the uncertain economic climate in which
we live, the quality has become, in any business area, a factor of success. The decision factor
for the customer often depends on the quality of the product or service provided from a
company. Thus, one way for companies to demonstrate to customers their ability to provide
quality products and services is availability of a quality system well designed, well managed and
certified.
This awareness has been reflected in the increase of companies looking to invest in
quality, ie, the implementation of Quality Management Systems, with the primary purpose in
seeking and overcoming the satisfaction of its customers and consumers.
The aim of this work was to design and monitoring the implementation of the Quality
Management System (QMS) according to NP EN ISO 9001:2008 in a ham production industry,
A. Pires Loureno & Filhos S.A. (APL), located in Castelo Branco.
The ISO 9001:2008 certification will be a useful and strategic tool for the company, with
numerous benefits, among others, to reach new markets.
The first step of this implementation, according with the ISO 9001, consisted on the
analysis and interpretation of the requirements.
The results of this study indicate that the main reasons that lead the company to study
the implementation of the QMS certification was the need for customer satisfaction and the
need to improve the quality of their products. During the process of implementation of QMS,
difficulties arose, essentially related to the time needed to deal with bureaucracies required.
The documentation supporting the QMS include the policy and quality objectives, the
description of the main processes, the procedures documented, among other documents
considered necessary to be use by all parties involved.
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ndice de Matrias
Agradecimentos ............................................................................................................................................. I
Resumo ....................................................................................................................................................... III
Abstract......................................................................................................................................................... V
ndice de Matrias....................................................................................................................................... VII
ndice de Figuras ......................................................................................................................................... XI
ndice de Quadros...................................................................................................................................... XIII
Lista de Abreviaturas ................................................................................................................................. XV
1.
2.
Introduo ............................................................................................................................................ 1
1.1.
1.2.
2.2.
Produtos .................................................................................................................................... 10
2.3.
2.4.
2.5.
3.
4.
Introduo ................................................................................................................................. 19
4.2.
4.3.
5.2.
Dificuldades ............................................................................................................................... 43
5.3.
VII
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6.
VIII
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Concluso .......................................................................................................................................... 71
8.
Bibliografia ......................................................................................................................................... 73
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 75
IX
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ndice de Figuras
XI
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ndice de Quadros
XIII
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Lista de Abreviaturas
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1. Introduo
1.1.
Enquadramento terico
A qualidade cada vez mais uma varivel incontornvel no mundo empresarial. Dado o
constante processo de globalizao do contexto econmico, a qualidade tem vindo a ser orientada
no sentido de corresponder competitividade e diferenciao nos mercados, assim como s
exigncias cada vez maiores dos consumidores, no deixando s empresas margem para falhas.
Qualidade existe desde que o mundo mundo, ao longo da histria o homem sempre
procurou adaptar-se s suas necessidades, fossem estas de ordem material, intelectual, social ou
espiritual. A relao cliente-fornecedor sempre se manifestou dentro das famlias, entre amigos,
nas organizaes de trabalho, nas escolas e na sociedade em geral (Oliveira, 2001).
Uma breve anlise da Histria da Qualidade permite compreender melhor o significado do
conceito. A qualidade de um produto ou servio tem mltiplas faces e tem como orientao
primria as necessidades dos clientes. Estas necessidades fazem-se sentir com intensidades
diversas pelo que se torna estratgico decidir quais as dimenses da qualidade prioritrias para
uma organizao (Gomes, 2004).
A nvel do processo de gesto de qualidade, e apesar das diferenas entre os diversos
contributos, todos os especialistas da rea da qualidade realam um conjunto de elementos que
se tornaram pilares da Teoria da Qualidade: envolvimento da gesto de topo, envolvimento e
autonomia dos colaboradores, gesto baseada em mtricas e factos, utilizao de ferramentas
estatsticas para controlo da variabilidade e focagem no cliente. Os passos mais importantes para
uma organizao empenhada em melhorar a qualidade so a formulao da viso da qualidade, a
constituio de equipas da qualidade, planeamento da qualidade e por fim a implementao do
plano (Gomes, 2004).
Qualidade, enquanto conceito, um valor conhecido por todos e, no entanto, definido de
forma diferenciada por diferentes grupos ou camadas da sociedade. A percepo dos indivduos
diferente em relao aos mesmos produtos ou servios, em funo das suas necessidades,
experincias e expectativas (Silva, 2011).
Segundo a NP EN ISO 9000: 2005, a definio da qualidade : Qualidade o grau de
satisfao de requisitos (3.1.2) dados por um conjunto de caractersticas (3.5.1) intrnsecas.
NOTA 1 O termo qualidade pode ser usado com adjectivos tais como m, boa ou
excelente.
NOTA 2 Inerente, ao contrrio de atributo, significa a existncia de alguma coisa,
especialmente como uma caracterstica permanente.
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A mesma norma define ainda, Requisito como uma necessidade ou expectativa expressa,
geralmente implcita ou obrigatria e Caracterstica como o elemento diferenciador. Isso reporta
seguinte definio de qualidade: Qualidade o grau de satisfao das necessidades ou
expectativas expressas, geralmente implcita ou obrigatrias dadas por um conjunto de elementos
diferenciadores intrnsecos.
Vrios autores debruaram-se sobre o conceito de qualidade nos servios/produtos, como
um instrumento que visa promulgar a eficcia e eficincia desses mesmos servios/produtos.
Destacam-se os aspectos principais de diferentes autores:
ASPECTOS PRINCIPAIS
- Qualidade: satisfazer o cliente
- Melhoria contnua: ciclo PDCA (Plan Do- Check Act)
- nfase no Controlo Estatstico do processo
Joseph M. Juran
(1904 2008)
Philip B. Crosby
(1926-2001)
Armand Feigenbaum
(1919 -
- Custos da Qualidade
Kaoru Ishikawa
(1915 1989)
- Qualidade global
- Crculos da Qualidade
- Utilizao das ferramentas da Qualidade
Genichi Taguchi
(1924 -
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Figura 1.1. - Evoluo da qualidade desde a 2 Guerra at nossos dias (AEP, 2003)
A Gesto da Qualidade Total define-se como a abordagem estratgica que abrange todos
os processos de uma organizao por forma a assegurar ou mesmo a exceder as expectativas
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dos clientes internos, clientes externos ou outras partes interessadas, o que implica uma melhoria
contnua do desempenho e a eliminao de actividades sem valor acrescentado (Leal, 2011).
Portugal, a Europa e o Mundo em geral tm, nos ltimos anos, estado sujeitos a grandes
alteraes e evolues polticas e econmicas. Esta situao obrigou a uma profunda e
permanente anlise e a uma procura de mecanismos adequados que permitam acompanhar de
forma articulada as evolues que se processam em particular no mbito do mercado interno
europeu (ANIC, 2002).
A globalizao da economia veio realar as fragilidades do tecido empresarial portugus,
neste contexto, a qualidade foi sem dvida uma das variveis estratgicas de maior importncia,
encontradas como forma de resposta e adaptao s novas exigncias e evoluo tanto a nvel
econmico como da prpria sociedade. A qualidade afirma-se hoje como um instrumento
multisectorial, presente nas mais diversas reas econmicas e sociais (ANIC, 2002).
No obstante, da recesso econmica que se vislumbra nos dias de hoje que tem afectado
muitas organizaes de diferentes formas, em particular a implementao de atividades e prticas
de gesto da qualidade, a maioria das organizaes continua a destacar a aposta na qualidade
como uma vantagem competitiva no mercado global e como estratgia anti-crise (www.apq.pt/).
Neste sentido, vrios casos de sucesso j se verificam em diversas reas de actividade, o
que vem provocando o fechamento gradativo do hiato de evoluo da qualidade em relao
indstria. (Oliveira, 2001).
Actualmente, os sistemas de gesto j actuam de um modo integrado, juntando gesto da
qualidade os requisitos da gesto ambiental e da gesto da higiene e segurana no trabalho,
visando no s a satisfao dos clientes mas tambm a dos colaboradores e da sociedade em
geral. A opo da empresa em investir na qualidade confirmando e divulgando essa actuao
atravs de um processo de certificao do sistema de gesto implementado, resulta no aumento
da sua capacidade de resposta s exigncias dos clientes, na flexibilidade para a adaptao a
novos mercados, no controlo e na agilizao dos processos e no aumento da eficcia e da
produtividade das empresas (ANIC, 2002).
O paradigma actual de desenvolvimento de qualquer organizao baseia-se em dois pilares
essenciais: crescimento e competitividade. Independentemente da sua dimenso, as organizaes
adoptam desde sempre sistemas de gesto que suportam o seu crescimento e a sua
competitividade. Ainda que no inicio de uma forma meramente intuitiva e sinnimo do modo como
cada uma sabia actuar e fazer as coisas, com o decorrer dos tempos esses sistemas de gesto
foram estudados e teorizados, enquadrando princpios a adoptar, muitos deles retirados
essencialmente das histrias de sucesso, mas tambm princpios a evitar, sobretudo os que
resultaram dos insucessos vividos pelas organizaes (Neves, 2007).
O sistema de gesto de uma organizao tem necessariamente vrias vertentes,
representando os vrios equilbrios que a sua equipa de gesto de topo tem de assegurar,
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Figura 1.2.- Indstrias alimentares certificadas em Portugal com a ISO 9001: 2008 em funo da localizao
(adaptado do IPAC, actualizado a 15/02/2012)
Verifica-se que o sector das indstrias alimentares est ciente das mais-valias da
implementao de Sistemas de Gesto da Qualidade, apostando como tal na sua certificao.
Dentro das cerca de 146 indstrias alimentares registadas pelo IPAC que possuem a ISO
9001:2008 certificada, destacam-se no quadro 1.2, algumas das empresas mais representativas
do sector alimentar em Portugal, com a indicao do mbito da respectiva actividade para a qual
esto certificadas.
