Los Alimentos Funcionales

Los alimentos
funcionales:
Un nuevo reto para la industria de

alimentos
Los alimentos
funcionales:

alimentos
Dr. Gustavo Adolfo Gonzlez-Aguilar

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
Dr. Aarn Fernando Gonzlez-Crdova
Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Animal
Dr. Emilio lvarez-Parrilla
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez
Dr. Hugo Sergio Garca Galindo
Instituto Tecnolgico de Veracruz
Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos
Dra. Belinda Vallejo-Cordoba

La presentacin y arreglo en conjunto de LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES: UN NUEVO RETO PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS, son propiedad del editor.
Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o
transmitida, mediante ningn sistema o medio electrnico o
mecnico (incluyendo el fotocopiado, la grabacin o cualquier
mtodo para recuperar y almacenar informacin), sin la
autorizacin por escrito del editor.
Derechos reservados
2014, AGT Editor, S. A.
Progreso 202 - Planta Alta. Col. Escandn
Mxico, 11800, D. F.
Primera edicin, Mayo 2014
ISBN: 978-607-7551-37-9
Impreso en Mxico
Printed and made in Mexico
IV
Agradecimientos
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT)

Agradecemos el apoyo institucional recibido por las autoridades del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., que fue fundamental para culminar la edicin e
impresin de esta obra.
Nuestra mayor gratitud a todos y cada uno de los autores
de los captulos que aceptaron el reto de participar y cumplir en tiempo y forma la entrega de sus manuscritos que
conforman la presente obra. El trabajo decidido y tiempo
invertido de cada uno, fue clave para la culminacin de los
trabajos.
De particular importancia, agradecer el trabajo de nuestros
estudiantes de posgrado y personal de apoyo tcnico, por
el reto que asumieron junto con nosotros. Juntos iniciamos
esta aventura con entusiasmo y mucha dedicacin, participando en todo el proceso y en algunos trabajos relacionados a la conformacin del libro. Siempre recordamos que
todo comenz en el 2012, con los alumnos de la clase de
Alimentos Funcionales con la organizacin de un mini-simposio en la temtica, lo que sent las bases de todo
lo que hoy estamos haciendo, participando en la difusin y
divulgacin de esta importante temtica en Mxico.
Finalmente y no menos importante, agradecemos a nuestras familias, por las horas de espera que implic el no haber estado con ellos, para dedicar un tiempo significativo
para culminar las mltiples actividades que conllev todo el
proceso de este libro. La culminacin de esta obra ha sido
esfuerzo de muchos actores, que con fe y dedicacin apostaron por este proyecto que hoy es una realidad.
Los Editores
Presentacin
El tema de alimentacin saludable, ha propiciado a nivel

mundial el diseo y desarrollo de nuevos alimentos a partir
de diferentes fuentes alimenticias, cuyo objetivo principal
ha sido aumentar la ingesta de ingredientes con actividad
biolgica, que tengan un beneficio en la salud del consumidor.
La aparicin de nuevos alimentos milagrosos, dirigidos a
ciertos sectores de la poblacin, y otros con distintas connotaciones curativas, nos abre una ventana para que expertos en el rea de alimentos funcionales y nutracuticos,
se den a la tarea de informar con veracidad a la poblacin
en general, sobre los posibles beneficios que tienen estos
nuevos alimentos, que son diseados para mejorar algunas
funciones biolgicas en el organismo. Es por ello que diferentes grupos en todo el mundo se han centrado en el tema
de alimentos funcionales. En particular, desde hace 4 aos
un grupo de cientficos del Noroeste de Mxico estableci distintas estrategias para dar a conocer a estudiantes,
profesionistas, procesadores de alimentos y pblico en general, a travs de jornadas, cursos, seminarios y congresos,
informacin certera sobre la tendencia de alimentos funcionales y nutracuticos y su papel en la alimentacin de la
poblacin mundial.
El trabajo coordinado del grupo de connotados cientficos, expertos en el tema central dio como resultado esta
obra que ahora presentamos. Todo inici en 2012 con la
edicin de la primera jornada cientfica de Alimentos
Funcionales: desarrollo de nuevos productos para una alimentacin saludable, misma que fue realizada en las instalaciones del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. (CIAD) en Hermosillo, Sonora en el mes de
Septiembre. Nuestra expectativa de este evento fue totalmente superada al tener un auditorio totalmente lleno de
estudiantes, acadmicos y empresarios, vidos de conocer
informacin al respecto del tema.
VII

