Universidad del Bio-Bo

Departamento de Ingeniera en Alimentos

Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos
Escuela de Ingeniera en Alimentos

INFORME
LABORATORIO N1
FENMENOS DE TRANSPORTES I
CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE
LA SALSA DE TOMATES

Integrantes: Diego Henrquez

Omar Pichn
Victoria Bravo
Nicol Torres
Leonardo Gonzlez
Carolina Merio
Estefana Contreras

Profesor: Guillermo Badillo Muoz

Fecha de Entrega: 16 de mayo de 2013

INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................... 3
MARCO TERICO ............................................................................................................ 5
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 7
General: ...................................................................................................................... 7
Especficos: ................................................................................................................. 7
MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 8
METODOLOGA ................................................................................................................ 9
METODOLOGA .............................................................................................................. 10
RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................................ 11
Resultados para la salsa de tomate Pomarola:.......................................................... 11
Grafico 1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en funcin rpm para las distintas
concentraciones ........................................................................................................ 12
Grafico 2: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 15 Brix. ..................... 12
Grafico 3: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 10 Brix. ..................... 12
Grafico 4: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 5 Brix. ....................... 13
Resultados para la salsa de tomate San Remo: ........................................................ 13
Grafico 5: Viscosidad aparente (Ns/m2) en funcin rpm para las distintas
concentraciones. ....................................................................................................... 14
Grafico 6: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 12. ............................ 14
Grafico 7: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 8 Brix. ....................... 15
Grafico 8: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 4 Brix. ....................... 15
Grfico 9: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa
Pomarola. .................................................................................................................. 17
Grfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa San
Remo. ....................................................................................................................... 18
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 18
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 19
ANEXO ............................................................................................................................ 20

INTRODUCCION
Los productos alimenticios, cualquiera sea el estado en que se encuentren,
estn formados por una serie de componentes ordenados en una determinada
estructura y presentan, adems un conjunto de propiedades y caractersticas
fsicas y qumicas que los identifican y diferencian entre si. Varios de estos
alimentos se comportan como fluidos, por ende es de relevancia estudiar el
comportamiento reolgico que presenten.
La reologa es una rama de la fsica que estudia la deformacin y el flujo de
la materia, un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesin en sus
molculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a una fuerza
cortante. La viscosidad corresponde a la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos
es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuacin (J. Ramrez, 2006):
Diseo de procesos y equipos en ingeniera.
- La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de
elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por
los consumidores.
- Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor
comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes
moleculares

de

los

alimentos,

especialmente

de

los

componentes

macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales durante los

procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos.

- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en

muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento
del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas, productos
intermedios y acabados.
Dada las diferentes caractersticas reologcas de un fluido estos pueden
clasificarse, mediante la utilizacin de un viscosmetro, en: fluidos newtonianos y
fluidos no-newtonianos.
La salsa de tomate, material de investigacin del presente informe,
corresponde a un Fluido No-Newtoniano. Estos tipos de fluidos no presentan una
viscosidad constante ya que esta depender de la fuerza de corte que se le aplica.
Existen tres tipos de viscosidad; dinmica, aparente y cinemtica. Para el
estudio de la viscosidad de la salsa de tomate es necesario comprender el trmino
de viscosidad aparente que se define como cociente entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin. Se habla de viscosidad aparente cuando se trabaja con
fluidos no-newtonianos como en el caso de la salsa de tomate

MARCO TERICO

La reologa se define como la disciplina cientfica que se dedica al estudio

de la deformacin y flujo de la materia (Bird, R., 1997) referidas a la respuesta
que manifiesta el alimento ante la accin de una fuerza o sistema de fuerzas de
cizalla (Benzi, A., Jimnez, G. 1984).
Una de estas caractersticas reolgicas es la viscosidad, siendo la
propiedad del flujo que determina la relacin entre el esfuerzo y la deformacin de
un fluido. Se debe principalmente a las interacciones entre las molculas del
fluido. Una condicin que influye en la viscosidad es la concentracin del fluido
pues a mayor concentracin mayor ser la viscosidad. Mientras que la
temperatura, al aumentar produce un descenso de la resistencia a fluir, es decir,
disminuye su viscosidad.
Existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de
actuacin del esfuerzo realizado sobre ellos y otro grupo de alimentos que se
comportan como fluidos viscosos y slidos elsticos a la vez, son los fluidos
viscoelsticos.
As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento
reolgico puede establecerse de la siguiente forma (Bird, R., 1997):
1. Fluidos newtonianos: Son aquellos que se rigen por la Ley de Newton,
teniendo una relacin lineal entre la tensin de cizalla y gradiente de deformacin.
2. Fluidos no newtonianos: No poseen una viscosidad constante, pues esta
depende de la velocidad de corte que se le aplique.
2.1 Independientes del tiempo:
- Plsticos de Bingham: Necesitan una fuerza mnima (umbral) para
su deformacin.
- Pseudoplstico: Su viscosidad dismuye a la vez que se aumenta la
velocidad de giro.
- Dilatantes: Su viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de giro.
2.2 Dependientes del tiempo

