NUTRIENTES DE LA LECHE

LECHE
Lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no
aparece hasta varios das despus del
alumbramiento; el lquido
viscoso segregado desde el momento de parto hasta la aparicin de la leche normal
recibe el nombre de calostro.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que
contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena),
carbohidratos y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la
leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad
relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para
formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se
llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando
se ha hervido la leche.

COMPONENTES DE LA LECHE
I.

GRASAS O LIPIDOS
Est constituida por diferentes molculas llamadas:
triglicridos, diglicridos, mono glicridos, cidos grasos
libres, fosfolpidos y colesterol. Los triglicridos, diglicridos,
monoglicridos y los fosfolpidos contienen en su estructura
diferentes cidos grasos: saturados, monoinsaturados y, en
menor cantidad, poliinsaturados. Cada uno de ellos tiene una funcin y una
propiedad diferente en nuestro organismo y son parte de una alimentacin
suficiente, completa, armnica y adecuada.

PRINCIPALES CIDOS GRASOS EN LA GRASA DE LA LECHE

ACIDO GRASO
SATURADOS
ACIDO BUTIRICO
ACIDO CAPROICO
ACIDO
CAPRILICO
ACIDO CAPRICO
ACIDO LAURICO
ACIDO MIRISTICO

% SOBRE EL
CONTENIDO TOTAL DE
CIDOS GRASOS

PUNTO DE FUSIN C

3.0 - 4.5
1.3 - 2.2

-7.9 LTA
-1.5 LTA

0.8 - 2.5

+16.5 LTA

1.8 - 3.8
2.0 - 5.0
7.0 - 11.0

+31.4 LTA
+43.6 STA
+53.8 STA

ACIDO
PALMITICO
ACIDO
ESTEARICO
INSATURADOS
ACIDO OLEICO
ACIDO
LINOLNICO

II.

25.0 - 29.0

+62.6 STA

7.0 - 13.0

+69.3 STA

30.0 - 40.0

+14.0 LTA

3.0 - 3.0

-5.0 LTA

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos de la leche estn representados en su mayora por la
lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, que se
encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glndula mamaria y
tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un
efecto reductor.

LACTOSA
Lactosa es el azcar (formado por la glucosa y la galactosa) que est presente
en la leche. Se trata de un disacrido que se halla en una proporcin de entre
el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los mamferos. . La lactosa es muy
estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la
accin microbiana.

III.

SALES MINERALES
Estn compuestas por calcio, fsforo, potasio, sodio y magnesio

Calcio: El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%

aproximadamente en solucin y el restante 70 % en forma coloidal. El fosfato
clcico forma parte del complejo casenico producido en la coagulacin de la
leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento del tamao de las

micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece la

coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores.

Fsforo: Adems de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones

metablicas, principalmente como acumulador de energa o como activador
enzimtico. Es tambin uno de los componentes esenciales de los cidos
nucleicos y de los nucletidos. La leche aporta el 37% de las necesidades
diarias de fsforo. El fsforo es tambin un constituyente importante de la
leche, y por lo tanto es requerido en grandes cantidades por vacas con altos
niveles de produccin.

Magnesio:

Desempea un importante papel en la transmisin elctrica de

las clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta como
activador enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren
aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

Sodio:

El sodio es un mineral que debemos controlar en nuestra dieta, pues

tanto su dficit como su exceso es riesgoso para la salud del organismo,
entonces, conocer el sodio presente en los alimentos resulta de gran ayuda.

Lista de alimentos ricos en sodio

En la siguiente lista podemos ver leches con la mayor cantidad de
sodio de su categora
ordenados de mayor a menor por cantidad
de este nutriente:

Leche en polvo desnatada: La proporcin de

sodio que aporta este alimento es de 550,0
mg. por cada 100 gramos.

Leche en polvo semidesnatada: 100 gramos

de este alimento, aportan a nuestro organismo
510,0 mg. de sodio.

Leche en polvo entera: Este alimento tiene

una cantidad de sodio de 371,0 mg. en cada
100 gramos.

Leche evaporada entera: El sodio que aportan

100 gramos de este alimento es 180,0 mg.

Leche condensada desnatada con azcar: El

aporte de sodio de 100 gramos de este
alimento es de 150,0 mg.

Leche condensada azucarada: En cada 100

gramos de este alimento, se puede encontrar
140,0 mg. de sodio.

IV.

