CULTURA, HBITOS ALIMENTARIOS Y SALUD

Hablar de cultura es llegar a estudiar y conocer al hombre, despojndose de un

etnocentrismo que no nos conduzca a la discriminacin y tampoco nos aparte de
razonamientos en la bsqueda de imponer nuestra propia cultura. La cultura es una
experiencia propia del ser humano para resolver los problemas de su existencia, por lo tanto,
donde haya hombres, habr cultura para sobrevivir. Las variantes regionales o locales son
algo lgico ya que estn en intima relacin con la diversidad de recursos naturales que hay en
su entorno y con la inventiva creatividad del hombre: modas de vestir, modos de elaborar
platillos y su cocina, formas de expresin artstica, tecnolgica, entre otras. Apreciar una
cultura estable no significa que se encuentre esttica o sin dinamismo, no es tampoco
sinnimo de atraso; de hecho cabe la posibilidad de descubrir que aprovecha y controla su
entorno, situacin que le permite su equilibrio y permanencia (Moreno, 2003), ya que la cultura
como tal, es dinmica.
Segn Contreras (1993, 52), los condicionamientos socioculturales de la alimentacin
son poderosos y complejos. Los usos dados a cada alimento, sus combinaciones, el orden, la
composicin, el nmero y las horas de las diferentes comidas, todo ello est codificado en un
modo preciso; y dicha codificacin, es el resultado de un proceso social y cultural cuyo
significado y razn cabe buscarlos en la historia de cada sociedad y cultura. En este sentido,
la cultura alimentaria de un pueblo es el conjunto de representaciones, de creencias,
conocimientos y de prcticas heredadas y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin
y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social
determinado. (Contreras y Gracia, 2005).

As mismo cuando descubrimos, dnde, cundo y en compaa de quien se consumen

los alimentos estamos en condiciones de deducir, al menos parcialmente, el conjunto de las
relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. (Contreras, 1993,12)
Actualmente, los estilos de vida y los factores medioambientales estn condicionados
a cambios fundamentales dentro de la sociedad actual, en el sentido de su alimentacin y los
patrones de actividad. Dentro de este marco, los factores individuales (las preferencias el
comer y de la actividad) y los factores interpersonales; as como, las influencias de los pares
y las normas sociales estn definidos por los aspectos socioeconmicos, la vecindad, la
comunidad (cualidades culturales) y los factores sociales que son determinantes en el
desarrollo actual de la epidemia de la obesidad en el mundo (Maziak, Ward y Stockton,
2007)
No se debe fijar la atencin en los alimentos individuales, sino en la dieta como unidad
de la alimentacin que, en conjunto con los platillos y alimentos, cumplen con varias funciones,
entre ellos se encuentran la funcin biolgica encargada de aportar el conjunto de nutrimentos;
la psicologa que provoca un estimulo sensorial y una funcin sociolgica porque es el eje de
la vida social y familiar, es una de la formas ms genuinas de relacin afectiva, es un smbolo
y un sello distintivo que identifica a las culturas; por ejemplo: el mole no puede ubicarse en un
pas que no sea Mxico o la paella en Espaa. (Bourges, 1988)
Con esto, la perspectiva de socializacin del consumidor (Story, Neumark-Sztainer, &
French, 2002) sugiere que los factores que influyen en las decisiones alimentarias opera a
cuatro distintos niveles: individual (factores psicosociales, biolgicos y de comportamiento),
interpersonal (familia, amigos y compaeros de trabajo), comunitario (accesibilidad, polticas
alimentarias en la escuela y facilidades locales) y de la sociedad (medios de comunicacin y
publicidad, normas sociales y culturales, sistemas de produccin, distribucin y polticas de
precios) (Livingstone y Helsper: 2006). Esto tiene que ver con la manera de comer de las