Quadro 1.2. - Entidades da rea da Indstria Alimentar que tm a ISO 9001:2008 implementada/ certificada
(adaptado do IPAC, actualizado a 15/02/2012)
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ENTIDADE
DESCRIO DA ACTIVIDADE
BOGANI, S.A.
SUMOL+COMPAL, S.A
Comercializao
de
Segundo, Edwards Deming, O futuro ser das empresas que apostarem na qualidade,
produtividade e servio, indispensveis condies de sobrevivncia (Mamede, s/d).
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1.2.
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Caraterizao da Empresa
A. Pires Loureno & Filhos, S.A. (APL) iniciou a sua actividade na produo de produtos de
charcutaria em 1955. No ano 1975 a empresa especializou-se na produo de presunto, pelo que
o trabalho desenvolvido ao longo destas quase seis dcadas lhe permite afirmar-se como um dos
principais produtores no mercado, que conta actualmente com cerca de 25 colaboradores, sendo
classificada como Pequena e Mdia Empresa.
Trata-se de uma empresa de carcter familiar, que soube evoluir quer em termos de infraestruturas, quer em termos de recursos humanos, respondendo s solicitaes de mercado no
que concerne qualidade dos seus produtos e servios.
Durante vrias dcadas a empresa teve apenas uma unidade fabril situada no Concelho de
Castelo Branco, freguesia dos Cebolais de Cima, que se dedica exclusivamente cura de
presunto.
Face ao xito alcanado e ao aumento do seu volume de negcios a empresa teve a
necessidade de aumentar a sua capacidade de laborao, surgindo uma segunda unidade fabril
situada na Zona Industrial de Castelo Branco (Anexo I) vocacionada para a transformao de
presunto (figura 2.1.).
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2.2. Produtos
A APL foi desde sempre a nica empresa de Portugal exclusivamente dedicada produo
de presunto, adquirindo conhecimento e dedicao permanente, capazes de produzir este
produto com o melhor sabor, aroma e consistncia. Actualmente a empresa possui uma vasta
gama de produtos, designadamente: (www.apireslourenco.pt/).
Metade
Presunto aparas
Presunto limpo
Presunto fatiado
Quarto
Oitavo
Naco
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Presunto fatias
Presunto finssimas
Figura 2.4. - Gama Fatiados
Em 2011 a APL realizou um processo de rejuvenescimento das suas marcas (figura 2.5.),
Loureno, Loureno Reserva do Lavrador e Presunto do Monte que passaram a incluir traos mais
sbrios e o logtipo da empresa tambm foi simplificado.
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A adopo destas normas justificada quer por factores de competitividade quer por
exigncias formais dos clientes e da sociedade. Constituindo um referencial aceite a nvel
multissectorial e internacional, disponibiliza um mapa para a definio do SGQ que potencia a
satisfao dos diversos clientes de uma organizao (Silva, 2011).
Como parte de um processo que visa assegurar que todas as normas internacionais se
mantm relevantes e teis, a ISO exige que estas sejam analisadas de cinco em cinco anos de
forma a confirmar se devem manter-se inalterveis, ou se devem ser revistas ou eliminadas
(APCER, 2003).
Para melhor compreender a natureza e extenso da reviso efectuada em 2008
importante relembrar o que se passou na edio anterior e o enorme impacto que teve nos
utilizadores. A publicao da ISO 9001:2000 constitui-se como uma reviso profunda da norma e
teve um grande impacto na maioria das organizaes que utilizavam este referencial. As principais
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alteraes introduzidas nos novos referenciais normativos, em especial quando comparada com a
edio de 1994 podem ser apresentadas como (Ramos e Pinto, 2008; Silva, 2011):
Suporte em 8 princpios da gesto da qualidade;
Estrutura orientada para os processos e uma sequncia lgica de inter-relao dos
requisitos;
Utilizao do conceito do PDCA (planear, executar, verificar e actuar);
A melhoria contnua como elemento essencial ao desenvolvimento do SGQ;
Reduo significativa na quantidade de documentao exigida;
Maior nfase no papel e envolvimento da Gesto de Topo, incluindo o seu
comprometimento para a evoluo e melhoria do SGQ, cumprimento de requisitos
estatutrios e/ou regulamentares e definio de objectivos em todos os nveis e funes
relevantes da organizao;
Alterao e melhoria da terminologia utilizada, como elemento facilitador da sua
interpretao;
Incluso do conceito de Aplicao como forma de compatibilizar o referencial normativo
com as actividades e processos das mais variadas organizaes;
A introduo de requisitos associados monitorizao da informao e indicadores
associados satisfao dos clientes como medidas do desempenho do SGQ;
Maior compatibilidade com referenciais normativos de Sistemas de Gesto Ambiental;
Referncia aos princpios da gesto da qualidade;
Considerao dos benefcios e necessidades de todas as partes interessadas.
No caso da NP EN ISO 9001:2000, a resposta esmagadora dos utilizadores foi que esta era
uma boa norma, que estavam particularmente satisfeitos com a abordagem por processos, mas
que talvez fossem apropriadas algumas mudanas para eliminar ambiguidades e melhorar a
clareza geral do texto.
Surgindo a ISO 9001:2008 que veio melhorar a clareza da edio de 2000 e a
compatibilidade com a NP EN ISO 14001:2004 (Sistemas de Gesto Ambiental), pelo que apenas
foram introduzidas alteraes cujos benefcios se enquadrassem numa das seguintes categorias:
Melhoria da clareza;
Aumento da compatibilidade com a ISO 14001;
Aumento da consistncia com a restante famlia de normas 9000 ou
Facilitao da traduo.
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Figura 4.1. - Modelo de um SGQ baseado em processos (ISO - International Organization for
Standardization, 2008)
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Estes oito princpios foram desenvolvidos e acordados pela ISO em meados dos anos 90,
reflectindo o senso comum e o pensamento dos maiores especialistas mundiais da qualidade,
como Deming, Juram, Crosby e outros (Ferreira et al, 2010).
Maior eficincia na alocao dos recursos da empresa para garantir a satisfao dos
clientes;
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Abordagem integrada e articulada entre a satisfao dos clientes e das demais partes
interessadas (como scios, accionistas, colaboradores, fornecedores, comunidade local e
sociedade em geral).
PRINCIPIO 2: LIDERANA
Os lderes estabelecem a finalidade e a orientao da organizao. Convm que criem e
mantenham o ambiente interno que permita o pleno desenvolvimento das pessoas para se
atingirem os objectivos da organizao (ISO - International Organization for Standardization,
2005).
Os referenciais normativos da ISO 9000 promovem um papel interventivo da gesto de topo
das organizaes e potencializa uma alterao na nfase do nvel das responsabilidades e
autoridades definidas no mbito de um Sistema de Gesto da Qualidade: da rea da Qualidade
para a Gesto de topo, com o envolvimento de todos.
Vantagens:
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Identificao, por cada colaborador, dos factores que limitam ou constituem um obstculo
sua actuao;
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Definio
sistemtica
das
actividades
necessrias
ao
prosseguimento
de
um
objectivo/resultado;
Focalizao em factores como recursos, mtodos e materiais que iro contribuir para o
desenvolvimento das atividades-chave;
Integrao e alinhamento dos processos, que assim atingiro mais facilmente e de forma
mais adequada os objectivos definidos;
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Desenvolvimento
das
capacidades
organizacionais
consequente
melhoria
de
desempenho;
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Tornar a melhoria contnua dos produtos, processos e sistemas, um objectivo para cada
colaborador da organizao;
Reconhecimento de progressos.
Tomar decises e implementar medidas com base em anlises de factos, articuladas com
a experincia e a intuio.
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Vantagens:
Definio de relaes que articulam ganhos de curto prazo com questes relevantes no
longo prazo;
Motivao,
encorajamento
reconhecimento
de
progressos
esforos
pelos
fornecedores.
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Quadro 4.1. Relao entre os requisitos da norma NP EN ISO 9001:2008 e os princpios do SGQ (Ferreira et al., 2010)
PRINCPIOS DO SGQ
REQUISITOS DA ISO 9001:2008
Focalizao
no cliente
Liderana
Envolvimento
das pessoas
Abordagem
por
processos
Abordagem da
gesto como
um sistema
4.1
4.1
Melhoria
Continua
Abordagem
tomada de
decises
baseada em
factos
Relaes
mutuamente
benficas
com
fornecedores
4.1
4.2.2
4.2.4
4.2.3
5.Responsabilidade da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
5.1
5.2
5.3
5.3
5.4. Planeamento
5.4
5.4
5.5
5.6
5.6
6.1
6.1
5.5.3
6.Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
6.2. Recursos humanos
6.2.2
6.3. Infra-estrutura
6.3
6.4
7.Realizao do produto
7.1. Planeamento da realizao do produto
7.1
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5.6
5.6
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PRINCPIOS DO SGQ
REQUISITOS DA ISO 9001:2008
Focalizao
no cliente
Liderana
Envolvimento
das pessoas
7.2
Abordagem
por
processos
Abordagem da
gesto como
um sistema
Melhoria
Continua
Abordagem
tomada de
decises
baseada em
factos
Relaes
mutuamente
benficas
com
fornecedores
7.2
7.3
7.4. Compras
7.4
7.5
7.6
8.1
8.2
8.2
8.4
8.4
8.5. Melhoria
8.5
8.2.1
8.2.3
8.3
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8.5
8.4
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Figura 4.3. - Exemplo da ligao dos processos atravs dos departamentos da organizao (Leal, 2011)
O objectivo da abordagem por processos permitir que uma organizao atinja os seus
objectivos com eficcia e eficincia. Em relao a NP EN ISO 9001:2008 significa aumentar o
nvel de satisfao dos clientes atravs da satisfao dos seus requisitos.
