UNIVERSIDAD TCINCA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA:

28 DE MAYO DEL 2015
FECHA DE ENTREGA DE INFORME:
04 DE JUNIO DEL 2015

TEMA:
ELABORACIN DE MERMELADA A PARTIR DE LA NARANJA,
ZANAHORIA Y NARANJA.

INTEGRANTES:
Ayala Cedeo Mariangel
Burgos Pazmio Dayana
Drouet Racines Dafna
Estrada Villares Omar
Vera Snchez Yuri

CUARTO CICLO

DOCENTE:
ING. NGEL FERNNDEZ ESCOBAR

PERIDO LECTIVO:
2015-2016

QUEVEDO - LOS ROS - ECUADOR

I.

INTRODUCCIN

Ecuador por las condiciones agroalimentarias y por su ubicacin geogrfica

presenta condiciones idneas para la elaboracin de una gran variedad de
mermeladas.

La mermelada es una conserva resultante del seguimiento de un flujo de

produccin por lo que se necesita frutas sanas para realizar una correcta
preparacin, con adicin de edulcorantes y agua a un 0.25 %.

La fruta puede ir entera en trozos o partculas finas o liquidas que deben estar
inmersas uniformemente en el producto, una mermelada de excelente calidad
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando las caractersticas
propias de la fruta en la que debe estar bien gelificada sin exceso de rigidez y
con un excelente sabor que le agrade al consumidor

La naranja, zanahoria y bananas son frutas que

contienen un porcentaje

elevado de pectina, la cual estos frutos son aceptables para la elaboracin de

mermeladas, por su alto contenido de elementos
vitaminas, minerales y carbohidratos.

nutricionales como

II.
II.1.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de frutas y hortalizas tipo B a partir de la zanahoria,

naranja y banano, para conservar las frutas como una manufactura
garantizando la seguridad e inocuidad del producto.

II.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar una mermelada tipo B a partir de la mezcla de frutas

(naranja ms banano) y una hortaliza (zanahoria), en una relacin
50:25:25 respectivamente, aadiendo pectina, cido ctrico y
ascrbico, sometiendo a evaporacin abierta.

Realizar el balance de materiales y costos de produccin tomando

los datos del proceso de la elaboracin de mermelada.

Revisar las normas INEN y dems literaturas de manufactura

establecidas como requisito a cumplir en la elaboracin de
mermelada para contestar el banco de preguntas propuesto por el
docente de la unidad de aprendizaje utilizando fuentes.

III.

III.1.

MATERIALES Y PROCEDIMEINTO

MATERIALES Y MTODOS

a) Materia prima:

Naranjas
Bananas
Zanahorias

b) Insumo:

Pectina
Agua
cido ctrico
cido ascrbico(4 pastillas)

c)

Equipos:

Brixmetro
Termmetro
Balanza analtica
Balanza, precisin 5g.
Papel indicador de pH.
Piceta

Fuente de calor (cocina industrial) y fosforera)

d) Materiales:

Cuchillos

Mesas de trabajo

Recipientes de plsticos
Envases de vidrios
Paletas de madera
Tablero de cortar
Extractor de zumos
Cedazo
Ollas de coccin

III.2.

PROCEDIMIENTOS:

Se realiza la recepcin de la materia prima (banana, naranja y

zanahoria) y se hace la seleccin de los ingredientes.

Luego se pesa la materia prima para establecer rendimientos y realizar

los clculos necesarios para la formulacin.

Los frutos se lavan con agua estable potable corriente y se procede a

pelarlos.

Con la ayuda de un extractor de zumos se comienza a extraer el jugo de

la zanahoria y el jugo de naranja. Se licua el banano con el jugo de
naranja.

Se ponen hace un pre coccin con el jugo de naranja licuado con

banano y el juego de zanahoria despus de cinco minutos se mide el
pH y se obtuvo un pH de 4 se le agrega el cido ctrico y se mezcla bien.
Y el pH dio 3.2-3.3.