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personas dependiendo del lugar en donde se encuentren y de la facilidad de tener acceso a

los alimentos.
Cada persona consume una dieta dependiendo del lugar en donde vive y tiene sus
propios hbitos alimentarios como menciona Vargas (1984, 19). El hombre no come slo por
hambre, sino tambin por impulso de una serie de circunstancias emocionales y sociales.
Nolasco (1994, 403) nos da a conocer que de acuerdo a la realidad biolgica, un
individuo necesita comer para satisfacer cierta necesidad bsica (alimento, susceptible de ser
sintetizado y absorbido por el individuo, que le permita su funcionamiento, saciar su apetito y
darle placer), por lo que requiere comida, pero, como parte de un grupo social culturalmente
determinado.
Vargas (1984, 19) menciona que en Mxico para muchas personas existe la costumbre
de realizar tres comidas diarias, y hasta hace poco eran cinco comidas al da. Esto es el
resultado de un hbito que induce al deseo de comer, aunque el organismo no necesite
alimento desde el punto de vista fisiolgico, cada persona acta en forma diferente respecto
de lo que come y de la manera en que lo hace. Un ejemplo de esto sera el que muchas
personas en el desayuno tienen la costumbre de comer pan dulce o muchos desayunan caf
con leche, algunos ms caf que leche, otros mas leche que caf. As diariamente las
personas realizan un ritual con respecto a la alimentacin, a la comida que da con da
ingieren.
En el estudio de la alimentacin humana se deben investigar los factores que influyen
para que cada persona tenga determinados hbitos alimentarios, uno es que el hombre
consume lo que hay en el medio ambiente, es decir, los alimentos disponibles; y el otro es la
preferencia que tiene por alguno de esos alimentos (Palacios, 2002: 141)

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Nolasco (1994, 399) menciona, un individuo come lo que su cultura dice que debe y
puede comerse, en el lugar y a la hora socialmente prescritos y con las maneras de mesa que
sus normas culturales le indican. De hecho, en tanto parte de un grupo social, el hombre esta
conformado por su cultura, incluso en algunos aspectos de su realidad biolgica.
En la actualidad las formas extremas de autosatisfaccin en comida son cultural y
socialmente sostenidas y aceptadas, aun cuando los anlisis nos demuestren que son
aberraciones intolerables. Comida chatarra, bebidas embotelladas, enlatados en recipientes,
productos que se publicita estn enriquecidos con carbohidratos para ocultar su adulteracin y
substitutos de alimentos para abaratarlos, productos y adiciones que pueden ser
cancergenos, etc., son una breve muestra de lo anterior. Podra decirse que, los que
producen y distribuyen estos productos presentan modos de accin social ms reprobables y
causan aceptacin social porque ofrecen productos que supuestamente se ajustan a los
patrones culturales del grupo, patrones que son orientados, resaltados y enaltecidos a travs
de los medios de comunicacin masiva, como por ejemplo la comida deshidratada lista para
prepararse como las sopas instantneas, chilaquiles preparados, lasaa, tamales, etc.
(Nolasco, 1994: 407)
Los hbitos de cada persona se ajustan a sus vivencias y necesidades psicolgicas y a
las normas de la sociedad. Esto significa que a veces se come ms o menos segn se est
triste o alegre y de manera diferente si se est a solas o acompaado (Vargas, 1984, 20).
Nuestra alimentacin est llena de significados y cada uno de ellos puede estar
relacionado con nuestras actividades diarias, como el trabajo, el deporte, el esfuerzo, el ocio,
la fiesta, cada circunstancia social (Barthes, 1961: 185), cada situacin tiene su propia
expresin alimentaria (Contreras, 1993:13).

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Como comenta Fischler (2000, 37) el gusto y las costumbres alimentarias estn regidas
por la cultura culinaria a la que pertenecemos, las comidas, los platos y los alimentos se
preparan, eligen y sirven segn un orden contextual complejo. Algunas de las reglas ms
comunes atienden a la exclusin mutua de clases de alimentos.
En este sentido, Fischler (2000, 34) define cocina como un conjunto de ingredientes y
de tcnicas utilizadas en la preparacin de la comida: representaciones, creencias y prcticas
que estn asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o
de un grupo en el interior de esta cultura, no cualquier comida ni en cualquier lugar y hora ni
de cualquier manera, sino que tiene que ser obligadamente (sea de manera implcita o
explcita) lo que su cultura ha determinado que puede comerse, a las horas previstas,
socialmente hablando y en el lugar y con las maneras de mesa reguladas y aceptadas. Y todo
es el imperativo cultural y, en consecuencia, en tanto que el hombre forma parte de un grupo
social, son ms importantes para l que la comida misma, sea sta o no la adecuada para
restablecer su equilibrio fsico y est o no a su alcance.
Otra cosa que cabe destacar es el ambiente en el que se desarrolla el ser humano y la
tecnologa que est a su alrededor, con respecto al primero se puede mencionar que el tipo de
alimentacin, dependiendo de cada regin, vara con respecto a las condiciones de los suelos,
el clima, la altura sobre el nivel del mar, la latitud y muchos otros elementos naturales que
influyen sobre las plantas y animales que pueden crecer en distintos lugares del planeta.
(Vargas, 1984:20); pero tambin de la visin que debe permitir la satisfaccin de las
necesidades fisiolgicas a la vez que debe dar oportunidad para poder manifestarse la
eleccin, las preferencias y el genio cultural propio de cada grupo. La alimentacin es el reflejo
y el vehculo de la identidad de los pueblos (De Garine, 1993: 10).
Desde el punto de vista de la biologa la alimentacin es nutricin, proporciona energa,
protenas, minerales, pero la alimentacin humana es mucho ms que eso, es un hecho social

