Molino Florhuila

S.A.

PLAN

Edicin controlada
Noviembre 5 de 2003

PLAN DE SANEAMIENTO

PAGINA 1 DE 20
LP01 Versin 0

LP01
PLAN DE SANEAMIENTO
(PLANTEAMIENTO TEORICO)

CARGO
FECHA

ELABORO

REVISO

APROBO

Yanury RamrezAux. Laboratorio

Gerente Tcnico y
Operativo

Gerente General

Octubre 16 de 2003

Octubre 30 de 2003

Noviembre 4 de 2003

FIRMA
TODA VERSIN IMPRESA DE ESTE DOCUMENTO SE CONSIDERA DOCUMENTO NO CONTROLADO

PLAN

PLAN DE SANEAMIENTO

CARGO
FECHA

Molino Florhuila
S.A.
Edicin controlada
Noviembre 5 de 2003

PAGINA 2 DE 20
LP01 Versin 0

ELABORO

REVISO

APROBO

Yanury RamrezAux. Laboratorio

Gerente Tcnico y
Operativo

Gerente General

Octubre 16 de 2003

Octubre 30 de 2003

Noviembre 4 de 2003

FIRMA
TODA VERSIN IMPRESA DE ESTE DOCUMENTO SE CONSIDERA DOCUMENTO NO CONTROLADO

1. OBJETIVO
Tener una planta de procesamiento con instalaciones, equipos, medio ambiente,
procesos, operarios y productos finales arroz blanco Arroz Florhuila, y arroz
parbolizado Doa pepa, que cumplan con normas sanitarias y sean inocuos
como producto de consumo masivo por parte de una poblacin pensando en el
bienestar y la salud publica.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN
Este plan de saneamiento es aplicable en las plantas de proceso de arroz de
Molino Florhuila S.A, el cual ser de responsabilidad directa de ejecucin de los
asistentes de produccin de cada una de ellas, teniendo en cuenta adems la
disposicin para su posterior complementacin.
Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la
necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de
su desarrollo y aplicacin. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este programa, el cual adems de ser de responsabilidad de la
empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores
influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevencin, monitoreo y control.
3. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO
En el plan de saneamiento se debe hacer:

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CONTROL EN EL ARROZ
-

Inspeccin y muestreo permanente en todas las etapas del proceso.

Evaluacin permanente de condiciones del arroz (% humedad, %

impurezas, estado sanitario, tiempo de almacenaje)

Conservacin acorde a condiciones del arroz, instalaciones, y medio

ambiente.

CONTROL EN INSTALACIONES
-

Revisar filtraciones en pisos.

Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.

Revisin y limpieza de canales y bajantes.

Limpieza de paredes.

Remocin de polvo en estructuras cornisas y grietas.

CONTROL EN EQUIPOS
-

Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible.

Limpieza y desinfeccin de equipos, que guarden producto.

Mantenimiento preventivo y reparacin de equipos, que ocasionen dao

o contaminacin al producto.

Control de operacin de equipos.

CONTROL DE PROCESOS

Definir estndares operacionales.

Costos de operacin en funcin de productividad y eficiencia.

Utilizar adecuadamente recursos disponibles.

Orden y aseo en el lugar de trabajo.

CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE

Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.

Relaciones con vecinos.

Presencia de focos de infestacin de plagas.

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Control de plagas individual y colectivo.

Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos.

CONTROL DE OPERARIOS
-

Estado de salud.

Condiciones de higiene y presentacin personal.

Utilizacin de proteccin personal y proteccin sanitaria.

Mtodos y procedimientos de trabajo.

Seguridad industrial.

Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al mximo las

buenas practicas de manufactura, as como las normas bsicas de higiene para
una planta de alimentos, dadas en el decreto 3075/97.
3.1 PRCTICAS HIGINICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIN
ESPECIAL PARA EL PERSONAL
HIGIENE DEL PERSONAL

3.1.1. NORMAS EN REAS DE PRODUCCIN:

No comer, beber, masticar o fumar en reas de produccin.
Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.
Colocar avisos sobre las prcticas de higiene (lavado y desinfeccin) y sobre las
prohibiciones.
3.1.2. USO DE UNIFORMES Y PROTECCIN:
Uniformes exclusivos para el rea de produccin.
No usar uniformes fuera de produccin.
Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
Cabello recogido con gorro.
No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza.

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Calzado cerrado e impermeable (alimentos).