La primera jornada tambin trajo consigo, la conformacin de un grupo de trabajo con investigadores de diferentes centros de investigacin y universidades nacionales,
entre ellos: Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores
de Monterrey, Universidad de Sonora, Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Centro de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, Instituto Tecnolgico de Sonora, Universidad Autnoma de Sinaloa y el CIAD, con representacin de su unidad central en Hermosillo, Sonora y de sus coordinaciones
regionales de Culiacn, Sinaloa y Cuauhtmoc, Chihuahua.
Como producto acadmico de nuestra reunin de trabajo,
surgi la inquietud de disear los contenidos para la conformacin de una obra cientfica escrita en idioma espaol
sobre alimentos funcionales, que abordara la temtica en
forma didctica, pero cuidando celosamente la profundidad suficiente en cada uno de los temas a desarrollar por
los expertos de cada rea en particular.
Con este claro objetivo, durante el 2013 y parte
del 2014, un grupo conformado por los Doctores Gustavo
Adolfo Gonzlez Aguilar, Aarn Fernando Gonzlez Crdova, Belinda Vallejo Cordoba, Emilio lvarez Parrilla y Hugo
Sergio Garca Galindo, nos dimos a la tarea de conformar la
obra, buscar a cada uno de los autores segn su experiencia en la temtica, y finalmente hacer la edicin de cada una
de las partes que conforman el presente libro Alimentos
Funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos.