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mltiple, pleno de significaciones. Cada cultura cada colectivo e incluso cada persona la vive y
la interpreta de modo diferenciado: lo que para una cultura es un manjar exquisito, en otras
produce repugnancia (MacBeth, 1993: 107).
Existen lugares del mundo donde la carne de rata o la carne de serpiente o incluso la
carne humana son consideradas un platillo suculento. En cambio, la mayor parte de quienes
han sido educados dentro de la cultura occidental juzgamos repugnante esa clase de comida.
Aqu es donde hacen aparicin los gustos y las preferencias, es decir, se ponen en juego los
factores psicolgicos y socioculturales que hacen que una persona escoja un determinado
platillo (Vargas, 1984:22).
Los hbitos de los nios en las poblaciones son diferentes, no se puede cambiar la
manera de comer de un pueblo, se necesita investigar cules son sus maneras de
alimentacin, cmo son aprendidos?, por qu mecanismos continan las preferencias
alimentarias? y Cul es el rechazo de otros?
Como menciona Pelez (1997,15) los mtodos tradicionales de aprender qu comer y
qu evitar, con la particularizacin del tiempo, lugar, cantidad, secuencia, modo de
preparacin y de servir, son tan importantes como una descripcin del verdadero alimento, su
contenido nutritivo, las implicaciones nutritivas de los mtodos de produccin, conservacin,
transporte y preparacin.
Con esto, los nios van aprendiendo desde pequeos la manera de comer de la
sociedad a la que pertenecen, se fija en los alimentos que se sirven en algn tipo de festividad
y se va creando su cultura alimentaria y tambin influye lo que ve en otro tipo de festividades
que surgen en distintas situaciones geogrficas.

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Hbitos alimentarios en Sonora y su relacin con la salud

Cada cultura est directamente relacionada con ciertos alimentos que forman la base
de su dieta. En la mayor parte de los casos se trata de productos que mediante una cuidadosa
seleccin hecha a lo largo de los siglos, han ido adaptndose a las necesidades humanas. Los
alimentos concebidos especialmente para ser compartidos con otras personas, su preparacin
y presentacin, el modo de servirlos, etc., todo ello expresa la forma en que los individuos de
diferentes sociedades proyectan sus identidades (Contreras, 1993:12).
Segn Chvez (1994, 237) Mxico ha cambiado mucho en el transcurso de los ltimos
30 aos, el proceso de transicin socio-econmica se puede encontrar en aspectos muy
concretos como en el de la alimentacin, que ha estado cambiando rpidamente, pasando de
una dieta rural de autoconsumo de maz, frjol, a una dieta comercial ms variada. Este
cambio est dando lugar a la llamada transicin epidemiolgica y nutricional en el pas.
Los cambios en el consumo rural de alimentos parece ser independiente de las
oscilaciones econmicas: el maz, cuyo consumo ha sido progresivamente menor a lo largo de
los 30 aos; ha bajado un poco ms de 30 por ciento, hasta ser menor de 250 g. por persona
por da. Este cambio responde a varios factores, pero sobre todo a que la poblacin ruralurbana ha sido cada vez menos auto consumidora y a que ha tenido progresivamente mayor
disponibilidad de otros productos con ms sabor y facilidad de preparacin; sobre todo el
trigo, el arroz, las grasas y azcares, incluyendo varios productos industriales. (Chvez,
1994:279)
Por otra parte, Chvez (1994, 283) menciona que la situacin nutricional del pas
durante los ltimos 30 aos se caracteriza por dos hechos aparentemente contradictorios: por
una parte es claro que la desnutricin grave y los sndromes carenciales clnicos han
disminuido ostensiblemente, pero por otra, algunos indicadores como los bioqumicos o los de

