JARABE DE GOMA

NDICE
Dedicatoria

Agradecimientos

Resumen

Abstract

Introduccin

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO METODOLGICO

Descriptores de la realidad problemtica

Delimitacin de la investigacin

Delimitacin espacial
Delimitacin social
Delimitacin temporal
Delimitacin conceptual

Problemas de investigacin
-

7
7
7
7
8

Problema primaria
Problemas secundario

8
8

Objetivos de la investigacin

Objetivos principales
Objetivos secundarios

Hiptesis y variables de la investigacin

-

Hiptesis general
Variables

Justificaciones, importancia y limitaciones de la investigacin

-

Justificacin
Importancia
Limitaciones

8
9
9
9
9
9
9
10
10

CAPTULO II: MARCO TERICO

10

Antecedentes de la investigacin

10

Bases tericas

11

Definicin de trminos bsicos

11

Jarabe de glucosa

12

CAPTULO III:
PRESENTACIN, ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 13
Materiales y mtodos
-

Insumos

13
13

Equipos e instrumental
Procedimiento

13
14

Conclusiones

14

Recomendaciones

14

Bibliografa

14

ELABORACION DE JARABE DE GOMA

RESUMEN:

El desarrollo de este proyecto de investigacin, se centr en la elaboracin

de jarabe de goma, ricos en azcares reductores, aportados por la degradacin
qumica de los residuos de celulosa y el almidn. Se realizo debido a que es de
alta utilidad en la elaboracin de cocteles, a la vez se analiz la problemtica y
las delimitaciones en cuanto al espacio, al tiempo, a la cultura y a la sociedad.

ABSTRACT
The development of this research project, focused on the production of
syrups sweetened, rich in reducing sugars produced by the chemical
degradation of waste cellulose and starch.
I was done because it is higly useful un the preparation of coctails, White the
problemns and delimitiation analyzed, in the therms of spaice, time, culture and
society

INTRODUCCIN
Existen determinados ingredientes que si bien no se utilizan en cantidades
significativas, menos de una onza o unas pocas gotas, en nuestros ccteles
marcarn siempre la gran diferencia. Uno de ellos es el jarabe de goma, que
son su sabor dulce y su transparencia, nunca puede faltar en nuestro bar. Hay
muchos tragos con jarabe de goma y su finalidad como ingrediente es los
tragos en la de endulzarlos.

Los jarabes son una preparacin acuosa de uso oral caracterizada por un
sabor dulce y consistencia viscosa. Puede contener sacarosa a una
concentracin de al menos 45% m/m. Su sabor dulce se puede obtener
tambin utilizando otros polioles o agentes edulcorantes. Los jarabes contienen
3

normalmente otros agentes aromatizantes o saporferos. Cada dosis de un

envase multidosis se administra por medio de un dispositivo apropiado que
permita medir el volumen prescrito.

Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el

azcar, se preparaban con miel. Su empleo se generaliz ampliamente porque
enmascaran el sabor desagradable de algunas drogas y se conservan por ms
tiempo. Los lquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada,
soluciones, extractivas, zumos, y otros.
Para su elaboracin es importante seleccionar con sumo cuidado la sacarosa y
usar agua purificada desprovista de sustancias extraas, vasos y recipientes
limpios. Esta operacin debe ser conducida con cuidado para evitar la
contaminacin y garantizar la estabilidad del producto. Es importante que la
concentracin del azcar se aproxime al punto de saturacin, pero sin llegar a
l. En concentraciones de 65% a ms se limita el desarrollo de
microorganismos, pero una solucin saturada puede cristalizar una fraccin del
azcar al modificarse la temperatura

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO METODOLGICO

1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
Un buen de jarabe es contemplado como herramienta importante para el
desarrollo econmico del producto y para el consumo colectivo de este.
Su buena elaboracin incorpora mayor cantidad de personas que eligen
este producto, trayendo como consecuencia una buena introduccin en el
mercado.
Este trabajo busca fundamentalmente la correcta elaboracin segn las
normas e identificar con el desarrollo industrial de la regin y de su zona de
influencia, en concordancia con las normas vigentes de la ciudad.
Para esto se debe preguntar: Cmo elabor un correcto jarabe? De tal
manera de esta interrogante partes ms preguntas cmo?, cantidad de
consumidores? Qu problemas hay en la produccin?
1.2. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
1.2.1. DELIMITACIN ESPACIAL:
El desarrollo del presente trabajo fue llevado a cabo en la Escuela
Profesional De Ingeniero De Industrias Alimentarias, especficamente en el
pabelln antiguo, segundo piso.