No nos hemos detenido en nuestra constante labor de dar a conocer los avances en el tema de alimentos
funcionales, pues consideramos que ste se encuentra en
constante avance y desarrollo. Gracias al apoyo decidido
de la Coordinacin Regional Culiacn de CIAD y de la Universidad Autnoma de Sinaloa, en el 2013 se realizaron las
jornadas internacionales Alimentos Funcionales y Nutracuticos: caracterizacin de alimentos funcionales y el deVIII
sarrollo de nuevos productos para una alimentacin saludable, en Culiacn, Sinaloa. Los resultados fueron por dems
satisfactorios, lo que nos ha hecho refrendar el compromiso
para seguir difundiendo informacin novedosa en el tema.
Ahora, en la antesala del primer Congreso Internacional
de Alimentos Funcionales y Nutracuticos, organizado por
el ITESM, Campus Monterrey y el CIAD Hermosillo, entregamos el fruto del trabajo conjunto, continuo y constante
de quienes nos involucramos en la idea, conformacin y
cristalizacin de la presente obra. Nuestro mayor reconocimiento a cada uno de los y las colegas, que escribieron cuidadosamente cada captulo y a sus instituciones. Esta obra
no hubiera sido posible sin el apoyo institucional del CIAD
Hermosillo, a travs de la Direccin General a cargo del Dr.
Pablo Wong Gonzlez, la Coordinacin de Investigacin y
del Comit Interno Cientfico Editorial de Publicaciones.
A todos ustedes, muchas gracias.
Por los Editores:
IX
Contenido
Captulo 1.
Alimentacin saludable y funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Alimentos funcionales (AF) y nutracuticos (NC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Estilo de vida saludable y conducta alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Transicin epidemiolgica y alimentacin funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fisiologa nutricional e implicaciones en la alimentacin funcional . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los suplementos alimenticios: Mitos y realidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Consideraciones antropolgicas en el desarrollo de AF y NC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tendencias a futuro en diettica funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Captulo 2.
Los alimentos e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Qu deben de aportar los alimentos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Principales sectores de la poblacin a quien van dirigidos
los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Los vegetales, cereales y leguminosas como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . 43
Los productos crnicos y lcteos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza proteica . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza lipdica . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Otros componentes e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Los productos marinos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Las bebidas funcionales a base de frutas, hortalizas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Captulo 3.
Compuestos bioactivos como ingredientes en alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 65
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Compuestos fenlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Acidos grasos mono/poli insaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Glucosinolatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Oligosacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Pptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
XI
Seleno-Compuestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Captulo 4.
Ingredientes bioactivos a partir de subproductos agrcolas
para el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Alimentos vegetales y sus subproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Qu ingredientes funcionales se estn obteniendo a partir
de tejidos vegetales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Utilizacin de ingredientes funcionales de origen vegetal
para las formulaciones de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Captulo 5.
Pptidos bioactivos derivados de protenas alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Actividad antihipertensiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Actividad opioide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Actividad antitrombtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Actividad acarreadora de minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Actividad antiviral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Actividad antimicrobiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Actividad inmunomoduladora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Captulo 6.
Potencial anticancergeno de bacterias probiticas: actividad antiaflatoxignica . . 153
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Estrategias para la destoxificacin e inactivacin de las aflatoxinas . . . . . . . . . . . . . 156
Bacterias probiticas y xenobiticos - actividad antiaflatoxignica . . . . . . . . . . . . . 160
Estudios in vitro y posibles mecanismos asociados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Captulo 7.
Fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Fibra diettica y fraccin indigestible de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Biodisponibilidad de compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Concepto de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
XII
Fuentes de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Efectos saludables de la fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Fibra antioxidante como ingrediente funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Captulo 8.
Alimentos lcteos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Principales fuentes y factores que influyen en su composicin . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Productos lcteos y contribucin a la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Diseo y desarrollo de productos lcteos funcionales. Principios activos . . . . . . . . 207
Productos lcteos y pptidos con actividad biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Mecanismos y modo de accin de los pptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Captulo 9.
Beneficios potenciales del consumo de carbohidratos prebiticos . . . . . . . . . . . . . .223
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Prebiticos: definicin actual y clasificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Beneficios de los prebiticos sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Prebiticos en la prevencin de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Obtencin de los principales polisacridos y oligosacridos
con potencial prebitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Obtencin de fructanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Aplicaciones de los prebiticos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Tendencias futuras en el uso de prebiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Captulo 10.
Probiticos: Principios y aplicaciones prcticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Definicin de Probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Mecanismos de accin probitica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Actividad enzimtica intraluminal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Competencia por nutrientes y sitios de adhesin a la mucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Produccin de sustancias bactericidas o bacteriostticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Interaccin de probiticos con el sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Otros mecanismos de accin probitica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Seleccin de probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Funcionalidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Criterios Tecnolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Principales microorganismos utilizados como probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Microbiota del tracto gastrointestinal, e interacciones con el husped. . . . . . . . . . . 278
Funciones de la microbiota intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Produccin industrial de alimentos con probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
XIII
LAB en fermentacin de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

