INFORME de:

ELABORACIN DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS:
JAMONADA Y MORTADELA
DE:
SANCHEZ RODRIGUEZ, ALDIMER
CARHUAS MESCUA, NECOLLO RUT
DAZ SALVADOR, SANDRA ISABEL
TAFUR JARA, ANA ROSA
Unidad Didctica:
PROCESOS DE PRODUCTOS
CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
Prof.:
Ing. CARMEN SILVA ROSARIO
Carrera:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:

2016-I

I.

INTRODUCCION:
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de
actividad de agua est considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
Conocer las caractersticas fsico qumicas y sensoriales, es de gran
utilidad en el estudio de las carnes, pues tiene aplicaciones en la
clasificacin, comercializacin y en diversos procesamientos
industriales.
Como por ejemplo los embutidos, que son aquellos productos y
derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen
antiqusimo, surgieron empricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos. Su evolucin posterior, que ha
dado origen a una gran variedad de productos de caractersticas bien
diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de
elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias primas y de
las condiciones climticas existentes.

II.

OBJETIVOS:
II.1.

Objetivo general:

II.2.

Conocer y desarrollar los mtodos para el procesamiento de

elaboracin de embutidos escaldados como jamonada y
mortadela.

Objetivos especficos:

Hacer uso adecuado de las maquinas y equipos, tomando

en cuenta las reglas de seguridad industrial e higiene.
Conocer la aplicacin de cada insumo empleado en el
proceso de elaboracin.
Conocer y aplicar las normas de seguridad e higiene en
cada etapa del proceso.

III.

MARCO TERICO:
III.1. Embutidos escaldados:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,
no completamente madurada. Estos embutidos se someten al
proceso de
escaldado antes
de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin
de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando
el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua.
Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros,
recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas
carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como
sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor
trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no
se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne
veteada de grasa.
La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%,
dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la
aparicin de colores anormales de los embutidos escaldados,
se pueden adicionar preservativos como sales del cido
ascrbico y del cido benzoico.

III.2. Carne:
El trmino carne se define como el tejido muscular de los
animales utilizado como alimento (Lawrie, 1967).
La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define
como la parte comestible de los animales sanos sacrificados en
condiciones higinicas. En general, la composicin de la carne
se establece durante la vida del animal, mientras que su
calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y
post-mortem. Aunque, la importancia de los diferentes
aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin
del segmento de la cadena crnica en que se analice
(produccin, industrializacin o comercializacin).
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el
consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor
asocia como atributos de calidad de la carne el color
(intensidad y coloracin), la terneza, la jugosidad, la apariencia
(grasa intramuscular, memorizacin, exudacin), el sabor y el

aroma. Mientras que la industria centra ms la atencin en

factores como pH, la capacidad de retencin de agua (CRA),
textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anmalos.
Estos atributos estn influenciadas por factores como la raza, la
edad, la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de
matanza y las prcticas de manejo post-mortem, las
caractersticas intrnsecas del msculo y tejido conectivo,
intensidad de protelisis post-mortem en las clulas
musculares y temperatura de coccin de la carne. En general,
para definir la calidad de la carne y sus productos crnicos se
deben considerar las cualidades que constituyen el valor
sensorial (calidad organolptica) y nutritivo (calidad nutritiva)
que junto con una serie de propiedades funcionales necesarias
en el procesado y la fabricacin de los productos crnicos se
incluye la calidad tecnolgica y la calidad higinico-sanitaria.
Desde el punto de vista bioqumico, la carne es el resultado de
una serie de transformaciones y reacciones bioqumicas que
tienen lugar en el msculo tras la muerte del animal, que
definirn en gran parte la calidad de la carne. El proceso de
conversin de msculo a carne se lleva a cabo en tres fases:
a) La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende
el tiempo, tras el sacrificio del animal en que las
protenas del msculo todava no han sufrido cambios y
el msculo an es estirable y elstico.
b) La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos
etapas, el acortamiento de los sarcmeros (formacin de
enlaces entrecruzados entre filamentos finos y gruesos)
y la rigidez (tensin continua de las fibras musculares).
As, en esta fase se forma el complejo proteico
actina/miosina por agotamiento del ATP (adenosn
trifosfato), se produce cido lctico y el msculo se
vuelve duro (Andujar et al., 2003).
c) La fase de resolucin o maduracin, la extensibilidad
de los msculos se recupera y la carne sufre un proceso
de ablandamiento paulatino (Ouali y Sentandreu,
2002).
Durante esta ltima etapa, la textura y el sabor mejoran
sustancialmente
despus
de
un
perodo
de
almacenamiento en temperatura de refrigeracin
(Vzquez y Vanaclocha, 2004).
III.2.1. Carne de cerdo:
La carne de cerdo, como las otras carnes, posee la gran
cualidad de que la alta calidad de sus nutrientes acta como
un potenciador para la mayor utilizacin de los nutrientes
presentes en los vegetales, especficamente de las
protenas, el hierro y el zinc.
En slo 100 gramos de carne de cerdo magra usted obtiene:
ms del 70% de la B-1, ms del 16% de la vitamina B-2, el
25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12 y ms
del 25% de la niacina que necesita durante un da. Con este

