Procedimiento para la elaboracin de quesos

Leche de buena calidad organolptica, fresca y con una acidez tolerable (17 a
19 dornick)
Pasteurizacin (abierta o cerrada) abierta calentar la leche a 63C durante 30
mminutos,
Homogeneizar para evitar la decantacin de la grasa
Enfriamiento a 45C
Agregar el cloruro de calcio para mejorar la precipitacin 2,5 g cada 100 L de
leche (es muy variable)
Fermento o inoculo (que son bacterias, estreptococos en razn de 2
Xmil)favorece la maduracin tiene que tener cierta acidez otorgada por el
acido lacteo que es producto de la degradacin de la lactosa, provocada por las
enzimas que producen los estreptococos
Agregar el cuajo, natural o artificial 30 o 40 ml cada 100 de lecehe y se lo
vuelve a homogeneizar gracias al cloruro de calcio se cuaogula rpidamente
Dejar actuar el cuajodurante 20 o 30 minuto para que se produzca la
coagulacin
Lirado

Dependiendo del tipo de queso se puede cocinar o no la masa. Elq ueso de

tabla, queso tybo, en general tienen una coccin leve o pueden no ser
cocinados
Salado de la masa ( 5 g de sal cada 100 l de leche)
Desuerado
Moldeo
Prensado
Salado en salmuera
Maduracin el queso intensifica su aroma y en los quesos frescos se producen
los ojos donde viven los ratones
conservacion del queso ( al vacio, parafinado, o con cascara)