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Universidad Peruana Unin

Facultad de Ingeniera
E.A.P de Ingeniera de Alimentos

MDULO DE TOXICOLOGA DE
ALIMENTOS

Autor: MSc. Ing Moiss Quito Vidal

Colaborador: Bach. Job Vittor Lescano
Juliaca, Mayo - 2005

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Tabla 1. NDICE DE CONTENIDOS

Item
Parte 1: INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS.
Fundamentos de toxicologa. Determinacin de txicos en alimentos. Rutas de
absorcin, distribucin y excresin. Accin de los txicos en rganos y sistemas
del organismo humano.
Fundamentos de toxicologa: Conceptos y terminologa.
Determinacin de txicos en alimentos: Anlisis, preparacin y pruebas de
toxicidad.
Rutas de distribucin de txicos en el organismo.
Biotransformacin de txicos.
Accin de los txicos en los sistemas orgnicos ms importantes
Accin de los txicos en diferentes rganos.
Parte 2: TXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Txicos naturales
de alimentos de origen animal. Txicos naturales en alimentos de origen vegetal.
Toxinas naturales de alimentos de origen animal.
Toxinas naturales de alimentos de origen vegetal
Parte 3: TXICOS PRODUCIDOS POR PROCESOS TECNOLGICOS.
Contaminantes txicos procedentes de desechos industriales. Resduos de
plaguicidas en alimentos. Toxinas producidas por efecto de tratamiento de
alimentos.
Toxinas fngicas de los alimentos.
Contaminantes txicos de alimentos, procedentes de desechos industriales
(hidrocarburos clorados).
Contaminantes txicos de alimentos procedentes de desechos industriales
(metales pesados).
Resduos de plaguicidas en alimentos.
Toxinas producidas por causa de la aplicacin de diversos procesos tecnolgicos
en alimentos.
Normas tcnicas nacionales e internacionales sobre toxicologa de alimentos.
Parte 4: MTODOS DE ANLISIS
Prctica N1: Determinacin de Gosipol en alimentos.
Prctica N2: Determinacin de Saponinas en alimentos.
Prctica N3: Determinacin de la Actividad Uresica en alimentos.
Prctica N4: Determinacin de Alcaloides totales en el lupino.
Prctica N5: Determinacin de Ocratoxinas en alimentos.
Bibliografa

Pg.
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2
3

Toxicologa de Alimentos
Asignatura de carcter terico-prctico, perteneciente al rea de Formacin Profesional
Especializada y Subrea de Ciencia de los Alimentos. Tiene como propsito el
conocimiento, determinacin y tratamiento de los compuestos txicos, de origen
diverso, en los alimentos y el ser humano.
Los temas a desarrollar son: fundamentos de toxicologa; determinacin de txicos en
alimentos; accin de los txicos en los rganos y sistemas orgnicos; toxinas de origen
animal, vegetal y microbiano; contaminantes txicos procedentes de plaguicidas,
desechos industriales y aditivos; y contaminantes producidos por procesamiento de
alimentos.

PARTE 1
I.

INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGA DE LOS

ALIMENTOS.

Fundamentos de toxicologa.
Fundamentos de toxicologa: Conceptos y terminologa.
1.1 Conceptos Generales de Toxicologa
Definicin de Toxicologa
Toxicologa es la ciencia que estudia y describe los efectos nocivos de las sustancias
sobre los seres vivos, as como tambin se aboca a los daos producidos al medio
ambiente (biosfera), con el fin de comprender los efectos producidos y los mecanismos
de accin bsicos de sus efectos, para contribuir al desarrollo de mejores medicamentos,
al tratamiento ms eficaz de intoxicaciones, a la produccin, conservacin y formas de
consumo de alimentos ms recomendables, a la obtencin y uso de plaguicidas menos
peligrosos, etc.
La farmacologa estudia todas las interacciones qumicas, a nivel molecular, entre
sustancias y objetos biolgicos, es decir, estudia no solamente medicamentos, sino toda
sustancia con actividad biolgica pronunciada, tales como venenos, insecticidas,
plaguicidas, enervantes, sustancias aditivas, aditivos empleados en el procesamiento de
alimentos, vitaminas, hormonas, etc.
Por tanto, la toxicologa, como tal, constituye una subdivisin de la farmacologa.
Para la toxicologa, los objetos biolgicos comprenden no solamente al hombre y a los
animales, sino todo aquello que vive.

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Advertencia:
La toxicologa no se ocupa de:
Alimentos, nutrientes, vitaminas o minerales esenciales, mientras estos sean
empleados o ingeridos en cantidades fisiolgicamente normales, pero si su uso
es en cantidades excesivas, tal que los efectos dainos caern dentro del alcance
de esta ciencia.
Estudio de la interaccin entre agentes fsicos y objetos biolgicos (descargas
elctricas, prtesis, etc.), a menos que en ella se involucre una sustancia causante
de un efecto nocivo.
Toxicidad: Dosis Letal (DL) y Dosis Letal Media (DL50)
La toxicidad de una sustancia puede definirse mediante la relacin entre el peso del
toxn y el del organismo, requerida para producir cierto efecto. Tambin, a travs de
esta relacin puede determinarse la clasificacin o los grados del efecto.
Dosis Letal (DL)
Es aquella relacin peso del toxn y del organismo que causa como efecto la muerte.
Dosis Letal Media (DL50)
Es aquella dosis que es letal al 50% de un grupo homogneo de un grupo de animales.
De tal manera que, siempre ha sido una preocupacin obtener una clasificacin de la
toxicidad, que contengan categoras y lmites aplicables en todo el globo terrqueo. En
ese sentido, la OMS ha difundido una clasificacin, la que se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1. Clasificacin de Sustancias Peligrosas, OMS (WHO, 1975)
Clase

DL50 para ratas (mg/ Kg peso corpreo)*

Oral
Cutnea

Slidos
Lquidos
Slidos
Ia: Extremadamente peligrosa
5
20
10
Ib: Altamente peligrosa
5-50
20-200
10-100
II: Moderadamente peligrosa
50-500
200-2000
100-1000
III: Ligeradamente peligrosa
>500
> 2000
>1000
* mg/ Kg corresponden a ppm para la relacin peso toxn/ peso animal
WHO Chronicle, 29 (1975), 397-401

Lquidos
40
40-400
400-4000
> 4000

Toxicologa Molecular
Como la accin de las sustancias biolgicamente activas, ya sean medicamentos o
toxones, tiene como base una interaccin a nivel molecular de estas sustancias con los
objetos biolgicos, y estas constan de molculas, es necesario profundizar el estudio de
estas interacciones a nivel molecular, ya que el efecto farmacodinmico (teraputico o
txico), es la resultante de la interaccin entre las molculas del frmaco y las del objeto
biolgico.

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Entre las molculas activas del objeto biolgico, se pueden incluir las molculas de
enzimas, protenas transportadoras (hemoglobina) y otras protenas importantes como
de las membranas y del ADN.
Campos de la Toxicologa
La toxicologa tiene varios campos especficos, siendo los de mayor importancia, los
que se enumeran a continuacin:
1) Toxicologa de los medicamentos y de sus combinaciones
2) Toxicologa de los agentes adictivos
3) Toxicologa de los Alimentos y de sus aditivos
4) Toxicologa de los plaguicidas
5) Toxicologa industrial
6) Toxicologa ambiental
7) Toxicologa incidental, accidental e intencional
8) Toxicologa medicamentosa forense
9) Toxicologa blica
10) Toxicologa de la radiacin
De este grupo cabe destacar la importancia de los campos 3, 5, 6, 4, 1 y 10 para los fines
del presente mdulo.
Toxicologa de los Alimentos y de sus aditivos
Se ocupa del riesgo toxicolgico involucrado en el uso de aditivos alimentarios en el
procesamiento de alimentos, tales como los conservantes, aglutinantes, colorantes,
saborizantes. Estos aditivos son utilizados como consecuencia de la necesidad de un
buen almacenamiento y distribucin de alimentos, los que evidentemente van
relacionados al crecimiento de la poblacin y de su concentracin en los centros
urbanos.
Toxicologa Industrial
Se ocupa de las intoxicaciones profesionales. En la industria qumica moderna, por ver
con unidades de produccin de alta capacidad, las previsiones mdicas para la
prevencin de toxicidad en ellas, son las ms desarrolladas, de manera que las grandes
industrias cuentan con su propio servicio mdico, responsable de la seguridad dentro de
la industria y de la salud de sus trabajadores.
Los casos ms importantes y frecuentes en la toxicologa industrial, son los referentes a
la intoxicacin por contacto con la piel, y los casos de intoxicaciones a travs de las vas
respiratorias; como ejemplo, podemos indicar las diferentes enfermedades de los
pulmones (Neumoconiosis), que pueden ser: silicosis, antracosis, asbestosis, etc.
Toxicologa Ambiental
En lo que se refiere a la toxicologa ambiental, es necesario diferenciar claramente, los
niveles de contaminacin ambiental:
1)
La contaminacin de consecuencias humano-toxicolgicas

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2)
La contaminacin que afecta la Biosfera y que altera el equilibrio biolgico
3)
La contaminacin que afecta la apariencia del medio ambiente
Asimismo, se necesita diferenciar entre:
1) Contaminacin qumica, debido a la accin de sustancias contaminantes, que afectan
el medio ambiente
2) Contaminacin fsica, como es el caso de la contaminacin trmica de las aguas
superficiales por efecto de las centrales productoras de energa. Otro caso tangible
es la contaminacin del ambiente con desechos qumicos, inertes biolgicamente
(Empaque plstico) y desechos radiactivos.
Para el caso de los contaminantes humano-toxicolgicos y dainos para el ecosistema,
se utiliza el concepto de Nivel sin efecto, que se compara con el valor CMP
(Concentracin Mxima Permisible). Actualmente, se realizan esfuerzos en cada ciudad
del mundo por reducir los niveles de contaminacin y mantenerlos por debajo de los
valores CMP, es decir, no basta prevenir daos, sino reducir al mnimo la posibilidad de
un dao. Para ello, se utiliza el concepto de Nivel Sin Efecto Adverso.
La contaminacin del aire, del agua y de la tierra, ocasiona una modificacin del medio
ambiente, especialmente en el sentido biolgico, a consecuencia de la actividad
industrial y de las aglomeraciones urbanas que van acompaadas de diversos desechos
(gases del escape de automviles, gases y humos de fuegos caseros, excrementos,
detergentes, agentes qumicos y la basura).
La contaminacin qumica ms frecuente es la provocada por uso de coadyuvantes
qumicos personales, como es el caso del uso de medicamentos (con o sin receta), de
agentes de placer (tabaco, alcohol y cosmticos), de los productos qumicos en forma
de aerosoles (limpiadores, desodorantes, refrescantes del aire, etc.).
Uno de los problemas ms agudos de los ltimos tiempos es la contaminacin del agua
dulce, el agua biolgicamente utilizable es indispensable para la vida, con material
proveniente de las industrias qumicas y de las poblaciones urbanas. En este sentido, no
se trata de ir en contra, o repudiar toda actividad industrial, sino que la solucin de este
problema debe encomendarse a expertos e higienistas tecnlogos bien motivados.
Muchos estudios se estn realizando en el campo de la Epuracin o Saneamiento de
aguas servidas, como es el hecho de que actualmente se cuenta con bacterias obtenidas
por seleccin y que poseen la facultad de mineralizar ciertas sustancias o grupos de
estas.
Tambin se cuenta con especies que poseen alto poder de biodegradacin de fenoles, as
como bacterias que transforman compuestos orgnicos de mercurio en inorgnicos,
reducindoles a mercurio metlico en forma de pequeas gotitas, las cuales pueden ser
separadas del agua de desecho. Europa, Japn y EE. UU., son pases adelantados en este
campo experimental.

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Toxicologa de los plaguicidas
La produccin de alimentos, debe responder a la demanda exigida por las poblaciones,
la cual es dada cada vez ms creciente; la produccin masiva de alimentos requiere del
uso de plaguicidas como herbicidas, fungicidas e insecticidas.
Otro rubro importante, es el uso de fertilizantes qumicos, que no es un plaguicida.
El manejo de plaguicidas y fertilizantes, especialmente en el campo agrario, implica un
alto riesgo de intoxicacin, ya que son frecuentes las intoxicaciones profesionales, as
como los peligros debidos a los residuos de muy pequeas cantidades de plaguicidas
que quedan en los productos cultivados, cuando estos llegan al consumidor.
Toxicologa de los medicamentos y de sus combinaciones
Todo medicamento causa en el paciente reacciones colaterales, que pueden ser
indeseables (molestas o en ocasiones dainas). Generalmente la combinacin de varios
frmacos produce efectos que son ms que la suma de sus efectos individuales.
Asimismo, el uso de cosmticos trae consigo peligros, pues se ha estimado que en su
elaboracin se emplean hasta 15000 ingredientes diferentes.
Por otro lado, el uso de medicamentos que afectan al sistema nervioso central, como son
los psicofrmacos, son tambin de sumo cuidado, ya que estos causan problemas al
afectar la habilidad de operarios como choferes de automvil, conductores de trenes,
operadores de gras y trabajadores que laboran en situaciones o profesiones peligrosas.
Toxicologa de la radiacin
Debido al uso cada vez mayor de istopos radiactivos, tanto en la medicina, en diversas
industrias, plantas de generacin de energa, como en la industria de alimentos, la
toxicologa de la radiacin es tambin de importancia en el contexto civil.
En lo que se refiere al campo de nuestro inters, es decir, las comestibilidad o inocuidad
de los alimentos irradiados, ha sido materia de serios estudios de varios Comits mixtos
FAO/ OIEA/ OMS de expertos (1964, 1969, 1976 y 1980). El Comit Mixto FAO/
OIEA/ OMS de 1980, ha concluido sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados
lo siguiente:
1)

Que la irradiacin de cualquier artculo alimenticio con una dosis total media
de hasta 10 KGy no presenta riesgos toxicolgicos.

2)

Esta dosis utilizada en la irradiacin de Alimentos, no plantea problemas

microbiolgicos o nutricionales especiales, sin embargo, es necesario
analizar con cuidado todo cambio significativo, relacionado con cada
alimento irradiado y con su papel en la dieta.

3)

Se reconoce que para el tratamiento de ciertos alimentos que se deben aplicar

dosis ms elevadas de radiacin, pero que no se han realizado estudios
toxicolgicos, ni de su comestibilidad, por lo que se requieren ms estudios
al respecto.

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TERMINOLOGA TIL EN TOXICOLOGA
Pensamos que ser de gran utilidad precisar algunos trminos de uso en toxicologa,
para su apropiada y tcnica aplicacin en el mdulo. A continuacin se describen los
ms importantes:
Frmacos o drogas
Litter (1976), da dos definiciones para este trmino:
1)
2)

Desde la acepcin ms general, frmaco es, todo agente qumico que tiene
accin sobre los seres vivos.
Desde el punto de vista mdico, frmaco es, toda sustancia que puede utilizarse
para la curacin, mitigacin o prevencin de las enfermedades del hombre o de
los animales.

Mientras que otros como Ariens et al. (1978), definen que frmaco es toda sustancia con
actividad biolgica pronunciada, entre los cuales consideran a los medicamentos,
drogas, plaguicidas, vitaminas, hormonas, etc.
Xenobiticos
Es toda sustancia ajena al ser viviente. Aqu se incluyen a las sustancias benignas,
dainas o inactivas. Las vitaminas y las hormonas, por ser sustancias endgenas, estn
excluidas.
Toxn
Es un frmaco o un xenobitico con efectos nocivos, tanto dainos como indeseables.
El toxn causa una intoxicacin.
Veneno o Txico
Es un toxn potente y peligroso, tambin es llamado txico. Es una sustancia que, por
sus propiedades qumicas, es capaz de destruir la vida o daar la salud. Los venenos
producen un envenenamiento, o sea una intoxicacin que pone en peligro la vida.
Toxina
De una manera general, es un veneno que se encuentra en ciertos organismos vivientes.
Tambin es el nombre dado a las sustancias solubles txicas elaboradas por las
bacterias. Se distinguen:
a) Endotoxinas, liberadas por la lisis o muerte de las bacterias
b) Exotoxinas, son mucho ms txicas y son expulsadas por las bacterias en el medio
donde ellas viven.
Micotoxinas
Son toxinas secretadas por los Hongos, como es el caso del Aspergillus flavus, que
segrega la Aflatoxina.

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Mutacin
Es la variacin brusca, que puede manifestarse en una especie, en los sujetos normales
aparentemente, que puede resultar hereditario y caracterizar una nueva especie.
La mutacin resulta de una modificacin brutal de uno o varios genes. Algunos
pesticidas utilizados, estn involucrados en los casos de mutacin, ya que dieron
resultados positivos en las pruebas de mutagenicidad para varios sistemas microbianos o
celulares.
Intoxicaciones Alimentarias
Son enfermedades provocadas por la ingestin involuntaria de toxinas a travs de los
alimentos. Se les agrupa en:
a) De origen Bacteriana: Botulismo, gastroenteritis, intolerancia a los aminos txicos.
b) De origen histamnico: por consumo de histaminas a travs de los alimentos.
Gastroenteritis
Enfermedades provocadas principalmente por Salmonellas (Salmonelosis),
estafilococos, clostridium welchii, bacilus, proteus, enterococos, as como otras
bacterias no especficas.
Dosis Diaria Admisible (D.J.A.)
La D.J.A. es establecida por un comit de expertos de la O.M.S. y es la dosis diaria
admisible para una absorcin prolongada y desprovista de riesgo apreciable.
Esta dosis es expresada en mg del producto qumico en referencia, bajo la forma que se
presenta en el alimento por Kg de peso corporal del consumidor.
Esta dosis no es un valor absoluto y definitivo, pues es constantemente reajustada a la
luz de los nuevos conocimientos.
Efecto Caotrpico
Efecto de destruccin de la regularidad de la bicapa de fosfolpidos de la membrana
biolgica, dando como resultado la prdida de permeabilidad selectiva de la membrana
y la alteracin de sus protenas (ver Figura 1).

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Figura 1. Efecto Caotrpico
Coeficiente de Particin
El coeficiente de particin de una sustancia es una medida de su distribucin entre
aceite (u otro solvente orgnico) y agua.
Resultados:
mg
ml
mg
Conc. en CHCl 3 Y
ml
Coeficiente de particin K Y
Conc. en agua X

Determinacin de txicos en alimentos.

Determinacin de txicos en alimentos: Anlisis, preparacin y pruebas de toxicidad.
1.2

Toxicidad de una sustancia

Capacidad de una sustancia de producir efectos nocivos a un organismo vivo. As, se

tienen sustancias altamente txicas, que producen efectos nocivos a bajas dosis y
sustancias dbilmente txicas, que acarrearn efectos nocivos, slo si se utilizan o
suministran o administran en dosis elevadas.
Para determinar el nivel de toxicidad de un producto:

Dosis: Cantidad de sustancia absorbida

Vas de administracin (Ingestin, inyeccin, etc.)
Frecuencia de Administracin (nica o repetida)
Grado de toxicidad
Tiempo necesario para que aparezcan los efectos

Las exigencias actuales de seguridad, obligan, en todos los campos, que se evalen los
niveles de riesgo que puede presentar un determinado producto, para el hombre y el
medio ambiente.
La confirmacin de Seguridad de los Alimentos, se basa en la estimacin de sus
componentes txicos.
1.2.1

Etapas fundamentales del anlisis qumico en Toxicologa de Alimentos

Separacin del txico de los otros componentes
Estimacin de su cantidad

1.2.2

Anlisis Cualitativo y Cuantitativo de los Alimentos

Identificacin de la sustancia que va a analizarse

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Realizacin de un ensayo para detectar el veneno (efecto txico observado), para

esto, se separan los componentes y cada uno de ellos se analiza para comprobar su
toxicidad. El componente toxicolgicamente activo se asla y purifica ms, se
comprueba su toxicidad.
Para establecer la estructura qumica de la sustancia se puede usar:
Espectroscopa UV; Espectroscopa IR; Resonancia Magntica Nuclear (RMN) y
Espectroscopa de Masa (EM).
Una vez identificado, ste se cuantifica (el rendimiento del mtodo no debe ser
menor del 80% de la determinacin del compuesto).

1.2.3

Preparacin de las muestras para determinar los txicos

Muestreo
El objetivo del anlisis qumico es, determinar la cantidad que existe en el alimento y la
posibilidad de una sobre exposicin al mismo.
Es conveniente tomar muestras por duplicado, en diferentes partes de la poblacin, para
determinar la variacin.
La muestra necesita ser tratada para determinar para evitar su degradacin cida o
bsica.
Extraccin
Una vez obtenida la muestra representativa, se procede a separar de la matriz, el
producto de inters.
Para aumentar la eficiencia de extraccin se procede a homogenizar la muestra.
La extraccin por solventes es importante, para elegir un solvente, este debe tener:
Buena solubilidad de la sustancia en ella
Gran Pureza (para evitar la contaminacin de la muestra)
Punto de ebullicin bajo (facilidad de eliminacin)
Bajo costo
Escasa toxicidad
Adems, la fuerza inica, pH y concentracin de iones permiten aumentar la extraccin.
Purificacin
Despus de la extraccin, cualquier otra separacin de la sustancia de la matriz, antes
del anlisis experimental final, se conoce como purificacin (eliminacin de sustancias
extraas, las que disminuyen la sensibilidad de los anlisis).
La mayora de los mtodos de purificacin son separaciones cromatogrficas
optimizadas para la recuperacin completa del producto de inters.

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1.2.4

Pruebas de Toxicidad

Fases preliminares
Encuestas alimentarias para determinar los tipos de alimentos que la gente consume.
El consumo por persona de un alimento, se calcula dividiendo la produccin anual
domstica ms la cantidad importada, por el nmero de habitantes del pas.
Toxicidad aguda
Se define como los efectos txicos adversos que aparecen en un corto periodo de tiempo
despus de la administracin de una dosis nica o de mltiples dosis repartidas en un
intervalo de 24 horas.
Es la primera prueba a la que se somete una sustancia, la cual se suministra a ratas y
ratones en dosis nica. Se anotan los efectos toxicolgicos durante las 24 horas
siguientes.
En este momento del protocolo se determina la dosis letal media (DL 50), esta
informacin conseguida se usa para establecer dosis y vas de administracin.
El estudio de la toxicidad aguda permite:
Calcular la DL50

Definir la naturaleza de los efectos txicos observados

Dar alguna informacin sobre los riesgos a los que se expone el hombre, despus

de una administracin o exposicin a dosis especialmente elevada.

Ofrecer recomendaciones sobre como llevar a cabo estudios toxicolgicos de

larga duracin.
Toxicidad gentica

El objetivo es determinar la tendencia de la sustancia a inducir mutaciones en el

organismo experimental.
La mutacin es un cambio hereditario en la informacin gentica de una clula.
Se calcula que el 10% de las enfermedades se deben a la mutacin, adems, se
considera que la mayora de los cnceres producidos hasta el momento tienen su
origen en una o ms mutaciones.
Los anlisis que cuentan con apoyo general son los estudios de las mutaciones
de punto (cambios localizados en el DNA) de las clulas de los microorganismos
y de los animales, la investigacin de los cambios cromosmicos
(recombinaciones importantes del material gentico) en cultivos de clulas de
mamferos y en animales completos y la investigacin de la transformacin
celular (tumores producidos por implantacin en animales) utilizando cultivos
de clulas humanas o de otros mamferos.
El ensayo ms utilizado por la mutacin de punto es la prueba o el Test de Ames,
aplicable por ejemplo a las cepas mutantes de S. thyphimurium.
Otro ensayo es la prueba mediada por el hospedador, por ejemplo en una rata o
animal (hospedador) se le inyecta el producto a ensayar.
Un tercer ensayo es el test letal dominante, determina los cambios mutagnicos
de los mamferos. En esta prueba se tratan los machos con la sustancia que desea
probarse, se cruzan hembras y se analiza el zigoto y la hembra.

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Si los estudios toxicolgicos de gentica llevan al hallazgo de mutagnesis, con

la implicacin de una posible carcinogenicidad, el riesgo es seguro.
Si la sustancia es mutagnica en varios ensayos, no deben continuar las pruebas
y debe prohibirse el uso ulterior de la sustancia. Si el riesgo mutagnico es
pequeo, los ensayos deben continuar.

Metabolismo
A continuacin de los ensayos mutagnicos se realizarn estudios metablicos.
El fin de los mismos es obtener datos para una comprensin cuantitativa de la
absorcin, biotransformacin, disponibilidad (almacenamiento) y caractersticas de
eliminacin de una sustancia administrada en dosis nica o en dosis repetida.
Toxicidad subcrnica
Las pruebas subcrnicas duran varios meses y pueden llegar a un ao.
Su objetivo es determinar los posibles efectos acumulativos en los tejidos y sistemas
metablicos, estos ensayos se limitan a la exposicin diettica por 90 das en dos
especies de laboratorio, de las que una es un roedor.
Diariamente existe una inspeccin visual y fsica (peso, consumo, heces, etc.);
peridicamente se hacen estudios hematolgicos u oculares, al final se practica la
autopsia y se observa la variacin de rganos (peso y anlisis especiales).
Este anlisis nos proporciona:
Informacin sobre los efectos txicos principales de una sustancia y los rganos
implicados.
Indicaciones sobre la reversibilidad o irreversibilidad de los efectos, precisando
si estos son acumulados o retardados, y finalmente...
Orientacin para la eleccin de dosis que pueden utilizarse para los estudios a
ms largo trmino.
Teratognesis

Las pruebas teratognicas constituyen un aspecto importante de los estudios

subcrnicos.
La teratognesis puede definirse como el comienzo del desarrollo de
anormalidades en cualquier momento entre la formacin del zigoto y la
maduracin postnatal.
Debido al limitado conocimiento sobre los mecanismos de la teratognesis hay
que basarse principalmente en los ensayos con animales durante perodos de
tiempo largos.
La fase ms sensible del desarrollado embrionario a las influencias adversas es
la de la organognesis (conjunto de procesos que tienden a la formacin de un
rgano cualquiera, que se da generalmente durante el desarrollo embrionario).
Cuando ms sensible es el feto humano a los defectos anatmicos, es alrededor
de los 30 das de gestacin. Un problema en los ensayos teratognicos es que los
organismos slo sensibles a la teratognesis unos pocos das durante el
desarrollo fetal.

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Los factores que determinan la dosis efectiva de una sustancia a la que est
expuesta el feto son:
o La eficacia de los procesos homeostticos1 de la madre.
o La velocidad del paso del teratgeno a travs de la placenta.
Los ensayos teratognicos incluyen tanto los tratamientos cortos (1-2 das) de las
hembras gestantes, durante la organognesis, como largos (durante toda la
gestacin).
Los ensayos cortos evitan efectos de los sistemas adaptativos maternos y los
protocolos largos aseguran la dosificacin durante los periodos crticos del
desarrollo de los rganos y controlan los efectos acumulativos, tanto en los
sistemas maternales como en los fetales.
Los efectos txicos observados en estos ensayos agudos y subcrnicos se
evalan para determinar si las pruebas son de inters para las condiciones de
exposicin reales.
Si la toxicidad es considerablemente alta se desechan los ensayos; de otra parte,
no puede tomarse la decisin final de aceptar una sustancia relativamente inocua
si:
o Se consume en cantidades sustanciales
o Posee una estructura qumica que hace sospechar de cancerognesis
o Los efectos de las pruebas de toxicidad subcrnica, sugieren la
posibilidad de que la exposicin a la misma durante mucho tiempo, lleve
a un aumento de la toxicidad.
o Da resultados positivos en las pruebas de toxicidad gentica.

Toxicidad crnica

El objetivo es evaluar los resultados de la toxicidad resultante de la exposicin,

durante mucho tiempo, a dosis relativamente bajas, datos que no pudieron
observarse en las pruebas subcrnicas.
Estos requieren de la administracin del producto problema por una ruta
apropiada y durante la mayor parte de la vida del animal experimental.
Las pruebas de toxicidad crnica se disean de manera que tanto el grupo
tratado como el control estn constituidos por un nmero suficiente de animales
de ambos sexos, de la especie y razas elegidas, para que al terminar el
experimento haya un nmero suficiente de supervivientes para la evaluacin de
los estudios histopatolgicos y para el tratamiento estadstico de los resultados.
Los resultados de estos experimentos deben permitir determinar:
o El tipo y la naturaleza de los efectos txicos (funciones daadas, rganos
afectados, etc.)
o Una dosis sin efectos txicos, designada como dosis umbral.
o Una dosis con efectos txicos.
o El tiempo de aparicin de los efectos txicos (en funcin de la dosis o de
la concentracin)
o La reversibilidad eventual de los efectos observados.
Las pruebas de toxicidad crnica proporcionan la pieza final de la informacin
biolgica en la que debe basarse la decisin de aceptar o rechazar una sustancia
que pretenda utilizarse en alimentos.

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Si no se encuentran efectos cancergenos, esta informacin junto con los datos

previos y con la estimacin de la exposicin, se incluye en la valoracin del
riesgo total de la sustancia.

Homeostasis, es la tendencia de los seres vivos a presentar una consistencia de

condiciones ambientales en su medio interno.

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Rutas de absorcin, distribucin y excrecin.
Rutas de distribucin de txicos en el organismo.
1.3

Rutas de absorcin, distribucin y excresin de txicos en el organismo

1.3.1

Principios Generales fundamentales para la distribucin de sustancias en el

organismo

Para entender el fenmeno conjunto de la absorcin, distribucin y excrecin de txicos

en el organismo, es necesario recordar aspectos bioqumicos de la absorcin de las
sustancias en general, y los mecanismos de su degradacin y su transporte en el
organismo.
Compartimientos y Membranas
Cuando se trata de la distribucin de sustancias entre los lquidos del cuerpo, se
distinguen compartimientos separados por membranas lipoideas, que consisten en una
fase lipdica casi continua, que presenta pequeos poros llenos de agua. Por estos poros
pueden atravesar la membrana muchas molculas hidrfilas como urea, iones
inorgnicos (Na+ y Cl-), mientras que otras molculas lipfilas lo hacen por la fase
lipoidea. De manera que, muchos frmacos poseen la capacidad de integrarse a la
membrana, modificando su funcin en forma reversible (Ejemplo: accin de los
anestsicos locales en la membrana de los nervios perifricos), o irreversibles (Ejemplo:
la hemlisis producida por detergentes).
Transporte pasivo y activo
Cuando las molculas atraviesan a travs de las membranas biolgicas lo hacen bajo dos
tipos de mecanismos de transporte:
a) Transporte pasivo o llamado tambin por difusin
Se caracteriza porque la velocidad de difusin es proporcional al gradiente de
concentracin (Ver Figura 3)

Figura 3. Relacin entre velocidad de difusin (V) y la diferencia de concentracin

([ ]e-[ ]i) para una sustancia con constante de permeabilidad c (al aumentar la
diferencia de concentracin, aumenta tambin la velocidad de difusin en forma
proporcional)

17
En este tipo de transporte, son determinantes para la velocidad del paso a travs de la
membrana o de los poros, la diferencia de concentracin entre los dos lados de la
membrana (la gradiente de concentracin) y la facilidad con que una sustancia puede
difundirse a travs de la membrana (constante de difusin).
c
J D
x
Donde:
J = Flujo
D = Coeficiente de difusin
c = Gradiente de concentracin
V = c [ ]e-[ ]i
b) Transporte activo o por sistemas especiales de transporte
Donde hay una interaccin molecular entre la sustancia que va a transportarse y las
molculas transportadoras, lo que implica una necesidad en energa, la cantidad de
molculas por unidad de tiempo que puede transportarse (flujo molecular) depende de la
capacidad del sistema transportador, vale decir que, depende del nmero total de sitios
de asociacin y del recambio por sitios de asociacin. Por tanto, la velocidad de
transporte (v) no ser una funcin regular de la concentracin, pero sin embargo, habr
un mximo (ver Figura 4).

Figura 4. Transporte de una sustancia por un transportador.

En la figura se muestra la relacin entre la velocidad de transporte (v) y la
concentracin ofrecida ([ ]e) para una sustancia con una constante de disociacin Km
para el complejo Frmaco-Transportador, al aumentar la sustancia ofrecida, la velocidad
de transporte llega a un mximo (Vmax) como consecuencia de la saturacin del sistema
transportador.
Los sistemas involucrados en el transporte activo muestran una cierta medida de
selectividad con respecto a las sustancias que transportan, basada en las particularidades
del sistema transportador, ya que existen selectividad y fenmenos de competencia para
sistemas de transporte de sustancias cidas, para sustancias alcalinas y para el sistema
transportador de azcares, presentes en diferentes rganos, como el hgado, el rin y el
intestino. Cabe destacar que los sistemas involucrados transportan exclusivamente
cidos y bases ionizadas y azcares (muy solubles en agua). No se conocen sistemas de
transporte parecidos para sustancias liposolubles, pero, estas pueden pasar sin
interferencia las diferentes membranas por difusin a travs de la fase lipoidea, siempre

18
y cuando la sustancia en consideracin est libre y no asociada a protenas, adems, que
est disuelta en los lquidos corporales.
Sustancias hidrfilas y lipfilas
El coeficiente de particin determina las caractersticas de las sustancias hidrfilas y
lipfilas. Toda molcula puede clasificarse en una de tres clases:
a)

Hidrfila o lipfoba

Que se concentran casi exclusivamente en la fase acuosa y en la que predominan,

elementos polares como OH, NH , SO 3 , etc.
2

Generalmente, las sustancias ionizadas son muy hidrfilas, as como las bases
fuertes (compuestos onio) y las sustancias ricas en grupos OH alcohlicos (la
glicerina y el azcar), son tambin muy hidrfilas, cidos fuertes (sulfatos
orgnicos).
Ejemplos de sustancias muy hidrfilas:

Pentil-trimetil-cloruro de
Amonio

Bencen sulfonato de Sodio

Glucosa

Ejemplos de molculas hidrfilas de importancia en toxicologa:

Glucosa

19

Tetraciclina

Sulfonato de Sodio

b)

Lipfila o hidrfoba

Quienes se concentran en la fase orgnica y que pueden ser extrados con ter u
otros solventes orgnicos. En estas sustancias predominan elementos apolares
(cadenas o anillos hidrocarburados, halgenos, etc.). Como ejemplos se pueden
citar:
Solventes orgnicos: Benceno, Tolueno y Octano
Compuestos Orgnicos Nitrados: Nitrobenceno.
Ejemplos de sustancias muy lipfilas:

Benceno

Tolueno

Octano
Cl

Cl

Cl

Cl

Nitrobenceno

Cloruro de Bencilo

Tetracloruro de Carbono

Ejemplos de molculas lipfilas de importancia en toxicologa:

20

Gamexano
c)

DDT

Testosterona

Anfiflica o Anfiptica

Que ocupan una posicin intermedia, donde los elementos polares y apolares estn
balanceados y colocados en extremos opuestos de la molcula, tal es el caso de la
Anilina, los Fenoles y muchos alcoholes monofuncionales (butanol e isopropanol). Aqu
los grupos hidrfilos (-OH, - NH2) son balanceados por los grupos lipfilos (radical
alqulico o un anillo fenlico). En el Butanol y el Isopropanol, la lipofilidad ya
hidrofilidad estn casi equilibradas.
Ejemplo de sustancias
moderadamente lipfilas:

Anilina

moderadamente

hidrfilas

Fenol

al

mismo

tiempo

cido Benzico

21

Butanol

Isopropanol

Ejemplo de molculas Anfiflicas de importancia en Toxicologa:

CH 3 (CH 2 ) 5 OH

CH 3 (CH 2 )11 COO Na

n-Hexanol

Sal sdica de un
cido graso

CH3 (CH2 )4 CH 2 - N

Cl

Cepacol

Sustancias Tensoactivas
Son compuestos que tienen en su estructura molecular un grupo grande de carcter
lipfilo, y al otro extremo tienen un grupo pequeo, muy hidrfilo, por ejemplo, un
cido fuertemente ionizado o un grupo bsico de amonio.
Estas sustancias, al distribuirse entre una fase acuosa y una lipoidea, el grupo lipfilo
busca la fase lipoidea y el grupo hidrfilo busca la fase acuosa, de manera que estas
molculas se acumulan en la regin entre las dos fases, y a concentraciones
suficientemente altas forman una interfase (una barrera continua), de molculas
tensoactivas casi orientadas (Ver Figura 5), reduciendo la tensin superficial del agua, lo
que es caracterstica de los agentes tensoactivos.

Figura 5. Localizacin de sustancias tensoactivas en la regin entre agua y aceite.

De manera similar ocurre en la interfase entre agua y aire, donde las porciones lipfilas
de las molculas tensoactivas, tienden a fugarse del agua. A concentraciones altas en
agua, las sustancias tensoactivas formarn una especie de gotitas de aceite, porque las
porciones lipfilas buscan asociarse y forman micelas. Entonces en el exterior de la
micela, se encontrarn los grupos muy hidrfilos. Asimismo, por medio de este proceso,

22
partculas y sustancias de tipo grasoso, apenas solubles en agua, pueden incorporarse
dentro del ncleo lipfilo de la micela y por tanto, pueden ser suspendidas en agua, o
sea solubilizadas, proceso sobre la que se basa la accin limpiadora de sustancias
tensoactivas o detergentes.
Asimismo, cuando se distribuye un aceite en forma de gotitas en el agua, muestran una
tendencia a reagruparse, de manera que primero forman gotas ms grandes y luego
tienden a separarse el aceite del agua. En presencia de las sustancias tensoactivas, estas
gotitas estn rodeadas por una capa de molculas del agente tensoactivo, que tienen en
su exterior grupos ionizados muy solubles en agua con carga elctrica, reducindose de
esta manera, la tendencia de estas gotitas de reagruparse. Por tanto, todas estas gotitas
de aceite tienen en su superficie exterior cargas positivas o negativas, segn la
naturaleza de la sustancia tensoactiva utilizada, en consecuencia, las gotitas se repelen
entre s, al mismo tiempo buscan la fase acuosa; esta accin es til para la preparacin
de sustancias estables, es decir, emulsiones, como las cremas, ungentos, y suspensin
de slidos en agua.

Figura 6. FORMAS DE ASOCIACIN DE LAS SUSTANCIAS TENSOACTIVAS

CON MOLCULAS DE OTRAS SUSTANCIAS Y EL MEDIO

23

Figura 7. ACCIN LIMPIADORA DE LOS DETERGENTES. Las partculas

grasosas se suspenden en el agua, debido a las sustancias tensoactivas y
consecuentemente pueden alejarse.
La Ionizacin de cidos y bases dbiles
Existen cidos fuertes, dbiles y muy dbiles (Figura 8), asimismo, hay bases fuertes y
dbiles. Gran parte de los frmacos pertenece a una de estas clases.
SO3 H

SO3 -

SO 3 -

SO 3 -

COOH

COOH

CO-

CO-

OH

O-

OH

OH
Aumento de Alcalinidad

pH 3

pH 7

pH 9

pH 11

Figura 8. IONIZACIN DE CIDOS. Un cido sulfnico se ioniza (se disocia en in

sulfonato y un protn); ya en solucin acuosa neutra, es una cido fuerte. Un cido
carboxlico lo hace solo a un pH ms alto, o sea, ms alcalino; es un cido dbil. Un
fenol se disocia slo en solucin muy alcalina, por lo que es un cido muy dbil. A
cualquier pH, se encontrarn en equilibrio la forma no ionizada y la ionizada, en una
proporcin descrita por su constante de disociacin.
Las bases orgnicas dbiles estn ionizadas en solucin cida. Por ejemplo, en una
mezcla de aceite y agua, estas se acumulan en la fase acuosa. En un medio alcalino
estarn no disociadas, sin carga elctrica y se acumulan en la fase orgnica como el
aceite, el ter o el benceno.
En el caso de los cidos orgnicos dbiles, se acumulan en la fase acuosa a pH alto y en
la fase orgnica a pH bajo.

24
Estas propiedades son de gran importancia para el paso a travs de membranas
biolgicas ricas en lpidos y, por tanto, para su absorcin a partir del intestino y para su
reabsorcin a partir de la orina, en los tbulos renales. En consecuencia, sern
absorbidas o reabsorbidas en forma muy reducida de las bases orgnicas dbiles, a partir
de un medio cido y los cidos dbiles, a partir de un medio bsico. En el caso de las
molculas orgnicas de peso molecular alto, no pueden pasar a travs de los poros de la
membrana de la pared intestinal, ni por la pared de los tbulos renales, sino pueden
pasar por las membranas slo por difusin.
Toda sustancia para poder ser reabsorbida, debe estar disuelta, accin que ocurre
generalmente en el tracto intestinal por la accin de las sales de los cidos biliares, entre
otros. En el caso del colesterol, sustancia extremadamente lipfila, puede absorberse en
forma emulsificada junto con lpidos, en los quilomicrones a travs de los conductos
linfticos. Las sales de los cidos biliares son tensoactivas y emulsificantes.
Asociacin con Protenas
Los frmacos tambin estn distribuidos en el cuerpo, asociados con las protenas del
plasma y con otros componentes de los tejidos. En este sentido, sustancias relativamente
lipfilas, poco o moderadamente solubles en agua, circulan en el plasma, principalmente
en asociacin con protenas (Figura 9).
PLASMA

MEMBRANA

TEJIDOS

Concentracin baja
Albmina

Complejo a

+
Concentracin alta
Complejo b

Figura 9. Asociacin de Frmacos con protenas plasmticas.

En la Figura 9, se observa que la albmina plasmtica tiene una afinidad muy alta con
ciertas molculas, de tal manera que, la forma asociada (Complejo a), est en
concentracin muy alta, comparada con la forma libre (0), tanto en el plasma como en
los tejidos. Un frmaco (una sulfonamida), de estructura semejante, puede desplazar a la
primera molcula de su asociacin con la protena (se forma el Complejo b),
aumentando as su concentracin libre en el plasma y, consecuentemente en los tejidos.
De esta manera, es determinada la concentracin de la sustancia en la forma libre, para
la concentracin en los fluidos extracelulares y para la de los intersticiales. La
concentracin en los fluidos intersticiales, as como en los rganos, permanece

25
relativamente baja, gracias a la asociacin con las protenas del plasma, lo que ocurre
tambin con las sustancias endgenas al cuerpo.
En los rganos en los cuales las sustancias en mencin son metabolizadas o eliminada
activamente, se produce una reduccin en la concentracin de la sustancia en forma
libre, lo que produce a la vez, una disociacin del complejo proteico. As, la carga
plasmtica (o sea, tanto la sustancia libre disuelta como la asociada), queda disponible
para su transformacin metablica y su excrecin activa.
En sntesis, la asociacin con protenas tiene como resultado el poder mantener
relativamente baja la concentracin de la sustancia en consideracin en los tejidos y al
mismo tiempo, el poder ofrecer esta sustancia en cantidades relativamente altas a travs
del plasma circulante a los rganos eliminantes.
La asociacin de frmacos a protenas plasmticas es una regla, sin embargo, son una
excepcin las sustancias muy solubles en agua que no tienen grupos lipfilos, por
ejemplo, las bases cuaternarias de amonio, estas se asocian fuertemente con los
mucopolisacridos cidos, como los que se encuentran en el tejido conectivo y en el
cartilaginoso.
Quelacin
Ciertas sustancias pueden ser alejadas o negadas a los tejidos, como ocurre a travs de la
asociacin con las protenas del plasma, asimismo, puede realizarse artificialmente,
haciendo uso de medios enlazantes sintticos, llamados agentes quelantes.
Los agentes quelantes desempean un rol importante en la estabilizacin de los
alimentos, al reaccionar con los iones metlicos y alcalino-trreos, formando complejos
que alteran las propiedades y los efectos de los iones en los alimentos. En la industria de
los alimentos, se utilizan como quelantes diversas sustancias naturales, tales como los
cidos policarboxlicos (ctrico, mlico, tartrico, oxlico y succnico), cidos
polifosfricos (Adenosn Tri Fosfato y Pirofosfato) y macromolculas (porfirinas y
protenas).
Entre las propiedades de los agentes quelantes, se pueden mencionar, entre las ms
importantes, las siguientes:
1)
Detienen la oxidacin, por servir como captadores de oxgeno, o por
terminar la cadena, pero no por ello, son antioxidantes, sin embargo, son
valiosos sinrgicos de los antioxidantes, ya que eliminan los iones metlicos
que catalizan la oxidacin.
2)
Algunos de estos se utilizan para evitar la formacin de cristales de estruvita
o fosfato amnico-magnsico (MgNH4PO4.6H2O), como es el caso de las
conservas de productos marinos, quienes contienen cantidades considerables
de iones Magnesio que, durante el almacenaje reaccionan con el fosfato de
amonio y forman cristales que pueden confundirse con trozos de vidrio.
Generalmente se utilizan polifosfatos y el EDTA (cido Etilen Diamino Tetra
Actico).
3)
Forman complejos con los iones Fe, Cu y Zn, evitando as, que estos
reaccionen con los sulfuros.

26
4)
5)

Eliminan el Calcio de las paredes celulares de las sustancias pcticas, lo que

significa que fomentan la suavidad, por ello, se adicionan agentes quelantes a
las verduras antes del blanqueo.
Los acidulantes utilizados en las bebidas refrescantes, como los cidos
ctrico y fosfrico, tambin tienen la funcin de quelantes de aquellos
metales que podran promover la oxidacin de los componentes del gusto,
tales como los terpenos y catalizar las reacciones de decoloracin.
Asimismo, estos agentes, estabilizan las bebidas de malta fermentada,
formando complejos con el Cobre. El Cobre libre cataliza la oxidacin de los
compuestos polifenlicos que, luego reaccionan con las protenas y forman
nieblas o turbideces permanentes.

De esta manera, los agentes quelantes, con sustancias que tienen la posibilidad de
enlazar principalmente ciertos iones metlicos polivalentes, en forma selectiva, con
lo cual estos pierden su actividad biolgica.
Estos agentes quelantes son tiles como detoxificantes, slo si el complejo que se
forma (el quelato), es soluble en agua (Figura 10), por lo que este se restringe en su
distribucin a los compartimientos extracelulares y ser eliminado fcilmente por el
rin; este es el caso de los quelados formados por la penicilamina con Cu ++ y Pb++,
y por el EDTA con Pb++.
La enorme capacidad de quelacin de algunas sustancias, como es el caso del
EDTA, ha hecho surgir especulaciones acerca de si su uso excesivo en los alimentos
sera capaz se producir agotamiento del Calcio y de otros iones metlicos libres en el
lquido extracelular, lo que significa que estos metales tambin extraen de los
tejidos. De esta manera, se estara influyendo de manera artificial e importante en la
distribucin de los metales pesados txicos y el agotamiento de otros minerales en el
organismo.
Para corregir esta inquietud, se han regulado las concentraciones y aplicaciones de
los agentes quelantes utilizados y se adiciona Calcio a los alimentos por medio de la
sal Na2Ca del EDTA en lugar de por las formas sdicas (Na, Na 2, Na3 o Na4 EDTA),
o la forma cida.