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peso y talla muestran que otras formas de desnutricin como la marginal no han mejorado
significativamente.
La cocina regional del estado de Sonora esta compuesta de varios alimentos
tradicionales como por ejemplo los frijoles y nixtamal que hacen la gallina pinta; caldo de
queso, machaca, carne seca y la famosa tortilla de harina. Durante la poca de la colonia, en
Sonora hubo trigo en abundantes cantidades y abasteci a toda la provincia, se export y
sirvi para abastecer a los habitantes; y con esto naci la tortilla cocida sobre el comal
(Camou, 1993).
Como seala Pilcher (2001) las vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come,
tiene profundas races en su historia destacando las influencias manifiestas de gnero, raza y
clase sobre ciertas preferencias en materia de comida desde pocas prehispnicas hasta la
actualidad, y que incluso como grupo o comunidad se configura en la evolucin de la cocina y
su relacin con la identidad nacional.
De acuerdo al estudio de Canasta Bsica del Estado de Sonora, realizado por
Valencia y cols. (1998,12) se encontr que la dieta sonorense se caracteriza por un alto
consumo de componentes de riesgo para la salud, como lo es un alto consumo de energa
preveniente de las grasas (36%) y alto en colesterol (330 mg/da), As como por un bajo
consumo de frutas y vegetales y deficiente en vitaminas A y C, 40% de la recomendacin. Por
otra parte, es rica en fibra, principalmente obtenida de fuentes como leguminosas y cereales.
En cuanto a los alimentos, el caf y los refrescos embotellados ocupan tambin un lugar
importante.
El estado de Sonora, al igual que la mayor parte de las regiones del pas, basa su
alimentacin en la combinacin de cereales y leguminosas. En las regiones rurales y urbanas
de este estado, los ms importantes aportadores de fibra son el frijol en sus diferentes

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modalidades, el maz como tortilla y la tortilla de harina de trigo, que proporcionan el total de la
recomendacin (Valencia y cols., 1998, 26).
Recientemente, en otro estudio llevado a cabo en el CIAD (Gonzlez, 2008), para
visualizar los cambios en la dieta sonorense despus de dos dcadas, se encontr el mismo
patrn de consumo, un consumo alto de grasas saturadas, azcares y productos de origen
animal; as como una ingestin insuficiente de frutas y verduras. Con la diferencia, que el
consumo de fibra disminuy en este periodo, principalmente porque la ingesta de productos
como el frijol se redujo en la dieta. En este mismo estudio se encontr una alta prevalencia de
sobre peso y obesidad en la poblacin del estado.
En general, estas caractersticas en la dieta sonorense favorecen la aparicin de
estados de sobre peso y obesidad y de enfermedades vinculadas con la alimentacin como lo
son las cardiovasculares y la diabetes.

Obesidad Infantil como un problema sociosanitario

Hoy en da la obesidad est catalogada como una enfermedad y se ha considerado
como la epidemia del siglo XXI por su alta prevalencia y por las complicaciones que conlleva.
Esta, es una epidemia que afecta a todos los grupos de edad, incluyendo nios y
adolescentes. La obesidad se define como el exceso de grasa corporal y las causas de este
problema de salud, son multifactoriales.
El grado de obesidad se mide por el ndice de Masa Corporal (IMC), que es una
relacin entre el peso y la talla al cuadrado. Se sabe que la relacin entre el IMC y otras
estimaciones ms precisas de la grasa corporal vara con la edad y el sexo y de modo
particular, durante la infancia, por lo que debe admitirse una mayor flexibilidad en estos
periodos de crecimiento y desarrollo (Palou, 2001:13). Se acepta generalmente que un 60 y
70% de la variacin del IMC se atribuyen a factores genticos, aunque para algunos la

