UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II
PRCTICA No 4: GELES DE PECTINA Y CMC
OBJETIVOS
Explicar el papel funcional de la pectina propia de las frutas en la formacin del gel de pectina.
Comprender los cambios que se presentan en los geles con la variacin de algunos parmetros en la
formulacin de la mermelada y del bocadillo.
Conocer y aprender el papel funcional de cada ingrediente en la elaboracin de mermeladas y bocadillos.
FUNDAMENTO TERICO
Los geles son sustancias semirrgidas y elsticas formadas por soluciones coloidales o soles. El agua, la cual
constituye el volumen mximo de la mayora de los geles, esta inmovilizada en los espacios capilares formados por
las molculas del agente gelificante. La estructura de red del agente gelificante atrapa el agua en los intersticios.
Bajo condiciones apropiadas un sol coloidal de pectina puede llegar a ser un gel. Las materias primas esenciales
de la mayora de los geles de pectina son la pectina, el azcar, el acido y el agua.
La transformacin de un gel de una solucin acuosa de pectina o CMC se debe a un fenmeno de precipitacin. La
pectina, separndose del agua por la intervencin de una tercera sustancia (azucares o sales metlicas) forma con
sus cadenas macromoleculares entrelazadas y ligadas entre ellas una estructura reticular tridimensional de
fibrillas, que sostiene los slidos y los lquidos de la solucin. As se forma el gel, cuya resistencia esta dada por la
continuidad, compactibilidad y rigidez de la estructura reticular
PECTINA
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre
todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes
ricos en azcares.
Las molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares en su estructura. Adems, las
molculas contienen abundantes grupos carboxlicos que las hacen acidas y capaces de formar sales. Las
pectinas estn esterificadas en diferentes grados, con el resto de los grupos carboxlicos presentes no combinados
o combinados para formar sales.
Algunas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder
espesante y la capacidad de suspensin.
La concentracin de pectina en el gel final de pectina depende del agua que se evapore por ebullicin y de la
proporcin de azcar aadida antes de que comience la evaporacin. La concentracin de pectina requerida para
formar un gel vara con la calidad de la misma.
Propiedades de las disoluciones.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8 - 3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es
su grado de esterificacin.
La viscosidad de la solucin depende de:
La concentracin y la temperatura,
El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina,

La presencia de electrolitos en el medio,

La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el
contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.
PECTINAS DE GELIFICACIN A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA : son usadas para la fabricacin de mermeladas
destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la
fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos
productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
PECTINA DE GELIFICACIN LENTA: es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben
ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70 - 75 C
antes del llenado, y un valor de pH por debajo de 3).

GRAFICA 1. Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA): La reaccin de la celulosa con acido cloroactico en presencia de lcali
conduce a la formacin de CMC. Sus propiedades dependen del grado de sustitucin y de polimerizacin. La CMC
es un agente aglutinante y espesante inerte, utilizado en gran cantidad de alimentos como quesos fundidos,
mermeladas, jaleas, gelatinas, con el objeto de mejorar su consistencia blanda y ayuda a prevenir efectos de
cristalizacin en confitera.
AZCAR: El azcar afecta la gelificacin de la pectina disminuyendo la actividad de agua y deshidratando las
molculas de pectina. La cantidad de azcar utilizada en un gel depende de la calidad y cantidad de pectina