27

Figura 10. La interaccin de agentes quelantes y iones metlicos, que lleva ala
formacin de quelatos con prdida del carcter inico por parte del in metlico y
por ende, de su toxicidad.
Biotransformacin de txicos.
1.4

Absorcin, Distribucin y excrecin de los txicos

1.4.1

Fases de la accin txica

Se han establecido bsicamente tres fases en la accin txica:

A)
Fase de la Exposicin
Al exponer un objeto biolgico a una sustancia habr un efecto biolgico o txico,
luego de la absorcin de la sustancia.
Cuando se desea una cierta accin biolgica (Ej. Administracin de medicamentos o
aplicacin de insecticidas), desempea un rol importante su forma de aplicacin
para que la absorcin de la sustancia activa sea ptima.
Durante la exposicin a sustancias txicas en la industria o a los contaminantes
ambientales, ser de capital influencia sobre la medida de la absorcin, por tanto, de
su toxicidad, la forma en que la sustancia se presente. Aqu son importantes las
propiedades de las sustancias:
El tamao de sus partculas
Su acuo y liposolubilidad
Circunstancias locales: humedad de la piel o la intensidad de la
respiracin.
B)
Fase Toxocintica
Solamente una fraccin de la cantidad de sustancia absorbida y por tanto, del toxn
contenido, llegar a su punto de accin:
El tejido escogido como blanco
Los puntos de ataque molecular, es decir, los receptores.
La fase toxocintica incluye todos los procesos involucrados en la relacin dosis
efectiva del contaminante (disponibilidad farmacutica) y la concentracin de la
sustancia en los diferentes compartimentos lquidos del cuerpo y en el tejido escogido
como blanco.
La concentracin de la sustancia en el sitio de accin, depende de:
La dosis efectiva del contaminante

28

La forma de aplicacin
La absorcin, distribucin y excrecin
La medida en que ocurren transformaciones bioqumicas.

Por tanto, desempean un papel muy importante los procesos de transporte, sea por
difusin pasiva o por mecanismos especiales, como asociacin inespecfica con los
componentes de la sangre y de los tejidos o transformaciones enzimticas. Aqu estn
involucrados dos tipos de procesos:
a)
Procesos de distribucin, absorcin y distribucin a los rganos y la
eliminacin.
b)
Transformacin
bioqumica
de
las
sustancias
involucradas
(biotransformacin).
C)
Fase Toxodinmica
Esta fase cubre la interaccin entre molculas del toxn y los puntos especficos de su
ataque en el objeto biolgico, es decir, los receptores por los cuales se induce el efecto.
Se puede distinguir adems entre la induccin de un estmulo del rgano que es el
blanco y del resultado consecuente por parte del rgano efector.
Cuadro 2. Las Fases de la accin Txica

Dosis
Desintegracin de la forma presentada
Disolucin del principio activo

FASE DE LA EXPOSICIN
Principio
absorcin

activo

disponible

para

FASE TOXOCINTICA

Principio activo disponible para accin

FASE TOXODINMICA

Retencin

Absorcin
Distribucin
Metabolismo
Eliminacin
Disponibilidad biolgica
Interaccin del Toxn con el receptor en el
tejido blanco
Efecto

29
Cuadro 3. Las Vas de Introduccin y Eliminacin de Xenobiticos (Ariens, 1978)

Vas de Introduccin

Vas de Eliminacin
(excrecin)
Pulmonar
Urinaria
Gastrointestinal
(directa
o Fecal
despus de biotoxificacin por
la flora gastrointestinal)
Cutnea
Biliar
Ocular
Lacrimal
Nasal
Salival
Bucal
Sudorfera
Transplacental
Mamaria
+ Endovenosa
Flujo Menstrual
+ Intramuscular
Pulmonar
+ Intraperitoneal
SECUESTRACIN
+ Subcutnea
sea
+ Rectal
Adiposa
+ Vaginal
Capilar
+ Intrafecal
Dental
+ Intrasinovial
Gingival
METABOLISMO
Biotransformacin
Principales
+ Generalmente slo de medicamentos
1.4.2

Absorcin de los txicos

La transferencia es un fenmeno cintico que asegura la llegada de las toxinas a la

biofase (lugar de accin de la toxina dentro de la clula), en contacto con los receptores
y a una concentracin adecuada para producir su accin (Ferguson, 1939); para lo cual
es necesario que la toxina penetre en el organismo en forma suficientemente rpida para
exceder los procesos de transformacin metablica y de excrecin, de forma que dicha
concentracin en la biofase se mantenga un tiempo adecuado para que la accin pueda
desarrollarse.
La transformacin de las toxinas comprende los siguientes procesos:
1)
Absorcin: penetracin en el organismo
2)
Distribucin, biotransformacin o destino:
metablica.
3)
excrecin: salida del organismo

transformacin

Se denomina absorcin al pasaje de las toxinas a la circulacin desde el exterior del

organismo, por las vas mediatas o indirectas (piel y mucosas) o a travs de las vas
inmediatas o directas (o parenterales).

30
1.4.2.1 Mecanismo General de la Absorcin
Procesos de Transporte por las membranas
Las membranas corporales que la toxina tiene que atravesar estn representadas por:
El Epitelio: gastrointestinal, cutneo y respiratorio
El Endotelio capilar
La Membrana celular

Las toxinas se absorben generalmente en el estado de solucin y en el caso del

estado gaseoso por la va pulmonar.
Los mecanismos que rigen el transporte de las toxinas por las membranas son de dos
tipos:
a) Transporte Pasivo
Movimiento de la toxina a travs de membranas, siguiendo leyes fsicas, por
diferencias o gradientes de concentracin, potencial, presin hidrosttica, gaseosa u
osmtica, en el sentido de mayor a menor.
Los procesos implicados son Difusin y Filtracin.
Difusin Simple
En este fenmeno son importantes:
Caso de Toxina disuelta: gradiente de presin osmtica
Caso de Gases: gradiente de presin parcial
La velocidad del transporte pasivo depende de esta gradiente.
Dada la constitucin lipdica de la membrana, la toxina debe ser lo
suficientemente liposoluble para penetrar en ella.
La velocidad del transporte pasivo tambin depender del coeficiente de
particin (K) de la toxina (solubilidad en lpidos/ solubilidad en agua).
A mayor valor de K, mayor ser la afinidad de la toxina por la membrana con
respecto a la fase acuosa, donde se encuentra la toxina, por tanto, se producir
una concentracin alta del frmaco en la membrana y una difusin rpida a
travs de ella.
La mayora de las sustancias que atraviesan la membrana celular por transporte
pasivo, lo hacen por su liposolubilidad.
Por el reducido nmero y tamao de los poros de la membrana, slo pueden
pasar las sustancias hidrosolubles de muy pequeo tamao como el agua, la
urea, pero no los azcares, que requieren un transporte especializado.
En general, la forma no ionizada de ciertas toxinas es liposoluble, mientras que los
iones son hidroflicos y poco liposolubles, por lo tanto, slo la primera podr
atravesar la membrana celular por difusin simple no inica y los iones no podrn
realizarlo, por no ser liposolubles ni tampoco poder pasar los poros de dicha
membrana por su tamao.

31
El grado de ionizacin de las sustancias est dado por el parmetro pK a, pero en
algunos casos, esta ionizacin depende tambin del pH de la solucin.

32
Caso: cido dbil con pKa = 4
pH 7

pH 1
No Ionizado =1

No Ioniz ado =1

Ionizado =1000

Ionizado =0.001

cido dbil pKa = 4

pK a pH log

cido no ionizado
cido ionizado

A pH 7:
log

cido no ionizado pK pH
a
cido ionizado

log

cido no ionizado 4 7 3
cido ionizado

cido no ionizado 10 3 1 1
cido ionizado
103 1000

Muy Ionizado

A pH 1:
log

cido no ionizado pK pH
a
cido ionizado

log

cido no ionizado 4 1 3
cido ionizado

cido no ionizado 103 1000 1

cido ionizado
0.001

Poco Ionizado

Si se considera que una membrana lipdica separa dos soluciones de pH 7 y pH 1 y

que contiene un cido dbil con un pK a = 4, cuando se alcanza el equilibrio en
ambos lados de la membrana, como solamente pasa la porcin no ionizada, la
concentracin de la misma ser igual en las dos fases; en cambio no sucede lo
mismo para la porcin ionizada que no puede pasar, por lo que las concentraciones a
ambos lados de la membrana sern diferentes, dependiendo del pH del medio.
Los clculos demuestran que del lado izquierdo de la membrana, la relacin entre la
porcin no ionizada y la ionizada del cido a pH 7 es de 1:1000, mientras que en el
lado derecho, a pH 1, dicha relacin es de 1:0.001 = 1000:1.

33
Para una base dbil con un pKa = 4, estas relaciones se invierten como puede
observarse a continuacin:
Caso: Base dbil con pKa = 4
pH 7

pH 1
No Ionizado =1

No Ioniz ado =1

Ioniz ado =0.001

Ionizado =1000

Base d bil pKa = 4

pK a pH log

base ionizada

base no ionizada

A pH 7:
log

base ionizada

base no ionizada

base ionizada

base no ionizada

4 7 3

10 3

1
1000

base no ionizada 1000 1

base ionizada
1
0.001

Poco Ionizada

A pH 1:
log

base ionizada

4 1 3

base no ionizada
base ionizada 103 1000
base no ionizada
1
base no ionizada 1
base ionizada 1000

Muy Ionizada

Filtracin
Es el pasaje de una solucin, es decir, el disolvente y la sustancia disuelta, a travs
de la membrana, debido a una gradiente de presin hidrosttica entre ambos lados de
la misma, este pasaje se realiza por los poros que posee la membrana.

34
La filtracin se produce especialmente en los capilares por poros mayores existentes
entre las clulas endoteliales que los forman y que dejan pasar el agua y sustancias
cristaloides del plasma, pero no las coloidales, como las protenas.
La membrana se comporta pues, como parcialmente permeable y la fuerza filtrante
es la presin sangunea.
b) Transporte Especializado
Es el pasaje de las toxinas a travs de las membranas que no sigue las leyes de los
gradientes de concentracin u otros y que requiere un gasto energtico para lograr
dicho paso.
Caractersticas de este proceso:
Es selectivo, por ello, las membranas son denominadas selectivamente permeables.
Las sustancias que no pueden transportarse por difusin simple lo hacen por este
tipo de transporte.
Existen tres formas de transporte especializado:
Transporte activo
Difusin facilitada
Pinocitosis
Transporte Activo
Transporte de la toxina a travs de una membrana en contra de una gradiente de
concentracin.
El Catin K+ es tomado por las clulas de los tejidos, aunque la concentracin
intracelular de este in sea muy superior a la concentracin extracelular, se dice que
la clula es una bomba de potasio hacia su interior.
En la misma forma, el in Na+ se mantiene fuera de la clula, an cuando su
concentracin extracelular es mucho mayor que la intracelular, esto no quiere decir
que dicho catin no pueda atravesar la membrana (Keele et al., 1965), sino que el
Sodio es expulsado continuamente por la clula, que es as una bomba de Sodio
hacia fuera (Ver Figura )

Figura 10. Transporte de Glucosa a travs del Epitelio intestinal. El transporte

activo de Glucosa se acopla a la bomba de Na+ - K+ (Martin et al., 1982).

35
Este transporte en contra de una gradiente requiere un gasto de energa, que en la mayor
parte de los casos, depende de las oxidaciones celulares (Ariens, 1964), con la
intervencin de los sistemas enzimticos respectivos.
Es as que, en las clulas aisladas, un enfriamiento o la accin de las toxinas bacterianas,
es capaz de lesionarlas y modificar la llamada permeabilidad selectiva de las membrana,
de manera que los iones penetran y salen libremente por gradientes de concentracin, y
las clulas pierden rpidamente Potasio y ganan Sodio (Keele et al., 1965).
Sin embargo, an no se conoce bien cmo la energa est acoplada al transporte activo.
Difusin Facilitada. Los Portadores.
Es el pasaje de sustancias a travs de una membrana debido a una gradiente de
concentracin, pero que este fenmeno no es como una difusin simple, pues estas
sustancias no son lo suficientemente liposolubles como para poder atravesarla.
Por ejemplo: la membrana celular es muy permeable a la glucosa, que es muy
hidrosoluble. Cmo explicar eso?
La mejor explicacin de este mecanismo de transporte es la presencia de portadores
especficos en la membrana celular (Ariens et al., 1964), que transforman las toxinas o
sustancias en liposolubles.
Es as que la glucosa se une al fosfato (portador), para formar glucosa-6-fosfato.
Este proceso presenta el fenmeno de saturacin y se explica por el agotamiento del
portador. Pueden presentarse casos de competencia, debido a que otras sustancias
pueden combinarse con los portadores, realizando un mecanismo semejante a la
inhibicin enzimtica competitiva.
1

Km 1
Ki

Enz I K1
Ki
Enz K 1
EnzI

K1
K 1

Enz I

Pinocitosis.
Es el englobamiento de sustancias a travs de la membrana celular para formar
pequeas vesculas en el interior de la clula.
Se piensa que este proceso puede desempear algn papel en el transporte de
macromolculas como las protenas (Brodie et al., 1964).

36
Accin de los txicos en los sistemas orgnicos ms importantes
1.4.2.2 Absorcin por las Vas Mediatas o Indirectas
Se realiza a travs de:
La mucosa digestiva
La mucosa respiratoria
La mucosa genitourinaria
La mucosa conjuntival
La Piel
Absorcin por la mucosa digestiva
Capaz de absorber las toxinas o diversas sustancias desde la boca hasta el recto, pero su
potencia y velocidad de absorcin vara en las distintas porciones de la mucosa:
Mucosa bucal
Estmago
Intestino Delgado
Absorcin en el Colon
Mucosa Bucal
Las sustancias pueden ser retenidas en al boca y ser absorbidas en ese lugar. Tambin
pueden ser deglutidas para ser absorbidas en el estmago o intestino. Si las sustancias o
txicos se depositan bajo la lengua o bien entre la enca y la mejilla, la mucosa es capaz
de una absorcin manifiesta.
Walton (1944), demostr que las drogas que se absorben por esta va son las muy
liposolubles como los estrgenos, la nicotina y la cocana.
Estmago
La mucosa del estmago posee un epitelio semejante al intestino y adems de
caractersticas de absorcin similares.
Segn Brodis (1964), esta mucosa es importante para la absorcin de medicamentos,
pero no tanto como la del intestino.
La mucosa gstrica se comporta como una membrana lipdica y es permeable para las
formas no ionizadas liposolubles de las drogas y relativamente impermeable para las
ionizadas, escasamente liposolubles; sin embargo, hay que indicar que el grado de
ionizacin de las drogas y txicos depende tambin del pH de la solucin.
Ejemplos ilustrativos:
(1)
El cido acetilsaliclico (cido dbil) de pKa 3.5, se encuentra poco ionizado
en el jugo gstrico de pH 1.4 y bien ionizado en el plasma sanguneo de pH
7.4.

37
JUGO
GSTRICO
pH 1.4

PLASMA
pH 7.4

No Ioniz ado =1

Ionizado =104

LPIDO

No Ionizado =1

Ionizado =0.01

En el jugo gstrico:
Log

No ionizado 3.5 1.4 2.1

Ionizado

No ionizado 10 2.1 10 2 1
Ionizado
0.01

cido Poco Ionizado

En el plasma sanguneo:

No ionizado 103.57.4 10 3.9 10 4 1

Ionizado
10000 cido Muy Ionizado
Como la fraccin no Ionizada liposoluble es la nica que puede pasar por la
membrana, entonces existir buena absorcin por el estmago.
(2)

El cido sulfosaliclico (cido fuerte) de pKa < 1.0, estar muy ionizado en
el jugo gstrico y no se absorber en el estmago.

(3)

La Aminopirina (base dbil) de pKa 5.0, se encuentra muy ionizada en el

jugo gstrico y no se absorber.

pK a pH Log

Base ionizada

Base ionizada

Base No Ionizada

Base No Ionizada

105.01.4 103.6 10 4

1
0.0001

Muy Ionizada

(4)

Si la base es muy dbil, como es el caso de la cafena de pKa 0.8, demuestra

una ionizacin parcial en el jugo gstrico, por lo que puede absorberse algo.

(5)

En el caso de una base fuerte, como es el tetraetilamonio de pK a > 13.0, est

muy ionizado en el jugo gstrico y no se absorbe.

En el estmago se absorben entonces los cidos dbiles y algo de las bases muy
dbiles y no se absorben los cidos fuertes, las bases dbiles, ni las bases fuertes.

38
En el caso de las drogas o txicos que no son electrolticos, su absorcin gstrica
est en relacin con el coeficiente de particin aceite/ agua, como es el caso de la
absorcin de las hormonas esteroides.
Intestino Delgado
Es aqu donde se realiza la parte principal de la absorcin en el tubo digestivo, debido
especialmente a su gran superficie absorbente.
Mecanismo de la absorcin intestinal
El mecanismo es igual que para el epitelio de la mucosa gstrica. La membrana del
intestino delgado se comporta como una membrana lipdica con pequeos poros
acuosos. La mucosa intestinal es permeable, de manera especial para las formas no
ionizadas liposolubles.
Ejemplos:
Una base dbil como la Aminopirina de pK a = 5.0 se encuentra poco ionizada en el
intestino con pH 5.3, y menos an en el plasma sanguneo de pH 7.4. Como la parte no
ionizada liposoluble es la que pasa por la membrana, se produce una buena absorcin de
droga, toxina u otras sustancias en el intestino.
Una base fuerte como el tetraetilamonio, estar muy ionizada y no absorber.
Si se trata de un cido dbil como el tiopental, que es un barbitrico de pK a 7.6, se
encuentra poco ionizado a pH 5.3, por tanto, se absorber rpido.
Un cido fuerte como el cido sulfosaliclico est casi totalmente ionizado y no se
absorbe rpidamente.
En conclusin, en el intestino delgado se absorben los cidos dbiles con un pK a > 2.0 y
las bases dbiles con un pKa < 9.0, siempre y cuando sus formas no ionizadas sean
liposolubles (Brodie, 1964).
La absorcin de las sustancias en el intestino delgado se hace por:
Difusin simple, a travs de la membrana lipdica, siguiendo una gradiente de
concentracin: la mayora de las drogas o frmacos.
Transporte Especializado, los azcares (glucosa, galactosa y fructosa) por difusin
facilitada; ciertos metabolitos como la timina y el Uracilo, por transporte activo (Brodie,
1964).
Sustancias que se absorben en el intestino
Para que una sustancia o toxina se absorba, debe:
Ser Liposoluble
Solubilizarse previamente en el lquido intestinal.
No estar precipitada en el lquido intestinal.
Las sustancias liposolubles atraviesan la mucosa intestinal por simple difusin:
Aqu se incluyen las hormonas esteroides, los cidos y bases dbiles, cuya
fraccin no ionizada es considerable, por lo que se absorben en forma excelente.

39
En cambio, las sales de los alcaloides no se absorben tan bien en el intestino
(Lewis, 1965), por encontrarse ms ionizadas que las bases, por ser sales de
cidos muestres y bases dbiles.
Las drogas hidrosolubles de molculas pequeas (agua, alcohol), pasan por los poros de
la membrana celular por difusin. Para las sustancias de peso molecular mayor de 100,
lo realizan por el mecanismo de transporte especializado, que los transforma en
liposolubles, merced a los portadores (en el caso de los azcares).
El caso de la absorcin de los electrolitos inorgnicos es un caso especial:
El catin Na+ es extracelular, debido al bombeo, sin embargo, se absorbe perfecta y
rpidamente en el intestino, debido a un mecanismo de transporte activo, igual ocurre
con el catin K+, mientras que el anin Cloruro, atraviesa pasivamente por los poros de
la membrana siguiendo el Na+ por atraccin electrosttica.
Otros iones como el Mg+ y sulfato, se absorben muy lentamente en el intestino, ya que
no poseen un transporte activo como los anteriores (Brown et al., 1965).
Velocidad de Absorcin
La velocidad de absorcin de las sustancias (drogas, toxinas, etc.) en el intestino,
cuando la administracin es por va bucal, depende de la evacuacin gstrica, que puede
ser, segn Bonnycastle et al. (1965) de:
1 Minuto, con estmago en ayunas
4 Horas, con estmago lleno
Tambin est influida por las secreciones digestivas que pueden destruir las sustancias
ingeridas e impedir su absorcin, de manera que ni la insulina, ni la ocitrocina, que son
polipptidos, son activas cuando se administran por la boca, pues son digeridas en el
tracto gastrointestinal.
Una vez atravesada la barrera del epitelio intestinal, las sustancias pasan a los capilares
sanguneos, principalmente, las grasas lo hacen especialmente al epitelio linftico
central, y de all a travs de la vena porta van al hgado, donde la composicin de la
sustancia podra ser modificada.
Sustancias no absorbibles
Son las siguientes:
Sustancias hidrosolubles completamente ionizadas en el intestino, ejemplo: compuestos
de amonio cuaternario y la estreptomicina.
Sustancias hidrosolubles poco ionizadas, pero cuya forma no ionizada no es liposoluble,
ejemplo: el ftalilsulfatiazol, que es apenas o nada absorbido, lo que se aprovecha para
ejercer acciones antiinfecciosas en el intestino mismo.
Sustancias insolubles en agua y en lpidos, ejemplo, el sulfato de Bario, utilizado para
efectuar estudios radiolgicos del tubo digestivo, por ser esta sustancia opaca a los rayos
X.

40
Drogas insolubles al pH intestinal, a pesar de tener un coeficiente de particin favorable
para una buena absorcin, ejemplo: la bishidroxicumarina (anticoagulante), que
precipita en el estmago y en el intestino, de tal forma que su absorcin es muy
limitada, debido a la presencia de cristales que se solubilizan muy lentamente.
Absorcin en el Colon
La mucosa del colon y la del intestino delgado, son de similar constitucin, por tanto, el
fenmeno de absorcin sigue las mismas leyes, absorbindose especialmente las
sustancias liposolubles.
El intestino grueso puede absorber fcilmente de 1 a 2 l de agua y 75 g de glucosa por
da, pero no se absorben las protenas ni las grasas, las que requieren de un proceso
digestivo previo para poder realizarlo (Clark, 1942, Gaddum, 1959).
La velocidad de absorcin colnica es inferior a la del intestino delgado (existe una
menor superficie absorbente), pero comienza cuando se introducen las drogas en el
recto.
La absorcin colnica se realiza por va sangunea y en el recto, principalmente por el
plexo hemorroidal inferior a la vena hipogstrica, pasando directamente a la circulacin
general, evitando parcialmente, el pasaje de las drogas por el hgado.

Figura 11. Disposicin General del Tubo Digestivo.

41
Absorcin por la mucosa respiratoria
La mucosa respiratoria es capaz de absorber en toda su extensin, desde las fosas
nasales hasta los alvolos pulmonares.
Mucosa Nasal
El epitelio de las fosas nasales posee propiedades absorbentes, as como el epitelio del
lbulo posterior de la hipfisis, ya que se ha puesto en evidencia que el polvo de
cocana (caso de cocainmanos), puede suministrarse por aspirado nasal.
Pulmones
Los alvolos pulmonares, junto con el intestino delgado, son las vas mediatas de
absorcin ms importantes.
La superficie de absorcin es alrededor de 100 m 2 (Starkenstein, 1946), lo que explica la
gran velocidad de dicha absorcin que hace que la accin de la droga absorbida por los
alvolos pulmonares sea casi tan rpida como su administracin por va intravenosa
(Krantz et al., 1965; Starkenstein, 1946).
Las sustancias que se absorben en el pulmn son preferentemente los gases y lquidos
voltiles, donde el mecanismo de absorcin es un transporte pasivo por simple difusin
gaseosa, siguiendo una gradiente de presin establecida entre el aire alveolar y la sangre
capilar a travs de la membrana alvolo capilar (Goth, 1966).
Las sustancias que se absorben en el pulmn, una vez inspiradas (inhalacin), son las
siguientes:
Gases y lquidos voltiles, por ejemplo: oxgeno y anestsicos generales.
Lquidos no voltiles, pueden tambin absorberse lentamente, introducindose
en la trquea.
Los aerosoles, que son dispersiones finas de un lquido en un gas; de manera que
para que las gotitas del aerosol lleguen a los alvolos pulmonares y puedan
absorberse, deben tener un tamao entre 1 a 5 (micrones) de dimetro, dando
lugar a una suspensin coloidal (Barach, 1948; Gaddum, 1947). La velocidad de
absorcin es pequea, por ello, las nebulizaciones se emplean para el tratamiento
local de las afecciones del tracto respiratorio.
Absorcin por la mucosa Genitourinaria
La vagina absorbe fcilmente las sustancias liposolubles y algunas hidrosolubles, segn
las leyes generales de transporte por las membranas.
De esta manera, los esteroides hormonales se absorben por la mucosa vaginal. Esta va
se utiliza slo para conseguir efectos locales sobre la mucosa vaginal.
La mucosa uretral absorbe fcilmente las sustancias (drogas) liposolubles. La vejiga, en
cambio, posee un poder de absorcin muy escaso.
Absorcin por la mucosa conjuntival
En la conjuntiva, la absorcin sigue las leyes de transporte por las membranas,
ingresando especialmente las sustancias liposolubles.

42
Por ello, la aplicacin, por ejemplo, de los alcaloides Atropina y Eserina, es capaz de
provocar fenmenos sistmicos.
Absorcin por la piel
La epidermis y las glndulas constituyen una membrana lipdica (o barrera lipdica)
(Bonnycastle, 1965). Por tanto, todos los lpidos y las sustancias liposolubles pueden
penetrar en la piel y absorberse.
La penetracin de drogas puede facilitarse mezclndose con grasas (pomadas) y
friccionndolas en la piel, facilitando su entrada en los conductos glandulares. Sin
embargo, se ha observado que la absorcin por la piel es pobre e incierta siendo
considerada una mala va de administracin (Litter, 1976).
1.4.2.3 Vas de Absorcin inmediatas, directas o Parenterales
Existen tres vas inmediatas posibles de absorcin:
Va Subcutnea
Va Intramuscular
Va Intracutnea
Va Subcutnea
La mayora de las sustancias inyectadas por va parenteral se absorben por difusin y
filtracin, a travs de los capilares sanguneos y linfticos.
Las sustancias cuyo peso molecular es menor de 20000 (la mayora de los frmacos), se
absorben por va sangunea (Gaddum, 1959).
Aquellas que tienen un peso molecular mayor de 20000 (las macromolculas como las
protenas y toxinas bacterianas), se absorben por las vas linfticas.
Sustancias que se absorben
Para que una sustancia pueda alcanzar los vasos y absorberse, debe ser:
Soluble en el lquido intersticial que baa los capilares.
Que, poseyendo una pequea cantidad de protenas, pueda entrar en combinacin y
solubilizarse, as algunas sustancias insolubles.
Sustancias solubles en agua
Aqu se consideran las sustancias puramente hidrosolubles, cloruro de sodio, agua, las
sales de los alcaloides ionizados, etc.
Se absorben rpidamente, con una velocidad superior a la intestinal, observndose el
efecto farmacolgico en pocos minutos.
Las drogas solubles en agua, pero tambin liposolubles (como la aminopirina), se
absorben por difusin y en forma rpida.
Las sustancias puramente hidrosolubles pasan por los poros entre las clulas de los
capilares (poros grandes), mientras que, las liposolubles lo hacen por toda la superficie
de la membrana capilar (Bonnycastle, 1965).

43
Sustancias insolubles en agua y solubles en el lquido intersticial
Se absorben lentamente, a medida que se van solubilizando.
Los aceites vegetales, en el medio alcalino de los tejidos, forman sales sdicas de los
cidos grasos respectivos, (se saponifican), solubles en agua, que en esta forma se
absorben. Este proceso es muy lento.
Las sales de los metales pesados (Mercurio, Bismuto), insolubles en el agua, se inyectan
en solucin o en suspensin aceitosa, combinndose con las protenas del lquido
intersticial, se solubilizan en este lquido, para luego absorberse. Este proceso es lento.
Sustancias insolubles en el agua y en el lquido intersticial
Es el caso de la vaselina lquida, estas sustancias no se absorben prcticamente por va
subcutnea e intramuscular y puede originar fibrosis permanente.
Condiciones que influyen en la absorcin
La velocidad de absorcin de las sustancias por va parenteral, dependen de:
La solubilidad, se absorben las solubles en el lquido acuoso intersticial, las
insolubles, deben solubilizarse previamente.
Superficie de absorcin, a mayor superficie de absorcin, mayor rapidez de
absorcin, para una sustancia en aceite su absorcin es muy lenta, por la lenta
extensin del aceite en los tejidos, debido a su viscosidad (Gaddum, 1947).
Accin de los colindes, estos disminuyen la velocidad de absorcin, debido a
que las drogas o sustancias se absorben al mismo tiempo que ellos forman una
capa que impide el acceso de los frmacos a la superficie absorbente (Spirres,
1965).
Circulacin local, cuanto mayor sea la vascularizacin y la velocidad
circulatoria, mayor ser la absorcin.
Va Intramuscular
La absorcin por esta va es ms rpida y regular que por la subcutnea.
Las sustancias que se absorben son las mismas que por la va subcutnea; solubles en el
agua, insolubles en el agua, pero solubles en el lquido intersticial.
Las soluciones acuosas se diseminan rpidamente en el perimisio, mientras que los
aceites forman primero un glbulo que se extiende lentamente a lo largo de las hojas
conectivas, carecindose de una pequea superficie de absorcin.
Las sustancias insolubles (sales de Bi y Hg), suspendidas en aceite e inyecciones
intramusculares, forman un depsito que se solubiliza, absorbe y acta lentamente.
En cambio, los compuestos hidrosolubles de estos metales pesados, se absorben y
excretan ms rpidamente.

44

Figura 14. Disposicin de los Miofilamentos y las Miofibrillas en una Fibra

muscular esqueltica.
El tejido conectivo est organizado de tres maneras:
La vaina alrededor del msculo completo, que se llama EPIMISIO.
La vaina que rodea los haces de clulas y producen las fibras musculares, visibles a
simple vista, es el PERIMISIO.
Cada clula tiene un tubo de tejido conectivo, llamado ENDOMISIO.

45
Va Intracutnea
Las sustancias introducidas por inyeccin en el corin o dermis de la piel, o bien en las
capas profundas de la epidermis por puntura o raspado (caso de vacunacin
antivarilica), se absorben con velocidad menor que por va subcutnea.
Accin de los txicos en rganos y sistemas del organismo humano.
1.4.3

Distribucin de los txicos en el Organismo

Las sustancias absorbidas son distribuidas al organismo a travs de:

La Sangre
Los lquidos del organismo
El pasaje de las clulas
El pasaje al SNC y al lquido cefalorraqudeo
La placenta
El almacenamiento en el organismo
Distribucin de los txicos en la sangre
Las sustancias absorbidas por la va sangunea o linftica, o inyectadas directamente a la
circulacin, llegan a la sangre (el plasma), desde donde se distribuyen a los diversos
tejidos del organismo.
La concentracin de la sustancia o txico en el plasma es sumamente importante, ya que
el efecto farmacolgico depende de:
Que la sustancia alcance las clulas, quienes responden a la misma a una
determinada concentracin
La concentracin de la sustancia en el plasma.
Mecanismo de distribucin
Una vez llegadas las sustancias al plasma, se combinan en mayor o menor proporcin
con las protenas, especialmente con las albminas (porque tienen mayor superficie), y
muy poco con las globulinas.
La proporcin mxima de la sustancia combinada vara mucho, dependiendo de la
naturaleza de la misma, pero en general, las sustancias o txicos forman combinaciones
reversibles con las protenas del plasma y los enlaces qumicos pertinentes (Ariens et
al., 1964), son:
a)
Enlaces inicos o electrovalentes, uniones que se forman entre iones de carga
opuesta.
Para el caso de molculas neutras, intervienen los enlaces de:
b)
Enlaces de Hidrgeno
c)
Enlace bipolar
d)
Enlace Van der Waals
Este tipo de unin ocurre especialmente con los txicos liposolubles no ionizados,
tal es el caso de los esteroides hormonales.
Para los metales pesados como el Mercurio y el Arsnico, la unin se realiza con los
grupos sulfhidrilos de las protenas por:
e)
Enlaces covalentes, siendo en este caso irreversible.

46

Figura 15. Receptor Adrenrgico para la L-Adrenalina (Graham, 1966, Modell, 1964)

Figura 16. Receptor Muscarnico para la L-Acetilcolina: (1) Espacio extracelular (2)
Dominio intracelular (3) Poro de entrada al canal inico del receptor (4) Sitio de unin
al neurotransmisor (5) Canal inico (6) Estructuras formadas por aminocidos cargados
negativamente que determinan la selectividad del canal o determinados iones (7)
Neurotransmisor (8) Iones de sodio.

47
Distribucin de los txicos en los lquidos del organismo
Las sustancias pasan desde la sangre al lquido intersticial a travs de los capilares por
difusin y filtracin, actuando algunas en la superficie celular, mientras que otras pasan
luego al lquido intracelular.
Volumen de Distribucin (Gaddum, 1959), es denominado as al volumen en que ha
sido diluida la droga, txico o sustancia. Para hallarlo, una vez inyectada la misma por
va intravenosa, se determina la concentracin mxima alcanzada en la sangre y se
divide la dosis se la sustancia por la concentracin.
La velocidad de distribucin de las drogas txicas o sustancias, es generalmente rpida,
una vez llegadas a la circulacin comienzan a pasar a los tejidos a los 15 a 20 segundos
y se distribuyen en lquido extracelular, en el agua total del organismo, o se fijan en las
clulas en pocos minutos.
Pasaje de los txicos a las clulas
Desde el lquido intersticial, las sustancias pasan a las clulas de los tejidos, atravesando
la membrana plasmtica, a menos que se fijen en receptores de la superficie celular.
Este pasaje sigue las leyes generales de transporte por las membranas:
Transporte Pasivo: difusin simple, filtracin.
Transporte Especializado: Transporte activo, difusin facilitada, Pinocitosis.
Pasaje de los txicos al SNC y al lquido cefalorraqudeo
Este pasaje se realiza desde el plasma sanguneo al cerebro y al lquido cefalorraqudeo,
a travs de una membrana lipdica, segn estudios realizados por Brodie (1964), la cual
acta como una barrera hematoenceflica y sigue los principios generales de transporte.
Las sustancias muy ionizadas son incapaces de penetrar, las sustancias que en el plasma
se encuentren en forma no inica, penetran en el cerebro y el lquido cefalorraqudeo, a
una velocidad que depende del coeficiente de particin aceite/ agua.
nicamente las sustancias hidrosolubles de pequeo peso molecular pasan por difusin,
como la urea y el alcohol, por ejemplo.
Las sustancias como la glucosa penetran mediante un mecanismo de transporte
especializado.
Pasaje de los txicos por la placenta
Las sustancias atraviesan esta membrana lipdica por difusin pasiva, mientras que las
sustancias nutritivas como la glucosa, requieren del transporte especializado (Ginsburg
et al., 1964).
Esto quiere decir que la placenta es fcilmente permeable a las fracciones no ionizadas
de las sustancias y a los no electrolitos liposolubles, como el ter, cloroformo y dems
anestsicos generales, alcohol, salicilatos, sulfonamidas, atropina, morfina, quinina y
dems alcaloides, de manera que si se trata del caso del feto, la concentracin en la
sangre fetal y materna, es prcticamente la misma (Spirtes, 1965).

48
Asimismo, otras molculas de sustancias como los anticuerpos, por ejemplo, que son
protenas (gamma-globulinas), pueden atravesar la placenta y provocar el efecto
respectivo en el recin nacido (inmunidad o intoxicacin). Se cree que este pasaje se
realiza por el proceso de pinocitosis (Ginsburg et al., 1964).
Almacenamiento de sustancias en el organismo
Existen casos en que las sustancias o txicos no se distribuyen de modo uniforme y se
acumulan selectivamente en ciertas regiones, de manera que, en estos depsitos de
almacenamiento, las sustancias se encuentran en equilibrio con el plasma sanguneo y se
van liberando lentamente de aquellos, a medida que se metabolizan y se excretan. Este
el caso de la accin farmacolgica prolongada de ciertos niveles de medicamentosos
efectivos en el plasma, hasta el agotamiento de dichos depsitos o de cualquier otro
txico con efecto selectivo prolongado.
Las protenas del plasma pueden constituir un depsito o reservorio, pero los principales
depsitos de los txicos se encuentran en los tejidos.
Muchas sustancias se acumulan en las clulas a concentraciones muy superiores que en
el plasma y lquido intersticial, debido a su combinacin con las protenas celulares
(Gourley, 1961). Esto ocurre con los metales pesados, que se fijan y depositan en el
hgado, rin y Bazo (Brodie, 1964).
Las sustancias txicas o drogas de alta liposolubilidad, se acumulan en el tejido adiposo,
donde se disuelven (Bonnycastle, 1965).
Cuando una sustancia es poco soluble en el lquido intersticial, esta se absorbe muy
lentamente, a medida que se va solubilizando en dicho medio, convirtindose as en un
depsito.
Ocurre lo mismo con las sustancias insolubles inyectadas por va subcutnea e
intramuscular, donde forman un depsito, del cual se absorben lentamente.
Biotransformacin de txicos.
1.4.4

Destino de los txicos en el organismo

Las sustancias en el organismo no permanecen indefinidamente, pues desaparecen de

dos maneras (Groliman, 1965):
Por eliminacin qumica, o sea por transformacin metablica o
biotransformacin
Por eliminacin a travs de los emuntorios, o sea por excrecin, es decir, el
pasaje de las sustancias al exterior.
Procesos de Biotransformacin
Se realizan por intermedio de procesos enzimticos intracelulares, por tanto, los txicos
han de ser lo suficientemente liposolubles como para atravesar la membrana celular
(Ariens et al., 1964).

49
La biotransformacin puede dar lugar a la formacin de sustancias ms activas que la
sustancia original, en tal caso, se habla de activacin; mientras que existen casos en que
se producen metabolitos con poca o ninguna accin, lo cual se conoce como
inactivacin o detoxicacin (Williams, 1963).
Los procesos de biotransformacin comprenden:
La Oxidacin
La Reduccin
La Hidrlisis
La Conjugacin o Sntesis
De los cuales, los tres primeros, llamados reacciones no sintticas, que pueden conducir
o no a la activacin de las sustancias, drogas o txicos; mientras que el ltimo, que
corresponde a las reacciones sintticas, conduce habitualmente a la inactivacin o
desintoxicacin (Gourley, 1961; William, 1963).
Oxidacin.
Consiste en la adicin de oxgeno o prdida de Hidrgeno. Los productos resultantes
son activos o inactivos.
Oxidacin propiamente dicha
Corresponde estrictamente a la definicin de oxidacin.
Los alcoholes, aldehdos y algunos compuestos heterocclicos se inactivan as.
Hidroxilacin
El oxgeno aadido se une a un tomo de Hidrgeno y forma un grupo hidroxilo.
Desalquilacin
Es la prdida de grupos alquilo por oxidacin de los mismos a dixido de Carbono y
agua.
Este proceso afecta a los teres y aminas aromticas y a diversos alcaloides y
muchas veces conduce a una activacin.
Desaminacin oxidativa
Se trata de una prdida del grupo amino acompaada del aadido de oxgeno del
resto metablico formado.
Este proceso, que generalmente lleva a la inactivacin, se produce en las aminas
aromticas.
Reduccin.
Es la prdida de oxgeno o adicin de Hidrgeno.
Es menos comn que el proceso de oxidacin e interviene en los casos de aldehdos,
cetonas, compuestos azoicos y steres del cido ntrico (nitratos orgnicos) y
conduce generalmente a la activacin de un compuesto.
Hidrlisis
Es la descomposicin de una sustancia por intermedio del agua.
Es un proceso comn y lo sufren los steres y los glucsidos, generalmente con
inactivacin.
Conjugacin o Sntesis
Es la combinacin de una droga, toxina o cualquier otra sustancia con otras formadas en
el organismo.

50
Es el proceso ms claro de detoxicacin, pues da origen a sustancias ionizadas,
generalmente cidos, que son fcilmente excretados por el rin (Williams, 1963).
Los casos de conjugacin ms estudiados son:
Glucornidos: combinacin de la droga con el cido glucurnico, para dar lugar
a compuestos glucurnidos.
Sulfatos etreos: conjugacin de la droga con el cido sulfrico, para dar lugar a
los sulfatos etreos (inactivos).
Conjugacin con glicocola: con la glicocola o glicina, aminocido que sintetiza
el hgado, se combinan los cidos aromticos y heterocclicos. As, el cido
benzoilglicina, que se elimina por la orina.
Acetilacin: las aminas aromticas son capaces de unirse con el cido actico
por acetilacin para inactivar la droga.
Metilacin: algunas aminas aromticas y heterocclicas unen grupos metilos, que
proceden por lo general de la metionina.
Las reacciones de oxidacin, reduccin, hidrlisis y conjugacin de las sustancias, se
efectan en la glndula heptica.
Por otra parte, el rin interviene tambin en los procesos de conjugacin.
Los de hidrlisis se producen en el hgado, plasma sanguneo y en todos los tejidos, en
pequea escala.
Los sistemas enzimticos responsables de las biotransformaciones se encuentran en las
mitocondrias, pero slo aquellas referentes al metabolismo de las sustancias naturales
del organismo; las que corresponden al metabolismo de las drogas se hallan en el
retculo endoplasmtico, en las fracciones denominadas microsomas.
Los microsomas hepticos contienen sistemas enzimticos referentes a las drogas (Goth,
1966; Spirtes, 1965), tales como oxidasas, aminooxidasas, flavoprotenas esteradas,
sulfoquinasa, glicinacilasa, acetilasa y metiltransferasa.
En dichos sistemas enzimticos intervienen coenzimas, as como fosfatos de alta
energa, como el ATP.
1.4.5

Excrecin de los txicos

Se entiende por excrecin, al pasaje de las sustancias, drogas o txicos, desde la

circulacin hacia el exterior del organismo o a conductos en comunicacin con el
exterior por las diferentes vas:
excrecin renal
Eliminacin por va pulmonar
excrecin en el tubo digestivo
excrecin mamaria
De esta manera, los principales rganos de excrecin son:
El Rin
El Pulmn
El Colon

51
1.4.5.1 Excrecin Renal
La excrecin renal es el proceso ms importante de eliminacin de sustancias.
El mecanismo consiste en:
- Filtracin glomerular
- Reabsorcin
- Secrecin tubular
Filtracin glomerular
El glomrulo es una membrana capilar en donde se produce un proceso pasivo por
filtracin, por el que pasan todas las sustancias de bajo peso molecular, esto quiere
decir, prcticamente todas las drogas y txicos, menos los coloides.
La condicin necesaria para que pasen es estar disueltas en el plasma sanguneo y no
ser gases, ya que estos ltimos se eliminan por el pulmn.
Por tanto, slo se filtrar por el glomrulo la porcin de la toxina que no est
combinada con las protenas, es decir, la fraccin libre.
Reabsorcin Tubular
Los tubos renales constituyen en una membrana continua lipdica (Ariens et al.,
1964; Brodie, 1964), en la que se aplican los principios generales de transporte por
las membranas.
Pasan entonces por simple difusin pasiva las sustancias liposolubles con mayor o
menor facilidad, segn su coeficiente de particin lpidos/ agua; por lo tanto, los
compuestos de baja liposolubilidad y los electrolitos fuertes muy ionizados no sern
reabsorbidos, lo mismo que las formas ionizadas de los electrolitos dbiles.
Los cidos y bases dbiles se reabsorben en su porcin no ionizada, liposoluble y
eso depende del pH de la orina.
Por ejemplo: si se considera un cido dbil con un pKa de 7.4 como en el caso de
los barbitricos, en el plasma y filtrado glomerular de pH 7.4, la droga estar la
mitad ionizada y la otra mitad no lo estar.
Si el filtrado se acidifica en el tubo hasta un pH 5.4, la droga est apenas ionizada en
1%, de manera que la porcin no ionizada, casi la totalidad, liposoluble, se
reabsorber rpidamente por el tubo renal, hasta alcanzar la misma concentracin
que en el plasma.
Por tanto, el barbitrico se eliminar poco en la orina, en cambio, en una orina
alcalina, la porcin ionizada ser mucho mayor, la que no ser reabsorbida y se
eliminar en la orina (Ver Figura 17).
Este es el caso que se aplica para el tratamiento de la intoxicacin barbitrica por
alcalinizacin de la orina mediante la administracin de bicarbonato de Sodio.
Estas relaciones se invierten para el caso de las bases dbiles, por ejemplo, la
quinina, que es una base dbil, con un pKa 8.3, la excrecin renal es mucho mayor
con orina cida que con orina alcalina.

52
Para el caso de los cationes inorgnicos como el Sodio y el Potasio, el transporte se
realiza por mecanismo activo.
Sustancias hidrosolubles no ionizadas como la glucosa, son reabsorbidas por un
mecanismo de difusin facilitada por intermedio de portadores.
En cambio, el manitol al igual que la inulina, no poseen el mecanismo como el de la
glucosa, por tanto, no se reabsorben en absoluto en los tbulos renales.
FILTRADO

PLASMA

pH 7.4

pH 7.4
No Ionizado =1

No Ioniz ado =1

Ioniz ado =1
H+

pH 5.4

pH 7.4
No Ionizado =1

Ioniz ado =0.01

PARED TUBULAR

No Ionizado =1

Ioniz ado =1

cido dbil p Ka =7.4

Figura 17. Influencia del pH de la orina sobre la reabsorcin tubular y la excrecin

de un cido dbil (un barbitrico pKa 7.4) (Ariens et al., 1964).
Secrecin tubular
Este proceso, especialmente es de transporte activo y se realiza para sustancias que
son cidos y bases fuertes que requieren sistemas enzimticos para este transporte.
La velocidad de excrecin de las sustancias en la orina es sumamente variable y
depende de diversos factores:
La concentracin en el plasma sanguneo es muy importante, pues controla no slo
la filtracin glomerular, sino tambin la secrecin tubular, de manera que cuanto
mayor es el tenor plasmtico de la sustancia, ms rpida es su excrecin, pero a
medida que la concentracin sangunea cae, la velocidad de eliminacin disminuye
(Graham, 1966).
La concentracin en el plasma sanguneo depende de la velocidad de absorcin y
tambin de la fijacin de las sustancias en los rganos, por ejemplo, los metales
pesados inyectados por va intramuscular, se absorben lentamente y se fijan en los

53
parnquimas orgnicos, por lo que alcanzan una concentracin plasmtica escasa y
sostenida, excretndose muy lentamente.
El mecanismo de excrecin renal, tambin rige la velocidad de las misma, as, el
tiempo de eliminacin luego de ingerida la sustancia, vara.
Tabla 2.Tiempo de Eliminacin de sustancias ingeridas (Goth, 1966)

Mecanismo
excrecin por filtracin glomerular:
Secrecin tubular
Reabsorcin tubular

Tiempo
70 min
7 min
7 das

1.4.5.2 Eliminacin por va pulmonar

Los gases y sustancias voltiles como los anestsicos generales (ter, ciclopropano),
el alcohol, el alcanfor, se eliminan desde el plasma sanguneo al aire alveolar, a
travs de la pared del alveolo pulmonar.
Esta eliminacin se realiza de acuerdo con las leyes de los gases, pasando el gas
desde la sangre al aire alveolar hasta su eliminacin total.
La eliminacin por va pulmonar es sumamente rpida (por tener extensa superficie
de excrecin), as, para los anestsicos generales (ter), la mitad de la cantidad
suministrada se elimina en 10 a 25 min y el resto en 3 a 4 horas (Clark, 1942).
En este sentido, es importante el coeficiente de particin sangre/ aire (Gourley,
1961); si dicho coeficiente es alto (mayor solubilidad en la sangre), la sustancia ser
retenida ms tiempo y su eliminacin ser ms lenta, en cambio, si el coeficiente es
bajo, la eliminacin ser ms rpida.
1.4.5.3 Excrecin en el tubo digestivo
Muchas sustancias suministradas por la boca son eliminadas en las heces, debido a
deficiencias de absorcin; pero cuando las sustancias se suministran por las vas
parenterales, la totalidad de las sustancias que aparecen en las materias fecales, se debe
a excrecin propiamente dicha.
Esta excrecin fecal se compone de porciones que son eliminadas en la saliva, jugo
gstrico, bilis y por el colon, principalmente.
La excrecin por los rganos correspondientes sigue los principios de transporte de
sustancias por las membranas y se realiza por difusin de las mismas o transporte
especializado.
Las glndulas salivales eliminan pequeas cantidades de sustancias como las sales de
metales pesados poco ionizados, y los yoduros, lo que puede dar a un sabor metlico en
la boca, as como a lesiones de su mucosa (estomatitis).
El hgado constituye un importante rgano de excrecin de sustancias a travs de la
bilis, pero es relativamente ineficiente por el hecho de que las sustancias excretadas por
la bilis son absorbidas nuevamente en el intestino delgado. Por la bilis se eliminan los

54
metales pesados, ioduros, bromuros, alcaloides, cidos y bases orgnicas dbiles y
fuertes (Zunz, 1930).
Despus del rin y pulmn, el intestino grueso es el rgano de excrecin ms
importante; sin embargo, es una va lenta, ya que generalmente transcurre un da hasta
que las heces llegan al recto y se eliminan al exterior.
El pasaje de las sustancias desde el plasma sanguneo a la luz del colon sigue los
principios de transporte por las membranas (Brodie, 1964), de manera que se eliminan
alcaloides, ioduros, metales pesados y adems calcio (transporte activo).
1.4.5.4 Excrecin Mamaria
Las glndulas mamarias durante la lactancia excretan una serie de sustancias que
han sido administradas a la madre.
Las clulas epiteliales de las glndulas constituyen una membrana lipdica y las
sustancias con un coeficiente de particin adecuado, pueden atravesarla.
Debido a que la leche es ms cida que el plasma (pH 6.7 y 7.4 respectivamente),
pasarn a la leche, sobre todo los compuestos bsicos dbiles como alcaloides tales
como la morfina, quinina y la nicotina (en las madres que fuman).
Se excretan sustancias no electrolitos como el alcohol y aniones (por los poros de las
membranas), como cloruros y bromuros.
En cambio, los cidos dbiles como los barbitricos, pasan en cantidad exigua
(Keele et al., 1965).
De todas formas, las cantidades excretadas en la leche, generalmente no son
suficientes para ejercer fenmenos farmacolgicos o intoxicacin en el nio, salvo
en el caso de la morfina, cuando se trata de mujeres adictas que reciben grandes
dosis y los bromuros (depresin central), no para el alcohol (Keele et al., 1965).
1.5

Accin de los txicos en los sistemas orgnicos ms importantes

1.5.1

Sistema Nervioso Central

Introduccin
El sistema nervioso es la entidad anatmica y funcional que relaciona al ser humano con
los procesos del mundo exterior e interior.
Este sistema comprende dos partes fundamentales:
1). El sistema nervioso somtico
Cuya funcin principal es el ajuste del organismo con el medio externo y se
divide en: sistema nervioso central, que comprende los centros nerviosos.
2). El sistema nervioso autnomo
Que corresponde a la inervacin visceral y cuya funcin es el ajuste del
organismo con el medio interno.

