Refrigeracion D Epescado

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REFRIGERACIN DE PESCADO
La refrigeracin, es el proceso del enfriamiento del pescado o productos
pequeros hasta una temperatura prxima a la fusin del hielo. La finalidad del
enfriamiento es prolongar el tempo de conservacin de pescado, reduciendo la
actividad enzimtica, bacteriana, as como los procesos qumicos, fsicos que
puedan afectar la calidad del pescado.
Este proceso permite mantener la calidad comercial del pescado por un periodo
de tiempo variable. El tiempo en que el pescado se mantiene en perfecto
estado depende de:
a. La especie: uno de los factores ms importantes para la conservacin de
la calidad de la pesca, es la composicin qumica prxima del pescado,
la que a su vez depende de factores intrnsecos del pescado (edad,
sexo, tamao) y factores extrnsecos (estaciones del ao, zona de pesca
y corrientes marinas).
Composicin qumica proximal del pescado

PORCENTAJES %
MNIMO
MXIMO
Protenas
12
20.0
Agua
*
65
85.0
Lpidos
*
0.8
12.0
Carbohidratos
0.5
1.5
Sales y minerales
1.0
3.0
*Componentes que ms varan.
COMPONENTES
%
PROMEDIOS
16.00
75.00
6.40
1.00
2.00
Los peces pelgicos como: bonito, anchoveta, sardina, tienen en el musculo

gran cantidad mioglobina, hemoglobina y citrocromos. Que le dan una
coloracin rojo oscura; el musculo rojo oscuro tienen mayores cantidades de
grasa; los factores representan de promedio 16% y se clasifican en:
Clasificacin de las protenas
a. General:
- Sarcoplasmatica 25-35 %
- Miofibrilares 60-75%
- Protenas del estroma 2-5%
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b. De acuerdo a su solubilidad:
- Soluble en agua
- Soluble en sal
- Insolubles
Debido al contenido de Aa. Esenciales.
Calidad de las protenas del pescado
Lisina
Isoleusina
Los lpidos del pescado poseen cidos grasos esenciales
y es una fuente rica en acido del grupo o
Felinananina
Histianina
Valina
Triptfano
Metionina
Treonina
Leucina
Lpidos estructu
Debido al alto valor biolgico de sus protenas
Debido al perfecto balanceo de sus Aa.
Fcil y rpida digestin.
Conformacin: por cidos grasos insaturados con 20, 22 tomos de

Se oxidan rpidamente, la susceptibilidad a oxidarse esta relacionad
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Los carb
Tiene co
Existe m
Las vitaminas pueden s

Hidrosolubles
Hiposolubles
El pescado es una fuen
A los elementos qumicos que constituyen el organismo vivo se le deno
Cuando el pez est vivo posee un gran nmero en enzimas

Las enzimas son las encargadas del mantenimiento y resta
Cuando el pez muere (pescado) se pierden los mecanismos de control y las enzimas que estn tod
Las bacterias en el pez permanecen en equilibrio, a la muerte del pez, en el pescado se inicia el a
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Cambios organolpticos en el pescado
Los cambios organolpticos se refieren a:

Cambios en la apariencia.
Cambios en la textura
Cambios en el rigor mortis.
Inmediatamente despus de la muerte del pez, el musculo esta totalmente relajado, el pescado e
Pre-rigor (musculo flexible):

Se caracteriza por acumula
Etapas del rigor mortis
Rigor mortis: (musculo rgido) disminuye el Ph

Se forma la antomiozina, desaparece el ATOP
P
S
Putrefaccin (descomposicin del msculo)

Durante el post rigor mortis se produce la concentracin de amino
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Cambios autoliticos en el pescado
Cuando un organismo muere deja de funcionar el sistema norma de regulacin y se tiene el sumin
En la celular comienza una serie de procesos caractersticos por la descomposicin del glucgeno
Los procesos autolticos involucran:

Reacciones glucoliticas.
Reacciones de degradacin del adenocintrifosfat
Reacciones proteolticas
Reacciones lipoliticas
Cambios fsicos en el pescado

Cambios qumicos
Cambios bacteriolgicos en el pescado
El ms importante es el Ph, el mismo que influye en: la textura
Esos cambios son originados por las reacciones bilgicas y bioqumicas debido a la flo
Estas reacciones biolgicas y bioqumicas pueden aumentar si hay microorganismo e
La bacterias penetran en el musculo va hedogeno cuando el pescado almacenado a
El cambio ms importante tiene lugar en los lpidos y son de naturaleza

La autoxidacion da como resultados la formacin de radicales libres, com
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n el pescado
CONGELACIN DE PESCADO
GRFICO CONGELACIN DE PESCADO
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AB
: REFRIGERACIN (20 A 0C)
BC
: ZONA DE MXIMA CRISTALIZACIN (CONGELACIN) 0C A 5C.
CD
: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO (-5C A -20C)

0 (-5A A -22 SI EL PESCADO ES GRASO)
REFERENCIA: TNEL DE -40C
VELOCIDAD AIRE 5M/SEG. PC=200 HP
(COMPLEJO PESQUERO LA PUNTILLA 1984)
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisu
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(Zona AB) se elimina el calor sensible, del producto y hoy una mayor variacin de tem
En la fase I
En la fase II
BC)
. Llegando al punto (Zona
C (-5C),
donde se produce la mxima formacin de cristales de hielo por lo que
ZONA AB
: ENFRIAMIENTO (REFRIGERACIN) +20 A 0C
ZONA BC
: ZONA DE MXIMA CRISTALIZACIN (CONGELACIN) 0C A 5C.
ZONA CD
: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO
En la fase III
(Zona C D)
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Congelacin rpida y lenta:

La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima
cristalizacin en 30 minutos, en la congelacin rpida se forman pequeos
cristales de hielo en el interior dela clula y no causan ningn dao en los
tejidos del pescado. La congelacin lenta se conoce como el peso de mxima
cristalizacin en un tiempo mayor de 30 minutos y se producen pocos y
grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y
aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared
externa de la clula. Esta emigracin del agua se condensa en la superficie del
hielo aumentado su tamao. El pescado (carne del pescado) congelada
extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de
fluido en la descongelacin, por que el hielo extracelular una vez fundido no
regresa a la clula, permanece fuera de ella, dando lugar al drenado de agua
de fusin del hielo y as una textura de la carne ms acuosa, ms dura, mas
seca, despus de la coccin.
CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN PESCADO CONGELADO
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A. Cambios en enzimas o en grasas: las enzimas propias del pescado,
como las de origen bacteriano, solo pueden desarrollar sus actividades
relevantes en dependencia con el agua libre en estado lquido.
En la prctica a -20C en el centro geomtrico del pescado, la actividad
enzimtica resulta bastante contaminada, aunque no impedida en su
totalidad, de ah que puede observarse un aumento de los valores de
TRIMETILAMINA despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco a las grasas frente a la
descomposicin. Debido a sus dobles enlaces, el desdoblamiento
Hipolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos
(autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia
de la luz y del oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del
producto congelado.
La descomposicin de la grasa en el proceso congelado resulta
favorecida por la inactivacin por el frio de los antioxidantes naturales
como el TOCOFEROL y diversos fosfatos (fosfatitos).
B. Desnaturalizacin proteica: se origina por enzimas y microorganismos.
No todos los microorganismos mueren con la congelacin. El nmero de
bacterias que sobreviven depende de la especie y principalmente del
nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas es imperceptible en el periodo
de coagulacin, solo el almacenamiento prolongado puede originar
formacin y desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FISICA:
A. Cristalizacin y formacin de hielo: se inicia a -1C pues ocurre una
concentracin de sales inorgnicas compuestas, presentes en el
pescado que hacen bajar el punto de congelacin.
B. Deshidratacin: ocurre de dos maneras: por evaporacin (sublimacin)
de la superficie del pescado durante la congelacin y conservacin. Esta
alteracin por deshidratacin puede considerarse (codificarse) como
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quemaduras
por
congelacin,
por
goteo
(DRIP)
durante
la
descongelacin.
C. Goteo: (DRIP) los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos
congelados y almacenados, al descongelarse, parte del lquido orgnico
escapa al exterior. Este lquido se denomina DRIP y se traduce como un
dao fsico que sufren los alimentos congelados. El drip en la mayora
de alimento de origen animal, se debe a la desnaturalizacin irreversible
de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtico, se
produce por una congelacin lenta.
D. Cantidad de agua congelada: en el pescado, la proporcin de agua
congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50
a 80%) est congelada a 5C; siempre existe una proporcin de agua
sin congelar (10% aproximadamente) que corresponde a la fraccin de
agua ms liquida, experiencias realizadas indican que a -1C se inicia la
congelacin del agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.
TEMP. C
% H2O
-1
-5
80.00
-10
81.00
-15
81.50
-20
82.00
-25
82.50
-30
85.60
-31
88.00
-32
88.40
-34
89.00
-36
90.00
PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

A. PESO ESPECIFICO DEL PESCADO ( )
Peces graso
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Peces magro
:
11
Pgina
:
=
=
1020 kg/m3
1060 kg/m3
Segn datos de la HIDRORYB FLOT - URSS
Para los clculos de congelacin de cualquier tipo de pescado se

recomienda tomar = 985 kg/m3
Propuesto por BOSKRESENKY U.R.S.S
B. CALOR ESPECIFICO (CP) (CW)
CP =
dh
dt
p
dh
dt
:
:
:
kcal/kgc
p
diferencial de entalphia kcal/kg

diferencial de temperatura C
presin constante
C. ENTLAPHIA (h)
La entalphia o contenido de calor o presin constantes, se caracteriza a
una determinada temperatura del pescado, por una dependencia lineal
del contenido de humedad.
h = Kw + b
Dnde:
K, b
: Son coeficiente que dependen de la temperatura del pescado.
: Contenido de humedad.
D. COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD TRMICA
5.72 3.48
+1.35
t2
(t )
AUTOR: KONSTANTINOV
ZAMORASHIMAINIE
PROMUISLA
Para pescado con 80% de H2O y T >120C
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RYBY
USLOBIAJ

=1.53837
kcal
hm c
Para pescado con 80% de H2O y T -120C
=1.19037
kcal
hm c
Valores de KW y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%.