Se calientan en punto de ebullicin por 10-15min y luego se inicia la

adicin del primer tercio de azcar. Se debe cuidar de mantener siempre
la agitacin para conservar las caractersticas del producto. Despus de
10 min, se agrega el segundo tercio y luego de 10min, se saca una
pequea cantidad de la tercera parte de azcar se revuelve con la
pectina y se agrega el resto del tercio de azcar.

Despus de agregar el ltimo tercio, el contenido Brix de la mermelada

deber ser el orden de 60 a 62.

Al final se le agrega el cido ascrbico (4 pastillas de vitamina C)

Se completa la coccin hasta una concentracin de 65 Brix.

Se envasa en caliente en frascos de vidrio con tapa metlica, se

invierten para esterilizar la tapa. Los envases fros se lavan para eliminar
los restos de mermelada en el exterior, se secan, se etiquetan y se
almacenan.

IV.

CLCULOS Y RESULTADOS

Para la elaboracin de mermelada de frutas se realiz el balance de

materiales con tres frutas que son, naranja (4,5 kg), banano (2 kg) y
zanahoria (2 kg), los clculos realizados fueron:

IV.1.

DATOS OBTENIDOS:

Peso y grados Brix:

Pulpa de naranja: 2,1 kg.

Brix aprox.:

Pulpa Banano:

1 kg.

Brix aprox.: 5,1

Pulpa Zanahoria: 0,96 kg.

Brix aprox.: 6,3

Azcar:

4,0568 kg.

Pectina:

42,7 g.

cido ctrico: 14,32 g.

Relacin entre naranja/ zanahoria/ banano:

Naranja=

Zanahoria= 25%

Banano=

50%

25%

Relacin frutas/ azcar:

N/B/Z= 50%

Azcar= 50%

IV.2.

CLCULOS

a) Grados Brix total:

C.
Banana
1 kg. / 5,1 Brix

A.

Naranja
2,1 kg. / 7 Brix

D.
N+B+Z
4,0568 kg. / X Brix

B.
Zanahoria
0,96 kg. / 6,3 Brix

Balance: (A + B + C = D)

(0,07)*(2,1 Kg) + (0,051)*(1Kg) + (0,063)*(0,96 kg) = X (4,0568 Kg)

(0,147) + (0,051) + (0,060) = X (4,0568 kg)

0,258/ 4,0568 = X

X= 0,063 * 100

X = 6,3 BRIX

b) Contenido de azcar:

Relaci n=

pulpa 50
=
az car 50

4,0568 Kg. Pulpa total

50%

100%

X=

4,0568 Kg100
=8,113 Kg
50

Azucar =8,113 Kg4,0568 Kg=4,0568 Kg .

c) Peso total de mermelada:

Vapor

A.
Naranja+Banana+Zanahoria
4,0568 kg. / 6,3 Brix

D.
Mermelada
W=

B.
Azcar
4,0568 kg. / 99 Brix

Y/

65 Brix

Balance:

(0,063)*(4,05
68 Kg) + (0,99)*(4,0568 Kg) = Y (0,65)

(0,2555) +
(4,01) = Y (0,65)

4,2717/ 0,66
=Y

Y= 6,57 Kg.

d) Cantidad de pectina:

(0,063)*(4,05
68 Kg) + (0,99)*(4,0568 Kg) = Az. T.

(0,2555) +
(4,01) = Az. T.

4,2717 = Kg
azcar total.

100 Kg Azcar

1 Kg Pectina

4,2717 Kg Az. T.
X

4,2717 Kg1 kg
=0,042717 Kg . 42,7 g .
X=
100 kg
e) Cantidad de envases:

IV.3.

RESULTADOS:

Se

obtuvo

una formulacin adecuada tanto organolptica, fsica y qumicamente, adems

de contar con un sabor agradable cumpli con los distintos requerimientos
como son el de tener una mermelada de pH 3,2 a 3,3, mientras que el pH
apropiado segn autores, debe ser de 3,5. As mismo, los Brix son de 65, en la
mermelada de banano zanahoria y naranja se obtuvo como producto final una
mermelada de 67 Brix.