utilizada. Existen dos mtodos para controlar la concentracin de azcar en el gel de pectina acabado. La mezcla
puede hervirse hasta un peso predeterminado. Este se calcula en funcin del peso de azcar combinado con el
extracto de pectina de fruta. Alternativamente puede utilizarse la temperatura de ebullicin del gel como ndice de
la concentracin de azcar (atrapado) del gel de pectina. Normalmente la concentracin de azcar necesaria es
del 60% al 65%. Esto significa que la mayora de geles de pectina se hacen cuando la concentracin de azucares
es suficiente para elevar el punto de ebullicin de la mezcla de 103 C - 105 C.
CIDO: El cido acta neutralizando los grupos carboxilo de la pectina, por lo que incrementa la tendencia de las
molculas de asociarse y por tanto de formar un gel. La formacin de geles de pectina normalmente es posible
solamente por debajo de pH igual a 3,5. Con forme el pH desciende por debajo de 3,5 la firmeza del gel se
incrementa hasta alcanzar un rango optimo de pH (2,8-3,4). A valores de pH por debajo del pH ptimo se produce
sinresis.
Los cidos, como el vinagre, zumo de limn, acido ctrico, acido tartrico, se adicionan con frecuencia para fabricar
geles de pectina. El momento en que se adiciona el acido es otra variable. El acido que esta presente durante la
ebullicin hidroliza parte del azcar dando lugar a azcar invertido, lo cual ayuda a prevenir la cristalizacin de la
sacarosa en los geles de pectina almacenados.
PORCENTAJE PTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el
valor de 65 Brix el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 % y el 25 % del peso total del producto
terminado (30 % - 40 % de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando
una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin
de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las
grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un
mximo de 8 % y un mnimo de 3 % con un ptimo de 5 %.
AGUA: La funcin del agua en un gel de pectina es disolver el acido y el azcar y dispersar la pectina. Existen
sustancias en las que las molculas de pectina estn modificadas y por lo tanto se pueden producir geles de
pectina con poco azcar o sin azcar. Las pectinas mas metiladas precisan azcar para la formacin de geles. Sin
embargo cuanto menos metiladas sean las pectinas menor ser la cantidad de azcar necesaria para producir la
formacin del gel, siempre y cuando hayan cationes divalentes. Tales iones forman enlaces inicos mediante la
reaccin de un ion divalente con dos grupos carboxilos. La fuerza del gel depende de la pectina y de la
concentracin del ion divalente.
FRUTA: Se emplean frutas enteras, perfectamente en buen estado de madurez que presentan mejor sabor, color y
aroma, as como gran riqueza de azucares y pectinas.
MERMELADA: La mermelada es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o mas
frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes (pectinas) hasta obtener una
consistencia caracterstica.

BOCADILLO: El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares.
Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de
cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las
variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caractersticos y una consistencia que permita
cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su
contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix.
La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el
desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a
temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos
solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como
un alimento de humedad intermedia.
Contenido en
100 g de pulpa
Parte comestible (%)
Caloras N
Agua (g)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenizas (g)

Variedad Variedad
Blanca
Rosada
75
36
86.0
0.9
0.1
9.5
2.8
0.7

75
36
86.0
0.9
0.1
9.5
2.8
0.7

Contenido en
100 g de pulpa

Variedad
Blanca

Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (U.I.)
Tiamina (mg)
Riboflavina
Niacina
Acido ascrbico

15.0
22.0
0.6
0
0.03
0.03
0.6
240.0

Variedad
Rosada
17.0
30.0
30.0
400
0.05
0.03
0.6
200.0 U.I.

TABLA 1. Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba (Psidium guajava)
(U.I. es la abreviatura de unidad internacional, que es el espacio entre rayita pequea y rayita pequea de las jeringuillas de insulina o tuberculina, no de otro
tipo de jeringuillas).

MATERIALES Y REACTIVOS
Pulpa de fruta
Azcar
Pectina citrica
Acido ctrico
Carboximetilcelulosa
Recipientes para coccin

Potencimetro
Refractmetro
Balanza analtica
Termmetro
Vasos desechables para las muestras*
Jeringa pequea*

*Material suministrado por los estudiantes

MERMELADA
FORMULACION BASICA MERMELADA
Pulpa de fruta
(60 %)
Azcar
(40 %)
Pectina granulada
(1 % - 2,5 %)
PROCEDIMIENTO BASICO
1. Pesar o medir todos los ingredientes
2. En un recipiente u olla adecuada colocar la pulpa de fruta y medir el pH, corregir el pH si es necesario hasta
un valor entre 2,8 a 3,4.