55
El estudio de la influencia de las sustancias sobre el funcionamiento del SNC se reduce
a dos tipos de sustancias (Litter, 1976):
1)
Estimulantes nerviosos, cuyo mecanismo de accin es la despolarizacin
neuronal.
2)
Los depresores nerviosos, que impiden dicha despolarizacin, estabilizando
la membrana celular.
Por otro lado, Passmore et al., 1971; establece una clasificacin de las sustancias que
actan en el SNC, de acuerdo con su mecanismo de accin en:
1)
Inhibidores de la monoaminooxidasa
2)
Sustancias tricclicas, imipramina y compuestos semejantes
3)
Sustancias psicoticomimticos
4)
Sustancias tranquilizantes
5)
Estimulantes generales del SNC
6)
Depresores generales del SNC (excluyendo anestsicos y alcohol)
7)
Analgsicos y antipirticos
8)
Anticonvulsivantes
9)
Relajantes musculares de accin central y antiparkinsonianos
10)
Anestsicos y Alcohol
Para los fines del presente mdulo, estudiaremos el caso de las sustancias que tienen
accin estimulante y depresora del SNC, por ser los casos de toxicidad de mayor
frecuencia.
Depresores del sistema nervioso central
Se entienden por depresores del SNC, las sustancias que disminuyen la actividad de
diversos centros nerviosos.
La depresin del SNC puede manifestarse de distintas maneras, segn los centros
afectados, considerndose importantes los siguientes trminos:
1) Anestesia General
Prdida de la sensibilidad, conciencia y de la motilidad
2) Hipnosis
Estado de sueo producido por sustancias llamadas hipnticos.
3) Sedacin
Es la atenuacin de la hiperexcitabilidad nerviosa y, las sustancias que la producen
se denominan sedantes; en general, a mayores dosis, estas sustancias poseen accin
hipntica.
4) Sustancias tranquilizantes
Sustancias que poseen una accin calmante de la hiperexcitabilidad psquica, con
poca o ninguna tendencia al sueo y sin oscurecimiento de la conciencia (Vogt,
1958).
5) Analgesia
Es el alivio del dolor y, las sustancias que la producen se llaman analgsicos.
6) Hipnoanalgsicos

56
Son sustancias que provocan analgesia y sueo; estos son analgsicos ms potentes,
susceptibles de provocar adiccin, por lo que tambin se les denomina analgsicos
adictivos.
7) Anticonvulsionantes
Son sustancias que provocan la depresin de las funciones motoras centrales, con
supresin de las convulsiones; las ms importantes son las que actan en la
epilepsia.
8) Relajantes musculares centrales
Son sustancias que provocan la depresin motora central, traducida en un
relajamiento muscular.
9) Narcosis y Narcticos
Estos trminos corresponden a las drogas y se aplican tambin a los
hipnoanalgsicos.
Clasificacin de depresores
Las sustancias depresoras del SNC, corresponden a dos grupos fundamentales:
Depresores centrales generales de accin no especfica o no selectiva
Disminuyen la funcin de todos los centros nerviosos, afectando primero los centros
corticales, luego los subcorticales, despus los espinales y, finalmente, los bulbares.
Comprenden los alcoholes alifticos, anestsicos generales, hipnticos y sedantes
nerviosos.
Depresores centrales generales de accin especfica o selectiva
Disminuyen la funcin de ciertos centros nerviosos, actuando por combinacin con
receptores celulares.
Comprenden los tranquilizantes, anticonvulsivantes, relajantes musculares centrales
o hipnoanalgsicos.
Alcoholes Alifticos: Alcohol etlico
Accin toxicolgica sobre el SNC
El alcohol etlico acta como un depresor central y la aparente estimulacin que
tiene a dosis pequeas, se debe a la liberacin de los centros inferiores por depresin
de los centros corticales superiores, que normalmente ejercen una influencia
inhibidora sobre los primeros, es decir, se produce una parlisis del freno.
Los centros corticales superiores, en condiciones normales permiten a la persona
comportarse sanamente, sin dar libertad a los crudos instintos que, bajo los efectos
del alcohol, son liberados, comportndose el individuo en forma ms espontnea,
pero tambin ms infantil.
Esta falta de autocrtica, da al sujeto la sensacin de euforia, lo impulsa a hablar y
actuar.
Farmacolgicamente, el alcohol produce una parlisis descendente inespecfica, no
selectiva del SNC, que afecta primero a la corteza cerebral, luego a los centros
subcorticales y el cerebelo, despus a la mdula espinal y finalmente al bulbo
raqudeo, con depresin de los centros vitales, respiratorio y vasomotor, terminando
por la muerte.

57

En resumen, la accin del alcohol comprende 4 periodos:

58

I.
Concentracin sangunea media 100 mg/ ml
Hay alteraciones funcionales de la corteza cerebral: la memoria, la atencin
y la asociacin de ideas estn perturbadas.
La parlisis de la inhibicin da por resultado la liberacin del tino emocional
y la falta de autocrtica lleva a un exceso de confianza en s mismo (Keele et
al., 1965).
II.
Concentracin sangunea media 200 mg/ ml
Las alteraciones funcionales ya son evidentes para el observador,
apareciendo los sntomas objetivos, ebriedad manifiesta, la palabra est
exagerada, confusa e incoordinada.
En la postura y la marcha no hay coordinacin y existe ataxia y diplopa
(visin doble).
III.
Concentracin sangunea media 300 mg/ ml
Hay sueo profundo, inconsciencia, estupor, llegando al coma.
IV.
Concentracin sangunea media 400 mg/ ml
El coma es profundo, la piel est hmeda y fra, el pulso acelerado y las
pupilas dilatadas.
La muerte se produce por parlisis respiratoria.
Hipnticos y Sedantes
Hipnticos
Dentro de estas sustancias se tienen:
Los Barbitricos
Corresponden a la clase de los ureidos cclicos o diureidos, y reciben este nombre
porque se derivan del cido barbitrico o malonilurea (resulta de la condensacin de
la urea y el cido malnico).
Ilustracin 1. Malonil Urea

59
Accin fundamental sobre el SNC: Depresin no selectiva del SNC (parlisis
descendente), que puede ir desde a sedacin hasta la anestesia general o el coma y
aun la muerte, por parlisis del centro respiratorio.
Los barbitricos alteran el metabolismo central: Oxidacin de la glucosa en el
cerebro, depresin de la actividad enzimtica de las flavoprotenas; por tanto, esto se
entiende como que la inhibicin de las oxidaciones celulares (metabolismo), lleva a
una depresin de la actividad de las clulas nerviosas.
Los Hipnticos no Barbitricos, por ejemplo, la glutelimida, que es una imida
derivada del cido glutrico; que provoca sedacin, hipnosis y anestesia general,
segn la dosis.
Sedantes
Son depresores del SNC, capaces de atenuar la hiperexcitabilidad nerviosa a dosis
pequeas y medianas, mientras que, a dosis mayores producen sueo.
Se clasifican en: barbitricos, hipnticos no barbitricos y los bromuros.
La intoxicacin por bromuros puede ser aguda y crnica. El caso de a intoxicacin
aguda es particularmente difcil, ya que es muy difcil ingerir la cantidad suficiente
sin provocar vmitos que eliminen esta sustancia. En cambio, la intoxicacin
crnica, llamada Bromismo, se produce por acumulacin de cantidades diarias
durante un tiempo.
Esta intoxicacin se manifiesta por sntomas:
Neurolgicos (hiporreflexia)
Mentales (apata, psicosis)
Cutneos (acn brmico)
Mucosos (lgrimas)
Gastrointestinales (anorexia, constipacin)
Alimentos de consumo popular, que contienen sustancias txicas de accin sobre e
SN
En lo que se refiere a los alimentos de consumo popular, que contienen sustancias
txicas de accin sobre e SN y regiones colaterales, podemos citar los siguientes:
1) Vainitas y frijoles que contienen pequeas cantidades de CNH (2 mg/ 100 g)
Glicsidos Cianogenticos
En almendras amargas y semillas de otras frutas, contiene amigdalina.
En el sorgo y otras gramneas, contienen la durrina.
En la Yuca, vainita y lino, contiene la faseolunatina (linamarina)
La ingestin de 60 almendras amargas puede producir la muerte a un adulto, para
nios, basta de 5 a 10. Asimismo, 10 gotas de aceite de almendra amarga pueden
causar la muerte a un nio.

60
Modo de accin del CNH:
El CNH bloquea a la citocromooxidasa, impidiendo la respiracin celular,
producindose la muerte por anoxia.
Son muy sensibles a la interrupcin de la respiracin interna, el cerebro y el
msculo cardaco.
Felizmente existe una sulfotransferasa (rodanasa), que cataliza la reaccin del CNH
con el tiosulfato sintetizado en el hgado, formndose sulfito y tiocianato, que es
eliminado por la orina.
Asimismo, existe otra transferasa que cataliza la reaccin del CNH con el cido 3mercaptopirvico, formndose tiocianato y cido pirvico.
Tambin la vitamina B12 (hidroxicobalamina), se utiliza como antdoto, porque fija
el in Cianuro (Cianocobalamina).
Los sntomas de la intoxicacin son: trastornos nerviosos por ingestin crnica de
cianuro, como ataxia sensitiva, espasticidad muscular y alteraciones de la
sensibilidad.
Recomendaciones
Los mtodos de preparacin deben comprender: trituracin, remojo en agua, cocer y
eliminar el agua para eliminar el CNH.
La yuca tiene una alta proporcin de CNH en la corteza de la raz, por lo que hay
que pelarla y tenerla largo rato en agua corriente, antes de cocerla.
Calentando a 60 C o por hidrlisis cida se elimina totalmente el CNH de los
frijoles.
2) Consumo de especies de Frijoles
Otra intoxicacin por consumo de especies de frijoles, es el latirismo, habiendo dos
tipos: neurolatirismo y osteolatirismo (slo en animales).
No se sabe todava cuales son las sustancias y los factores responsables, ni su
mecanismo de accin para producir el latirismo.
Los sntomas son: trastornos neurolgicos con parlisis de las extremidades
posteriores, parlisis del recto y de la vejiga, lesiones cerebrales.
Se ha observado que aparece dao en las astas anteriores y columnas laterales de la
mdula espinal, degeneracin de las vas motoras, as como esclerosis anterolateral
en la porcin dorso lumbar.
Las sustancias responsables de los efectos neurotxicos son:
-cianalanina
-glutamil--cianalanina
-, -cido diaminobutrico

61

cido N-oxalil-L, -diaminobutrico

cido N-oxalil-L,,-diaminopropinico

Una forma de explicar el mecanismo del efecto neurotxico es: el cido

diaminobutrico inhibe a la Ornitin carbamiltransferasa del hgado, disminuyendo la
sntesis de urea, aumentando el amonaco en la sangre y el cerebro.
Cmo evitar esto?
Hervir agua o tostar los frijoles, desapareciendo la mayor parte del txico, apenas
disminuye el contenido proteico, pero se pierde casi la totalidad de la vitamina B.
3) Consumo de t de arbustos
Es muy frecuente el consumo de t de arbustos por el hombre, especialmente
especies de Crotalaria; estos estn asociados a la produccin de enfermedad aguda
mortal del hgado, as como cirrosis. Esto es provocado por los alcaloides que lo
contiene y que todos ellos contienen el anillo de la pirrolicidina:
Isaditina
Heliotrina
Monocrotalina
La Monocrotalina provoca: elevacin de la presin en la arteria pulmonar; alta
presin pulmonar; disminuye el dimetro de los vasos (alteracin anatmica); ataca
al hgado y produce cirrosis, pues hay contraccin de los pequeos vasos portales y
lesiones de las clulas hepticas.
4) Papas
Otro alimento que posee sustancias de accin sobre el SN, son las papas. Estas en
sus partes verdes y sobre todo en sus frutos, contiene el alcaloide venenoso llamado
Solanina.
La Solanina est formada por un aglucn (la solanidina) y azcar (la solanosa), que
aparecen tambin en las papas inmaduras y en los brotes y sobre todo en la piel y el
germen.
Las papas crudas contienen en promedio: 0.009% de Solanina.
Contenidos de 0.04% provocan intoxicaciones con los siguientes sntomas: ardor de
garganta, dolor de cabeza, abatimiento, vmitos, dolor de vientre, diarrea. En casos
graves hay perturbacin mental, provocado por el edema cerebral, coma, muerte,
con mayores posibilidades en nios.
Dosis txica en el hombre: 25 mg.
Dosis letal: > 400 mg
Por administracin parenteral de la solanina, produce hemlisis, es irritante de las
mucosas y causa inflamacin de los tbulos renales, inhibe la colinesterasa.

62
Cmo evitarla?
Al cocer las papas, el veneno pasa en parte al agua.
Otra forma de eliminar la solanina es cocerlas en agua con vinagre, que despus se
tira.
5) Queso, vino y extracto de levadura
Otro caso posible de intoxicacin por consumo de alimentos, es a travs del consumo de
queso, vino y extracto de levadura, por su contenido en aminas bigenas y que tiene
accin sobre el SN.
Durante la maduracin del queso, a partir de los aminocidos de las protenas, se forman
aminas bigenas: tri..mina, triptamina, fenilalanina, cadaverina (1.5 diaminopentano),
putrescina (tetrametilendiamina).
Ejemplos:
Tipo
Queso Cheddar
Quesos Camembert, Brie, Emmentaler,
Cheshire y Caerphilly
Quesos de Wensleydale, Cheshire y
Caerphily
Queso Gorda
Quesos cremosos

Concentracin
72 a 953 g/ g
516 g/ g de Tiramina
0 a 216 g/ g de Tiramina
Tiramina y Feniletilamina
Mx. 0.2 g/ g de estos

Blackwell et al. (1965), encontr en un extracto de levadura utilizado para extender

sobre el pan, un contenido de 1.5 mg/ g de Tiramina y 2 mg/ g de Histamina.
Entre los vinos involucrados con la intoxicacin por aminas bigenas son:
Chianti
2.5 mg/ 100 ml de Tiramina
Mayor parte de vinos
36 a 46 g/ 100 ml de Tiramina
Vinos Blancos
100 a 500 g/ 100 ml de Histamina
Zumos de frutas
40 a 190 g/ 100 ml de Histamina
Metilamina
N e i-propilamina
N e i-butilamina
i-amilamina
Etilamina
Pirrolidina
Putrescina
Colamina
La accin txica:
Las diaminas Putrescina y Cadaverina disminuyen la presin arterial.
La tiramina aumenta la presin arterial, al liberar la noradrenalina de las
terminaciones nerviosas simpticas. En condiciones normales, buena parte de la
tiramina es destruida en el intestino por accin de la Monoaminooxidasa (MAO)

63
(Sanyal et al., 1961) y la actividad de la que es absorbida es neutralizada por los
mecanismos regulares de la presin del organismo.
El peligro reside en el hecho que, determinados antidepresivos y antihipertnicos,
como la tranileipromina, fenilzina, nialamida, pargilina y el tuberculosttico
iproniazida, impiden la accin de la MAO, con lo que se reabsorbe mucho ms la
tiramina y no tiene lugar la destruccin de la noradrenalina liberada en el SNC, por
lo que pueden originarse crisis hipertensivas (Blackwell et al., 1965).
El aumento de la tensin puede producir una apopleja o infarto cardaco, con
consecuencias mortales.
En caso de existir carcinomas en el intestino delgado o feocromocitomas (tumores
en la mdula suprarrenal), la ingestin de alimentos ricos en tiramina, puede dar
lugar a la liberacin de aminas presoras:
Serotonina, en el primer caso.
Noradrenalina, en el segundo caso.
La histamina, aunque es hipotensora, puede dar lugar a la liberacin de
catecolaminas (Blackwell et al., 1965).
Un caso no indicado al inicio, sobre aminas bigenas, es el caso de semillas de la
Vicia faba, que contiene el aminocido dihidroxifenilalanina (Marquardt et al.,
1965), que por accin de las enzimas del organismo, puede dar lugar, pasando por
dopamina a noradrenalina y adrenalina. La adrenalina es la sustancia transmisora de
la excitacin simptica y produce sobre todo una fuerte subida de la presin arterial;
la adrenalina producida por la mdula adrenal, en condiciones fisiolgicas, produce,
adems de aumento de la presin, una vasodilatacin.
La Dopamina (que existe en las semillas de la Vicia faba), acta como hipotensora,
al inhibir la MAO. El parkinsonismo puede ser tratado con dopamina, ya que en esta
enfermedad, la dopamina est disminuida y esta acta como sustancia transmisora,
en determinados ncleos.
Otro caso dentro de las bebidas alcohlicas que se consumen frecuentemente son: el
gin, ginebra, que se prepara macerando las hojas de enebro con alcohol y que
despus se destila el alcohol, con lo que se pierde una parte de los aceites voltiles.
Muchas de las hojas utilizadas para estos fines contienen: Sabineno, Sabinol y sus
acetatos; tujol, tujano y tujn. Es el caso de Junperus sabina, Tanacetum vulgare, la
salvia (Salvia officinalis) y el ajenjo (Artemina absinthium).
Los efectos txicos consisten en: una irritacin del tracto digestivo; lesiones renales
con hematurina, menorragia e hiperhemia de los rganos abdominales como el
tero, pudiendo provocarse abortos; lesiones centrales graves del nervio ptico;
delirio, trastornos psquicos y ataques epilpticos.
Asimismo, otros autores han encontrado otras diversas sustancias txicas en los
vinos, que de una u otra forma afectan al SN, como lo citan Grab (1961), Marquardt
et al. (1965), Rilliet et al. (1950) y W.H.O. (1961).

64

De esta manera, algunos vinos contienen alcoholes superiores:

Propanol e Isopropanol, que son prcticamente inofensivos.
Butanol y amil-alcoholes (pentanoles), cuya ingestin continuada, aunque sea en
baja concentracin, produce trastornos del SN, as como excitacin, alucinaciones
cromticas y prdida de sueo, sobrevienen dolores de cabeza y sordera.
Se ha observado que al aumentar el PM, aumenta la solubilidad de los alcoholes en
los lpidos y con ello, la cantidad que se fija en el cerebro, de manera que, como
estn unidos con ms fuerza que el etanol a los lpidos del organismo, se eliminan
ms lentamente que esta.
Otro ejemplo reportado es que, en los vinos tintos y blancos, se produce, en cierta
fraccin, una fermentacin de la tirosina, para formarse Tirosol (phidroxifeniletanol):
Vinos tintos:
20 a 45 ppm
Vinos blancos
15 a 25 ppm
Asimismo ocurre con el triptfano, cuya fermentacin produce triptofol
(indoletanol):
Vinos tintos:
hasta 0.8 ppm
Vinos blancos
raramente los contienen
Con el almacenamiento, el contenido de triptofol disminuye.
Otros alcoholes superiores se han detectado tanto en vinos tinto y blanco como:
-Butirolactona, hasta 5 ppm.
Feniletanol, de 10 a 75 ppm, que junto con el tirosol, contribuyen al bouquet de los
vinos.
steres etlicos de diversos cidos grasos y acetatos de los alcoholes (su aroma
mejora el bouquet de los vinos). Estos steres por ser muy solubles en las grasas, se
acumulan en el cerebro, eliminndose lentamente.
Los vinos contienen tambin, acetaldehdo, hasta 50 mg/ 100 ml, cuya cantidad
aumenta en los vinos ms viejos y ms refinados. Este acetaldehdo produce:
vrtigo, aumento de la presin arterial en la cabeza, palpitaciones, puede ser
responsable de la intolerancia al vino.
Los aguardientes destilados contienen tambin: alcohol amlico, isobutanol,
pequeas cantidades de aldehdo. Los contenidos reportados son:
Alcohol amlico
376 mg/ 100 g etanol
Isobutanol
78 mg/ 100 g etanol
ster etlico del cido actico 287 mg/ 100 g etanol
Aldehdo
pequeas cantidades
Los efectos toxicolgicos se dan con dolor de cabeza, culpado por ello al contenido
de histamina, sin embargo, en algunas personas, el cido sulfuroso, que se aade a
los vinos por su accin bactericida y fungicida y para ligar aldehdos que producen
sabor desagradable, provoca intensos dolores de cabeza y diarrea.

65

La gnesis de la cirrosis heptica, producida por el abuso crnico del alcohol,

todava no se ha esclarecido bien, pero se sospecha que la histamina tenga mucho
que ver con ello, sin embargo, se tiene por seguro que, el alcohol potencia la accin
de las sustancias txicas sobre el hgado.
6) Mejillones, Ostras y algunos pescados
Otro grupo de alimentos aportadores de toxinas que afectan al SN son los
mejillones, las ostras (moluscos en general) y algunos pescados (por ejemplo, pez
espinoso).
Se han aislado dos tipos de toxinas:
a)
La Saxitoxina
Contenida en dinoflagelados (seres unicelulares), estos seres se encuentran en el
plancton marino, del cual se alimentan los moluscos, quienes posteriormente van a
provocar los efectos toxicolgicos en el organismo humano (Schantz et al., 1966).
Los sntomas txicos aparecen luego de 5 a 20 minutos de ser consumidos. Los
sntomas son (Kao, 1966):
Escozor (picazn) en los labios y rigidez de los msculos de la boca.
Parlisis total de las extremidades y de la musculatura del tronco.
Picazn en las extremidades y alteracin del equilibrio.
Puede ocurrir muerte por parlisis respiratoria.
Esta toxina, en su estructura tiene un anillo de perhidropurina y dos grupos
guanidina, es termoestable y bloquea la conduccin de los impulsos nerviosos en las
fibras motoras y sensitivas, bloqueando el aflujo de Na+ a la fibra nerviosa (Evans,
1964; Kao, 1966; Nishiyama et al., 1964).
Mximo permitido en algunos pases desarrollados: 80 g/ 100 g de mejillones
Dosis mortal para el hombre: 1 mg (Kao, 1966; Watts et al., 1966).
b)
La Tetradotoxina
La contienen algunos peces, cuya distribucin es:
En la sangre y msculos: poca cantidad.
En el hgado y el ovario: la mayor cantidad.
Generalmente, se ha observado que, en el hgado de los machos es 20 veces superior
que en el de las hembras (Kao, 1966; Russell, 1965; Tsuda, 1966). Esto indica que,
al eviscerar y filetear el pescado, se debe tener un especial cuidado en no cortar el
hgado, los ovarios, ni las hueveras.
1.5.2

Sistema Respiratorio

La respiracin suministra oxgeno y elimina dixido de Carbono del organismo. Para

que el oxgeno llegue a los alvolos pulmonares, debe atravesar las vas areas donde no
se producen intercambios gaseosos; es el espacio muerto.

66
Toda sustancia que contribuye a crear una dificultad en la respiracin, vale decir, en el
intercambio gaseoso, o en el funcionamiento de las vas areas o tracto respiratorio, es
considerado como txico para el sistema respiratorio.
La hematosis es el proceso de difusin del oxgeno a la sangre.
En estado normal, si se inhala oxgeno en concentraciones elevadas a la presin
atmosfrica normal, aumenta su presin parcial en el aire alveolar, facilitndose la
difusin del oxgeno a la sangre.
Sin embargo, la composicin gaseosa de la sangre, vara poco.
Normalmente, existen 19.3 ml de oxgeno por 100 ml de sangre arterial y la
hemoglobina est en un 95% saturada, estando dicho gas, casi todo combinado con el
pigmento hemtico y solamente 0.3 ml/ 100 ml en solucin, en el plasma.
Si se respira oxgeno puro, es decir, 100%, se puede conseguir una concentracin total
de 22 ml del gas por 100 ml de sangre (Broothby et al., 1939; Friedberg, 1966) y como
la saturacin de hemoglobina no se modifica mucho (a lo ms un 5%), este aumento se
hace fundamentalmente a expensas del oxgeno disuelto; la concentracin de este gas en
la sangre ha aumentado como mximo un 15%, cuando se inhala oxgeno puro, lo que
se puede lograr nicamente con mscaras hermticas.
La anoxia es la falta de oxgeno, debido a la disminucin de la saturacin de este gas en
la sangre. Si existe hematosis defectuosa por obstculo a la fusin de O 2 por edema,
exudados, lesiones pulmonares agudas y crnicas (barrera a la difusin), el aumento de
la tensin del gas en el aire alveolar aumenta dicha difusin y por tanto, la saturacin de
la hemoglobina (Sieker et al., 1964).
En los casos de deficiencia circulatoria, muy poco puede servir el oxgeno para tratar la
insuficiencia cardiaca y el shock, excepto la insuficiencia cardiaca con edema pulmonar,
en la s es til el oxgeno.
Los fenmenos txicos se observan con altas concentraciones de oxgeno, sobre todo
cuando se le administra bajo presin:
Oxgeno a presin normal
La inhalacin prolongada de O2 a presin atmosfrica y a 75% o mayor
concentracin produce irritacin nasal y farngea, tos y dolor subesternal, debido a
la traqueobronquitis. Estos sntomas pueden llegar hasta la bronconeumona, cuando
la exposicin es prolongada.
Para evitarlo no conviene emplear concentraciones de 90 a 100% por ms de 48
horas (Boothby et al., 1939), pasando luego a 50 60%, el que se tolera
perfectamente (Barach, 1948).
En el caso de los recin nacidos prematuros, mantenidos en incubadoras con
administracin de O2 en alta concentracin, puede ocasionar la fibroplasia
retrocristaliniana o retrolental, que es una afeccin ocular bilateral, que consiste en
la presencia de una membrana vascularizada por detrs del cristalino, que conduce

67
al desprendimiento de la retina y cambios atrficos que llevan a la ceguera. Esto se
debe a las altas tensiones de O2 sobre los vasos retinianos inmaduros. Se aconseja no
utilizar la administracin sistemtica de oxgeno (Lanman et al., 1954)
Oxgeno hiperbrico
La intoxicacin por O2 bajo presin, aparte de los trastornos pulmonares mencionados,
se manifiesta por las alteraciones nerviosas (Hedly-Whyte, 1967), consistentes en:
Sacudidas musculares en los labios y prpados
Sacudidas en los brazos y piernas
Mareos
Irritabilidad psquica
Alucinaciones, nuseas, vmitos
Confusin mental, hasta llegar a convulsiones semejantes al de la epilepsia.
Inconsciencia y cada de la presin arterial.
Entre las toxinas contenidas en los alimentos o condimentos de consumo frecuente, y
que afectan de una u otra manera al sistema respiratorio, se encuentran los siguientes:
1)
Las saponinas, que son glcidos formados por las sapogeninas y diversos
azcares:
Sapogenina: es un esteroide o un triterpeno
Azcares: son pentosas, especialmente D y L-Arabinosa, D-Xilosa, L-Ramnosa y
Quinovosa. Son tambin hexosas como D-Glucosa y D-Galactosa. Son cidos DGlucornico y D-Galacturnico.
Las saponinas poseen propiedades espumantes y hemolticas; disminuyen la tensin
superficial y forman complejos con las protenas y los lipoides (colesterol por
ejemplo). Debido a su reaccin con los lipoides, la membrana de los eritrocitos se
hace permeable, permitiendo la salida del pigmento sanguneo.
Contienen Saponinas: las espinacas, remolacha roja, esprragos, remolacha
azucarera y soya.
La semilla de soya contiene 5 saponinas, con una concentracin de 0.5% y su efecto
es espumante y fuertemente hemoltico, adems de ser inhibidor de la colinesterasa
y quimotripsina.
Por calefaccin, las saponinas pierden gran parte de su actividad hemoltica (ms o
menos el 40%).
Se han reportado casos de envenenamiento por saponinas, debido a tetanizacin y a
parlisis respiratoria (Gessner, 1969; Lamprecht, 1959; Neururer, 1856).
2)

El CNH de algunos alimentos tambin es un txico, porque tiene la

propiedad de bloquear la citocromooxidasa y producir la muerte por anoxia.

3)

El Nitrato contenido en algunos alimentos, tambin posee accin txica.

Las espinacas no deben contener ms de 300 mg/ Kg de nitrato; sin embargo, al

abonarse los cultivos con nitrato de Amonio a razn de 180 a 240 Kg de Nitrgeno
por Hectrea, las espinacas pueden llegar a contener 700 mg de nitrato/ Kg

68
(inclusive han encontrado cantidades mayores de 2.8 a 6 g/ Kg). El mucho abonar
eleva el contenido en cido oxlico y disminuye la metionina en la espinaca
(Schuphan, 1961).
El efecto fisiolgico del nitrato es que, estos son reducidos a nitritos (por accin
fsica o bacteriana) y el nitrito reabsorbido da lugar a la hemoglobina, impidiendo la
respiracin de los eritrocitos.
Los lactantes en los 3 primeros meses, todava poseen hemoglobina fetal que se
oxida a hemoglobina a doble velocidad que en el adulto. El sistema enzimtico que
reduce nuevamente la hemiglobina a hemoglobina, es decir, la hemiglobin reductasa
y NADH2 es menos activo en los lactantes que en los adultos, habiendo un riesgo de
intoxicacin grave (Schaper, 1958).
1.5.3

Sistema Circulatorio sanguneo

La caracterstica ms importante de la circulacin es, que constituye un circuito

continuo, es decir, un volumen determinado de sangre es impulsado por el corazn, el
mismo volumen circula por cada una de las subdivisiones de la circulacin.
La circulacin se divide en dos (Ver Figuras 18 y 19):
Fig. 18. Representacin esquemtica de la Circulacin, mostrando las porciones
pulmonar y Mayor

Figura 19. Relacin anatmica del ventrculo derecho con el izquierdo, mostrando
la forma globular del izquierdo y la forma semilunar del derecho, cuando rodea al
izquierdo.

69

La circulacin General o Gran Circulacin

Que riega todos los tejidos del cuerpo, con excepcin de los pulmones, tambin es
denominado como circulacin perifrica o circulacin mayor; aqu las partes
funcionales son:
Las Arterias, transporta a gran presin a los tejidos.
Las Arteriolas, ramas pequeas terminales que actan como vlvulas que mandan
sangre a los capilares.
Los Capilares, intercambia lquido y elementos nutritivos entre la sangre y los
espacios intersticiales
Las Vnulas, reciben sangre de los capilares y forman vasos cada vez mayores.
Las Venas, actan como conductos para transportar sangre de los tejidos,
nuevamente al corazn.
La Circulacin Pulmonar
El volumen de sangre que atraviesa los pulmones es igual al que fluye por la gran
circulacin.
Si observamos la figura 19, se ve que el ventrculo derecho est rodeando la mitad
del izquierdo, debido a la diferencia de presiones desarrolladas por los dos
ventrculos durante el sstole. Como el ventrculo izquierdo se contrae con gran
fuerza comparado con el derecho, el primero adopta una forma globular. Cada lado
del corazn impulsa el mismo volumen de sangre, por tanto, la pared externa del
ventrculo derecho hace prominencia y se extiende rodeando gran parte del
ventrculo izquierdo, acomodando el mismo volumen de sangre que el ventrculo
izquierdo; la forma semilunar del ventrculo derecho le permite impulsar sangre con
acortamiento muy pequeo de sus fibras musculares.
El msculo del ventrculo derecho tiene aproximadamente el tercio del espesor que
el ventrculo izquierdo, que tambin depende de las diferencias de presin en dos
lados del corazn.

70
Los Vasos Pulmonares
Estos se extienden unos 4 cm ms all de la punta del ventrculo derecho, luego se
dividen en ramas derecha e izquierda, que envan sangre a los pulmones respectivos.
Consta de arteria pulmonar; las ramas de la arteria pulmonar son muy cortas; las
venas pulmonares tambin son cortas.
Los Vasos Bronquiales
El riego de sangre arterial para los pulmones proviene directamente de la Aorta, por
medio de una arteria bronquial hacia el pulmn derecho y dos arterias bronquiales
hacia el izquierdo. Riega los tejidos de sostn de los pulmones, incluyendo tejido
conectivo, tabique y bronquios mayores y pequeos.
Los Linfticos
Hay linfticos que se extienden de todos los tejidos de sostn del pulmn al hilio del
mismo y de all al conducto torxico. Las partculas que penetran en los alvolos
pueden ser eliminadas rpidamente, siguiendo estas vas, tambin protenas de los
tejidos pulmonares, con el cual se evita el edema.
Los factores de Riesgo para el Corazn
Factores de Riesgo Innato
La Edad
Peligro de infarto a partir de los 50 aos. Hoy, antes de los 30 aos. La explicacin est
en que, las arterias con la vejez son ms rgidas (Arteriosclerosis), la arteria es menos
resistente a la hipertensin, colesterol, etc.
El Sexo
Las mujeres sufren menos infartos que los hombres. La explicacin hipottica est en
que, el sistema hormonal femenino protege al corazn, adems, generalmente, las
mujeres fuman menos que los hombres.
Hereditario
Factor hereditario, hbitos o costumbres familiares en la alimentacin; la prctica del
deporte y modo de vida, ejemplos: hipercolesterolemia familiar, diabetes, hipertensin
arterial.
Factores de Riesgo Adquirido
Hipertensin arterial
Tensin arterial sistlica de 9 a 16 cm Hg (mnima y mxima). Factor corriente, la sal
comn, consumida a travs de los alimentos, en realidad, es el Na+ el nocivo en exceso
en nuestro organismo, pues este acta como una esponja reteniendo el agua,
ocasionando la hipertensin. La sal puede ser remplazada por el Cloruro de Potasio (Sal
de rgimen).
El Tabaco
El tabaco contiene la Nicotina, que es responsable de la dependencia, posee propiedades
psicotrofas, es decir, que actan sobre el SN. Los efectos son:
A nivel perifrico (SN Ortosimptico)
Provoca la hipertensin y un aumento del ritmo cardaco, en esto pareciera que
la Nicotina se pareciera a la Adrenalina.

71

La estimulacin de la glndula subrenal, dando lugar a la hiperglicemia.

A nivel del cerebro, la Nicotina aumenta la actividad cerebral, segn se ve en el
electroencefalograma. Tambin, aumenta la liberacin de los neurotransmisores,
es decir, molculas que aseguran la comunicacin entre las clulas nerviosas
(serotonina, dopamina, noradrenalina, etc.)

Tambin contiene:
Alquitrn y Brea, responsables de la bronquitis crnica y del cncer de fumadores. Estos
son reabsorbidos por los pulmones y transformados en el hgado y enviados a todo el
organismo, pero lo tpico del cncer al pulmn, sin embargo, puede tambin provocar
cncer del hgado, vescula, de la boca y la garganta.
El Monxido de Carbono, tanto del tabaco, como de los vehculos motorizados. es un
veneno violento, pues este toma el lugar del O2 al nivel de los glbulos rojos. Esto es
muy negativo para el corazn, ya que las arterias coronarias necesitan del O2.
En la CEE se estima que 200000 personas mueren cada ao a causa del tabaco.
Mucha gente vive y se enriquece directamente de la industria del tabaco: Francia, 50000
personas; Alemania, 150000 personas, Inglaterra, 150000 personas.
El Alcohol
Por la ingestin de alcohol, en Francia, en 1982, se produjeron: 14286 decesos por
cirrosis de hgado; 3339 decesos por delirium tremens y psicosis aguda; 4000 decesos
por accidentes en las rutas.
La ingestin de alcohol por la mujer en gestacin, tiene efecto teratognico; alto riesgo
de malformacin en el feto; malformaciones cerebrales, esquelticas y cardacas.
La ingestin moderada protege al corazn contra las enfermedades cardiovasculares
(aumenta el colesterol HDL), pero hace subir la tensin arterial.
Pero el ms grande problema es que, el alcohol aporta muchas caloras, que conduce
con el tiempo a la obesidad.
Asimismo, si el organismo absorbe alcohol regularmente, ejerce una accin txica sobre
la fibra miocardiaca y conduce a los desrdenes o anormalidades del ritmo y a la
cardiomiopata.
El caf
El principio activo en el caf, lo posee la cafena, que es una droga psicotrofa, que a
dosis moderadas (2 tazas de caf), eleva el humor, acrecienta la produccin intelectual y
psicomotrices. A dosis elevadas provoca insomnio, cefaleas, irritabilidad, nuseas y
diarrea.
La cafena provoca arritmia del corazn.
El colesterol
El colesterol es totalmente indispensable en nuestro organismo, pero presente en exceso
es nocivo porque, es responsable de la formacin de las placas ateromatosas.

72
El colesterol, endgeno u exgeno, sufre un ciclo en el organismo. El hgado elimina el
colesterol en los intestinos va la bilis, este colesterol, ser reabsorbido por los intestinos
y ser devuelto hacia el hgado.
Si nuestra alimentacin contiene mucho colesterol, este no puede ser degradado, ni
eliminado, ni almacenado, sino que se deposita sobre las paredes de nuestras arterias, es
decir, se produce la Ateromatosis.
El Colesterol HDL (High Density Lipoproteins - Colesterol), posee un efecto protector y
es la LDL-Colesterol (Low Density Lipoproteins - Colesterol) la que se va a depositar
en nuestras arterias, por tanto, para evitar la ateromatosis, debemos tener una alta tasa
de Colesterol HDL y una baja tasa de Colesterol LDL.

PARTE 2
II.

TOXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.

Toxinas naturales de alimentos de origen animal.

Toxinas naturales de alimentos de origen vegetal
2.1

Agentes txicos naturalmente presentes en los alimentos

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante que su

objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad
de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden
muchas disciplinas, por las cuales se 1legan al mismo objetivo, pero por diferente
camino. Si bien, etimolgicamente Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que
estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez
breve, es la siguiente: rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de
factores txicos y antinutricionales, presentes en los alimentos, ya sea en forma natural
o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de
acuerdo a la ingesta diettica.
Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos,
vivos junto con el agua y el oxgeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus
alimentos desde tiempos prehistricos. La anterior actividad fue probablemente difcil,
ya que hubo prdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En
realidad, el conocimiento sistemtico de sustancias dainas en los alimentos, se inici
aproximadamente hace 200 aos y apenas hace algunas dcadas se ha establecido la
toxicologa de los alimentos como disciplina de enseanza universitaria.
La toxicologa de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas cientficas muy
variadas; desde qumica estructural, biologa molecular, biofsica, agronoma,
estadstica, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los
alimentos como nutricin, qumica y anlisis de los alimentos.

73

2.2

Evolucin en la disponibilidad de los alimentos

Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio dependieron para

subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; as como de races, insectos,
miel y animales pequeos capturados con sus propias manos. A su vez, fueron capaces
de ir seleccionando y desechando especies vegetales por el mtodo emprico de "ensayo
y error', el cual fue definitivamente muy drstico y desde el punto de toxicolgico solo
puede evidenciar el efecto agudo o a corto plazo; no obstante, con esa metodologa se
pudieron establecer la mayora de los alimentos actuales.
Aproximadamente hace 2,000,000 aos el hombre fue capaz de elaborar artefactos para
la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de terrestres
como de peces, la consuman en forma cruda; ya que las evidencias arqueolgicas
indican que el fuego fue conocido alrededor de hace 56,000 aos, el cual en un principio
se utiliz para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona que
no fue sino hasta hace aproximadamente 20,000 aos que el hombre utiliz el fuego
para el cocimiento de algunos alimentos. Se considera que despus del conocimiento del
fuego, se ampli significativamente la disponibilidad de alimentos, en especial los de
origen vegetal. Lo anterior se refiere a la teora de que las plantas, a diferencia de los
animales, no pueden huir de sus depredadores. Por lo que su evolucin se asocia a la
biosntesis de metabolitos secundarios, que no le son vitales, pero que tienen un carcter
txico hacia organismos extraos, como son sus depredadores. Se sugiere que un gran
avance evolutivo en el hombre, fue el uso del fuego para cocinar sus alimentos, siendo
lo anterior ms significativo para los alimentos vegetales; ya que el cocimiento de estos
puede producir la destruccin o disminucin de ciertos txicos naturales, adems de
hacerlos en ocasiones ms atractivos al paladar.
No fue sino hasta hace 10,000 aos aproximadamente, cuando el hombre empez a
desarrollar una incipiente artesana agrcola, en principio slo observando la capacidad
de germinacin de varias semillas en la poca de primavera. En los albores de la
agricultura, se centr la atencin sobre las especies que resultaron ms productivas y
viables en trminos de trabajo fsico. Al emerger diferentes pueblos y posteriormente
las grandes culturas que generaron ciudades cosmopolitas, se fueron seleccionando
aquellos cultivos que resultaban ms remunerables en trminos de tiempo y capital
invertido (Tabla l).
Tabla 1. Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio

Planta
Trigo (Macha)
Trigo (Emmer)
Chcharo
Lenteja
Frijol de Lima
Maz
Calabaza
Frijol comn
Mijo comn
Col

Fecha aprox. de Restos Regin Geogrfica

Arqueolgicos
7500 a.c.
Cercano oriente
7500 a.c.
Cercano oriente
7000 a.c.
Cercano oriente
7000 a.c.
Cercano oriente
6000 a.c.
Amrica del Sur
5000 a.c.
Mesoamrica
5000 a.c.
Mesoamrica
4000 a.c.
Mesoamrica
3500 a.c.
Lejano oriente
3500 a.c.
Lejano oriente

74

En la Tablas. 1 y 2, se muestran las primeras especies vegetales y animales de que se

tienen registros arqueolgicos de su uso como alimentos para el gnero humano; no
obstante, hay que tomar la serie cronolgica que se presenta con ciertas reservas, ya que
los nuevos hallazgos arqueolgicos pueden modificar dicha secuencia.
En los ltimos siglos, la tendencia de seleccin de plantas para el suministro de
vveres se ha acelerado y por consiguiente la variedad de alimentos ha disminuido, a
tal nivel, que en la actualidad el gnero humano depende de aproximadamente 20
especies vegetales que proporcionan el 90% de los suministros alimenticios. Con la
domesticacin de las plantas y animales seleccionadas, se ha llegado al extremo que
estas especies no pueden sobrevivir sin el cuidado del hombre, pero a su vez l las
necesita para poder subsistir; o sea, que el hombre y las especies domesticadas han
quedado ntimamente relacionadas en lo que algunos investigadores denominan como
evolucin adaptativa conjunta.
Tabla 2. Primeras domesticaciones de animales para uso alimenticio.

Animal
Perro
Perro
Oveja
Cabra
Cerdo
Vaca
Ceb
Asno
Bfalo
Dromedario

Restos Arqueolgicos Regin Geogrfica

12000 a.c.
Medio oriente
11000 a.c.
Amrica del Sur
9000 a.c.
Cercano oriente
7500 a.c.
Cercano oriente
7000 a.c.
Cercano oriente
6500 a.c.
Europa oriental
3000 a.c.
Cercano oriente
3000 a.c.
frica del norte
2500 a.c.
Sudeste asitico
2000 a.c.
Medio oriente

La anterior situacin ha propiciado que en las diferentes fases de la produccin de los

alimentos se tenga que recurrir a los agentes fsicos y qumicos que ayudan a poder
controlar los organismos uni y pluricelulares que atacan a estas especies seleccionadas y
que son los plaguicidas. Los plaguicidas son biocidas por naturaleza, y por consiguiente
su uso es delicado, ya que su grado de toxicidad tanto aguda como crnica es
significativo. No obstante, hasta el momento se tiene que hacer uso de este tipo de
compuestos qumicos, para abatir las prdidas que se presentan por accin de plagas en
las diferentes fases de la cadena de produccin de alimentos.
Los alimentos que el hombre ha consumido a travs de la historia y que algunos autores
denominan como "Alimentos Tradicionales o Convencionales , se les ha conferido el
valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento es un complejo
agregado qumico, formado en la mayora de los casos por compuestos tan sencillos
como el agua y algunas sales inorgnicas; adems de polmeros de alto peso molecular,
como son los almidones y protenas, pasando por molculas intermedias como
oligosacridos, grasas y vitaminas, entre otros. Como ejemplo de lo anterior, baste
mencionar que la papa, que es un alimento convencional de amplio consumo en el
mundo, hasta el momento se le han identificado ms de 150 compuestos qumicos, entre
los que estn: solanina, chaconina, cido oxlico, arsnico, taninos, nitratos, etc., sin
reconocida accin nutritiva, pero s con una franca accin farmacolgica.

75

Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se puede

presentar tanto el fenmeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad, de
ciertos agentes txicos o antinutricionales cuando estos estn presentes en la dieta
humana. Por que se presentan los casos ms representativos de disminucin o aumento
de la toxicidad con relacin al consumo de alimentos:
a. Concentracin pequea del txico; as, varias sustancias potencialmente
dainas, por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los
alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo
racional, es poco probable que presente un problema de intoxicacin. Lo
anterior es vlido para aquellas molculas que sufren el proceso de
biotransformacin, ya que en un determinado tiempo, el agente xenobitico ser
eliminado del organismo, y por consiguiente no hay una accin aditiva. Los
humanos son capaces de tolerar con relativa facilidad la ingesta de pequeas
cantidades de una gran diversidad de agentes xenobiticos.

e.

b.

Otro factor que puede incidir en la disminucin de la toxicidad de un

agente txico es que se presente un efecto antagnico entre los diferentes
componentes de los alimentos. Como ejemplo de lo anterior, el efecto del
cadmio es reducido por la ingesta de zinc; o el caso de la disminucin de la
toxicidad del plomo, por consumo de calcio; y por ltimo el efecto del
yodo en la disminucin del problema biognico de aquellas plantas que
contienen glucosinolatos que son bociognicos naturales.

c.

