TEMA 3: MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Tecnologa de conservacin de alimentos: Prolongar la vida til de los alimentos al

retardar o prevenir el deterioro, conservando las caractersticas organolpticas, inocuidad
y valor nutritivo.
Los mecanismos se basan en:

Variacion de temperatura: procesos trmicos, refrigeracin y congelacin.

Disminucion de la actividad del agua: concentracin y adicin de solutos.

Procesos trmicos (tecnologa de conservacin): Consiste en someter a los alimentos a

un proceso de calentamiento a condiciones determinada. Se realiza en alimentos
envasados en recipientes hermticos o que sern envasados en condiciones esteriles.
Muerte trmica de microorganismos tanto vegetativos como esporulados. Los procesos
trmicos generan prdidas de vitaminas y la aparicin de compuestos voltiles.

Clasificacin:
Pasteurizacin: <100C. Destruye parte de los MO vegetativos o causantes del
deterioro. No tiene efectos sobre esporas ni bacterias lcticas. (Las esporas se
dan generalmente en alimentos enlatados).
Esterilizacin comercial: >100C. Destruye todos los MO y esporas.
Escaldado: (blanqueo) Ligera intensidad, es un bao de agua caliente. Inactiva
enzimas endgenas que provocan cambios indeseables en apariencia y color
(aplicado a frutas y vegetales).
Efecto sobre el valor nutritivo de los alimentos:
Vitaminas B, C y compuestos fenlicos se degradan.
La tiamina y la vitamina B6 son sensibles a la luz y calor.
Compuestos liposolubles (Vitamina A y E) son ms estables. Tambin fibras y
minerales.
Acelera la reaccin qumica que cambian la textura, flavor, apariencia,
digestibilidad. (Dao trmico).

PASTEURIZACIN:

Elimina organismos patgenos (leche).

Inactiva enzimas de alimentos.
Elimina MO vegetativos (cerveza).
Conservacin solo a corto plazo.
Tiene carga de organismos banales, los cuales no causan dao o efecto, pero si
se pierde la cadena de fro pueden activarse.
Se combina con otros tratamientos como refrigeracin o disminucin de pH.
Se hace en funcin del MO ms termo resistente.
La eficiencia se determina con la medicin de la actividad de la fosfatasa alcalina.

Casos satisfactorios:
Leche: Pasteurizacin ya que a tratamientos trmicos ms elevados provocan
daos en la calidad.
Cuando el objetivo del proceso es destruir MO patgenos no formadores de
esporas.
Cuando los agentes de alteracin ms importantes no son resistentes a la
temperatura.
Cuando los MO supervivientes se tratan con mtodos adicionales.
Cuando presenta acidez (pH: 4,5) ya que no permite el crecimiento de MO
patgenos formadores de esporas.
Cuando se desea destruir MO competitivos o prevenir fermentacin natural,
permitiendo una fermentacin beneficiosa por adicin de iniciador.

Mtodos de conservacin complementarios

Empleo de bajas temperaturas.
Manteniendo condiciones anaerbicas, envasado al vaco.
Adicin de concentraciones alta de azcar.
Adicin de conservadores qumicos, cidos orgnicos de embutidos (tecnologa de
barrera).

Clasificacin del proceso de pasteurizacin: Se clasifican teniendo en cuenta la

relacin tiempo-temperatura

Proceso VAT (Pasteurizacin lenta) (leche):

MO ms termo resistentes
Mycrobacterium tuberculosis
Coxiella burretti

Pasteurizacin HTST: Se aplica por 15seg.

Condicin para eliminar

61,5C por 30min
63C por 30min

71,6
C
Temperatura

Calentamient

Cantidad total del

Pasteurizacin UHT: 135-140C, 2-4seg. (Se considera proceso de esterilizacin

ya que es >100C.
Mtodo
Proceso VAT
Proceso HTST

Vida til
Varios das (7 das)
2-3 semanas

Proceso UHT

6-9 meses

Condicin adicional
Refrigeracin
Refrigeracin
Sin refrigeracin (antes de
abrir el envase)

Parmetros de termo resistencia:

Tiempo de reduccin decimal. Valor D: Tiempo de calentamiento requerido para
reducir en un 90% la poblacin microbiana a una temperatura letal constante, es
decir, tiempo necesario para que la curva de supervivencia atraviese un ciclo
logartmico.
D mide el grado de resistencia trmica de una poblacin de MO.
Refleja el tiempo de resistencia de un MO a una temperatura determinada.
DT= 65C.
Cintica de 1er orden para la destruccin de MO o cualquier sistema biolgico.
Curva de supervivencia:

dN/dt= -KN
logNt)
1
10
4
10 105

D=t/(logNo

tg =1/D= -K/2,303

Log
102 N 103

D
t (min)

Valor Z: Incremento de la temperatura necesario para reducir el tiempo de

distribucin trmica 10 veces. Mide la dependencia del MO con respecto a T.
Proporciona informacin sobre la resistencia relativa de un MO a diferentes
temperaturas destructivas.