La mermelada elaborada utilizando las relaciones de (50%naranja),

(25% zanahoria) y (25% banano), y 50% frutas/ 50% azcar, dio como
resultado un sabor agradable, y con el respectivo cumplimiento de
higienes bsicas, es decir, de calidad.

V.

DISCUSIN

En las instalaciones de la universidad tcnica estatal de Quevedo,

especficamente en el laboratorio de lcteos, existen equipos que estaban
incompletos, que obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir
con la operacin como por ejemplo se necesita de una la licuadora semi
industrial para su respectiva preparacin y como el laboratorio no cuenta
con una, tuvimos que optar por utilizar una licuadora pequea de casa y eso
causo que la realizacin de la practica tardara. La coccin de la mermelada
duro un promedio de 120 minutos (2 horas). Segn: Rauch (1970)
recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que

Bergeret (1963), indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y

hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda

coccin. Segn: Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar
al final de la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus
propiedades gelificantes. Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3
minutos antes de finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta
es pobre en dicho agente gelificante La balanza que utilizamos en la
prctica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo
tanto tambin nos ocasiono un problema en los clculos.

VI.

CONCLUSIONES

Como producto final se elabor una mermelada con cualidades

fsicas y organolpticas ptimas para el consumo, dicha
formulacin puede ser utilizada en siguientes ocasiones, y
generar una nueva mermelada con caractersticas similares a la

primera.

A travs del balance de materiales logramos obtener con

precisin las cantidades de materia prima y aditivos para la
mermelada en funcin del tipo de frutas que se utiliz y los grados
Brix que poseen cada una de ellas.

Se obtuvo un producto con pH y grados Brix acorde al rango

establecido

en

diversas

literaturas

de

manufactura

de

mermeladas de frutas y hortalizas.

VII.

RECOMENDACIONES

El proceso debe ser realizado en condiciones ptimas de higiene, tanto

del lugar como de los materiales y equipos a utilizar, de esta manera se

garantiza la calidad de la mermelada y seguridad al consumidor.

Establecer con claridad el tipo de mermelada que se realizar, para

establecer relaciones entre frutas y azcar correctamente para el
posterior balance de materiales.

Al realizar los anlisis de grados brix de las frutas es importante tomar

en cuenta los valores ya encontrados por otros autores, as comparar y
comprobar que el resultado obtenido est dentro del rango establecido.

El balance de materias constituye una parte fundamental para la

elaboracin de diversos productos alimenticios, ya que con estos datos
obtenemos menor perdida, y mejor calidad de producto.

VIII.

REVISIN BIBLIOGRFICA

http://acidocitrico.ne. (s.f.).

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/practica__n
%BA3_extraccion_y_caraterizacion_de_pectinas.doc. (s.f.).

http://es.m.wikipedia.org/wiki/PH-metro. (s.f.).

http://es.m.wikipedia.org/wiki/Piseta. (s.f.).

http://es.silvateam.com/Productos-y-Servicios/FoodIngredients/Pectina/Qu-es-la-pectina. (s.f.).

http://es.silvateam.com/Productos-y-Servicios/FoodIngredients/Pectina/Qu-es-la-pectina. (s.f.).

http://mssady.blogspot.com/2008/03/produccin-de-mermeladas-yjaleas.html?m=1. (s.f.).

http://www.abq-instrumentos.com/refractometro-digital/refractometrodigital.html. (s.f.).

http://www.acidoascorbico.com. (s.f.).

http://www.cientocuatrogrados.com/index.php/curiosidades/7-pectina.
(s.f.).

http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/medida.htm. (s.f.).

j., g. (1982). Food aplicacions of guns, Food carbohydrates.

