Congelacin criognica de frutas frescas de temporada para la preservacin

de la calidad durante el almacenamiento congelado

Objetivos:
Este trabajo de investigacin se ocupa del estudio de la utilizacin y
comparacin de tres mtodos de congelacin: congelacin criognica utilizando
nitrgeno lquido, congelacin rpida individual y congelacin profunda
convencional sobre la calidad y estabilidad de la fruta Dtil en la etapa de
madurez mediante la evaluacin del color, parmetros texturales, contenido de
azcar, actividad enzimtica y tasas de congelacin durante nueve meses de
almacenamiento congelado.
Estrategia de investigacin:
Los valores de color, propiedades de textura, y de la nutricin fueron evaluados
antes de la congelacin en fruta fresca y despus de la congelacin, cada tres
meses durante un perodo de nueve meses de almacenamiento congelado.
Resultados:
El color de las frutas frescas y congeladas:

Los valores medios de los parmetros bsicos de color L *, a * y b * fueron

68.35, 10.87 y 48.44, respectivamente. Estos valores muestran que en la

etapa de madurez se caracterizan por su color amarillo brillante. De la Fig. 1 ,

los valores de

L* para las frutas congeladas disminuyeron al final del

almacenamiento congelado 53,9 y 43,7 en LNCF y CSF, respectivamente. Por

otro

lado, a * aumentaron

de

10.7

15.4

en

LNCF

LCR,

respectivamente. Los b * disminuyeron a 42,2 y 33,9 en LNCF y LCR,

respectivamente. Sin embargo, el mtodo LNCF es superior en la conservacin
de parmetros bsicos del color en comparacin con el mtodo CSF.

LNCF aument de cero a 9,94 despus a 15,74. Los valores de croma se

redujo de 49,64 a 46.90 despus a 43,54. El valor de ngulo de tono se redujo
de 77.32 a 75.74, el valor del ndice de dorado aument de 123.68 a 146.51.
Los resultados de mtodo CSF indican una gran disminucin en los valores
de L* y b * despus de 9 meses de almacenamiento en congelador.

Fig. 3 (a) la reduccin de los valores de dureza

La reduccin en los valores de elasticidad en la Fig. 3 (b).
Fig. 3 (c) muestra que la resistencia de las frutas frescas disminuy
Los valores de masticabilidad de frutas frescas disminuyeron figura. 3 (d).
Los resultados anteriormente mencionados mostraron que el mtodo LNCF es
preferible en comparacin con el mtodo LCR.

Fig. 4 . Es evidente a partir de esta figura hay un aumento en la actividad de

ambas enzimas en dos mtodos de congelacin, pero el aumento en el LCR es
mayor. Las actividades enzimticas son mayores en el caso del mtodo de
CSF en comparacin con LNCF que ha dado lugar a una mejor retencin de las
propiedades de la fruta con el mtodo LNCF.

Fig. 5 Para las frutas congeladas por el mtodo de CSF, la proporcin de

glucosa y fructosa aumentaron y despus se reducen. Por otro lado la sacarosa
se ha desvanecido poco a poco o desaparecido por completo hasta el final del
perodo de almacenamiento.

Para las frutas congeladas por el mtodo LNCF, los porcentajes de glucosa y
fructosa aumentaron y luego disminuy. El porcentaje de sacarosa disminuy
gradualmente hasta el final del perodo de almacenamiento congelado.

Las curvas representan el cambio del centro de la fruta y su temperatura del

aire circundante con el tiempo. Las temperaturas descendieron durante los
primeros cinco minutos desde la temperatura inicial de 21 C a -22,1 C y
-91,8 C en el centro de la fruta y su entorno de aire, respectivamente. La
temperatura del centro de la fruta caiga a -26,4 C despus de seis minutos en
el congelador y unos dos minutos ms tarde se cay a -74,7 C. Al cabo de
diez minutos desde el comienzo del proceso de congelacin la temperatura
baj a -95 C y -107.8 C en el centro de la fruta y su entorno de aire,
respectivamente.

Fig. 7 . Las curvas de congelacin de esta figura muestran la disminucin de

la temperatura del centro de la fruta de 21,6 a cero grados durante 4,41
h. Despus de diez horas la temperatura del centro de la fruta se redujo a -9,5
y ms tarde a -18,1 despus de 24 h para llegar a -21,2 despus de
30 h de congelacin.

Se puede observar que el mtodo LNCF es superior en la conservacin de

calidad de la fruta y esto puede ser debido al tiempo de congelacin ms
corto. El tiempo de congelacin necesario para trasladarse al centro de la fruta
represent a 10 minutos para el mtodo LNCF, si bien era de 1800 min para el
mtodo de CSF.

Conclusin:
Congelacin y almacenamiento en congelacin mostraron un claro efecto sobre
los valores bsicos del color (L *, a * y b *) y sus parmetros derivados de la
fruta fresca de Barhi.
En general, los parmetros texturales disminuyeron con el tiempo de
almacenamiento y dependan del mtodo de congelacin. Un fuerte aumento
de la fructosa y la glucosa y la disminucin de la sacarosa para las frutas hasta
el final del perodo de almacenamiento congelado.
El aumento de las actividades enzimticas de poli fenol oxidasa y peroxidasa
dio lugar a un mayor deterioro de la calidad de la fruta con el tiempo de
almacenamiento sobre todo con el mtodo de convencional de congelacin
lenta.
Haba una gran diferencia entre los tiempos de inmovilizacin de los dos
mtodos en favor de congelacin criognica.