A aplicao da abordagem por processos apresenta as seguintes vantagens:
Integrao e alinhamento dos processos, que assim atingiro mais facilmente e de forma
mais adequada os objectivos definidos;
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4.3.1. Processo
Conforme definido na NP EN ISO 9000:2005, um processo um conjunto de actividades
inter-relacionadas que transformam entradas em sadas (figura 4.4), acrescentando valor durante
esta transformao. Um sistema de monitorizao e, se apropriado, de medio do processo deve
ento ser usado para recolher informao e dados para avaliar o desempenho do processo e/ou
as caractersticas das entradas e sadas (Ferreira et al., 2010).
importante referir que existe uma diferena entre monitorizar e medir um processo.
Apesar de no haver uma definio formal na NP EN ISO 9000:2005 destes termos, as definies
de uso comum mencionadas no documento ISO Guidance on the Terminology used in ISO 9001
and ISO 9004 so (Ferreira et al, 2010):
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Figura 4.5. Ilustrao da interaco dos vrios processos que compem o SGQ (Ferreira et al., 2010)
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Para que uma organizao possa implementar estes requisitos, segue-se algumas
recomendaes para a implementao da abordagem por processo, embora que no constituem a
nica forma de cumprir os requisitos em causa (Ferreira et al., 2010).
1. Determinar os processos necessrios para o SGQ, e para a sua aplicao em toda a
organizao:
a) Atribuir designaes aos processos, incluindo os subcontratados;
b) Identificar as entradas e as sadas esperadas de cada processo;
c) Identificar os clientes (internos ou externos) dos processos e respectivas
necessidades e expectativas;
d) Definir quem o gestor e/ou responsvel de cada processo.
2.
3.
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5.
6.
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5.Responsabilidade da gesto
5.1 Compromisso da gesto
Reforar a necessidade da liderana para a eficcia do SGQ, clarificando a responsabilidade e
autoridade da gesto de topo da organizao
5.2 Focalizao no cliente
Enfatizar o envolvimento da Gesto de topo na determinao dos requisitos do cliente e na sua
satisfao
5.3 Poltica da qualidade
Assegurar o estabelecimento de orientaes para toda a Organizao, transmitindo uma mensagem
clara e orientao a todos os colaboradores da organizao quanto ao que se espera das suas
actividades. A Politica da Qualidade visa, igualmente, evidenciar o comprometimento da Organizao,
em especial da gesto de topo, com o SGQ e seus princpios estruturantes
5.4 Planeamento
5.4.1 Objectivos da qualidade
Assegurar a definio de objectivos da qualidade mensurveis para todos os nveis e funes relevantes
da Organizao em consonncia com a poltica da qualidade
5.4.2 Planeamento do sistema de gesto da qualidade
Assegurar o planeamento do SGQ adequado, de formar a ir ao encontro do cumprimento dos objectivos
da qualidade estabelecidos e garantir que a integridade do SGQ mantida num contexto de mudana
5.5. Responsabilidade, autoridade e comunicao
5.5.1 Responsabilidade e autoridade
Garantir a atribuio e comunicao de responsabilidades e autoridade aos colaboradores envolvidos na
implementao, realizao e manuteno do SGQ e seus processos
5.5.2 Representante da gesto
Assegurar que a gesto de topo nomeia um representante com responsabilidade e autoridade para
coordenar as actividades necessrias para garantir a implementao, manuteno e melhoria da eficcia
do SGQ
5.5.3 Comunicao interna
Garantir que existe um processo de comunicao interna eficaz entre os colaboradores,
independentemente das suas funes
5.6 Reviso pela gesto
5.6.1 Generalidades
Assegurar a anlise crtica ao mais alto nvel, global e integrada, do desempenho, adequabilidade,
eficcia e melhoria do SGQ
5.6.2 Entrada para a reviso
Estabelecer a informao considerada como essencial para a realizao de uma reviso pela gesto,
aplicando o princpio tomada de decises baseada em factos
5.6.3 Sada da reviso
Definir as decises e aces associadas ao SGQ resultantes da reviso pela gesto
6.Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
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Quadro 5.1. - Benefcios externos e internos da implementao da ISO 9001:2008 (Jordo, 2009; Nadae et
al., 2009)
EXTERNOS
INTERNOS
Aumento da produtividade
Aumento
e
melhoria
fornecedor/cliente
da
relao
entre
Define as
individuais
responsabilidades
obrigaes
Diminui as no-conformidades
QUALITATIVOS
QUANTITATIVOS
Uniformizao da produo
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5.2. Dificuldades
A certificao ISO 9001:2008 tornou-se uma necessidade para as organizaes que
procuram acesso a novos mercados, aumento da produtividade, melhoria da imagem
organizacional, diminuio da taxa de produtos defeituosos, entre outros. Tais objetivos so
alcanados com a adoo de programas e ferramentas da qualidade, adequados e apropriados
para cada necessidade identificada pela organizao.
O processo de implementao da norma ISO 9001:2008, alm de benefcios mencionados,
traz tambm muitas dificuldades, nomeadamente (Nadae et al., 2009; Pinto, 2009):
Custos da implementao;
Falhas na comunicao;
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Quadro 5.3. - Diferenas entre a ISO 9001:2008 e a ISO 22000:2005 (Dias, 2011)
Denominao
Elementos chave
para
implementao
IS0 9001:2008
ISO 22000:2005
Focalizao no Cliente
Comunicao Interactiva
Liderana
Sistema de Gesto
Programa de Pr-Requisitos
HACCP
Foco
Manual da Qualidade
Auditorias Internas
Auditorias Internas
Controlo de Produto No Conformes
Aces Correctivas
Correces
Aces Preventivas
Aces Correctivas
Sim
No
Aplicvel a
Documentos
obrigatrios
Responsvel do
principal gestor
Permite excluso
de algum requisito
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Aps consulta nas estruturas e requisitos constata-se que as duas normas apresentam
diversos requisitos em comum e podem perfeitamente serem implementadas de forma
complementar. Em virtude da A. Pires Loureno & Filhos S.A. ter como perspectiva futura a
implementao da ISO 22000:2005 pode-se dizer que o processo ser facilitado.
No entanto, existem determinados requisitos bastante optimizados para a vertente da
segurana alimentar, como por exemplo, o conjunto de requisitos do ponto 7. Os programas de
pr-requisitos (PPRs) s se encontram na norma NP EN ISO 22000 e o plano HACCP nesta
norma bem mais complexo e eficiente. O que tambm no ser um estrangulamento para a
empresa pois como j foi referido, a empresa tem o sistema HACCP implementado.
Pode-se observar que h muitos requisitos em comum entre as duas normas, porm a
abrangncia de implementao da ISO 9001 potencialmente maior, por envolver a qualidade do
produto como um todo. No caso de empresas de alimentos, para certificao com a ISO 9001
necessrio o estabelecimento das Boas Prticas de Fabrico, e para segmentos especficos, a
consolidao do HACCP. Assim, para algumas organizaes que j apresentam esses pilares, a
implementao da ISO 22000 um caminho natural, que pode ser sucedido pela implementao
de um sistema mais abrangente, como o da qualidade (Dias, 2011).
Por outro lado, h empresas cujo processo de fabricao de baixo risco, e baixa
complexidade, no havendo dificuldades significativas para implementao de uma ou outra
norma. Antes da tomada de deciso por uma norma ou outra, deve-se ser realizada uma consulta
aos principais clientes, a fim de conhecer quais so suas reais necessidades, alm de ser
altamente
recomendvel
que
seja
realizado
um
diagnstico
para
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entendimento
das
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seus produtos e servios. O SGQ da empresa ir permitir gerir os seus processos no sentido de
alcanar a misso e os objectivos da Organizao.
Segundo a norma 9001:2008, a documentao necessria a desenvolver deve ser apenas
aquela que apoia a gesto dos processos. A documentao tem por objectivo assegurar os
resultados e a consistncia das actividades e dos processos, bem como permitir que a empresa
seja capaz de demonstrar a si prpria, aos seus clientes e a terceiros a capacidade de fornecer o
produto de forma consistente.
A presente norma requer declaraes documentadas, tais como poltica da qualidade, os
objectivos da qualidade, um manual da qualidade e seis procedimentos documentados associados
as seguintes seces:
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f.
i.
a. Realizar avaliao inicial do sistema de segurana alimentar existente, na qual foi feita
uma reviso (edio n5);
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f.
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PROCESSOS GESTO
PG 01 GESTO DO
SISTEMA
PG 00 GESTO
DOCUMENTAL
PG 02 GESTO DE RECURSOS
HUMANOS
PG 04 GESTO DE CONCEPO
E DESENVOLVIMENTO
PG 03 GESTO DE NO
CONFORMIDADES
PROCESSOS SUPORTE
PS 03 MANUTENO E
CONTROLO DE EMMS
PS 02
HIGIENIZAO
PS 01
COMPRAS
LCTEOS
PR 06 PRODUTOS
DE CHARCUTARIA E
PR 05 - PRESUNTO
FATIADO
PR 04 PRESUNTO
SEM OSSO
PR 03 PRESUNTO
COM OSSO
PR 07 VENDAS
CLIENTES
(Satisfao)
CLIENTES
(Requisitos)
PR 02 PERNA
CURADA
PR 01 ARMAZM
PROCESSOS
PROCESSOS REALIZAO
REALIZAO
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de
Processo
documento
que
define
um
conjunto
de
actividades
interrelacionadas e interactuantes;
Procedimento da Qualidade documento que descreve a actividade dos Processos;
Instruo de Trabalho documento que descreve tarefas associadas a determinadas
actividades;
Registos evidncias da realizao de actividades e ou tarefas.
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norma, definido o campo de aplicao. tambm uma pea chave de comunicao sobre o SGQ,
tanto ao nvel interno da Organizao, como para partes externas interessadas (Ferreira et al.,
2010).
O campo de aplicao definido no manual da qualidade, descrevendo os produtos
fornecidos pela organizao a cujo SGQ se aplica, assim o SGQ da A. Pires Loureno & Filhos
S.A. aplica-se cura de Pernas de Suno e produo e comercializao de Presunto com e sem
Osso e Fatiado e Fatiados de Produtos Base de Carne e Queijos.