1.2.2. DELIMITACIN SOCIAL:

Se realiz el trabajo por alumnos de quinto ao de la carrera profesional de
ingeniera alimentario, dicho proyecto est dirigido a toda la poblacin en
beneficio para aquellas personas conocedora de sus aplicaciones en la
elaboracin de bebidas.
1.2.3. DELIMITACIN TEMPORAL:
El desarrollo del trabajo se llev a cabo durante el mes de setiembre los
das 16 y 17 del presente ao.

1.2.4. DELIMITACIN CONCEPTUAL:

El presente trabajo tiene una cobertura a nivel de estudiantes de quinto
ao de la carrera

profesional, que pretende desarrollar una adecuada

elaboracin de jarabe de goma y conocimiento de los conceptos bsicos

Acadmicamente el trabajo se encuentra enmarcado dentro del rea de la
ingeniera industrias alimentarias aplicando conocimientos de las siguientes
reas:
-

Metodologa de la investigacin

Tecnologa de la industria azucarera

Gestin empresarial

Bioqumica de los alimentos

Administracin

1.3. PROBLEMAS DE INVESTIGACIN

1.3.1. PROBLEMA PRINCIPAL:

En la elaboracin del presente trabajo se deben tener en cuenta los

puntos crticos de la produccin siendo el principal factor la
temperatura, una baja temperatura provocara una textura muy suelta
u una elevada temperatura caramelizara el producto.

1.3.2. PROBLEMAS SECUNDARIOS

Un punto crtico a tener en cuenta son las cantidades de azcar y la

relacin de agua a la que se debe incorporar.

La temperatura de envasado tambin es un factor importante, debido

a que una baja temperatura endurecer el jarabe y hare imposible el
envasado.

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1. OBJETIVO GENERAL:
-

Elaboracin de jarabe de goma, siguiendo lo establecido por la

norma.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

-

Realizar el proceso de elaboracin de un producto tan utilizado.

Conocer las reacciones que suceden en la elaboracin del jarabe.

Realizar las hiptesis necesarias sobre el producto para obtener los

resultados deseados.

1.5. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN

1.5.1. HIPTESIS GENERAL:

Elaborar el jarabe goma a una temperatura a de 70, 60 y 50

centgrados y evitar que el azcar se cristalice.

La temperatura de 70 C ser la temperatura adecuada para una
correcta elaboracin de goma santana.

1.5.3. VARIABLES (DEFINICIN CONCEPTUAL Y OPERACIONAL)

Variable independiente: la concentracin de azcar: agua y las
temperaturas a utilizar
Variable dependiente: Aditivos

1.6.5. JUSTIFICACIN, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA

INVESTIGACIN
a) JUSTIFICACIN:
Los expertos dicen que un buen jarabe de goma no slo le aporta dulzor al
cctel sino que le da cierta estructura al cuerpo de la bebida. Es por ello que es
indispensable conocer su adecuada elaboracin, las variables a tener en
cuenta y los parmetros.

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
Azcares reductores: Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en
presencia de agentes oxidantes suaves como el ion Fe+3 o Cu+2. Esta
caracterstica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es
oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azcares con un
grupo carbonilo libre son llamados azcares reductores y aquellos en los que el
grupo carbonilo se encuentra combinado en unin glucosdica se conocen
como azcares no reductores. Entre los azcares reductores ms comunes se
encuentra la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa que presentan un carbono
libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las
sales cpricas.
2.2. BASES TERICAS:
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional), intacto, un grupo hemiacetal (una interaccin entre
C-2 y C-5,) que le confiere la caracterstica de poder reaccionar con otros
compuestos. En solucin acuosa, dicho grupo aldehdo libre tiene la capacidad
de reduccin de agentes oxidantes. Las formas cclicas hemiacetales de los
azcares tiene la potencialidad de generar trazas de la forma abierta (grupos
aldehdos libres).
Azcares reductores son aquellos que como la glucosa, fructosa, lactosa y
maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en
9