- Fluidos Tixotrpicos: Su viscosidad dismuye al aumentar el tiempo

de aplicacin de fuerza cortante. Su condicin es reversible al dejar el fluido
en reposo.
- Fluidos Reopcticos: Su viscosidad aumenta a medida que
aumenta el tiempo de aplicacin de fuerza de corte.
2.3 Fluidos viscoelsticos.

OBJETIVOS

General:
-

Analizar las caractersticas reolgicas de salsa de tomate a diferentes

concentraciones.

Especficos:
-

Determinar experimentalmente el modelo de comportamiento reolgico que

mejor representa a la salsa de tomate (tipo de modelo y constantes
involucradas).

Aprender a utilizar correctamente

las herramientas experimentales

destinadas a la determinacin de las caractersticas reolgicas de algunos

productos alimenticios.

MATERIALES Y EQUIPO

Viscosmetro Rotacional Brookfield RVDV-II

Refractmetro

Agua destilada

Vasos precipitados

Vagueta

Concentrado de tomate:

Salsa de tomate Pomarola

Salsa de tomate San Remo

METODOLOGA

Corroborar correcta calibracin del equipo.

Medir con pie de metro el dimetro y altura de spindle y dimetro interno de
camisa.
Montaje del equipo.
Determinar con refractmetro concentracin inicial de cada muestra y
dilucin de cada una para llevarlas a distintas concentraciones.
Depositar cantidad adecuada de muestra en camisa.
Introducir el spindle de modo que quede en el centro de la camisa nivelado
adecuadamente.
Registrar el porcentaje de torque a distintos valores de rpm.
Repetir procedimiento para las distintas muestras y sus respectivas
concentraciones.
De acuerdo a las frmulas del diagrama de flujo antes visto calcular torque
corregido, fuerza aplicada (tensin de cizalla) y el gradiente de
deformacin.
Graficar fuerza aplicada vs deformacin del fluido.

METODOLOGA
Salsa de tomate:
N = rpm
L = lectura
Rcu = radio spindle
Rce = radio camisa
H = altura efectiva

Determinacin de
los modelos
Velocidad angular
=

2 * * N
60

Torque corregido (M)

L = torque medido

= 6.5*10-7 * L + 4.532*10-8

Tensin de cizalla

[]

Grafico v/s

Gradiente de deformacin
Mtodo de Krieger
Grafico v/s
Donde n = pendiente Fig 1.
S = 1/n
/s

RESULTADOS Y DISCUSIN

Resultados para la salsa de tomate Pomarola:

Tabla 1: Muestra la viscosidad aparente de la salsa de tomate a diferentes

velocidades de giro y a distintas concentraciones.

rpm
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100

Viscosidad aparente (Ns/m 2) a 16C

Salsa de tomate Pomarola
Concentracin Brix
15
10
5
59,5050
19,5142
2,3873
17,5955
6,9607
0,6545
10,4112
4,4697
0,4157
6,0598
2,8644
0,2521
4,4828
2,1494
0,1976
3,6231
1,7695
0,1703
3,0693
1,4336
0,1363
2,6368
1,2246
0,1135
2,1081
0,9859
0,0962
1,7340
0,8067
0,0858
1,4687
0,7022
0,0715
1,3267
0,6212
0,0676
1,2024
0,5379
0,0647
1,1373
0,4981
0,0575
1,0188
0,4618
0,0562

Grafico 1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en funcin rpm para las distintas

concentraciones

Grafico 2: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 15 Brix.

Tension de cizalla (Ns/m^2)

Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin

13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

10

11

12

13

Gradiente de deformacin (1/s)

Grafico 3: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 10 Brix.

Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin

Tensin de cizalla (Ns/m^2)

6
5
4
3
2
1
0
0

10

11

12

13

Gradinte de deformacin (1/s)

Grafico 4: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 5 Brix.

