Aromatizantes naturales y artificiales

Los aromatizantes naturales se obtienen a partir de materias primas

naturales, es decir, de productos de origen animal o vegetal que
contienen sustancias con un aroma caracterstico. Entre ellos,
destacan los aceites esenciales y los extractos. Los aceites esenciales
son productos voltiles de origen vegetal que se obtienen mediante
procesos fsicos y pueden presentarse concentrados, solos o
mezclados entre s. Su principal ventaja es que, concentrados, con
poca cantidad es suficiente y, adems, aportan un gran aroma.
Los extractos son productos que se obtienen a partir de otros
productos de origen animal, vegetal o microbiano. Contienen
principios aromticos, tanto voltiles como fijos, no son tan
concentrados y, por tanto, no aportan tanto aroma.
Por el contrario, los aromatizantes sintticos son sustancias qumicas
obtenidas por procesos qumicos. Entre ellos, destacan los
aromatizantes idnticos al natural, es decir, sustancias obtenidas por
sntesis a partir de materias primas de origen animal, vegetal o
microbiano y con una estructura idntica a la materia prima. Por otra
parte, figuran los aromatizantes artificiales propiamente dichos, que
se obtienen por sntesis y no se identifican en productos de origen
animal, vegetal o microbioano. Los aromatizantes artificiales se
utilizan para reforzar los aromas naturales de los alimentos.
Aromatizante alimentario. Sustancias o preparaciones aadidas a un
alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tena.
Los aromatizantes son con ventaja el grupo ms amplio de aditivos e incluyen
sustancias que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque tambin los
modificadores del sabor, que son sustancias que alteran sutilmente nuestra
percepcin del aroma final enmascarando aspectos desagradables o
potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.
Necesidad de los aromatizantes
El aroma ocupa un puesto importante en la satisfaccin que produce el
consumo de un alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un
aroma a un alimento.
Clasificacin de los aromatizantes
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su
procedencia, olor, sabor, etc.
Clasificacin segn su origen

Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

- Aromatizantes naturales - Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis.
Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y
especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias estn constituidas generalmente por la planta entera o
por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y despus
triturada hasta convertirla en polvo. Son los aromatizantes ms toscos y por
ello son variables en fuerza y sabor, y tambin pueden dar una apariencia
moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado
de los alimentos va disminuyendo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a travs de la planta triturada y
dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes ms
consistentes y verstiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder
aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por
el calor y la luz y tienen una vida til limitada.
Otros aromatizantes naturales ms tiles son las oleorresinas y los aceites
esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente voltil como
el alcohol metlico a travs de la planta y despus evaporando dicho solvente;
tienen un sabor ms fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original
y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen
prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco
solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma
hasta 100 veces ms fuerte. En la corteza de los ctricos existen unos aceites
especiales de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas
donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeas
agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y
que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones
sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua.
Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis
Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y sabor, y
tambin por razones econmicas, muchos alimentos son hoy en da
aromatizados con combinaciones de compuestos qumicos sintetizados en el
laboratorio.
Los aromatizantes sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la
actualidad por varias razones:

- Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para
conseguir el efecto deseado. - Son ms baratas que los aromas naturales. - Son
ms persistentes que los aromas naturales.
Existen ms de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas como
aromatizantes, entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el
tioguayacol, etc.
Clasificacin segn su sabor
Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor en: Dulce Amargo
cido Salado Picante Astringente Metlico Alcalino
Clasificacin segn su olor
Etreos o a frutas Aromticos Fragantes o balsmicos Ambrosiceos Aliceos o
a ajo Repulsivo Ftido
Clasificacin segn su solubilidad
Aromas hidrosolubles Aromas liposolubles
Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extraccin
hdrica o hidroalcohlica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versin
en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido a su gran
dispersin o a su dbil dosificacin. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo
de estos aromas, en los que la buena dispersin aumenta su solubilidad.
Los aromas liposolubles: son en su mayora aceites esenciales y los productos
extrados por disolventes orgnicos y sus versiones en polvo.
Esta clasificacin depende del disolvente que se ha utilizado.
Caractersticas fsicas
Los aromas se pueden presentar al usuario en forma lquida o en polvo. Los
aromas lquidos naturales se obtienen por extraccin mecnica o por
disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una
elaboracin tcnica. La viscosidad de los aromas es muy variable: va desde la
del alcohol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de
los lquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente) de 0,5 a 0,7.
Concentracin
Desde el producto agrcola que consumimos habitualmente hasta las
sustancias qumicas puras, se encuentra una gama de potencia de las
sustancias aromticas. Los aromas utilizados corrientemente tienen una
concentracin entre 1 y por 30 y 1 por 500. La referencia de potencia da

arbitrariamente la dosis que se ha de poner para aromatizar de manera

conveniente, una forma de jarabe simple.
Bibliografa:
www.consumer.es/seguridad/alimentaria/normativalegal/2013/02/13/210669.ph
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