El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente txico

al interaccionar con otros componentes del alimento. Como ejemplo, una
alimentacin deficiente en protenas y con una ingesta de productos con
inhibidores de tripsina, como podran ser productos de soya mal
procesados; ejemplo ms drstico, es el caso de alimentos con glucsidos
cianognicos y la simultnea ingesta de un material que posea actividad de
-glucosidasa.

d.

Otro factor que puede exaltar el efecto txico de sustancias presentes en un

alimento. El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de txico o
agente antinutricional, que en condiciones normales no producira ningn
tipo de efecto daino. Un ejemplo clsico, es el consumo exagerado de
ciertas especies de hortalizas del gnero Brassica, ya que se ha observado
que su alta ingesta eleva sustancialmente la incidencia de hipertrofia de la
glndula tiroidea (bocio); o el caso del consumo fuera de lo normal de
semillas del genero Lathyrus, que tienen presentes aminocidos
latirognicos de carcter neurotxico; por lo que al consumirse en altas
concentraciones y por un tiempo relativamente prolongado, pueden causar
problemas bastante severos sobre el sistema nervioso central, conocido
como Neurolatirismo, que incluso pueden poner en riesgo la vida de quien
los consume.

Una condicin que puede incrementar el efecto txico de un determinado

agente xenobitico, es el caso de los individuos hipersensibles. Sobre lo
anterior, se sabe que hay componentes naturales en ciertos alimentos, en

76
especial de origen proteico, que no obstante que se ingieran en cantidades
normales, pueden producir un efecto daino en individuos sensibles quienes
tienen incrementada su respuesta inmunolgica, A su vez, hay otras situaciones
patolgicas similares, como es el caso de errores congnitos del metabolismo
que incluso se llega a confundir con una alergia alimentaria verdadera, como
son los casos de la ingesta de leche en individuos que presentan intolerancia a
la lactosa o el caso de aquellas personas, con deficiencia en la enzima glucosa6-fosfato deshidrogenasa (GGPD), que presentan un problema hemoltico por
la ingestin de habas (Vicia faba) y que se conoce como favismo.
Se podra enumerar otras situaciones, tanto de aumento o disminucin del efecto
txico; sin embargo, la interaccin entre los diferentes componentes de un
alimento o incluso una dieta es sumamente compleja y muy difcil de predecir el
efecto resultante. No obstante el reto de la toxicologa de los alimentos, es poder
definir con el menor riesgo de error la dosis del agente xenobitico que puede
ingerir el humano sin que se presenten problemas de intoxicacin aguda o
crnica. Para establecer el riesgo potencial de un determinado txico, son
indispensables estudios toxicolgicos; en especial, los de toxicidad crnica para
descartar o evidenciar mutgenos, teratgenos y carcingenos.
2.3

Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobiticas que causan dao cuando son
ingeridas a travs de los alimentos (aquellas que producen un dao directo sobre un
rgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, ya
que muchos autores las engloban en un slo trmino, conocido como "factor txico.
Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser
ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico y agente antinutricional como
se observa en la Figura 1, en donde se da su respectiva definicin.
Figura 1. Sustancias dainas presentes en los alimentos.

ACTIVIDAD DAINA DE AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobitica que es

SUSTANCIAS
capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a
XENOBIOTICAS
corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser
PRESENTES
EN atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del
ALIMENTOS
alimento que lo contiene.
AGENTE
ANTIENZIMAS:
ANTINUTRICIONAL:
Sustancias que inhiben la
Sustancia presente en el accin
de
enzimas
alimento, que tiene la capacidad digestivas
endgenas
de reaccionar o interferir con un (Inhibidores de proteasas,
nutrimento, disminuyendo su amilasas, etc.)
biodisponibilidad y a largo plazo ANTIVITAMINAS:
(Toxicidad crnica) es capaz de Sustancias que inactivan o
producir
una
anormalidad aumentan
los
fisiolgica y/o anatmica, que en requerimientos de vitaminas
la mayora de los casos es (Anti-tiaminasas,
irreversible. Sin embargo, el ascorbicooxidasa, avidina,
propio nutrimento puede actuar etc.)

77
como antagonista; por lo cual,
una fortificacin de ste, en la
etapa inicial del efecto daino,
puede atenuar o eliminar el
problema.

SECUESTRANTES DE
MINERALES: Sustancias
que interfieren con la
asimilacin de los minerales
(Anti-tiroideos,
fitatos,
cido
oxlico,
ovotransferrina, etc.)

De acuerdo a la anterior distincin entre agente txico y antinutricional, algunos autores

no marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un dao fisiolgico o
anatmico; sin embargo, hay una distincin en cuanto al tiempo de presentarse el dao;
adems, un factor muy importante, es el hecho de que un agente antinutricional puede
ser corregido en un principio, por una suplementacin o fortificacin del alimento
implicado en este efecto. A travs del texto, se manejar el termino txico
indistintamente, slo cuando sea necesario, se har la distincin entre agente txico y
factor antinutricional.
Como introduccin a la toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un
estado preponderante en los ltimos aos, tanto en el rea cientfica como en la prctica;
como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos publicados en
diferentes revistas y textos especializados, donde se mencionan desde malestares leves,
hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja o
contaminaciones. Respecto al origen o presencia de los txicos en alimentos, se pueden
considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como seran los
aditivos), accidentales (como seran los contaminantes) y generados por proceso, sin
que esta clasificacin asigne estrictamente un txico a una categora; ya que estos,
pueden pertenecer a ms de una o bien asociarse al rea farmacolgica, como sera el
caso de la teobromina. La clasificacin de txicos se complica, ya que variaciones
menores en su estructura los puede hacer o no peligrosos. Si por otro lado, a un txico
se le asocia a un grupo de alimento, tampoco puede ser absoluta esta consideracin para
su clasificacin, ya que por ejemplo los glucsidos cianognicos pueden encontrarse en
leguminosas, tubrculos, cereales, etc. Por otro lado, el origen de los compuestos puede
contribuir al caos de su clasificacin, como sucede en el caso de las aflatoxinas, que son
de un origen natural, pero contaminantes en varios alimentos.
Los txicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles
considerados como normales: Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el de
confundir especies inocuas con txicas, como sucede frecuentemente con algunos
hongos comestibles como el Agaricus, con el txico Amanita phalloides, incluso estas
confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su
recoleccin. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podra considerar el consumo
elevado de azcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de
favorecer caries dentales.
Los compuestos aadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en
cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos
compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como
txicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que

78
pruebas toxicolgicas han demostrado ser inocuas para la mayora de los
consumidores a los niveles de uso sugerido; sin embargo, queda la duda cuando se
presentan malestares en personas hipersensibles. En contraparte, si no se usaran
aditivos sera muy difcil el poder disponer de una gran variedad y cantidad de
alimentos en las reas urbanas, donde el mayor porcentaje de la poblacin se ha
concentrado en los ltimos aos y que demanda consumir alimentos para su
subsistencia. Adems, muchos de estos productos representan una mejora en proceso
o, bien una proteccin a las caractersticas de los alimentos, como son los
antioxidantes.
Los txicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya
que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha
en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento
asociado al txico; tampoco se puede determinar de inmediato cmo lleg al alimento.
Es decir, que en trminos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo a la salud por
desconocimiento del compuesto asociado a los malestares que se presenten. Otro caso
es cuando se presentan malestares asociados a un txico poco conocido, sin de
diagnosis adecuada, por ejemplo la Ipomeomarona asociada a los Camotes o batatas
(Ipomea batata). Otras veces resulta difcil el Diagnstico entre causa y efecto, por la
falta de medios analticos, as como de sistemas para determinar la identidad y
concentracin de estos compuestos, o bien al presentarse casos clnicos, los sntomas
son confundidos generalmente con una intoxicacin producida por microorganismos,
reconociendo tambin que las bacterias y virus son un riesgo real y comn en varias
partes del mundo, probablemente por esto sean confundidos muchos de los
diagnsticos de intoxicaciones con los de infecciones.
Los txicos generados por procesos, son el resultado de su transformacin a travs de
diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin,
mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos muchas veces pueden originarse
por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan
diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades
cancergenas.
Debido a que se conocen las concentraciones en las cuales se forman, es posible
entonces controlar su presencia para que sta sea mnima, o bien proponer lmites de
ingesta diaria admisible. Se considera que un alimento en condiciones normales es
aqul que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente txico
causar un efecto adverso al organismo.
Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas o animales
consumidos tradicionalmente, pueden en un momento determinado causar dao por la
presencia de un compuesto que normalmente se encontrara en concentraciones bajas.
La presencia de estos compuestos muchas veces es una forma de defensa contra los
depredadores; o bien, los compuestos presentes en estas plantas sirvieron como base
para muchos de los ritos mgico-religiosos de diferentes culturas, principalmente por los
efectos alucingenos que provocan.
Sera muy difcil considerar que un txico se asocie en forma exclusiva a una especie de
planta o animal usados como alimento, ya que muchas veces se tiene el mismo tipo de
agente en varias especies, como sera el caso de la cafena que se encuentra en guaran,

79
caf, t y cacao. Aunque tambin se puede pensar en casos especiales, como la respuesta
inmunolgica a una sustancia en particular (alergias). An sustancias tan simples, como
el azcar puede ocasionar problemas, ya que son consideradas como promotores de
caries. Tambin se pueden presentar casos de mieles contaminadas con
andromedotoxina proveniente de azaleas, los sntomas que se prestan son: cosquilleo,
entumecimiento, prdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son parecidos a una
intoxicacin por cianuro.
Cuando un problema de cncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se
asegura que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de
aditivos. Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser
mutagnicas o carcinognicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raz del
sasafrs es un carcingeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles.
Por otro lado, el hongo comnmente consumido Agaricus bisporus contiene agaritina,
-N-(-L-glutamil)-4-hidroximetil-fenilhidrazina, compuesto que recientemente se
presupone corno un potente mutgeno. La agaritina se disminuye durante la congelacin
del hongo hasta en un 68% o durante el enlatado hasta en un 87%. Los apios, higos,
perejil, chirivas, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman
carcingenos potentes. Otro de los compuestos de inters, son las quinonas que estn
ampliamente distribuidas en la naturaleza (riubarbo) pudiendo actuar como electrfilos
o aceptando electrones para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente
con ADN, o bien favorecen la formacin de superxidos repercutiendo en la
lipoperoxidacin de grasas con la consecuente generacin de mutgenos. En la Tabla 3
se presenta un resumen de todos los txicos incidental, occidental y de procedencias
diversas.
Tabla 3. Txicos en Alimentos y Bebidas

Leguminosas

Cereales

Glucsidos
cianogenados

Micotoxinas:
Aspergillus
Penicillum
Fusarium
Claviceps

Promotores de
Flatulencia
Inhibidores
enzimticos
Aglutininas
cido Ftico
Saponinas

Favismo

Inhibidores
Amilasas

NATURALES
Bebidas
Protenas,
estimulantes Pptidos,
aminocidos
Caf: Cafena Toxina botulnica

T: Teofilina

Toxina
estafilococo
Chocolate:
Toxina
Teobromina
perfringens
Vinos
y Falotoxina
Licores:
Alcohol
de Cerveza:
Amatoxina
Alcohol
Islanditoxina

Antivitaminas Varios
Avidina

Algodn
(gosipol)

Antivitamina K Papa (Solanina,

(Dicumarol)
chaconina)
Cl. Lipoxidasa
Camote
(Ipomeamarona)
Antivitamina D Crucferas,
(citral)
mostaza (bocio)
Tocoferol
oxidasa
Antiniacina

Pescados,
mariscos
(Tetradotoxina,
saxitoxina)
Quesos (aminas
bigenas)

80
Latirismo
Selenoaminocidos
Mimosina
Hipoglicina
Canavanina

Antipiridoxina
(1-amino-Dprolina)

Sorgo (Taninos)
Huevo
(colesterol)
Sasafrs (Safrol)
Sacarosa
(Caries)
Championes
(mutgenos)
Cicadas
(cicacina)

INTENCIONALES (ADITIVOS)
Nitratos
Minerales
Disolventes
Enturbiantes
Nitritos
Acidulantes
Antiespumantes Diluyentes
Emulsificantes Secuestrantes
Enzimas
Humectantes
Clarificantes Gomas
Vitaminas
etc.
ACCIDENTALES
Plaguicidas
Metales
Microorganismos Varios
Organoclorados
Plomo
Salmonella
Radiaciones
Carbamatos
Mercurio
Coliformes
Hormonas
Nicotinoides
Selenio
Virus
Triquinosis
Piretrinas
Aluminio
Clostridium
PVC
Organofosforados
Cadmio
Shiguella
Antibiticos
Ciclodienos
Arsnico
Estafilococos
Medicamentos
Rotenoides
Cromo
etc.
Ftalatos
etc.
etc.
TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Reacciones de Maillard
Racemizacin Nitrosaminas
Quinolinas
Bromhidrinas
Hidrocarburos
policclicos de
amino isopptidos
Clorhidrinas
Degradacin de
aromticos
cidos
aminocidos
Aminas
bigenas
Conservadores
Colorantes
Potenciadores
Antioxidantes

2.4

Saborizantes
Aromatizantes
Edulcorantes
Estabilizantes

Diferenciacin entre infeccin e intoxicacin

Se requiere diferenciar entre infecciones e intoxicaciones por microorganismos. En el

primer caso, se refiere a la presencia de un nmero elevado de clulas viables,
ocasionando diferentes alteraciones en los seres superiores vivos, como ejemplo se
puede citar a la presencia de Escherichia coli, Shigella y Campylobacter. El
Campylobacter puede infectar al humano a travs de alimentos de origen animal como
aves sin cocinar y leche sin pasteurizar.
Listeria monocytogenes es otro microorganismo del cual no se tena suficiente
informacin respecto a su potencial toxicolgico, sino hasta que surgi como la
enfermedad de los legionarios, en donde se le asoci a productos lcteos mal
procesados. En general, est ampliamente distribuida en la naturaleza, se te ha aislado
de quesos, leche fresca, col agria, lodo, tierra, drenajes, animales (salvajes y domsticos
o mascotas), agua, productos crnicos (pescado). Entre las fuentes potenciales de
contaminacin se encuentran rastros por las condiciones propias de los mismos. Por lo

81
general, cuando est presente en alimentos no representa ningn problema, ya que es
inhibida o sobrepasado por la presencia de otros microorganismos, de hecho esta es una
de las causas por las cuales es difcil su aislamiento e identificacin, por lo cual se tiene
que recurrir a tcnicas de enriquecimiento selectivo y de inhibicin de bacterias
competitivas, aumentando la sensibilidad de deteccin por tcnicas inmunolgicas.
Otro microorganismo que se le considera como un riesgo crtico en la evaluacin de la
seguridad de los procesos de alimentos (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos, HACCP) es E. coli 0157:H7, la cual ha sido responsable de la muerte de
cuatro infantes por ingerir hamburguesas contaminadas con este microorganismo. Otra
enfermedad con problemas similares es la Hepatitis A, de origen viral, la cual es
transmitida por malas prcticas de higiene y de origen fecal, su efecto potencial en
adultos es dao permanente al hgado.
2.4

Leguminosas

Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros
alimentos seleccionados por el hombre; esta seleccin fue probablemente muy difcil
para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botnica
amplia, con aproximadamente 600 gneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque
parezca irnico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y
animal, contiene una amplia variedad de factores txicos, por lo que se pueden
considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo. Como muestra de lo anterior,
la Tabla 4 muestra el contenido aproximado de algunos de los agentes txicos o
antinutricionales que pueden estar presentes en ciertas leguminosas convencionales.
Tabla 4. Contenido aproximado de factores txicos en algunas leguminosas de importancia
alimenticia.

Factor txico
Taninos
Inhibidores
de
Tripsina
Lectinas
Fitatos
Glucsidos txicos
Alcaloides
Oligosacridos no
digeribles

Haba
(Vicia
faba)
Alto

Chcharo
(Pisum
sativum)
Bajo

BajoMedio
Bajo
Bajo
Alto
Ausente
Medio

BajoMedio
Medio
Bajo
Ausente
Ausente
Bajo

Frijol
(Phaseolus
sp)
BajoMedio
Bajo

Lupino
(Lupinus
sp)
Bajo

Soya
(Glycine
max)
Bajo

Bajo

Alto

Alto
(?)
Ausente
Ausente
Medio

Bajo
(?)
Ausente
Alto
Medio

Alto
(?)
(*)
Ausente
Bajo

(?)
No hay datos disponibles
(*)
La soya contiene saponinas, pero en estos glucsidos no est bien definido su
efecto daino.
Un factor directamente relacionado con los alimentos y la alimentacin, lo constituye la
tasa de crecimiento de la poblacin, mostrndose que en el mbito mundial los recursos
alimenticios son escasos, no obstante, del notorio aumento en la disponibilidad de ellos;
ya que tal incremento no ha ido aparejado a la tasa de crecimiento. La anterior situacin

82
se magnifica en pases en vas de desarrollo de Amrica Latina, frica y el Medio
Oriente; adems, esta escasez se acenta en la poblacin de menores recursos
econmicos.
Varios expertos consideran que se tendra que cuadruplicar la produccin de
alimentos que proporcionen protena de origen animal, lo que en pases pobres es
irrealizable, por lo que proponen como una solucin ms viable, aumentar la
produccin de alimentos de origen vegetal con un buen contenido de protena. Liener
y otros investigadores, consideran que una solucin a corto plazo, consiste en
incrementar la produccin de oleaginosas y leguminosas como soya, cacahuate,
colza, frijol, haba y garbanzo entre otras.
En pases en vas en desarrollo como Mxico, debido a la gran biodiversidad de es
vegetales, el planteamiento anterior es factible como se puede observar en la Tabla 5,
que muestra algunas leguminosas silvestres y semisilvestres con un alto contenido de
protena y grasa diettica; sin embargo, es necesario conocer que agentes txicos o
antinutricionales pueden estar presentes, para poderlas proponer en primera instancia
en alimentacin animal y posteriormente como posible complemento en alimentacin
humana.
Tabla 5. Concentracin de macronutrimentos de algunas leguminosas no convencionales de Mxico

PLANTA
PROTENA GRASA FIBRA CENIZAS CHO
ALGARROBO (Acacia)
29.11
4.1
18.40
4.85
43.49
COLORN (Erythrina)
28.22
18.79
16.24
3.8
32.27
COCUITE (Gliricidia)
41.72
22.83
6.7
4.0
24.73
CHUPABAYA (Mucuna)
24.52
3.0
1.7
3.2
67.42
FRIJOL BOTIL (Phaseolus)
23.37
1.9
6.72
4.0
63.88
GUAPINOLE (Hymenaea)
10.64
8.5
10.93
1.8
68.02
GUAJE (Leucaena)
37.84
0.9
12.92
5.5
42.71
HUIZACHE (Acacia)
25.15
3.3
18.28
3.8
49.42
PALO
FIERRO
28.58
5.39
15.97
4.0
46.00
(Pithecollobium)
PAROTA (Enterolobium)
21.29
1.7
16.12
3.6
57.20
TABACHN (Delonix)
17.87
2.2
27.03
3.8
50.00
SOYA (Glicyne)
36.49
20.0
4.9
5.0
33.55
Datos expresados en g macronutrimento/ 100 g semilla seca
Soya, valores promedio de esta semilla para tomar como referencia.
Entre los principales txicos asociados a estas plantas estn: los glucsidos
cianogenados,
promotoresde
flatulencia,
inhibidores,
de
proteasas,
fitohemoaglutininas, saponinas, en casos ms particulares puede presentarse divicina e
isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etc. Recordando que estos compuestos se
pueden presentar en un grupo ms amplio de plantas; sin embargo, se les puede discutir
a continuacin:
2.4.1

Glucsidos cianognicos

El cianuro-en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde

se encuentra principalmente en forma de glucsido, ya que al parecer ms que

83
metabolito secundario como en un principio se crea, son productos intermediarios en la
biosntesis de algunos aminocidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden
acumular una alta concentracin de este tipo de compuestos; en la almendra amarga
(Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer
glucsido cianognico descubierto y aislndose en 1830.
La biosntesis de los glucsidos cianognicos ha sido ampliamente estudiada,
observndose que derivan de aminocidos, los precursores de los glucsidos de
importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; Lfenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de
lotaustralina. En la Figura 2 se muestra la ruta de biosntesis de los glucsidos
cianognicos, de la cual un compuesto clave es la formacin de la correspondiente
aldoxima, ya que, dependiendo de la fisiologa de la planta, a partir de este metabolito
se puede derivar hacia la formacin de un diferente -glucsido.
Figura 2. Ruta de biosntesis de glucsidos cianognicos

Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede ser de tipo

aromtico, aliftico, o cclico. Tambin puede haber variacin en la naturaleza del
carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la mayora son
monosacridos siendo la D-glucosa el azcar ms comn. La Figura 3 nos presenta

84
algunos glucsidos cianognicos monosacridos ms comunes; as, como la presencia
de diastermeros.
Figura 3. Estructura de algunos glucsidos cianognicos monosacridos.

En la naturaleza se estima que hay ms de 100 especies que contienen glucsidos

cianognicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biolgico al ser
macerado o daado puede liberar cianuro por una accin enzimtica, generalmente,
siendo la responsable la -glucosidasa. El problema tambin se presenta en algunas
plantas comestibles para humanos o ganado (Tabla 6).

85
Tabla 6. Contenido de HCN en algunas plantas

VEGETAL
Frijol (Phaseolus lunatus)
Casos especiales
Sorgo (caf)
Yuca (Manihot utilissima)
Linaza
Judas (Phaseolus sp.)
Chcharo (Pisum sativum)

HCN (mg/ 100 g)

14.4 167.0
210,0 - 312,0
250,0
113,0
53,0
2,0
2,3

El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por la hidrlisis

enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que, es un potente
inhibidor de la cadena respiratoria. La LD50 del HCN, administrado oralmente, es de 0,5
- 3,5 mg/ Kg. Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente,
segn la Tabla 6, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales
especialmente para nios y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son:
almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. Diferentes plantas tambin poseen
glucsidos cianognicos como bamb, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de
expresar la concentracin de estos factores txicos en las plantas que los contienen, es a
travs del HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la accin de la glucosidasa.
Se han desarrollado mtodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este
tipo de glucsido, no obstante que, la misma planta en la mayora de los casos tenga su
propia enzima, esto con el fin de realizar una adecuada calificacin de estos txicos.
Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas, que contienen este tipo de glucsidos,
a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular; sin
embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable. Algunas
personas en Sudamrica presentan ataxia neuroptica por el consumo de yuca. La
accin enzimtica que se lleva a cabo es-por una -glucosidasa. En la Figura 4 se
presentan diagramas de los casos de la yuca y de la almendra. Por lo general, diferentes
culturas han aprendido que la fermentacin de la yuca les brinda un producto libre de
cianuro puede ser usada como alimento.

86
Figura 4. Diagrama de la generacin de HCN por glucosidasas

La figura 5 demuestra que durante la biotransformacin se llegan a tener niveles altos de

tiocianato, ya que el cianuro reacciona con productos de la degradacin de la cistena.
Figura 5. Biotransformacin del cianuro en el hombre

87
El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son
eliminados en la orina como cianometahemoglobina (Figura 6).
Figura 6. Tratamiento de la intoxicacin producida por cianuro

De las reacciones anteriores, se deduce que un aumento en la concentracin de

tiocianato favorecer la eliminacin de cianuro, lo cual justifica el suministro de
tiosulfato como antdoto, a pesar del riesgo de la formacin de compuestos
bociognicos. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12.
Con respecto a la eliminacin de estos compuestos, en la actualidad se han obtenido
variedades mejoradas genticamente con un contenido significativamente bajo en estos
txicos, como es el caso del frijol de Lima. Cuando el material ya contiene este tipo de
glucsidos, el tratamiento trmico en seco, aunque elimina la actividad enzimtica, no
sucede lo mismo con los glucsidos, obtenindose slo una ligera disminucin, ya que
estos son termoestables. Un procedimiento para la eliminacin de estos txicos, consiste
en fraccionar el material y a continuacin someterlo a un precocimiento donde la
temperatura no sobrepase de 50 C, mantener estas condiciones por aproximadamente
una hora, con lo cual se producir la autoliberacin del HCN. Adems, es aconsejable
eliminar el agua de coccin, ya que si hay presente glucsidos intactos, estos se
encontraran en dicho fase polar. Al respecto, se muestra en la Figura 7 algunos de los
procedimientos utilizados para el consumo de la casava (Manihot utilissima).

88
Figura 7. Destoxificacin de la cassava

2.4.2

Promotores de flatulencia

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no

biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad
enzimtica de -galactosidasa y -fructosidasa; es decir, que los siguientes azcares no
son posibles que el ser humano los utilice, no son metabolizables: Rafinosa (O--Dgalactopiranosa-(1-6)-O--D-glucopiranosil-(1-2)--D-fructofuranosa); Estaquiosa (OD-galactopiranosa-(1-6)-O--D-rafinosa), Verbascosa (O--D-galactopiranosa-(16)-O--D-estaquiosa).
Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde de la flora intestinal producen
gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este
malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas con clicos dolorosos (Rackis,
1974). En alimentos que requieren un proceso de fermentacin, por lo general se
elimina o disminuye la flatulencia, como es el caso del Tempeh y Tofu. Los hongos
usados en estas fermentaciones son el tipo Rhizopus.
La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares
gastrointestinales, slo que se debe a la falta de la actividad de -galactosidasa, que es la

89
enzima que se encarga de la hidrlisis de la lactosa presente en la leche. Existe un ndice
muy alto de intolerancia a la lactosa entre poblacin de la raza negra, estimndose que
un 70% pueden ser intolerantes. Existen algunos reportes de que la sacarosa o azcar
tampoco puede ser metabolizada, por lo que termina fermentndose de una manera
similar a los casos anteriores.
2.4.3

Inhibidores de tripsina

Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacin humana, los cuales
inhiben los sistemas enzimticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o
tienen una funcin reguladora, interviniendo en el proceso de autorregulacin
proteoltica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera
sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del pncreas de un ternero y
que protege a dicho rgano de sus propias enzimas proteolticas.
Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin
embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos
de origen vegetal, en donde la mayor proporcin se manifiesta en la semilla. Los
inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores
proteolticos, como se puede observar en la Tabla 7.
Tabla 7. Inhibidores de Proteasas en plantas comestibles ms comunes

NOMBRE
CIENTFICO
Araquis hypogea
Avena sativa
Beta vulgaris
Brassica rapa
Cicer arietinum
Glycine max
Oryza sativa
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus
Phaseolus vulgaris
Pisum sativum
Solanum tuberosum
Vicia faba
Zea mays

NOMBRE COMN
Cacahuate, man
Avena
Remolacha roja
Colza o nabo
Garbanzo
Soya
Arroz
Frijol francs, ayocote
Frijol de lima
Frijol comn
Chcharo, guisante
Papa
Haba
Maz

PARTE DE LA
PLANTA
nuez o semilla
endospermo
tubrculo
semilla
semilla
semilla
semilla
semilla
semilla
semilla
semilla
tubrculo
semilla
semilla

ENZIMA
INHIBIDO
T, Q. PL
T
T
T
T
T, Q, E, PL
T, S
T, Q
T, Q
T, Q, E
T, PL
T, Q, E, PL
T, Q, PL
T

T = Tripsina / Q = Quimotripsina / E = Elastasa / PL = Plasmina

Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas ms estudiados son los que actan
sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestin de
los monogstricos como el hombre. Estas protenas han sido aisladas de diferentes
plantas o animales. Entre las ms importantes estn las de la soya, del frijol, papa y del
ovomucoide de los huevos de aves.
Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un ndice bajo de la Eficiencia
Proteica (PER). Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos trmicos hace que el
PER aumente (Humphries, 1980). Sin embargo, si se tratara de destruirlo

90
completamente, las condiciones para esto son bastante drsticas, ocasionando la
degradacin de nutrimentos. La inhibicin de tripsina se ve reflejada en una hipertrofia
pancretica en ratas.
A este inhibidor (aislado de soya) se le ha atribuido una disminucin en el crecimiento
del 30 al 40% por varios investigadores. Estos mismos efectos se han observado,
cuando se han dado purificados tanto los inhibidores enzimticos de Kunitz como los
de "Bowman-Birk". Precisamente la Figura 8 se muestra en forma esquemtica el
mecanismo de toxicidad de estos inhibidores proteolticos.
Figura 8. Esquema del mecanismo de toxicidad de los Inhibidores de Tripsina.

Los inhibidores de proteasas, son protenas que tienen la propiedad de inhibir las
enzimas respectivas in Vitro, generalmente en una relacin., 1:1 molar, por lo cual esta
propiedad se aprovecha para poder identificarlos una vez que son extrados del material
biolgico. Al respecto cabe mencionar que para el caso de la identificacin de los
inhibidores de tripsina, la enzima que ms se ha utilizado corresponde a la extrada del
pncreas de bovino y porcino.
Tambin se puede determinar el efecto de inhibicin usando una solucin de casena
como sustrato para la tripsina, midindose el cambio en absorbancia a 280 nm.
Estudios relacionados con la inactivacin del inhibidor de soya indican que es
suficiente un tratamiento con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90%
de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se realiza en varios vegetales.
La mayora de los inhibidores de proteasas son inactivados por la accin del calor,
por lo que en el cocimiento de los alimentos que contienen este tipo de compuestos,
generalmente va acompaado de un incremento en la calidad nutritiva. Sin embargo,
no hay que olvidar que un tratamiento trmico severo, puede disminuir la calidad de

91
la protena diettica; por lo anterior, es de suma importancia tener un control sobre
el tiempo y temperatura de cocimiento.
Tambin se ha establecido que el contenido de humedad del grano es de suma
importancia, ya que un previo remojo disminuye substancialmente tanto el tiempo
como la temperatura del proceso. La importancia de conocer este tipo de factores
antinutricionales, ha hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el
amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrndose que el inhibidor es
relativamente termoestable, ya que retuvo 20% de su poder inhibitorio, despus de
habrsele calentado durante 7 horas a 100 C. Otro ejemplo de inhibidores de tripsina
termoestables, seran algunas especies del gnero Erythrina, donde se reporta hasta
un 80% de actividad antitrpsica, despus de un tratamiento trmico.
2.4.4

Fitohemaglutininas

Las hemoaglutininas se les conocen por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la

sangre humana o de otros animales. La primera descripcin de una
fitohemoaglutinina fue realizada por Stilimark en 1839 utilizando semillas de ricino,
observando que algunas protenas de esta semilla eran capaces de aglutinar la sangre.
Posteriormente se detect que esta actividad podra ser inactivada trmicamente.
Estas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que
forman parte de la estructura de las membranas celulares.
Las fitohemaglutininas son protenas y ms especficamente glico-protenas, que tienen
la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso
manifiestan una marcada especificidad, adems de una alta sensibilidad hacia ciertos
glbulos rojos. Precisamente debido a la especificidad de ciertas hemaglutininas hacia
determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las denominaron con el trmino de
Lectinas (del latn legere = elegir), el cual es usado por algunos autores como
sinnimo de este tipo de compuestos.
Las hemaglutininas han sido encontradas en una ampla variedad de plantas y en
diferentes parte de ellas. La primera que se reconoci con las caractersticas antes
descritas fue la ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual adicionalmente
es de las protenas ms txicas, con un LD50 de 0.05 mg/Kg en ratn por va
intraperitoneal; no obstante desde el punto de vista alimenticio, el grupo de lectinas de
mayor inters se encuentra en las semillas de leguminosas, y quienes iniciaron su
estudio fueron Landesteiner y Raubitschek en 1908.
En la actualidad, se sabe, que la fraccin de carbohidratos de las hemaglutininas, tienen
una afinidad especfica por ciertos receptores que se localizan en la membrana celular
como es el caso de la membrana de los eritrocitos; de ah que algunos autores las
clasifiquen en base al residuo glucosdico. En la Tabla 8 se presentan algunos ejemplos
del tipo de lectina en determinados alimentos, con excepcin de la semilla de ricino, de
la cual se usa su aceite como purgante suave.

92
Tabla8. Tipo de Lectinas presentes en la semilla de algunas plantas.

CARBOHIDRATO
ESPECIFICO UNIDO A
LA LECTINA
D-manosa, D-glucosa

D-galactosa
Acido N-acetilneurmico
2, N-Acetilgalactosamina
2, N-Acetilglucosamina
2-N-Acetilgalactosamina

EJEMPLO DE
ALIMENTO VEGETAL
QUE LO CONTIENE
Haba (Vicia faba), Jackbean (Canavalia
ensiformis), Lenteja (Lens
culinaris) y Chcharo
(Pisum sativum).
Ricino (Ricinus communis)
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Frijol de lima (Ph. lunatus)
Papa (Solanum tuberosum),
Trigo (Triticum vulgaris)
Soya (Glycine max)

ACTIVIDAD
MITOGENICA
+

+
+
+
-

Algunas lectinas, aparte de aglutinar ciertos eritrocitos pueden presentar efecto

mitognico in Vitro, lo cual se manifiesta por la capacidad de estimular la sntesis de
ADN en linfocitos de bazo de ratn, como se observa en la Tabla 8. Entre los efectos
txicos de algunas fitohemaglutininas, se presenta un retraso en el crecimiento e incluso
muerte, como puede observarse al incorporar semillas de soya cruda en la dieta de
cobayos (conejillos de indias) recin destetados, sin embargo, esto no sucede en ratas.
No obstante el diferente origen de estas protenas, los efectos txicos son los mismos, lo
que vara es la intensidad. El efecto daino es una intensa inflamacin de la mucosa
intestinal, con la posterior destruccin del epitelio y edema, o sea que reaccionan con las
criptas y vellos intestinales, pero en diferente regin, de acuerdo a la especificidad de la
hemaglutinina, lo que ocasiona una interferencia no-especfica con la absorcin de los
nutrimentos, por consiguiente hay un efecto drstico en la nutricin del organismo que
las ingiere. Otros autores sugieren que la causa de la toxicidad de estas sustancias, se
debe a que en las lesiones epiteliales del intestino se puede favorecer la proliferacin
bacteriana que es la causante de la no biodisponibilidad de nutrimentos. Hay que
mencionar que algunas lectinas al parecer no resisten el proceso hidroltico de las
enzimas digestivas, por lo tanto no presentan propiedad txica, como es el caso de las
lectinas del garbanzo (Cicer arietinum).
Un mtodo para poder detectar la presencia de este tipo de sustancias, es aprovechar la
capacidad de aglutinar los eritrocitos de cierta especie de animales, ya que, el anterior
fenmeno se puede presentar en altas diluciones con este tipo de glicoprotenas.
Precisamente el mtodo de microtitulacin es el ms usado y el tratamiento con tripsina
o pronasa de los glbulos rojos, mejora la sensibilidad del ensayo. Liener ha propuesto
un mtodo fotomtrico, donde tambin se aprovecha el efecto aglutinante de estas
protenas. Hasta el momento, est en discusin si el efecto txico de estas protenas esta
asociado al efecto aglutinante. Jaff ha encontrado una adecuada correlacin entre la
toxicidad de la lectinas de frijol comn (Phaseolus vulgaris) con el mtodo de
microtitulacin, como se puede observar en la Tabla 9, pero haciendo uso de glbulos
rojos de vaca sensibilizados con tripsina. Es necesario resaltar que una prueba positiva
de aglutinacin, no necesariamente distinguen lectinas txicas de no-txicas, con
excepcin de los trabajos realizados en frijol comn.

93

Tabla 9. Toxicidad de extractos salinos de frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) y su relacin con su
propiedad aglutinante.

FRIJOL COMUN
variedad
Balin de Albenga
Mrida
Negro de Nicoya
Saxa
Portillo
Vainica Saavegra
Rabuda
Peruvita
Palleritos
Juli
Cubagua A
Hallado
Madrileo
Alabaster
Mountaineer Half
Runner
Triguito
(a)

Aglutinacin con
sangre de conejo
+
+
+
+
+
+
+
+
-

Aglutinacin con
sangre de vaca
tripsinizada
+
+
+
+
+
+
+
-

Toxicidad
intraperitoneal en
ratones (a)
5/4
9/9
5/4
5/5
5/5
10/6
5/5
5/0
6/0
5/0
5/0
5/0
5/0
5/0
8/0

6/0

= ratones tratados/ratones muertos

La destoxificacin de los alimentos que contienen hemaglutininas es por medio de

tratamiento trmico, ya que son de origen protenico mucho ms sensibles que los
inhibidores de tripsina, en especial los de "Bowman-Birk". Se manifiesta que con los
mtodos tradicionales de cocimiento casero, se puede obtener una adecuada
inactivacin de estas protenas txicas; sin embargo, se debe recordar que en regiones
de altitud elevada, el punto de ebullicin se abate y puede ser una limitante en el
proceso de inactivacin. Hay que resaltar, que cuando no se inactivan adecuadamente
las lectinas, el efecto puede ser muy drstico; incluso en experimentacin animal se
puede presentar la muerte de los animales, como se muestra en la Tabla 10.
Tabla 10. Efecto de lectinas de dos variedades de frijol comn (Phaseolus vulgaris) en el crecimiento
de ratas.

FUENTE DE
LECTINAS
Frijol Negro

Frijol Bayo

% DE LECTINAS
EN LA DIETA
0.00
0.50
0.75
1.20
2.30
4.60
0.00
0.50

PESO GANADO
PROMEDIO
(g/da)
+ 2.51
+ 1.04
+ 0.20
- 0.91
- 1.61
- 1.72
+ 2.31
- 0.60

MORTALIDAD
(das)
------------15 a 17
12 a 14
5a6
----13 a 15

94
1.00
1.50

- 0.87
- 1.22

11 a 12
4a5

Las lectinas se pueden considerar como autnticas enterotoxinas, a diferencia de los

inhibidores de tripsina, los cuales se pueden clasificar como agentes antinutricionales.
Ambas protenas dainas son parte de los denominados factores txicos termolbiles.
Sobre esta ltima denominacin, hay que tener suma precaucin, ya que en cada caso
hay que aplicar el tratamiento adecuado; adems, si el material se somete a un
calentamiento severo, se puede daar la calidad nutritiva de la protena.
Adicionalmente, cuando las semillas son molidas, como sucede en procedimientos
industriales; el proceso de inactivacin de las fitohemaglutininas por calor, en ocasiones
no es alcanzado, esto se debe a fenmenos de transmisin de calor. Por otra parte, se ha
observado que el proceso de germinacin puede disminuir significativamente el
contenido de estos txicos en algunas leguminosas, como se puede observar de la Tabla
11.
Tabla 11. Reduccin de la actividad hemaglutinante durante la fase de germinacin de algunas
leguminosas

Leguminosa
Dolichos biflorus
Glycine max
Vigna radiata
Phaseolus
vulgaris
Vicia faba

semilla no
germinada (HA/g
harina) *
2,600
12,800
1,600
12,800

tiempo de
germinacin (das)

Reduccin de
lectinas (%)

3
3
4
4

77
96
100
100

3,200

89

* Actividad hemaglutinante por el mtodo de Liener (1955)

2.4.5

Saponinas

Son glucsidos amargos que pueden -causar hemlisis en eritrocitos. Son

extremadamente txicos para animales de "sangre fra" (anfibios y peces) por su
propiedad de bajar la tensin superficial. Poseen diferentes tipos de estructura qumica,
pero todas ellas tienen la propiedad de producir espuma, el trmino fue empleado por el
qumico Bucheltz (de ah su nombre del ingls "soap"). Se pueden extraer con agua o
etanol caliente con evaporacin. La hidrlisis da el aglucn sapogenina y diferentes
azcares (hexosas, pentosas, etc.). En s, estas sustancias tienen tres propiedades
distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemlisis sobre los
eritrocitos.
Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, donde se pueden encontrar
en hojas, races, tallos y flores. Dentro de las plantas comestibles que contienen este
tipo de sustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas,
esprragos, avena y garbanzo. Este tipo de sustancias son glucsidos anfiflicos, en los
cuales la parte polar la constituyen los azcares (pentosas, hexosas o cidos urnicos)
que se encuentran enlazados, a un grupo no-polar llamado sapogenina, la cual puede ser

95
de tipo esteroidal o triterpenoide. En la Figura 9 se muestra una sapogenina
triterpenoide y otra esteroidal.
Figura 9. Formas estructurales de sapogeninas.

Entre las plantas que contienen saponinas, estn- espinaca, betabel (remolacha),
esprrago, alfalfa, soya, t, etc., tambin se encuentran presentes en el veneno de las
serpientes y en el de las estrellas marinas. La mayora de las saponinas en alimentos son
del tipo triterpenoide como las presentes en la soya. Se dividen principalmente en
esteroides (C27) y triterpenoides (C30) y dentro de las saponinas triterpenoides se tiene
principalmente a los derivados del oleanano como se puede observar en la Figura 10.
Figura 10. Estructuras bsicas de saponinas: Esteroides, (Oleanano) y Triterpenoides (Esterol).

Como ya se mencion, estos glucsidos son altamente txicos a peces y otros animales
acuticos de sangre fra o que respiran por branquias; sin embargo, su efecto daino en

96
animales superiores es variable. En la actualidad se ha realizado un notable incremento
en el conocimiento de este tipo de compuestos, porque aparte de que manifiestan ciertas
propiedades txicas, tambin se les ha asignado cualidades tecnolgicas medicinales. La
actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol,
dejando en duda si son realmente txicos in vivo, ya que, hay varias evidencias que al
ser ingeridas por va oral no presentan problemas, dejando su poder hemoltico a
estudios in Vitro. Hasta el momento esta en discusin e incluso hay contradicciones al
respecto, lo que si ha sido demostrado es que la presencia de estos glucsidos en las
plantas que los contienen, le confiere de cierta proteccin hacia el ataque de
microorganismo e incluso de insectos.
Sin embargo, estudios realizados en animales de granja muestran una gran variabilidad,
y en general, el modo de accin de las saponinas en animales monogstricos es poco
conocido. Se tiene informacin que al parecer inhiben el crecimiento en pollos, cuando
se incluye un nivel alto de alfalfa en la dieta de estos animales.
Al parecer, aunque estas sustancias tienen la propiedad de hemolizar los eritrocitos, este
efecto no es de importancia con respecto a la toxicidad in vivo, al grado de que en
algunos pases, se permite el uso de extractos de plantas como la zarzaparrilla o de
Quillaja saponaria como aditivo para producir una espuma estable; no obstante, hay
lugares como Alemania, Espaa y Marruecos, en donde es prohibido el uso de estos
extractos, debido a la considerable variacin en la toxicidad de las diferentes saponinas
como se puede observar de la Tabla 12.
Tabla 12 Toxicidad oral de algunas saponinas

FUENTE DE SAPONINA ANIMAL

Saponaria vaccaria

Rata
Perro
Rata
Rata
Rata
Rata
Rata
Ratn
Ratn

Agrostemma githago
Aesculus hippocastanum
Hedera helix
Gypsophila paniculata
Cyclamen europaeum
Digitalis pupurea
Sapindus sapindus
DL = Dosis Letal por va oral
DL50 = Dosis Letal media por va oral

INDICE
TOXICOLOGICO
DL50
DL
DL50
DL50
DL50
DL50
DL50
DL
DL

VALOR (mg/Kg)
960
20 a 25
> 50
> 50
> 100
50
> 160
90
3,000

Es de tomar en consideracin los efectos fisiolgicos asociados a las saponinas, la

disminucin del nivel de colesterol en sangre. Hasta el momento la mejor explicacin al
respecto, indica que las saponinas en la dieta, inducen la absorcin de los cidos biliares
sobre la fibra diettica; con lo cual se incrementa la excrecin de estos y por
consiguiente se disminuye el nivel de colesterol. Aparentemente pueden formar
complejos con protenas y esteroles.
Algunas saponinas tienen cierto atractivo para ser usadas en bebidas carbonatadas,
extinguidores de fuego y cerveza. Por otro lado, tambin se han usado en fotografa para
formar emulsiones. A partir de las saponinas de Dioscorea ssp., se pueden sintetizar

97
hormonas (progesterona). Tambin pueden ejercer una accin antimictica y
bacteriosttica. Algunas veces pueden ser efectivas en la proteccin de coloides durante
el proceso de secado por aspersin.
La deteccin de las saponinas del material biolgico que las contiene, aprovecha la
propiedad de solubilidad en su forma glucosdica, por tal motivo al ser de naturaleza
polar se puede hacer su extraccin en solucin acuosa o en el mejor de los casos con
una mezcla agua: alcohol, incluso con dicho extracto crudo, se puede realizar un ensayo
presuntivo, la cual consiste en la llamada "Prueba de la Espuma", ya que las saponinas
tienen la capacidad de disminuir la tensin superficial y actuar como agentes
emulsificantes; sin embargo, la prueba anterior es poco especfica. Los mtodos ms
usados son los cromatogrficos, de los cuales en un principio de los ms usados fue la
cromatografa de capa fina (TLC); no obstante, en la actualidad se recomienda el uso de
la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Sin embargo, si estos compuestos
son hidrolizados, el aglucn se puede identificar por mtodos cromatogrficos seguidos
de espectrofotomtricas (UV, Infrarrojo), o actualmente por HPLC seguido de
espectrometra de masas.
Tambin se han desarrollado mtodos para su determinacin, aprovechando, la
propiedad de hemlisis de los glbulos rojos, considerando que este efecto es de alta
sensibilidad cuando se ocupan los eritrocitos adecuados. Precisamente al respecto se han
implementado mtodos fotomtricos, nefelomtricos e incluso un mtodo por
microtitulacin seriada similar a la que se ocupa en la deteccin de lectinas. En trminos
generales, la susceptibilidad en orden decreciente de las diferentes especies de
eritrocitos a las saponinas es: cobayo, caballo, perro, rata, conejo, hombre, cerdo,
carnero, vaca, etc.
Referente al proceso de eliminacin de estos compuestos hasta el momento no hay
mucho al respecto, ya que el efecto txico de estas sustancias todava esta en discusin.
No obstante, de acuerdo a su naturaleza glucosdica, el mtodo de eliminacin sera por
extraccin con disolventes polares. Al respecto se ha propuesto que un procedimiento
muy selectivo para la extraccin de este tipo de sustancias en muestras vegetales, lo
constituye el uso de metanol-agua en una relacin 85:15; sin embargo, tiene dos
inconvenientes: el uso de metanol implica un uso muy controlado y adems de verificar
que el contenido residual en el material tratado no ponga en riesgo la salud; adems es
muy factible que en dicho sistema, se eliminen algunos nutrimentos de la planta.
2.4.6

Favismo

En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia
hemoltica, tambin conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina,
Italia, Sicilia, Cerdea, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestin de habas
(principalmente frescas), por su harina o por la inhalacin de su polen, causando: dolor
de cabeza, fiebre de alrededor de 39 C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica
severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria
(supresin de la accin urinaria). En el favismo aparece tambin metahemoglobina que
puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por oxidacin de los grupos SH.
Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. En los pases del Mediterrneo, es
comn la incidencia de personas con deficiencia de G6PD; adems, de estudios

98
epidemiolgicos, se ha observado, que esta deficiencia es ms frecuente en el sexo
masculino y en la raza negra. La falta de actividad enzimtica de este tipo, hace que el
nivel de glutation reducido se encuentre en niveles patolgicos bajos (50 mg %)
relativos a la concentracin normal de 60-80 mg %; niveles bajos de glutation reducidos
estn asociados a hemlisis. En las habas la presencia de compuestos (divicina e
isouramilo) que actan como oxidantes del glutation (aunado a la deficiencia de la
actividad de G6PD son los responsables de mantener niveles bajos de glutation reducido
(Figura 11).
Figura 11. Interaccin de la Divicina e Isouramilo con la glucosa - 6- fosfatodeshidrogenasa,
manteniendo niveles bajos y patolgicos de Glutation reducido

Las formas en que se encuentran la divicina y el isouramilo en la semilla son como

glucsidos pirimidnicos (5-, D-glucopiransidos); vicina y convicina respectivamente,
los cuales son hidrolizados en el intestino por glucosidasas de microorganismos o en la
semilla por su propio metabolismo. Siendo el aglucn al que se le atribuye la accin
hemoltica, ya que es necesaria la presencia del grupo OH del C 5 para que se lleve a
cabo la oxidacin del glutation, tanto in vivo como in Vitro, como se observa de la
Figura 12.

