INSTITUTO TECNOLGICO

PRESENTA:
SUPERIOR DE TIERRA BLANCA.

I.I.A ELISA YESCAS

FERNNDEZ

MAESTRA EN CIENCIAS DE LOS

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA.

INGENIERA DE LOS
ALIMENTOS

MANUAL
DE
REFRIGERACIN

03 DE OCTUBRE DE
2016

ELISA YESCAS FERNNDEZ

CATEDRTICO: DRA. KARINA BUSTOS RAMIREZ

NDICE
1.

OBJETIVO................................................................................................................... 3

2. INTRODUCCIN............................................................................................................ 3
3. REFRIGERACION.......................................................................................................... 4
3.1 Objetivos de la refrigeracin de alimentos............................................................4
3.2 Por que es importante refrigerar alimentos?.........................................................5
3.3 Cunto tiempo se deben mantener los alimentos en el refrigerador?..............5
3.4 Como almacenar alimentos en el refrigerador......................................................6
4. TCNICAS DE REFRIGERACIN.................................................................................7
4.1 Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin).....................................................7
4.2 Enfriamiento por aire forzado.................................................................................8
4.3 Enfriamiento por paquetes de hielo.......................................................................8
4.4 Enfriamiento al vaco...............................................................................................8
4.5 Irradiacin................................................................................................................ 9
4.6 Atmsfera controlada..............................................................................................9
4.7 Envasado en atmsfera controlada (EAC..............................................................9
5. TIPOS DE REFRIGERACION.........................................................................................9
5.1 Sistemas de refrigeracin conforme zonas de fro.............................................10
5.2 Una zona de fro.....................................................................................................10
5.3 Dos o ms zonas de fro........................................................................................10
5.4 Tipos y Configuracin de sistemas de refrigeracin..........................................10
5.4.1 Refrigeracin por compresin...........................................................................10
5.4.2 Refrigeracin por absorcin.............................................................................11
6. CONGELACIN............................................................................................................ 11
6.1 Estimacin del tiempo de congelacin................................................................12
6.2 Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin......................................12
6.3 Equipos para la congelacin de alimentos..........................................................13
6.3.1 Congeladores por contacto directo....................................................................13
6.3.2 Congeladores de placas....................................................................................13
6.3.3 Congeladores de bandas..................................................................................13
6.3.4 Congeladores de tambor...................................................................................14
6.3.5 congeladores por aire........................................................................................14
6.3.6 Tneles de congelacin.....................................................................................14
6.3.7 Congeladores de banda transportadora............................................................14
6.3.8 Congeladores de lecho fluidizado.....................................................................15
6.3.9 congeladores criognicos..................................................................................15
6.4 Tcnicas de congelacin......................................................................................15
6.4.1 Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por
conveccin)................................................................................................................ 16
6.4.2 Congelacin por contacto (conduccin)............................................................16
6.4.3 Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin)...................................16
6.4.4 Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.........................16

ELISA YESCAS FERNNDEZ

7.

REFERENCIAS.........................................................................................................16

MANUAL DE REFRIGERACIN
1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es dar a conocer la importancia de la refrigeracion y
congelacin en la conservacion de los alimentos, as como mencionar las
diferentes tecnicas y tipos de refrigeracin y congelacin.
2. INTRODUCCIN
Desde hace muchos anos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad
de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez mas en una
prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la
fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el
tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del
producto.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la
liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos mas extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos
esmayor y por tanto su precio es mucho menor.Los principales tipos de conservacin a
travs del fro son dos:

La refrigeracin.
La congelacin.

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados
como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de
conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar
el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la
adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos,
equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la
temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin
de la calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha
confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son para comercializacin a corto y
mediano plazo; y la congelacin es para comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al
igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms
productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la
refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado

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de conservas), deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de
alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades
de estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad
del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros
factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado,
el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la
descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los
numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto
que se lleve al consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende
ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservacin de
alimentos por refrigeracin y congelamiento.
3. REFRIGERACION
3.1 Objetivos de la refrigeracin de alimentos
El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su vida til, y en
consecuencia incrementar sus posibilidades de conservacin. Sin embargo podremos
definir otra serie de objetivos particulares, caractersticos de los distintos tipos de
alimentos. Desde el punto de vista de la refrigeracin ser interesante distinguir entre los
alimentos que presenten una estructura organizada, como los tejidos vegetales y
animales, y los que no la presentan, como es el caso de los zumos, la leche, etc. Son
precisamente los alimentos con estructura definida para los que la refrigeracin tendr
unos objetivos ms especficos.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero
por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de
los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y
Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es
que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce
cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea
excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento por fro. El
sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado.