contenido de vitaminas del grupo B, usted estar

beneficiando su metabolismo energtico, el funcionamiento
de su sistema nervioso, el funcionamiento de su sistema
circulatorio, y adems estar previniendo la anemia y la
depresin.
Nutrientes en 100g de producto

III.3. Grasa:
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de
tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y
corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos.
III.4. Aditivos:
Dentro de los aditivos para alimentacin se considera a todas
aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas durante su elaboracin para proporcionar
o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o
para conservacin (NOM-034-SSA1-1993).

Los lmites permitidos de ingredientes para los producto a base

de pescado as como las disposiciones sanitarias para el uso de
reguladores del pH, ligadores, protenas y fculas, edulcorantes
antioxidantes y condimentos tienen su base en las normas
emitidas por la secretaria de salud y en las buenas prcticas de
manufactura para cada producto en lo especifico.
En la formulacin de los embutidos o pastas de carne se suelen
incorporar una variedad de productos no crnicos que
generalmente incluyen a los dispersantes, ligantes, rellenos,
especias y condimentos. Adicionalmente y con el propsito de
acelerar el desarrollo del color, a las mezclas de carne o
pescado se incorporan diversos agentes reductores (Lawrie,
1974).
III.4.1. Dispersantes, ligantes y rellenos:
Se les denomina extensores, ligantes y rellenos a los
productos no crnicos que se incluyen en las formulas para
aumentar la capacidad de ligar agua, mejorar la estabilidad
de la pasta o emulsin, resaltar o disfrazar el aroma,
disminuir las mermas durante la coccin, mejorar su
disposicin para la obtencin de rodajas y disminuir gastos
de formulacin (Esain, 1973).
III.4.2. Especias y condimentos:
Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal
que mejora y depuran, en virtud de su accin sazonante, el
aroma de los embutidos o pastas. Eligiendo y
confeccionando mezclas adecuadas de condimentos, puede
el fabricante influir y modificar las caractersticas de sabor
de los productos a elaborar, satisfaciendo as las diferentes
preferencias regionales del pblico consumidor (Esain,
1973).
III.4.3. Sal:
La sal comn acta ante todo como sustancia generadora
de sabor, pero por aadidura comn influye tambin sobre
los procesos fisicoqumicos y microbianos de maduracin
que se desarrollan durante el proceso. La carne cede agua y
con ella protenas solubles, que entre otras cosas
desempean un importante papel en la CRA y consistencia
de la pasta. Adems, se reduce la tasa hdrica de la pasta
con lo cual diversos organismos nocivos se ven perjudicados
en su vitalidad y capacidad de multiplicacin (Coretti,
1986).
III.4.4.