99
Figura 12. Glucsidos pirimidnicos que oxidan el glutation in vivo

Algunos estudios realizados en semillas de algarrobas, soya, chcharos, lentejas y

algunas variedades de frijoles, destacaban la posibilidad de que la vicina y convicina
podran encontrarse en condiciones txicas. Sin embargo, se demostr que estos
compuestos se encuentran ms bien limitados a las habas (Vicia faba), siendo la parte
proteica donde se presentan con una mayor concentracin. La presencia de vicina y
convicina en la parte proteica puede alcanzar el 2% en base seca cuando se elaboran
concentrados proteicos por medio de molinos de martillos ("pin-milling"), para esto se
requiere de una separacin por lecho fluidizado de los dems componentes de la
semilla. El uso de concentrados proteicos (aproximadamente 70% de protena) con fines
alimenticios, tanto para el humano como para los animales, ha tenido un auge en los
ltimos aos y por la repercusin que esto representa, se trata de desarrollar variedades
que no posean este tipo de txicos o que cuando se elaboren no sean tambin
concentrados.
2.5

Cereales

Entre los txicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas

producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penicillium, Aspergillus y Fusarium,
Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de
cido ftico o bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas estn
consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes
ampliamente distribuidos. Estos son un ejemplo de compuestos de un origen natural,
pero a la vez considerados contaminantes. Las micotoxinas, al igual que muchos otros
compuestos txicos, no solamente se encuentran asociadas a los cereales, ya que

100
tambin se les encuentra en otros alimentos como chiles, caf, leguminosas, frutas,
alimentos deshidratados, etc.
2.5.1

Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)

Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos)

llamndoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como
micotoxicosis. Diversas clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, o
metabolitos sumamente txicos al hombre y animales que consumen estos alimentos
contaminados. Desde la Edad Media, se conoca el problema del Cornezuelo del
centeno, tambin denominado como Ergotismo, donde el responsable es el hongo
Claviceps pupurea, que es un parsito del centeno. Por lo cual, al consumir alimentos
con harina de cereal contaminado, se presentaba, desde malestares ligeros hasta la
muerte, dependiendo de la cantidad de micotoxinas ingeridas.
La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por un hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad de agua de 0,6) y
de temperaturas de 0 a 30 C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de
compuestos, en general son termoestables y no son voltiles, su efecto txico puede ser
agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podra suceder en algunos alimentos
balanceados para aves; por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas,
ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que presentan las
micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos, slo se describen algunas
de las ms importantes segn la especie que las produce: toxinas de Claviceps,
Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros.
Toxinas de Claviceps
El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrndoselas en
cereales, principalmente en el centeno, por la contaminacin de Claviceps purprea o
Ergot. Entre los alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina,
ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides,
puede causar gangrena por efectos de vasoconstriccin. Dependiendo de la dosis
ingerida, se logra llegar a un estado de alucinacin semejante a la que padeca el santo
"San Antonio; por tal razn, a sus efectos se les llama tambin "Fiebre de San
Antonio". Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina
A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudindose existir
contracciones uterinas; por esta ltima razn, en medicina se emplea como oxitxico y
como un medio para evitar hemorragias uterinas.
Es interesante resaltar que hay otros alcaloides relacionados qumicamente con el ergot,
como los que se encuentran en el Ololiuqui (semilla de Rivea corymbosa, de la familia
de las convolvulceas), en el Manto de la Virgen (Ipomea); plantas usadas por los
aztecas con fines mgico-religiosos. Cabe sealar que estructuralmente existe una gran
relacin con el cido lisrgico (Figura 13) o con el derivado de dietilamina del acido
lisrgico (LSD).

101
Figura 13. Alcaloides de ergotina producidos por Claviceps purpurea.

Toxinas de Aspergillus
Aflatoxinas
La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes
del tipo de las furanocumarinas (Figura 14), siendo la aflatoxina B 1 el prototipo. El
principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son
metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus
parasiticus.

102
Figura 14. Aflatoxinas

El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la dcada de

los aos sesenta, al observarse que varios pavos moran presentando lesiones de hgado.
El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la cual fue
usada como parte del Alimento para estos animales.
El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que el
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25 C, y con una humedad relativa del 70%.
Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que estn: el maz,
cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc. Las aflatoxinas ms
comunes son la B1 y B2, G1 y G2, las cuales pueden separarse por cromatografa en placa
fina e identificrselas por su Rf respecto a un patrn. La aflatoxina B 1 es fluorescente a
la luz ultravioleta de onda larga a concentraciones de 1 x 10-4 g.

103

La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcingenos ms potentes conocido, slo basta

ingerir 15 g/ Kg diariamente para ocasionar cncer (Tabla 13), siendo excretada como
aflatoxina M, en leche u orina al hidroxilarse el carbono 4. Otra forma de
transformacin de la B1 es como aflatoxina P1, la cual es eliminada como glucurnido.
Otro metabolito, es el aflatoxicol el cual se encuentra en el hgado de pollos que han
sido alimentados con granos contaminados. No debe olvidarse que el precursor de la
aflatoxina B1, es esterigmatocistina, la cual tambin tiene potencial toxicolgico,
desafortunadamente esta no es de fcil deteccin.
Tabla 13. LD50 para Aflatoxina B1 administrada oralmente.

ANIMAL
Rata
Caballo
Perro
Ratn
Trucha
Pato
PAS
Kenia
Tailandia
Swazilandia

INGESTA ESTIMADA
DE AFLATOXINA EN
ADULTOS (ng/Kg/da)
10,0
45,0
43,1

DL50 mg/Kg
5,5 7,4
1,4
1,0
9,0
0,5 1,0
0,030
INCIDENCIA DE
CANCER POR MILLN
DE HABITANTES
40
60
92

Existen varias alternativas para disminuir el nivel de aflatoxinas en granos, el ms

simple y comnmente empleado es el de diluir semillas contaminadas con otras que
no lo estn. En forma separada se ha tratado de ensilar al maz contaminado, sin
embargo, no se aprecia una disminucin aceptable en la B 1. En forma separada se ha
tratado de extraerlas por diferentes disolventes, sin embargo, estos presentan
desventajas econmicas y tcnicas. Tratamientos trmicos (fredo, tostado, microondas,
etc.) demuestran una ligera disminucin; sin embargo pueden quedar muy por arriba de
los lmites recomendados como seguros por diferentes organismos. El uso de energa
ionizante como un medio descontaminante de aflatoxina, requerira de dosis tan
elevadas, que tambin se afectara al alimento. Recientemente, se han considerado los
tratamientos alcalinos como posibles formas para su disminucin; entre estos est la
"nixtamalizacin" con hidrxido de calcio o procesos similares realizados en
Latinoamrica Prehispnica.
El uso de amonaco ha tenido un xito relativo, ya que si bien se logra disminuir los
niveles elevados de contaminacin (100 g/Kg) y logra llevarlo a niveles de 20 g/Kg,
esto no es aceptable para la seguridad humana. A nivel de laboratorio se recomienda
usar hipoclorito, como medio descontaminante o de limpieza. Recientemente se ha
sugerido el uso de agentes reductores del tipo -SH, como el glutation, cristena, etc., que
tambin son capaces de inactivar a la forma txica de las aflatoxinas o sea el 2, 3
epxido-aflatoxina B1 (Figura 15). Tambin se ha pensado en la utilizacin de haptenos
para disminuir su toxicidad.

104
Figura 15. Biotransformacin de la Aflatoxina B1

Se han observado que existen factores naturales que tienden a inhibir el crecimiento de
Aspergillus flavus, lo cual repercute en una menor produccin de aflatoxinas. En el caso
del cacao, mientras mayor sea el contenido de cafena menor ser la contaminacin por
micotoxina, como se puede apreciar en la Figura 16. Otro factor que degrada a la
aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos.
Existen varias alternativas para determinar aflatoxinas ya sea cualitativamente o
cuantitativamente. Se puede utilizar en forma cualitativa cromatografa en capa fina
despus de una extraccin con cloroformo y su caracterizacin con luz ultravioleta. En
forma similar se pueden utilizar minicolumnas con fluorosil o bien, utilizar
instrumentacin ms especializada como la cromatografa lquida de alta presin.
Actualmente se estn desarrollando diferentes tcnicas inmunolgicas las que permiten
una gran rapidez analtica.

105
Figura 16. Efecto de la Concentracin de Cafena en la produccin de Aflatoxinas en el grano del
Cacao

Ocratoxina
Otras toxinas asociadas al gnero del Aspergillus, es la ocratoxina (Aspergillus
ochraceus), vale resaltar que otro productor del mismo tipo de toxina es el Penicillium
viridicatum (Figura 17). Estos hongos pueden infestar al maz, cacahuate, arroz, soya,
etc.
Figura 17. Ocratoxina

La toxicidad depende del animal involucrado (Tabla 14). En general se puede asumir
que los principales rganos afectados son el hgado (degradacin heptica), el rin
(necrosis renal) e intestino delgado (enteritis).

106
Tabla 3. Toxicidad aguda de Ocratoxina A

Animal DL50 (mg/Kg)

Pato
0,15
Pollo
3,3 3,9
Cabra
3,0
Trucha
4,6
Vaca
13,0
Rata
22,0
Toxinas de Penicillium
Rubratoxina
Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum.
Entre sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias en rin.
Aparentemente su ingesta no est asociada a cncer, pero s a mutagnesis y
teratognesis en ratas. Se le encuentra como contaminante en maz y en otros granos
(Figura 18).
Figura 18. Rubratoxina B

Esta micotoxina esta muy relacionada en la intoxicacin del ganado vacuno y cerdos,
por consumo de maz enmohecido o sus productos. Precisamente, de cultivos fluidos de
P. rubrum, se pudieron aislar dos sustancias casi incoloras con propiedades txicas, que
se denominaron rubratoxina A y B, presentando un anillo de 9 miembros como
estructura central.
El rgano diana de estas micotoxinas es el hgado, donde causa daos bastante severos.
De los cultivos de hongos productores de estas micotoxinas, se ha observado que la
rubrotoxina B es la que se biosintetiza en mayor proporcin.
Patulina
La patulina era conocida como clavacina, claviformina o expansina. Esta puede ser
producida no slo por Penicillium (siendo el principal P. expansum), sino tambin por
Aspergillus, como son Aspergillus calvatus y A. giganteus. Causa irritacin local en los
ojos y daos patolgicos en varias vsceras. Adems, es una neurotoxina con efectos
cancergenos, algunos autores le han detectado actividad antimicrobiana. Se le asocia a
la putrefaccin de manzanas, uvas, pltanos y duraznos (Figura 19).

107
Figura 19. Patulina

Otras toxinas de Penicillum son:

a) El cido peniclico (Figura 20), que tambin es cancergeno, provocando
convulsiones, coma y muerte. Se le ha detectado en maz, panes, pastas,
manzanas y peras. Fue una de las primeras micotoxinas descubiertas;
b) La citrinina (Figura 20) es una nefrotoxina con propiedades antibiticas,
pero es txica para ser usada como tal;
c) La islanditoxina que es un pptido clorado cancergeno, puede llegar a
inhibir algunas enzimas como adenosiltrifosfatasa de eritrocitos
humanos, aldolasa de conejo, deshidrogenasa lctica y alcohol
deshidrogenasa. A este pptido si se le elimina el cloro, deja de actuar
como cancergeno. Su molcula por ser un pptido se le discute en la
seccin de aminocidos pptidos y protenas txicas, lo que reafirma la
dificultad para tener una clasificacin de los txicos presentes en
alimentos.
Estudios de patulina y cido peniclico en alimentos con alto contenido de protena y
bajos en carbohidratos demuestran que no son buenos substratos para la produccin de
estas toxinas, probablemente por su interaccin con grupos sulfhidrilo. Se resaltan la
importancia de la interaccin de patulina y citrinina cuando ambas estn presentes en
granos. Esta combinacin de micotoxinas se puede representar como un Isobolograma
donde se obtienen nuevos valores de LD50 basndose en la respuesta acumulativa de los
efectos de ambas toxinas.
Figura 20. Citrinina (A) y cido Peniclico (B)

108
Toxinas de Fusarium
Cearalenona
Entre los efectos ms importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. (F.
roseum o F graminearum) se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los
animales ms afectados por ingerir maz contaminado por cearalenona (Figura 21),
causando en las hembras un constante celo as como una constante leucorrea, el tero
se vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian.
La cearalenona presenta fluorescencia azul-verde cuando se excita con luz UV (=360
nm). Aunque se han podido aislar varios derivados de la cearalenona de los cultivos
fungales, hasta el momento, slo la cearalenona se ha podido detectar como
contaminante natural de varios productos alimenticios, en particular de cereales.
La intoxicacin en los machos jvenes aparece como un proceso de feminizacin, ya
que los testculos se atrofian y adicionalmente hay un crecimiento de las mamas. En las
hembras no se ha observado como una causa de abortos, pero si infertilidad, las cras
intoxicadas estarn por abajo del tamao y peso normal. La toxina presenta una
fluorescencia azul verdosa a la luz ultravioleta.
Figura 21. Cearalenona y sus derivados producidos por Fusarium sp.

Cearalenona y derivados
Cearalenona
8 hidroxicearalenona
5 formilcearalelona
6,8 dihidroxicearalenona
Cearalenol

R1
=O
=O
=O
OH
OH

R2
H
OH
H
OH
H

R3
H
H
CHO
H
H

Tricotecenos
Son una serie de compuestos (Figura 22) producidos por Fusarium sp. Entre los mas
importantes estn: deoxinivalenol (F. roseum); toxinas T2 (F. sricinctum, F. solani, F.
avenaceum, F. scirpi, F. sporotrichioides); Diacetoxiscirpenol (F. equiseti, F. tricinctum,
F. solani, F. avenaceum) y nivalenol (F. nivale, F. episphaeria, F. niveum).
Los efectos txicos de los tricotecenos estn asociados histricamente al consumo de
mijo en Rusia, donde se le dio el nombre de "Aleukia Txica Alimentaria" (ATA). Los
sntomas iniciales son: irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y estmago,
resultando en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente se observa una
disminucin de leucocitos y linfocitos; complicndose con hemorragias en el pecho,
brazos, cara e intestinos, desarrollndose reas necrosadas en la garganta, para que

109
finalmente se presente la recuperacin o muerte del individuo. Por otro lado, los
tricotecenos pueden causar dermatitis a excepcin del deoxinivalenol, as como
degeneracin de la mdula sea.
En el inicio de la dcada de los aos ochenta surgieron dudas sobre el uso de armas
qumicas en el sudeste asitico, donde se piensa que la toxina T-2, nivalenol y
dioxinivalenol fueron empleados con fines blicos, conocindosele como la Lluvia
Amarilla a esta sospecha. Obviamente, esto implica serias repercusiones a nivel
internacional sobre poltica de guerra.
Figura 22. Tricotecenos

Tricoteceno
Toxina T-2
Diacetoxiscirpenol
Dioxinivalenol
Nivalenol

w
CH3COOCH3COO-H2
-OH

x
CH3COOCH3COOOH
-OH

y
-H
-H
OH
-OH

z
(CH3)2CHCOO
-H
=O
=O

Fumonisinas
Estas toxinas son Producidas por F. monoliforme en granos y son asociados a la
leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotxicos en el caballo. En humanos se
les ha responsabilizado de cncer en el esfago. La estructura qumica de la
fumonisina B, es 2-amino-12,16-dimetil-3, 5,10-trihidroxi-14,15-propano-1, 2,3
tricarboxiicoseno.
Vomitoxina
Otra toxina del gnero Fusarium es la vomitoxina, la cual ocasiona que los cerdos
rehsen ingerir alimentos contaminados con este compuesto. Qumicamente es la 3,
7,15-trihidroxi-12,13-epxi tricotec 9-en-8-ene. Esta toxina se ha detectado en arroz
contaminado con F. graminanum.
2.5.2

cido ftico

El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en

cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena, incluso se
ha sugerido que tambin pueden formar complejos con los Carbohidratos. Este
compuesto decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin
del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Se ha demostrado que el
pan integral puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan levaduras para su
elaboracin, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los
grupos fosfato. Este compuesto puede ser determinado usando una columna

110
intercambiadora de iones (aniones) segn lo propone Crosgrove o bien por el mtodo de
Lee y Abendroth (Figura 23).
Figura 23. Mioinositol 1, 2, 3, 4, 5,6-hexafosfato o Acido Ftco.

El cido ftico es el ster hexafosfrico del ciclohexanol, como se observa en la Figura

23, el cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones divalentes como son: calcio,
magnesio, zinc, cobre y fierro; as, se ha observado que un gramo de cido ftico, es
capaz de secuestrar irreversiblemente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar
implicado en una deficiencia mineral, cuando se consumen alimentos con alto contenido
de este factor antinutricional, como sucede en algunas variedades de cereales, en donde
puede estar a concentraciones de 2 a 5 g/Kg.
2.5.3

Inhibidores de amilasas

Son un tipo de protenas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o
cebada. Son lbiles al calor y pueden afectar a las -amilasa salivales, pancreticas, as
como a las bacterianas. El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas
proteolticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado
antinutricional, ya que alguna vez se haban propuesto como un factor que impeda
utilizar a los almidones como fuente energtica.
En los alimentos de origen vegetal, se presenta una gran variedad de inhibidores hacia
carbohidrasas, y el primer inhibidor de amilasas se obtuvo de un extracto acuoso de
trigo. Se ha observado que la fraccin protenica responsable del efecto inhibidor hacia
la -amilasa, se encuentra en las albminas con un peso molecular de 24,000 e
inhibiendo en una relacin 1:1.
En realidad los inhibidores de amilasas han recibido poca, atencin, y donde se han
usado con fines prcticos, es en individuos diabticos, en forma encapsulada, para evitar
el ataque de las enzimas digestivas. Sin embargo, en condiciones normales, es necesario
inactivar stos factores antinutricionales; ya que pueden disminuir significativamente la
digestin de polisacridos. Se han estudiado ms estos inhibidores en los cereales; sin
embargo, tambin se ha reportado su presencia en otros alimentos, como son: frijol,
lenteja, garbanzo, papa y mango entre otros.
Recientemente se caracteriz un inhibidor de -amilasa presente en maz. Este
compuesto present una inhibicin acompetitiva. Se le extrajo con NaCl y se le
precipit con sulfato de amonio. Para estudiar el efecto de inhibicin se utilizaron
la amilasas de Tribolium castenum (insecto que ataca las harinas del maz) y las de

111
Sitophilus zea mays (horadador de granos). Se demostr adems que inhibe las
propias amilasas del maz durante la germinacin.
2.6

Bebidas estimulantes
El caf, t y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso
central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafena, teofilina y teobromina,
considerndose relativamente no txicos con una estructura qumica muy semejante
entre s (Figura 24).
Figura 24. Xantinas Estimulantes

Xantina
Cafena
Teobromina
Teofilina
Paraxantina
2.6.1

R1
+
+
+

R2
+
+
+

R3
+
+
+

Cafena

El uso y consumo de cafena, tal vez data desde la era paleoltica, ya que, est
ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de
Sudamrica como la guaran, cola, yoco y mate. Aparentemente la planta de caf fue
cultivada en Etiopa (Abisinia), siendo el fruto ingerido como tal, despus se le
ferment y finalmente se tuvo como una bebida caliente, llamndola "gahwah" o
kahveh en turco, para transformarse posteriormente en caf en espaol y francs y
kaffee en alemn.
El mayor uso de cafena es como parte de la formulacin de las bebidas carbonatadas de
cola, as como en panificacin, derivados lcteos, pudines y confitera. Otros usos
estn relacionados al tratamiento teraputico de apnea infantil (suspensin de la
respiracin), estimulante bronquial y cardaco, tratamiento del acn, as como en el
tratamiento de la migraa.
Tambin se le encuentra en productos farmacuticos de patente como: analgsicos,
diurticos, control de peso, estimulantes, etc. Una taza de caf instantneo contiene
aproximadamente 74 mg de cafena con un rango estimado de 39-168 mg. Sin embargo,
una taza de caf percolado posee 83 mg (intervalo 64-124 mg). El t est reportado con
una concentracin de 27 mg de cafena promedio; 20 mg por barra de chocolate (de 30
g). Para bebidas carbonatadas de cola, un valor tpico es de 31,7 mg de cafena por 300
ml de contenido.
La cafena es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se
descomponga trmicamente, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para

112
atravesar membranas biolgicas. Estas caractersticas facilitan que sea absorbida
rpidamente en el tracto gastrointestinal, distribuyndose en todo el organismo,
incluyendo cerebro, testculos y tejidos fetales. Existe una alta retencin de la cafena
ingerida debido a que no es excretada por el rin, sin embargo sta se elimina por
medio de sus derivados por tres rutas de biotransformacin:
a) Oxidacin de los grupos metilenos dando metilxantinas (teofilina,
teobromina o paraxantina, ver Figura 24).
b) Oxidacin en la posicin 8 de la purina dando como producto al cido 1,
3,7-trimetilrico.
c) Ruptura hidroltica de la purina entre la posicin 8 y 9 produciendo 6amino-5 (N-formil-metilamino)-1,3 dimetifuracil.
Sin embargo, en humanos 70% de la cafena sigue la ruta de biotransformacin a la
paraxantina, la cual puede ser posteriormente demetilada. Como es de suponerse, las
madres que ingieren caf justo antes del parto, hacen que la cafena sea transferida al
recin nacido, el cual puede tardar hasta una semana en eliminarla. Similarmente la
cafena puede ser transferida a los bebs al momento de amamantar.
Resalta el hecho que la teofilina y la paraxantina aparentemente son ms activas
farmacolgicamente que la cafena, mientras que la teobromina es la de menor potencia.
Una taza de caf puede retardar el tiempo requerido para que un individuo se duerma,
as como servir de estmulo durante los estados de aburrimiento o fatiga, aparentemente
tambin facilita la realizacin de tareas rutinarias. Al aumentarse el consumo de cafena
se pasa a un estado de ansiedad, con efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en
la secrecin gstrica.
La toxicidad aguda de la cafena se observa a niveles de 150 a 200 M en plasma, con
sntomas de inquietud, excitacin, delirios ligeros, tensin muscular, temblores y
disturbios cardiovasculares (taquicardia). Concentraciones letales son de 0,5 a 1 mM, lo
que equivaldra aproximadamente a 75 tazas de caf consumidas en un perodo de 30
minutos.
Por los efectos que causa el consumo actual de cafena existe una tendencia, para que
sta sea eliminada de la lista de compuestos generalmente reconocidos como seguros
(GRAS "Generally Recognized As Safe"). Segn la legislacin de Estados Unidos de
Amrica no esta considerada como un aditivo en bebidas carbonatadas, ya que se parte
generalmente de un extracto de las semillas de la planta de Cola. La planta de cola
prcticamente contiene una concentracin de cafena al doble que el caf. Por otro
lado, se sabe que una gran proporcin de los consumidores de estas bebidas son nios
y jvenes, a los cuales se les debe formar conciencia del riesgo que representa el
consumo de cafena, ya que es precisamente en esta edad donde se encuentra reportado
el mayor consumo de este estimulante.
2.6.2

Teofilina

El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de t se puede encontrar

hasta 60 mg de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades
relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es qumicamente 1,3dimetilxantina, encontrndose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
msculo liso y posee propiedades diurticas.

113

2.6.3

Teobromina

Qumicamente es la 3,7 dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco y amargo.

Se utiliza como diurtico y relajante del msculo liso, prcticamente no es estimulante
del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como
medicamento en edemas cardacos, as como en la angina de pecho a una dosis de 500
mg.
2.7

Pptidos y protenas txicas

Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en alimentos han

sido asociados con efectos toxicolgicos. En muchos casos, su modo de accin vara
considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica, o bien
interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin
descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulacin de selenio en
aminocidos, en donde se sustituye al azufre en cistena, glutation, metionina, etc. En
animales les causa malformacin en los "cascos" (pezuas) y huesos. Este metal se
acumula en plantas silvestres como Astralagus sp y Lecythys ollaria. En este inciso no
se discutir de inhibidores enzimticos ni lectinas, ya que estas fueron tratadas con
anticipacin.
2.7.1

Amatoxina y falotoxina

Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son fcilmente confundidos con
hongos silvestres comestibles, por los que existen varios reportes de intoxicaciones por
la ingestin de estas especies. Las toxinas que contienen son pptidos cclicos. La
amatoxina (-amanitina) es un octapptido, presenta uniones sulfxido con una
isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapptido con
una unin tioster entre una cistena y un triptfano, adems presenta una leucina
hidroxilada (Figura 25).

114
Figura 25. Amanitina y Faloidina

La LD50 para la falotoxina, es de 0,3 mg/kg. Si se extrapola a un ser humano (70 Kg)
sera suficiente ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides), para causar la muerte ya
que el contenido de la toxina es 10-15 mg/100 g por material fresco. Las amatoxinas
actan lentamente, no importa cuan elevada sea su dosis. Su accin es bloquear la
trascripcin de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda
sntesis proteica en clulas. Tal vez las amatoxinas se acomoden en un sitio simtrico
en la Polimerasa o bien en el Complejo DNA-RNA-polimerasa.
2.7.2

Islanditoxina

Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz
mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La LD 50 por va
intravenosa en rata es de 338 g/Kg. Es una molcula cclica que contiene cloro, el
cual si se elimina, pierde su toxicidad (Figura 26).

115
Figura 26. Islanditoxina

Una manifestacin por la contaminacin de los hongos que producen la islandotoxina,

es la denominacin de "arroz amarillo", debido a que se produce esta coloracin
cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P
citrinum, entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la
islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene tomos de cloro, que al
parecer son los que le dan el carcter txico. Esta micotoxina es una agente
hepatotxico, ya que puede causar una muerte rpida, presentndose una fuerte
hemorragia y daos severos del hgado; tambin se ha observado que causa daos al
pncreas.
Hay que mencionar, que los compuestos que le dan el color caracterstico al arroz,
cuando esta contaminado con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales
algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina.
2.7.3

Toxina botulnica

Es de origen proteico, posee dos cadenas denominadas subunidad H y subunidad L,

unidas por grupos disulfuro con un PM aprox. 150,000 y se encuentra entre los
compuestos ms txicos conocidos (Tabla 15), ya que son suficientes de 2 a 10 g
para producir efectos letales.
Tabla 15. Propiedades de las diferentes toxinas botulnicas

TIPO NEUROTOXINA SUBUNIDAD SUBUNIDAD TOXICIDAD

PUENTES
(PM x 103)
H
L
ESPECIFICA DISULFURO
(PM X 103)
(PM X 103)
(DL50/mg)
INTERCADENA
8
A
145
95-97
55
1.5-2 x 10
+
B
155-170
101-104
51-59
1-2 x 108
+
7
C1
141-144
92-98
52-53
2.2-8.8 x 10
+
C2
160
105
55
2.2 x 104
D
140
85
55
1.1 x 108
+
E
147-150
102
50
2 x 107
+
F
155
105
56
2 x 107
+
G
150
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d. = no determinado
Toxicidad especfica = LD50 (va intraperitoneal en ratn)/ mg de protena

116

La toxina bloquea la neurotransmisin debido a que impide la secrecin de acetilcolina

presinpticamente. La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin.
Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vmitos y nuseas, visin
doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia.
Tomando en cuenta las caractersticas inmunolgicas de las toxinas, se distinguen 8
serotipos diferentes que son: A, B, C l, C2, D, E, F y G, todas actan sobre el sistema
nervioso central (SNC), con excepcin del serotipo C2, que incluso, es la menor
toxicidad como se puede observar de la Tabla 15. Todas las toxinas biosintetizadas por
Clostridium botulinum son de naturaleza protenica, observndose que se incrementa
su toxicidad cuando la protena neurotxica original se modifica, ya que, se ha
demostrado que los cultivos jvenes son menos txicos que los cultivos viejos, debido
a que se lleva a cabo una ruptura hidroltica, por la propia proteasa de C. botulinum
como se observa de la Tabla 16.
Tabla 16.Caractersticas estructurales de la toxina botulnica

Tipo
A
B
B
C
D
E (mar)
F
F
G

Protelisis Especie sensible

+
Humanos
+
Humanos
Humanos
Animales (aves)
Animales (aves)
Humanos
+
Humanos
Humanos
+
?

Para la neurotoxina A y B, que son hasta el momento las ms txicas por va oral, para
que tengan este alto efecto por esta va, es necesaria que est formada la toxina por dos
cadenas peptdicas, formndose lo que se conoce como Complejo M. Adems, para
que se presente un mayor efecto txico, debe tener otra cadena polipeptdica con
propiedades hemaglutinantes, formndose, el denominado "Complejo L". Slo una
cadena polipeptdica tiene el efecto neurotxico, el cual se evidencia a dosis sumamente
baja por va parenteral; las otras dos cadenas, que no tienen efecto neurotxico, son de
suma importancia para manifestar como se puede observar una alta toxicidad por va
oral, de la Tabla 16.
El botulismo es un problema conocido desde hace ms de 1000 aos relacionndosele
con el nombre (del latn botulus) que significa embutidos. Van Ermengem en 1897 aisl
por primera vez el clostridio. Posteriormente se observ que cuando las esporas
germinan y las formas vegetativas crecen, es cuando se produce una exotoxina, para
esto se requieren condiciones anaerbicas y una temperatura de 18 a 30 C, requisitos
que se encuentran en productos enlatados. Sin embargo, se pueden considerar que han
sido relativamente pocos los casos relacionados a brotes de botulismo en relacin a la
industria; ya que de 1925 a 1982 se reportaron aproximadamente 4 muertes por esta
causa en los Estados Unidos de Norteamrica, con una produccin de 0.8x1012 envases.
En contraparte, el enlatado a nivel casero report 470 muertes por botulismo. Otros
datos de mortalidad asociada a botulismo indican un subprocesamiento de productos

117
enlatados o conservados a nivel casero, con un total de muertes de 479, respecto a 59
decesos por procesos industriales (Tabla 17).
Tabla 17. Incidencia de botulismo en productos enlatados.

Enlatado a nivel casero

Producto 1889 a 1920 a 1940 a 1960 a 1992
1919
1939
1959
1975
Frijol
13
72
25
14
Maz
6
31
20
3
Betabel
1
16
25
7
Esprrago
4
8
12
Pimentn
8
7
12
Espinaca
2
8
9
Aceituna
1
3
3
1
Hongos
3
5
6
Chcharo
7
5
Higo
5
6
2
Crnicos
4
9
7
1
Pescado
12
6
5
1
Varios,
3
15
23
9
pH> 4,5
Tomate
7
6
4
Varios
5
3
6
3
pH< 4,5
Suma
39
207
165
67
1
Subtotal
479
TOTAL

Enlatado a nivel industrial

1889 a 1920 a 1940 a 1960 a
1919
1939
1959
1975
3
1
1
1
9
4
1
2
1
4

1
6
6

1
7

1
1

2
1
4

1
1
17

30

9
59
538

La inactivacin de la toxina se logra principalmente, por tratamiento trmico. Es

entonces, necesario determinar las condiciones mnimas de tiempo y temperatura que
preserven nutrimental y sensorialmente al alimento y que destruyan a este txico.
Aparentemente, sigue una inactivacin exponencial en sus tiempos iniciales, pero en
tiempos prologados tiende a ser asinttica. Se recomienda un tratamiento mnimo de
20 minutos a 79 C para la inactivacin de 1x105 LD50 de ratn de toxinas botulnicas
tipos A, B, E y F para alimentos de baja acidez, lo cual debe entenderse como aquellos
productos cuyo pH es superior al 4.6. Un tratamiento similar para pastas (pH 6,05 a
77C, 3 minutos para inactivar 7,5x103 LD50 de ratn). Se estudi al grupo hemo o a
alguno de sus derivados como inhibidores del C. botulinum, observando que el nitrito,
el EDTA o la mioglobina nitrosilada tenan un efecto antibotulnico, sin embargo el
uso de EDTA no est permitido para este fin en alimentos, pero se le puede aplicar
como secuestrante de iones (por ejemplo cobre) para disminuir la posibilidad de que
en alimentos se desarrollen procesos oxidativos.
2.7.4

Toxinas de Stafilococus. sp

Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin. Su efecto emtico
(vmito) se presenta, a concentraciones de 5 g en monos, va oral. Los sntomas son:
dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperacin completa se
presenta entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de su termoresistencia hace que
sean unas toxinas que puedan estar presentes an cuando la forma vegetativa haya sido

118
destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente tiene
un gran efecto en la produccin de la enterotoxina, lo cual implica un fenmeno de
superficie.
Hasta el momento se han podido identificar serolgicamente siete tipos de enterotoxinas
de estafilococos, designadas con las siguientes letras: A, B, Cl, C2, C3, D y E, tambin
nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotoxina Estafilococcica tipo A a E). Todas
ellas son de naturaleza protenica, con un peso molecular que va de 26,000 a 30,000,
teniendo una caracterstica muy importante, la cual es que resisten la accin de las
enzimas digestivas. Otra caracterstica relevante, es que son termorresistentes, ya que no
se desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a temperaturas de coccin suaves;
sin embargo, no resisten la temperatura de esterilizacin. El serotipo que con mayor
frecuencia causa la intoxicacin estafilococcica, es el SEA, produciendo el efecto
emetizante, dentro de las 2 a 4 horas de haber ingerido el alimento contaminado.
Se desarroll un mtodo para detectar la enterotoxina B de estafilococo, basndose en
cromatografa de afinidad e inmovilizacin de los anticuerpos de esta enterotoxina. Esta
toxina ha sido detectada en leche descremada en polvo (2,2 ng por ml de leche
reconstituida) y en hamburguesas (6,3 ng/g). Fue propuesto otro mtodo para detectar la
enterotoxina B por medio de difusin de geles. Un nuevo tipo de exotoxina tipo B de
estafilococos fue caracterizada, la cual posee un alto contenido de lisina y pocos
aminocidos aromticos, con un peso molecular de aproximadamente 18,000 dalton.
Esta exotoxina tiene propiedades pirognicas, causa dao al miocardio y adems
suprime la sntesis de inmunoglobulina M en eritrocitos de borrego.
2.7.5

Toxinas de Clostridium perfringens

La intoxicacin causada por las toxinas de este microorganismo produce los siguientes
signos y sntomas: dolores abdominales y diarrea; nuseas y vmito no son comunes,
dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los sntomas se manifiestan entre las 8
y 12 horas despus de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por 24
horas. A nivel celular causan dao celular directo o inhiben el metabolismo.
La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas ingeridas esporulan en el
intestino, aunque tambin pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina est
relacionada a las protenas de las esporas.
Las intoxicaciones producidas por Clostridium perfringens han sido estudiadas en Japn
por Saito (1990) por medio de tcnicas de aglutinizacin inversa pasiva en ltex
(Reversed passive latex agglutination), encontrndose que la incidencia de esta toxina
estuvo asociada al personal con poca higiene que maneja alimentos, o est en contacto
con perros o agua. Aparentemente hay una gran variedad de estas toxinas, ya que Saito
(1990) logr aislar 20 diferentes tipos de C. perfringens con un ttulo de 100 - 105.
2.8

Aminocidos txicos

Entre los aminocidos txicos se encuentran aquellos que no forman parte de la

estructura primaria de las protenas, pero pueden actuar como antimetabolitos o txicos
en su forma libre. Las plantas superiores, frecuentemente contienen aminocidos no
protenicos en concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener
efectos txicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos. La distribucin de un

119
aminocido no protenico esta restringido a una familia, gnero o especie en particular
adems, otro factor importante es el estado de madurez de la planta.
Algunos autores han clasificado a los aminocidos no protenicos desde el punto de
vista estructural, en dos grupos: aquellos que tienen una estructura muy similar con los
protenicos denominados "anlogos", como es el caso de la canavanina, mimosina
entre otros; y el otro grupo que tienen una estructura muy diferente, conocidos como
"aminocidos raros", como es el caso de la latirina, hipoglicina, entre otros. Sobre
estos ltimos, su ruta de biosntesis es muy interesante desde el punto de vista de la
fisiologa vegetal, ya que son particulares de ciertas especies o gneros y
consecuentemente solo se encuentran en estas.
Con respecto a la toxicidad de estos aminocidos no protenicos, no se puede
generalizar, ya que si bien se conoce que algunos son francamente txicos para el
hombre y los animales domsticos, se sabe que otros al ser ingeridos por el hombre,
pasan a travs del l y se excretan en la orina en forma inalterada, como es el caso del
cido 5-hidroxi-pipeclico. En la Figura 27, se ilustran algunos de los aminocidos no
protenicos txicos, que se encuentran presentes en algunas plantas superiores, donde
su potencial txico depender de la dosis ingerida. La toxicidad de algunos de ellos, se
discutir en forma particular posteriormente.

120
Figura 27. Algunos Aminocidos No Protenicos txicos

Hasta el momento, a la mayora de los aminocidos txicos que se encuentran en

algunas plantas, no se les reconoce alguna funcin primordial; no obstante, ciertos
investigadores le asignan una caracterstica de almacenadores de nitrgeno orgnico.
Tampoco se puede generalizar sobre la funcin de estos compuestos en la planta que los
contiene, ya que por ejemplo, la canavanina se ha visto que se almacena en las semillas
de Medicago sativa, desapareciendo en el momento de su germinacin; mientras que en
las semillas de Albizia julibrissin, es el mayor componente de los aminocidos libres, en
los brotes tiernos de esta planta.
Ya que estos compuestos estn libres o como simples derivados polares en el material
que los contiene, se espera que sean solubles en solventes polares; por lo tanto,
aquellas semillas que se quiera destoxificar de estos txicos, se recomienda su remojo
por toda la noche y al da siguiente eliminar el agua. Incluso, es mejor, s se puede,
eliminar la cascarilla. Otros autores, recomiendan una exhaustiva coccin y de
preferencia con recambio del agua de coccin. No obstante, que al parecer es
relativamente fcil de eliminar estos factores txicos, aprovechando su solubilidad;
hay que tener cuidado de no eliminar nutrimentos hidrosolubles, por que es necesario,
aplicar un mtodo especfico para cada material en particular.

121
2.8.1

Latirismo

El "Latirismo" es conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada
por el consumo de ciertas semillas de leguminosas, en particular de la almorta (Lathirus
sativas).
Esta enfermedad ha sido reportada en algunos pases de Europa, frica y Asia; sin
embargo, en la India dicho padecimiento es frecuente hasta nuestros das, presentndose
en las regiones marginales durante periodos de escasez de alimentos, cuando las
semillas de almorta constituyen una parte importante de la dieta. En la actualidad el
trmino "Latirismo" abarca por lo menos dos sndromes, uno que involucra un desorden
del sistema nervioso central (SNC) y que ms especficamente se denomina
Neurolatirismo; y el otro es un problema patolgico del tejido conectivo y que
algunos autores lo nombran como Osteolatirismo.
Para el caso del "Neurolatirismo" esta enfermedad es ya muy antigua, y de ella hace
mencin Hipcrates, quien relata que la ingestin de ciertas semillas de leguminosas,
pueden causar la parlisis de aquellos que las ingieran. Las sustancias responsables de
presentar este problema, son ciertos aminocidos no-protenicos y sus derivados, los
cuales incluso se sabe que estn biosintticamente relacionados. En la Tabla 18 tenemos
anotados los principales compuestos con propiedades neurotxicas encontrados en
forma natural, y que se asocian al Neurolatirismo.
Tabla 18. Especies vegetales en donde se reporta la presencia de aminocidos latirognicos.

AMINOACIDOS NEUROTXICOS PRESENTE EN ALGUNAS ALMORTAS

COMPUESTO
ESPECIES DONDE SE PRESENTA
-Cianoalanina y -glutamil--cianoalanina Vicia sativa y otras 15 especies de Vicia
Acido --diaminobutrico (LDBA)
V. aurentica, Lathyrus silvestris y otras 11
especies de Lathyrus
Acido -N-oxalil-L--diaminobutrico
L. silvestris, L. latifolius y otras 18
especies de Lathyrus
Acido -N-oxalil-L-,-diaminopropinico L. sativus, L. clymenus, L. latifolius y
(ODAP)
otras 18 especies de Lathyrus
Como ya se mencion, los responsables del latirismo, son aminocidos no protenicos,
de los cuales en la Figura 28 se muestra la estructura de algunos de ellos. El latirismo es
una enfermedad asociada a la India, que causa problemas neurolgicos, debilidad
muscular, parlisis irreversible en las piernas y finalmente la muerte. Al parecer, cada
aminocido tiene diferente mecanismo de toxicidad, aunque biosintticamente estn
relacionados entre s; a continuacin, se describen ciertas caractersticas de algunos de
estos aminocidos txicos:
a. -N-(-L-glutamino) aminopropionitrilo, Produce anormalidades en el
esqueleto, efecto que no pertenece a los sntomas clsicos de los dems
aminocidos neurotxicos. El padecimiento que causa es conocido como
Osteolatirismo. Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de
colgena y elastina, lo cual resulta en msculos dbiles y fragilidad en las
paredes de los capilares sanguneos.

122
b. L---diaminobutrico, es un homlogo de ornitina, causa temblores,
convulsiones y muerte. Se ha demostrado que inhibe a la ornitina
transcarbamilasa de mamferos, lo cual trae por consecuencia la falta de
secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulacin de
amonaco.
c. -N-oxalil-L---aminopropinico, produce problemas neurotxicos, causa
parlisis-en las extremidades.
d. -N-oxalil-L---diaminobutrico. Con efectos similares a los anteriores.
En contraste con el "Neurolatirismo", el "Osteolatirismo" es un sndrome de
reciente descripcin; incluso el trmino que inicialmente se le dio fue de
Odoratismo debido a que dicha entidad patolgica se produce cuando hay un
consumo exagerado de la semilla Lathyrus odoraturs; no obstante este trmino se
descart. Hay que mencionar que el Osteolatirismo no ha sido descrito en el
hombre, ms bien se presenta en los animales domsticos y de laboratorio de
temprana edad. Hasta el momento, el nico compuesto que se presenta en forma
natural y que se ha relacionado el problema del "Osteolatirismo" corresponde al (-L-glutamil) aminopropionitrilo (BAPN), el cual se encuentra en las semillas de
Lathyrus odoratus, y al parecer, el residuo glutamil no es necesario para manifestar
la toxicidad.
Figura 28. Aminocidos que causan Latirismo.

No obstante que este problema no se manifiesta en los humanos, se ha observado que

al alimentar animales con semillas de Lathyrus odoratus, en un principio producen
una disminucin de la elasticidad de la pared celular de los vasos sanguneos y pueden
producir aneurisma de la aorta, que se conoce como "Angiolatirismo"; este ltimo si
es muy similar a un padecimiento que se presenta en el hombre, y que es el aneurisma

123
disectante de la aorta. En base a lo anterior, se recomienda la alimentacin de pavos
americanos con BAPN, lo cual suministra un adecuado modelo animal, en donde
probar drogas para el tratamiento del aneurisma disectante de la aorta.
Referente a la identificacin de los latirognicos, debemos mencionar que ya que son
aminocidos o derivados de ellos, se puede usar el reactivo de ninhidrina para su
deteccin y cuantificacin; incluso la -cianoalanina, aunque no es aminocido, da
reaccin positiva con ninhidrina, dando un color verde. Referente al nico
esteolatirgeno natural que corresponde al -aminopropionitrilo se ha observado que
con la ninhidrina produce un color verde caracterstico, el cual se ha aprovechado para
desarrollar un mtodo cuantitativo. En base a las caractersticas de reaccionar con
ninhidrina, se ha desarrollado una metodologa por cromatografa de intercambio
inico similar a la utilizada para los aminocidos normales, en la cual se pueden
cuantificar algunos de los latirgenos descritos.
Adicionalmente, aprovechando las propiedades anfotricas de estos aminocidos
latirognicos, se han desarrollado mtodos de electroforesis, que se pueden utilizar en la
seleccin de plantas con fines de mejoramiento gentico. Este tipo de compuestos
presenta caractersticas particulares de morbilidad inica, y una vez desarrollada la
electroforesis, se pueden revelar los aminocidos no-protenicos con el reactivo de
ninhidrina, ya que incluso da colocaciones particulares con cada latirognico.
Para este tipo de compuestos, se pueden aplicar mtodos de bioensayo en
experimentacin animal, en los cuales se observa, para el caso de los osteolatirgenos,
la prdida de peso, deformaciones esquelticas y manifestaciones neurolgicas. Ya que
los osteolatirgenos, incrementan la cantidad de colgeno extrable, se ha desarrollado
una tcnica en embriones de pollo, en donde se puede observar el incremento de la
fragilidad del tejido conectivo; y con algunas modificaciones, realizando la
cuantificacin de hidroxiprolina hace que el mtodo sea menos subjetivo y los
resultados no muestren tanta variabilidad.
Para el caso del ensayo biolgico de los neurolatirgenos, tales como la -cianoalanina
y el cido --diaminobutrico, las ratas machos recin destetados han sido utilizadas.
Cuando un extracto administrado por va oral contiene neurolatirgenos (a niveles de 15
mg/100g de peso corporal), las ratas muestran sntomas neurolgicos tpicos, como son
convulsiones, temblores y debilidad de las patas traseras. Otro animal de laboratorio
muy usado para este tipo de sustancias, son los pollitos de un da de nacidos; en estas
aves la manifestacin clnica, es retraccin de la cabeza, cuello torcido y convulsiones,
cuando se aplican por va introperitoneal. Sin embargo, todos los bioensayos hasta el
momento tienen la limitante que cada neurotxico tiene una especie determinada para su
prueba.
Se han hecho intentos para la remocin de los txicos de la semilla de almorta
(Lathyrus sativus); dentro de los que destacan los siguientes:
1.
2.

Cocimiento de las semillas en abundante agua, y drenado del exceso de agua

de coccin.
Remojo de la vaina toda la noche; al da siguiente someter a coccin y eliminar
el agua de cocimiento.

124
3.

Remojo de las semillas toda la noche, al da siguiente en agua caliente

descascararlas y posteriormente cocerlas.

Hasta el momento, el mtodo que ha presentado los mejores resultados, consiste en

dejar en remojo las semillas toda la noche y al da siguiente quitarles la cscara con
agua caliente, y por ltimo someterlas a un cocimiento en agua a ebullicin por 30
minutos como mnimo. Este ltimo mtodo remueve la mayor cantidad de latirognicos,
en la actualidad se est tratando de introducir un concentrado protenico de almorta,
libre de txicos, en la India; el cual tiene un alto contenido de lisina, que puede
complementar adecuadamente con los cereales.
Adicionalmente, Padmanuban et al., han rostizado semillas de almorta a 150 C por 20
minutos, con el resultado de un 85 % de destruccin de los neurotxicos, sin embargo,
al parecer hay problemas de palatabilidad y disminucin del valor nutricio.
2.8.2

Selenoaminocidos

Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en Estados Unidos, Irlanda,

Australia, Israel, pases de Centro y Sudamrica, etc. Plantas que crecen en este tipo de
suelos suelen almacenar Selenio en forma de anlogos de aminocidos azufrados, como
la L-selenometionina o L-selenocistena, los cuales pueden ser incorporados a protenas
(Figura 29). Algunas plantas pueden ser buenas acumuladores de selenio, llegando a
tener una concentracin hasta de 15,000 mg/kg. Entre los sntomas de intoxicacin por
selenoaminocido (enfermedad alcalina) estn: dermatitis, fatiga, mareo, prdida de
cabello y uas (o pezua en el caso de los bovinos), problemas gastrointestinales,
ictericia y caries. En Venezuela se le conoce a esta enfermedad como "coco de mono",
ya que se le encuentra asociada a un tipo de palmera (Lecythis ollaria). Las plantas
acumuladoras de selenio lo retienen en forma de compuestos de peso molecular bajo,
como Selenocistationina (Figura 30), siendo citotxico para las clulas foliculares del
cabello. Los efectos txicos muchas veces pueden en tratarse con L- cisteina.
Figura 29. Selenocistena, Selenocistina y Selenometionina

Figura 30. Selenocistationina

2.8.3

Canavanina

Es un anlogo de arginina se encuentra en las plantas del gnero Papilionoides, siendo

un antimetabolito de arginina. Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis, planta que
crece en la pennsula de Yucatn, Mxico, as como en Centro y Sudamrica. La
canalina es el producto txico que proviene de la accin de arginasa (Figura 31). La

125
canalina aparentemente puede unirse al piridoxal fosfato, interfiriendo de esta manera
con las enzimas que requieren de este cofactor.
Figura 31. Formacin de canalina a partir de canavanina.