A elaborao e actualizao do manual da qualidade da responsabilidade do
Departamento da Qualidade, sendo aprovado pela Administrao da A. Pires Loureno & Filhos
S.A. (Anexo IV).
No rodap de cada pgina (excepto na primeira) so indicados:
Nmero da pgina e o nmero total de pginas do manual da qualidade;
Nmero da edio;
Data de entrada em vigor.
A preparao e aprovao so evidenciadas por rubrica dos respectivos responsveis no
local rodap no local designado.
O manual da qualidade revisto sempre que ocorre qualquer alterao que o torne
inadequado, enquadrada em aco de melhoria ou de correco. Propostas de reviso do manual
da qualidade podem ser efectuadas por qualquer colaborador, dirigidas ao DQ por qualquer meio
escrito.
Qualquer alterao ao contedo do manual da qualidade implica a emisso de uma nova
edio do mesmo, sendo o respectivo nmero incrementado de uma unidade. primeira emisso
do manual da qualidade atribuda a edio zero.
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6.2.4. Planeamento
Com base na Poltica da Qualidade vigente, a APL define anualmente os Objectivos da
Qualidade que se encontram no documento Planeamento dos Objectivos da Qualidade, sendo
tambm definido as aces para cada um dos objectivos no Plano Anual de Actividades, onde
ficam definidas as aces a implementar e as actividades para os alcanar. Para alm desses
objectivos so tambm definidos os objectivos dos processos.
Os Objectivos da Qualidade definidos devem ser atingidos num perodo de tempo
predeterminado e devem sempre evidenciar a melhoria contnua e contemplar metas, aces e
metodologias a implementar para concretiza-los.
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6.4.4. Compras
Para o cumprimento desta clusula foi elaborado uma matriz de processo - Compras
(Anexo XI), que tem como objectivo garantir a recepo de produto/servio comprado conforme
em tempo til.
Esto associados a esta matriz documentos e registos de forma a evidenciar o cumprimento
dos requisitos especificados, entre outros:
PHC;
Identificao de Lotes;
Certificado
A Implementar
No prev
Implementado/no
requisito legal
A implementar/no
requisito legal
No prev/no
requisito legal
Reclamaes
Sem
Procura cumprir
No cumpre
Prazos
Cumpre
Procura cumprir
No cumpre
Condies
pagamento
Boas
Razoveis
Ms
(45 a 90 dias)
Histrico
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A todos os clientes no activo com volumes de compra na ordem dos 40.000 Euros at ao
final do ano so enviados os questionrios, aos quais atribuda pontuao conforme
representado no quadro infra.
Muito Satisfeito
Satisfeito
Pouco Satisfeito
Insatisfeito
Muito Insatisfeito
Pontuao
5 pontos
4 pontos
3 pontos
2 pontos
1 ponto
Aps recepo dos inquritos, as respostas neles contidos so tratados pelo DQ de modo a
traduzirem:
a. ndice de Satisfao do Cliente (ISC);
b. ndice da Mdia de Satisfao por item (IMS);
c.
2) Relatrio de Reclamao:
Sempre que efectuada uma reclamao APL, esta de imediato registada em Nota de
No Conformidade e posteriormente analisada segundo a sua procedncia ou improcedncia pelo
DQ. Se procedente ser processada como adequado e definido, e utilizada aps reviso e
contabilizao, como dado de apreciao qualitativa na anlise da avaliao de satisfao de
clientes. De igual modo, a resposta Muito Insatisfeito aos itens do Inqurito de Satisfao de
Cliente ser tratada pelas vias de Reclamao.
3) Relatrios de Visitas aos Clientes:
Os relatrios de visitas a clientes so preenchidos por colaboradores comerciais da
Organizao aquando de visitas aos clientes. Os registos efectuados so utilizados pelo DQ como
dados de apreciao qualitativa na anlise da avaliao de satisfao ou insatisfao de clientes.
4) Grau de Satisfao dos Clientes:
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O Grau de Satisfao dos Clientes ento estabelecido por duas componentes conjugadas,
sendo a primeira fornecida quantitativamente pelos ndices resultantes do Inqurito de Avaliao e
a segunda qualitativamente e que decorre da apreciao de reclamaes e relatrios de visitas a
clientes.
A anlise final compete Administrao, que com base nos resultados obtidos e
comunicados pelo DQ, decidir das necessidades de melhoria, bem como das aces a
empreender com vista ao aumento da satisfao dos clientes.
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correctivas, Tambm em virtude da anlise dos resultados das auditorias internas e revises pela
gesto e suas concluses so considerados os resultados da aplicao destes mtodos, de modo
a verificar a eficcia dos processos do SGQ.
Quadro 6.4. - MGI referente ao tratamento estatstico dos indicadores acima referenciados (Adaptado do
documento interno da APL)
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(potenciais
causas
de
futuras
no
conformidades)
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e/ou
aquando
do
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acompanhamento dos indicadores (clculo e anlise peridicos dos indicadores dos objectivos da
qualidade e dos processos podem revelar tendncias negativas ou de reais dificuldades no
alcanar das metas definidas).
Quaisquer aces preventivas decorrentes de propostas de melhoria e/ou sugestes
provenientes de qualquer elemento da empresa so tambm registadas pelo DQ no respectivo
Plano de Aces.
O DQ efectua o acompanhamento das decises tomadas, registando-o no Plano de Aces
e efectua o seu encerramento aps verificar a eficcia das mesmas (garantia de que, com a sua
implementao foram eliminadas as potenciais causas do problema).
Nos Quadros Resumos do Plano HACCP so descritos objetivamente as aces a
desenvolver de carcter preventivo e correctivo ao nvel do mbito da realizao do produto,
aquando de desvios (ou tendncia) aos Limites Crticos estabelecidos para os correspondentes
Pontos Crticos (anexo XIII).
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7. Concluso
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8. Bibliografia
APCER - Associao Portuguesa de Certificao. Guia Interpretativo NP EN ISO 9001:2000,
Lisboa, 2003
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Dias, A. C. F. J. Impacto da Implementao da ISO 9001 X 22000 em Empresas de
Alimentos, 2011
Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA). Segurana Alimentar,
Lisboa, 2002
Ferreira H.; S, J., G.; Segurado, M.; Sampaio, P.; Oliveira, R. Guia Interpretativo NP EN ISO
9001: 2008 APCER, 2010
Gomes, P. J. A evoluo do conceito de qualidade: dos bens manufacturados aos servios
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2004
Jordo,
S.
Vantagens
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se
implantar
ISO
9001
em
uma
empresa:
www.administradores.com.br, 2009
Leal, R. S. A. P. Adaptado das aulas da disciplina Qualidade na Indstria Alimentar, Monte da
Caparica, 2011
Mamede, P. (s/d). Gesto da qualidade: Conceitos, Princpios e Evoluo
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Oliveira, A. Similitudes com a ISO 9001:2000, Segurana e Qualidade Alimentar (SEQUALI),
N 1, 2006
Pinto, L.P.R. Gesto da qualidade nas empresas de construo: A certificao ISO 9001 no
distrito de Braga. Vila Real, 2009
Ramos, A. C.; Pinto, P. Reviso das Normas ISO 9001 e ISO 9004, Segurana e Qualidade
Alimentar (SEQUALI), N 5, 2008
Silva, J. S. R. Desenvolvimento de uma metodologia para implementao de um Sistema de
Gesto da Qualidade baseado na norma NP EN ISO 9001:2008, Aveiro, 2011
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Vargas, A.; Castilho, A.; Pires, A.R.; Meneses, F.; Faria, G.; S, J.G.; Gusmo, J.; Gapelas,
L.; Antunes, M.G.; Pires, M.J.; Costa, N.; Pereira, O. Manual Prtico para a Certificao e
Gesto da Qualidade com Base nas Normas ISO 9000:2000, 4 Actualizao, Lisboa, 2002
S.
T.
Capitulo
I,A
Evoluo
da
Qualidade.
2001.
Disponvel
professorbarcante.files.wordpress.com/2009/05/capitulo1.pdf
Neves,
L.
Segurana
Qualidade
Alimentar,
N.02,
www.infoqualidade.net.
74
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2007;30-31.Disponvel
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ANEXOS
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Anexo I
Levantamento fotogrfico do interior da unidade Fabril da APL na unidade de Castelo Branco
Corredor de acesso
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Presunto desossado
Presunto Prensado
Cmara de Armazenamento
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Presunto em quartos
Sala de Fatiados
Sala de Cartonagem/Etiquetagem
Cmara de Expedio
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Lava mos e ps
Vestirios
Refeitrio
Lavandaria
Sala de Reunies
WC
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Anexo II
Planeamento da Execuo e Desenvolvimento da ISO 9001:2008
Processo / Etapa
01-04-2010
1
JAN
2
FEV
3
MAR
4
ABR
5
MAI
6
JUN
7
JUL
8
AGO
10
SET
OUT
11
NOV
12
DEZ
1
JAN
2
FEV
3
MAR
4
ABR
5
MAI
6
JUN
7
JUL
8
AGO
9
SET
10
OUT
11
NOV
Processos de Gesto
Gesto do Sistema
Gesto Doc umental
Gesto de Rec ursos Humanos
Gesto de No Conformidades
Gesto de Conc ep o & Desenvolvimento
Processos de Realizao
Armazm
Perna Curada
Presunto com Osso
Presunto s em Osso
Presunto Fatiado
Proutos de Charcutaria e Lteos
Vendas
Processos de Suporte
Compras (Seleco F.; Recepo P.; Aval. Forn.)