TC
+ 30 A C
O A -1C
*-1.0 A -1.9 C
KW
78.526
78.526
6256.4809
-1.9 A -2.4 C
48.9600
**-2.4 A -5C
-5 A -20C
-20 A -40C
0.01669
31.4920
19.4520
*Para este Rango

** Para este Rango
Autor: Konstantiov.
B
0.3733 t
1.72 t 6.27 t2
-1182t2
296.229157.81 ( t ) t 2
-0.00488t
1.79 + 0.03523 t t2
0.4863 t
h= Kw+b
h = 1/Kw + b
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA

La tecnologa de procesamiento de anchoveta en el Per se inicia en el ao
1969 con el proyecto de investigacin entre la facultad de Pesquera de la
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica y el ministerio de pesquera
(convenio UNICA- MIPE para la investigacin) proyecto a cargo del Ingeniero
Oscar Carrillo Verastegui, utilizando como referencia el sistema mediterrneo
(Espaol); posteriormente en el Per y con la llegada de algunos tcnicos
italianos que logra preparar las primeras anchoas la tcnica del anchoado fue
perfeccionada en el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per en la dcada del
90; a partir del ao 1990 muchas empresas en el Per sobre todo en el Puerto
de Tambo de Mora(chincha) y Puerto de Pisco (Pisco) dan inicio al
procesamiento de anchoa.
La tecnologa del procesamiento de anchoa se fundamenta en:
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Principio de Salazar
Durante el salado concurren una serie de procesos fsico - qumico que
consiste en la extraccin del agua del pescado y la penetracin de la
salen el musculo, mediante accin osmtica. Cuando la carne de
pescado se pone en contacto con la sal a altas concentraciones, esta
ltima extrae rpidamente una cantidad de agua suficiente para formar
una salmuera concentrada que cubre al pescado.
Con la extraccin del agua del tejido muscular, se origina un proceso de
penetracin de sal al interior del mismo, debido a la corriente osmtica:
Salida de agua y penetracin de sal. Este proceso genera dos flujos
opuestos: entrada o difusin del cloruro sdico, desde la solucin de
salmuera formada, hacia el interior del tejido muscular del pescado y
salida del agua de constitucin desde el pescado hacia la solucin
salina.
Este proceso de desorcin de humedad, da lugar a un efecto de
deshidratacin que determina una reduccin
en los niveles de la
actividad del agua (Aw) del producto, con el descenso de la tasa de

deterioro del pescado salado se garantiza su estabilidad comercial.
El proceso de salazn de anchoveta, se incluye dentro la categora de
semiconservas y la estabilidad del producto es coadyuvada mediante un
proceso de maduracin que se presenta durante su almacenamiento a
temperatura ambiente.
Principio de Madurado
El fenmeno de maduracin es provocado, fundamentalmente, por
accin de las enzimas proteolticas propias del pescado, en especial por
las enzimas trpticos, que pasan de los rganos digestivos al musculo.
Este proceso, que se produce sin intervencin durante de los
microorganismos, genera variaciones organolpticas en el proceso, los
cuales se reflejan en el cambio de coloracin tpica del musculo del
pescado crudo (fresco) de blanco rojizo a pardo rojizo y la aparicin de
un olor y sabor caracterstico, aromticos, similares al jamn.
La maduracin es un proceso lento de hidrolisis enzimtica de la protena
muscular, producido principalmente por accin de enzimas del sistema
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digestivo. Como consecuencia de la intervencin de los enzimas proteolticas,
hay formacin de pptidos y aminocidos a partir de la protena miofibrilar, lo
que lleva a un incremento en la cantidad de nitrgeno soluble.
En el proceso de madurado, se presentan cambios en los lpidos, por accin de
las liposas,
que forman cidos grados libres, los cuales reaccionan
particularmente con los aminos para formar sustancias aromticas y

coloreadas; como consecuencia el producto toma un color rosado fuerte,
similar al del jamn, que se extiende a toda la carne y adquiere propiedades
especificas muy apropiadas para los consumidores en especial se renen con
las otras caractersticas relativas al olor, sabor y textura. La produccin del
aroma caractersticas se debe a la formacin de los componentes aromticos
voltiles (aminos, cidos, componentes neutros y sulfurados) y componentes
no voltiles (sal, pptidos, aminocidos, azucares, nucletidos, bases y lpidos).
Uno de los factores determinantes del aroma es el Ph del musculo, siendo
mejor el aroma cuando el producto es madurado a un Ph ms bajo y el aroma
es evaluado nicamente por pruebas sensoriales.
OPERACIONES BASICAS DURANTE EL PROCESO
A. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima debe tener una buena calidad (TNV
15 mg/100gr
de musculo del pescado) debe tener un apropiado manipuleo y