D y Z son parmetros bsicos que definen las caractersticas de resistencia de un MO.

Curva de muerte trmica: Representacin de la resistencia de un MO o cualquier sistema
biolgico ante diferentes temperaturas letales.

tg = -1/Z
Log D
(min)

Z
T (C)

Resistencia trmica de microorganismos: Es una caracterstica especfica, difiere entre

cepas de una especie de MO y vara segn el estado fisiolgico.
D121C (min)

Z (C)

Clula vegetativa
Esporas

0,002-0,02
0,1-5

5-7
7-12

La resistencia y muerte trmica de los MO y sus esporas esta influenciado por factores
ambientales.
Resistencia trmica de MO vegetativos: La resistencia trmica depende de la temperatura
de crecimiento.
Valor D (min)

MO

40 C

50 C

60 C

Bacterias psicrfilas

0,3

Bacterias psicotrficas

1-5

Bacterias mesfilas

5-40

0,2-1

Bacterias termodricas

1-30

Bacterias termoflicas

100

NOTA: A MAYOR TEMPERATURA PTIMA DE CRECIMIENTO, MAYOR VALOR D,

MAYOR TERMO RESISTENCIA.

La resistencia trmica de los MO esta influenciada por la composicin del producto

(protenas, carbohidratos y grasas).

Efecto de la actividad del agua en la resistencia trmica de algunos MO:

Sacarosa

Aa

15,4

D58C (min) a pH 6,9

E. Coli

S. Typhi

S. Senf

0,99

1,2

0,8

1,2

39,6

0,96

10,1

5,3

35,5

51,3

0,93

33,9

14,3

68,7

58,6

0,90

46,5

21,1

80

63,7

0,87

43,7

26,6

95

NOTA: A MENOR ACTIVIDAD DE AGUA, MAYOR TERMO RESISTENCIA.

Incremento de la resistencia trmica en presencia de protenas:
Leche (%)

D58C (min)

Z (C)

E. Coli

S. Typhi

E. Coli

S. Typhi...

10

1,4

1,4

4,6

30

2,4

4,9

4,9

4,6

42

7,3

9,8

6,3

51

13,5

26,6

7,9

6,8

Efecto del pH en la resistencia trmica de algunos MO:

pH

C. Botilium

C. Subtilis

B. Faecalis

E. Sporog..

D121C

D110C

D100C

D65C

1,1

10,6

3,6

0,5

5,5

1,6

13,5

15

9,2

3,3

6,5

1,8

17,8

10,5

7,2

2,6

15,9

11

13

7,5

10,5

11

3,8

10,2

1,8

NOTA: A MENOR PH, MENOR VALOR D.

Para alimentos cidos ( pH < 4,5): Se aplica pasteurizacin.
Para alimentos no cidos (pH > 4,5): Se aplica esterilizacin.
Bacterias patgenas no pueden crecer o producir toxinas a pH < 4,5 y las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico no pueden germinar.
Para la evaluacin de los tratamientos trmicos se emplea un MO termoresistnte como
base del proceso: Para alimentos cidos
Byssochalmys fulva (frutas).
Para alimentos no cidos

Clostridium botulinum, clostridium

sporegens.

ENLATADOS

Alimentos cidos:
B. Coagulans (tomate), B. Mascerans, B. Polymyxa.
Anaerobeos facultativos

Alimentos no cidos:

Clostridium botulinum: anaerobeo estricto, mesfilo, formador de esporas y

toxinas. PATGENO Y ALTERANTE
Clostridium Sporegens PA: Anerobeo estricto, mesfilo, no productor de toxinas,
formador de esporas. ALTERANTE MAS RESISTENTE QUE EL C. BOTILINUM
B. Steanothermophilus: Anaerobeo facultativo, termfilo (49-55C), no productor de
toxinas, formador de esporas.ALTERANTE
AGRIADO PLANO
SUS
ESPORAS SON 20 VECES MAS RESISTENTES QUE EL C.
BOTILINUM
Penetracin del calor:
Composicin, consistencia y estado fsico del alimento.
Para alimentos envasados el tamao, forma y material del envase influye en la
velocidad de penetracin del calor.
Por tanto el diseo del tratamiento trmico se efectan a fin de alcanzar la
temperatura adecuada en el punto fro.
Punto fro: Punto donde es ms difcil que penetre la temperatura, por lo que es el
punto donde pueden permanecer los MO y reproducirse.