Higienizao
Manuteno e Controlo EMM's
Procedimentos
Controlo Documentos
Controlo Registos e Dados
Auditorias Internas
Controlo do Produto No Conforme
Aces Correctivas e Aces Preventivas
Formao intra-empresa
Emiss o do Manual da Qualidade (verso definitiva)
Auditorias Internas
Pedido da Certificao
Acompanhamento Auditoria de Concesso
Validao da Resposta ao Relatrio da Auditoria
Reviso Geral Documentao
Registo das etapas j percorridas :
Administrador:
Realizado
Parcialmente realizado
Gestor da Qualidade:
Por realizar
Assessor externo:
Planeado
82
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12
DEZ
1
JAN
2
FEV
3
MAR
4
ABR
5
MAI
6
JUN
7
JUL
8
AGO
9
SET
10
OUT
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
83
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo III
Check-list
CONTACTOS:
Vtor Loureno
DATA(S) DA AUDITORIA:
DURAO: 12 horas
MBITO:
Ctia Duarte
4.
Requisitos Gerais
Processos identificados?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Evidncias: Planeamento dos Objectivos da Qualidade (POQ); Mapa de Gesto de Indicadores (MGI)
d.
Requisitos da Documentao
4.2.1.
a.
Generalidades
PQ e OQ?
Manual Qualidade?
Evidncias: PQ4 1- Controlo de documentos; PQ8 3 Controlo de Produto de No Conforme; PQ8 1 Auditorias Internas; PQ8 5
Aces Correctivas e Preventivas
d.
Sim
84
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No
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
e.
Registos?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
4.2.2.
Manual da Qualidade
4.2.3.
a.
Aprovao?
b.
Reviso e actualizao?
d.
Disponveis?
Legveis e identificados?
g.
Obsoletos controlados?
Identificao?
Armazenagem?
85
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j.
Proteco?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Recuperveis?
Tempo de reteno?
Eliminao?
Responsabilidade da Gesto
5.1.
a.
Comprometimento da Gesto
b.
Estabelece a PQ?
Evidncias: POQ
d.
Evidncias:
5.2.
a.
Focalizao no Cliente
Poltica da Qualidade
apropriada?
divulgada e entendida?
86
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e.
revista?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Planeamento
5.4.1.
a.
Objectivos da Qualidade
Evidncias: POQ
b.
Evidncias: MGI
5.4.2.
a.
Planeamento do SGQ
mantida a integridade?
Evidncias: MGI
5.5.
a.
Responsabilidade e autoridade
Definidas e comunicadas?
Representante da Gesto
Assegura os processos?
Evidncias:
b.
Promove a consciencializao?
Comunicao Interna
a.
Generalidades
Entradas
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a.
Resultados de Auditorias?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Processos e produtos?
Anteriores Revises?
Alteraes diversas?
Recomendaes?
Sadas
Melhoria produto?
Necessidade de recursos?
Gesto de Recursos
6.1.
a.
Proviso de Recursos
Recursos Humanos
6.2.1.
a.
Generalidades
Pessoal que desempenha funes que afectem a qualidade do produto tem competncia com base em
escolaridade, formao, saber fazer ou experincia?
88
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a.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Aces so avaliadas?
Evidncias?
Evidncias:
6.3.
a.
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Controlo dos aspectos do ambiente de trabalho que podem afectar a conformidade do produto (
temperatura, higiene, humidades, pragas, ar , ergonomia dos espaos, iluminao)?
7.
Realizao do Produto
7.1.
a.
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7.2.1.
a.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Evidncias: PR 07 Vendas
c.
Evidncias: Reclamaes;
7.3.
Concepo e Desenvolvimento
7.3.1.
a.
Quais a s etapas?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
90
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Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Havendo alteraes na Concepo e Desenvolvimento, estas foram revistas (avaliar tambm efeitos no
produto que j foi entregue e nas partes constituintes), verificadas e validadas antes da Sim
implementao?
No
91
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7.4.
Compras
7.4.1.
a.
Processo de Compras
Seleco e avaliao de Fornecedores para materiais, componentes e servios, crticos para a Sim
qualidade do produto final? Como?
No
Evidncias: PS 01 - Compras
7.4.2.
a.
Informao de Compra
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Rever encomendas?
a.
b.
Instrues de trabalho?
EMM?
92
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a.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Revalidao
Identificao e Rastreabilidade
Propriedade do Cliente
Evidncias:
7.5.5.
a.
Preservao do produto
Evidncias:
7.6.
a.
93
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e.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Generalidades
H que demonstrar a conformidade do produto
Evidncias:
b.
Monitorizao e Medio
8.2.1.
Satisfao do Cliente
(Avaliar a satisfao para descobrir e resolver a insatisfao, pois s assim os nveis de satisfao podero melhorar)
a.
Reclamaes?
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Telefonemas?
Evidncias:
c.
Visitas?
Evidncias:Emails
d.
Questionrios?
94
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8.2.3.
a.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Gerar registos
a.
95
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8.4.
Anlise de Dados
a.
Satisfao do Cliente
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Fornecedores
Melhoria
8.5.1.
a.
Melhoria Contnua
PQ; OQ; Auditorias; Anlise de Dados; Aces Correctivas e Preventivas e Reviso pela Gesto (os
resultados devem ser capazes de ser evidenciados pela anlise das tendncias e pela sustentabilidade
dos resultados associados aos diferentes indicadores de desempenho)
Registar resultados
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8.5.3.
a.
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Sim
No
Registar resultados
Resumo/Concluses:
1-
Pela presente, procurou avaliar-se toda a estrutura documental da SGQ da Organizao, bem como
simultaneamente e por amostragem, a sua implementao ao nvel dos diversos processos pro
forma a ser apresentada a Auditoria Prvia concesso.
2-
3-
4-
Por forma a assegurar a mxima eficincia decorrente da Auditoria Interna, a APL deve garantir a
implementao das respectivas aces correctivas, no s as causas do constatado, mas ter
tambm em considerao todas as notas e observaes formuladas no seu decorrer. E possveis ou
potenciais situaes anlogas.
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Anexo IV
Manual da Qualidade
ndice .............................................................................................................................................................
Introduo.......................................................................................................................................................
1.
Referncias ............................................................................................................................................................
2.
Apresentao .........................................................................................................................................................
Responsabilidade da Gesto..........................................................................................................................
1.
2.
Representante da Gesto.......................................................................................................................................
3.
4.
Planeamento do Sistema........................................................................................................................................
5.
Organizao ...................................................................................................................................................
1.
mbito ....................................................................................................................................................................
2.
Excluses ...............................................................................................................................................................
3.
4.
b.
c.
Reviso...............................................................................................................................................................
d.
Distribuio .........................................................................................................................................................
5.
6.
7.
98
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Introduo
O Manual da Qualidade da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, o documento que pretende
descrever o Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ) que suporta a actividade da organizao e os
meios envolvidos para procurar cumprir com o delineado e estabelecido na sua Poltica da Qualidade
(PQ).
1. Referncias
O SGQ da A. PIRES LOURENO & FILHOS S.A. tem como referncia a Norma NP EN ISO
9001:2008, que fomenta a adopo duma abordagem por processos quando se planeia, implementa e
melhora a eficcia, de sistemas da qualidade, de modo a aumentar a satisfao do cliente indo ao
encontro dos seus requisitos.
2. Apresentao
O incio de actividade da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, remonta ao Ano de 1955. A
Produo de Presunto nas suas vrias vertentes, desde a recepo de matrias-primas at expedio
de produto final e respectiva colocao no Cliente, tm constitudo o objecto essencial da organizao.
Actualmente, coloca prioritariamente os seus produtos, por meios prprios, no mercado nacional,
desde pequenos retalhistas, a grossistas de dimenso significativa e, finalmente, na grande distribuio,
a componente de maior relevo do seu mercado. Todavia, tem j certa importncia na sua carteira de
negcios, a componente de exportao de produto, sobretudo para Angola, Moambique e Sua e
alguns dos parceiros comunitrios Reino Unido, Frana - esto tambm a ser alvo de colocao
directa ou indirecta, dos seus produtos.
Embora encontrando-se, definitivamente amadurecida e enraizada no mercado nacional de carnes
transformadas, a ambio da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA, provoca-lhe ainda assim, uma
dinmica contnua de expanso e crescimento, no sentido de poder produzir e fornecer cada vez mais e
melhor. evidencivel este esprito, pelos recentes investimentos realizados tanto na componente de
fatiagem de presunto, como de outros produtos base de carne e queijos. Decorreu deste facto, a
projeco e edificao de mais uma unidade, que se pretende ser de vanguarda (2010), completamente
nova e procurando, desse modo, preparar, atenta e rigorosamente, a organizao para os desafios do
futuro.
Paralelamente, a reestruturao e actualizao ao nvel dos recursos humanos e competncias
respectivas tem vindo a ser uma das prioridades.
Por ltimo, no se pode deixar de referir a sua localizao geogrfica interior e decorrente
importncia social, cotando-se como mais uma decisiva contribuio na absoro e fixao de mo-deobra na regio.
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Responsabilidade da Gesto
1. Compromisso da Gesto
A Administrao da A.PIRES LOURENO & FILHOS SA assume, integralmente, o compromisso de
desenvolver e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e de melhorar continuamente a sua
eficcia. Simultaneamente, garante uma eficaz comunicao e esclarecimento daquilo que so a
Poltica e os Objectivos da organizao e de que modo esto a ser alcanados.
2. Representante da Gesto
nomeado o Gestor da Qualidade como elo de ligao entre o Departamento da Qualidade e a
Administrao. O Gestor da Qualidade assume a responsabilidade de:
assegurar a ligao com quaisquer elementos externos empresa, perante qualquer tipo de
auditoria ou esclarecimento neste domnio.
Qualidade, Segurana e Normalizao dos seus produtos, cumprindo com os requisitos legais,
regulamentar e normativos aplicveis;
4. Planeamento do Sistema
prioridade da A. PIRES LOURENO & FILHOS SA assegurar que:
a) O Planeamento do Sistema de Gesto da Qualidade esteja a ser conduzido de modo eficaz indo
de encontro aos requisitos gerais apresentados na Norma ISO 9001:2008,
b) A integridade do Sistema seja mantida aquando do planeamento e implementao de alteraes.
100
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Para o efeito recorre ao clculo e anlise peridica de indicadores, quer dos Objectivos Gerais, quer
dos Processos, estabelecidos e divulgados pelo Mapa de Gesto de Indicadores.