3.2 Por que es importante refrigerar alimentos?

La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la
naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando
estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, stas crecen
rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias
pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de
temperatura entre 40 y 140 F, (4.4 C y 60 C) la Zona de Peligro, algunas duplicndose
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en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F (4.4

C)o menos puede proteger la mayora de los alimentos.
Debemos refrigerar los alimentos, porque los alimentos requieren estar a cierta
temperatura para conservarse en buen estado y si no se refrigeran se deterioran, es decir,
se echan a perder ms rpido.
3.3 Cunto tiempo se deben mantener los alimentos en el refrigerador?
Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o el tiempo que va a durar refrigerado ser
diferente. Por ejemplo, el pescado fresco es el alimento ms perecedero, ya que este
producto posee microorganismos y enzimas adaptadas a bajas temperaturas, por lo que
la refrigeracin no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida de anaquel.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son
los siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La
temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de
las grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.
3.4 Como almacenar alimentos en el refrigerador
Mantener en refrigeracin los alimentos ayuda a que se conserven adecuadamente por
ms tiempo, ya que las temperaturas bajas hacen ms lenta la reproduccin bacteriana.
Temperatura
Ajustar la temperatura del refrigerador a 5 como mximo, esto hace ms lento el
crecimiento bacteriano. Algunos refrigeradores requieren ajustarse dependiendo la poca
del ano.
Limpieza
Se recomienda revisar el refrigerador una vez a la semana, si hay alimentos que ya no
son aptos para su consumo se deben desechar.
Para limpiar los estantes y las repisas utilizar una esponja y agua con jabn, enjua- gar
perfectamente con agua limpia, evitar el uso de limpiadores con aromas fuertes que
puedan pasar sabores desagradables a los alimentos. Secar con una toalla de tela limpia
o toallas de papel.
Es posible evitar malos olores colocando una vaso con bicarbonato de sodio en el fondo
del refrigerador. Se recomienda cambiar cada tres meses.

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Limpiar derrames al momento, especialmente el jugo de carne cruda. Descongelar la

carne en el estante inferior del refrigerador en un contenedor para reducir la posibilidad de
que los lquidos de la carne contaminen otros alimentos.
Cmo almacenar sobras de alimentos
Refrigera las sobras de alimentos preparados tan pronto como sea posible. Las sobras de
alimentos perecederos no deben permanecer fuera del refrigerador por ms de dos horas,
si el clima es clido el tiempo se reduce a una hora. Para saber cunto tiempo pueden
durar los alimentos en su estado inocuo, ver tabla 1.

ALIMENTO
Verduras cocidas
Pasta cocida

TIEMPO
3 a 4 das
3 a 5 das

Arroz cocido
Carnes fras
Crnico
Jamn
Salchicha
Carne
Carne de res, cerdo, pollo, pescado
Hamburguesas y nuggets cocinados

1 semana
5 das
3 a 4 das
1 semana
3 a 5 das
3 a 4 das

Salsas, caldo de carne o pollo

Pescado cocido
Sopas y estofados

1 a 2 das
1 a 2 das
3 a 4 das
3 a 4 das

Tabla 1. Tiempo de refrigeracin de alimentos

4. TCNICAS DE REFRIGERACIN
Los mtodos principales de enfriado son: enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin
por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede
hacer en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
4.1 Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se
sumergen en un bano agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, puede
producir efectos fisiolgicos y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es
limitado. Adems, el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para
prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el
esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio, guisantes, rbanos, cerezas y

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melocotones. Los pepinos, pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son
preenfriados a veces. Las manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El
preenfriado para ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin, su
buena capacidad para mantenerse post cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los
productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y
Lipton 1979). As, la resistencia al traspaso trmico en la superficie del producto es
insignificante.
4.2 Enfriamiento por aire forzado
Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del
enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del producto y temperatura
del aire. En el enfriamiento por aire forzado el mtodo obliga al aire caliente a salir o
alejarse el producto renovando con aire fro, se recomienda para preenfriar flores, y para
transportar ciertas hortalizas durante un trayecto no muy prolongado.
Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire
El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes mtodos:

aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito o en

coches del transporte usando el equipo de enfriamiento especial porttil que enfra
la carga antes de que se transporte.
con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs
de un tnel de enfriamiento.
en transportadores continuos en tneles de viento, o - por el mtodo de pasar aire
forzado a travs de los envases o contenedores por diferencial de presin.

Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para
ciertas materias cuando est aplicada correctamente.
4.3 Enfriamiento por paquetes de hielo
Utilizar hielo machacado colocado en envases puede enfriar productos con eficacia, los
cuales no se danen por el contacto con el hielo, como por ejemplo la zanahoria, espinaca,
col, col de bruselas, brcoli, rbano, cebolla, entre otros.
Este mtodo es recomendable cuando el medio de transporte no cuente con cmara
frigorfica, el trayecto no sea muy prolongado y slo ciertos tipos de frutas y verduras que
pueden soportar sin dano el hielo directo, su costo es accesible.
4.4 Enfriamiento al vaco
Este tipo de enfriamiento es la evaporacin rpida del agua del producto y funciona mejor
con vegetales que tienen un alto coeficiente de transpiracin. Este tipo de enfriamiento va
dirigido a lotes, es decir, grandes cantidades del mismo producto, o de varios que sumen
una cantidad considerable, este enfriamiento es costoso, se le conoce tambin como
destello, ya que es muy rpido y eficiente.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
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4.5 Irradiacin
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que
utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que
deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un
Joule de energa por kilo de masa irradiada.
4.6 Atmsfera controlada
La Atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene
modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso,
la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital
de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres.
4.7 Envasado en atmsfera controlada (EAC)
La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la
composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera
controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en
asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona
una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el
envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los
efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente
impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis
anaerobio con bajas presiones de oxgeno.
5. TIPOS DE REFRIGERACIN
Los denominados sistemas frigorficos o sistemas de refrigeracin corresponden a
arreglos mecnicos que utilizan propiedades termodinmicas de la materia para trasladar
energa trmica en forma de calor entre dos o ms focos, conforme se requiera.
El diseno de estos sistemas frigorficos se define, principalmente, en funcin de los
siguientes parmetros:

Temperaturas de operacin: (Temperaturas de evaporacin y condensacin)

Capacidad del sistema, generalmente denominada en KW definida en funcin de

la carga trmica.

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Refrigerantes amigables ambientalmente y de amplio efecto refrigerante.

Costos operativos del sistema.

5.1 Sistemas de refrigeracin conforme zonas de fro

Los sistemas de refigeracin implementados tanto en plantas frigorficas como en
refrigeradores domsticos pueden catalogarse primeramente conforme las denominadas
"zonas de fro" o temperaturas de fro para las cuales estos estn disenados.
5.2 Una zona de fro
Es el clsico arreglo en el cual el sistema opera bajo una sola temperatura de rgimen de
fro, es decir, entre una temperatura de condensacin y una sola temperatura de
evaporacin del refrigerante.
5.3 Dos o ms zonas de fro
Es aquel sistema en el cual el refrigerante -condensado a una sola temperatura- se
evapora a distintos valores en funcin de distintos procesos. A modo de ejemplo, y para
una planta frigorfica, una cmara de congelado y una cmara de productos frescos
requieren distintas temperaturas de rgimen y, por lo tanto, distintas temperaturas de
evaporacin del refrigerante.
5.4 Tipos y Configuracin de sistemas de refrigeracin
5.4.1 Refrigeracin por compresin
La refrigeracin por compresin desplaza la energa trmica entre dos focos; creando
zonas de alta y baja presin confinadas en intercambiadores de calor, mientras estos
procesos de intercambio de energa se suceden cuando el fluido refrigerante se encuentra
en procesos de cambio de estado; de lquido a vapor, y viceversa.
El proceso de refrigeracin por compresin se logra evaporando un gas refrigerante en
estado lquido a travs de un dispositivo de expansin dentro de un intercambiador de
calor, denominado evaporador. Para evaporarse este requiere absorber calor latente de
vaporizacin. Al evaporarse el lquido refrigerante cambia su estado a vapor. Durante el
cambio de estado el refrigerante en estado de vapor absorbe energa trmica del medio
en contacto con el evaporador, bien sea este medio gaseoso o lquido. A esta cantidad de
calor contenido en el ambiente se le denomina carga trmica. Luego de este intercambio
energtico, un compresor mecnico se encarga de aumentar la presin del vapor para
poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor conocido como condensador.
En este intercambiador se liberan del sistema frigorfico tanto el calor latente como el
sensible, ambos componentes de la carga trmica.
5.4.2 Refrigeracin por absorcin
El sistema de refrigeracin por absorcin es un medio de producir fro que aprovecha las
propiedades de ciertas sustancias que absorben calor al cambiar de estado lquido a
gaseoso. As como en el sistema de compresin el ciclo se hace mediante un compresor,
en el caso de la absorcin, el ciclo se basa fsicamente en la capacidad que tienen
algunas sustancias, como el bromuro de litio, de absorber otra sustancia, tal como el