Mtodos y equipos usados en la pasteurizacin:

Discontinuos

Continuos

Volumen de produccin

Bajo

Alto

Costo de inversin

Bajo

Alto

Control de proceso

Fcil

Alto

Gasto energtico
Uniformidad de tratamiento
entre lotes

Alto

Bajo

Bajo

Alto

1) Mtodos por lotes o discontinuos:

Producto a granel:
Calentamiento por circulacin de
agua caliente o vapor mediante
serpentines de calefaccin

Enfriamiento

Envasado

Producto envasado (latas o

botellas)

Inmersin en bao de agua

Enfriamiento

Mtodo de llenado en caliente: En alimentos cidos (salas, purs).

Calentamiento del producto a la T de pasteurizacin

Llenado en caliente

Sellado

Inversin del recipiente

2) Mtodo continuo:
Directo:

Inyeccin de vapor al alimento y posterior eliminacin por presin reducida.

Inyeccin del producto dentro del vapor.

Indirecto: Transferencia de calor a travs de una superficie entre el producto y el

medio de calentamiento.

NOTA: EN ALIMENTOS NO ENVASADOS: INTERCAMBIADORES DE PLACA Y

TUBULARES (USADOS PARA LECHE).

ESTERILIZACIN
Proceso trmico realizado a altas T que permite destruir todas las formas de MO
incluyendo las esporas. Proporciona conservacin a largo plazo de los alimentos, si la
condicin de recontaminacion es prevenida por un apropiado empacado. En el caso de
destruccin microbiana, el tiempo de muerte trmica (TMT) es F (TMT=F). F es mltiplo
de D.
El valor esterilizante (letalidad) F representa el tiempo requerido para reducir la carga
microbiana por mltiplo de D.

Se recomienda un tratamiento trmico de 12D para esporas Clostridium Botilinum en

alimentos de baja acidez, es decir, un calor suficiente para reducir el nmero de esporas
desde 1012 a 1/ml a 121 C. Cuando Z=10 C a 121 C se expresa como Fo.
T de referencia de esterilizacin
D121C = 0,21 min
Fo =12 x 0,21 = 2,52 min
Cuando se aplica un tratamiento trmico suficiente para inactivar patgenos formadores
de esporas pero se evidencia alta velocidad de deterioro producto del crecimiento de
bacterias mesfilas y termfilas formadoras de esporas. El tratamiento se basa en F=50.

Equipos de esterilizacin:

1) Autoclave (Discontinuo)

Autoclave

Calor hmedo

Efecto bactericida

ESTERILIZACIN

Funcionamiento:

Purga del autoclave (eliminar aire, prdida de homogeneidad en el calentamiento).

Elevacin de T.
Mantenimiento de T.
Enfriamiento (Se debe aplicar contrapresin para evitar la ruptura de la lata).
Tomar en cuenta: Sobreprocesamiento del producto, integridad del envase.

2) Esterilizador hidrosttico (Continuo)

COMPLETAR
ndice de aminocido:

El proceso trmico es ms agresivo y destruye parte del valor nutricional.

El proceso no trmico (hmico) protege y conserva la mayor parte de los
nutrientes.

ESCALDADO O BLANQUEO

Ligera intensidad.
Aplicado a frutas y hortalizas.
Inactiva enzimas endgenas (cambios indeseables, color y sabor).
Etapas previas a procesos de enlatado, congelacin o deshidratacin.
Se coloca el alimento en contacto con agua cliente o vapor de agua.

A veces no es considerado un tratamiento trmico.

Alcance

1) Inhibicin de la accin enzimtica.

Polifenolixidasa (pardeamiento enzimtico).
Catalasa y peroxidasa (catalizan la reaccin de oxidacin de pigmentos, lpidos y
vitaminas).
2) Expulsin de CO2 y O2 del teijdo, causantes de reacciones de oxidacin durante
el almacenamiento.
Reduce la presin sobre sellos de latas durante el proceso trmico y favorece el
desarrollo de un mayor vaco en el producto terminado.
Reduce corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
3) Permite la fijacin del color natural.
4) Adiciona la limpieza del producto.

Consecuencias: Prdidas de nutrientes por lixiviacin de compuestos como

vitaminas hidrosoubles (inmersin en agua).

Efectividad: Si despus de aplicar escaldado persiste la peroxidasa el tratamiento

no fue efectivo.