La canavanina se considera un aminocido txico, debido que funciona como

antagonista de la arginina, y al parecer se encuentra ampliamente distribuida en semillas
de leguminosas, en concentraciones que pueden llegar al 10% en base seca.
2.8.4

L-Dopa

Es el L-3,4-dehidroxilfenilalanina, se encuentra en las habas (Vicia faba) en la cual

puede estar incluso como -glicsido (0,25%). Se ha asociado como una posible causa
del problema de favismo, por poder disminuir la concentracin de glutation reducido. Se
le ha utilizado en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson (Figura 32).
Figura 32. L-Dopa

2.8.5. Hidroxi-L-Triptfano (5 HTP)

Es el precursor de la 5-hidroxitriptamina o serotonina (SHT), la cual puede causar
convulsiones, dilatacin de la pupila, prdida de los reflejos a la luz, ceguera aparente,
hiperpnea y taquicardia (Figura 33).
Figura 33. Hidroxi-L-Triptfano.

126
2.8.6. -Amino--metil amino propinico
Se encuentra presente en las cicadas, produciendo parlisis en las extremidades (Figura
34).
Figura 34. -amino, -metil amino propinico

2.8.7. Mimosina
A este aminocido se le ha detectado en Leucaena glauca (guaje), (la cual crece
preferentemente en Amrica Central y Sudamrica) y tambin en otras especies de
Leucaena. Se ha utilizado como alimento para ganado y ocasionalmente para humanos
por su alto contenido proteico. Presenta efectos txicos por el aminocido leucenia o
mimosina que constituye el 5 % de su protena. La sintomatologa se caracteriza por:
prdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado, parlisis de las extremidades y
cataratas. Adems, se tiene indicios de que este aminocido puede interaccionar con
piridoxal fosfato inhibiendo a las enzimas (decarboxilasas) que contengan este cofactor.
En animales, se puede presentar bocio. Esta leguminosa se ha recomendado como planta
forrajera e incluso sugiere inactivar trmicamente a la mimosina en las plantas jvenes o
verdes, no siendo esto posible en las maduras (Figura 35).
Figura 35. Mimosina.

2.8.8. Djenkol
Se encuentra en la leguminosa Pithecolobium labotum, nativa de Indonesia y Java; sus
semillas son similares a las castaas, las cuales son comestibles. Entre sus implicaciones
toxicolgicas se encuentran: mal funcionamiento renal, anuria, orina con eritrocitos o
con cristales, as como necrosis de este rgano. El compuesto responsable de esto es el
cido djenkllico (Figura 36).

127
Figura 36. cido djenklico.

2.8.9. Hipoglicina A
La fruta de la planta Blighia sapida, consumida hervida o frita en Jamaica y Nigeria,
contiene hipogricina A (-amino--metileneciclopropanil propianato), causando
hipoglicemia aguda. En Jamaica se le conoce como la Enfermedad del Vmito, donde
adems se le atribuye el que sea responsable de un alto ndice de desnutricin; las
personas afectadas no poseen tampoco glucgeno. Adicionalmente, se le ha asociado
funciones de antimetabolito de la riboflavina, as como teratgeno en ratas preadas
(Figura 37).
Figura 37. Hipoglicina A

2.9

Gosipol

Este compuesto se le encuentra en la semilla de algodn, el cual podra quedar como

contaminante en la pasta de algodn al momento de realizar la extraccin del aceite
(Figura 38). La planta sirve como alimento de ganado, no presentando efectos txicos
en rumiantes cuando hay una masticacin prolongada; sin embargo, se demostr que
ciertos aminocidos como lisina, serina, treonina, metionina y algunos hidrofbicos son
los ms susceptibles a formar copolimerizacin con el gosipol (la presencia de agua
beneficia su unin con protenas), transformando las protenas en un material de poco
valor nutritivo.

128
Figura 38. Gosipol

Los sntomas de intoxicacin por gosipol son: prdida de apetito, prdida de peso,
decoloracin de cabello, disminucin del nmero de eritrocitos, cambios degenerativos
en hgado y bazo; hemorragias en hgado, intestino delgado y estmago. Tambin inhibe
a la glutation S-transferasa, la cual facilita la biotransformacin de algunos txicos. La
eliminacin del gosipol puede hacerse por medio de tratamiento trmico, unindolo a
protenas o por extraccin.
A partir de 1950, en China se estudi al gosipol como un potencial anticonceptivo para
hombres, debido a que inhibe competitivamente a la deshidrogenasa lctica, la cual
juega un papel importante en la produccin de espermatozoides. Se han usado dosis de
75 a 100 mg dos veces al mes, con un tratamiento previo de 20 mg diarios para reducir
el nmero de espermatozoides. Estas concentraciones demostraron ser efectivas para el
control de la natalidad, con una confiabilidad del 99,89 %. Tambin se ha observado un
efecto inhibidor del Trypanosoma cruzi, que esta asociado a la enfermedad de Chagas.
2.10

Capsaicina

A este compuesto se le asocia la sensacin pungente de los chiles, donde se presenta a

niveles del 0,14 al 0,22 %. Se encuentra principalmente en el pericarpio, sin embargo,
se cree que en las semillas se acumula por difusin (Tabla 19).
Tabla 19. Nivel de pungencia de algunos chiles (Capsicum sp.)

Tipo de chile

Origen

Santaka
Piqun
Hantaka
Mombasa

Japn
Mxico
Japn
frica

Nivel relativo de
pungencia
80 400
40 000
50 000
120 000

Uganda
Louisiana (sport pepper)
Tabasco
Ancho
Habanero
Nigeriano
Paprika hngara

frica
USA
Mxico
Mxico
Mxico
Nigeria
Hungra

127 000
-

% concentracin de
capsaicina
0,55 - 0,65
0,26
0,33
0,8 - 0,85
(hasta 1,1)
0,85
0,6
0,00 - 0,3

129
Pimentn rojo
Etiope
Turco
India

Mxico/USA
Etiopia
Turqua
India

0,25 - 0,45
0,35
0,083
1,05 - 1,59
(0,6 - 1,86)

Es soluble en disolventes orgnicos e insoluble en agua (Figura 39). Se le puede

determinar colorimtricamente por medio de oxitricloruro de vanadio, que reacciona
con su grupo hidroxilo. Entre sus propiedades sensoriales se encuentra su picor, el cual
puede ser detectado a una dilucin de 15 millones de veces. No tiene sabor, olor ni
color. La estereoqumica de la cadena tiene un marcado efecto en su pungencia, no as
su peso molecular, de tal forma que un grupo hidroxilo extra aumenta su potencial
pungente.
Figura 39. Capsaicina.

Para evaluar el nivel de pungencia, se ha sugerido el uso de unidades arbitrarias

llamadas "Scoville". Por sus propiedades de estimulante de apetito se usa en
alimentos preparados; por ejemplo, en dulces (11 mg/Kg) y en carnes (100 mg/Kg).
Algunas variedades de chile o sus extractos se aplican al alimento de aves (pollos)
para que estos presenten un color amarillento, tanto en la carne como en la yema de
los huevos, aunque para este fin se emplean las xantofilas de la flor de xempazuchiti
o flor de los muertos.
Entre sus efectos fisiolgicos se encuentran alteraciones de temperatura,
transpiracin (lo cual crea una sensacin de frescura alrededor) y salivacin. Es
irritante a la piel y membranas. Internamente causa gastritis (lceras), cirrosis,
vmitos, diarreas y micciones dolorosas. Respecto a su biosntesis, se ha sugerido a
la fenilalanina y tirosina como precursores. La parte aromtica se piensa que es
formada por va cido cinmico hidroxilado. La vainillilamida es el precursor ms
directo.
2.11

Solanina y Chaconina

Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconida) en el rango de 113 mg/100 g, siendo inhibidores de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en
la piel y brotes de estos tubrculos. La solanina se acumula al retardarse la maduracin,
as como en el almacenamiento en fro y con luz. Los sntomas producidos son:
malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, estado semicomatoso y dao
hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma,
calambres y muerte. La LD50 en ratas (oral) es de 590 mg/ Kg. Su baja toxicidad se debe
probablemente a que una absorcin lenta y una rpida eliminacin. Adems la solanina
puede ser degradada enzimticamente a solanidina (aglucn), que es menos txica que
la molcula original (Figura 40).

130
La informacin gentica es importante en el contenido de alcaloides de las diferentes
variedades de papas; as, se conoce que hay variedades silvestres con una
concentracin de 200 mg de glicoalcaloides/ 100 g material fresco, valor que esta
muy arriba del limite permito, que es de 20 mg/ 100 g de papa. No obstante, las
variedades comestibles comerciales, tienen un contenido que est en el rango de 1.5 a
15 mg de glicoalcaloides/ 100 g de papa. Este tipo de sustancias txicas son muy
termoresistentes, ya que se menciona que papas silvestres despus de sometidas a un
cocimiento, producen daos severos en los animales que las consumen.
Figura 40. Solanina y Chaconina

2.12

Sustancias bociognicas

Aunque hay varias sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden
manifestar un efecto bociognico, generalmente se asocia este efecto daino con la
presencia de ciertos tioglucsidos en plantas de la familia Crucfera y en el caso de los
miembros presentes en los alimentos, se restringe al gnero Brassica. Su accin se debe
a que inhiben la disponibilidad del I2 para la glndula tiroides, causando hipertrofia de
esta glndula. Adems, este tipo de tioglucsidos son los responsables de la naturaleza
picante o pungente caracterstica de cada especie vegetal que los contiene. Estos
compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus semillas
(mostaza, col, berza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas, etc.), la frmula general del
glucosinolato se ilustra en la Figura 41.

131
Figura 41. Estructura general de un glucosinolato.

La actividad antitiroidea de algunos alimentos fue descubierta a raz de las

observaciones accidentales sobre el peso de la tiroides en conejos sometidos a un
rgimen rico en hojas de col; as, el primer tioglucsido que se aisl fue la "Sinigrina".
Desde el punto de vista qumico, estos compuestos son glucsidos, pero tienen la
particularidad de que la unin a la parte aglucn es a travs de un tomo de azufre, por
lo que generalmente el azcar es la -D-tioglucosa, la cual se une al radical
tiohidroxamato-O-sulfonato, como se observa en la Figura 41.
Comnmente estos compuestos se encuentran en las plantas que los contienen en forma
de sus sales respectivas, principalmente como sales de potasio. Aunque en un principio
los nombres asignados a estos productos se basaron en la especie de los cuales eran
aislados, como ejemplo tenemos el caso de la "Sinigrina" que proviene del nombre
cientfico de la mostaza negra (Brassica nigra); en la actualidad se est aceptando la
nomenclatura que consiste en usar como prefijo la descripcin qumica del radical (R), y
a continuacin designar la palabra "Glucosinolato" (Tabla 20); As tenemos que a la
"Sinigrina" le corresponde el siguiente nombre sistemtico: 2-propenil-glucosinolato.
Tabla 20. Contenido de glucosinolatos en algunos alimentos

CONTENIDO DE GLUCOSINOLATOS EN ALGUNAS HORTALIZAS

ALIMENTO
A
B
C
D
E
F
G
TOTAL
Col-blanca
35-590 0-28
23- 890 0-144 8- 83 45 - 631
4201,560
Col-Savoy
125-646 10-53
701- 40
243001,2101,290
126
971
2,960
Col-roja
6-102 14-64
22- 143 150155390
330
Col de
113040220600bruselas
1,560
500
990
1,110
3,900
Coliflor
10-627 0-28 0-295 6- 419
0-101 73- 789
6101,140
EXPRESADO EN mg/g de Alimento Fresco
D = 3-metil-sulfinil-propilglucosinolato
A = 2-propenil-glucosinolato
E = 4-metil-sulfinil-butilglucosinolato
B = 3-butenil-glucosinolato
F = 2-hidroxi-3-butenilglucosinolato

132
C = 3-metil-tiopropil-glucosinolato

G = 3-indolil-metil-glucosinolato

Tabla 21. Radical estructural para definir el nombre sistemtico de algunos glucosinolatos.

Los glucosinolatos se encuentran en forma natural en diferentes plantas, de igual se

manera se presentan con la enzima que los puede hidrolizar. La actividad enzimtica se
lleva a cabo hasta que haya una prdida de la integridad de los tejidos, de tal forma que
los sustratos y enzima entren en contacto. La enzima responsable de esta accin es la
Mirosinasa", que corresponde a una tioglicosidosa, la cual, con un tratamiento trmico
se inactiva. Precisamente en la Figura 42, tenemos en forma esquemtica el proceso de

133
hidrlisis de los glucosinolatos, en donde se manifiesta que se pueden obtener varios
productos, lo cual depender de las condiciones de hidrlisis y del tipo de glucosinolato.
Figura 42. Hidrlisis general de un glucosinolato

De acuerdo al esquema anterior, las condiciones de hidrlisis, as como la estructura del

glucosinolato, son de vital importancia en la obtencin de los diferentes productos de la
hidrlisis enzimtica. Por consiguiente, su efecto txico tambin depende de la anterior
circunstancia; as, se ha observado que tanto los isotiacianos como tiocianatos tienen un
efecto bociognico indirecto, en tanto que si el isotiocianato se transforma a derivados
de la "Oxazolidin-2-tionas", se obtienen productos que se denominan como
bociognicos directos. Lo anterior se refiere a que, en el caso de los primeros, se ha
observado que con la suplantacin de la dieta con yodo se puede sobreponer el
problema; en tanto que para los segundos, para disminuir el efecto daino de estos
compuestos, es necesaria la administracin de las hormonas tiroideas.
Los promotores del bocio son qumicamente: isotiocianatos y oxazolidinationas, siendo
liberados por -tioglucosidasas (tioglucsido glucohidrolasa); como ejemplo est la
mirosinasa, esta enzima acta cuando se macera o se humedecen las semillas. En la
mostaza, las mirosinasas actan en la sinigrina formando alilisotiocianato, al cual se le
conoce tambin como "aceite de mostaza", es voltil, soluble y pungente, siendo este un
promotor de bocio (Figura 43).
El mecanismo de accin de una tioglucosidasa sobre los glucosinolatos que tengan una
estructura como la progoitrina, es de suma importancia y se ilustra en la Figura 43,
donde se forma el compuesto promotor de bocio (goitrina). La goitrina es qumicamente
5-viniloxazolidina-2- tiona, e impide la sntesis de compuestos orgnicos con yodo en la
glndula tiroides. Para que se formen las "Oxazolidin-2-tionas", es necesaria la
presencia del grupo OH en la posicin 2 de la cadena aliftica, como se muestra para el
caso de la progoitrina (Figura 44).

134
Figura 43. Formacin enzimtica de afilisotiocianato.

Aunque se le ha dado mayor importancia a los agentes bociognicos que se forman en

la hidrlisis de los glucosinolatos, en la actualidad la investigacin se esta dirigiendo a
los nitrilos que se pueden formar; ya que de pruebas in Vitro y bioensayos en animales
de experimentacin, estos compuestos han mostrado ser relativamente ms txicos que
los isotiocianatos y tiocianatos respectivos.
La identificacin de estos compuestos cuando slo se quiere saber el contenido total, es
relativamente sencilla, ya que como podemos ver de la Figura 42, se produce glucosa y
el in bisulfato (HSO4) en una relacin estequiomtrica. En base a lo anterior, se han
desarrollado mtodos para determinar el contenido de glucosa despus de una hidrlisis
especfica y posteriormente este azcar determinarlo espectrofotomtricamente; para el
caso de determinar el in bisulfato, se puede realizar por una titulacin potenciomtrica,
despus de una adecuada purificacin de sustancias que pueden interferir. En ambos
casos, aunque se sabe que el tipo de glucosinolatos no es nico, lo que se acostumbra es
usar un PM promedio (400) para relacionar estequiomtricamente el contenido de
glucosa o bisulfato y poder expresar el resultado en trminos de glucosinolatos totales.
Cuando lo que se desea es determinar los glucosinolatos en forma particular, lo
utilizado, ya que muchos compuestos son voltiles, es el uso de la cromatografa de
gases (GC) en la cual se preparan los correspondientes trimetilsilil-derivados.
Actualmente, se estn implementando metodologas en base a la cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC); sin embargo, en ambos mtodos, una limitante es la poca
disponibilidad de los estndares.

135
Figura 44. Formacin enzimtica de goitrina.

El uso directo como alimento de las semillas del gnero Brassica es restringido, debido
a su contenido de tioglucsidos, no obstante su alto contenido de protena y grasa. Estos
compuestos cuando se someten a hidrlisis son bociognicos o bien actan cmo
inhibidores del crecimiento, por lo cual se recomienda procesos que los elimine de los
alimentos. La toxicidad de los glucsidos se puede reducir por calor hmedo o
extraccin con agua caliente, bases o acetona. El proceso de destoxificacin de este tipo
de sustancias del material que los contiene, hasta el momento es poco prctico; ya que
aunque el efecto txico se manifiesta por la parte aglucn, y consecuentemente se debe
de efectuar la hidrlisis previamente, la inactivacin de la enzima es relativamente
sencilla, mencionndose que a una temperatura de 90 C por 15 min., es ms que
suficiente. Sin embargo, se ha demostrado que los animales domsticos y el propio
hombre en su flora normal intestinal, tiene la capacidad de hidrolizar los glucosinolatos,
por lo que el tratamiento trmico de los alimentos que contienen este tipo de sustancias,
no es un mtodo suficientemente seguro. Para las harinas de oleaginosas de crucferas
como la corza, y que se destinan para alimentacin animal, se ha propuesto un mtodo
de extraccin, usando una mezcla de acetona: agua en fro, la harina as tratada, deja un
concentrado protenico libre de compuestos bociognicos y de nitrilos. Para el caso de

136
las especies de Crucferas destinadas a la alimentacin humana, el procedimiento que ha
funcionado, es a travs del mejoramiento gentico, con el cual se han obtenido
variedades con un contenido significativamente bajo de glucosinolatos. En el caso de
oleaginosas, se logra un bajo contenido del cido ercico. No obstante, estas variedades
mejoradas tienen el problema de que son ms sensibles al ataque de plagas. La
presencia de glucosinolatos en diversos productos alimenticios, da una idea de la
distribucin de este problema, ya que ha sido reportada en productos como la col agria.
2.13

Cicacina

Las cicadas (Cycas circinalis) se usan como un complemento alimenticio en regiones

subtropicales. Se consumen en Filipinas, Japn e Indonesia. Entre los alimentos
preparados a partir de esta planta se encuentra el misocicada y una bebida fermentada
que es el Shochu, actualmente su uso se ha incrementado, utilizndose el tallo y las
hojas de la planta. Estas plantas poseen cicacina (-glucosilazoximetano), que al
hidrolizarse por -glucosidasas (presentes en microorganismos o plantas) forma el
metilazoximetano (MAM); al biotransformarse produce cncer principalmente en
hgado y rin. La parte interesante de la cicacina es que al descomponerse (Figura 45),
forma compuestos intermedios igual a los que provienen por la degradacin de
nitrosaminas, como es el in metil carbonio.
El efecto final del in metil carbonio es el metilar al DNA, probablemente a un nivel de:
guanina (N-7) o citosina (N-3). Tambin puede actuar en protenas, interaccionando con
histidina y cistena. Las nitrosaminas pueden formarse qumicamente al pH del
estmago (aprox. uno) a partir de aminas secundarias y nitratos o nitritos que se
encuentran naturalmente en los alimentos. La formacin de dimetilnitrosamina en
pescados es favorecida por el uso de nitratos para su conservacin. Vale resaltar que en
este ltimo caso, la formacin de nitrosaminas, se debe a txicos generados por la
elaboracin de alimentos, pero tambin se les puede detectar en procesos biolgicos. Un
caso ms serio, se presenta en tocinos y jamones, donde se usan nitratos y nitritos para
la fijacin de su color caracterstico. El problema de nitrosaminas se acenta al frer
tocino, formando nitrosopirrolidina. El problema real de formacin de nitrosaminas
radica en que son cancergenos potenciales en los tractos digestivos, urinario y as como
teratognicos o mutagnicos.

137
Figura 45. Formacin del in metilcarbonio a partir de la cicacina.

2.14

Toxinas en mariscos y peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con
la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podran producir
intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos
que se alimentan con algas estn los mejillones, almejas, ostiones y los peces
ciguatera". Vale la pena resaltar, que se pueden presentarse otros problemas y causas
como las que se presentan en la Tabla 22.

138
Tabla 22. Intoxicaciones de origen marino

PROBLEMA
Histamina

Ciguatera

Parlisis por
mariscos
Neurotxicos

Diarrea

ALIMENTO
Peces
Scombroide (atn,
macarela, bonito,
etc.) otros peces
(sardina,
anchoveta)
Barracuda
Huachinango
Robalo

MICROORGANISMOS OBSERVACIONES
Morganela morganil
Acumulacin de
Klebsiella
histamina en pescado
descompuesto,
minutos a horas

Mejillones
Almeja
Caracol, etc.
Mariscos de
Golfo Mxico

Dinoflagelados
Gonyaulax catebella
G. tamerensis
Dinoflagelados
Ptchodiscus brevis
(Gymnodium breve)
marea roja, Brebetoxina
A y B (politer)
Dinophysis forti
D. acuminata (Chile,
pases nrdicos, Japn)

Mariscos

Dinoflagelados
Gambierdiscus toxicus
Prorocentrum concavum
P. mexicana

Gastrointestinal,
neurotxicos, dolores
abdominales, nusea,
vmito, diarrea, dolor
muscular,
aturdimiento,
sequedad de boca,
ansiedad, cianosis,
escalofros, sudacin,
dilatacin ocular,
visin nublada,
ceguera temporal,
parlisis y muerte

Adormecimiento de
labios, lengua,
garganta; dolor
muscular, problemas
gastrointestinales,
raramente fatal
Problemas
gastrointestinales

2.14.1 Saxitoxina
Varios mariscos no producen toxinas, pero si son capaces de almacenarlas al ingerir
dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella, observndose los siguientes
sntomas despus de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de
labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de
coordinacin muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o clulas
musculares, lo cual inhibe a la propagacin de los impulsos nerviosos. No se conoce
antdoto para la intoxicacin; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo,
almejas procesadas a 116 C pueden retener 50 % de la toxina (Figura 46).
En grandes cantidades (20,000 clulas/ ml), estos dinoflagelados pueden impartir una
coloracin rojiza al mar, ocasionado lo que se conoce como Marea Roja. La
intensidad del color, no se relaciona al riesgo que puedan ocasionar; ya que problemas
de toxicidad se pueden presentar an con cuentas bajas de 200 clulas/ml. Estos
dinoflagelados aparecen espordicamente, de tal manera que varios moluscos pueden

139
almacenarlos. Una vez que aparecen pueden permanecer por 1-3 semanas. Su toxicidad
no causa dao a los moluscos ya que sta se fija en su hepatopncreas, siendo excretada
eventualmente. Esto es importante, ya que los mariscos o moluscos podran volver a ser
inocuos como alimento. Este problema se ha observado constantemente de los 30 de
latitud norte o sur (California, Golfo de Mxico, Japn, Nueva Zelanda, etc.).
Figura 46. Saxitoxina y tetradotoxina.

Una de las toxinas responsables de este tipo de intoxicacin es la Saxitoxina, su

presencia se detecta por un mtodo biolgico, donde se obtiene una curva patrn
basndose en la relacin de tiempo de muerte de los ratones de prueba y las unidades
de muerte en ratn (UMR). Una unidad de muerte, corresponde a la muerte de un ratn
de 20 g en 15 min. El ensayo consiste en calentar a ebullicin 100g del molusco en 100
ml de agua (pH 2); preparar un extracto del cual se hacen diluciones en serie, ajustando
el pH a 4. Se inyecta intraperitonealmente a ratones cuyo peso sea de 19 a 21 g.
Recientemente se han desarrollado kits analticos para la deteccin de saxitoxinas y
gonyautoxinas, estas pueden detectar niveles de picogramo sin interferencias de la
enterotoxina de estafilococo, adems no da reacciones cruzadas con las gonyautoxinas
no txicas (GTX, GTXC1, GTXC2, GTXC3 y GTXC4).
Se debe hacer un muestreo de las fuentes de moluscos en los meses de mayo a octubre,
en el hemisferio norte, ya que es la poca probable de reproduccin de los
dinoflagelados. Vale comentar que los sntomas son muy similares a la accin de la
tetradoxina. En Japn se recomienda como cantidad mxima tolerable de la toxina 80
mg/ 100g de molusco. Sin embargo, se estima en forma contradictoria que 0.54 0.9
mg por va oral es suficiente para causar la muerte en humanos. Otros tipos de
dinoflagelados que causan intoxicaciones en humanos por ingerir ostiones, son de la
especie Exuviaella mariae - lebouriae.

140

2.14.2 Tetradoxina
Figura 47. Tetradoxina

Esta molcula est asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia
Tetraodontidae. En el oriente (Japn) este pez acumula la toxina en ovarios, hgado,
intestino, piel y hueva, como se observa de la Tabla 23. El consumo de este pez se
considera como una delicadeza para el paladar. Sin embargo, su intoxicacin hace que
se presenten los siguientes sntomas: cosquilleo en dedos y labios, nusea, vmito,
diarrea, dolor epigstrico, prdida de reflejos de la pupila, parlisis progresiva,
problemas respiratorios y muerte. Su accin es similar a la saxitoxina, bloqueando la
accin Fisiolgica de los iones sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.
Tabla 23. Estructura y distribucin de Tetrodotoxina en pez globo (hembra).

ESPECIE
Fugu paradalis
Fugu Vermicularis
Fugu v. (porphyreus)
Fugu rubipres
Fugu ocellatus
Fugu niphobles
Lagocephatus inernas

OVARIO HIGADO PIEL INTESTINO MSCULO

200
1,000
100
40
1
400
200
100
40
4
400
200
20
40
1
100
100
10
20
<0.2
1,000
40
20
40
<0.2
400
1,000
40
400
4
0.4
1
<0.2
0.4
0.4

Valores expresados en g/ g de material fresco

En Japn se ha tratado de controlar esta intoxicacin permitiendo que slo personas
especializadas puedan manipular y cocinar el "fugu", los cuales pueden eviscerar al
pez sin que queden restos de toxinas. Este personal esta capacitado para poder
identificar las diferentes especies; as, como su sexo y otras caractersticas que
permiten disminuir el riesgo de una intoxicacin. Precisamente un factor que influye
significativamente en la concentracin de tetradotoxina en el pez globo, consiste en el
mes de captura, como se observa en la Figura 47.
Se ha intentado enlatar a este pescado, pero la toxina resulta estable al calor,
encontrndose a niveles peligrosos an despus de ser procesado a 100 C durante
10 min. Recientemente, se han reportado nuevas estructuras asociadas a la
tetradotoxina y a los derivados del cido tetradnico, la 4-epi-tetradotoxina y la
anhidrotetradotoxina. Estas toxinas fueron aisladas del pez globo (Takifugu

141
pardalis y del T. poecilanotas), estos compuestos son menos potentes que la
tetradotoxina.
2.14.3 Ciguatera
Esta intoxicacin se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas, como
podra ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema espordico,
encontrndose en el Caribe y zonas trridas. Se ha detectado en huachinango, barracuda
y tiburn. Cuando se consumen pescados contaminados, se podran presentar los
siguientes sntomas: cosquilleo en labios, lengua y garganta con un adormecimiento
posterior. Otros sntomas son: nusea, vmito, sabor metlico, boca seca, dolor
abdominal, escalofros y debilidad muscular.
2.15

Antivitaminas

La definicin de antivitaminas se presta a confusin, ya que debe de considerarse a las

siguientes caractersticas:

Estructura qumica similar a la vitamina asociada.

Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por
la antivitamina.
Compite por sus efectos.

Sin embargo, bajo estas condiciones no se les podra considerar como antivitaminas a la
avidina, antitiamina y antagonistas de la vitamina D, ya que no cumplen con uno o ms
de los puntos antes sealados. En base a esto, se trata de definir a las antivitaminas
como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos
que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera especfica.
Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas (1926) estn los relacionados a la
mala absorcin de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o cido ftico. En el
caso de avidina (un tipo de protena), presente en la clara de huevo cruda, se demostr
que era daino ingerir este tipo de alimento sin coccin, sin embargo el efecto era
conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta
posteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble con la biotina
(Figura 48).
Otro ejemplo relacionado a las antivitaminas es la parlisis de Chastek, asociada a un
antagonista de la tiamina. Esto se determin por primera vez en zorros plateados, a los
que se les aliment con vsceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia y
muerte a las 12 horas. Este efecto fue tambin observado en el visn (mink).

142
Figura 48. Biotina

Compuestos de tipo antitiamina se han reportado en: pez espada, arenque, cangrejo,
almejas, etc. La actividad asociada como antitiamina, se relaciona a la enzima
tiaminasa, responsable de la ruptura de la tiamina a nivel del metileno. La tiaminasa I
cataliza un intercambio en la molcula de la vitamina, siendo el tiazol reemplazado por
una base (ej. amina). La tiaminasa II produce la hidrlisis de la molcula. Ambas
enzimas se destruyen a 600 C. Esto indica que, un alto consumo de pescado o mariscos
crudos deben ser considerados como un posible factor de antitiamina (Figura 49). Esta
vitamina (B1, tiamina) se requiere para el metabolismo de carbohidratos, su deficiencia
causa anorexia, fatiga, debilidad muscular y beriberi.
Figura 49. Accin de la tiaminasa

Hay otras fuentes de antitiamina, como lo son: helechos, arroz y cerezas. Este factor es
termoestable. Vale resaltar que, las molculas responsables tienen una estructura
fenlica y no enzimtica, como sera el cido cafico (cido 3,4 dehidroxicinmico).
2.16

Txicos presentes en la miel de abeja

Desde la antigedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se la seala

como la responsable de intoxicaciones por la contaminacin de nctares o polen txicos,
segn lo describe Xenophon en una expedicin al Asia Menor (401 A.C.). Entre las
plantas txicas asociadas a mieles contaminadas estn principalmente las Fricareas
como lo son: Rhododendron, Azalea, Andrmeda y Kalmia (Figura 50).

143
Figura 50. Txicos presentes en la miel de abeja

La planta de Rhododendron contiene la andrometoxina; a la cual se le asocia el

adormecimiento de extremidades, mareos, nuseas, vmitos, depresin de la
respiracin, contracciones en el diafragma, bradicardia, prdida de la enervacin de los
msculos, cada de la presin sangunea (a veces se presenta un aumento) y prdida
del conocimiento. La atropina contrarresta la bradicardia y la hipotensin.
La esculina puede ser otro txico presente en la miel, la cual se encuentra en el nctar y
polen de la planta Aesculus sn. La tutina y la hienanquina (Figura 50) han sido aisladas
del rbol de Tute (Coriaria arborea). La tutina a dosis de 1 mg causa en humanos
nuseas, vmitos e incapacidad de trabajar por 24 horas. Esta cantidad puede estar
contenida en 25 g de miel. Otros sntomas de la tutina son: delirios, mareos, dolores
abdominales, cefalea, excitacin, estupor, coma, convulsiones y prdida de la memoria.
Pueden existir otras plantas que contaminen a la miel de abeja como son: Datura
stramonium (toluache), Hyoscyamus niger y Gelseemium semoervirans (falso jazmn o
jazmn amarillo). Este ltimo presenta galsemina (44); la cual ocasiona mareos,
relajamiento, nuseas y convulsiones. Es conveniente resaltar que la posibilidad de que
una miel est contaminada por este tipo de compuestos es bastante remota; ya que estas
sustancias son tambin txicas para las abejas, razn por la cual estos insectos tratan de
evitar la recolecta de polen y nctar de dichas plantas.
2.17

Txicos presentes en ajenjo (Artemisa absinthium)

El ajenjo es utilizado para la elaboracin de Vermuts y otros licores por su sabor

aromtico y amargo. Se considera relativamente txico por los compuestos que estn
presentes: Tujona e Isotujona, principalmente. A niveles de 30 mg/ Kg produce
convulsiones y lesiones en la corteza cerebral. La tujona tambin se encuentra en la

144
Salvia (Salvia officinalis). Qumicamente se asocian al safrol, asarona, miristicina y
umbelulona.
La asarona es otro compuesto que se emplea para dar aroma al Vermouth. Est presente
en el aceite de Clamo; se le asocia a la depresin, aumento de lquidos en el abdomen,
problemas cardacos y hepticos. Tambin se le ha asociado a tumores en ratas. En
algunos pases est prohibido su uso, como en los Estados Unidos de Norteamrica.
(Figura 51).
Figura 51. Tujona y asarona

PARTE 3

III.

TXICOS
PRODUCIDOS
TECNOLGICOS.

POR

PROCESOS

Contaminantes txicos procedentes de desechos industriales. Resduos de plaguicidas en

alimentos. Toxinas producidas por efecto de tratamiento de alimentos.
Toxinas fngicas de los alimentos.
Contaminantes txicos de alimentos, procedentes de desechos industriales
(hidrocarburos clorados).
Contaminantes txicos de alimentos procedentes de desechos industriales (metales
pesados).
Resduos de plaguicidas en alimentos.
Toxinas producidas por causa de la aplicacin de diversos procesos tecnolgicos en
alimentos
3.1

Agentes txicos generados durante el procesamiento de alimentos

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los txicos
naturales y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin especfico en cantidades
controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos
ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad,

145
cundo, ni en qu producto se presentarn. Un txico generado por proceso es parte
intrnseca de la transformacin de un alimento, en este caso podemos tener una idea de
su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusion; sin embargo, en muchos
casos se puede controlar su formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del
consumidor.
Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos
conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la
legislacin sanitaria de los Estados Unidos de Norteamrica por la influencia que tiene
en muchos pases, incluyendo Mxico. En la dcada de los 50, el legislador Delaney
estableci su famosa clusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que deca: "la
sustancia que a cualquier concentracin provoque cncer en los animales de laboratorio,
debe prohibirse para consumo humano". En la poca en la que se expidi esta ley no se
conocan tcnicas que fueran lo suficientemente sensibles para cuantificar milsimas de
microgramo de los compuestos txicos y por lo tanto, en su momento fue vlida.
En esta poca se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y,
principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generacin de txicos en un
proceso. En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la
Organizacin Mundial de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en
exceso (incluyendo el agua) puede ser daina para el hombre, a un grado tan extremo
como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con esta
clusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que deben
llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados.
En relacin al poder carcinognico de los compuestos, stos se consideran peligrosos
cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la
dosis; an cuando no se cause la muerte. Aquelbs que son mutagnicos son igualmente
importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias;
dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en la molcula del cido
desoxirribonuclico y pueden causar la muerte de la propia clula o convertir esta en
una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores. De hecho, existe
una relacin, ya que aproximadamente 80 % de los compuestos mutagnicos provocan
clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular (hiperplasia). Por esta razn, las
pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectan en estudio de la
carcinogenicidad, adems de que son relativamente sencillas, econmicas y rpidas;
para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza
la bacteria Salmonella typhmurum. Por otra parte, hay otros compuestos que son
teratognicos; es decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preados, le
causan defectos a las cras cuando estas nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse
para su interpretacin en humanos.
El estudio de la carcinogenicidad no resulta fcil, ya que existen interacciones entre las
sustancias que complican la interpretacin de los resultados; por ejemplo, la ingesta
mltiple de varias sustancias puede traer consigo la disminucin o inhibicin de la
potencia de un carcingeno (sincarcinognico), o bien, puede suceder que una molcula
no carcinognica o muy dbil (cocarcingeno) sea necesaria para que otra compuesto
pueda expresarse como un agente carcinognico.

146
Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios;
los primarios indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el
lugar de contacto; por ejemplo, la beta-propiolactona, el sulfato de dimetilo y el selenio
son carcingenos primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto
que muchos investigadores lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del
organismo humano. Los carcingenos secundarios son los que generalmente se
encuentran en los alimentos, tambin se les conoce como procarcingenos, ya que
requieren de una transformacin a su forma activa mediante la accin de molculas
electroflicas fuertes, para as convertirse en carcingenos primarios. En el Tabla 1 se
muestra una relacin de los principales carcingenos secundarios encontrados en los
alimentos.
Tabla 1. Carcingenos secundarios presentes en alimentos.
COMPUESTO

ALIMENTOS
ASOCIADOS

Hidrocarburos policclicos
aromticos (Vg.
Benzopireno)

Ahumados, asados, aceites,

margarinas, mayonesas, t,
caf, cereales, mariscos,
pescados.
Bebidas y alimentos
dietticos
Tocino, pescado (frito,
salado y fresco), quesos,
hongos, salami
t, vinos
agaricus y gyromitra
(hongos)
cicadas
cualquier alimento
papas
harinas y varias hierbas
cacahuate, granos
(cereales)
granos

Sacarina
Nitrosaminas
Taninos
Hidrazinas (agaritina)
Cicasina
Plaguicidas
Glucoalcaloides
Alcaloides pirrolizidnicos
Aflatoxina (B1)
Esterigmatocistina
(precursor de aflatoxinas)
Luteoskinina (Penicillum)
Azaserina (Streptomices)
Patulina (Penicillum)
Safrol
Apiol
Estragol
Furocumarinas
Psoralenos
Quercetina (flavonoide)
Kampferol (flavanoide)
2 amino 3,4 dimetil
imidazo (4,5f) quinolina
2 amino 3 metil imidazo

POTENCIA RELATIVA (N
REVERTANTES/ g)

0.05 (320)

1,00 (6 000)

arroz
cereales
manzanas
infusiones de sasafras,
especias
Apio
Estragon, especias
apio, perejil, higo
ctricos, especias, chirivias
Hierbas de olor
hierbas
pescado, carnes cocidas

110,20 (661 000)

pescado, carnes cocidas

73,80 (443,000)

147
(4,5f) quinolina
2 amino 3,8 dimetilimidazo
(4,5f) quinoxalina
3 amino 1,4 dimetil 5H
pirido (4,3b) indol
3 amino 1- metil 5H pirido
(4,3b)
2 amino 1 metil 5H pirido
(4,3b)
2 amino 6 metil dipirido
(1,2a:3,2d) imidazol
2 amino dipirido
(1,2a:3,2d) imidazol
Lasiocarpina, petasitenina
y monocrotalina
Ptaquilosida
Cafena, teofilina,
teobromina
Etanol
Isotiocianatos
Carbamato de etilo
Me AoeC
Diacetilo
Flavonoides
Antraquinonas

carne de res
pirolizados del triptfano
indol pirolizados del
triptfano
indol pirolizados del
triptfano
pirolizados del cido
glutmico
pirolizados del cido
glutmico (calamar)
senecio

24,20 (145,000)
6,50 (39,000)
17,40 (104,200)

8,20 (49,000)

helechos
caf, t, cacao
bebidas alcohlicas
crucferas, hortalizas
fermentados
pirolizado de soya, res,
pollos, hongos
mantequilla
vegetales
ruibarbo

0,03 (200)

Entre los carcingenos secundarios ms importantes estn: uretano, alfatoxinas,

hidrazinas, isotiocianato de alilo, alcaloides de la pirrolizidina, alquenil bencenos,
taninos, psoralenos, carbamato de etilo, etanol, sustancias en el caf, diacetilo, etiln
clorhidrinas, 1,4 dioxano, nitrosaminas, reacciones de Maillard, termodegradacin de
proteinas y lpidos, algunos de estos compuestos ya han sido discutidos en otras
secciones de este trabajo.
3.2

Uretano

Este compuesto (CH3-CH2-O-CO-NH2) se encuentra generalmente en los alimentos

cuando se usa el pirocarbonato de dietilo como conservador, puesto que la degradacin
del segundo genera el uretano.
3.3

Hidrazinas

En esta familia se encuentran varias decenas de sustancias, pero destacan la N-metilNformilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el cido parahidrazinbenzoico, todos encontrados animales de laboratorio, atacando principalmente
el estmago y los pulmones con diferentes velocidades. La concentracin en que se
encuentra varia, pero va, por 100 g de material comestible, desde 1 mg (10 mg/kg) hasta
300 mg (3 000 mg/kg).

148
3.4

Isotiocianato de alilo

Los isotiocianatos, principalmente el de alilo (CH2=CH-CH2-N=C=S) son responsables

del aroma caracterstico de un gran nmero de productos vegetales, tales como el
rbano, mostaza, brcoli, col y otros. El isotiocianato de alilo proviene de la hidrlisis
enzimtica de los tioglucsidos sinigrina y sinalbina, que son atacados por una
betagalactosidasa cuando el tejido del fruto es cortado, mordido, etc. En pruebas de
laboratorio se ha demostrado que el consumo excesivo del isotiocianato de alilo causa
cncer en las ratas, por otro lado este compuesto forma parte del "flavor" de la cebolla y
el ajo.
3.5

Alcaloides de la pirrolizidina

Desde hace tiempo se conoce que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la

capacidad de ser mutagnicos, carcinognicos y teratognicos y que se encuentran en un
gran nmero de plantas, principalmente varias empleadas para hacer infusiones; a pesar
de que no son realmente modificadas, se les incluye en esta parte, ya que se realiza un
proceso de concentracin. Entre las pirrolizidinas ms comunes estn la petasitenina, la
senquirquina y la simfitina, que, cuando se administran en forma pura a las ratas,
provocan tumores en el hgado.
3.6

Alquenil-bencenos y derivados

Son muchos los compuestos incluidos en esta categora, pero slo algunos han
sometidos a pruebas de mutagenicidad y carcinogenicidad; ya se han identificado varios
de ellos como potentes agentes txicos, como el safrol (encontrado en el aceite de
sasafrs, nuez moscada, macs, ans estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol
(ylang-ylang), el estragol (estragn, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que
provocan cncer en las ratas.
Sin embargo, existe un gran nmero de otros compuestos de esta familia que todava
quedan por estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra), eugenol (clavo,
alcachofa, pimienta gorda), anetol (ans, hinojo, aguacate), metileugenol (pimienta),
aldehido cinmico (canela), miristicina (zanahoria, pltano, nuez moscada, macis).
3.7

Taninos

Estas sustancias son derivados de los cidos glico y elgico y se encuentran en un gran
numero de productos vegetales como el sorgo y diversos helechos. Desde hace tiempo
se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las protenas cuando estas se
administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente qu estos cmpuestos
provoquen cncer. A pesar de esta situacin, se considera que algunas poblaciones de
Africa desarrollan cncer del esfago al consumir una dieta basada en sorgo con un alto
contenido de taninos.
3.8

Psoralenos

Estos compuestos se encuentran en varios miembros de las umbelferas, tales como

perejil, cilantro y chiriva y tienen una actividad mutagnica comprobada y, en
ocasiones, carcinognica. Realmente deben ser considerados como compuestos
naturales sin una modificacin.

149
3.9

Carbamato de etilo

El carbamato de etilo o uretano (NH2COOCH2CH3) se encuentra en muchos alimentos

fermentados, como es el caso de los derivados lcteos, la cerveza, el vino y el pan; su
administracin a las ratas les provoca tumores.
3.10

Etanol

El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cncer

de hgado; igualmente, los nios de madres alcohlicas tienen diversos problemas.
3.11

Sustancias en el caf

El caf es una de las bebidas ms populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo
de preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales como cafena, diacetilo, glioxal,
metilglioxal, cido clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser
mutagnicas. Tambin contiene pequeas cantidades de benzopireno cuya
mtagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos tambin estn
presentes.
3.12

Diacetilo

El diacetilo (CH3COCOCH3) es uno de los principales constituyentes del aroma de la

mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. En
pruebas preliminares, el diacetilo ha mostrado ser mutagnico an cuando no se han
efectuado exmenes de carcinogenicidad.
3.13

Flavonoides

En esta categora se incluyen un gran nmero de compuestos responsables del color de

muchos productos vegetales. De todos ellos, la quercetina y el kaemferol han mostrado
una potencia mutagnica. Todava quedan muchos flavonoides por estudiar.
3.14

Compuestos producidos por altas temperaturas

Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente

se emplean distintos tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la
esterilizacin, el cocimiento, el homeado, el fredo, etc.; cada uno de ellos se efecta en
distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De
igual manera, debido a la complejidad de las caractersticas y composicin de los
alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de
reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgnicas
cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno, etc.
Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos,
pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en efecto, algunas son las
mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto daino del
cigarro.
3.14.1 Reaccin de Maillard
Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos
sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten
a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad, la coloracin vara desde ligero
amarillo hasta un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe la controversia,

150
ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el
caso de la reaccin entre la glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados
presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames. En el Laboratorio se han
efectuado anlisis con mezclas de ramnosa/amonaco, mantol/ amonaco,
cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden extrapolar fcilmente a un
alimento con una composicin completamente distinta.
Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el
procesamiento trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al
destruir compuestos txicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien
favorece a la digestin. En contraparte se presentan reacciones que pueden ser
indeseables en algunos casos, como la de Maillard o ennegrecimiento no enzimtico,
que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y los grupos amino libres de
las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su
vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las
melanoidinas.
Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la
digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible, lo que sugiere
la formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de
nutrimentos. En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos
de tipo Mallard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum
inflamado), una elevada excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la
actividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en
hgado a compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de
fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado
que este tipo de pigmentos son mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se
utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de histidina para su crecimiento, la
cual se revierte a su estado "natural" de independencia de la histidina, despus de haber
sido expuesta a materiales que provienen de la reaccin de Maillard, es decir que son
capaces de inducir mutaciones.
Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios
favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves
rostizadas. En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de
imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados (por
ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas;
por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque presentan
cierta mutagenicidad.
3.14.2 Degradacin de aminocidos y protenas
La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos
potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-l-metil-5Hpirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina
y el cido glutmico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3', 2'd) imidazol y 2 amino 6 metil
dipirido (1,2a: 3', 2'd) imidazol. Otros derivados de la lisina o de la omitina tambin han
sido identificados como mutagnicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su
parte, los pirolizados de las protenas de soya tambin han demostrado tener esta
actividad.

151
3.14.3 Termodegradacin de lpidos
Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a
temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos
policclicos aromticos mostrados en la Tabla 2 se han identificado en estas condiciones.
Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la
prstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas.
Tabla 2. Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos
COMPUESTO
Benzantraceno

ALIMENTOS
Productos
ahumados
como:
Benzofluorantreno Carne de res
Benzoperileno
Quesos
Benzopireno
Aves
Criseno
Almejas
Metil criseno
Ostiones
Coroneno
Jamn
Dibenzantraceno Salmn
Fluorantreno
Salchichas, etc.
Perileno
Fenantreno
Pireno
Metil Pireno
Trifenileno
La dieta juega un papel muy importante en el 35 % de las muertes asociadas a cncer,
por lo que se recomienda incluir en la dieta a compuestos que protejan o disminuyan la
posibilidad de este padecimiento como: vitamina A, C y D, retinol, folato y zinc. Las
vitaminas aparentemente actan interaccionando con radcales libres, como los, como
potenciadores del sistema inmunolgico, inhibiendo la formacin de cancergenos,
presentan efecto antimutagnico. Por otro lado se sugiere que se utilicen enzimas que
destruyan compuestos indeseables (entre otros al colesterol) o bien que se empleen
tcnicas novedosas como la extraccin supercrtica de dixido de carbono y las abzimas
(anticuerpos que se comportan como enzimas aumentando la accin cataltica). La fibra
acta como un agente protector del cncer en el colon, para esto se recomienda una
ingesta de 20 a 35 g por da, su efecto es fomar una matriz con el alimento, que
disminuya el tiempo de trnsito en el colon.
Entre otros mecanismos de proteccin contra la mutagnesis, destacan los de
competencia por la activacin, los de interferencias hormonales, los de excrecin, los de
interferencias con los sitios de unin y los de interferencias enzimticas. Incluso se ha
sugerido que la saliva, el agua, los cidos grasos poliinsaturados, el hipoclorito, las
porfirinas, etc., podran disminuir el efecto txico que representar la ingesta de unas
diez toneladas de alimento (peso seco), en un perodo de 50 aos de vida.
Ante esta panormica de grasas, tanto en su termodegradacin como ingesta, se
propone a diferentes sustitutos de grasa, los cuales se pueden dividir en: sustitutos en

152
una base proteica, compuestos sintticos (sacarosa, polister) y sustitutos con base en
carbohidratos. Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento,
principalmente las poliinsaturadas, son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de
frituras, como lo son: papas a la francesa, "carnitas", "chicharrn", etc. Un consumo
elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompaada de prdida
de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao histolgico de rin, hgado, e
incluso la muerte; as como cuentas bajas en el hematocrito, un contenido menor en
hemoglobina y una disminucin en la capacidad total de unin del hierro a ella.
Paralelamente a una deficiencia en hierro, se forma malondialdehdo, que al reaccionar
con amino-fosfolpidos y protenas de las membranas causa rigidez en los eritrocitos,
mientras que en clulas normales el malondialdehdo induce a la sntesis de enzimas
que metabolizan radicales libres como la catalasa, glutatin peroxidasa y
superoxidodismutasa.
Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son
considerablemente ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata.
En general se asume que pases consumidores de grasas tienen una incidencia mayor
de cncer mamario que aquellos en los que no se abusa de este producto. Entre los
compuestos generados por la termodegradacin de grasas se encuentran los aromticos
policclicos derivados del antraceno (Figura l).

Figura 1. Aromticos policclicos derivados del Antraceno

El contenido de hidrocarbono aromtico cancergeno puede variar de 20 a 100 g/Kg
en grasas comestibles (aceites, margarinas y mantequilla) por ejemplo el 3,4
benzopireno fue detectado de 3 a 18 g/Kg. Castro Roa et al (1989) estudi el efecto
del sobrecalentamiento de grasa en presencia de nitritos usados para la elaboracin de
frituras de la epidermis del cerdo (chicharrn) encontrando la presencia de
nitrosopirrolidina en la grasa (manteca) sobrecalentada que vari de 8,3 a 2,5 ng/ l
despus de 10 minutos de calentamiento respectivo, aislados de estos compuestos de

153
grasa y nitrosamina fueron sometidos a la prueba de Ames sin que se detectara un
efecto de mutagnesis con Salmonella typhiimurium TA98, TA100 y TA1535.
Una dieta elevada en cidos grasos polinsaturados coincide con el desarrollo de tumores
en colon y pecho. Para que se forme un tumor se requiere de una serie de eventos
despus de la exposicin a un agente carcingeno, considerando que se requiere de una
iniciacin hasta la propagacin generalizada de tumores (Figura 2). En contraparte se
propone que existen algunos antioxidantes del tipo fenlico que pueden inhibir la
propagacin del cncer como: -naftolflavona, fenobarbital, hidroxitolueno butilado
(BHT), hidroxianisol butilado (BHA), clordano y difenilos policclicos, aunque estos
ltimos pueden prestarse a controversia. Aparentemente a concentraciones bajas
favorecen la induccin de enzimas que detoxifican a carcingenos.
3.15

Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos

Tanto la racemizacin y la formacin de isopptidos como lisinoalanina (LAL),

lantionina y ornitioalanina (Figura 3) se llevan a cabo durante varios procesos alcalinos
aplicados a los alimentos, como lo sera la nixtamalizacin del maz para la elaboracin
de tortillas, o bien al tratar de mejorar las propiedades funcionales de las protenas del
suero de queso, otros procesos alcalinos se les encuentra en la manufactura de tipos de
chocolates.
La racemizacin de L-aminocidos bajo condiciones alcalinas severas se favorece por la
formacin de una molcula intermedia plana del tipo carbanin:
L-Aminocido
Biodisponible

D-Aminocido.
No biodisponible.

154

Figura 2. Formacin de Tumores

Figura 3. Lisino-alanina, lantionina y orntioalanina

Los residuos racmicos de aminocidos retrasan la actividad de las proteasas; es decir,
actan como inhibidores de tripsina, quimotripsina y pepsina. Se ha sugerido que
algunos Daminocidos pueden causar daos histopatolgicos en el hgado de ratas.
Entre los isopptidos, la lisinoalanina ha sido la ms estudiada, probablemente por la
nefrocitomegalia (crecimiento anormal de las clulas del rin a nivel del tbulo
proximal), adems de que tambin interfiere con la digestibilidad de protenas.

155
Se reportan valores de 350 microgramos de lisinoalanina por gramo de clara de huevo
frita (10 min), o para algunas muestras comerciales de claras de huevo puede ser hasta
de 1,8 g/g. En aislados de soya se encuentra desde 0 hasta 370 g/g. En base a estos
valores, se piensa que en la formacin de lisinoalanina no necesariamente tiene que
existir un medio alcalino, sino que puede ser suficiente un tratamiento trmico.
3.16

Sacarosa y caries dentales

En el proceso de cristalizacin del jugo de caa, se obtiene la sacarosa, o azcar de

mesa, compuesto ampliamente consumido y que generalmente no se asocia a problemas
toxicolgicos. Sin embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en la
formacin de placas dentarias ("sarro") ya que microorganismos de la flora normal de la
boca, como el Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa, la cual
forma polmeros de glucosa conocidos como dextranos o glucanos (placa dental). Las
reacciones que se efectan son:
Glucano glucosa fructosa glucano glucosa fructosa

Sacarosa

placa dental

(Sarro )

Es decir que, a partir de la sacarosa se aumenta el peso molecular del polmero,

(glucano) el cual sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte
donde fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentacin estn cidos,
los que ayudan a la formacin de caries facilitando la desmineralizacin de los dientes.
El problema de la formacin de caries era conocido desde la poca de Aristteles ya que
observ que al adherirse higos dulces a los dientes se presentaba el fenmeno de
pudricin. En la actualidad se puede relacionar la ingesta de sacarosa en nios (de 11 a
12 aos) de diferentes pases con la presencia de caries dentales. Por ejemplo, en paises
con un bajo consumo de azcar como China (2 Kg por ao) casi no se encuentran
problemas de caries, mientras que en el estado de Hawaii de los Estados Unidos de
Amrica (60 kg por ao) la incidencia de caries es bastante elevada, considerando el
efecto acumulativo de piezas removidas, con pudricin o tratadas (Figura 4). La misma
tendencia se observa en otros pases como Mxico, en donde un consumo elevado de
sacarosa corresponde a un nmero equivalente de piezas dentales afectadas.

156

3.17

Nitrosaminas

Muchos de estos compuestos son cancergenos y se originan de la reaccin del xido

nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos
crnicos embutidos. Por esta razn, hace algunos aos se sugiri la prohibicin de
nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que los nitratos se encuentran
naturalmente en una alta concentracin (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en
espinacas, rbanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc.; cabe indicar que esta cantidad se
incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos. El nitrato de estos alimentos se
convierte en nitrito por las microfloras bucal e intestinal, y es en esta manera que
reacciona con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas; aproximadamente, el
90% de estas han mostrado ser cancergenas. Considerando la dieta promedio de una
persona y la cantidad mxima de nitratos permitidos en los alimentos, se puede
encontrar que la mayor fuente de nitritos son los productos vegetales ya mencionados. A
las nitrosaminas (N-nitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica un
poder carcinognico muy potente, principalmente en el estmago y en el esfago. Sin
embargo, todava existe mucha controversia sobre el verdadero efecto que tienen en el
individuo, puesto que las cantidades que se consumen son muy bajas, y por lo general
son identificadas hasta en un nivel de concentracin de 10 microgramos por kilogramo
de producto. En la Tabla 3 se muestra la relacin de las nitrosaminas ms comunes en
alimentos.
Tabla 3. Nitrosaminas en los alimentos
COMPUESTO
ALIMENTO
N-nitroso dimetil amina Leche
descremada
N-nitroso etil metil Malta
amina

157
N-nitroso dietil amina
N-nitroso metil propil
amina
N-nitroso dipropil amina
N-nitroso etil propil
amina
N-nitroso
etil
butil
amina
N-nitroso propil butil
amina
N-nitroso metil amil
amina
N-nitroso dibutil amina
N-nitroso piperidina
N-nitroso pirrolidina
N-nitroso morfolina
N-nitroso diamil amina

Protena de soya
Tocino
Chicharrn
Salchichas
Quesos
Hamburguesas
Cerveza
Whisky

La formacin de estos compuestos es uno de los ejemplos clsicos de txicos generados

durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas y fritas, de algunos
embutidos y tocino. Las nitrosaminas formadas a partir de aminocidos y nitrito (Figura
5) causan cncer en los tractos digestivos, urinario y respiratorio, asi como en el hgado
y en el sistema reproductor. En el caso de infantes de 4 meses de edad, este problema se
agudiza debido a que la flora presente es capaz de reducir nitratos a nitritos. Sin
embargo, debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos crnicos,
es con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la presencia de Clostridium
botulinum.

Figura 5
Para evitar una alta concentracin de nitrosaminas en alimentos se emplean compuestos
reductores como alfa tocoferol y palmitato de ascorbilo, ya que estos compiten con las
aminas secundarias por las especies susceptibles a nitrosacin. Recientemente se han
detectado nitrosaminas en cerveza (5 g/kg) y whisky (2 g/kg), debido a que estos
productos utilizan un secado directo de la malta, de esta manera se forman xidos de
nitrgeno capaces de reaccionar con aminas secundarias. Otros productos que tambin
utilizan un secado directo son- la leche descremada en polvo con un contenido
aproximado de 0,6 g/Kg de nitrosaminas y las protenas de soya utilizadas como

158
ingredientes en diferentes formulaciones (protena texturizada, harinas, tofu, sopas, etc.)
conteniendo nitrosaminas desde valores no detectables hasta 0,6 g/Kg. Incluso se han
detectado nitrosaminas en los chupones debido al proceso de vulcanizacin. Por las
razones anteriores se ha sugerido que el lmite mximo de uso de nitritos sea reducido a
120 mg/kg, acompaado por ascorbato o isoascorbato (550 mg/kg).
3.18

Formacin de aminas bigenas

Las aminas bigenas generalmente son formadas por la decarboxilacin enzimtica de

aminocidos. Entre los ms importantes, est la histamina (Figura 6), la cual se detecta
en vinos, quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La histamina ejerce su
accin en el aparato cardiovascular, msculo liso y glndulas endcrinas. La
intoxicacin por histamina da lugar a cada de la presin arterial, vasodilatacin,
rubicundez y cefalea, aumento de la temperatura, todo lo anterior ocasiona el Tabla de
"Choque Histamnico". La histamina puede causar manifestaciones respiratorias como
disnea asmtica por broncoespasmos (Tabla 4).

Figura 6. Histamina
Tabla 4
TIPO
SNTOMA
Gastrointestinal Nusea, vmito, diarrea, dolores
abdominales
Neurolgico
Dolor de Cabeza, palpitaciones,
comezn, cosquilleo, sonrojado
Hemodinmico Hipotensin
Cutneo
Comezn,
urticaria,
edema,
inflamaciones.
Recientemente se ha destacado que los delfines (Coryphaena hippurus) pueden ser una
de las causas de la intoxicacin "escombroide" o por histamina debido a un manejo no
sanitario, permitiendo que las bacterias psicotrficas generen histamina. La tiramina se
encuentra en quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros alimentos como cerveza
y frutas como pltano, aguacate, naranja, ciruela, etc. Tiene un efecto de
neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de migraa por alimentos. La migraa
de origen alimentarlo puede desencadenar nuseas o vmitos. La tiramina se forma por
la decarboxilacin de la tirosina.
La serotonina es un potente neurotransmisor y vasoconstrictor formado a partir de
triptofano, se le ha encontrado en pltanos. Otras aminas que se han identificado en
varios alimentos son: dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina, propilamina,
butilamina, putrescina, cadaverina, etc. Muchas de estas aminas se han asociado a la
pudricin de alimentos o bien pueden formar parte del aroma y sabor de los mismos.
Bajo condiciones muy especiales y obviamente controladas, muchos de estos
compuestos formaran parte del proceso de aejado.

159

3.19

Fumigantes y disolventes

El xido de etileno se emplea en los casos en que la esterilizacin con vapor o con calor
no es conveniente, como sucede con las especias. El xido de etileno reacciona con
cloruros inorgnicos para dar etilen-clorhidrin (C1-CH2-CH2-OH), la cual es
relativamente txica. Tambin se forman al usar aditivos que usan xido de etileno y
grupos etoxi como la colina. En la obtencin de aceite de soya, se utiliza tricloroetileno,
el cual por s slo no es txico; sin embargo, este puede interaccionar con cistena
formando diclorovinil-cistena. La pasta residual de soya que contiene a este derivado,
al ser empleada como alimento para ganado, caus anemia aplstica, razn por la cual
se descontinu su uso como disolvente.
Los etoxilatos como el polisorbato son preparados por la polimerizacin del xido de
etileno, tambin se produce algo de dioxano, considerado un potencial carcingeno.
Como se aprecia, la generacin de txicos durante el procesamiento de los mismos,
hace necesario que se establezcan lmites de seguridad para los compuestos que
potencialmente representen un riesgo para la salud, o bien, que se tengan condiciones
adecuadas de proceso, de tal forma que estos txicos estn presentes en la menor
concentracin posible para que el consumidor cuente con alimentos no solamente
apetecibles sino libres de txicos.

160
3.20

Aditivos alimentarios

Un AA es una sustancia, o una mezcla de sustancias, distintas de los

componentes bsicos alimenticios, adicionados en una cantidad cientficamente
controlada.

Hay dos categoras de aditivos alimentarlos: la primera la forman los aditivos

internacionales que se adicionan ad profeso a los alimentos para cumplir
funciones especficas, comprende los conservantes, antimicrobianos,
blanqueadores, antioxidantes, edulcorantes, colorantes, aromatizantes y
suplementos nutritivos.

La segunda categora es de tipo incidental o imprevisto y muchos se encuentran

presentes en el producto terminado en cantidades vestigiales como resultado de
alguna de las fases de produccin, procesado, almacenamiento o envasado.
Tabla 1. Nmero aproximado de diferentes tipos de aditivos alimentarlos.
Misin del aditivo

Conservas
Antioxidantes
Secuestrantes
Surfactantes
Estabilizantes
Blanqueadores,
maduradores
Tampones, cidos y
alcalinos
Colorantes
Edulcorantes especiales
Nutrientes
suplementarios
Agentes aromatizantes
Aromatizantes naturales

N de Aditivos
diferentes
30
28
44
85
31
24
60
35
9
> 100
> 700
> 350

Se admiten como aditivos unas 300 sustancias y en USA cada persona ingiere
diariamente de 60 a 70 aditivos.

El empleo de estos en los alimentos ha originado una gran controversia y una

gran preocupacin pblica, existiendo dos posiciones.

La primera sostiene que todos los aditivos son peligrosos para la salud y la
segunda que, salvo que se compruebe que un aditivo es peligroso, su empleo
est bien justificado para proteger al alimento de la alteracin, para mejorar su
valor nutritivo, su textura y apariencia.

161
Tabla 2. Productos qumicos ms corrientes desarrollados como aditivos
alimentarios
Misiones
Conservante

Antioxidante
Edulcorantes
Colorantes
Aromatizantes
Blanqueadores
Suplementos
vitamnicos

Productos qumicos
cido Benzoico, cido
srbico,
cido
oxibenzoico,
cido
saliclico, perxido de
hidrgeno.
cido Ascrbico, D-L-tocoferol,
BHA,
propilgalato.
Sacarina,
dulcina,
ciclamato sdico
Rojo N 2, Amarillo N 4,
rojo escarlata, ndigo,
carmn.
Safrol, metilantranilato,
maltol, carvona.
CaOCl2, NaOCl, NaClO2,
SO2.
Vitaminas

Incluso cuando se ha establecido oficialmente una ingesta diaria aceptable

(ADI) y cada producto permanece dentro de sus lmites, la ingestin total de
ciertos aditivos procedentes de diversas fuentes, puede sobrepasar la ADI.

3.20.1 Regulaciones

La calidad del aporte alimentario de los USA est regulada por numerosas
leyes estatales y federales.
En 1906 el Acta de Medicamentos y Alimentos Puros prohibi el uso de los
siguientes conservantes qumicos: cido brico y saliclico y formaldehdo.
En el ao 1958 las sustancias que no se consideraban sanas para el empleo
general en los alimentos se prohibieron o se impusieron lmites estrictos a las
concentraciones que podan incorporarse a los alimentos.
Las sustancias a las que no se puso inconveniente alguno se consideraron
como "reconocidas generalmente como seguras" (generally recognized as
safe: GRAS).
Segn la red de regulaciones actuales, ninguna sustancia que aparezca directa
o indirectamente en el alimento podr ser aadida o utilizada en, o cerca de
los alimentos, a no ser que:
1. Sea una sustancia GRAS.
2. La sustancia, antes de la sancin, haya sido garantizado o aprobada o,
3. Se haya publicado una norma para el aditivo alimentario que establezca
las condiciones de su seguridad y empleo.

162

3.20.2 Conservantes

Se definen como conservadores, a las sustancias qumicas que al ser aadidas

intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por microorganismos, en esta clasificacin se prefiere
excluir el azcar, alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se han usado
desde la antigedad para este fin, tal vez porque su funcin sea ms
importante respecto al sabor que imparten.
No se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como
factores de control de reacciones qumicas y no de control microbiolgico.
Tambin se excluyen plaguicidas, ya que estos son agentes que no se aaden
intencionalmente, siendo entonces contaminantes si es que se encuentran
presentes en alimentos.
El desarrollo de mtodos de conservacin de alimentos fue esencial para la
transicin prehistrica de los humanos de las tribus nmades, recolectoras y
cazadoras a los asentamientos de comunidades agrcolas.
El humo fue probablemente el primer agente conservante que se descubri,
otros conservantes usados desde la antigedad son la sal, vinagre, aceite,
miel, dixido de azufre.
La palabra conservante progresivamente ha ampliado su significado y
engloba no slo sustancias que suprimen los microorganismos sino tambin
otras que evitan las alteraciones qumicas y bioqumicas. La misin de los
conservantes no es destruir las bacterias (bactercidas), sino retrasar sus
efectos, suprimiendo su actividad (bacteriosttico).
Un conservador ideal sera aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias,
que no sea txico para el ser humano, fcilmente biotransformable por el
hgado, no acumulaba en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble
en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo.
Es por dems mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que
recordar que el uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las
"Buenas Prcticas de Manufactura", no deben ser usados para ocultar los
defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos.
Entre los principales conservadores estn: benzoatos, parabenos, propionatos
y sorbatos.

cido benzoico
Se emplea corrientemente en forma de sal sdica, benzoato sdico, se usa
como antimicrobiano de los alimentos.
Se emplea en bebidas carbonatadas y alcohlicas, jarabes, frutas y hortalizas,
productos crnicos y productos basados en soya, en concentraciones de 0,05 a
0,1%.
Los estudios de toxicidad subaguda del cido benzoico en ratones indican que
su ingestin o la de su sal originan prdida de peso, diarrea, irritacin de las
membranas internas, hemorragias internas, aumento del tamao del hgado y
del rin, hipersensibilidad y parlisis, seguida de muerte.

La dosis total de cido benzoico se excreta entre las 10-14 horas y a las 6
horas de administrado ya se ha eliminado del 75 al 80%.

163

Estn reconocidos como "GRAS" utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3%,

adems son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se
pueden presentar convulsiones epileptiformes. Los benzoatos son eliminados
fcilmente por orina, por cualquiera de las dos vas propuestas en la Figura 1.

Figura 1. Dos vas de eliminacin de benzoatos.

Fuente: Valle y Lucas (2000)
cido srbico y sorbato de potasio
CH 3 CH CH CH CH COOH

cido Srbico

El cido srbico y sus sales tienen un amplio espectro de accin frente a

levaduras y mohos.
El cido srbico carece prcticamente de toxicidad.
En ratones se inyect 40 mg/kg/da por 2 meses y no se observ diferencias
entre el control y el grupo de estudio.
En estudios de toxicidad crnica ni el cido srbico ni la sal potsica producen
tumores malignos.

3.20.3 Antioxidantes

Uno de los tipos ms corrientes de deterioro de los alimentos es un cambio

perjudicial del color y del flavor debido al oxgeno del aire (alteracin
oxidativa), adems disminuye el valor nutritivo del alimento y a veces origina
productos txicos.
La oxidacin es el principal factor de la degradacin de las grasas y porciones
grasas de los alimentos.
Los agentes antioxidantes son compuestos que evitan la degradacin oxidativa.
Los antioxidantes pueden ser naturales y sintticos, los primeros presentan
propiedades relativamente dbiles, ambos deben presentar una toxicidad baja y
ser eficaces a bajas concentraciones.
La lista de la Comunidad Econmica Europea de los agentes antioxidantes
propiamente dichos incluye 14 sustancias, de las cuales 5 son del cido
ascrbico y sus derivados y 4 tocoferoles naturales o sintetizados.
Estas 9 sustancias, que en su mayora poseen propiedades vitamnicas en el
hombre y son por lo tanto nutrientes esenciales, no han sido estudiadas de forma
prioritaria por el toxiclogo.
En cambio las 5 molculas restantes de las lista de antioxidantes que pueden
utilizarse en la alimentacin humana han sido detalladamente estudiadas por los
higienistas durante los ltimos 20 aos. Estas sustancias son todas de naturaleza
fenlica (Figura 2):

Figura 2: Principales antioxidantes utilizados en la industria alimentaria

*

Galato de propilo

Galato de octilo

164

Galato de dodecilo

Butilhidroxianisol (BHA)

Butilhidroxitolueno (BHT)

Se han realizado estudios biolgicos in vivo y in vitro de estos agentes

antioxidantes de caracterstica fenlica, los cuales indican en su mayora un
efecto en el hgado, pulmn y una potencialidad carcinognica importante por lo
cual en ms de una oportunidad muchos pases han intentado sacarlos a estos del
sistema GRAS.

cido L-ascrbico (vitamina C)

No slo es un nutriente importante sino que se emplea tambin como

antioxidante en diversos alimentos.
No es soluble en grasas y es. inestable en condiciones alcalinas y disminuye
la toxicidad del cadmio.
Las sobredosis de vitamina C (106 g) originan sudoracin, tensin nerviosa y
pulso lento.
La OMS recomienda que la ingesta diaria no debe superar los 0,25 mg/kg.

Di--tocoferol (vitamina E)

Se encuentra en muchos tipos de plantas y especialmente en la lechuga y la

alfalfa.
Al exponerlo a la luz solar su color cambia del amarillo al amarillo-marrn.
Durante el proceso de refinado los tocoferoles pueden separarse de los aceites y
en consecuencia se inestabilizan frente a la oxidacin.
Aunque la toxicidad crnica de la vitamina E ha sido suficientemente estudiada,
la OMS recomienda como dosis mxima 2 mg/kg/da.

Galato de proplo (n-propil-3,4,5-trihidroxibenzoato)

Se emplea en los aceites vegetales y en la mantequilla.

Al suministrar en ratas durante 10-16 meses en una concentracin de 2-3%, en el
primer mes murieron el 40% y los restantes presentaron una grave detencin del
crecimiento.
Experimentos nutritivos posteriores indicaron que el galato de propilo no origina
toxicidades crnicas graves.

Butil hidroxianisol (BHA) y Butil hidroxitolueno (BHT)

Son los antioxidantes ms utilizados y presentan a la industria almentaria

constantes problemas de difcil solucin.
El BHA origina en perros diarrea leve, cuando reciben dosis de 1,4-4,7 g/kg
por 4 semanas, adems origina reacciones alrgicas crnicas,
malformaciones y alteraciones del sistema metablico.

165

El BHT suministrado en ratas en concentracin de 0,2 a 0,8% durante 24

meses, no present cambios patolgicos en estas, pero si cuando la dosis se
aument al 1%.
Todos los antioxidantes conocidos, incluidos la vitamina C, la E, BHA y
BHT poseen cierta accin cancergena.

3.20.4 Edulcorantes

Los edulcorantes naturales, como la miel y la sacarosa, se conocen desde los

tiempos de la Roma antigua.
Actualmente para atender la demanda se han sintetizado edulcorantes
diversos como la sacarina.
Los edulcorantes sintticos proporcionan alimentos dulces para los
dietticos, para los que desean reducir el aporte energtico y para los que
quieren evitar la caries dental (Figura 3).

Figura 3. Algunos Edulcorantes utilizados en la industria alimentaria

Fuente: Valle y Lucas (2000)
Sacarina y sacarina sdica
(Tabla 3)
Es 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. La forma de sal sdica se
emplea normalmente para la formulacin de alimentos y bebidas.
En ratas al suministrarles una concentracin de 7,5% les produjo cncer de
vejiga en la segunda generacin de esos animales. Existen trabajos
contradictorios.
La OMS ha recomendado una ingesta diaria de sacarina de 0-0,5 mglkg.
Tabla 3.Toxicidad aguda de la sacarina sodica
Animal
Ratn

Mtodo

Oral
Iny.
Peritoneal
Rata (sin raza) Oral
Iny.
Peritoneal
Rata
(raza Oral
wistar)
Conejo
Oral

LD50 (g/
Kg)
17.5
6.3
17
7.1
14.21.3
5-8 (LD)

Ciclamato sdico
Es un polvo incoloro y blanco cristalino, es unas 30 veces ms dulce que la
sacarosa.
8 ratas de 80 que haban recibido por 105 semanas 2600 mg/kg/da una
mezcla de ciclamato sdico y sacarina (10:1) se encontraron tumores en las
vejigas urinarias.

166

En 1968, la FDA descubri que el ciclamato era teratgeno en las ratas, y su

empleo.en alimentos fue prohibido en 1969.

Tabla 4. Poder edulcorante relativo en base a Sacarosa (1.0) de distintos Agentes

Edulcorantes
(Fuente: Valle Lucas, 2000)
Compuesto
Potencia
Lactosa
0.4
Dulcitol
0.4
Sorbitol
0.5
Maltosa
0.5
Galactosa
0.6
D-Glucosa
0.7
D-Xilosa
0.7
Manitol
0.7
Glicina
0.7
Azcar invertido
0.7-0.9
Glicerol
0.8
Sacarosa
1.0
Xilitol
1.0
D-Fructosa
1.1
p-Anisilurea
18.0
Ciclohexil
sulfamato
de
Sodio 30.0-80.0
(Ciclamato)
Cloroformo
40.0
Gliciricina
50.0-100.0
Dulcina (4-etoxifenil urea)
70.0-350.0
Aspartame (ster metlico de aspartil- 100.0-200.0
enilalanina)
100.0-350.0
6-clorosacarina
167.0
5-nitro-2-metoxianilina
130.0-200.0
Acesulfame K
200.0
5-metil sacarina
200.0-700.0
Sacarina sdica
300.0
n-hexil cloromalonamida
300.0
Estesviosido
350.0
Naranginina dehidrochalcona
400.0
Filodulcina
400.0
Lo-Han
700.0
1-bromo-5-nitroanilina
950.0
5-nitro-2-etoxianilina
1000.0
Hernandulcina
2000.0
Perill aldehdo antio-aldoxina
2000.0
Neo-hesperidina
dehidrochalcona
2000.0Monelina
2500.0
Taumatina
2500.0
5-nitro-propoxianilina (P-4000)
4000.0

167
3.20.5 Colorantes

Desde tiempos antiguos se han utilizado estos para hacer ms atractivos los
alimentos.
Los pigmentos naturales de muchos alimentos son inestables al calor y a la
oxidacin; por lo que se necesitan procesos y envasados especiales.
Para solucionar este problema, los colorantes sintticos empezaron a
sustituirlos a finales del s. XIX.
En el ao de 1937 se comprob que el amarillo mantequilla (dimetil
aminoazo benceno) produca tumores malignos en las ratas, ms tarde se
confirm su carcinogenicidad.

Amaranto (rojo N 2 FD y C)
Es la sal trisdica del cido 1-4 (-sulfo-1-naftilazo)-9-naftol-73,6-disulfnico.
Es un colorante azoico, con una solubilidad de 13 g/100 mL de agua.
Hasta antes de prohibirse en 1976, porque produca tumores malignos en ratas,
se us en bebidas sin alcohol, helados, aderezos, cereales, mezclas para tortas,
vinos, etc., en concentraciones de 0,01-0,0005%.
La FAO/OMS estableci un ADI en 0-1,5 mg/kg.
A altas temperaturas forma una mezcla de especies hidrazo y amina que tienen
importancia toxicolgica.
Tartracina (amarillo N 4 FD y C)
Es la sal trisdica del cido 5-hidroxi-1-p-sulfofenil-4-(p-sulfofenilazo)-pirazol3-carboxilo.
La dosis total media aguda, por va oral en los ratones es de 12,17 g/kg.
Con frecuencia se ha sealado sensibilidad humana a la tartracina, lo que ocurre
en una persona por cada 10000.
Se han sealado los sntomas como sntomas ms corrientes: urticaria (vesculas
enrojecidas), asma y prpura (manchas azules o prpura en la piel y membranas
mucosas).
Es el colorante sinttico en uso menos txico.
En USA la tartracina se usa nicamente en alimentos como colorante, siendo su
ADI de 0-7,5 mg/kg.
El color caramelo que da el color ligeramente marrn claro contiene en pequeas
cantidades el carcingeno benzopireno; la curcumina responsable del color amarillo del
curry es 15 veces ms txica que la tartracina.
Normas tcnicas nacionales e internacionales sobre toxicologa de alimentos.
ALIMENTOS PARA ANIMALES - DETERMINACIN DE ACTIVIDAD
URESICA EN SOYA Y SUS DERIVADOS MTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-Y-117-1993-SCFI)
ANIMAL FEED - DETERMINATION OF UREASE ACTIVITY IN SOYBEAN
AND SUBPRODUCTS TEST METHOD
1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

168
Esta norma mexicana establece el mtodo de prueba para determinar la actividad de la
ureasa conteni da en soya como un i ndicador de factores antitrpsicos.
Esta norma mexicana es aplicable a soya y sus derivados.
2
FUNDAMENTO
Este mtodo determina la actividad de la ureasa como una f uncin del increment o de
pH al actuar la enzima sobre un sustrato (urea) por la liberacin de amonaco.
3
MATERIAL Y EQUIPO
- Bao mara a 30C 0, 5 C;
- Potencimetro;
- Termmetro;
- Balanza analtica, sensibilidad 0,000 1 g;
- Cronmetro;
- Malla No. 40 US;
- Gradilla;
- Tapones de hule para tubos de ensayo;
- Tubos de ensayo de 20 mm X 150 mm;
- Vasos de precipitado de 10 cm3;
- Pipetas volumtricas de 10 cm3;
- Matraz aforado de 1 000 cm3, y
- Matraz aforado de 500 cm3.
4
REACTIVOS
- Rojo de fenol;
- Fosfato de potasio monobsico (KH2PO4) ;
- Fosfato de potasio dibsico (K2HPO4) ;
- Urea grado reactivo;
- Solucin concentrada de hidrxido de sodio (NaOH);
- Hidrxido de sodio (NaOH) 0,2 N;
- Solucin concentrada de cido sulfrico (H2SO4);
- Agua destilada;
- Solucin indicadora de rojo de fenol;
- Disolver 0,1 g de rojo de fenol en 1,5 cm3 de hidrxido de sodio 0,2 N y
diluir a 100 cm3 con agua destilada.
- Solucin reguladora de f osfato.
- Disolver 3,403 g de fosfato de potasio monobsico en aproximadamente
100 cm3 de agua destilada.
- Disolver 4,355 g de fosfato de potasio dibsico en aproximadamente 100
cm3 de agua destilada.
- Combinar las dos soluciones, adicionar 10 cm3 de solucin de rojo de
fenol, agitar y aforar a 1 000 cm3 con agua destilada.
- El pH obtenido debe ser de 7,0. Si no es as, ajustarlo con una solucin
concentrada de cido o lcali antes de usarla. La vida til de la solucin es
de 90 das aproximadamente.
- Solucin reguladora de urea.
- Disolver 15 g de urea en 500 cm3 de la solucin reguladora de fosfato. Si
es necesario, ajustar el pH de esta solucin a 7,0.

169
5
PROCEDIMIENTO
Moler la muestra de tal manera que el 60 % de sta pase la malla # 40
US, cuidando que la temperatura no se eleve.
Pesar con exactitud 0,200 0 g 0,000 1 g de muestra en un tubo de
ensayo y agregar 10 cm3 de la solucin reguladora de urea. Tapar y
mezclar sin invertir el tubo, colocarlo en bao mara a 30C y proceder
a contar el tiempo.
Preparar una prueba testigo pesando 0,200 0 g 0,000 1 g de muestra
en un tubo de ensaye agregando 10 cm3 de la solucin reguladora de
fosfato. Tapar y mezclar sin invertir el tubo y colocarlo a bao mara a
30C.
Dejar transcurrir un intervalo de 5 min entre la preparaci n del tubo de
prueba y del testigo. Agitar el contenido de cada tubo en intervalos de 5
min.
Retirar los tubos de prueba y testigo del bao mara cuando se hayan
completado 30 min. Esto permite mantener los 5 min de intervalo entre
el tubo de prueba y el tubo testigo para poder determinar el pH de cada
solucin.
Vaciar en vasos de precipitado el lquido sobrenadante de ambas
soluciones y determinar el pH.
6
EXPRESIN DE RESULTADOS
La diferencia entre el pH del tubo de prueba y el pH del tubo testigo es el ndice de
actividad uresica.
NOTA. - Se pueden adicionar 5 cm3 de tolueno a la solucin de urea como conservador
o mantener en refrigeracin. (Poner a temperatura ambiente antes de iniciar el anlisis).
7
BIBLIOGRAFA
NOM- 008- SCFI - 2002 Sistema general de unidades de medida, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 27 de novi embre de 2002.
NMX- Y- 117- 1993- SCFI Alimentos para animales - Determinacin de actividad
uresica en soya. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 9 de junio de 1993. American Oil Chemists Society (AOCS), 1993, Ba 958
8
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir
referencia alguna al momento de su elaboracin.
Mxico D. F., a
MIGUEL AGUILAR ROMO.
DIRECTOR GENERAL.
B PRIMERA DIRECTIVA DE LA COMISIN de 15 de junio de 1971 por la
que se determinan mtodos de anlisis comunitarios para el control oficial de los
alimentos para animales

170
(71/250/CEE) (DO L 155 de 12.7.1971, p. 13)
Modificada por: Diario Oficial
no pgina fecha
M1 Directiva 81/680/CEE de la Comisin de 30 de julio de 1981 L 246 32 29.8.1981
M2 Directiva 98/54/CE de la Comisin de 16 de julio de 1998 L 208 49 24.7.1998
M3 Directiva 1999/27/CE de la Comisin de 20 de abril de 1999 L 118 36 6.5.1999
B
PRIMERA DIRECTIVA DE LA COMISIN de 15 de junio de 1971 por la que se
determinan mtodos de anlisis comunitarios para el control oficial de los
alimentos para animales
(71/250/CEE)
LA COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Econmica Europea, Vista la Directiva
del Consejo de 20 de julio de 1970 relativa a la introduccin de mtodos de toma de
muestras y de anlisis comunitarios para el control oficial de los alimentos para
animales (1) y, en particular, su artculo 2, Considerando que la Directiva antes
mencionada prev que los controles oficiales de los alimentos para animales dirigidos a
comprobar si se respetan las condicionas establecidas en virtud de las disposiciones
legales, reglamentarias y administrativas relativas a la calidad y la composicin de los
alimentos mencionados se efectuarn segn mtodos de toma de muestras y de anlisis
comunitarios; Considerando que es conveniente establecer lo antes posible todos los
mtodos de anlisis necesarios, y que una primera etapa est constituida por el
establecimento de los mtodos de determinacin del cido cianhdirico, del calcio, de
los carbonatos, de las cenizas brutas, de las cenizas insolubles en HCl, del cloro de los
cloruros, de la esencia de mostaza, de la lactosa, del potasio, del sodio, de los azcares,
de la teobromina, y de la urea, as como de los mtodos de determinacin de los
alcaloides de los altramuces y de la actividad uresica de los productos de la soja;
Considerando que las medidas previstas en la presente Directiva se ajustan al dictamen
del Comit permanente de la alimentacin animal,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artculo 1
Los Estados miembros dispondrn que los anlisis para los controles oficiales de los
alimentos para animales, en lo que se refiere a sus contenidos en cido cianhdrico,
calcio, carbonato, cenizas brutas, cenizas insolubles en HCl, cloro de cloruros, M3
lactosa, potasio, sodio, azcares M3 y urea, as como a M2 la actividad
uresica de los productos de soja, se efecten segn los mtodos descritos en el Anexo
de la presente Directiva.
Las disposiciones generales que figuran en el punto 1 del Anexo sern aplicables a los
mtodos de anlisis adoptados segn la Directiva 70/ 373/CEE del Consejo.
Artculo 2
Los Estados miembros aplicarn, a ms tardar, el 1 de julio de 1972, las disposiciones
legales, reglamentarias o administrativas necesarias para cumplir las disposiciones de la
presente Directiva. Informarn de ello inmediatamente a la Comisin.

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Artculo 3
Los destinatarios de la presente Directiva sern los Estados miembros.
ANEXO
MTODOS DE ANLISIS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
PARA ANIMALES
1. DISPOSICIONES GENERALES REFERENTES A LOS MTODOS DE ANLISIS
DE LOS PIENSOS PARA ANIMALES
A. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA EL ANLISIS
1. Objeto
Las modalidades descritas a continuacin se refieren a la preparacin para el anlisis de
las muestras finales, transmitidas a los laboratorios de control despus de habersido
tomadas de acuerdo con las disposiciones de la primera Directiva 76/371/CEE de la
Comisin, de 1 de marzo de 1976, sobre la determinacin de las formas comunitarias de
toma de muestras para el control oficial de los piensos para animales (1).
La preparacin de dichas muestras debe permitir que las tomas de especimenes previstas
en los mtodos de anlisis sean homogneas y representativas de las muestras finales.
2. Precauciones que se han de tomar
Efectuar todas las operaciones de manera que se evite, en la medida de lo posible, una
contaminacin de la muestra o modificaciones de su composicin.
Efectuar las moliendas, las mezclas y los cernidos lo ms rpidamente posible,
exponiendo lo mnimo la muestra a la luz y al polvo. Evitar el uso de molinos o de
trituradoras que puedan producir un calentamiento notable de la muestra. Se recomienda
el molido manual para los piensos particularmente sensibles al calor. Velar, por otra
parte, para que el instrumental mismo no sea una fuente de contaminacin en
oligoelementos.
Si no pudiera prepararse la muestra sin variacin sensible de su contenido en humedad,
determinar dicho contenido antes y despus de la preparacin porel mtodo establecido
en el punto 1 del Anexo de la segunda Directiva 71/393/CEE de la Comisin, de 18 de
noviembre de 1971, sobre la determinacin de mtodos comunitarios de anlisis para el
control oficial de los piensos para animales (2), modificada porla Directiva 73/47/CEE
de la Comisin, de 5 de diciembre de 1972 (3),
3. Modo de operar
Mezclar estrechamente la muestra final, ya sea mecnica o manualmente.
Dividir en dos porciones iguales (si fuera posible por el mtodo de los cuartos).
Conservar una de las porciones en un recipiente adecuado, limpio y seco, provisto de un
cierre hermtico, y preparar la otra porcin o una parte representativa de ella, de al
menos 100 gramos, como se indica a continuacin.
3.1. Alimentos que se puedan moler en su estado natural
Salvo indicacin especfica en los mtodos de anlisis, cribar la totalidad de la muestra
sobre un tamiz de mallas cuadradas de 1 mm. de lado (de acuerdo con la recomendacin
ISO R565) despus de haberla molido si fuera necesario. Evitar toda molienda
superflua.

172
Mezclar la muestra cribada y guardarla en un recipiente adecuado, limpio y seco,
provisto de un cierre hermtico. Mezclar de nuevo inmediatamente antes de tomar la
muestra para la prueba.
3.2. Alimentos que se puedan moler tras un desecado
Salvo indicacin especfica en los mtodos de anlisis, desecarla muestra, de manera
que su contenido en humedad llegue a 8-12 %, aplicando el procedimiento de
predesecacin indicado en el punto 4.3 del mtodo de determinacin de la humedad
mencionado en el punto 2 precedente.
Despus proceder como se indica en el punto 3.1.
3.3. Alimentos lquidos y semilquidos
Recoger la muestra en un recipiente adecuado, limpio y seco, provisto de un cierre
hermtico. Mezclar cuidadosamente antes de tomar las muestras para la prueba.
3.4. Otros alimentos
Si la muestra no pudiera prepararse segn uno de los procedimientos antes descritos, se
aplicar cualquier otro procedimiento de preparacin adecuado que permita obtener
tomas homogneas para las pruebas y representativas de las muestras finales.
4. Conservacin de las muestras
Conservar las muestras a una temperatura que no pueda alterar su composicin.
Usar recipientes de cristal ahumado para las muestras que se destinen al anlisis de
vitaminas o de substancias especialmente sensibles a la luz.
B. DISPOSICIONES REFERENTES A LOS REACTIVOS Y AL INSTRUMENTAL
UTILIZADO EN MTODOS DE ANLISIS
1. Salvo indicacin especfica en los mtodos de anlisis, todos los reactivos debern ser
de calidad para anlisis (pa). Para el anlisis de los oligoelementos, deber
controlarse la pureza de los reactivos con una determinacin en blanco. Segn el
resultado obtenido, podr requerirse una purificacin suplementaria.
2. Las operaciones de preparacin de las soluciones, de disolucin, de aclarado o de
lavado mencionadas en los mtodos de anlisis, sin indicacin sobre la naturaleza del
solvente o del diluyente, implican que hay que utilizar agua. Como norma general, el
agua deber estar desmineralizada o destilada. En casos particulares, indicados en los
mtodos de anlisis, deber ser sometida a procedimientos especficos de purificacin
3. Habida cuenta del equipamiento usual de los laboratorios de control, slo se
mencionarn en los mtodos de anlisis los instrumentos y aparatos especiales o que
deban responder a condiciones muy especficas. Dicho material deber limpiarse bien,
muy especialmente para las determinaciones de cantidades muy pequeas de
substancias.
C. APLICACIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS Y EXPRESIN DE LOS
RESULTADOS
1. En general slo se establecer un mtodo de anlisis para la determinacin de una
substancia en los piensos para animales. Cuando se den varios mtodos, deber
mencionarse el mtodo aplicado por el laboratorio de control en el parte de anlisis.
2. El resultado indicado en el parte de anlisis ser el valor medio obtenido a partir de al
menos dos determinaciones, efectuadas sobre muestras diferentes, y cuya repetitividad
sea satisfactoria.

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Dicho resultado deber expresarse de acuerdo con las indicaciones que se den en el
mtodo de anlisis con un nmero apropiado de cifras significativas, y corregirse, si
fuera necesario, en funcin del contenido en humedad del especimen final, previo a la
preparacin.
DETERMINACIN DEL CIDO CIANHDRICO
1. Objetivo y mbito de aplicacin
El mtodo permite determinar el contenido en cido cianhdrico libre y combinado en
forma de glucsidos de la alimentacin animal y, en particular, de los productos de
semillas de lino, de harina de mandioca y de determinadas especies de judas.
2. Principio
La muestra se suspende en el agua. El cido cianhdrico se libera bajo la accin de
fermentos, se arrastra por destilacin al vapor de agua y se recoge en un volumen
determinado de solucin de nitrato de plata acidificada. El cianuro de plata se separa por
filtrado y el exceso de nitrato de plata se valora mediante una solucin de tioacinato al
amonio.
3. Reactivos
3.1. Suspensin de almendras dulces: triturar 20 almendras dulces limpiadas en 100 ml
de agua a una temperatura de 37 a 40 C. Comprobar la ausencia de cido cianhdrico
sobre 10 ml de la suspensin, con ayuda de un papel picro-sdico o efectuando una
prueba en blanco como se indica en 5 en el ltimo apartado.
3.2. Solucin al 10 % (p/v) de acetato de sodio, neutro a la fenolftalena.
3.3. Emulsin de antiespuma (silicona, porejemplo).
3.4. Acido ntrico, d: 1,40.
3.5. Solucin de nitrato de plata: 0,02 N.
3.6. Solucin de tiocianato de amonio: 0,02 N.
3.7. Solucin saturada de sulfato de amonio frrico.
3.8. Amoniaco, d: 0,958.
4. Equipo
4.1. Estufa provista de un termostato regulado a 38 C.
4.2. Aparato de destilacin por produccin al vapor de agua provisto de un refrigerante
con alargadera curvada.
4.3. Matraces de fondo plano de 100 ml de tapn esmerilado.
4.4. Bao de aceite.
4.5. Bureta graduada a 1/20 ml.
5. Mtodo operatorio
Pesar, con precisin de 5 mg, 20 g de la muestra, introducirlos en un matraz de 1 l de
fondo plano y aadir50 ml de agua y 10 ml de suspensin de almendras dulces (3.1).
Tapar el matraz y mantenerlo durante diecisis horas en la estufa a 38 C. Refrigerar a
continuacin a la temperatur ambiente y aadir80 ml de agua, 10 ml de solucin de
acetato de sodio (3.2) y una gota de emulsin antiespuma (3.3).
Conectar el matraz al aparato de destilacin al vapor y situarlo en un bao de aceite
praviamente llevado a una temperatura ligeramente superior a 100 C.
Destilarde 200 a 300 ml de lquido haciendo pasar en el matraz una poderosa corriente
de vapor y calentando suavemente el bao de aceite. Recoger el destilado en un
erlenmeyer situado al resguardo de la luz y que contenga 50 ml exactamente de solucin
de nitrato de plata 0,02 N (3.5) y 1 ml de cido ntrico (3.4) Prestar atencin para que la
alargadera del refrigerante se sumerja en la solucin de nitrato de plata.