3. Adicionar el 50 % del azcar y mezclar homogneamente.

4. Llevar a fuego lento hasta 40 Brix. Para realizar la medicin de los solidos solubles sacar un poco de muestra
y reservarla hasta que se enfre y luego hacer la medicin.
5. Luego adicionar el 40 % del azcar y mezclar homogneamente, continuar evaporando hasta 64 Brix
6. Adicionar la mezcla del restante 10 % de azcar y la pectina, espolvoreando la mezcla lentamente en la
mermelada.
7. Seguir el proceso de evaporacin, el cual se detiene cuando la mezcla alcanza los 67 Brix (aprox. 1 minuto).
8. Registrar la temperatura y el pH del producto final (recuerde que el pH debe medirse despus de que la
mezcla esta fra).
9. Tomar una muestra representativa de cada formulacin marcndola y reservarla para la realizacin de la
evaluacin y la muestra restante verterla en un vaso desechable y cubrirla con papel aluminio para su
evaluacin al da siguiente.
Los pasos para tomar la medida de Brix son:
(a) Suspenda el suministro de calor.
(b) Tome una muestra de masa en la jeringa expandiendo el mbolo lentamente para que entre suficiente masa, 2
a 3 gramos.
(c) Sumerja la jeringa en agua-hielo .
(d) Luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente.
(e) Oprima el mbolo para descartar cerca de 0,5 gramos de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo.
(f) Coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractmetro.
(g) Cubra el prisma y lea el valor de Brix.
(h) Si no se han alcanzado Brix necesarios de acuerdo al producto, contine el suministro de calor a la marmita y
repita la secuencia de (a) a (g).
Recuerde: a medida que se aproxima al valor de Brix deseado, la variacin de estos Brix es ms rpida.
EFECTO DE ALGUNAS VARIACIONES EN LA FORMULACIN DE LA MERMELADA:
1. Preparar la formulacin bsica del producto. Siguiendo el proceso descrito anteriormente.
2. CMC: preparar la formulacin bsica del producto utilizando en lugar de pectina CMC (5 g).
3. 50 % de azcar: Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 66,5 g de azcar en lugar de los 133 g.
4. Exceso de pectina: Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 10 g de pectina en lugar de los 5 g.
BOCADILLO
FORMULACION BASICA BOCADILLO
Pulpa de fruta
(60 %)
Azcar
(40 %)
Pectina granulada
(1 % - 2,5 %)
PROCEDIMIENTO BASICO
Se efecta el mismo procedimiento que para la mermelada, variando los siguientes parmetros:
Se debe corregir el pH de la fruta hasta 3,6 antes de iniciar el proceso y detener el proceso a un valor final de 75
Brix.
Verter el producto en los recipientes y dejarlo en reposo por 10 minutos para realizar la evaluacin
correspondiente.

EVALUACIN DE LOS PRODUCTOS

MEDIDAS SUBJETIVAS
Evaluar los productos elaborados segn las diferentes formulaciones de acuerdo a los siguientes atributos: textura,
sabor, olor, color y viscosidad.
MEDIDAS DE PREFERENCIA
Evaluar cada producto en funcin de lo que le gusta de la muestra probada. Utilice la escala hednica que se
expone a continuacin. Tenga presente que usted es el juez y el nico que puede decidir lo que le gusta.
ESCALA HEDNICA
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho

8
7
6
5
4
3
2

BIBLIOGRAFIA
CORDOBA, J.A. 1985. Estudio especial de la Guayaba, Revista Agrcola Esso, Universidad Nacional Oct., pp 3-11.
MAHECHA, G. 1985. Evaluacin Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos Procesados. Universidad
Nacional de Colombia, Bogot pp.71-72.
JACOBSEN B., 1985. Handbook for fruit processing industry. Copenhagen Pectic Factory