Organizao
1. Estrutura Organizacional
A descrio da estruturao orgnica da A. PIRES LOURENO & FILHOS S.A. est contida no
Manual de Funes. Este por sua vez reparte-se em:
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Adicional
complementarmente,
as
Matrizes
de
Processo,
estabelecem
os
graus
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de
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Poltica da Qualidade documento que tem como finalidade definir o conjunto de orientaes
estratgicas para a organizao
Planeamento Objectivos da Qualidade documento que tem como finalidade definir o que se
pretende obter e decorre da Poltica da Qualidade delineada.
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b) EMISSO / EDIO
O MQ emitido em formato, conforme esta pgina, isto :
contedo da capa composto, pelo menos, pela designao: Manual da Qualidade, identificao
do nmero de edio e data da edio.
c)
REVISO
revisto sempre que ocorre qualquer alterao que o torne inadequado, por via de aco de
melhoria ou de correco. Propostas de reviso do MQ podem ser efectuadas por qualquer pessoa,
dirigidas Qualidade, por qualquer meio. Qualquer alterao ao contedo do MQ implica a emisso de
uma nova edio do mesmo, sendo o respectivo nmero incrementado de uma unidade. A primeira
edio a 0 (zero). As alteraes sero averbadas na Listagem Geral de Documentos Internos,
Registos e Dados.
d) DISTRIBUIO
A distribuio de cpias do MQ controlada pelo DQ, que efectua o seu registo em documento
prprio. Exceptuam se as cpias distribudas para utilizao por entidades externas que no so
controladas. Se considerado relevante pelo DQ ou por cada utilizador, as alteraes ltima edio
podem ser aps extradas da Listagem Geral de Documentos e Registos Internos, distribudas apenas
nova edio do MQ de forma a assegurar a informao necessria. As cpias controladas so
actualizadas sempre que se procede a qualquer reviso.
Processos de Suporte: So os processos que embora no tenham impacte directo nos clientes
so necessrios para o bom desempenho dos processos de realizao.
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PROCESSOS GESTO
PG 01 GESTO DO
SISTEMA
PG 00 GESTO
DOCUMENTAL
PG 02 GESTO DE RECURSOS
HUMANOS
PG 04 GESTO DE CONCEPO
E DESENVOLVIMENTO
PG 03 GESTO DE NO
CONFORMIDADES
PROCESSOS SUPORTE
PS 03 MANUTENO E
CONTROLO DE EMMS
PS 02
HIGIENIZAO
PS 01
COMPRAS
LCTEOS
PR 06 PRODUTOS
DE CHARCUTARIA E
PR 05 - PRESUNTO
FATIADO
PR 04 PRESUNTO
SEM OSSO
PR 03 PRESUNTO
COM OSSO
PR 07 VENDAS
105
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CLIENTES
(Satisfao)
CLIENTES
(Requisitos)
PR 02 PERNA
CURADA
PR 01 ARMAZM
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NP EN ISO 9001:2008
Documentos do SGQ
5. RESPONSABILIDADE DA GESTO
5.1 Comprometimento da Gesto
5.4 Planeamento
PG 01
6 GESTO DE RECURSOS
6.1 Proviso de Recursos
PG 01; PG 02; PG 04
PG 02; PG 04; MF
6.3 Infraestrutura
7. REALIZAO DO PRODUTO
7.1 Planeamento da Realizao do Produto
7.4 Compras
PS 03
Plano HACCP; PG 03
8.5 Melhoria
PG 01; PG 03
106
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4. SGQ
4.1
5.2
5.
5.3
RESPONSABILIDAD
5.4
E DA GESTO
5.5
5.6
6.1
6.2
6.3
6.4
7.2
7. REALIZAO
PRODUTO
7.3
7.4
7.5
7.6
8. MEDIO,
ANLISE E
MELHORIA
PS
03
4.2
7.1
PS
02
PS
01
HIGIENIZAO
PR
07
COMPRAS
PR
06
PS PROCESSOS DE SUPORTE
GESTO DE CONCEPO E
DESENVOLVIMENTO
PR
05
VENDAS
GESTO DE NO CONFORMIDADES
PR
04
PRESUNTO FATIADO
PR
03
PRODUTOS DE CHARCUTARIA E
LCTEOS
GESTO DOCUMENTAL
PR
02
5.1
6. GESTO
RECURSOS
PR
01
PG
04
PG
03
PERNA CURADA
PG
02
ARMAZM
PG
00
PR PROCESSOS DE REALIZAO
PG
01
GESTO DO SISTEMA
C
L
U
S
U
L
A
P
R
O
C
E
S
S
O
S
PG PROCESSOS DE GESTO
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
107
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PR
07
PS
01
PS
02
PS
03
PR
06
HIGIENIZAO
PR
05
COMPRAS
PR
04
PS PROCESSOS DE SUPORTE
GESTO DE CONCEPO E
DESENVOLVIMENTO
PR
03
PRESUNTO FATIADO
PRODUTOS DE CHARCUTARIA E
LCTEOS
VENDAS
GESTO DE NO CONFORMIDADES
PR
02
PR
01
PG
04
PERNA CURADA
PG
03
ARMAZM
PG
02
PR - PROCESSOS DE REALIZAO
PG
00
GESTO DOCUMENTAL
F
U
N
E
S
PG
01
GESTO DO SISTEMA
P
R
O
C
E
S
S
O
S
PG - PROCESSOS DE GESTO
ADMINISTRAO
(ADM)
DEPARTAMENTO
QUALIDADE (DQ)
DEPARTAMENTO
MANUTENO (DM)
DEPARTAMENTO
PRODUO (DP)
DEPARTAMENTO
COMERCIAL (DC)
o
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
COLABORADORES
o
Responsvel
Colabora
108
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109
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Anexo V
Manual de Funes - Departamento da Qualidade
1. Misso
Responsvel por:
Assegurar a implementao do Sistema de HACCP (Sistema de Gesto da Qualidade).
Reportar direo o seu desempenho.
Promover as aes de consciencializao, a consulta e a informao aos colaboradores da empresa.
Verificar a eficcia do sistema.
2. Actividades
Tipo
Descrio sucinta
Formao
Auditorias
Documentao
Produto No Conforme
Reclamaes
Satisfao de Clientes
Registos
3. Requisitos da Funo
Formao Acadmica
Formao Profissional
N. Horas
Experincia
Profissional
Superior (Bacharelato,
Licenciatura, Mestrado etc...)
4. Rubricas
Nome
Assinatura
xxxx
xxxx
110
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111
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Anexo VI
Matriz de Processo de Suporte (PS 03): Manuteno e EMMs
MATRIZ DE PROCESSO
PS 03
Edio n 0
Data:
MANUTENO E EMMS
INPUTS:
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
Planear, realizar e avaliar a Manuteno dos Equipamentos de fabrico e Infraestruturas e assegurar o controlo
dos EMMs
RESPONSVEL:
INPUTS
Equipamentos e
EMMs
Necessidades manuteno
preventiva;
calibrao e
verificao
ACTIVIDADES
1-Inventariar
2-Definir operaes
Operaes
definidas
3-Estabelecer e elaborar
Planos
Plano Manuteno;
Plano Calibrao
4-Realizar operaes
planeadas
Necessidades de
manuteno
curativa
Operaes
planeadas e
Operaes no
planeadas
executadas
Planos em
execuo
OUTPUTS
5-Realizar operaes no
planeadas
6-Registar operaes
7-Acompanhar
DOCS
Listas Equipamentos e
EMMs
PQ 7 1 Controlo dos
EMM; Plano HACCP - PR
Controlo de Instalaes e
Equipamentos (CIE) e OS
de Monitorizao e controlo
de EMM
Operaes
definidas
Lista de Equipamentos; PQ
7 1 Controlo dos EMM;
Plano HACCP - PR
Controlo de Instalaes e
Equipamentos (CIE)
Planos definidos
Fichas individuais
(Mod._03_05); Lista de
Comprovao (Mod. 2_41);
PQ 7 1 Controlo dos
EMM; Plano HACCP - PR
Controlo de Instalaes e
Equipamentos (CIE)
Planos
implementados
Plano de Manuteno;
(Fichas individuais; Lista de
Comprovao); Plano
Calibrao
Operaes no
planeadas
executadas
Operaes
evidenciadas
PQ 7 1 Controlos dos
EMM; Plano HACCP - PR
Controlo de Instalaes e
Equipamentos (CIE)
Infra-estruturas e
Equipamentos
aptos; EMMs
controlados
PQ 7 1 Controlo dos
EMM; CIE
112
Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia
REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
113
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo VII
Matrizes de Processos de Realizao (PR 01 a PR 07)
PR 01
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
ARMAZM
INPUTS:
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
Garantir disponibilidade de produto adequado para produo; evitar utilizao indevida de produtos
RESPONSVEL:
INPUTS
Departamento de Produo
ACTIVIDADES
Produto Comprado
Aprovado
Identificado
1 - Estivar em Armazm
Produto Comprado
OUTPUTS
DOCS
Produto
Comprado
Aprovado
Identificado
estivado
Controlo Recepo e
Armazm
2 - Actualizar existncias
Produto
Existncias de
Produto
disponvel
Controlo Recepo e
Armazm
Necessidades da
Produo
3 - Pedir Produto
Produto pedido
Produto pedido
4 - Disponibilizar produto
por FIFO
Produto
disponibilizado
para produo
Controlo Recepo e
Armazm
Produto para
produo
5 - Actualizar existncias de
Produto
Existncias de
Produto
disponvel
Controlo Recepo e
Armazm
Controlo Recepo e
Armazm
114
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
MATRIZ DE PROCESSO
PR 02
Edio n.