Tensin de cizalla (Ns/m^2)

Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0

10

12

14

Gradiente de deformacin (1/s)

Resultados para la salsa de tomate San Remo:

Tabla 2: Muestra la viscosidad aparente de la salsa de tomate a diferentes
velocidades de giro y a distintas concentraciones.

rpm

Viscosidad aparente (Ns/m^2) a 16C

Salsa de tomate San Remo

Concentracin Brix
12 Brix
8 Brix
63,9384
19,2341
23,3980
6,7280
14,5842
4,2962
8,3159
2,7837
5,8232
2,1100
4,6466
1,7096
3,8662
1,4524
3,3769
1,3092
2,7072
1,0667
2,3147
0,9296
2,0142
0,8382
1,8063
0,7366
1,6154
0,6922
1,3894
0,6294
1,3202
0,5834

0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100

2 Brix
1,4445
0,4591
0,2296
0,1573
0,1333
0,0999
0,0970
0,0808
0,0713
0,0570
0,0546
0,0468
0,0463
0,0411
0,0413

Grafico 5: Viscosidad aparente (Ns/m2) en funcin rpm para las distintas

concentraciones.

viscosidad aparente (Ns/m^2)

Viscosidad aparente (Ns/m^2) v/s velocidad de giro (rpm)

70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

12 Brix
8 Brix
4 Brix

20

40

60
80
Velocidad de giro (rpm)

100

120

Grafico 6: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 12.

Grafico 7: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 8 Brix.

Grafico 8: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 4 Brix.

En los grficos 1 y 5 se observa que la viscosidad aparente disminuye a medida

que se aument la velocidad de giro, esto ocurri de igual modo en las tres
distintas concentraciones. Con esto se confirma que la salsa de tomate
corresponde a un fluido no-newtoniano de tipo Pseudoplstico, tal como lo
realizado por Benzi y Jimnez en el jugo de tomate chileno.
Tabla 3: Ecuaciones obtenidas de los grficos 2, 3, 4, 6, 7 y 8 con su respectivo r
al ajustar la curva a una lnea de tendencia potencial.

15 Brix
10 Brix
5 Brix
12 Brix
8 Brix
4 Brix

Salsa Pomarola
y 6,7988 x 0, 2301

y 3,019 x 0, 2314
y 0,308 x 2969
Salsa San Remo
y 8,8089 x 0,2486
y 3,2162 x 0,3395
y 0,2061x 0,3352

R 2 0,9972
R 2 0,9695
R 2 0,9869
R 2 0,9759
R 2 0,9992
R 2 0,9755

Al observar las ecuaciones de los grficos tensin de cizalla v/s Gradiente de

deformacin de las dos salsas de tomates a las distintas concentraciones, en

donde se ajust la curva a una lnea de tendencia ms confiable, que en este caso
fue la potencial, ya que presenta los R2 ms cercamos a 1.
n

dv
(que
Al comparar las ecuaciones con 0 b
corresponde
a
la
dy
0, b 0
ecuacin del modelo de la potencia) en todo los casos se cumple que 0
y 1 n 0 , las cuales son las condiciones para que un fluido se comporte como
no-newtoniano Pseudoplstico (Bird, R., 1997).
El valor que acompaa a las x corresponde a las viscosidad aparente y la potencia
de la x corresponde al ndice de comportamiento del fluido.

Grfico 9: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa

Pomarola.

Viscosidad aparente (Ns/m)

Viscosidad aparente (Ns/m) v/s

Concentracin (Brix)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

10

12

14

16

Concentracin (Brix)

Grfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa San
Remo.

Viscosidad aparente (Ns/m)

Viscosidad aparente (Ns/m) v/s

Concentracin (Brix)
10
8
6
4
2
0
0

10

12

14

Concentracin (Brix)

Con los grficos 9 y 10 podemos observar que la viscosidad aparente en relacin

a la concentracin se comporta como una funcin de tipo exponencial, es decir, a
medida que aumenta la concentracin aumenta la viscosidad aparente, y al
disminuir la concentracin, la viscosidad aparente tiende a acercarse al cero.

CONCLUSIONES

Con los datos obtenidos podemos concluir que la salsa de tomate Pomarola
y San Remo se comportan como fluidos no-newtonianos, de tipo
Pseudoplstico, ya que al aumentar la velocidad de giro se produce una
disminucin en la viscosidad aparente.

El modelo que mejor se ajusta a este comportamiento corresponde al

Modelo de Ostwald-de Waele tambin conocido como Ley de la Potencia.

En ambas salsas de tomate se apreci una relacin potencial entre la

concentracin y la viscosidad aparente, por lo tanto, a mayor concentracin
mayor viscosidad.

Debido a que las concentraciones iniciales de ambas salsas no fueron las

mismas, (siendo la Pomarola la ms concentrada que la San Remo) no se
puede establecer cual es ms viscosa.

Finalmente, podemos decir, que todo dato obtenido fue gracias al correcto
aprendizaje de la utilizacin de algunas herramientas experimentales como
son el refractmetro y el viscosmetro.