Sales de curacin:

En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos

se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por
nitrato o nitrito de sodio o de potasio, cloruro de sodio,
acido ascrbico (o bien ascorbato o eritorbato de sodio),
fosfatos, azucares y otros (Badui, 1999).
III.4.5. Fosfatos:
De todas las sustancias que se usan como aditivo, los
fosfatos son los ms verstiles ya que cumplen con un gran
nmero de funciones, pero son usados principalmente para
reducir la perdida de agua durante el procesamiento de las
carnes (Badui, 1999).

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
IV.1. Materiales:
MATERIALES Y
EQUIPOS
Molino
Cutter
Embutidora
Fundas
Cocina
Paila
Tablas de picar
Vol
Cuchillo
Balanza

CANTIDA
D
1 unid
1 unid
1 unid
4 unid
1 unid
1 unid
4 unid
4 unid
4 unid
1 unid

IV.2. Formulaciones:
IV.2.1. Jamonada:
M.P. e INSUMOS

CANTIDAD
(%)
60.4
10.5
23.3
1.0
0.4
0.15
0.15
0.2
2.0

CANTIDAD
(g)
2 000.00
347.68
768.11
33.11
13.24
4.96
4.96
6.62
66.22

2.0
0.05
20%

66.22
1.65

Carne porcino
Grasa dura
Hielo
Sal comn
Poli fosfatos
Pimienta molida
Comino
Nuez moscada
Concentrado f. de
soya
Almidn
Color carmn
*Carne (picado en
cubos)
PESO TOTAL
IV.2.2.

3 311.25

Mortadela:

M.P. e INSUMOS
Carne porcino
Grasa dura
Hielo
Sal comn
Poli fosfatos
Pimienta molida
Comino
Nuez moscada
Concentrado f. de
soya
Almidn
Color carmn

CANTIDAD
(%)
56.45
10.5
27.1
1.0
0.4
0.1
0.1
0.2
2.0

CANTIDAD
(g)
2 000.00
372.00
960.14
35.43
14.17
3.54
3.54
7.08
70.8

2.0
0.05

70.8
1.77

*Tocino (picado en
20%
cubos)
PESO TOTAL
3 542.95
IV.3. Proceso de elaboracin de jamonada:
IV.3.1. flujo grama:

1. RECEPCIN
Sal: 20 g/kg
Sal de cura:
3g/kg
Azcar: 4g/kg
Sal, poli fosfatos y
hielo, luego
agregar grasa,
almidn, hielo y
condimentos. Por
ltimo c. f. de soya
y caragel

Carne, grasa dura

Insumos

2. CURADO
3. MOLIENDA

T: 3 - 4 oC

4. EMULSIFICADO

5. MEZCLADO

adicin carne en
cubitos

6. EMBUTIDO
7. ESCALDADO

T: 80 oC, 1h/kg

8. ENFRIADO
9. ALMACENADO

T: 4oC

IV.3.2. Descripcin del proceso de elaboracin:

1. Recepcin: recepcin de la carne, verificar que su est
entre 5.8 a 6.8, as mismo verificacin del estado de los
insumos.
2. Curado: proceso en el cual se agrega sustancias
curantes a la carne con la finalidad de fijar el color,
mejorar el sabor y aroma, y permitir una mayor
conservacin de las mismas.
3. Molienda: proceso en el cual se busca reducir el tamao
de la carne y grasa en el molino de carne a una
temperatura de 3 a 4 oC
4. Emulsificado: en esta etapa se adiciona los insumos
Sal, poli fosfatos y hielo, luego agregar grasa, almidn,
hielo y condimentos. Por ltimo c. f. de soya y caragel,
en ese orden hasta formar una masa emulsionada.
5. Mezclado: se lleva la masa a la maquina mezcladora
para adicin de trozos de carne picada en cubitos.
6. Embutido: se procede a rellenar las fundas previamente
remojadas en agua tibia 35 oC, durante 30 min, evitando
que los embutidos no contengan aire.
7. Escaldado: tiene como objetivo primordial la pre
coccin del embutido, se realiza a una temperatura de
80 oC, 1h/kg

8. Enfriado: se realiza con el fin de generar un shock

trmico, y a su vez reducir la temperatura del producto
para su posterior almacenado.
9. Almacenado: se ubica el producto en una refrigeradora
que lo mantendr a condiciones que impidan su
deterioro.
IV.4. Proceso de elaboracin de mortadela:
IV.4.1. flujo grama:

Sal: 20 g/kg
Sal de cura:
3g/kg
Azcar: 4g/kg
Sal, poli fosfatos y
hielo, luego
agregar grasa,
almidn, hielo y
condimentos. Por
ltimo c. f. de soya
y caragel

10.