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agua, en fase de vapor. Otra posibilidad es emplear el agua como sustancia absorbente
(disolvente) y como absorbida (soluto) amonaco.
6. CONGELACIN
Los alimentos se han conservado por congelacin desde tiempo inmemorial, en lugares
con temperaturas ambientales suficientemente reducidas (con gelacin climtica). Desde
la antigedad, se han consumido tambin helados, fabricados con hielo y nieve naturales.
En los primeros procesos de congelacin, conocidos como congelacin, profunda, los
productos se colocaban en cmaras fras, de ordinario con cir culacin natural del aire. De
esta forma se congelaban la carne, el pescado, los pollos, los huevos y la fruta destinada
a la elaboracin de confituras.
El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y
qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de
temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida
til al almacenarlos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de
almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a
-30 F ( -18 a -35 C).
El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la
de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.
El proceso de congelacin incluye una serie de fases: subenfriamiento, nucleacin y
crecimiento de los cristales formados, que estn estrechamente influenciadas por
variables termodinmicas, cinticas y de producto. La modificacin de estas variables
puede producir cambios importantes en la distribucin de los cristales de hielo y como
consecuencia, en la calidad del producto congelado.
a) Sub-enfriamiento. Se debe de pasar una barrera energtica antes de que ocurra el
proceso de cristalizacin como punto inicial de congelacin (Franks, 1985). El
proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se retira calor sensible por debajo
de 0 C sin cambio de fase, resultando en un estado termodinmico inestable que
inicia la formacin de agregados submicroscpicos de agua llegando a una
interface conveniente que es necesaria para la transformacin de lquido a slido.
El grado de subenfriamiento esta dictaminado por el inicio de la nucleacin. Sin
embargo, cuando no hay una interface
b) b) Nucleacin. La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en fase
lquida en un ncleo estable pequeno. Para un grupo de radio r, el proceso est
gobernado por la energa libre de formacin acompanada por una condensacin
lquido-slido ( G1 s).
c) Propagacin de cristales de hielo. Una vez que se inicia la nucleacin y el
crecimiento de cristales, las molculas de agua se mueven rpidamente para
alcanzar la estabilidad termodinmica como hielo hexagonal, el cual es el arreglo
estructural favorecido energticamente (Hobbs, 1974). El crecimiento de los
cristales ocurre cuando el nmero de molculas de agua se difunden a travs de la
interfase y la orientacin hacia un sitio de crecimiento es mayor que el nmero de
molculas desviadas. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de cristales
dependen de la concentracin y de la morfologa de la superficie.

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6.1 Estimacin del tiempo de congelacin

Uno de los factores principales a considerar en el diseno y operacin de un sistema de
congelacin es el tiempo de congelacin. Cuando se considera el sistema de congelacin,
el tiempo requerido para el congelado establecer la velocidad de movimiento del
producto a travs del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema (Welti-Chanes, 2007).
6.2 Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin
Los factores que influyen en el tiempo de congelacin de productos alimenticios se deben
principalmente a las caractersticas del alimento y las condiciones del equipo en el cual se
va a llevar a cabo el proceso. Referente al alimento, es necesario conocer su
conductividad trmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De las condiciones del
equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el medio
de congelacin y la temperatura a la cual se encuentra ste (Heldman y Hartel, 1997).
El tiempo de congelacion depende de factores como son los siguientes.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tamano y forma del producto

Conductividad trmica de la sustacia alimentaria
rea del tiempo disponible para la transferencia de calor.
Coeficiente de transferencia superficial de calor del medio.
Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelamiento.
Tipo de pelcula de empaque, en el caso de los alimentos empacados.

