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I.

INTRODUCCIN
El genero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en
la regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea PerBolivia donde se ha encontrado semillas de formas ancestrales de mas de 7000 aos y
desde donde se habran diseminado a toda Amrica.
La produccin nacional y regional de los ajes (picantes y no picantes) ha cobrado un
inters por ser un producto exportable, en la actualidad se han incrementado las reas
de cultivo, inclusive han reemplazado a las destinadas a la produccin de otros cultivos
.El Per a la fecha se convertido en el pas americano de mayor produccin, cuyo
producto va con destino a Espaa 43% EEUU 36% y Mxico 17 %.
El Instituto Nacional de Innovacin tecnolgica INIA - AGROBANCO, han suscrito un
convenio el 7 de Agosto del 2007, en la que establece las condiciones de mutua
colaboracin, a fin de optimizar los recursos que ambas instituciones disponen para la
ejecucin de sus distintos Proyectos de transferencia tecnolgica, asesora, capacitacin
tcnica productiva y de gestin para productores agrarios, tcnicos y profesionales
dedicados al desarrollo del sector agropecuario.
Es por ello, encontrndonos dentro de los alcances del convenio se propone el presente
Curso de Capacitacin sobre Manejo Agronmico, cosecha y post cosecha del
cultivo de Aj, encontrndose dentro del Plan de trabajo del grupo de jornadas de
capacitacin organizado por ambas entidades a favor de agricultores de los valles del
departamento de Tacna.
INTRODUCCIN
El gnero Capsicum es originario del nuevo mundo (Velez, 1991) y comprende 25
especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos
cultivares; entre estos Capsicum chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum
pubescens R & P, Capsicum frutescens L., y Capsicum baccatum L. En la actualidad el
que mas se cultiva en el mundo es C. annuum L.
La produccin mundial de Capsicum se calcula en 18024.719 toneladas de fruta,
encontrndose que Asia es el continente donde principalmente se cultiva y en el que
China, Japn y Taiwn son los principales pases productores (FAO 1999). En Colombia
el Pimentn y el Aj son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en
vista de su buena rentabilidad, produccin y posibilidades para exportacin.
Actualmente, las zonas de produccin comercial en Colombia se ubican principalmente
en los departamentos de Santander, Valle del Cauca y Costa Atlntica.
En la regin amaznica es uno de los gneros mas cultivados por sus etnias, haciendo
parte del patrimonio cultural de la regin (Arias y Melgarejo, 2000; Vlez, 1991), lo
cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los
requerimientos agroculturales donde se cultiva. La utilizacin sostenible de esta
diversidad gentica y la oferta natural del ecosistema amaznico, constituye una
garanta rentable en la medida que exista una tecnologa apropiada para su
aprovechamiento; el gnero Capsicum en la Amazonia rene una gran oferta de
variedades de carcter pungente adems de caractersticas de precocidad, productividad
y demanda comercial lo que brinda grandes potencialidades de uso.
La coleccin de Capsicum de la regin Amaznica, custodiada por el Instituto
Amaznico de Investigaciones Cientficas SINCHI, est compuesta por 377 accesiones

en las que se encuentran las especies C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C.


frutescens y C. pubescens. Esta coleccin se caracteriz durante el proyecto fase I
Caracterizacin Introduccin Caracterizacin de Accesiones del Banco de
Germoplasma de la Regin Amaznica Colombiana 12 morfolgica, bioqumica y
molecular de especies promisorias de la Amazonia Colombiana pertenecientes al gnero
Capsicum para su conservacin y uso de manera morfolgica con base en los
descriptores del IPGRI, bioqumica por isoenzimas y molecular por AFLP con el fin de
ampliar el conocimiento de su diversidad, estudio de fisiologa de semillas en algunas
accesiones de aj para determinar las condiciones ptimas de almacenamiento en el
banco de germoplasma (Melgarejo et al, 2000), informacin de la etnobotnica del
gnero en Colombia (Arias y Melgarejo, 2000; Melgarejo et al., 2000) y cuyos
principales resultados se presentan en el captulo I del presente libro.
Si se pretende involucrar el gnero dentro de los sistemas productivos endgenos y las
cadenas agroproductivas regionales, es necesario seleccionar aquellas accesiones que
por sus caractersticas comerciales puedan constituirse en opciones productivas, es as
como con este propsito se desarroll el proyecto fase II Caracterizacin fisiolgica y
de uso potencial de accesiones promisorias de aj amaznico con miras a su
introduccin en las cadenas agroproductivas de la regin amaznica colombiana para
el cual se realiz la caracterizacin fisiolgica en 5 accesiones del banco (CS-032 C.
annuum, CS-049 C. annuum, CS-219 C. annuum, CS-170 C. baccatum, CS-376 C.
frutescens, CS- 003 C. chinense) y a las que se les determin durante el desarrollo de los
frutos niveles de capsaicina, dihidrocapsaicina, cidos orgnicos, azcares totales,
azcares reductores, protena, actividad peroxidasa, entre otros, C02 y etileno para
determinar su comportamiento (climatrico o no climatrico) como herramientas para
deteccin de ndices de poscosecha y acompaamiento tcnico-cientfico para el manejo
del cultivo y la agroindustria del aj; y cuyos resultados se presentan en los captulos II
al V de este libro.
Los captulos I, II y III presentan resultados de investigacin bsica que comprenden
aspectos relacionados con la caracterizacin molecular, bioqumica y fisiolgica; en
tanto que los captulos IV y V presentan los resultados de investigacin aplicada
obtenida con el trabajo conjunto con la Asociacin de Productores Agropecuarios del
Amazonas.

Aj Picante

1.

Nombre Cientfico:

Capsicum chinense L.

2.

Identificacin del Producto:


El gnero "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanacea", que incluyen el
tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El gnero "Capsicum" consiste de
aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas
"Capsicum anuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum
pubescens" y "Capsicum frutescens". El "Capsicum" (aj) es endmico al
hemisferio occidental y la distribucin pre-colombina de este rubro se extenda
desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur Amrica. El

Capsicum es un pequeo matorral perenne que en climas ptimos para este fruto,
puede sobrevivir una dcada o mas.
El aj picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinacin de otros
agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricacin de salsas picante como la
tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.
El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades
hipoglicmica. Una exposicin prolongada con la piel puede causar dermatitis y
ampollas, mientras que su ingestin excesiva puede causar gastroenteritis y fallas
renales.
3.

Variedad: Scotch Bonnet, Chombo, Cayena, Nativa.

4.

Ecologa:
El aj picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7C y 29C
con condiciones de precipitacin de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH
entre 4.3 a 8.7 . Los "Capsicum" son sensibles al fro y generalmente crecen mejor
en terrenos de aluvin o frtil arcilloso.

5.

Caractersticas.
La planta de aj picante se considera un cultivo de autopolinizacin. Tambin tiene
la facultad de polinizacin cruzada que se produce en asocio a insectos
polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y
corto, indicndose con ello que este rubro puede presentar mltiples formas.
5.1 Aspecto:
Los aj picantes para la exportacin deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5
cm. y 7.5 cm. de largo, firmes, del color requerido por el importador, con
pednculos (o pndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro
por pudricin, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pednculo.
5.2 Desinfeccin:
Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deber tener el
mayor cuidado al seleccionar y escoger la tcnica de aplicacin a fin de no incurrir
en riesgo de contaminacin o adicin de residuos txicos al aj picante. Los
residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional
del pas importador. En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas
por parte del pas importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las
tolerancias descritas por el Comit del Codex Alimentarius sobre residuos de
pesticidas de la Comisin conjunta FAO/OMS, esto con la intencin de garantizar
condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y
garantizar la calidad mnima aceptable del producto panameo de exportacin.
5.3 Calidad del Aj Picante.

Adems de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.1, la calidad del aj


picante est en funcin de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La
naturaleza picante del aj picante se la da el "capsaicinoide", compuesto alcaloide
solamente encontrado en plantas del gnero "Capsicum".
El poder picante de todos los ajes se indica en niveles de concentracin del
"capsaicinoide" expresado en partes por milln (ppm), determinado por el mtodo
de cromatografa lquida de alta definicin, que ofrece un anlisis concreto y
preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del aj.
Tambin se utiliza la prueba organolptica Scoville, expresndose el poder picante
en "Unidades Scoville de Picante- SHU" (estas ltimas siglas, por el nombre en
ingls de "Scoville Heat Units").
Una prctica comnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la
concentracin en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante- SHU, es
multiplicar la concentracin en ppm por 15 para obtener SHU.
Aunque no existe un indicacin precisa (standard nacional o internacional) sobre el
poder picante del aj picante, la prctica comercial seala que mientras mas alta es
la concentracin (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el
aj. Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto, por ello
ser el cliente extranjero, hacindose eco del mercado en el cual se agita, el que
tendr la ltima palabra en cuanto el poder picante del fruto.
El aj picante adems de su poder de picar debe estar libre de tierra y de suciezas,
no debe estar sobre maduro o suave, libre de infecciones microbianas o infestacin
de insectos. El aj picante no debe presentar daos mecnicos, ni endiduras ni
rajaduras. El fruto debe tener intacto el pednculo y este debe ser de color verde.
6.

Cosecha.
La cosecha del aj picante se inicia de entre 90 y 120 das de sembrado el rubro y es
altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenida hasta
por un segundo ao de produccin.

7.

Rendimiento por Hectrea: 15,113 kg/ao, aprox.


22,670 kg/ciclo vegetativo aprox.

8.

Estacionalidad:
El aj picante en nuestro pas se ofrece en forma continua durante todo el ao.

9.

Manejo Post Cosecha (para la exportacin).


Los Ajes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce das,
dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilizacin de tcnicas adecuadas de
manejo post-cosecha.
9.1 Cosecha.

El aj picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el


pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajes picantes que
obtengan el color y el tamao requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos
suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante el
proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plsticas
para recoleccin o en pequeos cubos, cuyo contenido ser transferido a cajones
plsticos mas grande (de campo), al borde de las reas de cosecha. Como
alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodn amarrados a la
cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recoleccin), cuyos
contenidos sern posteriormente vaciados en cajones de recoleccin de campo.
Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra,
protegidos contra el sol, viento y lluvia.
Se recomienda que la cosecha del aj picante se haga a tempranas horas de la
maana. Cabe sealar que es totalmente desaconsejable la cosecha del aj picante
durante, o inmediatamente despus de lluvias, al magnificarse en esos momentos
por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudricin.
Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en
cajones plsticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es
recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daos mecnicos
al fruto.
9.2 Embalaje y Clasificacin para la Exportacin.
El aj picante no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerar su
deterioro por pudricin. La tierra y las suciezas sern removidas frotando el fruto
suavemente. Cabe sealar que en la prctica no se usa ningn tratamiento postcosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro, por
considerarlo contraproducente.
Los ajes picantes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una
mesa standard de clasificacin. La clasificacin sobre correa sin fin, es mucho mas
expedita que sobre mesa de clasificacin; clasificadores experimentados estarn
alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo
el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportacin.
Todo fruto que muestre signos de dao mecnico o por insecto, al igual que por
enfermedad, tamao inadecuado o ablandamiento, debe ser descartado en este
punto. Los frutos sern empacados sueltos sin ninguna clasificacin por tamao,
asumindose que todos los ajes picantes cumplen con el tamao mnimo
especificado.
El peso neto del aj picante dentro de las cajas de exportacin dependern del
mercado importador, encontrndose variaciones entre 3 kgs. y 11.33 kgs. (7 lbs. y
25 lbs.)
Los ajes picantes se empacan en cajas de cartn segn los requerimientos del
importador, basado usualmente por el color del aj a saber:

* solo ajes rojos


* mezcla de rojos, verdes y amarillos (pueden estar separados
dentro de la caja de
exportacin)

o mezclados

* solo ajes verdes


Donde no haya facilidades de cuarto fro, los ajes picantes deben ser clasificados,
empacados y exportados dentro de un mximo de 24 horas despus de cosechado
el rubro. An con almacenaje en fro a 12C, la exportacin debe realizarse en un
mximo de 48 horas de realizada la cosecha, para asegurar un alta calidad del
producto a la llegada a su lugar de destino. El pre-enfriamiento previo al embarque
es aconsejable, especialmente en embarques que coincidan con los meses de
verano de los pases importadores.
10. Empaque.
Los Ajes Picante pueden ser empacados en cajas de cartn de dos piezas, un
medio o totalmente telescopiable. Si se usa una caja grande del tipo utilizada para
la exportacin de banano, se debe incluir un divisor central.
Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14.06 a 17.57 kg/cm2 (200 a 250
lb/plg2). Cuando se usen grapas en la conformacin de las cajas, debe tomarse
especial cuidado en asegurar que las grapas estn completamente cerradas para
prevenir daos al fruto.
Las dimensiones internas de las cajas de exportacin de aj picante pueden ser:
*

20 cm. X 51 cm. X 34 cm. (7.9" X 20" X 13.4")

16 cm. X 37.7 cm. X 27.9 cm. (6.3" X 14.6" X 11")

11. Transporte.
Los ajes picantes deben ser exportados va area. Se prefieren tarimas ("pallets")
areos, a contenedores cerrados, debido a la acumulacin de gases y aumento de la
temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de
condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5
horas de aclimatacin para prevenir la condensacin que ocurrira en sitios
cerrados al aumentarse la temperatura.
Es posible el envo martimo de ajes picantes, cuando incluyendo el tiempo de la
travesa, el producto llegue al mercado final en no mas de 14 das de su cosecha.
Cabe sealar que ajes picantes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan
diversos potenciales de almacenaje. Para donde el envo martimo sea viable, se
requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12C y 13C.
12.

Consideraciones de Entrada del Aj Picante a Mercados de Importacin


Seleccionados.

12.1 Estados Unidos.


En estos momentos el aj picante fresco de Panam no puede entrar a los EE.UU.
debido a que segn las autoridades del Departamento de Agricultura de ese pas,
este fruto es atacado por las moscas de la fruta. En cambio, los productos
procesados de este rubro como aj picante deshidratado, polvo de aj picante, aj
picante en salmuera, etc. pueden entrar sin ningn problema a ese pas,
acogindose inclusive a el programa denominado como la "Iniciativa para la
Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI". Bajo este programa
estos productos pagan 0% de impuesto de importacin. Se recomienda investigar
estado por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existen algn impuesto o tasa
adicional que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales o impuestos al
consumo conocidos como "sales tax".
12.2 Europa.
El aj picante fresco entra a Europa bajo el SGP, en el "Programa Especial de
Cooperacin de la CE para Exportaciones Agrcolas y Agroindustriales para
Panam y Centroamrica", conocido usualmente como el "Reglamento de la CE
No. 3900" que fue expedido inicialmente el 16 de diciembre de 1991.
El programa anteriormente sealado ha sido extendido hasta el 2004. Dicho
programa ha cambiado de designacin y la ltima que conocemos (aunque
sabemos que existe otra pendiente de identificacin que trata sobre la extensin al
2004) es el Reglamento (CE) No. 1256/96 del 20 de junio de 1996 que extendi la
vigencia del Reglamento 3900 al 30 de junio de 1999. Bajo este programa este
producto paga 0% de impuesto de importacin. Se recomienda investigar pas por
pas si existen algn impuesto o tasa que deba pagarse, como pueden ser impuestos
estatales, provinciales o impuestos al consumo conocidos como "VAT".
Europa exige certificados fitosanitario para la entrada a este producto, pero se
reserva el derecho de aceptar o no dicha certificacin, que en el caso negativo
implica la inspeccin puntual en punto de entrada por las autoridades
correspondientes de cada pas.
12.2.1 Reino Unido (Preferencias Comerciales)
El mercado del Reino Unido solicita que el producto les sea enviado en
mezclas de ajes
picantes rojos, verdes y amarillo en proporciones de
60: 20: 20.
12.2.2 Pases Bajos - Holanda (Preferencias Comerciales)
Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes
y con ajes
picante rojo solamente; los otros colores por lo general no
son aceptados por los
importadores.
12.3 Canad.

El mercado Canadiense no tiene preferencias homogneas por el aj picante; el


importador individual es el que decide como quiere el producto, notndose
preferencias por ajes picantes rojos y verdes, en cajas de peso variable (peso de las
cajas solicitado por cada importador).
13.
-

Bibliografa.
"Postharvest Handling of Hot Pepper (excerpt), Product Specification and
Postharvest Handling for Fruits, Vegetables and Root Crops Exported from the
Caribbean"; Dr. A. Medlicott, (Fintrac).
"Aj Picante"; Esquivel Ros, Eduardo A., IDIAP, 1993.

"Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop"; Bosland, Paul W., 1996.

"Chile Habanero (Capsicum chinensis/frutesains)", Estudio Global para Identificar


Oportunidades de Mercado de Frutas y Hortalizas para los Pases de
Centroamrica; Samayoa Urrea, Otto; Agritrade 99, IICA, Agexpront, 1999.

"Hot Pepper (Capsicum Frutescens) Scotch Bonnet"; Something Tropical.

"Capsicum and Chilli"; Carnavon Horticulture.

"Pepper, Chili -- Capsicum annuun L. and Capsicum frutescens L.; Stephens, James
M.

"Pepper Profile: Habanero"; DeWitt, Dave.

"Pepper History"; Habanero Homepage.

"Pepper Heat Scale", Habanero Homepage.

"Habanero, Scotch Bonnet and Bird Pepper Information"; Dremann, Craig C.;
Redwood City Seed Company, 1996.

Capsicum
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Capsicum

Capsicum annuum
Clasificacin cientfica
Reino:
Subreino:
Divisin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Gnero:

Plantae
Tracheobionta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Asteridae
Solanales
Solanaceae
Solanoideae
Capsiceae
Capsicum
L.

Especies

Capsicum angulosum Mill.


Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum
Capsicum minimum
Capsicum baccatum Buch.-Ham.
ex Wall.
Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Franch. &
Sav.
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii

Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum

Capsicum violaceum

El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate,


oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile o
chili, pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como
peperoncino es decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se
emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.
Contenido
[ocultar]
1 Caractersticas
2 Variedades
o 2.1 Amrica
o 2.2 Europa

3 Cultivo
4 Historia
5 Uso gastronmico
6 Capsaicina

7 Enlaces externos

Caractersticas [editar]
Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo
leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades
alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las
variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo.
El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la
variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o
cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido
salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de
semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin
vara segn la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el
amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda;
el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de
ese modo.
La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres
aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas
las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn
interconectados.
El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran
diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los
chiles
picantes
se
pueden
clasificar
en
dos
grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por
agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos
de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parmetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la
cantidad de vitamina C.
Variedades [editar]
El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son
frecuentemente ambiguos.

Amrica [editar]

Aj o chile peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per


En Amrica se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C.
annuum, se consumen tambin otras picantes (como el chile serrano, empleado seco,
entero o molido; el jalapeo, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de
color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el
"chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en el
tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el piqun es
un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile
pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens
"tabasco" y C. pubescens "rocoto) se han domesticado y se producen con
frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande
exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El
clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha
intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.
Al fruto, en Mxico y Centroamrica se le denomina chile. El chile es uno de los
ingredientes base de la comida mexicana, ya que con l se elaboran platillos donde se
incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En muchas partes de
Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj. En el Ro de la Plata se denomina
morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas de la Repblica Argentina, se
denomina aj putapari o eufemsticamente "aj de la mala palabra a una variedad
que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es
antojadizo: en efecto, comnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere
casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es aj quitucho, con estos
ajes muy custicos se prepara un condimento en polvo llamado "sarampin" .
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento,
conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produce probablemente
los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en Mxico y el
Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas
variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar ms
conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrn pero de sabor
muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad
de C. frutescens, llamado aj charapita.
Europa [editar]

En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad


ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades ms
picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos, apariencias y sabores distintos. La
ms frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo
o amarillo), y tambin molida (pimentn). Es la conocida en otros pases como
"morrn" o "aj dulce"; es carnosa y de gran tamao, con una forma cuadrada
caracterstica.
Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel de oleorresina para usos
industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Su materia prima no solamente
es producida en sus tierras sino tambin importada de otros pases, principalmente del
Per.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino),
alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que se emplea normalmente
para conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zona de Padrn, Galicia, que
se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo, de hasta 5 cm, y se caracteriza
porque no se puede predecir por inspeccin visual si uno de ellos es picante o no. El
"pimiento del Piquillo", originario de Navarra, tambin pequeo pero carnoso,
empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se
consume la variedad conocida como ora, un pimiento pequeo y carnoso de sabor
intenso tpico de la zona de Murcia.
La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto
alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en
conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Ajes o Chiles dispuestos para la venta, en Francia..


Cultivo [editar]
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados
cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad
de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin.
El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica.
Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo
de las condiciones exteriores son ms controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe sealar que algunas
variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los
cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos....
Historia [editar]
El cultivo de plantas de aji o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico,
Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en
frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que
mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de
una forma muy til a la gastronoma espaola y del resto de Europa (particularmente la
gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos
del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de
los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en
otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le
denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las
variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms
frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva
la denominacin en ingls "chili".
Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal
Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas,
muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene
nada en comn con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perdur. A
diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas
en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su
llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo
para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI
se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara
se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para
especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos
mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e
Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree
que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli. Por
su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una palabra del
idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el
nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina y
Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado
cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves
(conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento").
Uso gastronmico [editar]

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional


El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la
preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos
o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Es un
ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, Per y Bolivia. En la zona andina,
"aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso semejante al
ajiaco.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del
Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del
chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de las
empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle
color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de chile, desde el
rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho
calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
Capsaicina [editar]

Vista de aj en polvo en un mercado de Bolivia


El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-Nvanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los
receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea
ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere
adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos
encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que
se considera que la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar
que sea consumida por ninguna especie a excepcin de las aves, atradas por los
brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir
la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer

desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina


la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las
neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor)
sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya
como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en
afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por
ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles).
Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con
pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia
es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la
tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en
los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII.
Enlaces externos [editar]

Tipos de Chiles - Tipos de Chiles usados en la gastronoma mexicana


foro guindillas - Foro en castellano sobre el cultivo de capsicum
Descripcin de diferentes especies del gnero Capsicum
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de ingredientes relacionada con este artculo

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum"
Categoras: Capsicum | Bayas | Agricultura mesoamericana | Especias | Vegetales
originarios de Amrica | Cultivos nativos de Mxico | Cultivos nativos del Per

RESUMEN

La zona tropical tiene diversos


productos que se refleja en la
variabilidad
gentica de cada uno de ellos, para el
caso que corresponde como el Aj
(Capsicum
annum)
mostraremos
algunos aspectos de su composicin
qumica, ecologa, desinfeccin los
cuales revisten importancia. El manejo
de post cosecha, empaque, embalaje y
transporte hasta su producto
terminado argumentan o no la
viabilidad y facti-bilidad hasta llegar a
mercados
internacionales.
ABSTRACT
The tropical zone has diverse products
that are reflected in the genetic
variability of each one of them, for our
case that corres-ponds as the Red
pepper (Capsi-cum annum) we show
some aspects of ecology, disinfection
which have importance. The handling
of post harvests, until its finished
product argue or not it viability and
feasibility of the project until arriving at
inter-national markets.
INTRODUCCION
El gnero Capsicum (Figura 1) es
miembro de la familia de las
Solanacea, que incluyen el tomate, la
papa, el tabaco y la petunia. Ver
Tabla 1. Denominacin general del aj.
(2,4)
MERCADOS Y FACTIBILIDAD
DEL AJ
.Capsicum annum.
MARKETS AND FEASIBILITY OF
THE RED
PEPPER .Capsicum annum.
CARLOS GONZLEZ1, ANDRS
ORTEGA2, JORGE CARRERA3
____________
Recibido para evaluacin: Diciembre 1
de 2003. Aprobado para publicacin: 27
de febrero de 2004.
1 Universidad del Cauca, Facultad de
Ciencias
Agropecuarias.
E-mail:
carlanga4@latinmail.com

2 Ingeniero Agroindustrial Universidad


del Cauca
3 Universidad del Cauca, Facultad de
Ciencias
Agropecuarias.
E-mail:
jorcarrera@ucauca.edu.co
Correspondencia: Jorge Carrera, e_mail:
jorcarrera@ucauca.edu.co
PALABRAS CLAVE:
Aj, Capsicum, pos cosecha, desinfecci
n, embalaje.
KEY WORDS:
Red pepper, Capsicum, post
harvest, disinfection, packing.
67
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004
El gnero Capsicum consiste de
aproximadamente
22 especies silvestres y 5 especies
domesticadas, siendo
estas Capsicum anuum, Capsicum
baccatum,
Capsi-cum chinense, Capsicum
pubes-cens y
Capsicum frutescens. El Capsicum (aj) es endmico al hemisferio occidental y la
distribucin pre-colombina
de este rubro se extenda desde la
frontera sur
de los EE.UU. a las zonas templadas de
Sur Amrica.
El Capsicum es un pequeo matorral
perenne que en
climas ptimos para este fruto, puede
sobrevivir una
dcada o ms. (1, 2)
El aj se usa fresco o seco, entero o
molido, o en combinaci
n de otros agentes saborizantes. Este
fruto se usa
en fabricacin de salsas picante como la
tabasco y en
saborizantes usados usualmente en
comidas tipo mexicana
e italiana.
El Capsicum se ha sido reportado como
un agente con
propiedades
hipoglicmica.
Una
exposicin prolongada

con la piel puede causar dermatitis y


ampollas, mientras
que su ingestin excesiva puede causar
gastroenteritis y fallas renales.
VARIEDAD: SCOTCH BONNET,
CHOMBO,
CAYENA, NATIVA.
Ecologa
El aj requiere para su cultivo adecuado
temperaturas de
entre 7C y 29C con condiciones de
precipitacin de entre
300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH
entre 4.3 a 8.7 . Los
Capsicum son sensibles al fro y
generalmente crecen
mejor en terrenos de aluvin o frtil
arcilloso. (3, 4)
Caractersticas
La planta de aj se considera un cultivo
de
autopolinizacin. Tambin tiene la
facultad de polinizaci
n cruzada que se produce en asocio a
insectos
polinizadores naturales. Es un fruto de
forma acampanada,
largo y chato, delgado y corto,
indicndose con
ello que este rubro puede presentar
mltiples formas.
Aspecto
El aj para la exportacin debe ser
fresco, brilloso, grande,
de entre 5 cm. y 7.5 cm. de largo, firme,
del color
requerido por el importador, con
pednculos (o pndulo
- parte que une el fruto al tallo) verdes,
libre de deterioro
por pudricin, sin arrugas, sin
ablandamientos y
obscurecimiento del pednculo. (2, 7)
Desinfeccin
Al utilizar pesticidas para controlar
cualquier amenaza
de plaga, se deber tener el mayor
cuidado al seleccionar
y escoger la tcnica de aplicacin a fin
de no incurrir

en riesgo de contaminacin o adicin de


residuos txicos
al aj. Los residuos de pesticidas no
deben exceder
la tolerancia descrita en la norma
nacional del pas imTabla 1. Denominacin general del aj.
Fuente. Enciclopedia Agropecuaria,
1995.
Fuente. Fotografa 1 tomada por los
investigadores del
proyecto
1RPEUH__
FLHQWtILFR_
&DSVLFXP_DQQXP_/__
1RPEUHV_
FRPXQHV_
$Mt_SLPLHQWD__DMt_GH_&KLO
H__
DMt_WDEDVFR_
2WURV_
LGLRPDV_
,QGLDQ_SHSSHU__,QJOpV___
3LFDQWH__3RUWXJXpV__
%HLVVEHHUH__$OHPiQ___
3LPHQW_GC,QGH__)UDQFpV__
Figura 1. Aj.
Facultad de Ciencias Agropecuarias
68 Vol 2 No.1 Marzo 2004
portador. En ausencia de alguna
normativa sobre residuos
de pesticidas por parte del pas
importador, se
recomienda que dichos residuos no
excedan las tolerancias
descritas por el Comit del Codex
Alimentarius
sobre residuos de pesticidas de la
Comisin conjunta
FAO/OMS, esto con la intencin de
garantizar condiciones
sanitarias confiables para la ingesta por
parte del
consumidor final, y garantizar la calidad
mnima aceptable
del producto panameo de exportacin.
Calidad del Aj
Adems de las condiciones de aspecto,
la calidad del aj

est en funcin de su principal atributo


que es el poder
picante del fruto. La naturaleza picante
del aj se la da
el capsaicinoide, compuesto alcaloide
solamente
encontrado en plantas del gnero
Capsicum. Ver
Tabla 2 sobre composicin qumica.
El poder picante de todos los ajes se
indica en niveles
de concentracin del capsaicinoide
expresado
en partes por milln (ppm), determinado
por
el mtodo de cromatografa lquida de
alta definici
n, que ofrece un anlisis concreto y
preciso del
contenido y tipo del capsaicinoide
presente en la
muestra del aj. Tambin se utiliza la
prueba
organolptica Scoville, expresndose el
poder picante
en Unidades Scoville de PicanteSHU (estas
ltimas siglas, por el nombre en ingls
de
Scoville Heat Units). (5)
Una prctica comnmente usada en la
actualidad para
hacer equivalente la concentracin en
ppm del
capsaicinoide a Unidades Scoville de
Picante- SHU,
es multiplicar la concentracin en ppm
por 15 para
obtener SHU.
Aunque no existe un indicacin precisa
(standard nacional
o internacional) sobre el poder picante
del aj,
la prctica comercial seala que
mientras mas alta es
la concentracin (o mas alto el valor de
Unidades de
Calor Scoville) mejor es el aj. (6)
Definitivamente existen gustos en
cuanto al poder picante

del fruto, por ello ser el cliente


extranjero, haci
ndose eco del mercado en el cual se
agita, el que
tendr la ltima palabra en cuanto el
poder picante
del fruto.
El aj adems de su poder de picar debe
estar libre de
tierra y de suciedades, no debe estar
sobre maduro o
suave, libre de infecciones microbianas
o infestacin
de insectos. El aj no debe presentar
daos mecnicos,
ni hendiduras ni rajaduras. El fruto debe
tener
intacto el pednculo y este debe ser de
color verde. (8)
Cosecha
La cosecha del aj se inicia de entre 90 y
120 das de
sembrado el rubro y es altamente
dependiente de
mano de obra. Las plantas pueden ser
mantenidas
hasta por un segundo ao de
produccin. Datos generales
en la tabla 3.
Rendimiento por hectrea
15,113 kg/ao, aprox.
22,670 kg/ciclo vegetativo aprox.
Estacionalidad
El aj en nuestro pas se ofrece en forma
continua durante
todo el ao.
&RPSRVLFLyQ_TXtPLFD_GH_
_____JUDPRV_GH_DMt_IUHVFR_
&RPSRQHQWH_ &RQWHQLGR_
_J__
&RQWHQLGR__
_PJ__
$JXD_ _____ _
3URWHtQDV_ ____ _
*UDVDV_ ____ _
&DUERKLGUDWRV_ ____ _
&HQL]DV_ ____ _
)LEUD_ _ ____
&DOFLR_ _ ____
)yVIRUR_ _ _____

+LHUUR_ _ ____
6RGLR_ _ _____
3RWDVLR_ _ ______
7LDPLQD_ _ _____
5LERIODYLQD_ _ _____
1LDFLQD_ _ ____
FLGR_
DVFyUELFR_
_ ______
9LWDPLQD_$_
_ ____8,_
9DORU_
HQHUJpWLFR_
_
___
FDORUtDV_
Tabla 2. Composicin qumica del aj.
Fuente. Enciclopedia agropecuaria,
1995.
69
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004
Tabla 3 Datos generales del Aj.
Nombre Cientfico:
Aj Capsicum annum
Origen: Amrica Tropical.
Familia: Solanceae.
Variedad: Aj Capsicum annum
Perodo De 5 - 6 meses dependiendo
Vegetativo: de variedad y zona
Requerimiento Sueltos, profundos
de Suelo: y buen drenaje con pH 5.5-6.8
Epocas de Siembra: Todo el ao.
Preferencia
Septiembre a Noviembre.
En la Costa En los meses de Primavera
Se cosecha: A los 130 das despus
de la siembra y dura 50 das
Aj 16 a 26 C
Humedad: Baja humedad relativa
Jornales (No/Ha): 80 - 100
Costo Produccin
(USA $/Ha) 800 - 900
Manejo Tcnico:
Semilla (Kg/Ha): 0.5 Kg / lmacigo /
Ha.
Distanciamiento (m): 0.8 mt. entre
surco,
0.5 mt. entre plantas
Fertilizantes:

Nitrgeno (N).
(Kg/Ha): 150
Fosforo (P).
(Kg/Ha): 80
Potasio (K).
(Kg/Ha): 80
Mdulo de Riego
(m3 / Ha): 6,000 - 8,000
Frecuencia
de Riego (das): 10 - 15
Principales Plagas: Gusano de tierra,
pulgn,
gusano perforador del fruto,
araita roja, acaro blanco,
gusano de fruto.
Principales marchitez, chupadera.
Fuente. Enciclopedia agropecuaria,
1995.
Manejo
postcosecha
(para
la
exportacin).
Los Ajes pueden ser almacenados de
entre cuatro o
catorce das, dependiendo de las
condiciones de cultivo
y la utilizacin de tcnicas adecuadas de
manejo postcosecha.
Cosecha
El aj se cosecha removiendo el fruto de
la rama y asegurando
que el pednculo se encuentre intacto y
pegado
al fruto. Solo los ajes que obtengan el
color y el
tamao requerido, deben ser cosechados
y aquellos
frutos suaves y sobre maduros deben ser
removidos
del arbusto y descartados. (10)
Durante el proceso de cosecha, los
frutos pueden ser
colocados directamente en cajas
plsticas para recolecci
n o en pequeos cubos, cuyo contenido
ser transferido
a cajones plsticos ms grande (de
campo), al
borde de las reas de cosecha. Como
alternativa se pueden
usar para recoger los frutos, sacos de
algodn

amarrados a la cintura (estos


especialmente adaptados
para la labores de recoleccin), cuyos
contenidos sern
posteriormente vaciados en cajones de
recoleccin de
campo. Todas las cajas al igual que los
productos deben
ser mantenidos a la sombra, protegidos
contra el
sol, viento y lluvia.
Se recomienda que la cosecha del aj se
haga a tempranas
horas de la maana. Cabe sealar que es
totalmente
desaconsejable la cosecha del aj
durante, o inmediatamente
despus de lluvias, al magnificarse en
esos
momentos por efecto del agua sobre el
fruto, el poder
de deterioro por pudricin.
Cuando se transporta el fruto del campo
al centro de
acopio, este debe realizarse en cajones
plsticos de campo.
El transporte en sacos o en sacos de
malla no es
recomendable porque el roce entre el
fruto y el recipiente
produce daos mecnicos al fruto. (9)
Embalaje y clasificacin para la
exportacin
El aj no debe ser lavado, ya que agua
en su superficie
acelerar su deterioro por pudricin. La
tierra y las suciedades
sern removidas frotando el fruto
suavemente.
Cabe sealar que en la prctica no se
usa ningn
tratamiento post-cosecha para prolongar
la vida en almacenaje
o para prevenir el deterioro, por
considerarlo
contraproducente.
Los ajes son clasificados a mano sobre
una correa sin
fin o sobre una mesa estndar de
clasificacin. La