Data:
PERNA CURADA
INPUTS:
Matria-prima Crnea (MPC); Matria Subsidiria (MS); Embalagens (ME); Equipamentos; Recursos Humanos;
Especificaes de Produto e de Processo
OUTPUTS:
Perna Curada preparada para ser sujeita sequncia de Processos de Realizao da Unidade de Castelo
Branco
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
Departamento de Produo
INPUTS
ACTIVIDADES
OUTPUTS
MPC refrigerada
MPC congelada
MPC refrigerada;
MS; Equipamento
de Salga
1-Descongelao
DOCS
Plano HACCP Perna
Curada
MPC salgada
Plano HACCP Perna
Curada
2-Salga
MPC salgada;
Equipamento de
lavagem
3-Lavagem
Pernas Lavadas;
Equipamento de
Secagem
4-Ps-salga
Pernas pssalgadas;
Equipamento de
Secagem
5-Secagem (secagem,
estufagem, estabilizao)
Pernas Curadas;
Equipamento de
Estiva; Meio de
Transporte
6-Transferncia de
Unidade
Pernas lavadas;
Sal marinho para
reciclagem
Pernas pssalgadas
Pernas curadas
Plano HACCP Perna
Curada
Pernas Curadas
estivadas
115
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REGS E DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
INPUTS
ACTIVIDADES
Perna Curada;
Equipamentos de
Estiva
1-Recepcionar Perna
Curada e estivar em
Cmara
2-Pesar
OUTPUTS
Presunto com
Osso estabilizado
Presunto com
Osso controlado
para expedio
Presunto com
Osso rotulado
3-Rotular; Etiquetar
Presunto com
Osso ultimado
4-Ultimar (Encartonar;
Paletizar)
Presunto com
Osso ultimado
armazenado
5-Armazenar
DOCS
Plano de Produo; Plano
HACCP Presunto com
Osso
Encomendas; Plano
HACCP Presunto com
Osso
116
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 04
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
Presunto com Osso; Embalagens (ME); Equipamentos; Recursos Humanos; Especificaes de Produto e de
Processo
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
INPUTS
Presunto com Osso;
Equipamento
Presunto
Desossado;
Equipamento
Presunto
Desossado;
Equipamento
Presunto
desossado;
Presunto cortado;
ME; Equipamento
Presunto
desossado ou
cortado
acondicionado a
vcuo; ME;
Equipamento
Presunto
desossado e ou
cortado embalado
OUTPUTS
1-Desossar
Presunto
desossado
Ossos
Presunto
desossado e ou
cortado
Presunto
desossado e ou
cortado
acondicionado a
vcuo
Presunto
desossado e ou
cortado
acondicionado a
vcuo e embalado
Presunto
desossado e ou
cortado
acondicionado a
vcuo e embalado
2-Desossar
4-Acondicionar
5-Embalar (Encartonar;
Paletizar)
6-Expedio
DOCS
117
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 05
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
PRESUNTO FATIADO
INPUTS:
OUTPUTS:
Presunto Fatiado
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
INPUTS
Presunto
Desossado;
Equipamento
Presunto Limpo,
Equipamento
ACTIVIDADES
OUTPUTS
Presunto Limpo,
Couratos e
Gorduras
1-Limpar
Presunto Prensado
2-Prensar (Enformar)
Presunto
Prensado;
Equipamento
3-Congelar
Presunto
Prensado
Congelado
4-Desenfornar
Presunto Prensado
Congelado
Desenformado;
Presunto
Prensado
Congelado
Desenformado
5-Acondicionar
Presunto Prensado
Congelado
Acondicionado;
Presunto
Prensado
Congelado
Acondicionado
Presunto
Prensado
Presunto Prensado
DOCS
Presunto Prensado;
ME
6-Desacondicionar
Presunto Fatiado
7-Fatiar
Presunto Fatiado
Presunto Fatiado a
Atmosfera
Protectora
8-Acondicionar
Presunto Fatiado
a Atmosfera
Protectora
Presunto Fatiado
Embalado
9-Embalar (Encartonar;
Paletizar)
Presunto Fatiado
Embalado
10-Expedio
Presunto Fatiado
Embalado
Armazenado
118
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 06
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
INPUTS
ACTIVIDADES
OUTPUTS
DOCS
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos;
Equipamento
1 - Recepcionar Produtos
de Charcutaria e Lcteos e
estivar em Cmara
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
estabilizados
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
estabilizados
2 - Desacondicionar
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos;
Equipamento
3 - Fatiar
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos Fatiados
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos; ME
4 - Acondicionar (Pesar;
Etiquetar)
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos Fatiados
em Atmosfera
Protectora
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
Acondicionados;
ME
5 - Embalar (Encartonar;
Paletizar)
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
Embalado
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos
Embalado
Plano HACCP
Produtos de
Charcutaria e Lcteos
Produtos de
Charcutaria e
Lcteos Embalado
6 - Expedio
119
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 07
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
VENDAS
INPUTS:
OUTPUTS:
Produtos comercializados
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
Departamento Comercial
INPUTS
ACTIVIDADES
OUTPUTS
DOCS
Analisar mercado
Estudar mercado e
Potenciais Clientes
Contatar com Cliente
Prospeo de
Mercado
Catlogo
Site
Fichas de Produto
Prospeo de
Mercado
Reunio com o
Cliente
Memo de Reunio
Identificar Requisitos de
Cliente
Apresentar Produto
Catlogo
Site
Fichas de Produto
Amostras
Apresentar Produto
Elaborar Proposta
Comercial
Aceitao/No
Aceitao
No Aceitao
Ajustar proposta s
necessidades do cliente
Acordo de
Condies/Requisitos
Nota de
Encomenda emitida
Verificar disponibilidade
para produo dentro do
prazo solicitado.
Contatar
cliente
para novo prazo de
entrega;
Nota de Encomenda
Alocar Nota de E-mails
Encomenda para a
Produo
Rever encomenda
Alocar Nota de
Encomenda para a
Produo com
alteraes
Nota de Encomenda
Alocar Nota de
Encomenda para a
Produo com
alteraes
Preparar encomenda de
acordo com Plano de
Produo
Encomenda
Produzida
Nota de Encomenda
emitida
Proposta
E-mails
Acordo de
Contraproposta
Condies/Requisitos E-mails
120
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Nota de Encomenda
REGS
E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PR 07
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
VENDAS
INPUTS:
OUTPUTS:
Produtos comercializados
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
Departamento Comercial
INPUTS
Encomenda
Preparada
ACTIVIDADES
OUTPUTS
Elaborar documentos
Comerciais de
Acompanhamento
DOCS
Encomenda para
Expedio
Guias de Transporte
Faturas
Encomenda
Expedida por
transporte
subcontratado,
prprio ou recolha
em cais
Guias de Transporte
Faturas
Encomenda para
Expedio
Expedir encomenda de
acordo com Encomendas
por Data de Expedio
Encomenda Expedida
por transporte
subcontratado,
prprio ou recolha em
cais
Receber confirmao de
entrega conforme Nota de
Encomenda
Entrega
Conforme/No
Conforme
Entrega No
Conforme
Analisar Causas
Emisso de Nota de
Crdito
Nota de Crdito
Entrega Conforme
Nota de Crdito
Entrega Conforme
Pagamento do
Cliente
Faturas
Pagamento do Cliente
Receber meio de
pagamento do Cliente
Emisso e envio do
Recibo
Recibo
Emisso e envio do
Recibo
Arquivar duplicado do
Recibo
Cobrana de Acordo
com Condies
Emisso de Nota de
Crdito
121
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REGS
E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo VIII
Ficha Tcnica do Presunto Sem Osso
1 - Descrio
Descongelao, Salga, Cura, Desossa e Corte de perna de suno de 10 kg de peso mdio, com prvia preparao segundo os
critrios de desmancha e aparamento do Corte Redondo Espanhol, ou outro tipo de corte, sem pata.
2 Caractersticas fsico-qumicas
Parmetro
Unidade
Critrios
Nitritos (E250)
ppm
Nitratos (E252)
ppm
3 Informao Nutricional
Parmetro
Unidade/100g
% (1)/(2)
Valor Energtico
Kj / kcal
903/216
361/86
4.3
Lpidos
11
4.4
6.3
cidos Gordos
Saturados
4.1
1.6
8.3
Hidratos de Carbono
<1.5
<0.6
<0.2
Acares
0.5
0.2
0.2
Protena Bruta
27.7
11.08
22.2
Sdio
2.6
43.3
4 Caractersticas microbiolgicas
Parmetro
Unidade
Critrios
Mesfilos (30C)
ufc/g
106
Coliformes totais
ufc/g
<102
E coli
ufc/g
<102
S aureus
ufc/g
<102
Salmonella
ufc/25g
Ausncia
Listeria monocytogenes
ufc/25g
Ausncia
ufc/g
<102
C. sulfito redutores
5 Contaminantes
Parmetro
Unidade
Critrios
pg/g
<1.0
pg/g
<1.25
Chumbo
mg/kg
<0.10
Cdmio
mg/kg
<0.05
Somatrio de Dioxinas
Somatrio de Dioxinas e PCB sob forma
de Dioxinas
6 Caractersticas organolpticas
Parmetro
7- Alergneos
Critrios
Identificao
Presena
Cor
Cheiro
Sui-generis
122
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Sabor
Sui-generis
Aspecto
Sui-generis
10 Embalagem e acondicionamento
Tipo de
embalagem
Material
Embalagem
Retrctil
Primria
215*130*9 mm
Secundria
Paletizao
Caixa Carto
autoarmado
9 Durabilidade mnima
11 Tratamentos utilizados
Descrio
Peso
Filme Multifol
GP 150
15g
393*293*93
mm (6 un.)
315g
Salga e secagem
12- Rotulagem
Meno
Descrio
Denominao
Lista de Ingredientes
Quantidade lquida
0000,00
Durabilidade Mnima
Condies de Conservao
Ver (8)
Identificao Operador
Pas Origem
PT C2006 CE
Modo de Emprego
Na
Declarao Nutricional
Ver (3)
123
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo IX
Matriz de Processo de Gesto (PG 03): Gesto de No Conformidades
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n.
