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INTRODUCCIN
El genero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en
la regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea PerBolivia donde se ha encontrado semillas de formas ancestrales de mas de 7000 aos y
desde donde se habran diseminado a toda Amrica.
La produccin nacional y regional de los ajes (picantes y no picantes) ha cobrado un
inters por ser un producto exportable, en la actualidad se han incrementado las reas
de cultivo, inclusive han reemplazado a las destinadas a la produccin de otros cultivos
.El Per a la fecha se convertido en el pas americano de mayor produccin, cuyo
producto va con destino a Espaa 43% EEUU 36% y Mxico 17 %.
El Instituto Nacional de Innovacin tecnolgica INIA - AGROBANCO, han suscrito un
convenio el 7 de Agosto del 2007, en la que establece las condiciones de mutua
colaboracin, a fin de optimizar los recursos que ambas instituciones disponen para la
ejecucin de sus distintos Proyectos de transferencia tecnolgica, asesora, capacitacin
tcnica productiva y de gestin para productores agrarios, tcnicos y profesionales
dedicados al desarrollo del sector agropecuario.
Es por ello, encontrndonos dentro de los alcances del convenio se propone el presente
Curso de Capacitacin sobre Manejo Agronmico, cosecha y post cosecha del
cultivo de Aj, encontrndose dentro del Plan de trabajo del grupo de jornadas de
capacitacin organizado por ambas entidades a favor de agricultores de los valles del
departamento de Tacna.
INTRODUCCIN
El gnero Capsicum es originario del nuevo mundo (Velez, 1991) y comprende 25
especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos
cultivares; entre estos Capsicum chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum
pubescens R & P, Capsicum frutescens L., y Capsicum baccatum L. En la actualidad el
que mas se cultiva en el mundo es C. annuum L.
La produccin mundial de Capsicum se calcula en 18024.719 toneladas de fruta,
encontrndose que Asia es el continente donde principalmente se cultiva y en el que
China, Japn y Taiwn son los principales pases productores (FAO 1999). En Colombia
el Pimentn y el Aj son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en
vista de su buena rentabilidad, produccin y posibilidades para exportacin.
Actualmente, las zonas de produccin comercial en Colombia se ubican principalmente
en los departamentos de Santander, Valle del Cauca y Costa Atlntica.
En la regin amaznica es uno de los gneros mas cultivados por sus etnias, haciendo
parte del patrimonio cultural de la regin (Arias y Melgarejo, 2000; Vlez, 1991), lo
cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los
requerimientos agroculturales donde se cultiva. La utilizacin sostenible de esta
diversidad gentica y la oferta natural del ecosistema amaznico, constituye una
garanta rentable en la medida que exista una tecnologa apropiada para su
aprovechamiento; el gnero Capsicum en la Amazonia rene una gran oferta de
variedades de carcter pungente adems de caractersticas de precocidad, productividad
y demanda comercial lo que brinda grandes potencialidades de uso.
La coleccin de Capsicum de la regin Amaznica, custodiada por el Instituto
Amaznico de Investigaciones Cientficas SINCHI, est compuesta por 377 accesiones
Aj Picante
1.
Nombre Cientfico:
Capsicum chinense L.
2.
Capsicum es un pequeo matorral perenne que en climas ptimos para este fruto,
puede sobrevivir una dcada o mas.
El aj picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinacin de otros
agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricacin de salsas picante como la
tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.
El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades
hipoglicmica. Una exposicin prolongada con la piel puede causar dermatitis y
ampollas, mientras que su ingestin excesiva puede causar gastroenteritis y fallas
renales.
3.
4.
Ecologa:
El aj picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7C y 29C
con condiciones de precipitacin de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH
entre 4.3 a 8.7 . Los "Capsicum" son sensibles al fro y generalmente crecen mejor
en terrenos de aluvin o frtil arcilloso.
5.
Caractersticas.
La planta de aj picante se considera un cultivo de autopolinizacin. Tambin tiene
la facultad de polinizacin cruzada que se produce en asocio a insectos
polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y
corto, indicndose con ello que este rubro puede presentar mltiples formas.
5.1 Aspecto:
Los aj picantes para la exportacin deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5
cm. y 7.5 cm. de largo, firmes, del color requerido por el importador, con
pednculos (o pndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro
por pudricin, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pednculo.
5.2 Desinfeccin:
Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deber tener el
mayor cuidado al seleccionar y escoger la tcnica de aplicacin a fin de no incurrir
en riesgo de contaminacin o adicin de residuos txicos al aj picante. Los
residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional
del pas importador. En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas
por parte del pas importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las
tolerancias descritas por el Comit del Codex Alimentarius sobre residuos de
pesticidas de la Comisin conjunta FAO/OMS, esto con la intencin de garantizar
condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y
garantizar la calidad mnima aceptable del producto panameo de exportacin.
5.3 Calidad del Aj Picante.
Cosecha.
La cosecha del aj picante se inicia de entre 90 y 120 das de sembrado el rubro y es
altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenida hasta
por un segundo ao de produccin.
7.
8.
Estacionalidad:
El aj picante en nuestro pas se ofrece en forma continua durante todo el ao.
9.
o mezclados
11. Transporte.
Los ajes picantes deben ser exportados va area. Se prefieren tarimas ("pallets")
areos, a contenedores cerrados, debido a la acumulacin de gases y aumento de la
temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de
condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5
horas de aclimatacin para prevenir la condensacin que ocurrira en sitios
cerrados al aumentarse la temperatura.
Es posible el envo martimo de ajes picantes, cuando incluyendo el tiempo de la
travesa, el producto llegue al mercado final en no mas de 14 das de su cosecha.
Cabe sealar que ajes picantes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan
diversos potenciales de almacenaje. Para donde el envo martimo sea viable, se
requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12C y 13C.
12.
Bibliografa.
"Postharvest Handling of Hot Pepper (excerpt), Product Specification and
Postharvest Handling for Fruits, Vegetables and Root Crops Exported from the
Caribbean"; Dr. A. Medlicott, (Fintrac).
"Aj Picante"; Esquivel Ros, Eduardo A., IDIAP, 1993.
"Pepper, Chili -- Capsicum annuun L. and Capsicum frutescens L.; Stephens, James
M.
"Habanero, Scotch Bonnet and Bird Pepper Information"; Dremann, Craig C.;
Redwood City Seed Company, 1996.
Capsicum
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Capsicum
Capsicum annuum
Clasificacin cientfica
Reino:
Subreino:
Divisin:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Gnero:
Plantae
Tracheobionta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Asteridae
Solanales
Solanaceae
Solanoideae
Capsiceae
Capsicum
L.
Especies
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum
Capsicum violaceum
3 Cultivo
4 Historia
5 Uso gastronmico
6 Capsaicina
7 Enlaces externos
Caractersticas [editar]
Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo
leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades
alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las
variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo.
El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la
variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o
cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido
salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de
semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin
vara segn la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el
amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda;
el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de
ese modo.
La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres
aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas
las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn
interconectados.
El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran
diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los
chiles
picantes
se
pueden
clasificar
en
dos
grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por
agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos
de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parmetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la
cantidad de vitamina C.
Variedades [editar]
El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son
frecuentemente ambiguos.
Amrica [editar]
Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe sealar que algunas
variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los
cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos....
Historia [editar]
El cultivo de plantas de aji o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico,
Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en
frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que
mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de
una forma muy til a la gastronoma espaola y del resto de Europa (particularmente la
gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos
del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de
los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en
otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le
denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las
variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms
frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva
la denominacin en ingls "chili".
Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal
Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas,
muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene
nada en comn con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perdur. A
diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas
en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su
llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo
para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI
se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara
se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para
especiar salchichas.
Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos
mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e
Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree
que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones.
Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli. Por
su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una palabra del
idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el
nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina y
Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado
cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves
(conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento").
Uso gastronmico [editar]
sobre
Ingrediente en Wikilibros
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum"
Categoras: Capsicum | Bayas | Agricultura mesoamericana | Especias | Vegetales
originarios de Amrica | Cultivos nativos de Mxico | Cultivos nativos del Per
RESUMEN
+LHUUR_ _ ____
6RGLR_ _ _____
3RWDVLR_ _ ______
7LDPLQD_ _ _____
5LERIODYLQD_ _ _____
1LDFLQD_ _ ____
FLGR_
DVFyUELFR_
_ ______
9LWDPLQD_$_
_ ____8,_
9DORU_
HQHUJpWLFR_
_
___
FDORUtDV_
Tabla 2. Composicin qumica del aj.
Fuente. Enciclopedia agropecuaria,
1995.
69
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 2 No.1 Marzo 2004
Tabla 3 Datos generales del Aj.
Nombre Cientfico:
Aj Capsicum annum
Origen: Amrica Tropical.
Familia: Solanceae.
Variedad: Aj Capsicum annum
Perodo De 5 - 6 meses dependiendo
Vegetativo: de variedad y zona
Requerimiento Sueltos, profundos
de Suelo: y buen drenaje con pH 5.5-6.8
Epocas de Siembra: Todo el ao.
Preferencia
Septiembre a Noviembre.
En la Costa En los meses de Primavera
Se cosecha: A los 130 das despus
de la siembra y dura 50 das
Aj 16 a 26 C
Humedad: Baja humedad relativa
Jornales (No/Ha): 80 - 100
Costo Produccin
(USA $/Ha) 800 - 900
Manejo Tcnico:
Semilla (Kg/Ha): 0.5 Kg / lmacigo /
Ha.
Distanciamiento (m): 0.8 mt. entre
surco,
0.5 mt. entre plantas
Fertilizantes:
Nitrgeno (N).
(Kg/Ha): 150
Fosforo (P).
(Kg/Ha): 80
Potasio (K).
(Kg/Ha): 80
Mdulo de Riego
(m3 / Ha): 6,000 - 8,000
Frecuencia
de Riego (das): 10 - 15
Principales Plagas: Gusano de tierra,
pulgn,
gusano perforador del fruto,
araita roja, acaro blanco,
gusano de fruto.
Principales marchitez, chupadera.
Fuente. Enciclopedia agropecuaria,
1995.
Manejo
postcosecha
(para
la
exportacin).
Los Ajes pueden ser almacenados de
entre cuatro o
catorce das, dependiendo de las
condiciones de cultivo
y la utilizacin de tcnicas adecuadas de
manejo postcosecha.
Cosecha
El aj se cosecha removiendo el fruto de
la rama y asegurando
que el pednculo se encuentre intacto y
pegado
al fruto. Solo los ajes que obtengan el
color y el
tamao requerido, deben ser cosechados
y aquellos
frutos suaves y sobre maduros deben ser
removidos
del arbusto y descartados. (10)
Durante el proceso de cosecha, los
frutos pueden ser
colocados directamente en cajas
plsticas para recolecci
n o en pequeos cubos, cuyo contenido
ser transferido
a cajones plsticos ms grande (de
campo), al
borde de las reas de cosecha. Como
alternativa se pueden
usar para recoger los frutos, sacos de
algodn
(2)
ENCICLOPEDIA
AGROPECUARIA. Produccin agrcola 2. Bogot: Terranova. 1995. 406407 p.
(3) FEDERACIN DE CAFETEROS
DE COLOMBIAPROGRAMA
DE
DESARROLLO
Y
DIVERSIFICACI
N DE ZONAS CAFETERAS.
Normas de calidad
para productos de diversificacin.
Bogot:
FEDECAFE, 1984.
(4) IBAR L.; JUSCAFRESA, B.
Tomates, pimientos y
berenjenas. Barcelona (Esp.): Aedos,
1987. 77 p.
(5) INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TCNICAS
Y CERTIFICACIN. Tesis y otros
trabajos de
grado Bogot:
ICONTEC, 2003. 20-40 p. NTC 1486.
Quinta actualizaci
n.
(6) INSTITUTO DE CIENCIAS
NATURALES DE LA UNIVERSIDAD
CENTRAL DE QUITO. Revista ciencia
y
naturaleza. Vol. 25-26 No. 1. (Ene.- dic)
Quito
(Ec.). 1984-1985. 69-71 p.
(7) MAROTO, J.V. Horticultura
herbcea especial.
2 ed. Madrid (Esp.): Mundi-prensa.
1986. 389341 p.
(8) RAYMOND, Dick. Horticultura
herbcea. Madrid
(Esp): Blume, 1985. 93,95 p.
(9) SING., Paul R. Introduccin a la
ingeniera de los
alimentos. Zaragoza (Esp.): Acribia,
1997. 455476 p.
(10) ZAPATA M., BAON, S. y
CABRERA, P. El pimiento
para
pimentn.
Madrid
(Esp.):
Agroguas Mundiprensa,
......................................................................................................................................................
inundando
- Se derrocha agua.
- Hace que el fruto pierda
sabor, por ejemplo, zanahorias,
tomates, etc.