Cultivos iniciadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Preparaciones de alimentos probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Conclusiones y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Captulo 11.
Bebidas funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Zumos de frutas y vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Frutos ctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Frutos rojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Otros frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Infusiones de hojas, tallos y races . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Bebidas lcteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Bebidas a base de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Bebidas mixtas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Bebidas energticas, estimulantes y tranquilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Otros componentes utilizados para la elaboracin de bebidas funcionales . . . . . . 309
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Captulo 12.
Alimentos funcionales crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
La carne y los productos crnicos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Crnicos enriquecidos con fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Crnicos enriquecidos con cidos omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Crnicos con antioxidantes de origen natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Crnicos con pptidos con actividad biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Crnicos con probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Microorganismos en productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Minerales en productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Captulo 13.
Alimentos funcionales de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Son los alimentos acuticos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Composicin qumica de productos alimenticios
de origen acutico (PAOA) (peces, crustceos, moluscos y otros) . . . . . . . . . . . . . . . 362
Contribucin de los PAOA en la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Biofuncionalidad de componentes de productos alimenticios
de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Compuestos proteicos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Lpidos marinos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
XIV
Carbohidratos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Otros compuestos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Perspectivas de alimentos funcionales de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Captulo 14.
Almidn resistente y de digestin lenta como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . 377
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Digestin del almidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Almidn resistente (AR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Relacin entre estructura y digestibilidad del almidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Captulo 15.
Alimentos funcionales con alto contenido de carbohidratos indigestibles . . . . . . . . 413
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Fibra diettica (FD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Polisacridos semi-sintticos y sintticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Polisacridos microbianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Oligosacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Fermentacin por la microbiota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
cidos grasos de cadena corta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Efecto de los carbohidratos indigestibles en el colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Carbohidratos funcionales y sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Captulo 16.
El frijol (Phaseolus vulgaris) como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Importancia econmica del frijol en Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Variedades y valor nutritivo del frijol en Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Estructura del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fitoqumica del frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fibra dietaria y almidn resistente en frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Otros tipos de fitoqumicos presentes en el frijol comn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Captulo 17.
Lpidos funcionales de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .476
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
XV
Compuestos lipdicos de origen vegetal con propiedades funcionales . . . . . . . . . . 478

Caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los tocoles . . . . . . . . . . . . . 487
Caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los fitoesteroles . . . . . . . . . 490
Otros componentes nutracuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
Aceites vegetales con propiedades funcionales o nutracuticas . . . . . . . . . . . . . . . 495
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Captulo 18.
Lpidos funcionales de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
Principales productos animales como fuentes de lpidos funcionales . . . . . . . . . . . . 511
cidos grasos -3 como nutracuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
cidos grasos de cadena corta (SCFA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Aceite de krill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Captulo 19.
Desarrollo de productos alimenticios funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Identificacin de las principales fuentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Materias primas para la elaboracin de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Transformacin y conservacin de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
Desafos tecnolgicos para la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Alimentos funcionales: Formulacin y diseo, ingredientes nutracuticos y
consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Consideraciones para el diseo de productos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Alimentos de diseo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Efecto del procesado de alimentos sobre los compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . 548
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Captulo 20.
Innovacin y diseo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Mercado para alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Necesidad del consumo de alimentos saludables como marcador de tendencias 561
Perspectivas de desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Desarrollo tecnolgico de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
Captulo 21.
Evaluacin biolgica de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Cultivos y tejidos celulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578
Estudios en animales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
XVI
Estudios en humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580

Estudio de las propiedades de un alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Actividad antioxidante como propiedad funcional de los alimentos . . . . . . . . . . . . 582
Evaluacin de la actividad antioxidante in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Antioxidantes dietarios y control de enfermedades crnico
degenerativas: estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Captulo 22.
Alimentos transgnicos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Mejoramiento vegetal tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602
Ingeniera gentica vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Principales mtodos para la modificacin gentica en plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
Alimentos agrcolas transgnicos en pruebas de campo, liberados
y en comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611
Mejoramiento gentico de la calidad nutricia de productos alimenticios
derivados de tejidos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Conclusiones y perspectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635
Captulo 23.
Perspectivas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Mercado de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Enfermedades crnicas no transmisibles y alimentos funcionales. Alimentos
funcionales ms consolidados en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646
Tendencias y factores de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653
Tecnologa empleada en el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
Captulo 24.
Legislacin y tendencias en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Pases Asiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Malasia y otros pases del Sudeste Asitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Canad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Australia y Nueva Zelanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Latinoamrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
XVII
Los alimentos
funcionales:

alimentos
Los alimentos
funcionales:

alimentos


La presentacin y arreglo en conjunto de LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES: UN NUEVO RETO PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS, son propiedad del editor.
Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o
transmitida, mediante ningn sistema o medio electrnico o
mecnico (incluyendo el fotocopiado, la grabacin o cualquier
mtodo para recuperar y almacenar informacin), sin la
autorizacin por escrito del editor.
Derechos reservados
2014, AGT Editor, S. A.
Progreso 202 - Planta Alta. Col. Escandn
Mxico, 11800, D. F.
Primera edicin, Mayo 2014
ISBN: 978-607-7551-37-9
Impreso en Mxico
Printed and made in Mexico
IV
Agradecimientos
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT)

Agradecemos el apoyo institucional recibido por las autoridades del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., que fue fundamental para culminar la edicin e
impresin de esta obra.
Nuestra mayor gratitud a todos y cada uno de los autores
de los captulos que aceptaron el reto de participar y cumplir en tiempo y forma la entrega de sus manuscritos que
conforman la presente obra. El trabajo decidido y tiempo
invertido de cada uno, fue clave para la culminacin de los
trabajos.
De particular importancia, agradecer el trabajo de nuestros
estudiantes de posgrado y personal de apoyo tcnico, por
el reto que asumieron junto con nosotros. Juntos iniciamos
esta aventura con entusiasmo y mucha dedicacin, participando en todo el proceso y en algunos trabajos relacionados a la conformacin del libro. Siempre recordamos que
todo comenz en el 2012, con los alumnos de la clase de
Alimentos Funcionales con la organizacin de un mini-simposio en la temtica, lo que sent las bases de todo
lo que hoy estamos haciendo, participando en la difusin y
divulgacin de esta importante temtica en Mxico.
Finalmente y no menos importante, agradecemos a nuestras familias, por las horas de espera que implic el no haber estado con ellos, para dedicar un tiempo significativo
para culminar las mltiples actividades que conllev todo el
proceso de este libro. La culminacin de esta obra ha sido
esfuerzo de muchos actores, que con fe y dedicacin apostaron por este proyecto que hoy es una realidad.
Los Editores
Presentacin
El tema de alimentacin saludable, ha propiciado a nivel

mundial el diseo y desarrollo de nuevos alimentos a partir
de diferentes fuentes alimenticias, cuyo objetivo principal
ha sido aumentar la ingesta de ingredientes con actividad
biolgica, que tengan un beneficio en la salud del consumidor.
La aparicin de nuevos alimentos milagrosos, dirigidos a
ciertos sectores de la poblacin, y otros con distintas connotaciones curativas, nos abre una ventana para que expertos en el rea de alimentos funcionales y nutracuticos,
se den a la tarea de informar con veracidad a la poblacin
en general, sobre los posibles beneficios que tienen estos
nuevos alimentos, que son diseados para mejorar algunas
funciones biolgicas en el organismo. Es por ello que diferentes grupos en todo el mundo se han centrado en el tema
de alimentos funcionales. En particular, desde hace 4 aos
un grupo de cientficos del Noroeste de Mxico estableci distintas estrategias para dar a conocer a estudiantes,
profesionistas, procesadores de alimentos y pblico en general, a travs de jornadas, cursos, seminarios y congresos,
informacin certera sobre la tendencia de alimentos funcionales y nutracuticos y su papel en la alimentacin de la
poblacin mundial.
El trabajo coordinado del grupo de connotados cientficos, expertos en el tema central dio como resultado esta
obra que ahora presentamos. Todo inici en 2012 con la
edicin de la primera jornada cientfica de Alimentos
Funcionales: desarrollo de nuevos productos para una alimentacin saludable, misma que fue realizada en las instalaciones del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. (CIAD) en Hermosillo, Sonora en el mes de
Septiembre. Nuestra expectativa de este evento fue totalmente superada al tener un auditorio totalmente lleno de
estudiantes, acadmicos y empresarios, vidos de conocer
informacin al respecto del tema.
VII