conservacin a bordo de la embarcacin y transportado a planta en
cajas con hielo con un peso mximo de 15 kg. De pescado cubierto con
hielo; su planta debe ser almacenada en cmaras de refrigeracin para
ser retirado gradualmente de acuerdo al avance del proceso o
almacenada en salmuera saturada a temperaturas de 10C.
B. SALMUERADO
La anchoveta puede ser sometida a un proceso del salmuerado, en
recipientes conteniendo una solucin saturada de sal durante un periodo
variable que oscila entre unas horas y 2 das. Dependiendo del proceso
y/o volumen de pescado a procesar. El propsito de esta operacin es
dar firmeza y consistencia al pescado, facilitndolo al siguiente
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operacin de corte y eviscerado. Una opcin muy practicada es realizar
solo con el lavado de la materia prima con salmuera o agua de mar fra
clorada antes de la siguiente operacin.
C. DESCABEZADO EVISCERADO Y LAVADO
La tcnica del cortado consiste en la separacin de la cabeza y parte
central del pescado (opcional la cola) efectuando una arrastre
simultaneo de una porcin de las vsceras, quedando por lo general
gnadas y apndices pilricos, que es en donde estn contenidos las
enzimas que juegan un rol importante en el proceso de maduracin.
El corte se puede realizar en forma manual, tijera o cuchillo. La
anchoveta se lava con salmuera saturada.
D. DESANGRADO
La operacin de desangrado se realiza en salmuera saturada, agitando
la mezcla pescado salmuera, constantemente con la ayuda de paleta
por un tiempo de 2 horas en un tanque de poca altura.
En esta operacin se eliminan los pigmentos sanguneos, los cuales
zona agentes pro-oxidantes de la grasa produciendo colores menos
oscuros en los filetes; tambin en la operacin de desangrado se
eliminan escamas y se sala parcialmente la anchoveta hasta obtener
una textura adecuada. Luego del desangrado, efectuar un lavado en
salmuera y finalmente escurrir.
E. PRESALADO
El pescado desangrado, lavado y escurrido se mezcla con sal seca y se
coloca en un tanque, para finalmente adicionar salmuera saturada, de
preferencia fra a fin de efectuar un pre salado de 8 a 10 horas (se
agrega 15% de sal seca con respecto al pescado)
F. SALADO
El pescado desangrado, lavado y pre salado es mezclado con sal
granulada fina en proporciones que varan entre 14 20% con respecto
al peso de la anchoveta cortada. La mezcla se coloca ordenadamente y
de manera compacta en recipientes o contenedores que pueden ser,
barriles, bidones o baldes plsticos no transparentes, con peso de
pescado que pueden variar de 20 a 300 kg. De acuerdo con los
requerimientos del mercado cuando el producto
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es despachado en

salazn. Una vez alcanzado el borde del recipiente, este se cubre con
suficiente cantidad de sal y se agrega salmuera saturada para desplazar
el aire atrapado en el interior del contenedor, bidn o balde, con lo que
se caracteriza un producto libre de oxidacin.
G. PRENSADO
Sobre la ltima capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco
de madera y encima de este, uno o ms bloques de cemento de 25 kg.
De peso (segn cantidad de pescado) que producirn la presin
necesaria para facilitar el proceso de anchoado con respecto a la
humedad y grasa. El pescado permanece en esta condicin por una
semana (8 das) producindose un descenso en el volumen que ocupa
dentro del contenedor, debido al proceso de intercambio sal: agua. El
espacio de anchoveta dejado, se completa con pescado salado
procedente de la misa produccin, siendo los presos colocados
nuevamente sobre la parte superior. Se elimina la salmuera sanguaza
formada.
H. MADURADO
Efectuando la salazn y prensado se deja reposar por un periodo de 5 a
6 meses a temperatura de 18 a 25C, durante este periodo se produce la
maduracin la carne de la anchoveta.
Durante el primer mes de maduracin, cada semana efectuar un
recambio de la salmuera formada para remover por desplazamiento el
aceite liberado por el pescado durante el proceso de maduracin.
Posteriormente efectuar al cambio una vez mensual. En la maduracin
el musculo de anchoveta alcanza Ph 5.7 humedad 48 48.5%.
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MATERIA PRIMA
(PESCADO)
Eliminan salmuera
(Grasa)
TUN15MG/100GR.
Histamina ()
horas
RECEPCIN: SALMUERA
SATURADA (36.4 CNa)
Cada 4 das
O cada 8
Deposicin de salmuera
26.4% C
MADURADO
2 das
CORTE CABEZAHasta
COLA
Na EVISCERADO (PESADO)
LIMPIEZA
Temp.
(Fileteado)
6 a 8 meses
Eviscerado
LAVADO (SALMUERA
SATURADA)
Ambiente
Parcial
DESANGRADO
(SALMUERA SATURADA)
26.4% C
Na
RECTIFICADO
(Filetes limpios)
Con
salmuera
5% C Na
5 Minutos
PRESACADO
(Sal molida + salmuera)
DRENADO
2 Horas
26.4% C Na
FILETEADO
(Manual)
LAVADO
25% de sal
8 a 10 horas
5 a 7
SALADO
(Bidones o barriles)
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PRENSADO
(Prensa de 25 kg)
Centrifuga
3600 rpm de
ENVASADO
(Latas o vidrios)
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Adicin de aceite
Cerrado almacenamiento

5 minutos
columna
Retirar la
26.4% C Na
14 a 20% C Na
Salmuera 26.4%
5C (1 ao)
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al a altos concentraciones la sal extrae agua y forma una salmuera, este proceso genera dos flujos opuestos: entrada o difusin de CNa , des
FUNDAMENTOS
DEL
PROCESAMIENTO
DEcuales
ANCHOA
s organolpticas los
se reflejan en el cambio de color del musculo del pescado fresco (crudo) de blanco rojizo a pardo rojizo y la aparic
PROCESO: ANCHOADO (SALADO MADURADO)

