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pH
Fuerza inica
Temperatura
Protenas
Polisacridos
Fosfolpidos
Saponinas
Goma rabe
Pectina
Galactomananos
La soja
La yema de huevo
Leche
Semillas de girasol
Semillas de colza
mezclas
de
diferentes
Fosfatidilcolina (PC),
Fosfatidiletanolamina (PE)
Fosfatidilinositol (PI).
Los fosfolpidos son de superficie activa debido a que tienen grupos de cola
de cido graso hidrfobos y grupos de cabeza hidrfilos que contienen cido
fosfrico esterificado con glicerol y otros sustitutos.
A pesar de ser de superficie activa, los fosfolpidos a menudo no son buenas
emulsionantes debido a que forman capas interfaciales que son propensos
a la coalescencia. Sin embargo, ciertos tipos de lecitina no parecen ser
eficaces en la formacin y la estabilizacin de las emulsiones en funcin de la
mezcla de fosfolpidos que contienen. La lecitina tambin se puede usar en
combinacin con otros emulsionantes naturales para formar emulsiones, por
ejemplo, las protenas. La investigacin sobre las propiedades emulsionantes
de la lecitina es probable que contine como fracciones con mezclas de
fosfolpidos ms bien definidas y novedosos se introducen en el mercado.
Saponinas: Las saponinas son pequeas molculas anfiflicas solubles en
agua que se pueden aislar de varias fuentes naturales. La actividad superficial
de las saponinas es debido al hecho de que contienen grupos de azcar
hidrfilos unidos a grupos aglicona no polares. Recientemente, un ingrediente
de calidad alimentaria (Q-Naturale, Ingredion) se ha convertido disponible
comercialmente que consiste en saponinas aisladas de la corteza del Quillaja
saponaria rbol [34] . Estas saponinas quiillaja han demostrado ser