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS. (s.f.).

a) FOTOS

IX. ANEXOS

b) CUESTIONARIO

1. Realizar el balance de materiales del proceso de elaboracin de

mermelada, con la formulacin utilizada en el proceso.

a. Grados Brix total:

C.
Banana
1 kg. / 5,1 Brix

A.

Naranja
2,1 kg. / 7 Brix

D.
N+B+Z
4,0568 kg. / X Brix

B.
Zanahoria
0,96 kg. / 6,3 Brix

Balance: (A + B + C = D)

(0,07)*(2,1 Kg) + (0,051)*(1Kg) + (0,063)*(0,96 kg) = X (4,0568 Kg)

(0,147) + (0,051) + (0,060) = X (4,0568 kg)

0,258/ 4,0568 = X

X= 0,063 * 100

X = 6,3 BRIX

b. Contenido de azcar:

Relaci n=

pulpa 50
=
az car 50

4,0568 Kg. Pulpa total

X

50%
100%

X=

4,0568 Kg100
=8,113 Kg
50

Azucar =8,113 Kg4,0568 Kg=4,0568 Kg .

c. Peso total de mermelada:

Vapor

A.
Naranja+Banana+Zanahoria

4,0568 kg. / 6,3 Brix

D.
Mermelada
W=

Y/

65 Brix

B.
Azcar
4,0568 kg. / 99 Brix

Balance:

(0,063)*(4,05
68 Kg) + (0,99)*(4,0568 Kg) = Y (0,66)

(0,2555) +
(4,01) = Y (0,66)

4,2717/ 0,66
=Y

Y= 6,47 Kg.

d. Cantidad de pectina:

(0,063)*(4,05
68 Kg) + (0,99)*(4,0568 Kg) = Az. T.

(0,2555) +
(4,01) = Az. T.

4,2717 = Kg
azcar total.

100 Kg Azcar

1 Kg Pectina

4,2717 Kg Az. T.

X=

4,2717 Kg1 kg
=0,042717 Kg . 42,7 g .
100 kg

2. Realizar un diagrama de bloques mostrando las corrientes de

entrada y salidas del proceso.

RECEPCION

PESADO

LAVADO Y
SELECCIN
PELADO

SEGUNDO
PESADO
EXTRACCIN DE
JUGO DE ZANAHORIA
Y NARANJA

LICUADO

Jugo de zanahoria+banano

Adicin de el cido
ctrico, y la primera

PRECOCCION

Parte del azcar.

Adicin del segundo

tercio de azcar

De adiciona la
pectina con una
pequea cantidad
de azcar con el
tercer tercio de
azcar

CALENTAMIENTO
POR 10 MINUTOS

ADICIN DE TERCER
TERCIO DE AZCAR

ADICIN DEL CIDO

ASCRBICO

ENFRIAMIENTO

LAVADO DE LOS
ENVASES

ENVASADO

LAVADO Y SECADO
DEL ENVASE

ETIQUETADO

ALMACENADO


3. Cmo se clasifican las mermeladas?
Categora extra: cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como
mnimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin
apenas defectos.
- Categora primera: cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es
como mnimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin
defectos graves.

- Categora segunda: que sin llegar al contenido en frutas o zumos de

frutas de las categoras extra y primera cumplan los mnimos antes citados,
con

color

sabor

aceptables

libres

de

defectos

graves.

(http://mssady.blogspot.com/2008/03/produccin-de-mermeladas-yjaleas.html?m=1)

4. Qu es la pectina? Cul es su frmula general? Cul es su peso

molecular? Qu es el grado de pectina? Qu es el grado de
gelificacin?

Qu es la pectina?

Las pectinas son cidos pectinados de elevado peso molecular y se

dispersan en agua. Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la
cadena de cido galacturonico estn esterificados con metanol. La
pectina es hidrofilica (amante del agua) debido al gran nmeros de
grupos hidroxilo polares y grupos carboxilo cargado de la molcula.
Cuando la pectina se dispersa en agua, algunos de los grupos cidos se
ionizan y el agua se une tanto los grupos cargados como a los polares
de las molculas. La carga negativas de las molculas de pectina, unido
por su atraccin el agua, las mantiene separadas pudiendo as formar un
gel estable.