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para RECEPCION
la especia (red DE
de cerco,
almacenamiento
y transporte en bodega consiste mas RSW, transporte a planta en cajas con hielo (15kgs. De pescado y 5 kg. De hielo). Recepcin en planta
MATERIA
PRIMA
SALMUERADO
En recipientes con salmuera saturada (hasta dos (2) das) el objeto es dar consistencia y firmeza al pescado para la siguiente operacin.
CORTE DE CABEZA
COLAConsiste
EVISCERADO
en separar la cabeza y por arrastre las vsceras quedando por lo general gnadas y los apndices pilricos que es donde estn las enzimas que intervienen en
DESANGRADO
Y LAVADO
en salmuera
saturada y agitacin
con la ayuda de una paleta por espacio de 1 a 2 horas, se eliminan los pigmentos sanguneos que son agentes pro oxidantes, se elimina escamas, luego s
Se agrega 15% de sal granulada con respecto al peso del pescado en un tanque, luego se agrega salmuera para eliminar en aire, el tiempo del presalado es de 8 a
PRESALADO
SALADO
% de sal con respecto
al pescado, se coloca ordenadamente en barriles o bidones o baldes plstico (no transparente) con pesos de pescado entre 20 a 300 kg. Una vez alcanzado el borde d
PRENSADO
n dimetro ligeramente
menor que del bidn y sobre el disco se colocan pesos (bloques de cemento) de 25 kg. C/u, el pescado permanece en estas condiciones 1 semanas realizando el m
MADURADO
bidones se deja reposar
por periodos de 5 a 6 meses a temperaturas entre 18 a 25 C, durante el primer mes de, semanalmente realizar mantenimiento finalmente el musculo alcanza PH
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TECNOLOGIA DEL AHUMADO DE PESCADO
El ahumado habra surgido en la edad de piedra, secando el hombre de las

cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percat de que el humo
transfera a la carne un olor y gusto agradable, caracterstico y, sobre todo, que
aumentaba considerablemente la duracin del producto.
El secado y el ahumado seran las tcnicas ms antiguas usadas por el hombre
para preservar los alimentos.
1. MATERIA PRIMA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PESCADO
El ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un
sabor y olor especialmente atractivo, debe utilizarse pescado fresco con
valores de nitrgeno voltil total (TVN) menores a 20 mg/100 gramos de
musculo, en ningn caso debe utilizarse el ahumado para enmascarar el olor
y sabor del pescado descompuesto.
1.1 EL PESCADO:
Para elaborar productos de buena calidad, se debe utilizar materia
prima fresca. Es conveniente eviscerar, desangrar y lavar el pescado
inmediatamente despus de la captura y mantener su conservacin por
enfriamiento hasta el inicio del proceso.
Para el ahumado es preferible utilizar especies con alto contenido de
grasa (sardina, bonito, trucha, etc.) tenindose en cuenta el tratamiento
especial durante el almacenamiento.
Cuando el almacenamiento es prolongado debe congelarse para evitar
la oxidacin de las grasas del pescado ahumado. El pescado por efecto
de la alimentacin, ciclos reproductivos y estaciones del ao cambia su
composicin qumica sobre todo en el contenido de grasa, por lo que
es necesario modificar algunos parmetros durante el ahumado, para
evitar productos de superficie arrugada con una textura seca y dura. Lo
mismo sucede con el pescado magro.
1.2 MATERIAL COMBUSTIBLE:

Para elaborara productos de buena calidad se utiliza como combustible
el aserrn y virutas de maderas duras, y, en muchos casos una
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combinacin de aserrn de rboles frutales, taca de maz cascaras de
frutas secas o diferentes plantas aromticas (laurel, organo,
hierbabuena, hojas de eucalipto, etc.)
El combustible produce calor y humo. El calor produce efecto
preservativo a deshidratar o cocinar el pescado segn la tcnica
utilizada.
El humo aporta aromas y sabores atractivos al producto, adems, el
color dorado caracterstico, y un efecto preservativo del cual son
responsables las sustancias que forman parte de la madera y hierbas
aromticas utilizadas
En general las maderas duras brindan el sabor y olor deseado pero dan
poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color
profundo pero incorporan sabores resinosos.
1.2.1 COMPOSICION QUIMICA DE LA MADERA:
La composicin qumica de la madera es un conjunto de
POLIOSAS llamadas: celulosas, hemicelulosas y lignina que se
encuentran en proporciones de 40 a 60%, 20 a 30%, 20 a 3 0%
(relacin 2:1:1) respectivamente; y otras sustancias en menor
cantidad.
a) CELULOSA:
Es un homopolimero
de
D-glucosa
(C 6H10O5)
que
temperaturas de 280, adquieren coloraciones amarronadas,

sin cambiar la estructura de celulosa. Las cadenas de
polimerizacin son generalmente largas,
entre 10000 y
15000. Es la de mayor proporcin en la madera, se transforma

por efectos trmicos, por hidrolisis acida en glucosa y,
posteriormente por hidratacin en 1 6 anhidroglucosa. Con
mayor temperatura se transforma en OXIMETILFURFUROL,
componente inestable que se dispersa en cido frmico, cido
levulinico, cido actico y sustancias hmedas que ayudan a
la coloracin del pescado.
b) HEMICELULOSAS:
Son polisacridos (pentosas, hexosanos). Los pentosanos son
pocos termoestables y son los primeros en degradarse. Como
resultado de la hidrolisis, estos polisacridos forman sacarosa,
pentosa, hexosas, y furanos. Las maderas de rboles frutales
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tienen una buena proporcin de hemicelulosa, y su utilizacin
permite obtener productos de alta calidad y buen color.
c) LIGNINA:
Representa (1/3) de la madera, aproximadamente de la
materia slida y forma sus paredes celulares.
Su estructura no es bien conocida. Estara
formada
bsicamente por ncleos cclicos. Se transforma por pirolisis