Leche concentrada: Por cada 100 gramos

PROTEINAS
En la leche, la protena ms importante es la casena, seguida por las
protenas sricas (albmina y
globulina)

Casena: Las molculas individuales de casena se caracterizan en general

por tener un tamao mediano (unos 200 aminocidos, siendo algo menor la
casena ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada,
debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos
covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy
ocasionalmente a restos de treonina.
La falta de organizacin de las molculas de casena ha hecho que hasta el
momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios
detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin

operacional, es que las casenas precipitan a pH 4,6, que es su punto
isoelctrico (a temperatura ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayora
de las leches de otras especies) existen cuatro casenas, conocidas como s1,
s2, (las del subfijo indica que son sensibles al calcio, es decir, que pueden
precipitar al asociarse con l) y . Las llamadas casenas son
simplemente fragmentos de la casena producidos por protelisis por la
plasmina. Todas las casenas tienen variantes genticas, producidas por
sustitucin de aminocidos y en algunos casos por seleccin.
Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo en el total de las
casenas. De entre las especies ms comunes, las mayores diferencias se
encuentran en el contenido de casena que representa el 3% de las casenas
de leche de bfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la
leche humana.

Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn
tiene 199 aminocidos en su secuencia, con 8 o 9 grupos fosfato. Desde el
punto de vista estructural, est formada por tres regiones hidrofbicas, con
dos de ellas situadas en los extremos (aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y
una zona muy polar (entre los aminocidos 42 y 80), en la que se encuentran
todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa muy
importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La casena s1 de vaca
contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que
hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada. La
asociacin con otras molculas de casena se produce a travs de
interacciones hidrofbicas en las que est implicada fundamentalmente la
zona situada entre los aminocidos 136 y 196.

Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se conocen
varias variantes genticas, y tambin varias variantes en el grado de

fosforilacin. La mxima fosforilacin afecta a 12 serinas y una treonina. Esta

casena tiene un puente disulfuro entre las cistenas que ocupan las posiciones
36 y 40 de la secuencia, y es ms hidroflica que la casena s1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la
zona del extremo C-terminal se sitan aminocidos hidrofbicos y con carga
neta positiva.

Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura
particular, con una clara divisin en dos zonas. La que corresponde al extremo
C-terminal es particularmente hidrofbica, mientras que los aminocidos ms
hidroflicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el
extremo N-terminal. La variante gentica ms comn en la vaca est formada
por 209 aminocidos, con cinco grupos fosfato.

Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras
casenas. En primer lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la vaca,
por 169 aminocidos. Adems est muy poco fosforilada, teniendo solamente
un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el ion calcio mucho menos
que las otras casenas. Sin embargo, comparte con la casena la propiedad
de tener zonas predominantemente hidroflicas e hidrofbicas bien marcadas y
separadas.
Una particularidad de esta casena es la presencia de una zona con carga neta
positiva entre los aminocidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva
permite la interaccin de la casena con polisacridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. Tambin tiene en la cadena dos grupos de cistena.
La casena es la nica casena que tiene parte de las molculas glicosiladas.
El grupo glucdico est formado o bien por un trisacrido o bien por un
tetrasacrido unido a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la
posicin 131, en la 133, o bien en otra ms prxima an al extremo carboxiloterminal de la cadena. Dada la presencia de cido N-acetil neuramnico, este
grupo glucdico aporta carga neta a la casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por protelisis en el enlace situado entre la
fenilalanina 105 y la metionina 106, en una regin rica en restos de prolina y
probablemente fcilmente accesible. Cuando esta protelisis se produce, el
fragmento N-terminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente
hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la micela, mientras que el
fragmento C-terminal 106-169 (caseino macro pptido), muy hidroflico, y en el
que est situado el resto glucdico en las molculas glicosiladas, queda libre en
solucin.

SUERO DE LA LECHE
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se
integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es
decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico.

La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin
una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al
desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidacin de manera parcial. Las protenas del suero con mayor importancia
en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la
sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena
tampoco contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro
disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la
casena. Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones
de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo
abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de
ciertas reacciones alrgicas en los infantes.

V.

VITAMINAS PRESENTES EN LA LECHE

La leche tiene varias vitaminas. De algunas la leche es la principal fuente en la
alimentacin humana.

Las vitaminas liposolubles

Son aquellas que se encuentran unidas a la grasa, entre ellas tenemos: la A, la
D y la E.

