La bastela, alta gastronoma marroqu

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Mi colaboracin mensual en Prxima salida... MARRAKECH

La bastela es el plato ms refinado y delicado de la rica gastronoma marroqu. La encontramos en toda
ceremonia que se precie junto con el tajn de carne con ciruelas, servida a continuacin de un surtido de
apetitosas ensaladas crudas y cocidas.
Aunque la receta tradicional es a base de paloma, hoy en da se utiliza el pollo. Al igual que otros platos, ste ha
evolucionado y hoy podemos degustar muchas versiones diferentes: desde una sencilla bastela con carne
picada a una marinera, con pescado y marisco. En cualquier caso, la base es siempre un relleno exquisito
envuelto por una hoja ligera y crujiente. Pero es sin duda la receta de hoy la ms rica y compleja: en el mismo
bocado, pollo y una crema de huevo dulcemente especiada, crocante de almendras y la hoja de brick crujiente...
Es un plato tan exquisito y tan diferente a cualquier otro que simplemente hay que probarlo.
En cuanto a la receta, parece larga y complicada, pero no lo es en absoluto. Adems, podemos planificarla y
hacer el pollo y preparar las almendras el da anterior y despus slo tendremos que montarlas. O tambin,
prepararlas y congelarlas sin hornear, quedan estupendas.
Ingredientes para cuatro bastelas individuales
Para el relleno de pollo
500 gramos de pollo cortado a trozos
500 gramos de cebolla
1 manojo de cilantro o perejil picado
1 cucharadita de caf de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal
2 bastoncillos de canela
1/2 cucharadita de caf de pimienta negra

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1 cucharadita de caf de jengibre

Un pellizco de colorante o unas hebras de azafrn
1 cucharadita de sal
Aceite de girasol
Un vaso de agua
Para el relleno de huevo
La salsa de cebolla obtenida en el primer paso
Cilantro o perejil picados
3 huevos grandes
1 2 cucharadas soperas de miel
Para el relleno de almendras
400 g de almendras peladas y fritas
1 cucharadita de caf de agua de azahar
cucharadita de caf de mstic (goma arbica) (facultativo)
Para el plegado de las bastelas
8 hojas de ouarka o brick
100 gramos de mantequilla derretida
Y para servir
Azcar glac
1 cucharadita de caf de canela en polvo
Preparacin
En una cazuela o tajn, introducimos el pollo con el resto
de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y
un poco de aceite de girasol. Dejamos cocer unos diez
minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar.
Entonces le aadimos el agua suficiente para cubrir el
pollo y cocemos unos 45 minutos. Atencin, slo
aadiremos el agua necesaria, pues al final debemos
obtener una salsa totalmente reducida.
Reservamos el pollo, dejamos enfriar y deshuesamos.
Desmenuzamos la carne.
Aparte, aadimos un poco de cilantro o perejil picado a
la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel.
Dejamos caramelizar unos cinco minutos.
Aadimos los huevos batidos y removemos bien.
Cuajamos removiendo constantemente hasta que la
salsa queda completamente seca (si quedara lquido
remojaramos las hojas de brick y se romperan).
Aparte fremos las almendras peladas. Las picamos con
el agua de flor de azahar y la goma rabica. No las
picamos muy finas para poder apreciar el crocante.
Fundimos la mantequilla y pintamos con ella las hojas de
brick.
Cogemos un pequeo recipiente como molde (en mi caso, de crema catalana), ponemos una hoja en la base y

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rellenamos con el pollo picado, seguimos por una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas.
Opcionalmente podemos azucarar un poco las
almendras o bien servir el azcar en la mesa.
Cerramos la hoja y ponemos el segundo brick, tambin
impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y
cerramos.
Mientras confeccionamos las cuatro bastelas,
precalentamos el horno a una temperatura media.
Cocemos las bastelas a unos 140 hasta que las hojas
de brick estn doradas y crujientes. Yo en concreto lo
pongo a 100 pues si no se me quema rpidamente la
capa exterior y la interior no.
Espolvoreamos con azcar glac y canela. Servimos
inmediatamente con unos cuencos de azcar glac para
quien las quiera un poco ms dulces.
Bessaha wa raha, buen provecho!

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