en metol-alcohol. Para disociarse, la lignina requiere de
temperaturas de 350C. La pirolisis de la lignina produce brea,
metilster de pirogalol y ster dihdrico fenol. En la brea se ha
encontrado guayacol, vinieguayacol, cresol, y ortocresol, fenol,
eugenol y otras sustancias.
d) RESINAS:
Las maderas blancas poseen ms resinas que las duras. Por
eso conviene antes de su uso, evaporar los aceites voltiles
que tienen olor especfico y sabor picante.
e) SUSTANCIAS PROTEICAS:
Se encuentran en mayor proporcin en las maderas duras:
COMPONENTES (BASE SECA)
MADERAS
DURAS
MADERAS
BLANDAS
CELULOSA %
48-53
54-58
LIGNINA %
18-24
26-29
PENTOSANOS
22-25
10-11
HEXOSANOS
3-6
12-14
RESINA %
1.8 3
2.0 - 3.5
PROTEINA %
0.6 1.4
0.7 0.8
CENIZAS %
0.3 1.2
HEMICELULOSA
1.11 0.8
1.2.2 DESCOMPOSICIN TRMICA DE LA MADERA

La combustin clsica de la madera se desarrolla en dos etapas:
a) Destruccin trmica de las partculas de la madera, que se
produce en ausencia de oxigeno atmosfrico, libera materiales
voltiles y carbn. En esta etapa la deshidratacin es total y la
temperatura se eleva entre 300 400C; es en ese momento
cuando aparece el humo.
b) Oxidacin de los constituyentes del humo en presencia del
aire atmosfrico. Se visualiza por la formacin de llama y
alcanza temperaturas superiores a 900C.
La
madera
tiene
sustancias
que
se
volatiliza
proporcionalmente al aumento de la temperatura; produce

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brea a partir de los 200C y se quema completamente a ms
de 300C.
Las sustancias orgnicas del humo se pueden controlar
modificando la temperatura y la cantidad de aire que ingresa
a l hogar (fogn) producindose una combustin incompleta
donde el humo producido reacciona con el pescado y le da
sabor y olor a humo. En esta combustin incompleta se
producen
fenoles,
carbonilos,
cidos,
alcoholes,
estereohidrocarburos aromticos polinucleares, etc.

Cuando la combustin es completa, se produce anhdrido
carbnico y agua con adhesin para ahumar, en caliente con
respecto a la humedad del combustible (madera, aserrn,
viruta o lea) se considera que es seco cuando tiene 25% de
humedad, semi seco entre 25 35% y hmedo se excede el
35%.
1.3 EL HUMO, COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES
Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus
proporciones segn el tipo de madera y de humo producido, como
resultado de una combustin ms o menos incompleta.
1.3.1 COMPOSICION QUMICA DEL HUMO

Entre los componentes ms importantes se encuentran:
a) Fenoles: se han identificado en el humo alrededor de 45. El
50% de la fase fenlica se forman el gauyacol, siringol, 4metilguayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a
medida que lo hace la cantidad de oxigeno disponible para la
combustin.
b) cidos orgnicos: se encuentran en la fase gaseosa del humo
y son cidos simples de cadenas corta, cido frmico, actico,
propinico, butrico, isobutrico. Los cidos de cadena larga
se encuentran en la fase de partculas y son: valrico,
isovalrico, ceprilico.
c) Compuestos carbonilicos: son los constituyentes
ms
numerosos del humo: acetona, 2 butanona, 2 pentanonas, 3

metil 2 butanona, 2 furfurol, 5 hidroximetil 2 furfurol
[Escriba texto]
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metanol, propanol, butanol; estn presente principalmente en
la fraccin destilable del humo.
d) Alcoholes: el ms comn es el metanol, por eso se le
denomina alcohol de madera.
e) Hidrocarburos policiclicos: son muy numerosos en el humo,
pero poco importantes en cuanto a su concentracin; el 3 4
benzopireno y el dibenzantraceno despiertan inters por su
posible efecto cancergeno los valores de estas sustancias se
reducen a temperaturas menores de 450C, por lo que sus
concentraciones en el pescado ahumado varan de acuerdo
con la tcnica de ahumado utilizada, estudios realizados
indican que no se han encontrado valores superiores a 1 ppb.
Valor mximo admitido por la Organizacin social de la salud
(OMS).
1.4 PROPIEDADES DEL HUMO Y EFECTOS
1.4.1 EFECTO DEL HUMO
SOBRE
LAS
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS DELPESCADO:
a) Color: se debe a las reacciones amino-carboni que se
producen entre los compuestos carbonilicos y los grupos
amino de las protenas (emparedamiento no enzimtico de
Maillard)
en
presencia
de
azucares
reductores.
La
deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el