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influencia gentica es bastante menor. El principal factor de riesgo para la obesidad infantil es
la obesidad de los padres, sin olvidar que el efecto de la pertenencia a la familia es el
resultado tanto del componente gentico como del ambiental. Estudios en Estados Unidos y
Mxico muestran que los nios que pasan menos tiempo sin actividad fsica fueron ms
obesos que los que eran activos (Maziak, Ward y Stockton, 2007).
Segn diversos estudios, por lo menos el 10% de la poblacin infantil a nivel mundial
presenta sobre peso y obesidad. En Amrica se encuentra la mayor prevalencia, 32%,
seguido de Europa (20%) y por ltimo Oriente (16%) (Maziak, Ward y Stockton, 2007).
Globalmente existen 22 millones de nios menores de cinco aos de edad que tienen
sobrepeso. En los Estados Unidos el nmero de nios y de adolescentes con obesidad se ha
incrementado al doble en ltimas dcadas. La obesidad se ha divulgado en muchos pases
asiticos; en el caso de Singapur, la prevalencia de obesidad en el ao 2000 era 10.8% en
los nios de edad entre 6-7 aos; 14.7% de 12-13 aos, y 13.1% de 15-16 aos de edad
(Loke, 2002).
En Mxico 35 millones de personas presentan sobrepeso u obesidad, 24.4% son
obesos y 39.8% tienen sobrepeso. En los ltimos 10 aos se ha duplicado el nmero de casos
de nios obesos. El 26% de los nios mexicanos entre 5 y 11 aos tuvieron una prevalencia
combinada de sobrepeso y obesidad de 26%, ligeramente mayor en las nias. En el caso de
los menores de 5 aos, el 5.3% present sobrepeso (ENSANUT, 2006).
De acuerdo a los datos generados por ENSANUT (2006), Sonora presenta una alta
prevalencia de sobrepeso y obesidad en su poblacin adulta e infantil. En el caso de los nios
menores de cinco aos, la prevalencia de sobre peso fue de 8%, mayor que la media nacional.
En la poblacin urbana se encontr una mayor prevalencia (8.3%) que en la rural (7.1%).

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La poblacin de escolar (5 a 11 aos) en Sonora, present una prevalencia combinada

de sobrepeso y obesidad de 31%, mayor en mujeres (34.9%) que en hombres (27.1%). No se
encontr una diferencia significativa en cuanto al tipo de residencia, rural o urbana, y la
prevalencia de sobrepeso fue mayor que la de obesidad (ENSANUT, 2006).
La obesidad en la infancia es un problema difcil de medir y de dar solucin por
diversos motivos relacionados con las caractersticas fisiolgicas (etapas de crecimiento,
desarrollo fsico y maduracin) y psicolgicas (etapa en el desarrollo de la imagen corporal y
de autoestima). Como menciona Hernndez (2001) que a menudo, bajo el pretexto de lograr el
continuo crecimiento y desarrollo se preconizan dietas con exceso de caloras y grasas,
centradas en alimentos que contienen nutrientes especficamente relacionados con el
crecimiento seo en lugar de promocionar una dieta variada y equilibrada que asegure la
consolidacin de unos hbitos alimentarios saludables y duraderos.
Esto lleva a una preocupacin acerca del peso de los individuos en este caso de los
nios, que hace que se manifieste una insatisfaccin corporal. Actualmente la imagen corporal
ha tomado gran relevancia entre la poblacin, por lo general las personas se definen por la
imagen que ellos mismos proyectan a los dems, lo que aparentan ser, su vestimenta y todas
estas caractersticas les permiten formar parte de diferentes grupos sociales con los cuales se
identifican de acuerdo a diferentes normas de comportamiento propias de cada grupo
(Mardomingo, 2000,101).
Muchas alteraciones psicolgicas del nio obeso mejoran tras mejorar su alimentacin;
sin embargo, esto es difcil de lograr y por lo general se fracasa. Un problema principal y de
mayor importancia es el rechazo y el fracaso escolar y social que puede suscitarse cuando se
presenta obesidad en esta etapa de la vida. Y este problema

se presenta como una

enfermedad social que afecta a la calidad de vida de las personas que lo sufren y por ende a
sus familiares.

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Por otro lado, Mardomingo (2000, 106) encontr que los nios con obesidad suelen
pertenecer a ambientes con ms problemas sociales, econmicos y familiares y no es
inhabitual que los padres sufran sintomaloga psiquitrica sobre todo en los casos de obesidad
ms severa y con peor respuesta.
Con todo esto, Serra y Aranceta (2001) consideran que la obesidad infantil y juvenil, no
es solamente un problema sociosanitario por la propia morbimortalidad que conlleva en la
edad adulta y por los costes que representa, sino que ms bien se trata de una enfermedad
social que afecta a la calidad de las personas afectadas y a sus familiares.

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