Cynthia Yunidya Arivia (H0914017)

Penetapan Teknologi dan Umur Simpan Surimi dari Ikan Teri (Engraulis
encrasicholus L., 1785)
Surimi merupakan makanan dari ikan cincang yang diberi tambahan gula
dan zat aditif seperti sorbitol, polyphosphaten, dan cryoprotectant lalu dibekukan.
Surimi dapat digunakan sebagai sumber protein dan biasanya dibuat dari ikan teri,
makarel, ikan cod, dan ikan goby. Ikan teri merupakan ikan yang umum terdapat
di Turki. Penggunaannya masih terbatas pada industri pembuatan tepung dan
minyak. Oleh karena itu, pembuatan surimi dari ikan teri mulai digalakkan untuk
menambah nilai guna dan nilai ekonomi dari ikan teri dalam industri makanan.
Langkah-langkah untuk membuat surimi dari ikan teri adalah dengan cara
menghilangkan bagian kepala dan duri ikan teri, lalu mencincang dagingnya.
Daging ikan teri yang telah dicincang lalu dicuci dengan menggunakan tangan
sebanyak 4 kali dengan menggunakan air dingin dengan perbandingan daging : air
= 1 : 5 selama 25 menit dan air diganti setiap waktu. Kemudian daging tersebut
dicuci lagi menggunakan larutan NaCl 0,3% selama 10 menit dengan
perbandingan daging : air = 1 : 5 lalu dilakukan penyaringan.
Proses dehidrasi dilakukan dengan cara mengepres daging dengan
menggunakan pres kayu selama 10 menit. Kemudian surimi yang telah
didehidrasi tersebut diberi gula 0,4%, sodium polyphosphate 0,2%, garam 2,5%,
lalu dimixer dan dihomogenasi. Pada sampel surimi tersebut dilakukan 3
perlakuan yaitu disimpan pada suhu -35 oC; -29oC, dan suhu ruang atau sebelum
dibekukan dan disimpan selama 150 hari. Analisis yang dilakukan terhadap
sampel adalah analisis kadar air, jumlah bakteri aerob, TBA, TVB-N,
kenampakan, odor, tekstur, dan flavor dari ketiga sampel selama 150 hari. Dari
penelitian ang telah dilakukan dalam jurnal ini diketahui bahwa setelah disimpan
selama 150 hari, sampel surimi yang disimpan pada suhu -29oC memiliki kualitas
yang paling baik dari segi kadar air, jumlah bakteri aerob, TBA, TVB-N,
kenampakan, odor, tekstur, dan flavor.