determinadas condiciones, a las sales cpricas. La determinacin de los

azcares reductores, se obtiene por medio de una curva de calibracin,
siguiendo el mtodo de Miller o DNS (cido dinitrosaliclico), reactivo que tiene
la capacidad de oxidar a los azcares reductores, dando resultados
colorimtricos, este mtodo emplea 3,5-cidodinitrosaliclico para la hidrlisis
de polisacridos presentes en una muestra, seguido de la determinacin
espectrofotomtrica a 540nm de los azcares reductores. Esta tcnica sirve
para cuantificar los azcares reductores producidos durante una fermentacin o
para cuantificar los productos de una reaccin enzimtica. Domnguez, et al,
(2011), Wood, (2012). Recomiendan despus de la hidrlisis qumica o
enzimtica usar glucosa como estndar y el mtodo de cido 3,5
dinitrosalislico (DNS) para la cuantificacin de azcares reductores a (1, 5, 10,
20, 30, 40, y 50% de la muestra/reactivo de DNS, v/v), calentar las soluciones
(5 min, 100 C) y cuantificar a 540 nm. Meja Giraldo et al, (2007), fundamenta:
el cido 3,5 dinitrosalislico en presencia de calor reduce el cido 3-amino-5
nitrosaliclico por los azcares reductores presentes, desarrollndose un color
amarillo caf el cual es estable hasta por 24 horas. Este mtodo permite medir
las unidades reductoras presentes en los azcares. Se concluye que con este
mtodo de DNS recomendado se logra la precisin de la velocidad de los
resultados. Los azcares reductores extrados de las cscaras de naranja y las
cscaras de papa tienen un alto porcentaje (%) de Glucosa, segn anlisis de
laboratorio para la implementacin de jarabes azucarados por medio de
hidrlisis qumica.
2.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS:
2.3.1. Jarabes de glucosa
Los jarabes de glucosa son lquidos de consistencia viscosa que por lo
general contienen soluciones concentradas de azcares, como la sacarosa, en
agua o en otro lquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes
de descubrirse el azcar, se preparaban con miel. Los lquidos que
habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones extractivas,
zumos, y otros, Lachman L., Lieberman H, (1986). Apiario los Ctricos (2010)
10

recomienda tener cuidado en el proceso de hidrlisis y con la fermentacin, as

como tambin la degradacin de los jarabes; ya que a mayor temperatura
mayor la produccin de la molcula conocida como HMF (Hidroxi Metil Furfural)
que es un aldehdo y un furano formado durante la descomposicin trmica de
los glcidos
Rodrguez Reinoso, (2011), describe el jarabe de glucosa como uno de los
productos ms utilizados por la industria confitera y de alimentos procesados.
En el caso de los helados, el jarabe de glucosa aporta textura, brillo y
disminuye la temperatura de congelacin. En confitera, es utilizado como
anticristalizante del azcar, regulador del dulzor, generador de brillo, etc. En las
carnes procesadas, incrementa el pardea miento de la carne durante la
coccin, Revista I Alimentos, (2010). El jarabe de glucosa se encuentra
importante para la industria, ya que tiene aplicaciones en procesos de
produccin de etanol y elaboracin de cerveza, en la industria de alimentos
(repostera, confitera, etc.) tambin impide la cristalizacin de la sacarosa y
otros azcares es, tiene la capacidad de bajar el punto de congelacin de
algunas soluciones, obtiene buena higroscopicidad, tambin controla la
coloracin morena de los azcares reductores en la superficie durante la
coccin. Armenta (2004), asegura que el jarabe de glucosa se obtiene por
hidrlisis qumica o hidrlisis enzimtica segn los objetivos a cumplir, estos
jarabes se pueden obtener de diferentes materias vegetales que son tratadas y
llevadas a anlisis qumicos para obtener formacin de molculas de maltosa,
glucosa, dextrinas y otros azcares.

11

CAPTULO III: PRESENTACIN, ANLISIS E INTERPRETACIN DE

RESULTADOS
3.1.

MATERIALES Y METODOS

a. INSUMOS
-

856 gr de azucar
1 Lt de agua
4 gr de cmc
0.02 gr de saborizante de fresa
0.01 gr de saborizante de uva
0.01 gr de colorante rojo bandera y rojo pasion

b. EQUIPOS E INSTRUMENTAL
- Refractmetro
- Termmetro
- Probeta
- Vaso de precipitado
- Olla
- Cocina
- Botellas esterilizadas

c. PROCEDIMIENTO
Diagrama 1. Elaboracin de jarabe sabor izado de granada

Recepcin de la materia
prima
Pesado del azcar
12

Mezclado y diluido

2:1 agua con azcar.

Envasado

Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia, 2016

Figura N1: envasado del jarabe de goma

CONCLUSIONES
- Se conoci el proceso de elaboracin del jarabe de goma
evitando la ebullicin de la solucin.
- Se reconocieron las reacciones que tuvieron lugar durante la
elaboracin del azcar invertido.
13

El azcar utilizado no era ultra refinada por lo que el jarabe tom

un color pardo claro.

RECOMENDACIONES:
-

Tener en cuenta todos los puntos critico al momento de elaborar,

eso nos ayudar a obtener un buen producto y a evitar accidentes

FUENTES DE INFORMACIN
- https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Elaboraci
-

%C3%B3n+de+jarabes.PDF&start=10
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/954/6

584M337p.pdf?sequence=1
http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1528/1/46455179pd
f.pdf

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