La primera jornada tambin trajo consigo, la conformacin de un grupo de trabajo con investigadores de diferentes centros de investigacin y universidades nacionales,
entre ellos: Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores
de Monterrey, Universidad de Sonora, Universidad Autnoma de Ciudad Jurez, Instituto Tecnolgico de Veracruz,
Centro de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, Instituto Tecnolgico de Sonora, Universidad Autnoma de Sinaloa y el CIAD, con representacin de su unidad central en Hermosillo, Sonora y de sus coordinaciones
regionales de Culiacn, Sinaloa y Cuauhtmoc, Chihuahua.
Como producto acadmico de nuestra reunin de trabajo,
surgi la inquietud de disear los contenidos para la conformacin de una obra cientfica escrita en idioma espaol
sobre alimentos funcionales, que abordara la temtica en
forma didctica, pero cuidando celosamente la profundidad suficiente en cada uno de los temas a desarrollar por
los expertos de cada rea en particular.
Con este claro objetivo, durante el 2013 y parte
del 2014, un grupo conformado por los Doctores Gustavo
Adolfo Gonzlez Aguilar, Aarn Fernando Gonzlez Crdova, Belinda Vallejo Cordoba, Emilio lvarez Parrilla y Hugo
Sergio Garca Galindo, nos dimos a la tarea de conformar la
obra, buscar a cada uno de los autores segn su experiencia en la temtica, y finalmente hacer la edicin de cada una
de las partes que conforman el presente libro Alimentos
Funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos.