Cul es su frmula general?

Cul es su peso molecular?

Desde el punto de vista qumico, la pectina est constituida

esencialmente por steres metlicos parciales del cido poligalacturnico
y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular
mximo

de

150.000

Dalton.

(http://es.silvateam.com/Productos-y-

Servicios/Food-Ingredients/Pectina/Qu-es-la-pectina)

Qu es el grado de la pectina?

El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta

pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5.
(http://www.cientocuatrogrados.com/index.php/curiosidades/7-pectina)

Qu es el grado de gelificacin?

Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar una

parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 - 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los
lmites de 0,2 a 1,5%. Para esta prueba, se prepara se prepara una
escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas se incluyen a vasos de
precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50
ml de agua destilada y se lleva a ebullicin hasta la disolucin completa
de la pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye
completamente y se agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se
adiciona cido ctrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 - 3,5), estos

geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a desmoldar

evalundose las caractersticas de cada uno de ellos en forma visual
para calcular el grado de gelificacin. Se elige el gel que presenta las
caractersticas mas apropiadas y se aplica la siguiente frmula:

GRAMOS DE SACAROSA
Grado de gelificacion = GRAMOS DE PECTINA USADA

(http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/practica__n
%BA3_extraccion_y_caraterizacion_de_pectinas.doc)

5. Cite el contenido de pectina en al menos 6 frutas.

Por cada 100 gr de peso contienen los siguientes porcentajes de pectina
las siguientes frutas:
Manzana: contienen 0.50 g.

Pia: 0,6 g.

Duraznos: contienen 0.70 g.

Fresas: 0,5 g.

Zanahorias: contienen 0.80

Cerezas: 0,4 g.

g.


6. Cite los tipos de pectinas y sus propiedades.

Pectinas de bajo metoxilo

Se basa en su grado de metilacin menor al 50 por ciento. Las BM se

usan en productos que requieren un contenido bajo en azcar.

Pectinas de alto metoxilo

El grado de metilacin de las pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento.

Los geles de pectina de AM requieren la presencia de al menos un 55

por ciento por peso de azcar y un pH por debajo de 3,6.

Debido a los azcares necesarios para formar geles cidos, las pectinas
de AM se usan en productos con altos niveles de azcar.

Derivaciones de las pectinas de alto metoxilo

Pectinas de rpida gelificacin

Son una divisin de las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado
de metilacin superior al 70 por ciento. Una frmula de pectina de rpida
gelificacin crea geles usando azcar y cido.

Pectinas de lenta gelificacin

Las pectinas de lenta o baja gelificacin son otra divisin comercial de

las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilacin va del 50 al 70 por
ciento. Los geles de estas pectinas se forman mediante azcar y cido a
una temperatura ms baja que la de los geles de pectina de rpida
gelificacin.

7. Qu defectos se pueden presentar en la manufactura de

mermeladas?

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie

8.

Solidificacin incompleta
Cristalizacin de azucares
Caramelizaran de los azucares
Sangrado o sinresis
Estructura dbil
Endurecimiento de la fruta.
Pardea miento.
Prdida de aromas.
Degradacin de la pectina.
Espumado por mala agitacin o exceso de pectina.

Segn la normativa ecuatoriana para el proceso de elaboracin de

mermeladas, que requisitos debe cumplir estos productos.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

COMPOSICIN
Ingredientes bsicos
(a) Fruta, segn se define en la Seccinen las cantidades establecidas en las
Secciones (a) (d) presentadas ms abajo.