humo contribuyen con la reaccin, hay quienes sostienen que
los componentes fenlicos contribuyen sobre formacin del
producto final.
b) Aroma: es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica
(siringol, y 2-6 dimetoxi meti fenol).
c) Sabor: participan principalmente
derivados
fenlicos
(guayacol, siringol y eugenol), pero en el sabor final hay que

tener en cuenta el porcentaje de sal agregado al producto y la
especia que se ha utilizado.
d) Textura: en general, el pescado queda blando y tierno, con un
endurecimiento suave en la superficie del producto. Las
modificaciones que se producen en el pescado son: perdida
de agua, fusin de la materia grasa, desnaturalizacin de las
protenas del tejido conjuntivo.
[Escriba texto]
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1.4.2 PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL HUMO DE MADERA:
La propiedad antioxidante del humo es importante sobre todo
cuando se trabaja con especie que tienen alto contenido de grasa
y que por lo tanto tienen alto riesgo de oxidacin de sus lpidos,
las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los
fenoles, inhibiendo la reaccin de autoxidacion al actuar como
catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel importante
como aceptores de radicales libres, originando radicales libres
estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con mayor
accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partculas, o sea de alto punto de ebullicin.
1.4.3 PROPIEDADES
BACTERIOSTATICAS
DEL
HUMO
DE
MADERA:
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la
mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms
activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha
observado que el staphylococcus aureus se inhibi con el
agregado de humo que contena fraccin fenlica. Se ha
comprobado el efecto bacteriosttico del humo comparando la
poblacin bacteriana del pescado ahumado y no ahumado.
Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin
antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.
1.4.4 OTROS EFECTOS PRODUCIDOS DURANTE EL AHUMADO:
a) Secado: el calor generado durante el proceso del ahumado
contribuye a secar el pescado disminuyendo la aw (actividad
del agua) necesarias para las funciones bacterianas.
b) Cocido: cuando el proceso de ahumado es en caliente, la
carne se cocina y se destruyen enzimas y eliminan
bacterianas.
[Escriba texto]
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DESCRIPCIN DE LA TCNICA DEL AHUMADO

Los pasos para ahumar correctamente son:
1. SALAZN O SALMUERA: debe aplicarse en recipientes no metlicos
(durante la salazn el PH disminuye considerablemente y puede
reaccionar con los metales) en forma de salmuera al 70 o 80% o 114
gramos de sal por litro de agua; en truchas de aproximadamente entre
600 gramos debe exponerse a la salmuera durante 2 a 10 horas a esta
salmuera se puede agregar azcar o hierbas aromticas para
condimentar.
2. LAVADO: sumergir el pescado en agua simple para extraer el exceso de
sal, hidratar el producto durante 30 a 1 hora, luego se seca el agua se
deja escurrir y se orea.
3. CONDIMENTACIN: generalmente se utiliza en carnes rojas y en
algunos pescados (UURRSS). Se utiliza polvo de pimienta negra,
pprika, pimentn, cominos, etc. La cual se adhiere a la superficie
hmeda del filete.
4. HUMEDA: se realiza en fro o caliente, en fro a temperaturas menores
de 35C (25 a 35C) dependiendo del tamao del filete puede realizarse
en 12 a 36 horas. Ahumado en caliente entre 70 a 85C y tiempo de 10 a
12 horas.
5. MADURACIN: consiste en secar lo filetes del ahumador y colocarlos
en lugares frescos para que pierdan las altas concentraciones de
elementos adquiridos durante el ahumado y que estn adheridos en la
parte superficial del filete.
[Escriba texto]
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6. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: el empaque generalmente es al
vaco y el almacenamiento en lugares frescos (10 a 20C).
DIAGRAMA DE FLUJO AHUMADO DE TRUCHA PESO PROMEDIO

(450 A 600GR)
MATERIA PRIMA
TRUCHA (TVN 15 mg/100g)
LAVADO - DESCAMADO
Se obtiene de criaderos TVN 15 mg/100g musculo.
Lavado con salmuera al 10% en peso (100 gr. Sal por litro de agua.
Corte: SECHURANO; se corta por la parte dorsal, se retiran las vsceras y las branquias que unidas por la ventre
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO - DESANGRADO
En salmuera al 10% durante 1 hora.
En salmuera de 70 a 80% B (114 gr. De sal /litro de agua) durante 4 horas.
SALAZN - ENSALMUERADO
En agua simple durante 1 hora para extraer el exceso de sal.
LAVADO
En algunos casos se utiliza polvo de cominos, sal de ajos, pprika, pimiento negro y pimentones.
CONDIMENTACIN
AHUMADO
Fro temp. (15 a 35C) 36 horas.