Data:
GESTO DE NO CONFORMIDADES
INPUTS:
OUTPUTS:
No Conformidades tratadas
OBJECTIVO:
Tratar No Conformidades
RESPONSVEL:
Departamento da Qualidade
INPUTS
ACTIVIDADES
Ocorrncias;
Reclamaes;
Devolues;
Produto No
Conforme
1-Identificar e comunicar
Comunicao:
Ocorrncias;
Reclamaes;
Devolues;
Produto No
Conforme
2-Registar e analisar
NC registadas
Causas analisadas
Correces e AC
AC implementadas
Potencial NC
OUTPUTS
Comunicao
realizada
DOCS
PQ8 5 - Aces Correctivas e
Preventivas;
PQ8 3 - Controlo do Produto
No Conforme
NC registadas
4-Classificar e Descrever
aces
6-Avaliar eficcia de AC e
fechar
Causas
registadas e
analisadas
Correces e
Aces
Correctivas (AC)
Aces
implementadas;
Correces
efectuadas
NC tratada
eficazmente; AC
no eficaz
Potencial causa
NC analisada
8-Estabelecer Aco
Preventiva (AP)
Potencial causa
NC analisada
Potencial causa NC
analisada
9-Implementar AP
AP implementada
124
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n.
Data:
GESTO DE NO CONFORMIDADES
INPUTS:
OUTPUTS:
No Conformidades tratadas
OBJECTIVO:
Tratar No Conformidades
RESPONSVEL:
Departamento da Qualidade
INPUTS
AP implementada
ACTIVIDADES
OUTPUTS
10-Avaliar eficcia de AP e
fechar
NC potencial
tratada
eficazmente; AP
no eficaz
DOCS
PQ8 5 - Aces Correctivas e
Preventivas;
PQ8 3 - Controlo do Produto
No Conforme
125
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REGS E
DADOS
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Anexo X
Matriz de Processo de Gesto (PG 04): Gesto de Concepo & Desenvolvimento
PG 03
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n. 0
Data:
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
Desenvolver produtos e processos que acrescentem valor para a A. Pires Loureno & Filhos S.A. e seus
Clientes
RESPONSVEL:
INPUTS
Departamento da Qualidade
ACTIVIDADES
OUTPUTS
Necessidades
identificadas
1-Rever necessidades
identificadas
Necessidades
confirmadas
Necessidades
confirmadas
2-Identificar e estudar /
rever regulamentao
aplicvel
Requisitos legais
identificados
Necessidades
confirmadas
3-Planear desenvolvimento
Plano de
Desenvolvimento
DOCS
Regulamentao aplicvel
Plano HACCP
Manuteno do Sistema
Requisitos legais
identificados
Plano de
Desenvolvimento
4-Desenvolver e rever
Recursos existentes
Produtos e/ou
Processos
revistos
Recursos
definidos
Plano Aes
Plano HACCP
Plano HACCP
revisto
Processo definido
7-Realizar o Produto
Produto
Produto
8-Vender Produto
Validao
Comercial
(aceitao do
produto)
Plano HACCP
Processo de Realizao
aplicvel
PR 07 Vendas
126
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
127
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Anexo XI
Matriz de Processo de Suporte (PS 01): Compras
PS 01
MATRIZ DE PROCESSO
Edio n.
Data:
COMPRAS
INPUTS:
Necessidade de MP Crneas (MPC); Matrias-primas Subsidirias (MPS) e Embalagens (E) para Produo e
ou reposio de stocks e Servios
OUTPUTS:
OBJECTIVO:
RESPONSVEL:
INPUTS
Departamento Comercial
ACTIVIDADES
OUTPUTS
Necessidades
Produtos/Servios;
Existncias de
produtos
Servios e
Produtos
definidos
Servios e Produtos
definidos
2-Avaliao de
Fornecedores
Fornecedores
qualificados
Produtos/Servios
definidos;
Fornecedores
qualificados
Pedido de
Compra (MPS e
E)
Pedido de Compra
4-Executar Compra
Pedido de
Compra
comunicado ao
Fornecedor
DOCS
Plano HACCP - PR
Controlo Recepo e
Armazm
Plano HACCP - PR
Controlo de Fornecedores
Plano HACCP - PR
Controlo de Fornecedores
Plano HACCP - PR
Controlo de Fornecedores
Pedido de Compra
comunicado ao
Fornecedor
5-Receber e verificar
Produto/Servio Comprado
Produto/Servio
Comprado
Aprovado
Plano HACCP - PR
Controlo de Fornecedores
Produto Comprado
Aprovado
6-Identificar
Produto
Comprado
Identificado
Plano HACCP - PR
Controlo de Fornecedores
128
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REGS E
DADOS
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
129
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo XII
Folhas de Controlo e Recepo
FOLHAS DE CONTROLO
Resposta
Indicaes/Anotaes
1. Certificado de Conformidade
2. Condies do Transporte da Carga e do
Produto - Carro
3. Condies de Transporte da Carga e do
Produto - Carga
4. Caractersticas do Produto - Gordura
5. Caractersticas do Produto - Calibre
6. Caractersticas de Inspeco Aspecto
visual
6.1 Caractersticas da Inspeco
(observaes)
7. Caracter ticas de Inspeco Aparamento
Codificao no Sistema da Qualidade
130
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Obrigatria?
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
131
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Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
Anexo XIII
Quadro HACCP de Perna Curada
Matria-Prima
Etapa do Processo
PC/
PCC
Descrio da Medida de
Controlo
Monitorizao
Limites Crticos/
operacionais
Procedimento
Medida Correctiva
Frequncia
Respons.
Medida
Respons.
RECEPO
MP CRNEA
MP SUBSIDIRIA
PC
PCC
B1
Q1
GUA
PC
Avaliar e selecionar
Fornecedores
Conforme com
especificaes
Verificao de
caractersticas
Por lote
recebido
DQ
Presena de
certificado
Verificao da
existncia de
conformidade do
certificado
Por lote
recebido
DQ
Anlises peridicas
Anlises
bimensais,
efetuadas
por
laboratrio
externo
Abastecimento de gua
adequado
Limites legais
EG
Devoluo
Derrogao
Condicionar
utilizao ao envio
de certificado
EG
Devoluo
DQ
Alterao fonte de
abastecimento
DQ
ADM
DQ
ADM
ADM
ARMAZENAMENTO
Inspeccionar
produto
CMARA
CONGELADOS
PCC
CMARA SAL
PC
B2
Controlar temperatura da
Cmara Congelados
Desenvolvimento de
Halofilos
Temperatura
-12C(4C)
Temperatura
mx. 12C(4C)
Especificaes
Verificao da
temperatura
2x dia
Controlo da temperatura
da area de
salga/lavagem
1x dia
132
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DQ
EG
DQ
EG
T da superfcie da
carne -12C
Avisar
manuteno
Repor valores
Verificar e registar
temperatura
DQ
EG
DM
DQ
EG
Registos
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
correspondentes
Verificao de
documentao
PRODUO
DESCONGELAO
SALGA
NITRIFICANTE
SALGA
LAVAGEM
PCC
B3
PCC
B4
Q2
PCC
B5
PC
Controlar
tempo/temperaturas do
processo
Assegurar o correto
doseamento das
substncias integrantes da
frmula
Assegurar cumprimento do
plano de controlo da
potabilidade da agua
+4 (4)
1 dia
1.5% peso MP
crnea
Perodo de salga
mnimo: 8 dias.
Temperatura da
cmara 4C. (
4C)
Limites Legais
Durao: mnimo
30dias.
PS - SALGA
PCC
B6
Controlar Temperatura e
Humidade Relativa da
Cmara
Temperatura
mx.: 6C e HR
entre 65 e 85%
Temperatura da
superfcie da
carne: 6C
Verificao e registo da
temperatura da MP
Verificao de datas de
incio de processo
Verificao e registo de
pesagens dos
nitrificantes Controlo por
pesagem
Verificao e registo da
temperatura da Cmara
de salga
DQ
2x dia
EG
Verificao e registo da
temperatura e
Humidade da Cmara
Repor valores
DM
DQ
Inspeccionar MP
Aquando a
sua
realizao
Dirio
DQ
EG
Corrigir
doseamento
DQ
Repor valores
correctos
EG
Cumprir minmo
Verificao de datas de
entrada e projeces
Anlises peridicas
Corrigir valores de
temperatura
Inspecccionar
produto
Anlises
bimensais,
efetuadas
por
laboratrio
externo
Dirio
Verificao de datas de
entrada e projeces
133
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Operador
DM
DQ
EG
Alterao fonte de
abastecimento
ADM
DQ
Avisar
Manuteno
DM
EG
Cumprir minmo
DQ
Repor valores
correctos
DQ
EG
Implementao do Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2008 numa Indstria de Produo de Presunto
SECAGEM
ESTUFAGEM
PC
PC
PC
LAVAGEM
ESTABILIZAO
FINAL
PC
Controlar Temperatura e
Humidade Relativa da
Cmara
Temperatura de
14C e HR entre
60 e 80%
Verificao e registo da
Temperatura e
Humidade Relativa da
Cmara
Controlo de perodos de
Secagem Fria
Minmo:30 dias
Verificao , de durao
de fases do processo
Controlo da Temperatura e
Humidade Relativa da
Cmara
Temperatura
mxima: 26C e
HR entre 60 e
80%
Verificao e registo da
Temperatura e
Humidade Relativa da
Cmara
Controlo de perodos de
Estufagem
Mximo de 21 dias
Verificao de durao
de fases do processo
Assegurar cumprimento do
plano de controlo da
potabilidade da agua
Limites Legais
Anlises peridicas
Dirio
DQ
EG
Repor valores
correctos
DM
DQ
EG
Cumprir minmo
Dirio
DQ
EG
Repor valores
correctos
DM
DQ
EG
No ultrapassar
Anlises
bimensais,
efetuadas
por
laboratrio
externo
Desenvolvimento de bolores
e acaros
DQ
Alterao fonte de
abastecimento
ADM
DQ
EG
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Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia