Act 1: Revisin de Presaberes

INTRODUCCIN A LA REVISIN DE PRESABERES

La ingeniera trata de la aplicacin de leyes y principios fsicos a actividades
fabriles e industriales desarrolladas por el hombre en los que las materias
primas se transforman o se separan en productos tiles, Estos cambios
reciben el nombre de operaciones bsicas u operaciones unitarias y cubren
prcticamente todos los fenmenos fsicos aplicados.
Especial importancia tienen estas operaciones unitarias en la industria de
alimentos, al punto que ellas se consideran la columna vertebral de la
Ingeniera de Alimentos.
El ingeniero de alimentos utilizar la ciencia siempre que le permita resolver
problemas, aunque en muchos casos, la ciencia no es capaz de
proporcionarle una solucin completa, entonces debe recurrir a su habilidad
y experiencia para combinar fuentes de informacin y obtener soluciones
prcticas a los problemas que se presenten.
Cualquiera que sea el proceso involucrado en la industria de alimentos, se
requiere el manejo y transporte de materias primas, materiales de proceso,
productos en proceso, productos terminados, empaques o envases y
servicios industriales, en forma eficiente y econmica.
Ello obliga a que el profesional analice, conozca, y aplique apropiadamente
los principios y leyes fsicas que rigen el manejo de materiales tanto de
fluidos como de slidos.
El manejo industrial de fluidos y slidos se lleva a cabo en maquinaria y
equipos, construidos de acuerdo a los principios de transferencia de
momentum postulado en la Primera Ley de Newton.
Recuerdas cul es la primera ley de Newton?
Cules son los principios y leyes fsicas que rigen el manejo de
materiales?

Un Ingeniero de alimentos necesita saber los principios y leyes fsicas que

rigen el manejo de materiales, para el correcto desarrollo de sus funciones.

Su respuesta :
Verdadero

Todas las personas involucradas en la industria de alimentos,

requieren conocer los principios y leyes fsicas que rigen el manejo
de materiales
En el prrafo 1.3 del mdulo de transferencia de momentum se describen algunos
fundamentos cientficos para el estudio de las operaciones bsicas.
Para familiarizarnos con otros principios elementales, realizamos un breve resumen
de ellos:
Primera ley de Newton : En la ausencia de fuerzas exteriores, toda partcula
contina en su estado de reposo o de movimiento rectilneo y uniforme respecto de un
sistema de referencia inercial, definindose as la fuerza como causa de las
variaciones de velocidad de los cuerpos. El estado de un cuerpo queda entonces
definido como posicin y velocidad que, como magnitud vectorial, incluye la rapidez ,
la direccin y el sentido de su movimiento. La fuerza queda definida como la accin
mediante la cual se cambia el estado de un cuerpo.
Ley de los gases ideales: PV = nRT
Donde
P : Presin
V : Volumen
T . Temperatura absoluta
R : Constante de los gases
n : Nmero de moles
Rigurosamente esta ley slo se aplica a gases a presiones bajas, pero resulta precisa
para clculos ingenieriles de muchos gases y vapores.
Podemos utilizar esta frmula en otra forma muy interesante:
VaPaTb = VbPbTa
Ley de movimiento. Newton correlaciona la fuerza y la cantidad de movimiento
mediante la proporcionalidad:
F ? d(mu)/dt
Donde m es la masa del cuerpo, u su velocidad lineal y F la resultante de las fuerzas
que actan sobre l. La expresin mu se denomina cantidad de movimiento del
cuerpo, establecindose as que la fuerza resultante que acta sobre un cuerpo es

proporcional a la velocidad de variacin de la cantidad de movimiento del cuerpo

respecto al tiempo.
Equilibrios El estado de equilibrio representa el punto final de los procesos que se
realizan espontneamente, los sistemas que sufren un cambio espontneo lo hacen
una direccin determinada. Un equilibrio no puede modificarse sin cambiar las
condiciones que controlan el sistema.
Cintica de los procesos. La velocidad de los procesos fsicos es proporcional a una
magnitud denominada fuerza impulsora. Existe siempre una oposicin a la fuerza
impulsora, denominada resistencia. As, en transmisin de calor, la diferencia de
temperaturas, en flujo de fluidos, la diferencia de presin, en transferencia de masa, la
diferencia de presin son las fuerzas impulsoras.
Un proceso funciona ms rpido tanto ms alejado est del equilibrio, y su velocidad
en un instante se da por la distancia que el sistema est separado del equilibrio.
De la definicin de la Primera Ley de Newton podemos deducir que:

Su respuesta :
La velocidad es un vector definido por magnitud, direccin y sentido
Correcto
Una mezcla formada por 4,40 kg de gas carbnico y 7,00 kg de nitrgeno, se
encuentra a 300 KPa y 25 C en el interior de un tanque provisto de una
vlvula.
Cul ser la nueva presin si se introducen 2.1 kg adicionales de nitrgeno?

Su respuesta :
375 KPa
Correcto. La presin final se calcula multiplicando la presin inicial
por la relacin de los moles.
La transferencia de calor se realiza ms rapidamente, en cuanto la diferencia
de temperaturas sea mayor.

Su respuesta :
Verdadero

Un proceso funciona ms rpido tanto ms alejado est del

equilibrio, y su velocidad en un instante se da por la distancia que el
sistema est separado del equilibrio
Los fundamentos de las unidades y dimensiones de las magnitudes fsicas son
importantes para el ingeniero, con frecuencia tiene que convertir magnitudes de un
sistema a otro o pasar de una unidad a otra unidad equivalente en el mismo sistema.
Muchos datos se expresan en el SI (Sistema Internacional de Unidades), aunque es
frecuente utilizar medidas del sistema ingenieril ingls.
El Sistema Internacional de Unidades consta de siete unidades bsicas, tambin
denominadas unidades fundamentales, utilizadas para expresar las magnitudes
fsicas definidas como fundamentales, a partir de las cuales se definen las dems:

Magnitud
fsica
Longitud
Tiempo
Masa
Intensidad
de corriente
elctrica
Temperatura
Cantidad de
sustancia
Intensidad
luminosa

Unidad
bsica
metro
segundo
kilogramo

Smbolo
m
s
kg

amperio o
ampere
kelvin

A
K

mol

mol

candela

cd

Algunas de las unidades derivadas muy tiles son:

Fuerza
Presin
Energa,
trabajo,
cantidad de
calor
Potencia

Newton
Pascal
Joule

N
Pa
J

Nm-2
Nm

Mkgs-2
m-1kgs-2
M2kgs-2

Watt

Js-1

M2kgs-3

Las unidades bsicas tienen mltiplos y submltiplos, que se expresan mediante

prefijos. As, por ejemplo, la expresin kilo indica "mil" y, por lo tanto, 1 kmol son 1000
moles, del mismo modo que mili indica "milsima" y, por ejemplo, 1 mg es 0,001 g.
Los smbolos no cambian cuando se trata de varias unidades, es decir, no debe
aadirse una "s", ni debe situarse un punto (".") a continuacin de un smbolo, salvo
cuando el smbolo se encuentra al final de una frase. Es incorrecto escribir, por
ejemplo, el smbolo de kilogramos como "Kg" (con mayscula), "kgs" (pluralizado) o
"kg." (con el punto). La manera correcta de escribirlo es "kg".
Toda magnitud fsica consta de dos partes: una unidad que expresa la magnitud de
que se trata, y un nmero indicando cuantas unidades se requieren para completar la
magnitud. Por ejemplo, para indicar la masa de un producto podemos decir 5 kg, lo
que significa que la unidad escogida como referencia es el kilogramo, y para
determinar su masa se necesitan 5 unidades. Las unidades fsicas quedan totalmente
definidas nicamente cuando se determine el nmero y la unidad, igualmente una
ecuacin que contenga magnitudes fsicas es correcta solamente mientras sea
numrica y dimensionalmente correcta.
Las unidades y dimensiones de las magnitudes fuerza, masa y peso, son
especialmente importantes. La masa es la magnitud que se conserva en las
reacciones qumicas y en los balances de materia.
La fuerza, la masa y la aceleracin se relacionan con la ecuacin: F =k ma, en donde
encontramos un factor dimensional de conversin, en donde la constante k se
transforma en una magnitud dimensional, que se representa como 1/g c, y cuyo valor
numrico se fija arbitrariamente para gc el valor de 9,8067 (numricamente igual al
valor de la aceleracin media de la gravedad al nivel del mar). As la especificacin
completa de la constante dimensional gc es 9,8067 m kg masa/ kg fuerza s2.
El trmino peso se utiliza como una fuerza gravitacional.
Para pasar una magnitud de unas unidades a otras es preciso utilizar factores de
conversin. Un factor de conversin es la relacin entre el valor de una unidad en un
sistema y el de la unidad correspondiente en otro sistema.
Algunos de los factores de conversin ms utilizados son:

Magnitud
Densidad
Calor
Equivalente mecnico
del calor
Longitud
Masa
Energa mecnica

de
lb/ft3
Btu

a
g/cm3
cal

Factor
62,428
251,996

cal
in
lb
J

J
cm
g
erg

4,1873
2,54
453,592
107

Presin
Volumen

J
atm
Gal

wat-s
kPa
L

1
101,325
3,785

Act 1: Revisin de Presaberes

La presin atmosfrica en Bogot corresponde a la presin que ejerce una
columna de mercurio de 560 mm de altura. La densidad del mercurio se
toma igual a 13,6 g/cm3. La altura de una columna de agua para medir la
presin atmosfrica en Bogot sera de:

Su respuesta :
761,6 cm
Correcto. La densidad del mercurio es mayor que la del agua, luego
hay que multiplicar el valor de la altura en centmetros de la
columna de mercurio por su densidad
Una arroba en el sistema ingls corresponde a 25 libras, la masa en
kilogramos correspondiente a 5 arrobas es:

Su respuesta :
56.75 kg
Correcto. Hay que multiplicar la masa (25 libras/arroba x 5 arrobas)
por el valor del factor de conversin de libras a kg (0.454 kg/lb)
La fuerza gravitacional en la Luna es la sexta parte la de la Tierra. El valor de
la masa de un cuerpo en la Luna corresponde a

Su respuesta :
Igual valor que en la Tierra
Correcto. La masa no depende del lugar en que se encuentre.
NATURALEZA DE LOS MATERIALES
La materia se presenta principalmente en tres estados: gaseoso, lquido y
slido, aunque existen otros estados, vamos a recordar la naturaleza de

estos tres. En general, los dos primeros estados se denominan FLUIDOS.

Un fluido es una sustancia que no resiste permanentemente la distorsin; si
se intenta variar la forma de una masa de fluido se produce un deslizamiento
de unas capas de fluido sobre otras hasta que se alcanza una nueva forma.
Durante la variacin de la forma, se producen esfuerzos denominados
cortantes, cuya magnitud depende de la viscosidad del fluido y de la
velocidad de deslizamiento, cuando un fluido alcanza el estado de equilibrio
desaparecen esos esfuerzos.
A determinada temperatura y presin, un fluido posee una densidad definida,
al modificar estas condiciones la densidad puede variar en forma grande o
pequea, si el cambio de densidad es relativamente pequeo al modificar la
temperatura y/o presin, el fluido se denomina no compresible (normalmente
los lquidos), pero si el cambio es considerable el fluido recibe el nombre de
compresible (normalmente los gases).
El comportamiento de los fluidos en movimiento depende de que est o no
sometido a la influencia de lmites slidos, el efecto de las superficies slidas
sobre el flujo est restringido a una capa de fluido situada en las
inmediaciones de la pared.
Concepto de presin : Presin es la fuerza superficial que ejerce un fluido
sobre las paredes del recipiente que lo contiene; en el interior del fluido existe
presin en cualquier punto. En un fluido esttico la presin es independiente
de la orientacin de cualquier superficie interna sobre la que acta.
Los gases no tienen forma propia, sus molculas tienen mucha movilidad y
lo hacen en espacios muy grandes con respecto a su propio volumen, poseen
fuerza expansiva, no tienen superficie libre, son fcilmente compresibles,
predominan entre sus molculas las fuerzas de repulsin.
Cuando el volumen y la presin de una cierta cantidad de gas son
mantenidas a temperatura constante, el volumen ser inversamente
proporcional a la presin. Cuando aumenta la presin, el volumen disminuye;
si la presin disminuye el volumen aumenta.
Al aumentar el volumen, las partculas (tomos o molculas) del gas tardan
ms en llegar a las paredes del recipiente y por lo tanto chocan menos veces
por unidad de tiempo contra ellas. Esto significa que la presin ser menor ya
que sta representa la frecuencia de choques del gas contra las paredes.
Los lquidos no tienen forma propia, sus molculas no se hallan en estado
de orden regular, tienen superficie libre y horizontal, no son compresibles, las
fuerzas de atraccin y repulsin estn equilibradas, un lquido es un fluido
cuyo volumen es constante en condiciones de temperatura y presin
constante y su forma es esfrica, sin embargo, debido a la gravedad sta
queda definida por su contenedor. Un lquido ejerce presin en el contenedor

con igual magnitud hacia todos los lados.

Concepto de viscosidad: La viscosidad es una medida de la resistencia del
fluido a fluir por el interior de un conducto, es la oposicin de un fluido a las
deformaciones tangenciales
Los slidos poseen forma propia, sus molculas se hallan en un estado de
orden regular, no son compresibles, entre sus molculas predomina la fuerza
de atraccin Van der Waals. Las partculas slidas individuales se
caracterizan por su tamao, forma y densidad. El tamao y la forma se
pueden especificar fcilmente en las partculas regulares, pero para las
irregulares (como granos de maz o escamas de pescado) los trminos
tamao y forma hay que definirlos arbitrariamente.
Concepto de densidad: es una magnitud referida a la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen , y puede utilizarse en trminos
absolutos o relativos.

Teniendo en cuenta el concepto de fluido no compresible se puede decir

que, al aumentar la temperatura de un kilogramo de lquido desde 25 O C
hasta 50O C, permaneciendo a la misma presin:

Su respuesta :
Ni el volumen ni la densidad del lquido se alteran significativamente
Correcto
Al aumentar un 10% la presin sobre una sustancia, la mayor deformacin se
presenta en

Su respuesta :
Un gas
Correcto
A un gas ideal contenido en un recipiente de paredes rgidas, inicialmente a
20oC y 560 mm Hg, se le eleva la temperatura a 50 oC, el valor de la presin
finall ser:

Su respuesta :
617.3 mm Hg

Correcto. La presin es proporcional a la temperatura absoluta del

gas