En el caso de las jaleas, las cantidades, segn corresponda, debern

calcularse despus de deducir el peso del agua utilizada en la
preparacin de los extractos acuosos. (b) Productos alimentarios que
confieren un sabor dulce segn se definen

(b) Contenido de fruta Para las confituras y jaleas se debern aplicar los
siguientes porcentajes de contenido de fruta segn se especifican en las
Secciones 3.1.2 (a) o (b) y debern etiquetarse de conformidad con las
disposiciones de la Seccin 8.2. (a) Los productos, segn se definen en la
Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta
utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a
45% en general a exepcin de las frutas siguientes:

grosellas

negras,

mangos,

membrillos,

rambutn,

35%

grosellas

para
rojas,

escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y

espino falso (espino amarillo);

- 30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;

- 25% para la banana (pltano), cempedak, jengibre, guayaba, jaca y

zapote; - 23% para las manzanas de acaj;

- 20% para el durin; - 10% para el tamarindo;

- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser

reducido en proporcin a los porcentajes utilizados. o (b) Los productos,
segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera
que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deber ser menor a 35% en general a exepcin de las
frutas siguientes:

- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas

rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal
silvestre) y espino falso (espino amarillo);

- 20% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano; - 16% para

la manzana de acaj;

- 15% para la banana (pltano), cempedak, guayaba, jaca y zapote; 11 - 15% para el jengibre;

- 10% para el durin;

- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y

fuerte aroma.

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser

reducido en proporcin a los porcentajes utilizados. En el caso de la
confitura de uva Labrusca, cuando se aadan, como ingredientes
facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrn
constituir parte del contenido de fruta requerido.

(c) Mermelada de agrios

El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal

manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la
elaboracin de 1000 g de producto terminado no deber ser menor a
200 g de los cuales al menos 75 g. se debern obtener del endocarpio.

Adems, el trmino mermelada tipo jalea, segn se define en la

Seccin 2.1, se puede utilizar cuando el producto no contiene materia
insoluble; sin embargo, puede contener pequeas cantidades de
cscara finamente cortada.

(d) Mermelada sin frutos ctricos

El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal

manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el
producto terminado no deber ser menor al 30% en general a exepcin
de las frutas siguientes:

- 11% para el jengibre.

Otros ingredientes autorizados En los productos cubiertos por esta

Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen
vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes),
bebidas alcohlicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles
de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto
que no se utilizen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y
engaar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas
(rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse nicamente a las
confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas,
ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en
las secciones 3.1.2 (a) y (b).

SLIDOS SOLUBLES

El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos

en las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deber estar en todos los casos entre el
60 al 65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define

en la Seccin 3.1.2 (d), el contenido de slidos solubles deber estar

entre el 40 - 65% o menos.

CRITERIOS DE CALIDAD

Requisitos generales.- El producto final deber tener una consistencia

gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o
clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla,
tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes
facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deber estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados
con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea extra, el producto deber
ser suficientemente claro o transparente.

Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern

estar en su mayora exentos de defectos tales como la presencia de
materia vegetal como: cscara o piel (si se declara como fruta pelada),
huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el
caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta
dragn), las semillas (pepitas) se considerarn como un componente
natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se
presente como sin semillas (pepitas).

CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de

calidad que se establecen en la Seccin 3.3.1 se considerarn
defectuosos.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad

a los que se hace referencia en la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de
envases defectuosos, tal como se definen en la Seccin 3.4, no sea
mayor que el nmero de aceptacin

(c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn

tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo
aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden
ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites,
especificados.

(NORMA

PARA

LAS

CONFITURAS,

JALEAS

MERMELADAS)

9. Describa las propiedades fsicas y trmicas de las frutas que ha

utilizado en el proceso de elaboracin de mermeladas.

ZANAHORIA

PROPIEDADES FSICAS

Raz: es de raz napiforme, carnosa, lisa, recta y no ramificada. Penetra

profundamente en la tierra, tiene funcin almacenadora y tambin
presenta, numerosas races secundarias que sirven como rganos de
absorcin.

Tallo: el tallo no es perceptible y esta situado en el punto de insercin de

las hojas con la raz.