Vitamina A:

Vitamina D:

la cantidad diaria recomendada de vitamina A para los adultos

es de 1000 g/da para los hombres y 800 g/da para las mujeres. Un vaso de
leche aporta aproximadamente el 13% de las necesidades diarias de vitamina
A.
la cantidad diaria recomendada de vitamina D para los adultos
es de 5 g/da tanto para los hombres como para las mujeres, aumentando un
poco para ambos a partir de los 60 aos. Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 1,5% de la cantidad diaria recomendada. La vitamina D
favorece la absorcin y utilizacin del calcio.

Vitamina E:

la cantidad diaria recomendada de vitamina E para los adultos

es de 10 mg/da para los hombres y de 8 mg/da para las mujeres, aumentando
un poco para ambos a partir de los 70 aos y en el embarazo (10 mg/da en
ambos casos) y lactancia (12 mg/da). Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 7% de la cantidad diaria recomendada.

Las Vitaminas hidrosolubles

Son aquellas vitaminas que estn disueltas en su fraccin acuosa y son la
Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la
vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Tambin contiene cido flico.

Tiamina o vitamina B1:

Riboflavina o vitamina B2:

Piridoxina o vitamina B6:

la cantidad diaria recomendada (RDA) para

adultos es 1,2 mg/da para hombres y 1,1 mg/da para mujeres. Un vaso de
leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.
la cantidad diaria recomendada de vitamina
B2 para los adultos es aproximadamente 1,5 mg/da para hombres y 1,3 mg/da
para mujeres, aumentando un poco a partir de los 70 aos (1,3 mg/da) y en el
embarazo (1,5 mg/da) y lactancia (1,6 mg/da). Un vaso de leche aporta el 39%
de la cantidad diaria recomendada.
la cantidad diaria recomendada de piridoxina
para los adultos es de 1,6 mg/da para los hombres y 1,4 mg/da para las
mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria
recomendada.

Cianocobalamina o vitamina B12: la RDA de Vitamina B12 para los

adultos es de 2,4 g/da para los hombres y las mujeres, aumentando un poco a
partir de los 70 aos (3 g/da) y en el embarazo (2,6g/da) y lactancia (2,8
g/da). Un vaso de leche aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina C: la RDA de Vitamina C para los adultos es de 60 mg para los
hombres y las mujeres, aumentando un poco a partir de los 60 aos (70 mg/da)
y en el embarazo (80 mg/da) y lactancia (90 mg/da). Un vaso de leche aporta
el 6% de la cantidad diaria recomendada.

BACTERIAS DE LA LECHE
La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un
magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos.
De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por
ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la
salud.
La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre
y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples
contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms
relevancia es la del utillaje de lechera. (Ordeadoras, tanques, cisternas,
transportadoras, tuberas, silos, etc.).
La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben
realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran

calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms

corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C).
Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un
punto de vista funcional, en:

1. Bacterias lcticas.
2. Bacterias esporuladas.
3. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen
fecal y microorganismos patgenos.
4. Grupo miscelneo. Bacterias lcticas

La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de

vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos
alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa,
produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la
leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues,
detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente
mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de
multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres
acciones:
* Atacan la lactosa produciendo cido lctico
* Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos
madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

1. Bacterias esporuladas
Entre la micro biota de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.

En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor
importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin
de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en
ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y
multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este
gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es
particularmente importante en quesos duros y semiduros.

2. Bacterias psicrotrofas
Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales
mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C),
su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento
en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible
aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento
trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas
graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias
psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a
producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos
no deseables.

3. Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye
un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas
deficientes.
Los efectos que producen son:
* Alteran la leche acidificndola.
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmonella.

LAS ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE

Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orgenes:
Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche
Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de
estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordeada y otras se
desarrollan posteriormente.
Entre las enzimas ms importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas,
Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas,
Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas

Las peroxidasas

La lactasa

son enzimas que toman el oxgeno del perxido de

hidrgeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una
temperatura de 80C mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo que
las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad
peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a
ms de 60C.

es una enzima que ataca a la lactosa o azcar de la leche,

desdoblndose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa es de
gran aplicacin en queseras. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero,
ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azcares ya citados, su sabor dulce

aumenta a ms del doble, y si desmineralizamos el suero y lo concentramos por

evaporacin se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los
mismos propsitos que se utilizan los jarabes de glucosa.
Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa,
se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azcar de la leche
(lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y
pueden utilizar ms rpidamente esos 2 azcares, lo que se traduce en un
periodo de maduracin ms corto.

