Professional Documents
Culture Documents
1. Introduccin
Un sabor consistente y estable dentro de un alimento o bebida es
importante para los fabricantes para mantener tanto la identidad de la
marca y para facilitar la repeticin de compra (Heenan, Hamid, Dufour,
Harvey, y Delahunty, 2009).
La vainillina (4-hidroxi-3metoxibenzaldehdo) es un ingrediente de sabor comn para los
productos alimenticios (Sinha, Sharma, y Sharma, 2008) y su estabilidad
se ha estudiado exhaustivamente en muchos sistemas alimentarios,
incluyendo productos lcteos (Anklam et al., 1997, Gassenmeier, 2.003 y
Graf y De Roos, 1,996). Productos de panadera son tambin una
importante ruta de solicitud de la vainillina y, hasta la fecha, slo los
datos limitada ha sido publicado en la estabilidad de la vainillina en este
sector. Al comparar los productos de panadera, algunos se consumen
poco despus de la produccin (panes, tortas o pasteles) y algunos,
como galletas, tienen una vida til relativamente larga (Kilcast y
Subramaniam, 2000), y por lo tanto requieren una preparacin sabor
ms estable.
Las caractersticas fsicas y sensoriales de las galletas comerciales
varan en funcin del proceso de la receta y de fabricacin particular.
Galletas Shortcake se producen utilizando azcar, harina y manteca, y
producen un producto que tiene una textura desmenuzable como
2. Materiales y mtodos
2.1. Productos Qumicos
Vainillina de categora alimenticia, propilenglicol (PG) y triacetina (TA)
fueron suministradas por Aromco Ltd. (Nuthampstead, UK). Dos sabores
de vainilla simples se prepararon mezclando vainillina (10% w / w) con
PG o TA como disolvente de sabor; en ambos casos la vainillina era
soluble en el disolvente de sabor. Ambos aromas se hicieron en el da de
la solicitud. La dosis de aplicacin estndar para ambos aromas fue
0,2% w / w en la masa de galleta (es decir, se aadi 200 ppm de la
vainillina inicialmente).
El patrn interno (IS) consisti en 3-heptanona ( 98%, Acros
Organics, Fair Lawn, NJ) para GC - deteccin MS y acetovanillone ( 98%,
Sigma - Aldrich, St. Louis, MO) para la deteccin de HPLC. Metanol
(grado HPLC 99,9%) se adquiri de Fisher Scientific UK Ltd.,
Loughborough, Reino Unido.
El resto de los productos qumicos, a
menos que se especifique, se adquirieron de Sigma-Aldrich, UK: 5(hidroximetil) furfural (HMF, pureza 99%), cido actico (pureza
3. Resultados y discusin
3.1. Estabilidad de aroma aadido - vainillina
Durante el ensayo de almacenamiento de ocho semanas hubo una
disminucin significativa (p <0,001) en la concentracin de vainillina
reduccin en todas las muestras, que se aceler a temperaturas
elevadas (45, 32.5 C) y se muestra en la Fig. 1. Tambin hubo una
diferencia significativa entre los disolventes de sabor; con las galletas
preparadas con TA como disolvente portador de retencin
significativamente ms vainillina durante el perodo de prueba de vida
til que las preparadas con PG.
o
o
imagen
imagen
imagen
4. Debate general
Las diferencias observadas entre PG y TA sobre la fragilidad inicial (TA>
PG), la estabilidad de la vainillina (TA> PG), resistencia a la progresin
de la oxidacin (TA> PG), la formacin de HMF (TA> PG) y la estabilidad
de HMF (TA> PG) puede explicarse por cambios en la microestructura de
la galleta. Previamente se ha demostrado por rayos X de tomografa
computarizada que -galletas formulados con PG tienen poros ms
pequeos y mayor porosidad que las preparadas con TA (Yang et al.,
2.012). La porosidad inferior de TA puede restringir la migracin de
vainillina y HMF, por lo tanto reducir la tasa de prdida a travs de la
volatilizacin durante el almacenamiento; Adems, tambin puede
retardar la progresin de la oxidacin a travs de la restriccin de la
movilidad de los radicales libres o especies reactivas del oxgeno a
travs de la matriz de galleta.
Durante la formacin del slido celular (biscuit) de la masa durante la
coccin, la estructura es creada por la expansin de la masa, mientras
Expresiones de gratitud
Este trabajo fue apoyado por una Alianza de Transferencia de
Conocimiento otorgado a Aromco Ltd y la Universidad de Nottingham
por el Consejo de Estrategia Tecnolgica, Reino Unido. Se reconoce la
ayuda del profesor Andy Taylor, Paul Yeomans, Jackie Harvey y Ray
McKee en la creacin de este proyecto.