DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODRUCCION DE LA MERMELADA

INICIO

Recepcin
de materia
prima

Lavado

Seleccin
de materia

Pelado y
Cortado

Pesado

PreCoccin
Adicin de
cido
ntrico
Coccin

Envasado

Adicin de
peptina y
azcar

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se recepciona la materia prima, 703 kg de fresa
LAVADO:
Se realiza un lavado primario con agua, seguidamente se realiza un lavado con
leja (5 gotas en 5 litros de agua)
SELECCIN:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme.
PELADO
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta
un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los
mtodos de conservacin
PESADO
En esta etapa se realiza el pesado para poder realizar los clculos posteriores
PRE-COCCION
Se realiza el pre coccin para luego agregar el cido ntrico. En esta etapa
tambin se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad
de pulpa.
Azcar:
Ac. Ctrico:
Pectina:

COCCION
Se pone en la olla la fresa picada y se inicia la coccin a fuego moderado y
agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda
tanda de azcar yc uando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima
tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix.El

tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix
establecido.