3.1.3. SALUD Y CAPACITACIN:
Realizar reconocimiento mdico previo al ingreso y despus mnimo una vez al
ao
Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe manipular
producto.
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Entrenamiento permanente al personal sobre prcticas higinicas.
3.1.4. SERVICIOS SANITARIOS:
Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.
Uso de jabn lquido y toallas desechables o secador de aire.
Existencia de avisos sobre mtodo e importancia del lavado de manos.
3.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los procesos de limpieza y desinfeccin estn dirigidos a satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto en la planta Molino Florhuila
S.A.
La limpieza tiene como fin la eliminacin de suciedades presentes en el
establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos ms
aceptables.

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Objetivo de los Procesos de Limpieza: Controlar el nivel de partculas

provenientes de contaminacin interna y externa. La limpieza es el primer y ms
bsico mtodo para el control de crecimiento de microorganismos. Siendo el
Objetivo de la limpieza controlar el nivel de partculas, es importante conocer
cuales son las principales fuentes de origen de estas partculas:
Principales Fuentes De Origen De Las Partculas:
1. Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con reas negras
sin cambio de uniforme o proteccin, Falta de disciplina y hbitos higinicos.
2. Procesos: Polvo, Montajes, Ajustes, Limpieza, Flujos entrecruzados.
3. Maquinaria: Corrosin, Deterioro fsico, Funcionamiento defectuoso
4. Instalaciones: Pintura, Techos, Lmparas, Paredes y Pisos, Ausencia de
superficies lisas, Lugares para acumulacin de polvos, Falta de aislamiento del
exterior.
5. Sistemas De Apoyo: Aire, Agua, Gases comprimidos.
Vehculos de transporte de partculas:
1. Aire: Es el principal vehculo de transporte de contaminantes.
2. Equipos
3. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad
Acuosa).
4. Personal
Pasos de la limpieza:
-

Eliminacin de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser

posible con medios secos.

Aplicar detergente de bajos efectos residuales.

Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfeccin tiene como fin la destruccin de grmenes (bacterias) que puedan

causar enfermedades. Estos grmenes no son visibles al ojo humano, se pueden
destruir con diferentes mtodos de desinfeccin:

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Mtodos de Desinfeccin (Al momento de implantar plan se define el tipo de

desinfectante a utilizar)
Pisos: aplicacin por trapeado.
Desinfectantes a usar: clorados, yodforos, amonios cuaternarios, mezclas.
Paredes, mesones, mquinas, parte exterior de recipientes: aplicacin
con paos humedecidos, y aspersin.
Desinfectantes a usar: yodforos, fenlicos, amonios cuaternarios (no
requieren enjuague.
Piezas menores de equipos (desarmables): inmersin.
Desinfectantes a usar: clorados, aldehdos, yodforos, agua caliente
(>80C).
Equipos en circuitos cerrados (lneas de distribucin, tanques reactores,
pasterizadores: recirculacin.
Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H 2O2, amonios cuaternarios,
aminoglicinas, agua caliente (>80C), vapor. Cuando hay biocapas, se usan
desincrustantes, mezclas de desinfectantes y se aumenta el tiempo de
exposicin.
Areas de Fabricacin: aspersin con bombas, nebulizadores.
Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehdos,
mezclas, clorados.
Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodforos, amonios
cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.
Desinfeccin final de manos y/o guantes: Alcohol Etlico 70%, Alcohol
Isoproplico 71% - 90%, Soluciones alcohlicas de amonios cuaternarios.
Para realizar una buena desinfeccin en equipos estos deben lavarse y
desarmarse previamente, cuando sea el caso, para que la accin de los agentes
indicados realicen su trabajo a satisfaccin.
-

Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporcin el

producto bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua.

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Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos

limpias, no fumar, no coger plata, y si se hace hacerlo con guantes
desechables.

Despus de la inspeccin de orden y limpieza se observara la necesidad de cada

una de las reas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de las
instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.
El programa de limpieza y desinfeccin contara bsicamente con las siguientes
actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes reas:

Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposicin

preestablecidos, manteniendo un orden a diario.

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Limpiar telaraas que se formen en el interior de las instalaciones revisando

semanalmente la aparicin de estas para as evitarlo.

Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes,

tuberas, etc.) primero con un trapo hmedo (con desinfectante), y luego
con otro trapo secar para evitar que la superficie quede hmeda.

Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y
despus de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.

Se debe utilizar un detergente o desinfectante segn el caso que sea

inoloro.

Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se

mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparicin
de plagas esto acompaado de un adecuado control.

Respetar un rea de flujo peatonal y mantener libre de obstculos salidas

de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente
ubicados.