RECEPCIN

11.

CURADO

12.

MOLIENDA

13.

EMULSIFICA

Carne, grasa dura

Insumos

T: 3 - 4 oC

DO
14.

MEZCLADO

15.

EMBUTIDO

16.

ESCALDADO

17.

ENFRIADO

18.

ALMACENAD

adicin tocino en
cubitos

T: 80 oC, 1h/kg

T: 4oC

IV.4.2. Descripcin del proceso de elaboracin:

10.
Recepcin: recepcin de la carne, verificar que su
est entre 5.8 a 6.8, as mismo verificacin del estado de
los insumos.
11.
Curado: proceso en el cual se agrega sustancias
curantes a la carne con la finalidad de fijar el color,
mejorar el sabor y aroma, y permitir una mayor
conservacin de las mismas.
12.
Molienda: proceso en el cual se busca reducir el
tamao de la carne y grasa en el molino de carne a una
temperatura de 3 a 4 oC
13.
Emulsificado: en esta etapa se adiciona los
insumos Sal, poli fosfatos y hielo, luego agregar grasa,
almidn, hielo y condimentos. Por ltimo c. f. de soya y
caragel, en ese orden hasta formar una masa
emulsionada.

14.
Mezclado: se lleva la masa a la maquina
mezcladora para adicin de trozos de tocino picado en
cubitos.
15.
Embutido: se procede a rellenar las fundas
previamente remojadas en agua tibia 35 oC, durante 30
min, evitando que los embutidos no contengan aire.
16.
Escaldado: tiene como objetivo primordial la pre
coccin del embutido, se realiza a una temperatura de
80 oC, 1h/kg
17.
Enfriado: se realiza con el fin de generar un shock
trmico, y a su vez reducir la temperatura del producto
para su posterior almacenado.
18.
Almacenado: se ubica el producto en una
refrigeradora que lo mantendr a condiciones que
impidan su deterioro.

V.

CONCLUSIONES:

VI.

RECOMENDACION:

VII.

Conocer las caractersticas fsico-quimicas, es de gran utilidad

en el estudio de las carnes, pues gracias a ello podemos
determinar su clasificacin y el procesamiento industrial que se
le debe aplicar.
Se aprendi el uso adecuado de las maquinas y equipos
empleados en el desarrollo del proceso de elaboracin de
jamonada y mortadela.
Se identifico los puntos crticos de control, con los cuales se
garantizo que el desarrollo de elaboracin se realizo
correctamente, garantizndonos un producto final inocuo.

Antes de dar inicio al proceso de elaboracin, verificar que

tanto la materia prima y equipos estn en condiciones de uso
adecuadas.
Emplear cuidadosamente los insumos que pueden ser txicos
en grandes cantidades, (regirse segn la normativa).

BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA:

INDUSTRIA DE CARNES, UNIVERSIDAD NACIONAL DE

COLOMBIA,
https://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE: RES, CERDO Y POLLO,
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nu
tricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
MANUAL DE ANLISIS DE CALIDAD EN MUESTRAS DE CARNE,
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES

%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de
%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf
J, MOUNTNEY. Poultry Products Technology. 1966. The Avi
Publishing Company. Westport, Connecticut.
NIINIVAARA, F.P; ANTILA, P. 1973. El valor nutritivo de la carne.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
OSBORNE, D; VOOGT, P. Anlisis de los nutrients de los
alimentos. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

VIII.

ANEXOS:

RECEPCIN

MOLIENDA

EMULSIFICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

EMBUTIDO Y ATADO