6.3 Equipos para la congelacin de alimentos

La congelacin de alimentos se realiza generalmente en tres grandes grupos de
congeladores, clasificados en funcin del medio de transmisin trmica: por contacto
directo, por aire, criognicos.
La eleccin de uno u otro de estos sistemas habr de hacerse de acuerdo con el producto
que se quiera congelar, sus dimensiones externas, su forma y segn se trate de un
producto envasado o a granel.
Generalmente los congeladores por aire son los ms universales en el momento de su
utilizacin, aunque esto no quiere decir que siempre sean la mejor solucin para todos los
productos. Los congeladores por contacto exigen para su correcta utilizacin que el
producto tenga formas regulares, mientras que los criognicos convienen a los que
tengan formas irregulares y se quieran congelar de forma individualizada.
6.3.1 Congeladores por contacto directo
En estos aparatos, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metlica
desde donde se realizar la transmisin trmica por conduc cin. Estos dispositivos
aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que el producto sea un buen transmisor
del calor y su espesor no sea excesivo. Las ventajas de este procedimiento disminuyen
cuando aumenta el espesor del pro ducto, estando ste limitado normalmente a 50-60
mm, a partir del cual los tiempos de congelacin son demasiado largos. Es muy
importante que durante todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho
entre el pro ducto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores
por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.
6.3.2 Congeladores de placas
Es el congelador de contacto directo ms utilizado. Consta de una serie de placas huecas,

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dispuestas horizontal o verticalmente, entre las que se deposita el producto a congelar. En

el interior de las placas se produce la evaporacin del frigorgeno, o bien circula un fluido
refrigerante, que ser llevado a la temperatura requerida en un equipo frigorfico auxiliar.
La presin que se ejerce sobre el alimento durante la congelacin evitar el hinchamiento
que se produce al aumentar de volumen el producto, y que ser inevitable si se emplea
cualquier otro sistema de congelacin.
6.3.3 Congeladores de bandas
Estn concebidos para congelar capas delgadas de productos: filetes de pes cado,
hamburguesas, etc. Consisten en una banda de acero inoxidable que circula por el interior
de un recinto aislado sobre unos tanques de salmuera refrige rada, sobre la que
prcticamente flota o que se pulveriza sobre ella (figura 4).
El producto se coloca a mano sobre la banda, en una capa, ocupando la mayor superficie
posible para que el intercambio trmico sea mximo. La velocidad de traslacin de la
banda marcar el tiempo de permanencia en el congelador para cada artculo. Al terminar
su recorrido el producto congelado se separa de la banda por medio de un rascador y
pasa al transportador que lo enva a la seccin de envasado.
6.3.4 Congeladores de tambor
Pueden considerarse como congeladores de bandas continuos. En ellos el producto,
lquido o pastoso, se deposita sobre la superficie de un tambor rota torio llevado a la
temperatura del tratamiento por medio de un fluido auxiliar (salmuera), ya que si se
utilizara como evaporador exigira espesores de pared elevados para soportar las
presiones de trabajo.
La congelacin se produce mientras el tambor recorre aproximadamente 270. Al concluir
la rotacin el producto congelado es troceado y un raspador lo separa de la superficie del
tambor, cayendo en un transportador que lo enva al envasado.
6.3.5 Congeladores por aire
El aire es el sistema ms comn de congelacin, y por esa razn se encuen tran en el
mercado una gran cantidad de congeladores que emplean este medio. Sin embargo hay
que dejar claro que una cmara de conservacin de congela dos no debe considerarse
nunca un sistema de conselacin. Las velocidades de congelacin que se consiguen en
cmara son muy pequenas, por lo que la cali dad de los productos obtenidos ser siempre
mediocre. El problema se agudiza si esta cmara se utiliza simultneamente para
almacenar congelados, ya que al introducir producto a congelar se puede producir una
elevacin de la tempera tura del ya congelado, con la consiguiente reduccin en su
calidad.
6.3.6 Tneles de congelacin
Se denominan as los recintos calorifugados equipados de evaporadores y ventiladores,
donde el aire fro circula a travs de los productos situados sobre bandejas u otros
dispositivos que estn dispuestos de forma estacionaria o en movimiento. El producto
estar colocado de forma que el aire pueda circular libremente por el tnel.
El desplazamiento del producto puede hacerse manualmente, en los tneles
estacionarios, o bien con ayuda de cualquier mecanismo de traccin en los tneles
dinmicos: carros automatizados, cadenas de traccin, deslizamiento de bandejas,

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transportadores areos para canales, etc.