Facultad de Ciencias Agropecuarias


70 Vol 2 No.1 Marzo 2004
clasificacin sobre correa sin fin, es
mucho mas expedita
que sobre mesa de clasificacin;
clasificadores
experimentados estarn alineados sobre
las correas
sin fin removiendo las frutas
descartables y permitiendo
el paso de frutas aceptables hacia los
envases de
exportacin.
Todo fruto que muestre signos de dao
mecnico o por
insecto, al igual que por enfermedad,
tamao inadecuado
o ablandamiento, debe ser descartado en
este
punto. Los frutos sern empacados
sueltos sin ninguna
clasificacin por tamao, asumindose
que todos
los ajes picantes cumplen con el
tamao mnimo especificado.
El peso neto del aj dentro de las cajas
de exportacin
depender del mercado importador,
encontrndose variaciones
entre 3 kgs. y 11.33 kgs. (7 lbs. y 25
lbs.)
Los ajes se empacan en cajas de cartn
segn los
requerimientos del importador, basado
usualmente por
el color del aj a saber:
. Solo ajes rojos
. Mezcla de rojos, verdes y amarillos
(pueden estar
separados o mezclados dentro de la caja
de exportaci
n)
. Solo ajes verdes
Donde no haya facilidades de cuarto
fro, los ajes deben
ser
clasificados,
empacados
y
exportados dentro
de un mximo de 24 horas despus de
cosechado el

rubro. An con almacenaje en fro a


12C, la exportaci
n debe realizarse en un mximo de 48
horas de realizada
la cosecha, para asegurar un alta calidad
del producto
a la llegada a su lugar de destino. El
pre-enfriamiento
previo al embarque es aconsejable,
especialmente
en embarques que coincidan con los
meses de
verano de los pases importadores.
Empaque
Los Ajes pueden ser empacados en
cajas de cartn de
dos piezas. Si se usa una caja grande del
tipo utilizada
para la exportacin de banano, se debe
incluir un divisor
central.
Las cajas deben soportar esfuerzos a la
rotura de 14.06
a 17.57 kg/cm2 (200 a 250 lb/plg2).
Cuando se usen
grapas en la conformacin de las cajas,
debe tomarse
especial cuidado en asegurar que las
grapas estn completamente
cerradas para prevenir daos al fruto.
Las dimensiones internas de las cajas de
exportacin
de aj pueden ser:
. 20 cm. X 51 cm. X 34 cm. (7.9" X 20"
X 13.4")
. 16 cm. X 37.7 cm. X 27.9 cm. (6.3" X
14.6" X 11")
Transporte
Los ajes deben ser exportados va
area. Se prefieren
tarimas
(pallets)
areos,
a
contenedores cerrados,
debido a la acumulacin de gases y
aumento de la temperatura.
Cuando previo a su embarque, se
transfiere el
producto de condiciones de temperatura
baja a condiciones
normales, se requieren de 4 a 5 horas de
aclimataci

n para prevenir la condensacin que


ocurrira en
sitios cerrados al aumentarse la
temperatura.
Es posible el envo martimo de ajes
cuando incluyendo
el tiempo de la travesa, el producto
llegue al mercado
final en no ms de 14 das de su
cosecha. Cabe
sealar que ajes de diferentes regiones
de cultivo, manifiestan
diversos potenciales de almacenaje.
Para donde
el envo martimo sea viable, se requiere
una temperatura
de almacenaje constante de entre 12C y
13C.
CONSIDERACIONES
DE
ENTRADA DEL AJ A
MERCADOS DE EXPORTACIN
Descripcin y Uso del Producto de
Exportacin
El aj deshidratado, es el bien a
producir. No es la mezcla
de ningn componente, por el contrario
es el fruto que
sufre el proceso de deshidratacin y que
conserva las
caractersticas
nutricionales,
saborizantes y aditivas,
durante largo tiempo e impide el
crecimiento de
microorganismos, adems un bajo
contenido de humedad
evita la actividad enzimtica.
El uso de este producto como especia
evita el
enranciamiento y olores fuertes a otros
alimentos (especialmente
a las carnes). Como especia es un
vegetal
capaz de proporcionar a los alimentos
unas caractersticas
deseables y apreciables al consumidor.
Se utiliza con mucha frecuencia para
aliar junto con
71
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004

otras especias y condimentos que


armonicen entre s,
como por ejemplo el man, la pimienta,
comino y azafr
n. No basta con la simple obtencin de
mezclas, dado
que los gustos particulares que suelen
diferir al saborearlos,
y de ah a la conveniencia de someterlo
a pruebas
minuciosas entre los cuales estn el
panel de degustaci
n antes de lanzarlos al mercado.
Las principales caractersticas que
ejerce sobre el ser
humano est la actividad sobre los
rganos digestivos y
sobre el nimo humano, debido a que
estas producen
mayor secrecin de las glndulas
digestivas, las cuales
regulan varias funciones fisiolgicas,
entre ellas la sensaci
n de hambre y llenura.
SELECCIONADOS
Estados Unidos
En estos momentos el aj fresco de
Colombia no puede
entrar a los EE.UU. debido a que segn
las autoridades
del Departamento de Agricultura de ese
pas, este fruto
es atacado por las moscas de la fruta. En
cambio, los
productos procesados de este rubro
como aj
deshidratado, polvo de aj picante, aj en
salmuera, etc.
pueden entrar sin ningn problema a ese
pas, acogindose
inclusive a el programa denominado
como ATPDEA
(Andean Trade Evadication Act)
promulgado en 1991.
Bajo este programa estos productos
pagan 0% de impuesto
de
importacin.
Se
recomienda
investigar estado
por estado y ciudad por ciudad (o
territorio) si existe

algn impuesto o tasa adicional que


deba pagarse, como
pueden ser impuestos estatales o
impuestos al consumo
conocidos como sales tax.
Europa
Europa exige certificados fitosanitarios
para la entrada a
este producto (Ley de Seguridad y Cer
tificacin
Eurepgap), pero se reserva el derecho de
aceptar o no
dicha certificacin, que en el caso
negativo implica la
inspeccin puntual en punto de entrada
por las autoridades
correspondientes de cada pas.
Reino
Unido
(preferencias
comerciales)
El mercado del Reino Unido solicita
que el producto les
sea enviado en mezclas de ajes picantes
rojos, verdes
y amarillos en proporciones de 60: 20:
20.
Pases Bajos - Holanda (preferencias
comerciales)
Este mercado prefiere que el producto
les sea exportado
en cajas grandes y con ajes rojo
solamente; los otros
colores por lo general no son aceptados
por
los importadores.
Canad
El mercado Canadiense no tiene
preferencias homog
neas por el aj picante; el importador
individual es el
que decide como quiere el producto,
notndose preferencias
por ajes picantes rojos y verdes, en
cajas de
peso variable (peso de las cajas
solicitado por cada
importador).
REFERENCIAS
(1) COLOMBIA. MINISTERIO DE
SALUD. Decreto
3075, del 5 de diciembre de 1997.