Las proteasas

son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de

la estructuras proteicas, dando como resultado la liberacin de sus aminocidos
componentes cuando la ruptura es total, o bien la descomposicin en pptidos,
peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco. La
descomposicin o desnaturalizacin de las protenas de la leche por proteasas
influye en el sabor, cuerpo y aroma de los quesos. Las proteasas lcteas son
producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 7580C.
La catalasa que desdobla el perxido de oxgeno en agua y oxgeno queda
libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad
de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha
comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de
vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad
de los animales. La catalasa se destruye a 75 u 80C durante 50 a 60 segundos.
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que
protegen a los glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del cido
fosfrico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. As,
si una leche se le aade un ster del cido fosfrico y se descompone en cido
fosfrico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurizacin a
72-75C durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en
la fosfatasa para controlar la pasteurizacin. Si no hay presencia de fosfatasa es
seal que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. El test se debe
efectuar inmediatamente despus de realizada la pasteurizacin, ya que si se
deja pasar algn tiempo se puede producir una reaparicin de la enzima.
Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de
la leche en sus cidos grasos componentes y glicerina. La pasteurizacin a 7275C durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. Para su
destruccin total se necesitan temperaturas superiores a los 100C. Las lipasas
de la leche se encuentran en las membranas de los glbulos de grasa y tambin
en el suero, o bien unidas a micelas de casena.

Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al

descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden
provocar la aparicin de aromas y sabores desagradables en el queso. En otros
quesos se busca un liplisis fuerte, por lo que la actividad lipsica es apreciada y
fomentada. La liberacin o descomposicin de la grasa se produce por otros
mecanismos adems de la accin de las lipasas: por agitacin, por calor, por la
homogenizacin mecnica a altas presiones (se rompen las membranas
protectoras de los glbulos de grasa). Todas estas acciones mecnicas y

calorficas facilitan la accin de las lipasas que se encuentran con grasa libre, a la
que pueden atacar ms fcilmente.

DIVERSIDAD Y TIPOS DE LECHE

En funcin del tratamiento trmico se diferencia la leche pasteurizada, la
esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar
en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante

un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos

patgenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un producto
de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y
conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche
fresca del da.
Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin
clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante
elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El
inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2,
B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea
aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este
tratamiento. Este tipo de leche se comercializa envasada en botellas blancas
opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante
un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez
abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas
y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy
poco respecto a la leche de partida.
Se conserva durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase se
mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por
un periodo mximo de cuatro a seis das.
Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa
lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su
valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido
graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de
vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en
esas vitaminas para paliar dichas prdidas.

Leche desnatada.

Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la

grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin se

encuentra en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra

soluble

METODOS DE CONSERVACION DE LECHE

La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre
sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina
y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero
de bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del
ordeo, a temperatura ambiente.
El enfriamiento a 4 C durante este perodo mantiene la calidad original de la leche
y es el mtodo preferido para garantizar un producto de buena calidad para la
elaboracin y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin
mecnica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo
elevado para los pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo general
no se las pueden permitir ms que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en
zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la
creacin de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeos
productores pueden representar una solucin vlida al problema.
En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es viable debido a
los elevados niveles de inversin inicial y costos de funcionamiento, as como a
problemas de carcter tcnico, entre estos la carencia de suministro elctrico o la
falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el
crecimiento de organismos que provocan la descomposicin de la leche, consisten
en hervir sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir parcialmente los
contenedores de leche en agua fra (por ejemplo corrientes de agua naturales), y
utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin es un sistema seguro y
natural de conservacin de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. La
lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la funcin
de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas
utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el
sistema no se ha diseado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco
para sustituir a la pasteurizacin. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el
tiempo de conservacin de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por
tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de leche
relacionadas con la logstica, as como los costos de la recoleccin.

Datos sobre la conservacin de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitacin fundamental

para el establecimiento o ampliacin de una actividad lechera.
Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservacin de
la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el sistema de la lactoperoxidasa.
Las principales causas de las ingentes prdidas de leche en muchos pases
en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la inexistencia de
instalaciones de refrigeracin o la falta de fiabilidad de las mismas, el
reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del
ao y los problemas relacionados con el suministro elctrico.