BIBLIOGRAFA

Bird, R., (1997), Fenmenos de transporte, 4nd Edition, Editorial Revert,

S.A., de C.V. Mxico, D.F., Mxico, Pgs. 1-10, 1-11, 1-12.

Comportamiento Reolgico del jugo de tomate chileno, Anglica Benzi &

Gabriel Jimnez.

J, Ramrez, (2006), Introduccin a la Reologa en Alimentos, Vol. 6,

Editorial ReCiTelA, Universidad del Valle Cali-Colombia, Pg. 6.

ANEXO
A modo de ejemplo clculos realizados para salsa de tomate Pomarola

% torque para distintas velocidades de giro

RPM (N)
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40

15 BRIX
10 BRIX
%
TORQUE(L) % TORQUE(L)
6,2
2,1
9,2
3,8
10,9
4,9
12,7
6,3
14,1
7,1
15,2
7,8
16,1
7,9
16,6
8,1
17,7
8,7

5 BRIX
%
TORQUE(L)
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,7
0,8

50
60
70
80
90
100

18,2
18,5
19,5
20,2
21,5
21,4

8,9
9,3
9,6
9,5
9,9
10,2

0,9
0,9
1
1,1
1,1
1,2

Radio spindle (Rcu)

Radio camisa (Rce)
Altura efectiva (H)

0.0025 metros
0.008 metros
0.03 metros

Calculo velocidad angular

2 * * N
60

N
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100

2 * * 0.5
60

0.05236 Se realiza lo mismo para los dems N

0,0524
0,2618
0,5236
1,0472
1,5708
2,0944
2,6180
3,1416
4,1888
5,2360
6,2832
7,3304
8,3776
9,4248
10,4720

Calculo del torque corregido (M)

M 6.5 *10 7 * L 4.532 *10 8 M 6.5 *10 7 * 6.2 4.532 *10 8 M 4.075 *10 6
Se realiza los mismo para lo dems %torque
M (15Brix)
4,07532E-06
6,02532E-06
7,13032E-06
8,30032E-06
9,21032E-06
9,92532E-06
1,05103E-05
1,08353E-05
1,15503E-05

M(10Brix)
1,41032E-06
2,51532E-06
3,23032E-06
4,14032E-06
4,66032E-06
5,11532E-06
5,18032E-06
5,31032E-06
5,70032E-06

M(5Brix)
1,7532E-07
2,4032E-07
3,0532E-07
3,7032E-07
4,3532E-07
5,0032E-07
5,0032E-07
5,0032E-07
5,6532E-07

1,18753E-05
1,20703E-05
1,27203E-05
1,31753E-05
1,40203E-05
1,39553E-05

5,83032E-06
6,09032E-06
6,28532E-06
6,22032E-06
6,48032E-06
6,67532E-06

6,3032E-07
6,3032E-07
6,9532E-07
7,6032E-07
7,6032E-07
8,2532E-07

Calculo de tensin de cizalla

4.07532 *10 6
Ns
M

3.459321 2 Se realiza lo mismo para los

2
2
2 * * h * 0.0025 cu
m
2 * * h * Rcu

dems M
t
3,4592
5,1144
6,0524
7,0455
7,8179
8,4249
8,9214
9,1973
9,8042
10,0801
10,2456
10,7973
11,1835
11,9008
11,8456

ln(w)
-2,949612338
-1,340174426
-0,647027245
0,046119936
0,451585044
0,739267116
0,962410667
1,144732224
1,432414297
1,655557848
1,837879405
1,992030085
2,125561477

t
1,1971
2,1351
2,7420
3,5144
3,9558
4,3420
4,3972
4,5075
4,8386
4,9489
5,1696
5,3351
5,2800
5,5007
5,6662

t
0,1488
0,2040
0,2592
0,3143
0,3695
0,4247
0,4247
0,4247
0,4799
0,5350
0,5350
0,5902
0,6454
0,6454
0,7006

ln(t)
1,2410463
1,63206762
1,80045314
1,9523911
2,05642162
2,1311861
2,18845466
2,2189082
2,28281017
2,31055933
2,32684658
2,37929774
2,41444241

2,243344513
2,348705029

2,47660473
2,47195783

Calculo de n ln(t) v/s ln(w)

3
2,5

y = 0,2301x + 1,9408
R = 0,9972

ln(t)

2
1,5
1
0,5
0

-4

-3

-2

-1

ln(w)

N(15Brix)
N(10Brix)
N(5Brix)

0.2301
0.2814
0.2969

Clculo de Gradiente de deformacin: Mtodo de Krieger

Grafico v/s
Donde n = pendiente Fig 1.
S = 1/n

/s

Se realizan todos los clculos para cada muestra y para cada una de las distintas
concentraciones.