Hojas: son compuestas con hojuelas pequeas y hendidas, pecolos

largos y afilados. El nmero de hojas es de seis a diez, miden 25 a 40
cm. de largo a medida que la planta emite nuevas hojas, las ms viejas
se van amarillando e inclinando.

Flores: de color blanco, con largas brcteas, en su base agrupadas en

inflorescencias en umbela compuesta.

 Fruto: diaquenio, soldado por su cara plana SEMILLAS es de color gris

o verdosa, abombado por un lado, provista de espinas agudas y curvas.
Un gramo puede contener de 700 a 950 semillas

Forma: es una raz gruesa y alargada, por lo general cnica, de mayor o

menor longitud segn la variedad a la que corresponda.
Tamao y peso: las ms consumidas suelen tener un tamao de 15 a
17 centmetros y, segn la variedad, pueden alcanzar hasta los 20
centmetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 gramos.
Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color
blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asitico tienen la piel
de
color
morado.
Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un
gusto ligeramente dulce.

PROPIEDADES TRMICAS

Fraccin msica de agua: 0.923 Temperatura (C): 25 Conductividad

trmica (W/mK): 0.571

NARANJA

PROPIEDADES FSICAS

Se trata de un fruto en forma esfrica y color anaranjado brillante. Bajo

la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel
blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa. Esta se encuentra
dividida en gajos alargados y curvos que encierran un abundante jugo
acdulo.
Las naranjas calibran en una escala de dimetros descendentes entre el
0 y 14. El nmero 14 corresponde a los frutos de menor tamao y el 0 a
los de mayor dimetro que calibraran en torno a los 100 milmetros.

PROPIEDADES TRMICAS

La naranja se caracteriza por su alto contenido en vitamina C y cido

ctrico. Poseen, adems, vitaminas A, grupo B, C, D, E. Tambin
destaca su riqueza mineral en calcio, fsforo, hierro, potasio, sodio,
magnesio, azufre, silicio y cloro. Contiene tambin cido mlico,

oxlico, tartrico y ascrbico.

Valor energtico y nutritivo de 100 gramos de Naranja:

Kilojulios

178

Kcaloras

43

Protenas

1 gr

Grasas

0,2 gr

H.
de
Carbono
Fibra
mineral

9,19
gr
0,48
gr
85,7
gr

90 gr

Agua

Caroteno

Vitamina
B1

79
gr

Vitami
na B2
Vitami
na B3
Vitami
na C
Calcio
(Ca)
Hierro
(Fe)
Fsfor
o (P)
Potasi
o (K)
Sodio
(Na)
Mineral
es

42 gr

300 gr

50 mgr

35 gr

0,45 gr

0,3 mgrs

189 gr

1 gr

Mg,
Cl

S,

BANANA

PROPIEDADES FSICAS

Es alargado con forma de media luna, amarilla clara con manchas

negras, de aproximadamente 15 centmetros de largo, en promedio, esto
es el aspecto externo, pero tras quitar la cascara se puede encontrar
una pulpa carnosa que igualmente es un semi crculo, pero de color
amarillo tenue, es dulce, y con abundantes semillas blandas.

PROPIEDADES TRMICAS

*Una de las frutas ms nutritivas

*Ideal para personas que desempean actividades fsicas.
*Beneficioso contra lceras de estmago.
*Bueno contra el colesterol
*Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico.

*Nos protege de la presin alta debido a que combina buena cantidad de

potasio con bajo sodio.
*Su fibra es de fcil digestin.
*Nos ayuda a prevenir la diarrea y constipacin estomacal.
*No contiene nada de grasas.
*Contiene nutrientes como folato, magnesio y Riboflavina.
10. Seale las BPM aplicables en la elaboracin de mermeladas.

Recepcin y seleccin en playa

Lavado-limpieza
Caractersticas del agua
Acondicionamiento
Inspeccin
Control de envases
Llenado
Preparacin de medios de cobertura
Eliminacin interior del aire
Cierre del recipiente
Esterilizacin industrial
Enfriamiento
Otras modalidades de envasado
Almacenamiento y distribucin