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Legumbres de Flor
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte
comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus partes
comestibles son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas.
Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,
etc.
Brcoli o brcol
Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
Coliflor
Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas,
cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. (Cmo cocinar la coliflor)
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin.
Albahaca
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas,
salsas, mantequilla, entre otros
Alcaparra
Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso:
Salsa, garnitura, entre otros.
AJ
Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos,
hervidos, sopas, salsas.
Cebolla
Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas,
gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.
Cebolln
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebolln chino o ciboulette.
Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
Cilantro
Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas,
salsas, hervidos, aderezos, etc.
Escalonias
Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En
mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Eneldo
Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas,
salsas, guisos. ensaladas, potajes.
Enebro
Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio
(Sauerkrout).
Estragn
Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas,
secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
Escalonia o Chalote
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas,
garnituras, encurtidos, etc.
Hinojo
Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, pur,
mousse, fondos y guarniciones.
Hierba Buena
Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos,
infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin.
Menta
Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.
Mejorana
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo.
Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
Mostaza
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la
mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Organo
Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas,
salsas, carnes.
Perifollo
Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las finas
hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.
Perejil
Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un
sabor suave agradable. Uso: Decoracin, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado,
mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
Romero
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es
suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
Salvia
Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas.
Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Tomillo
Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta
perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas,
guisos, asados, salsas, marinadas.
Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc.
Tallos: apio, hinojo etc
Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa etc.
Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.
Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj), zapallo, etc.
Vainas: chauchas o judas verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc
Races :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
Tubrculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebolla, ajo etc.
Cogollos: palmitos