6.3.7 Congeladores de banda transportadora
Son congeladores continuos en los que los alimentos se depositan sobre una banda
transportadora, constituida por un enrejado metlico, que se encarga de mantener el
producto dentro del recinto de congelacin el tiempo necesario. En la mayora de los
congeladores de este tipo el aire es insuflado verticalmente, desde arriba o desde abajo,
contra la banda y forzado a atravesarla. En estos con geladores ser importante, cuando
se congelan pequenos productos, extenderlos uniformemente sobre la banda para evitar
que se produzcan pasos preferentes del aire. Es tambin importante conseguir un
espesor determinado de producto sobre la banda, para que se cumplan las condiciones
de congelacin prescritas
6.3.8 Congeladores de lecho fluidizado
La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones bastante
uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire
apropiado, se depende de de las caractersticas del producto, las partculas flotan en la
corriente como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso
trmico y para el transporte; el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del
aire fro hacia arriba que fluye
Este diseno se satisface bien para los productos de partculas pequenos, de tamanos
uniformes tales como guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequena. El alto
grado de fluidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y permite el buen uso del
espacio. La tcnica es para productos escurridos de agua de limpieza, limitados a
tamanos uniformes que se puedan fluidificar y transportar fcilmente con la zona de
congelacin. El principio de congelacin depende de congelar la corteza del producto
rpidamente, la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40 F (-40 C) o
inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor.
6.3.9 Congeladores criognicos
Estos congeladores se diferencian de los que se han venido exponiendo hasta este
momento en que no necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin de
fro. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrgeno lquido, almacenado en
la proximidad del equipo.
Con este sistema se consiguen altas velocidades de congelacin, costes de inversin
inicial bajos (en comparacin con los dems sistemas), instalacin sencilla y rpida
puesta en marcha. La alternativa criognica ofrece ventajas mximas para las
instalaciones de pequena capacidad o para la produccin ini cial de nuevos productos, ya
que sus altos costes de operacin no permitirn su utilizacin para la mayora de los
productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrgeno lquido que trabajen por inmersin o por
pulverizacin del lquido criognico
6.4 Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo
bsico de extraer calor de productos alimenticios:

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6.4.1 Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por

conveccin).
En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire
remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de
aire/refrigerante antes de ser recirculado.
6.4.2 Congelacin por contacto (conduccin).
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de
metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son
enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.
6.4.3 Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno
lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento.
6.4.4 Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.
El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa
refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento.

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7. REFERENCIAS.
1. Barbosa-Cnovas. G.V., Altunaker, B., Mejia-Lorio, D.J (2005). "Freezing of fruits
and vegetables. An agribusinnes alternative for rural and semi-rual areas..
Technomic Pubi. Co. Inc. Lancaster.
2. Brennan,J.G., Butters, J.R. (1998). Food Engineering Operations. Zaragoza,
Espana, Ed. Acribia, S.A.
3. Casp, A., Abril, J. (2003).Proceso de conservacion de alimentos.Mxico, D.F. Ed.
Mundi-Prensa.
4. Gmez-Snchez, A.I., Cern-Carrillo, T.G., Rodrguez-Martnez, V., VzquezAguilar, M.M. (2007). Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos.
Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos.(1). 80-96.
5. Paul, S., Dennis, R.H (2009). Introduccin a la ingeniera de los alimentos.
Zaragoza, Espana. Ed. Acribia, S.A. 2 da. Edicin.
6. Sharma, S.K,. Mulvaney, S.J. (2003). Ingeniera de Alimentos. Operaciones
unitarias y prcticas de laboratorio.Mxico, D.F. Edit. Limusa.
7. Tassou, S.A., Lewis,J.S.,Hadawey,A.,Chaer, I. (2009). A review of emerging
technologies for food refrigeration aplications.
8. Warren- Marsh, R., Thomas-Olivo, C. (2000). Principles of refrigeration. Mxico,
D.F. Ed. Diana, S.A.

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