Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN
MARCOS
(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUIMICA, ING. QUIMICA E

ING. AGROINDUSTRIAL.
EAP. 07.3 ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

PROFESOR

NORMA SALAS DE LA TORRE

ALUMNO

FELIX A. CONTRERAS GONZALEZ

CDIGO

14070209

CICLO

VI

EAP DE ING. AGROINDUSTRIAL, Agosto 2016

MORTADELA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados
elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan
como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y
los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su
presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El
proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se
trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe

estar refrigerada.

Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se

escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los
cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada
se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan

polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica.
Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de
tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura
de la masa no suba ms de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las

cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de

algodn, nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante

3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el

corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120
a 150 minutos).

Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una

hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a

temperaturas de refrigeracin.

OPERACIONES
PREVIAS A LA
OPERACIN
UNITARIA BSICA
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

OPERACIN UNITARIA BSICA

REFRIGERACIN

(Carne en Trozos)

OPERACIONES
POSTERIORES A
LA OPERACIN
UNITARIA
BSICA

Polifosfatos, sal,
azcar, grasa, sal
de cura, hielo

MOLIENDA

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

(Tocino)
MEZCLADO

PICADO

ESCALDADO

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO

ALMACENAMIENT
O

PAN BLANCO (FRANCES)

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base
de harina de trigo, agua, manteca, azcar, sal y saborizantes. Para que el
pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto
atractivo, tanto en forma como en color y una miga finamente vesiculada y
suficientemente suave para permitir una fcil masticacin, pero al mismo
tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas.
Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas
para formar la masa comienzan dos procesos:
1. La protena de la harina comienza a hidratarse, combinndose con
parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee
propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una
sustancia elstica.
2. Ocurre formacin de gas carbnico (CO2) por accin de las enzimas
de la levadura sobre los azcares. El proceso incluye las siguientes
etapas: Activacin de la levadura, mezclado y amasado de los
ingredientes, fermentacin, horneado, enfriamiento, empaque y
almacenamiento
Los principios de conservacin del pan blanco o pan francs son los mismos
que para el pan dulce:

La destruccin de las enzimas y levaduras del producto por el calor

del horneado, as como de los microorganismos que lo contaminan y

La eliminacin del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de

mohos.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesar los ingredientes. Una frmula tpica para pan blanco es la siguiente: : harina de
trigo: 70%, azcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%, levadura: 3% y 18-20% de agua.

Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azcar de la frmula y se mezcla
con la levadura y se deja reposar por 45 minutos. El agua debe estar tibia.

Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se agregan los
ingredientes y la levadura y se mezclan con la harina. Se agrega la parte restante de
agua hasta formar una masa homognea, sin grumos y de buena consistencia. El tiempo
aproximado de mezclado es de 3 minutos.

Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30C para permitir el
crecimiento, el cual es debido a la fermentacin de los azcares y carbohidratos por la
levadura.

Dividir la masa al tamao deseado y dejar que crezca en las mismas condiciones que el
paso anterior.

Figurar, colocar en las bandejas y dejar reposar.

Hornear a 375 F por un tiempo de 25 a 30 minutos. El color debe ser pardo oscuro, la
miga debe ser suave y de color crema y la parte superficial debe estar tostada.
OPERACIONES
PREVIAS A LA
OPERACIN
UNITARIA BSICA
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
(HARINA DE
TRIGO)

OPERACIN UNITARIA BSICA

MEZCLADO

OPERACIONES
POSTERIORES A
LA OPERACIN
UNITARIA
BSICA

Manteca,
agua, sal,
azcar,
levaduras.

AMASADO

REPOSO

DIVIDIR

HORNEAR

ENFRIAR
EMPACAR Y
ALMACENAR

BIBLIOGRAFA
"FAO.org." Food and Agriculture Organization of the United Nations. Web. 21 Aug. 2016.

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf (Procesamiento de Carnes)

http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf (Procesamiento de Cereales)