No nos hemos detenido en nuestra constante labor de dar a conocer los avances en el tema de alimentos
funcionales, pues consideramos que ste se encuentra en
constante avance y desarrollo. Gracias al apoyo decidido
de la Coordinacin Regional Culiacn de CIAD y de la Universidad Autnoma de Sinaloa, en el 2013 se realizaron las
jornadas internacionales Alimentos Funcionales y Nutracuticos: caracterizacin de alimentos funcionales y el deVIII
sarrollo de nuevos productos para una alimentacin saludable, en Culiacn, Sinaloa. Los resultados fueron por dems
satisfactorios, lo que nos ha hecho refrendar el compromiso
para seguir difundiendo informacin novedosa en el tema.
Ahora, en la antesala del primer Congreso Internacional
de Alimentos Funcionales y Nutracuticos, organizado por
el ITESM, Campus Monterrey y el CIAD Hermosillo, entregamos el fruto del trabajo conjunto, continuo y constante
de quienes nos involucramos en la idea, conformacin y
cristalizacin de la presente obra. Nuestro mayor reconocimiento a cada uno de los y las colegas, que escribieron cuidadosamente cada captulo y a sus instituciones. Esta obra
no hubiera sido posible sin el apoyo institucional del CIAD
Hermosillo, a travs de la Direccin General a cargo del Dr.
Pablo Wong Gonzlez, la Coordinacin de Investigacin y
del Comit Interno Cientfico Editorial de Publicaciones.
A todos ustedes, muchas gracias.
Por los Editores:
IX
Contenido
Captulo 1.
Alimentacin saludable y funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Alimentos funcionales (AF) y nutracuticos (NC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Estilo de vida saludable y conducta alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Transicin epidemiolgica y alimentacin funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fisiologa nutricional e implicaciones en la alimentacin funcional . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los suplementos alimenticios: Mitos y realidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Consideraciones antropolgicas en el desarrollo de AF y NC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tendencias a futuro en diettica funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Captulo 2.
Los alimentos e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Qu deben de aportar los alimentos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Principales sectores de la poblacin a quien van dirigidos
los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Los vegetales, cereales y leguminosas como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . 43
Los productos crnicos y lcteos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza proteica . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza lipdica . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Otros componentes e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Los productos marinos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Las bebidas funcionales a base de frutas, hortalizas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Captulo 3.
Compuestos bioactivos como ingredientes en alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 65
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Compuestos fenlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Acidos grasos mono/poli insaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Glucosinolatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Oligosacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Pptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
XI
Seleno-Compuestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Captulo 4.
Ingredientes bioactivos a partir de subproductos agrcolas
para el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Alimentos vegetales y sus subproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Qu ingredientes funcionales se estn obteniendo a partir
de tejidos vegetales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Utilizacin de ingredientes funcionales de origen vegetal
para las formulaciones de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Captulo 5.
Pptidos bioactivos derivados de protenas alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Actividad antihipertensiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Actividad opioide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Actividad antitrombtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Actividad acarreadora de minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Actividad antiviral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Actividad antimicrobiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Actividad inmunomoduladora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Captulo 6.
Potencial anticancergeno de bacterias probiticas: actividad antiaflatoxignica . . 153
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Estrategias para la destoxificacin e inactivacin de las aflatoxinas . . . . . . . . . . . . . 156
Bacterias probiticas y xenobiticos - actividad antiaflatoxignica . . . . . . . . . . . . . 160
Estudios in vitro y posibles mecanismos asociados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Captulo 7.
Fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Fibra diettica y fraccin indigestible de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Biodisponibilidad de compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Concepto de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
XII
Fuentes de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Efectos saludables de la fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Fibra antioxidante como ingrediente funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Captulo 8.
Alimentos lcteos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Principales fuentes y factores que influyen en su composicin . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Productos lcteos y contribucin a la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Diseo y desarrollo de productos lcteos funcionales. Principios activos . . . . . . . . 207
Productos lcteos y pptidos con actividad biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Mecanismos y modo de accin de los pptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Captulo 9.
Beneficios potenciales del consumo de carbohidratos prebiticos . . . . . . . . . . . . . .223
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Prebiticos: definicin actual y clasificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Beneficios de los prebiticos sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Prebiticos en la prevencin de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Obtencin de los principales polisacridos y oligosacridos
con potencial prebitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Obtencin de fructanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Aplicaciones de los prebiticos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Tendencias futuras en el uso de prebiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Captulo 10.
Probiticos: Principios y aplicaciones prcticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Definicin de Probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Mecanismos de accin probitica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Actividad enzimtica intraluminal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Competencia por nutrientes y sitios de adhesin a la mucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Produccin de sustancias bactericidas o bacteriostticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Interaccin de probiticos con el sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Otros mecanismos de accin probitica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Seleccin de probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Funcionalidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Criterios Tecnolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Principales microorganismos utilizados como probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Microbiota del tracto gastrointestinal, e interacciones con el husped. . . . . . . . . . . 278
Funciones de la microbiota intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Produccin industrial de alimentos con probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
XIII
LAB en fermentacin de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

Cultivos iniciadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Preparaciones de alimentos probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Conclusiones y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Captulo 11.
Bebidas funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Zumos de frutas y vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Frutos ctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Frutos rojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Otros frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Infusiones de hojas, tallos y races . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Bebidas lcteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Bebidas a base de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Bebidas mixtas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Bebidas energticas, estimulantes y tranquilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Otros componentes utilizados para la elaboracin de bebidas funcionales . . . . . . 309
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Captulo 12.
Alimentos funcionales crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
La carne y los productos crnicos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Crnicos enriquecidos con fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Crnicos enriquecidos con cidos omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Crnicos con antioxidantes de origen natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Crnicos con pptidos con actividad biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Crnicos con probiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Microorganismos en productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Minerales en productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Captulo 13.
Alimentos funcionales de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Son los alimentos acuticos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Composicin qumica de productos alimenticios
de origen acutico (PAOA) (peces, crustceos, moluscos y otros) . . . . . . . . . . . . . . . 362
Contribucin de los PAOA en la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Biofuncionalidad de componentes de productos alimenticios
de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Compuestos proteicos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Lpidos marinos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
XIV
Carbohidratos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Otros compuestos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Perspectivas de alimentos funcionales de origen acutico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Captulo 14.
Almidn resistente y de digestin lenta como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . 377
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Digestin del almidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Almidn resistente (AR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Relacin entre estructura y digestibilidad del almidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Captulo 15.
Alimentos funcionales con alto contenido de carbohidratos indigestibles . . . . . . . . 413
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Fibra diettica (FD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Polisacridos semi-sintticos y sintticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Polisacridos microbianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Oligosacridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Fermentacin por la microbiota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
cidos grasos de cadena corta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Efecto de los carbohidratos indigestibles en el colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Carbohidratos funcionales y sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Captulo 16.
El frijol (Phaseolus vulgaris) como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Importancia econmica del frijol en Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Variedades y valor nutritivo del frijol en Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Estructura del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fitoqumica del frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fibra dietaria y almidn resistente en frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Otros tipos de fitoqumicos presentes en el frijol comn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Captulo 17.
Lpidos funcionales de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .476
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
XV
Compuestos lipdicos de origen vegetal con propiedades funcionales . . . . . . . . . . 478

Caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los tocoles . . . . . . . . . . . . . 487
Caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los fitoesteroles . . . . . . . . . 490
Otros componentes nutracuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
Aceites vegetales con propiedades funcionales o nutracuticas . . . . . . . . . . . . . . . 495
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Captulo 18.
Lpidos funcionales de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
Principales productos animales como fuentes de lpidos funcionales . . . . . . . . . . . . 511
cidos grasos de cadena corta (SCFA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Aceite de krill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Captulo 19.
Desarrollo de productos alimenticios funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Identificacin de las principales fuentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Materias primas para la elaboracin de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Transformacin y conservacin de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
Desafos tecnolgicos para la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Alimentos funcionales: Formulacin y diseo, ingredientes nutracuticos y
consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Consideraciones para el diseo de productos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Alimentos de diseo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Efecto del procesado de alimentos sobre los compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . 548
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Captulo 20.
Innovacin y diseo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Mercado para alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Necesidad del consumo de alimentos saludables como marcador de tendencias 561
Perspectivas de desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Desarrollo tecnolgico de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
Captulo 21.
Evaluacin biolgica de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Cultivos y tejidos celulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578
Estudios en animales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
XVI
Estudios en humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580

Estudio de las propiedades de un alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Actividad antioxidante como propiedad funcional de los alimentos . . . . . . . . . . . . 582
Evaluacin de la actividad antioxidante in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Antioxidantes dietarios y control de enfermedades crnico
degenerativas: estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Captulo 22.
Alimentos transgnicos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Mejoramiento vegetal tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602
Ingeniera gentica vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Principales mtodos para la modificacin gentica en plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
Alimentos agrcolas transgnicos en pruebas de campo, liberados
y en comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611
Mejoramiento gentico de la calidad nutricia de productos alimenticios
derivados de tejidos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Conclusiones y perspectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635
Captulo 23.
Perspectivas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Mercado de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Enfermedades crnicas no transmisibles y alimentos funcionales. Alimentos
funcionales ms consolidados en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646
Tendencias y factores de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653
Tecnologa empleada en el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
Captulo 24.
Legislacin y tendencias en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Pases Asiticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Malasia y otros pases del Sudeste Asitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Canad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Australia y Nueva Zelanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Latinoamrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
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Un nuevo reto para la industria de

Un nuevo reto para la industria de

Dr. Gustavo Adolfo Gonzlez-Aguilar

Dr. Gustavo Adolfo Gonzlez-Aguilar

La presentacin y arreglo en conjunto de LOS ALIMENTOS

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT)

El tema de alimentacin saludable, ha propiciado a nivel

Fuentes de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

LAB en fermentacin de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

Carbohidratos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Compuestos lipdicos de origen vegetal con propiedades funcionales . . . . . . . . . . 478

Estudios en humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580

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