Mantener pisos, ventanas, pasillos, lmparas en perfecto estado de

limpieza.

Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y

desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a
utilizar.

Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas
condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

Se dispone de un formato de inspeccin de orden y limpieza por reas (FP26),

para verificar el estado de las diferentes partes de la planta.
3.3 PROGRAMA DISPOSICIN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SLIDOS
En las plantas de procesamiento de arroz Florhuila no se desechan aguas
residuales de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos
contamina en mayor cantidad que la desechada en uso domestico; la cantidad de

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compuestos orgnicos en el agua residual es baja, as mismo de grasas y slidos

suspendidos; se podra hablar de agua residual de origen industrial en el proceso
de Parbolizado (planta Espinal) donde el contenido fsico-qumico de esta puede
variar por la alta temperatura a manejar, pero aun as no se ha contaminado. Es
as como se espera:
Contar con sistemas sanitarios para recoleccin, tratamiento y disposicin
de aguas residuales.
El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la
generacin de olores y plagas.
Manejo de Residuos Lquidos
1.Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de produccin.
Tipos de Tratamiento:

a. Planta de Tratamiento con lodos activados

b. Evaporacin / reutilizacin
c. Desnaturalizacin/ inactivacin.

2.Solventes orgnicos: incineracin

3.Aceites - Lubricantes usados: no verter por desages.
DESECHOS SLIDOS
Actualmente el aspecto ecolgico cobra gran importancia dada la cantidad
creciente de residuos industriales que diariamente salen de las empresas, como
resultado de los procesos productivos contribuyendo con ello al agravamiento de
las condiciones ambientales. En las plantas Molino Florhuila S.A se espera:
Contar con Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para
recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin final de residuos slidos.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y contar con reas o recipientes exclusivos para los mismos.

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El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la

generacin de olores y plagas.
En las plantas Molino Florhuila S.A, existen basuras o desechos reciclables y no
reciclables, biodegradables y no biodegradables, que constituyen un problema de
gran impacto ambiental.
Por tal motivo se dar inicio a un proceso de cultura y capacitacin incentiva de
trabajadores en la seleccin de basuras teniendo en cuenta la clasificacin de
estos residuos slidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados.
En la planta se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de forma
correcta cumpliendo con las caractersticas establecidas y en recipientes
debidamente sealizados y tapados.
Estos recipientes podrn ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables
(bolsas y recipientes plsticos rgidos).
Verde: Reciclables (papel, cartn, plstico, vidrio)
Negro: Slidos orgnicos (polvo, arroz daado, hojas etc.)
Rojo: Slidos orgnicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de
venenos etc)
Los residuos slidos sern removidos con una frecuencia de por lo menos de dos
veces por semana, y permanentemente de las reas de produccin, teniendo en
cuenta que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales
estarn ubicados en puntos estratgicos de las instalaciones del Molino Florhuila
S.A en cada una de las plantas. Los residuos slidos tienen un destino controlado
ya que se dispone de ellos directamente al basurero municipal y recicladora segn
la seleccin dada, lugar destinado para este fin el cual no afecta el medio
ambiente.

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3.4 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control integrado de plagas busca abarcar tres controles en uno como son:

MANEJO AMBIENTAL

CONTROL BIOLGICO

CONTROL QUMICO

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de:

PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION

ROEDORES
-

Rata noruega

Rata negra

Ratn casero
INSECTOS
1.Rastreros (hormigas, cucarachas).
2.Artrpodos (araas).
3.Voladores (moscas).

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caros

Dermestedes

Gorgojos

Polillas

Hormigas

Control de Roedores
1. Actividades Bsicas
Identificar trampas.
Elaborar plano de ubicacin de trampas.
Inspeccionar trampas peridicamente.
Ubicacin de trampas.
2. Tipos de Trampas para Roedores:
2.1 Cebos
2.2 Gomas
Control de insectos
Actividades Bsicas Control de Insectos Rastreros
Evacuacin permanente de desechos en reas de fabricacin.
Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos.
Limpieza permanente de paredes y pisos.
Control de proliferacin de telaraas en reas de almacenamiento.
Fumigacin peridica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.
Actividades Bsicas Control de Insectos Voladores
Proteccin de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.
Uso de insectocutores en los accesos de la planta.
Control y Evacuacin de basuras y desechos biolgicos.
Fumigaciones peridicas (donde sea posible).

