Facultad de Ciencias Pecuarias

Carrera de Ingeniera en Industrias

Pecuarias

CTEDRA: ENLATADOS Y CONSERVAS

DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmn

INFORME # 1
TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA

REALIZADO POR: Nombre Grace Cujilema

NIVEL: Quinto A
Fecha de la prctica: 24/10/2016.
Fecha de entrega: 31/10/2016.

I.
II.

TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA

INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin
demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor afrutado, debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo
balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a
considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
El azcar es un ingrediente esencial en la gelificacin de la mermelada al combinarse
con la pectina debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. En las
mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar
(blanca) aadido.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener
un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
Las frutas varan en su contenido de pectina y cido ctrico. El cido ctrico es
importante para la gelificacin de la mermelada y para conferir brillo al color, mejora el
sabor, evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til (se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta contiene en
las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina
(depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as
la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limn, naranja, lima, pomelo,

membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco,
mora y berenjena).
El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen
III.

OBJETIVOS
III.1.

General

Elaboracin de mermelada de mora y frutilla

III.2.

Especficos:

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en
cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin.
IV.

REVISIN DE LITERATURA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutasen general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
CARACTERSTICAS:

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta
reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen

pectina

son:

las manzanas, los ctricos,

numerosas frutas

del

bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir
otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por
ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas
rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin
espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta,
elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
ORIGEN DEL NOMBRE:
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de
membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel
y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope
para elaborar dulces.
V.

MATERIALES Y EQUIPOS

V.1.

MATERIALES E INGREDIENTES

Ollas.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Paletas.
Frascos de vidrio estriles

 Fruta
Azcar
pectina.
V.2.

EQUIPOS

Cocina
Balanza
Mesa de trabajo.
VI.

PROCEDIMIENTO
VI.1.

TCNICA

VI.2.

FORMULACIN

6.2 Formulacin.

Total, de mora en kg pesado 8,66 kg y de frutilla 4,30 kg utilizados para la preparacin

de la mermelada de mora y Frutilla.
Calculo del uso del limn
Por cada kg de fruta se utiliz medio limn.
Mora:
Frutilla
1 kg
0,5
1 kg
8,66 kg
x
= 4 limones
4,3 kg

0,5
x

= 2 limones

Calculo Gelatina Sin Sabor.

Por cada kg de mora se utiliz 2 gr de gelatina sin sabor por cada kg de
frutilla se utiliz 1 gr de gelatina sin sabor
Mora:
Frutilla:
1 kg
2 gr
1 kg
1 gr
8,66 kg
x = 17,32 gr de gelatina 4,3 kg
x
= 4,3 gr de gelatina sin
sin sabor
sabor

Calculo de Azcar:
Por cada Kg de mora se utiliz 0.8 Kg de azcar por cada Kg de frutilla se
utiliz 1Kg de azcar
Mora:
1 kg
8,66 kg

0,8 kg
x
= 6,93 Kg de azcar

Frutilla:
1 kg
4,3 kg

1 Kg
x

= 4,3 Kg de azcar

6.3 Calculo de costos de produccin en la mora y frutilla.

Costo de mora y frutilla
Mora:
8,66 kg
28 $
1 kg
x
= 3.23$ cada kg de
mora

Frutilla:
4,30kg
1 kg
frutilla

Total, de costo mora y frutilla 40 $

Costo del limn, azcar, gelatina sin sabor
Mora y frutilla
Limn.
1 limn

0,05

12$
x

= 2,79$ cada kg de

= 0,30 $ centavos
6limones

Azcar.
1Kg

0,99 $

11,23Kg

= 11,11 $

Gelatina.
1g

0.39 $
= 8,64 $

21,62 g

x
Total

= 20,05 $

Costo Taxi
Costo Total 10 $

Costos totales para la elaboracin de la mermelada de mora y frutilla fue de

70,05 $ centavos

VI.3.

OBSERVACIONES TCNICAS

En la mermelada de mora: se observ que luego de un corto plazo de tiempo empez a

desprender lquidos y la mezcla se torn muy aguada perdiendo lquidos del mismo.
Este defecto se lo denomina sangrado o sinresis se presenta cuando la masa
solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por excesiva acidez, concentracin
deficiente o pectina en baja cantidad
En la mermelada de frutilla: en esta se observ que estaba muy espesa y pareca que se
iba a caramelizar tornndose un aspecto chicloso esto se dio por una coccin prolongada
y un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin.
VII.

CONCLUSIONES

Al realizar la prctica de la elaboracin de mermelada he adquirido los conocimientos

bsicos para realizar este producto, tomando en cuenta cada factor mencionado al
realizarlo.

Hemos realizado una mermelada que porcentualmente es de primera calidad ya que no

ha sido adicionada otros compuestos que puedan adulterarla ejemplo no aadimos agua.
Hemos aprendido a realizar los respectivos clculos por cada kilogramo de materia
prima para que as el producto salga de mejor calidad.
VIII.

RECOMENDACIONES

Debemos realizar los respectivos clculos para cada materia prima que vayamos a
incorporar en la mermelada para que as resulte de mejor calidad.
Debemos poner ms atencin cuando el docente nos est explicando algo ya que el con
ms experiencia nos indica que puede pasar si no tomamos las respectivas medidas de
seguridad.

IX.

BIBLIOGRAFA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM5(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

X.

ANEXOS