(2)
ENCICLOPEDIA
AGROPECUARIA. Produccin agrcola 2. Bogot: Terranova. 1995. 406407 p.
(3) FEDERACIN DE CAFETEROS
DE COLOMBIAPROGRAMA
DE
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Y
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N DE ZONAS CAFETERAS.
Normas de calidad
para productos de diversificacin.
Bogot:
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(4) IBAR L.; JUSCAFRESA, B.
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berenjenas. Barcelona (Esp.): Aedos,
1987. 77 p.
(5) INSTITUTO COLOMBIANO DE
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(7) MAROTO, J.V. Horticultura
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(8) RAYMOND, Dick. Horticultura
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(Esp): Blume, 1985. 93,95 p.
(9) SING., Paul R. Introduccin a la
ingeniera de los
alimentos. Zaragoza (Esp.): Acribia,
1997. 455476 p.
(10) ZAPATA M., BAON, S. y
CABRERA, P. El pimiento
para
pimentn.
Madrid
(Esp.):
Agroguas Mundiprensa,

Es frecuente regar por surcos,


el espacio que
queda entre caballn y
caballn.
Una huerta con buen suelo, rico en humus, con buena
exposicin solar y con el riego adecuado ser la base para
obtener hortalizas sanas, frescas y abundantes. El riego por goteo resulta
ideal para hortalizas y cada vez
se emplea
ms que el riego por
Estas son las labores principales para el cultivo general
de
surcos.
hortalizas. En las fichas de cada especie se concretarn los
El riego por aspersin
datos.
tambin se usa en huertos.
Inconveniente: al mojar hojas
y frutos se favorece el
-------1.
desarrollo de hongos.
Riego
-------2.
Cmo regar
Abonado
No hay recetas para el riego, la
-------3.
cantidad y frecuencia de agua
Acolchado o
mulching
a aportar depende de varios
-------4.
factores: especie, estacin del
Malas
ao, estado de crecimiento,
hierbas
etc.
-------5.
En poca de siembra o
Otras
plantacin los 12 cm
operaciones:
superficiales del suelo deben
-------5. estar completa y
Entutorado o
uniformemente hmedos,
tutorado
aunque no encharcados.
-------5.
Las plantas muy jvenes
Destallado
deben regarse frecuentemente
-------5. para que nunca se resequen.
Deshojado
Si las hortalizas se cultivan al
del tomate
-------5. aire libre en parcelas, conviene
Poda
agruparlas en funcin del
-------6.
agua que necesiten, de
Recoleccin
modo que todas reciban la
-------7.
cantidad necesaria.
Almacenado
Las hortalizas son sensibles
(congelado)
tanto al exceso como al
.............................................................................................
defecto de agua.
..........................................................
Con el exceso de riego hay
-------1. Riego
problemas:
-------Mtodos de riego
- Podredumbres en el cuello.

Riego de verduras y hortalizas

......................................................................................................................................................
inundando

- Se derrocha agua.
- Hace que el fruto pierda
sabor, por ejemplo, zanahorias,
tomates, etc.

Riego por surcos

Riego por goteo

- En cultivos de raz lleva al


desarrollo de hojas en
detrimento de la raz.
Si no cuentas con agua
abundante, ser conveniente

que instales un depsito de


reserva.
En suelos arenosos, donde la
textura del suelo es muy
porosa, el agua se infiltra y se
evapora con rapidez, por lo
que hay que vigilar ms a
menudo que exista una
adecuada humedad en los
suelos arenosos.
En suelos arcillosos, de
textura de partculas muy
finas, retienen el agua en gran
cantidad y pueden llegar a
encharcarse, con el
consiguiente problema de
asfixia radicular.
Los mejores suelos son los que
tienen una buena capacidad de
retener agua, pero no en
demasa.

Compost (materia orgnica)


Aadir materia orgnica a los
suelos es bueno tanto para los
arenosos (aumenta su
capacidad de retencin) como
para los arcillosos (aumenta su
porosidad, ayudando a evitar
el encharcamiento).
Es muy importante en todas
las hortalizas que el drenaje
sea bueno, es decir, que no se
encharque durante largo
tiempo. Si el suelo tiene un
mal drenaje, consulta el
artculo "Drenaje de suelos y
cmo mejorarlo".
Riega por la maana temprano
o por la tarde despus de la
puesta del sol.
No riegues en las horas ms
calurosas del da. La
evaporacin es mayor y las
gotas de agua que permanecen
en las hojas o sobre los frutos
concentran los rayos solares y

pueden producir quemaduras


por "efecto lupa".
Cuidado con regar con aguas
de pozos salinas. Se
perjudican las plantas (el
tomate resiste ms) y la tierra
se saliniza con los aos
(concentracin de sales).
Tampoco es bueno regar con
aguas demasiado fras o
calientes; a la planta le puede
"sentar mal". Fra sucede, por
ejemplo, en verano si se
recoge directamente de un
pozo. Lo ideal es que est ms
o menos a temperatura
ambiental.
No riegues nunca las hortalizas
justo antes de la
recoleccin porque los frutos
sern ms acuosos, con la
pulpa menos consistente, y se
conservarn peor.
Construye cortavientos que
servirn para proteger al
huerto del viento. El viento
seca el suelo y las plantas y, si
evitas este efecto, ahorrars
agua.
Periodos crticos
En hortalizas de hoja y de
ensalada, como espinacas,
acelgas, la mayora de las
coles y las lechugas, el periodo
ms crtico es entre 10 das y
21 das antes de alcanzar la
madurez; durante este periodo
es fundamental que dispongan
de mucha agua. Fuera de este
periodo riega la mitad semanal
durante tiempo seco.
El momento crtico para
tomates, pimientos, judas,
calabacines, pepinos y
guisantes, es cuando se
forman las flores y se
desarrollan los frutos o bayas.
Si las condiciones fuesen secas
en este momento, riega al
igual que para los cultivos de
hojas. No riegues
intensamente antes del periodo
crtico, pues esto produce
desarrollo de hojas en
detrimento de los frutos.

Los cultivos de raz, como


zanahorias, rbanos y
remolachas, requieren un riego
moderado durante la estacin
de desarrollo y aumentar
cuando las races comiencen a
hincharse.

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