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En las plantas Molino Florhuila S.A, no hay problemas de infestacin actualmente,

algo que no detiene, ni hace diferente el plan, ya que al contrario debe de
mantenerse para evitar que se presenten problemas de infestacin en cualquier
momento.
Al hablar de zonas de infestacin seria casi imposible decir en que rea se
presenta mas una plaga que otra, ya que por ser un proceso de puertas abiertas,
las plagas estn en contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar
en todas las reas de la planta, alrededores y as mismo llegar a lugares
especficos, que aun cuando son cerrados como es el caso de los silos de
almacenamiento, puede haber presencia de plagas.
Algunos de los problemas de infestacin en la molineria de arroz han de ser en la
etapa de proceso de almacenamiento, ya que las condiciones y el ambiente son
propicios para las plagas.
El control en las fumigaciones realizadas quedarn registradas en el formato
correspondiente.

3.5 PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del ministerio de
salud, regida actualmente por el decreto 475 del 10 de marzo de 1998.
El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operacin del mismo,
producirn un efluente que cumplir con los parmetros de agua potable
establecidos en el decreto 475.
La calidad del agua potable tiene unos estndares caractersticos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parmetros mas
importantes:

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PARAMETRO
PH
CONDUCTIVIDAD
DUREZA
COLOR
HIERRO
SLIDOS TOTALES
TURBIDEZ
CLORUROS
CLORO
RESIDUAL

AGUA POTABLE
6.5 9.0
50 - 1000
< 160
< 15
< 0.3
500
<5
< 250
0.3 1.0

UNIDADES
UND. pH
mhos/cm
mg/L CaCO3
mg Pt-Co
mg/L
mg/L
NTU
mg/L
mg/L

LIBRE
SULFATOS
COLIFORMES TOTALES

< 250
< 2.2

mg/L
NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
anlisis pertinentes, de forma peridica para conocer las condiciones fsicoqumicas y microbiolgicas del agua de la planta, para as mismo realizar la
correccin en el proceso de tratamiento dado.
3.6 IMPACTO DEL PROCESO INDUSTRIAL AL MEDIO AMBIENTE Y AL
HOMBRE
El proceso industrial de nuestro producto, adems de la productividad y la
tecnologa utilizada, difiere en algo muy importante como es su impacto al medio
ambiente y al hombre como parte del mismo, para lo cual es necesario dar a
conocer que si se piensa en ello, Molino Florhuila S.A lo tiene en cuenta y para
ello se presentan los siguientes puntos:
-

Se realizan pruebas de emisin de gases de los hornos de cascarilla, por

parte de las autoridades pertinentes, como es en algunos casos de
CORTOLIMA.

Adems

se

cuenta

con

exmenes

microbiolgicos

peridicos

(mensualmente) de BIOCONTROL de el producto terminado teniendo en

cuenta los siguientes:

Recuento total de anaerobios (bacterias aerobias mesofilas)

Coliformes totales

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Coliformes fecales

Mohos y levaduras

Clostridium sulfito reductor

Se tiene un anlisis nutricional del producto procesado, ya que es de

consumo masivo por parte de la poblacin quien se ve beneficiada por sus
aportes nutricionales.

Se realizan pruebas fsico-qumicas del agua potable abastecida en la

planta de produccin.

La empresa realiza exmenes mdicos al personal que trabaja en la planta

(quienes estn en contacto con el producto) cumpliendo con la exigencia de
portar el carn manipulador de alimentos el cual certifica que lo pueden
hacer sin ocasionar ningn dao ni alteracin al producto a procesar que
pueda ver afectada la salud humana.

4. ACTIVIDADES EN DESARROLLO DEL PLAN DE SANEAMIENTO

1. Determinacin de zonas de aplicacin y responsables.
2. Evaluacin inicial de la planta, basada en el decreto 3075/97.
3. Disposicin de condiciones y mantenimientos necesarios, para la
puesta en marcha del plan.
4. Tareas primarias, surgimiento de cronogramas trabajo dado en
actividades programadas en el plan.
5. Evaluacin de eficiencia del plan y acciones correctivas.
5. REGISTROS

CODIGO

NOMBRE

FP26

RESPONSABLE DE
RECOLECTAR

Auxiliar de laboratorio
INSPECCION

y asistente de

DE ORDEN Y

produccin

CUANTO
TIEMPO SE
GUARDA

QUE SE HACE
DESPUS

UN AO

SE
DESTRUYE

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LIMPIEZA

6. DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
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Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas

por

la

industria

de

alimentos

para

su

utilizacin

directa,

fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

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