Caliente temp. (60 a 75C) 12 horas.
Lugares frescos ventilados a temp. 10 a 20C y aireacin caliente a velocidad de 2 a 3 m/scg.
MADURACION
(ENFRIAMIENTO)
[Escriba texto]
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S vaco, en algunos casos se agrega aceite vegetal para dar brillo a la piel de la trucha.
EMPAQUE, ALMACENAMIENTO
PESCADO SALADO
DESCRPCIN DEL PROCESO
1. MATERIA PRIMA
Se utiliza sardina, jurel, cebolla, bonito, merluza, tollo, tiburn y otros de
abundancia, se debe utilizar pescado fresco, con el fin de obtener
productos de buena calidad.
2. CORTE
Deber ser realizado de acuerdo a la especie y producto a obtener; en la
mayora de las especies se puede realizar un corte Sechurano (corte
dorsal) o HG (sin cabeza y sin vsceras) en especie muy pequeas
puede realizarse corte mariposa; en especies muy grandes se debe
utilizar el corte filete.
3. LAVADO
El lavado se realiza con abundante agua de mar (agua potable + 3.5%
de sal) y se realiza con el fin de eliminar restos de vsceras y cuando se
realiza el corte sechurano para retirar la membrana de color negro que
se encuentra a lo largo de la columna vertebral.
4. DESANGRADO
El desangrado sirve para eliminar restos de sangre y mueus, para as
poder obtener un buen producto; se prepara una salmuera dbil de 3 a
5% por cada litro de agua potable o agua de mar limpia, el pescado
eviscerado cortado o fileteado debidamente lavado, se introduce en la
salmuera durante 15 minutos agitando peridicamente.
5. TRATAMIENTO
[Escriba texto]
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En el tratamiento se agregan sustancias que ayudan a la conservacin
del producto, evitndose as su descomposicin, enranciamiento y
cambio de color.
El tratamiento se realiza: Por cada kilogramo de pescado, se disuelve en
un litro de agua 30% de sal (300 grs.) 0.2% de sorbato de potasio (2
gramos) puede ser benzoato de sodio y 0.1% de cido ctrico (1 gramo)
se coloca el pescado y se mantiene por 30 minutos, agitando
peridicamente. Se puede agregar antioxidante para especie con alto
contenido de grasa.
6. SALADO
Dependiendo de la especie se puede utilizar:
Salado en pila seca.
Salado en pila hmeda.
Salado en salmuera.
7. LAVADO DESPUS DEL SALADO
El salado se realiza con la finalidad de eliminar el exceso de sal y resto
de sangre que pudieron haber quedado sobre la superficie del pescado
se lleva a cabo sumergiendo en el pescado en agua con 3.5% de sal o
agua de mar limpia y luego crear (pescado parcialmente seco).
8. SECADO
El producto se pone a secar al medio ambiente durante dos o tres das,
dependiendo de la temperatura, se recomienda exponer diariamente el
producto al medio ambiente y recoger en las noches para evitar que el
producto adquiera humedad, la humedad relativa del medio ambiente
para un buen secado debe ser baja 70%.
9. EMPACADO
El envasado se hace con la finalidad de proteger al producto seco
salado de la contaminacin, oxidacin y daos fsicos, facilitando su
transporte, distribucin y venta. El envase conserva mejor el producto.
Se recomienda los siguientes tipos segn el caso:
A GRANEL
Para pescado salado hmedo y de venta rpida se puede usar
cajas cubiertas en su superficie (pescado bajo contenido de
grasa) para mayor conservacin se pueden usar recipientes
cerrados. Tales como baldes, en los cuales se acomoda el
pescado
[Escriba texto]
se
agrega
salmuera
Pgina 31
saturada,
tapndolos

hermticamente. El pescado se conserva bien hasta un tiempo
mayor a 30 das (cualquier pescado).

INDIVIDUAL
Se usa para producto de mayor costo, como por ejemplo filetes
de sierra, jurel, etc. El pescado es envasado en bolsas de
materiales que impiden el paso del oxgeno y luego sellados al
vaco.
10. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
El producto final envasado deber almacenarse en lugares frescos, bien
ventilados y protegidos del sol y de la lluvia, lo ideal es almacenar en
cmaras de refrigeracin, para una mayor conservacin; su distribucin
debe ser rpida y eficiente.
[Escriba texto]
Pgina 32

Refrigeracion D Epescado

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Cambios fsicos en el pescado

El ms importante es el Ph, el mismo que influye en: la textura

El cambio ms importante tiene lugar en los lpidos y son de naturaleza

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[Escriba el ttulo del documento]

: REFRIGERACIN (20 A 0C)

: ZONA DE MXIMA CRISTALIZACIN (CONGELACIN) 0C A 5C.

: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO (-5C A -20C)

REFERENCIA: TNEL DE -40C

VELOCIDAD AIRE 5M/SEG. PC=200 HP

(COMPLEJO PESQUERO LA PUNTILLA 1984)

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: ENFRIAMIENTO (REFRIGERACIN) +20 A 0C

: ZONA DE MXIMA CRISTALIZACIN (CONGELACIN) 0C A 5C.

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Congelacin rpida y lenta:

[Escriba el ttulo del documento]

[Escriba el ttulo del documento]

PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO

Segn datos de la HIDRORYB FLOT - URSS

[Escriba el ttulo del documento]

Para los clculos de congelacin de cualquier tipo de pescado se

diferencial de entalphia kcal/kg

: Son coeficiente que dependen de la temperatura del pescado.

D. COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD TRMICA

[Escriba el ttulo del documento]

Para pescado con 80% de H2O y T -120C

Valores de KW y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80%.

*Para este Rango

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA

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actividad del agua (Aw) del producto, con el descenso de la tasa de

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que forman cidos grados libres, los cuales reaccionan

particularmente con los aminos para formar sustancias aromticas y

de musculo del pescado) debe tener un apropiado manipuleo y

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[Escriba el ttulo del documento]

[Escriba el ttulo del documento]

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PROCESO: ANCHOADO (SALADO MADURADO)