174
Trasvasar el contenido del erlenmeyer a un matraz aforado de 500 ml, completar el
volumen con agua, agitar y filtrar. Tomar 250 ml del filtrado, aadir 1 ml
aproximadamente de solucin de sulfato de amonio frrico (3.7) y valorar en retroceso
el exceso de nitrato de plata por la solucin de tiocianato de amonio 0,02 N (3.6)
suministrada por la bureta graduada a 1/20 ml.
Efectuar en el caso en que fuera necesario un ensayo en blanco aplicando el mismo
mtodo operatorio a 10 ml de suspensin de almendras blandas (3.1), a falta de muestra
para analizar.
6. Clculo de los resultados
Si la prueba en blanco indica un consumo de la solucin de nitrato de plata 0,02 N,
sustraer este valor del volumen consumido por el destilado de la muestra.
1 ml de AgNO30,02 N corresponde a 0,54 mg de HCN. Expresar el resultado en
porcentaje de la muestra.
7. Observaciones
Si la muestra contiene una cantidad importante de sulfuros (judas, po ej.), se forma un
precipitado negro de sulfuro de plata que se filtra con el sedimento de cianuro de plata.
La formacin de este precipitado entraa una prdida de solucin de nitrato de plata
0,02 N cuyo volumen debe sustraerse del volumen tomado en consideracin para el
clculo del contenido en HCN.
Con tal fin, proceder como se indica a continuacin.
Tratar el sedimento sobre el filtro por 50 ml de amoniaco (3.8) para disolver el cianuro
de plata. Lavar el residuo mediante amoniaco diluido y proceder a la determinacin de
su contenido en plata. Convertir el valor obtenido en ml de solucin de nitrato de plata
0,02 N.
El contenido en HCN de la muestra puede determinarse igualmente mediante titulacin
del filtrado amoniacal acidificado por el cido ntrico.
DETERMINACIN DE LOS CARBONATOS
1. Objetivo y mbito de aplicacin
El mtodo permite determinar los carbonatos, convencionalmente expresados en
carbonato clcico, en los alimentos para animales. En determinados casos, sin embargo
(carbonato de hierro, por ejemplo), es necesario emplear un mtodo particular.
2. Principio
Los carbonatos se descomponen por el cido clorhdrico; el gas carbnico liberado se
recoge en un tubo graduado y su volumen se compara al liberado, en las mismas
condiciones, poruna cantidad conocida de carbonato clcico p.a.
3. Reactivos
3.1. Acido clorhdrico, d: 1,10.
3.2. Carbonato clcico p.a.
3.3. Acido sulfrico 0,1 N aproximadamente, coloreado por rojo de metilo.
4. Equipo
Aparato segn Scheibler-Dietrich (v. esquema) o aparato similar.
5. Mtodo operativo
Segn el contenido en carbonatos de la muestra, pesar una toma de muestra tal como se
indica a continuacin:
0,5 g para los productos que contengan del 50 a 100 % de carbonatos, expresados en
carbonato clcico;

175
1 g para los productos que contengan del 10 a 50 % de carbonatos, expresados en
carbonato clcico;
2 g a 3 g para el resto de los productos.
Introducir la toma de muestra en el frasco especial (4) del aparato, provisto de un
pequeo tubo de material irrompible con 10 ml de cido clorhdrico (3.1), y conectar el
frasco al aparato. Girar el grifo de tres vas (5) de forma que el tubo (1) comunique con
el exterior. Con ayuda de un tubo mvil (2), con cido sulfrico coloreado en su interior
(3.3) y conectado al tubo graduado (1), llevar el nivel del lquido a la graduacin cero.
Girar el grifo (5), de forma que se pongan en comunicacin los tubos (1) y (2), y
comprobar el nivel cero.
Dejar correr lentamente el cido clorhdrico (3.1) sobre la toma de muestra inclinando el
frasco (4). Igualar la presin bajando el tubo (2). Agitar el frasco (4) hasta que cese el
desprendimiento de gas carbnico.
Restablecerla presin llevando el lquido al mismo nvel en los tubos (1) y (2). Hacerla
lectura despus de algunos minutos, cuando el volumen gaseoso se haya hecho
constante.
Efectuar en las mismas condiciones una prueba de comparacin sobre 0,5 g de
carbonato clcico (3.2).
6. Clculo de los resultados
El contenido en g de carbonatos, expresados en carbonato clcico, por cada cien de
muestra vendr dado por la relacin:
V _ 100
T_2P
en el que:
V = ml de CO2 desprendidos por la toma de muestra.
T = ml de CO2 desprendidos por 0,5 g de CaCO3 p.a.
P = peso de la toma de muestra en g.
7. Observaciones
7.1. Cuando la muestra sea superior a 2 kg, introducir previamente 15 ml de agua
destilada en el frasco (4) y mezclar antes de comenzar la prueba.
Emplear el mismo volumen de agua para la mezcla de comparacin.
7.2. Si se emplea un aparato de un volumen diferente del de Scheibler- Dietrich, ser
necesario adaptar a dicho aparato la muestra y la sustancia de comparacin as como el
clculo de los resultados.
APARATO SEGUN SCHEIBLER-DIETRICH PARA DETERMINAR EL CO2

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DETERMINACIN DEL CLORO DE LOS CLORUROS

1. Objetivo y mbito de aplicacin
El mtodo permite determinar el cloro de los cloruros solubles en el agua, expresado
convencionalmente en cloruro de sodio. Es aplicable a los alimentos para animales en
conjunto.
2. Principio
Los cloruros se disuelven en agua. Si el producto contiene materias orgnicas, se
procede a una defecacin. La solucin se acidifica ligeramente mediante el cido ntrico
y los cloruros se precipitan en forma de cloruro de plata con ayuda de una solucin d
nitrato de plata. El exceso de nitrato de plata se titula mediante una solucin de
tiocianato de amonio, segn el mtodo de Volhard.
3. Reactivos
3.1. Solucin de tiocianato de amonio 0,1 N.
3.2. Solucin de nitrato de plata 0,1 N.
3.3. Solucin saturada de sulfato de amonio frrico.
3.4. Acido ntrico, d: 1,38.
3.5. Eterdietlico p.a.
3.6. Acetona p.a.
3.7. Solucin de Carrez I: disolver en agua 24 g de acetato de zinc, Zn
(CH3COO)2 2 H2O y 3 g de cido actico glacial. Completara 100 ml con agua.
3.8. Solucin de Carrez II: disolver en agua 10,6 g de ferrocianuro de potasio K4(Fe
(CN)6) 3 H2O. Completara 100 ml con agua.
3.9. Carbn activo p.a. exento de cloruros y no absorbente.
4. Equipo

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Mezclador (balancn): de aproximadamente 35 a 40 revoluciones por minuto.
5. Mtodo operatorio
5.1. Preparacin de la solucin
Segn la naturaleza de la muestra, preparar una solucin como se indica en 5.1.1., 5.1.2.
o 5.1.3.
Efectuar en paralelo una prueba en blanco exenta de muestra para analizar.
5.1.1. Muestras exentas de materia orgnica
Pesar, con precisin de 1 mg, una toma de muestra (no ms de 10 g), que no contenga
ms de 3 g de cloro en forma de cloruros e introducirla en un frasco aforado de 500 ml
con 400 ml de agua a 20 C aproximadamente. Mezclar durante treinta minutos en el
balancn, completar al volumen, homogeneizar y filtrar.
5.1.2. Muestras que contengan materias orgnicas, excepto los productos mencionados
en 5.1.3
Pesar, con precisin de 1 mg, 5 g aproximadamente de la muestra e introducirlos con 1
g de carbn activo en un frasco aforado de 500 ml. Aadir400 ml de agua a 20 C
aproximadamente y 5 ml de solucin de Carrez I (3.7), agitar y aadir a continuacin 5
ml de solucin de Carrez II (3.8). Mezclar durante treinta minutos en el balancn,
completar al volumen, homogeneizar y filtrar.
5.1.3. Alimentos cocidos, torta y harina de lino, productos ricos en harina de lino y el
resto de los productos ricos en muclagos o en substancias coloidales (por ejemplo,
almidn dextrinado)
Prepara la solucin como se indica en 5.1.2. pero no filtrar.
Decantar (si fuera necesario, centrifugar), tomar 100 ml del lquido sobrenadante e
introducirlos en un matraz aforado de 200 ml. Mezclarcon acetona, (3.6) y completar el
volumen con dicho disolvente, homogeneizar y filtrar.
5.2. Titulacin
Introducir mediante la pipeta en un erlenmeyer de 25 a 100 ml del filtrado (segn el
contenido supuesto en cloro) obtenido en 5.1.1., 5.1.2. o 5.1.3. La porcin alcuota no
debe contener ms de 150 mg de cloro (Cl). Diluir, si fuera necesario, a 50 ml como
mnimo con el agua, aadir 5 ml de cido ntrico (3,4), 20 ml de solucin saturada de
sulfato de amonio frrico (3.3) y dos gotas de solucin de triocianato de amonio (3.1)
suministradas mediante una bureta llena hasta la marca de aforo cero. Suministrar a
continuacin mediante una bureta la solucin de nitrato de plata (3.2) de forma que se
pueda obtener un exceso de 5 ml.
Aadir 5 ml de ter dietlico (3.5) y agitar fuertemente para concentrar el precipitado.
Titularel exceso de nitrato de plata mediante la solucin de tiocianato de amonio (3.1)
hasta que el virado al ocre persista durante un minuto.
6. Clculo de los resultados
La cantidad de cloro (p), expresada en cloruro de sodio, presente en el volumen de
filtrado tomado para la titulacin viene dada por la frmula siguiente:
p = 5,845 (V1V2) mg
donde: V1 = ml de solucin de nitrato de plata 0,1 aadidos
V2 = ml de solucin de tiocianato de amonio 0,1 N empleados al efectuarla titulacin.

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Si la prueba en blanco indica un consumo de solucin de nitrato de plata
0,1 N, restar dicho valor del volumen (V1V2).
Expresar el resultado en porcentaje de la muestra.
7. Observaciones
7.1. La titulacin podr igualmente efectuarse mediante potenciometria;
7.2. Para los productos muy ricos en materias grasas, proceder a un desengrasado previo
mediante el ter dietlico o el ter de petroleo;
7.3. Para las harinas de pescado, la titulacin puede efectuarse mediante el mtodo de
Mohr.
DETERMINACIN DE LA UREA
1. Objetivo y campo de aplicacin
El mtodo permite determinar el contenido en urea de los alimentos para animales
2. Principio
La muestra se pone en suspensin en agua en presencia de un defecante. La suspensin
se filtra. El contenido en urea del filtrado se determina, tras la adicin de 4dimetilaminobenzaldehido (4-DMAB), pormedio de la densidad ptica a la longitud de
onda de 420 mm.
3. Reactivos
3.1. Solucin de 4-dimetilaminobenzaldehido: disolver1,6 g de 4-DMAB p.a. en 100 ml
de etanol al 96 % y aadir 10 ml de cido clorhdrico p.a. (D: 1,19). Dicho reactivo se
conserva como mximo durante dos semanas.
3.2. Solucin de Carrez I: disolveren agua 24 g de acetato de cinc, Zn (CH3COO)2 2
H2O y 3 g de cido actico glacial. Completara 100 ml con agua.
3.3. Solucin de Carrez II: disolver en agua 10,6 g de ferrocianuro de potasio K4
Fe(CN)6 3 H2O. Completara 100 ml con agua.
3.4. Carbn activo p.a., que no absorba la urea (que habr de controlarse)
3.5. Solucin al 0,1 % (p/v) de urea p.a.
4. Equipo
4.1. Mezclador (balancn): de alrededor de 35 a 40 revoluciones por minuto.
4.2. Tubos de ensayo: 160 16 mm, de tapones esmerilados.
4.3. Espectrofotmetro.
5. Mtodo operatorio
5.1. Anlisis de la muestra
Pesar, con precisin de 1 mg, 2 g de la muestra e introducirlos con 1 g de carbn activo
(3.4) en un frasco aforado de 500 ml. Aadir 400 ml de agua y 5 ml de las soluciones de
Carrez I (3.2) y II (3.3). Mezclar durante treinta minutos en el balancn. Completar al
volumen con agua, agitar y filtrar.
Tomar 5 ml de los filtrados lmpidos e incoloros, introducirlos en los tubos de ensayo de
tapn esmerilado, aadir 5 ml de solucin de 4-DMAB (3.1) y mezclar. Colocar los
tubos en un bao de agua a 20 C.
Tras quince minutos, medir la densidad ptica de la solucin de la muestra al
espedtmetro a 420 mm por comparacin con la solucin del ensayo en blanco de los
reactivos.
5.2. Curva de calibrado

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Tomarvolmenes de 1, 2, 4, 5 y 10 ml de la solucin de urea (3.5), introducirlos en los
matraces esmerilados de 100 ml y completar al volumen con agua. Tomar5 ml de cada
solucin, aadir respectivamente 5 ml de solucin de 4-DMAB (3.1) homogeneizary
medir la densidad ptoca como se indica ms arriba por comparacin con una solucin
testigo que contenga 6 ml de 4-DMAB y 5 ml de agua, exenta de urea. Trazar la curva
de calibrado.
6. Clculo de los resultados
Determinar la cantidad de urea de la toma de muestra en lo que se refiere a la curva de
calibrado.
Expresar el resultado en porcentaje de la muestra.
7. Observaciones
7.1. Para los contenidos de urea superiores al 3 %, reducir la muestra de ensayo a 1 g o
diluirla solucin inicial para que no haya ms de 50 mg de urea en 500 ml.
7.2. Para los pequeos contenidos de urea, aumentar la muestra de ensayo, si bien el
filtrado debe ser lmpido e incoloro.
7.3. Si la muestra contiene compuestos nitrogenados simples, tales como aminocidos,
es conveniente realizar la medida de la densidad ptica a 435 nm.
16. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD UREASICA DE PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA SOJA
1. Objetivo y campo de aplicacin
La prueba permite determinar la actividad de ureasa de los productos derivados de la
soja y ponerde manifiesto la coccin insuficiente de dichos productos.
2. Principio
La actividad uresica se determina por la contidad de nitrgeno amoniacal liberado por
1 g de producto en un minuto, a 30 C, a partir de una solucin de urea.
3. Reactivos
3.1 Acido clorhdrico 0,1 N.
3.2 Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
3.3 Solucin tampn de fosfatos 0,05 M conteniendo en 100 ml 4,45 g de fosfato
disdico (Na2HPO4 2 H2O) y 3,40 g de fosfato monopotsico (KH2PO4).
3.4 Solucin tamponada de urea, preparada recientemente, conteniendo 30,0 g de urea
por 1 000 ml de solucin tampn (3.3); pH 6,9-7,0.
4. Equipo
4.1 Aparato de titulacin potenciomtrica o pH-metro muy sensible (0,02 pH), con
agitadormagntico.
4.2 Bao de agua provisto de un termostato regulado a 30 C exactamente.
4.3 Tubos de ensayo: 150 18 mm, con tapones esmerilados.
5. Mtodo operatorio
Triturar (en un molino de caf, por ejemplo) 10 g aproximadamente de la muestra, de
forma que pase a travs de un tamiz de mallas de 0,2 mm. En un tubo de ensayo de
tapn esmerilado, pesar, con precisin de 1 mg, 0,2 g de la muestra triturada y aadir 10
ml de la solucin tamponada de urea (3.4). Taparinmediatamente y agitarvigor

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osamente. Llevar el tubo al bao de agua regulado a 30 C exactamente y dejarlo all
treinta minutos exctamente.
Inmediatamente despus, aadir 10 ml de cido clorhdrico 0,1 N (3.1), refrigerar
rpidamente a 20 C y transvasar cuantitativamente el contenido del tubo aun recipiente
de titulacin, limpiando dos veces con 5 ml de agua. Titularinmediatamente y con
rapidez por medio de la solucon de hidrxido de sodio 0,1 N (3.2) por electrometra
con la ayuda de un electrodo de cristal, hasta pH 4,7.
Efectuar una prueba en blanco, operando tal como se indica.
Introducir rapida y sucesivamente en un tubo de ensayo de tapn esmerilado una toma
de muestras de 0,2 g, pesada con precisin de 1 mg, 10 ml de cido clorhdrico 0,1 N
(3.1) y 10 ml de solucin tamponada de urea (3.4). Refrigerar inmediatamente el tubo
en agua helada y dejarlo all treinta minutos.
Transvasar a continuacin, en las condiciones indicadas anteriormente, el contenido del
tubo al recipiente de titulacin por medio de la solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
(3.2) hasta pH 4,7.
6. Clculo de los resultados
La actividad uresica viene dada por la frmula:
mg N
g min:
a 30 C
1;4 b_ a
30 _ E
donde a = ml de solucin de hidrxido de sodio 0,1 N consumidos por la toma de
muestras.
b = ml de solucin de hidrxido de sodio 0,1 N consumidos por la toma de muestras en
blanco.
E = toma de muestras en g.
7. Observaciones
7.1. El mtodo es conveniente para una actividad uresica que pueda alcanzar 1 mg de
N/g min a 30 C. Para productos ms activos, la toma de muestras puede reducirse hasta
50 mg.
7.2. Los productos cuyo contenido en materias grasas brutas sobrepase el 10 % deben
haber sido desgrasados en fro previamente.

181

PARTE 4
IV.

MTODOS DE ANLISIS

Prctica N 1: Determinacin de Gosipol en alimentos.

Fundamento
Las semillas de algodn son empleadas en la alimentacin humana a travs del aceite
extrado, utilizado para la fabricacin de maragarina y para aderezar ensaladas.
Tambin se emplean concentrados de protena obtenidos de la semilla de algodn para
la alimentacin humana, especialmente en pases donde la protena animal es escasa.
La semilla de algodn y los productos que se obtienen de ella, tienen un problema para
su empleo, este es su contenido en Gosipol, compuesto de accin txica en el ser
humano y los animales.
La determinacin de Gosipol libre est basada en el poder extractivo de la Acetona y el
azetropo de la Butanona, y en la reaccin del Gosipol extraido para formar dianilina
gosipol, derivado coloreado, el cual es cuantitativamente proporcional a la presencia de
gosipol y de fcil determinacin por colorimetra.
El Gosipol es un pigmento soluble en aceite, que tiene la propiedad de reaccionar con
dos molculas de Anilina (Aminobenceno fenilamina), para formar dianilinogosipol, el
cual es soluble en disolventes orgnicos corrientes. Los grupos fenlicos del Gosipol
reaccionan y adan lugar a steres y teres. Los grupos aldehdos se combinan con
aminas y con cidos orgnicos.
El contenido de Gosipol en la semilla de algodn vara, de acuerdo a factores como la
especie, variedad, lugar, ao de cosecha, madurez de la semilla, tiempo y condiciones
de almacenamiento.
La pasta de algodn producida y comercializada en el Per posee:
Protena Total
Fibra cruda
Gosipol libre

33-36%
12-15%
0,12%

El Gosipol se encuentra contenido dentro de glndulas pigmentarias, que mediante un

corte transversal de la semilla de algodn se puede apreciar las glndulas pirgmentarias
como puntos brillantes y coloridos de forma ovoide.
El contenido en Gosipol del alimento preparado a partir de semillas de algodn,
depende del grado de deterioro de las glndulas durante la preparacin y vara segn el
procedimiento empleado. Despus del prensado y extraccin para obtener aceite, la
pasta que queda, todava contiene de 0.02 a 0.1% de Gosipol, el aceite bruto del 0.1 a
0.75%.
La FAO, OMS y la UNICEF, han recomendado normas de calidad para la harina de
semilla de algodn, utilizada en la alimentacin humana, que a continuacin se indica:
Tabla 4. Normas de Calidad para Harina de semilla de Algodn

Parmetro
Protena
Fibra cruda

Valor
50%, mnimo
5%, mximo

182
cidos Grasos en el aceite
Humedad
Lisina disponible
Cenizas
ndice de Nitrgeno soluble
Gosipol total
Gosipol libre

1.8%, mximo
10 a 12%, mximo
3.6, mnimo (g/ 16 g N)
0.1%, mximo
70%, mnimo
1%, mximo
0.05%, mximo

Las tortas de semilla de algodn son una importante fuente de protena, pero contiene el
compuesto polifenlico llamado Gosipol, que se caracteriza porque inhibe la proteolisis
en el tubo digestivo.
El efecto ms comn de la ingestin de Gosipol en dosis altas es la irregularidad
cardiaca de los animales con hipertrofia del Corazn; la muerte es consecuencia de
trastornos en la circulacin, debido a que el Gosipol impide la liberacin de Oxgeno de
la oxi-hemoglobina y por su efecto hemoltico en los eritrocitos.
En casos subagudos, la muerte sucede por edema pulmonar y en casos crnicos, se
produce una pronunciada cataquecia o inanicin.
Tambin se han observado lesiones hepticas graves, necrosis cardiaca con edema y
alteraciones patolgicas en el msculo esqueltico.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Agitador mecnico
Fotocolormetro con filtro de 440-465 nm
Frascos Erlenmeyer de 250 ml
Pipetas volumtricas de 1, 2, 5 y 10 ml
Papel filtro de retencin mediana
Bao Mara
Perlas de vidrio
REACTIVOS
Acetona en solucin acuosa, al 70%
Anilina pura, recientemente destilada
Alcohol en solucin acuosa, al 80%.
METODOLOGA
a)
Pesar 1 g de muestra en frascos Erlenmeyer de 250 ml, aadirle perlas de
vidrio.
b)
Adicionar 50 ml de la solucin de acetona al 70% exactamente pipeteado,
tapar los frascos y agitarlos en una gitador mecnico por 30 min.
c)
Filtrar, descartando las primeras prociones de filtrado y procurando hacerlo
rpidamente, paraevitar la evaporacin del solvente.
d)
Pipetear alcuotas duplicadas del filtrado de 5 ml y colocarlas en Fiolas de 25
ml.
e)
Una de las alcuotas designadas como (A) se lleva a la marca con alcohol al
80%.
f)
A otra alcuota designada como (C), se le aade 1 ml de Anilina pura y se
lleva a Bao Mara por 30 min a 95 C.

183
g)
h)
i)

Preparar un Blanco, designado como (B), colocando en una Fiola de 25 ml,

acetona al 70%, en la misma cantidad de las alcuotas tomadas, aadirle 1 ml
de Anilina y llevarlo a Bao Mara, junto con (C).
Retirar del Bao Mara los frascos (B) y (C), enfriar y completar a la marca
con alcohol de 80%.
Leer al fotocolormetro las soluciones (A), (B) y (C), en filtro de 440 nm y
proceder a los clculos.

LECTURA REAL C ( A B)
El nmero obtenido de este clculo se lleva a la Tabla Cantidad de Gosipol en
relacin a su absorcin y se obtendr la cantidad de Gosipol en 25 ml, luego se
refiere este dato a porcentaje.
Tabla 5. Cantidad de Gosipol en relacin a su absorcin

mg Gosipol
estndar
0.0200
0.0400
0.0800
0.1200
0.1600
0.2000
0.3000
0.4000
mg Gosipol %

Unidades Klett
[C-(A+B)]
0.015
0.039
0.079
0.124
0.166
0.209
0.314
0.444

mg Gosipol en 25 ml * 50 *100
ml alcuota * peso de muestra

RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Bresanni R., Aburto A., Gmez-Brenes R. Y Braham E. 1974. Efecto del Gosipol
libre de diferentes harinas de algodn sobre el crecimiento de ratas y niveles de
Lisina y Gosipol libre en rganos, msculo y suero de animales. Archivos
Latinoamericanos de Nutricin.
Prctica N 2: Determinacin de saponinas en alimentos.
Formacin de espuma persistente
Prepare un extracto de la muestra en solucin acuosa al 50 % de metanol o etanol. Agite
el extracto en un tubo de ensayos. La formacin de una espuma que persiste en el
tiempo indica la presencia de saponinas. El tamao y duracin de la espuma es una
medida de la concentracin de dichas saponinas.
Mtodo M.E. Wall
Para la extraccin de saponinas se sigui el proceder de M. E. Wall et al. (1958)
mediante el cual el material es extrado con etanol acuoso al 80 % v/v. (300 mL de
etanol/ 50 g de droga seca) y se hace el reflujo durante 1 hora. El extracto se concentr
por sequedad, y se disolvi en etanol acuoso al 50 % v/v. Se le aadi igual volumen de

184
benceno saturado con etanol al 50 % (25 mL/g del extracto bruto); se agit
vigorosamente y se centrifug la mezcla.
Se repiti 2 veces el proceso de extraccin y se elimin en cada paso la fase bencnica
con las grasas y pigmentos extrados. La fase hidroalcohlica se evapor hasta la
sequedad y se obtuvo un material de color pardo oscuro, que es el crudo de saponinas.
Prctica N 3: Determinacin de la actividad uresica en alimentos.
Fundamento
La calidad nutricional de los productos de soya, est determinada por varios factores;
uno de estos son los tratamientos trmicos que se realizan durante el procesamiento, ya
que producen la inactivacin de sustancias txicas y/ o antinutrientes.
En la soya, uno de los factores antinutricionales ms importantes son los inhibidores de
tripsina. Los tratamientos trmicos que desnaturalizan a dichos inhibidores, pueden
adems, descomponer aminocidos esenciales como la cistina, lisina y arginina, por lo
que dichos tratamientos, deben ser controlados.
Las tcnicas para determinar cuantitativamente a los inhibidores de tripsina son
complicadas y consumen mucho tiempo; pero como la cintica de desnaturalizacin de
la ureasa en soya es muy parecida a la del inhibidor de tripsina, se prefiere la medida de
la actividad uresica, que se hace ms prctica y rpida.
Objetivos
Determinar la actividad uresica residual en muestras de harina de soya.
Conocer 2 mtodos para la determinacin de la actividad uresica: cualitativo
(por la conversin de urea a amoniaco en presencia del indicador de Rojo Fenol)
y cuantitativo (por medida de la variacin de pH, resultante de la formacin de
amoniaco).
Productos Txicos y antinutrientes en el grano de soya
Con el trmino de antinutrientes se conocen a aquellas sustancias o compuestos
qumicos asociados normalmente con las semillas proteicas, que al ser ingeridas, son
causantes de respuestas fisiolgicas adversas en el organismo humano y que pueden
manifestarse a travs de un efecto letal, dando como resultado, la muerte del sujeto, en
algunos casos; o bien, a travs de un efecto crnico, resultante en un pobre crecimiento
o en algnh desarreglo glandular (Liener, 1965, citado por Troll, 1974).
Estos compuestos, seran los responsables del bajo valor nutritivo que presentan los
granos proteicos crudos, fuentes de gran valor como resursos proteicos para la
alimentacin humana.
La soya, es un vegetal que cuenta con una caracterstica que lo hace importante, la
cantidad de protena qque contiene (Ver Cuadro 1), que ser de gran valor nutritivo,
siempre y cuando, el grano sea tratado trmicamente en forma adecuada; inactivando
los factores antinutricionales presentes en ella. Cuando la harina de soya se da como
alimento a ratas, con una proporcin de protena de 10%, durante 4 semanas, el
rendimiento proteinico (PER), debera ser igual o superior a 2.0 (corregido para un valor
normalizado de 2.5 para una dieta de casena de control), la utilizacin neta de Protena
(NPU), debera alcanzar un valor igual o mayor que 60.

185

Cuadro 4. Composicin Fisico-qumica del Frijol de Soya

Item
Porcentaje (%)
Humedad
10.70
Protena total (%N*6.25)
35.10
Grasa total
20.15
Cenizas
4.41
Fibra
5.50
Carbohidratos
24.14
ndice de protena dispersable
93.50
ndice de Actividad uresica
2.30
Fuente: Kamishikiriyo (1977)
Rojas (1979), citado por Bazn (1990), menciona que el sobrecalentamiento de las
harinas proteicas afecta la disponibilidad de aminocidos, as como los azcares
reductores de la harina de soya, que tienden a acelerar las reacciones de los azcares con
los grupos amino de las protenas, siendo la lisina, el aminocido ms sensible al efecto
Browning o reaccin de Maillard. Esta variacin, tambin puede deberse a que,
cuando se tuesta el producto, el color cambia (desde matiz cremoso a pardo claro).
Para evaluar el grado de tratamiento trmico, que es el factor primordial del valor
nutritivo de la protena, resultan tiles los siguientes ensayos:
a)
Actividad de la Ureasa
Este procedimiento proporciona una indicacin del grado de inactivacin de los
factores antibiolgicos, tales como el inhibidor de tripsina. Un aumento de pH de
0.3 o menos, es sintomtico de que el producto conserva una ligera actividad de la
ureasa, pero probablemente ha recibido tratamiento trmico suficiente como para
inactivar factores antibiolgicos y para desarrollar protena de buena calidad. Una
harina de soya desgrasada que acuse un aumento de pH superior a 0.3 hace pensar
que el tratamiento trmico recibido ha podido ser insuficiente para una buena
nutricin. Un producto con un aumento igual o inferior a 0.02 es de temer que haya
sido recalentado; no obstante, este ensayo no se considera suficientemente sensible
como para poder determinar que el tratamiento trmico ha sido excesivo.
Rojas (1979), citado por Bazn (1990), indica que un ndice de Actividad Uresica
(IAU) entre 0.2 y 0.3, significa que la soya ha sido tostada adecuadamente; valores
mayores, indican la presencia de ingibidores de tripsina y valores menores revelan la
baja calidad de la protena, debido a excesivo calentamiento.
Sin embargo, Arreluce (1981), indica que el producto no debe ser procesado
trmicamente por debajo de un IAU de alrededor de 0.05; si uno desea tener el
ptimo de protena nutritiva.
Parsons (1992), seala que muchos nutricionistas especializados en animales
recomiendan un IAU entre 0.05 y 0.2. el IAU no debe ser menor de 0.05 para
asegurar que el producto de soya no se haya cocido demasiado. Sin embargo, cabe
sealar que una gran cantidad de pasta de soya producida comercialmente tiene un
IAU de cero y an as, es de calidad ptima. As, un IAU = 0, indica que tal vez la
pasta de soya se haya cocido demasiado, pero esto no es necesariamente cierto, ya
que IAU resulta valioso para evaluar si los productos de soya se han cocido lo

186
suficiente, su valor es muy escaso o nulo para detectar el cocimiento excesivo, por
lo que se requiere otras pruebas para evaluar el sobreprocesamiento de productos de
soya, como la solubilidad de protenas en KOH (inferior al 70%, indica
sobrecocimiento) o el ndice de dispersabilidad de la protena (15 a 45%). Cuando la
soya va a destinarse a ganado y otros rumiantes, a menudo, se recomienda cocerla o
calentarla ms, con el fin de reducir la solubilidad de la protena en el rumen. El
IAU debe ser cero y la solubilidad de protenas en KOH, no debe ser menor de 70%,
porque se daaran las protenas y el intestino delgado no las digerir por completo,
aunque no se queden en el rumen.
b)
Lisina disponible
El mnimo disponible de lisina para considerar como aceptable un producto, debera ser
de 5 g/ 16 g de Nitrgeno en el producto. Valores inferiores, indican que hay prdida de
lisina, debido a que el calor ha daado la protena.
c)
ndice de dispersabilidad de la protena
La protena dispersable en agua, expresada como porcentaje, est negativamente
relacionada con la amplitud del tratamiento trmico. Valores entre el 12 y 25%, indican
probablemente que el tratamiento trmico ha sido adecuado para lograr el valor ptimo
de nutricin de la protena. Valores ms elevados van unidos a caldeo insuficiente y
valores ms bajos, indican recalentamiento.
d)
Ensayo de absorcin de colorantes
La absorcin del colorante Rojo de cresol, parece estar estrechamente relacionada con
la amplitud del tratamiento trmico y al parecer, es independiente de la fuente del
producto y del mtodo de elaboracin.
Los productos debidamente tratados, acusan valores entre 3.8 y 4.3 mg del rojo de
cresol absorbido por gramo de producto.
e)
Anlisis sanitarios: microbiologa
Las smolas o harinas de soya, deberan estar exentas de E. coli, Salmonella u otros
microorganismos patgenos. La cuanta bacterial total no debera exceder de 20000 por
gramo.
En el cuadro 2, se recopilan los factores antinutricionales lbiles y estables al calor
contenidos en soya, segn Leiner (1981), citado por Tosi et al. (1992).
Cuadro 5. Factores Antinutricionales en Soya

Lbiles al calor
Estables al calor
Inhibidores de Tripsina Saponinas
Hemaglutininas
Estrgenos
Factores goiterognicos Factores de flatulencia
Antivitaminas
Lisinoalaninas
Fitatos
Alergnicos
Fuente: Tosi, Di Paolo y Cazzoli (1992)
Entre los principales productos txicos y antinutricionales que contiene el grano de
soya, podemos mencionar:

187
A)
Sustancias Termolbiles
Inhibidores de Tripsina
La soya y los frijoles en general, tienen altos valores del inhibidor de tripsina, por
encima de 4x10-4 unidades/ gramo. El inhibidor de tripsina contiene un 30-40% de
Cistina, que si son eliminados, aumentarn el contenido de aminocidos azufrados.
Producen retraso en el crecimiento de los animales jvenes que consumen este
grano, debido a una interferencia con la actividad proteoltica de la tripsina.
El agrandamiento del pncreas, es otro efecto observado por el consumo de estos
factores antinutricionales, como tambin alteraciones en la absorcin de la grasa en
la dieta. Tambin, al estimular la secrecin pancretica altera la digestin y
retencin de las protenas. El inhibidor de tripsina requiere de calor hmedo y mayor
tiempo de exposicin para su inactivacin.
La inactivacin del inhibidor de tripsina se acelera con la adicin de lcalis, pero se
retarda con la adicin de cidos.
Sustancias goiterognicas
La soya sin tratamiento trmico, contiene una sustancia goiterognica que puede
ocasionar bocio en ciertas especies por uso prolongado, observndose en ratas y
pollos una marcada dilatacin de la glndula tiroides (bocio), efecto adverso, que
puede ser contrarrestado por la suplementacin de yodo o la eliminacin de este
glucsido por el calor.
Desde 1933, muchos reportes indican que la soya causa un agrandamiento de la
tiroides. Se ha demostrado que, una adicin de 10 -4 g de yodo (como KI) por 100 g
de alimento (dieta), hace retornar a la normalidad despus de haberse producido una
hipertrofia de la tiroides en ratas.
Hemaglutenina
Este es otro compuesto presente en el frijol de soya y es responsable de la baja
calidad nutritiva de este producto en el estado natural. Es una protena que puede
encontrarse en un 3% en la soya cruda, este factor hemaglutinante de la soya,
puedecombinarse con las clulas mucosas que revisten las paredes del intestino,
interfiriendo con la absorcin de los nutrientes esenciales, generando diversos
mecanismos adversos, que resultan en la aglutinacin de los glbulos rojos de la
sangre. Son inactivados rpidamente por pepsina o por accin del calor hmedo.
Ureasa
Es una enzima que desdobla la rea en amonio y dixido de Carbono, se encuentra
presente en el grano de soya y su actividad vara con las condiciones de cultivo y
crecimiento (su actividad tambin incrementa con la maduracin). El grado de
inactivacin en ella por calor hmedo, es un ndice parael control de tratamiento
trmico y consecuente destruccin de otras enzimas en productos de soya.
Lipoxigenasa
Cataliza la oxidacin de los lpidos, formando hidroprexidos de cidos grasos. Los
hidroperxidos, rotos sus enlaces, dan lugar al desarrollo de sabores y aromas
desagradables. Por lo menos 4 tipos de enzimas lipoxigenasa estn presentes en el

188
grano de soya, dos de ellas son especficas para los cidos grasos libres. Recientes
estudios indican un requerimiento del hierro como un activador.
Los hidroperxidos formados como resultado de la actividad de la lipoxigenasa,
bloquean los pigmentos carotenoides, por efecto del mecanismo de radicales libres.
La enzima lipoxigenasa activa tiene un efecto blanqueador del pan, cuando se
incorpora harina de soya en la harina especial, para la fabricacin de pan blanco.
La inactivacin trmica de la lipoxigenasa mejora la palatabilidad y la estabilidad de
almacenaje.
Lipoperoxidasa
Destruye los hidroperxidos de los cidos grasos y es similar al Citocromo C en la
preformacin del hidroperxido linoleaato, que es usado para blanquear el
betacaroteno.
Lipasa
Catalizar el desarrollo de cidos grasos libres.
Compuestos asociados a los metales
Se ha demostrado que los requerimientos de Zinc, Manganeso, Cobre, Hierro y
Molibdeno, se incrementan cuando en la racin se utiliza aislados de protena de
soya, esto se debe principalmente a la presencia de cido ftico (hexafosfato de
mioinositol) en el frijol de soya.
El cido ftico tiene una gran capacidad de captacin, debido a su estructura de
fitatos (sales minerales del cido ftico); se encuentran en el grano de soya crudo y
aceite de soya en rango de 1-5%.
La reducida utilizacin de Zinc, Cobre Calcio y de otros minerales, es
probablemente debido a la captacin de estos minerales por el cido ftico, fibras u
otros constituyentes de la soya.
Factores Antivitamnicos
Ciertos aislados de protena de soya causan atrofia en el proceso de lactacin de las
ratas. La Vitamina B12 y el cido flico incrementan la utilizacin de la metionina en
la dieta de ratas que contiene soya. La adicin de colina a la protena aislada de soya
en las formulaciones para infantes previene la acumulacin de grasa, pero no mejora
la ganancia de peso y la eficiencia calrica.
La dieta de harina de soya es deficiente en Vitamina B 12 y contiene una sustancia
termolbil que incrementa los requerimientos de Vitamina B12 en la dieta.
La protena de soya con calentamiento o la protena aislada de esta forma, causa el
raquitismo en pavos jvenes, a juzgar por la disminucin en la ceniza de los huesos.
Este efecto orgnico puede ser pasado por alto por suplementacin con Vitamina D 3
o por autoclavado del producto, no as por suplementacin con Calcio y fsforo, que
resultan inefectivos.
Adems de estos compuestos mencionados, asociados principalmente al frijol soya,
existen otros agentes, como son los microorganismos capaces de desarrollar con

189
facilidad en los productos concentrados proticos (en especial pastas y harinas)
compuestos txicos para el ser humano.
B)
Sustancias Termoestables
Glicsidos Isoflavones (Estrgenos)
En la soya se encuentran varios isoflavones en la forma de sus glicsidos. El genistn y
el glicsido genistein, genestn, presentan actividad estrognica.
La harina y el aceite de soya comercial, son activos estrognicamente, pero la harina
que ha sido tratada con metanol, para remover el genistn es inactivada.
En adicin a su actividad estrognica, ambos, genistn y genistein, aislados de la harina
de soya y proporcionados en niveles de 0.5% de la dieta, producen en los niveles
masculinos, un decrecimiento en el peso ganado, en el total del cuerpo (al igual que en
rin y bazo), un incremento en el contenido de hierro del hgado y bazo, una elevacin
de los niveles de Zinc en el hgado y huesos y un incremento en la deposicin de Calcio,
Fsforo y Manganeso en los huesos.
Saponinas
Se encuentran en un 0.5%, no son dainas para animales, ni tienen sabor amargo.
Factores alergnicos
En 7 aos, slo dos casos de sensibilidad de soya fueron documentados entre 1500
empleados de la planta procesadora de harina de soya. Menos del 15% de infantes
recin nacidos desarrollaron manifestaciones clnicas, cuando la leche de vaca fue
reemplazada completamente con una frmula de leche de soya. Spies et al., en 1951
aislaron un alrgeno de los granos de soya. Este alrgeno es bastante termoestable. Una
fuerte reaccin alrgica en la piel puede obtenerse con preparaciones de soya calentadas
a 100 C, por 30 minutos. Calor a 180 C por 30 minutos se requiere para reducir en
parte la reaccin en la piel. Slo 15 minutos de vapor inactivan los factores
antinutricionales en la harina de soya cruda y con ello se alcanza un mximo de
eficiencia proteica promedio.
Factores que provocan flatulencia
La flatulencia ocurre cuando en el tracto intestinal, las bacterias anaerbicas actan
sobre ciertos carbohidratos de los granos, principalmente, de bajo peso molecular. Los
derivados de harina de soya producen aproximadamente 1/3 menos de gas que los de
harina de frijoles comunes. Estudios realizados por la FAO, sealaron la presencia de un
elemento en la soya que puede intervenir inhibiendo la produccin de gas por estas
bacterias, ello explica la menor flatosidad producida por la soya, en comparacin con
los frijoles comunes.
C)
Factores Txicos extraos
Fungicidas
Las semillas de soya que se usen para elaborar los productos deben estar exentas de
fungicidas o bactericidas txicos utilizados como protectores antes del brote de la
semilla.
Aflatoxina

190
Bajo condiciones en que la soya haya podido ser recolectada y almacenada con grados
de humedad superiores al 13%, debera considerarse la posibilidad de contacminacin
con aflatoxina.
Las semillas de soya o productos de soya que contengan una dosis de Aflatoxina de 0.03
ppm o superior, no se considerarn adecuados para el consumo humano.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Bao Mara a 30 C
Tubos de prueba con tapa
Pipetas de 10 ml
Vasos de 10 ml
Placas Petri
Solucin de urea en Buffer a pH 7 (15 g de urea + 500 ml de buffer fosfato + 5 ml de
Tolueno)
Solucin de Buffer fosfato
Solucin de prueba
Mtodos
Prueba Cualitativa
Colocar 5 g de harina de soya en una placa Petri.
Agregar 9 ml de solucin de prueba
Dejar reposar 5 minutos (si no hay manchas rojas, dejar reposar por 25 minutos).
Observar.
Si no hay ninguna mancha roja, djelo reposar durante otros 25 minutos ms, si luego
de esto, no se observan manchas rojas, nos indicara que la harina ha sido
SOBRECOCIDA.
Si se observan pocas manchas rojas (mximo un 25% de la superficie), se puede decir
que la harina es POCO ACTIVA y ha recibido un tratamiento trmico que la hace apta
para el consumo.
Si la superficie est cubierta con cerca del 50% de manchas rojas, la harina es ACTIVA.
Si la superficie est cubierta con un 75-100% con manchas rojas: MUY ACTIVA, se
puede decir, que la muestra de harina de soya es MUY ACTIVA, debe ser rechazada y
no es apta para el consumo, por estar insuficientemente cocida.
Prueba Cuantitativa
BLANCO
Pesar 0.2 g de harina de soya
Colocarlos en un tubo de prueba
Agregar 10 ml de buffer fosfato
Tapar, mezclar y llevar a Bao Mara a 30 C.
Agitar cada 5 minutos.
Retirar del Bao Mara, despus de 30 minutos.
Transferir lquido sobrenadante a vasos de 10 ml.
Determinar el pH despus de 5 minutos de sacarlos del Bao Mara.
MUESTRA
Pesar 0.2 g de harina de soya

191
Colocarlos en un tubo de prueba
Agregar 10 ml de solucin de urea en buffer fosfato
Tapar, mezclar y llevar a Bao Mara a 30 C.
Agitar cada 5 minutos.
Retirar del Bao Mara, despus de 30 min,
Transferir el lquido sobrenadante a vasos de 10 ml.
Determinar el pH despus de 5 min de sacarlos del Bao Mara.
CLCULOS
La diferencia entre los pH de la Muestra y del Blanco, es un ndice de Actividad
Uresica.
BIBLIOGRAFA
Baker, E. Mustakas G. 1972. Inactivacin por calor del inhibidor de tripsina,
lipoxigenasa y ureasa en frijol de soya: Efecto de aditivos cidos y alcalinos. Asociacin
Americana de Soya. Mjico.
Prctica N4: Determinacin de alcaloides totales en el lupino.
Alcaloides del Lupino:
Alcaloides totales: Extracto de todos los alcaloides de semillas de L. albus (14.8 mg/ml)
en solucin acuosa.
Extraccin y purificacin de alcaloides. Los alcaloides totales se obtuvieron de semillas
de L. albus, segn la metodologa descrita por Trugo y von Baer (1998), que consiste
fundamentalmente en que las semillas molidas se desgrasan con hexano, luego se
extraen los alcaloides con metanol en un extractor soxhlet, se evapora el solvente y el
extracto se disuelve en agua, se lleva a pH 6 a 6.5, se filtra y estandariza.
La composicin del extracto utilizado se aprecia en el cuadro 1.
CUADRO 1. Composicin del extracto total de alcaloides de semilla de Lupinus albus
amargo.
ALCALOIDE
Amodendrina
Albina
Angustifolina
alfa-isolupanina
5-6-dehidrolupanina
Lupanina
11,12-sec-12,13Dehidromultiflorina
multiflorita
13-Epihidroxilupanina
13-Hidroxilupanina
13-Hidroximultiflorina
Alcaloides no clasificados
(espartena y otros)
TOTAL

CONCENTRACION
(mg/ml)
0.08
0.36
0.14
0.06
0.02
10.47
0.49

%
0.54
2.43
0.94
0.40
0.13
70.91
3.31

0.82
0.05
1.91
0.26
0.12

5.54
0.33
12.91
1.75
0.81

14.79

100.00

192

193
Procedimiento
Prepare un extracto de la muestra en metanol o etanol conteniendo 10 % de cido
actico. Aada pequeas cantidades de hidrxido de amonio. La formacin de
percipitado indica presencia de alcaloides.
Disuelva el precipitado obtenido anteriormente en etanol o cloroformo. Aada una gota
de Reactivo de Dragenddorff (a, 0.6 g de subnitrato de bismuto en 2 mL de HCl
concentrado y 10 mL de agua; b, 6 g de ioduro de potasio en 10 mL de agua. Mezcle a y
b y aada 7 mL de HCl concentrado y 10 mL de agua). Los alcaloides producen un
color carmelita/ amarilloso frente a este reactivo. El reactivo de Dragendorff puede
usarse directamente sobre el extracto alcohlicio.
Prctica N5: Determinacin de ocratoxinas en alimentos.
Kit Prueba Ocratoxina A
Uso Propuesto: La Ocratoxina A (OA) es una micotoxina producida por varias especies
de hongos del gnero Aspergillus y Penicillum. Esta probada ser teratognica,
carcinognica, tambin es una nefratoxina implicada en nefropatias animales y
posiblemente humanas. El anlisis de alimentos para detectar la presencia de OA es
importante para proteger la salud humana y animal. El Standing Comitte for Foodstuff
recientemente propuso a E.U. lmites regulatorios de OA en cereales (5g/kg 5
p.p.b.*), productos elaborados con cereales (3g/kg) y frutas secas de enredadera
(10g/kg). Estos lmites fueron implementados el 5 de Abril 2002. El BioKits
Kit Prueba OA permite detectar OA a niveles por debajo de los propuestos por la
nueva legislacin.
* p.p.b. = partes por billn
Adecuado para el anlisis: cereales, productos elaborados con cereales, caf verde,
frutas secas de enredaderas, vino blanco.
Principio de la Prueba: El Kit utiliza anticuerpos policlonales para OA
almacenados dentro de microceldas en un novedoso inmunoensayo competitivo
indirecto (ELISA). La prueba de ELISA utiliza directamente OA .biotinylated., que
por su pequeo tamao compite ms efectivamente con OA de la muestra por sitios
de unin en las microceldas. La presencia de .biontinylated se determina
utilizando el reactivo avidin-peroxidasa (HRP) y el sustrato TMB.
Metodologa: Las muestras son extradas utilizando una solucin de extraccin y
diluidas. El extracto diluido es agregado a las celdas que estn cubiertas con
anticuerpos anti-OA y reaccionan con el reactivo biotin-OA, avidin-HRP y sustrato
TMB. Los resultados de la prueba ELISA se aprecian con el desarrollo de una
coloracin azul (la cual cambia a amarillo cuando se .detiene.).
El nivel de coloracin es inversamente proporcional a la cantidad de OA presente en la
muestra. La comparacin del desarrollo de color obtenido de la muestra contra el
estndar ya establecido de OA permite la cuantificacin de los niveles de OA entre 1.0 y
50 p.p.b.
Detalles del Producto:

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Lmite de Deteccin: 0.3 p.p.b de OA en muestras de alimentos
Rango de Cuantificacin: 1.0 p.pb a 50 p.p.b en alimentos (utilizando protocolo con
dilucin nominal)
Reactividad Cruzada: Ocratoxina C- 100%, Ocratoxina A (Metil Estr) -100%
Ocratoxina . 2.4%, Ocratoxina B - <1.0%
Muestras analizadas por Kit: Hasta 42 muestras por duplicado
Tiempo: Preparacin/Extraccin- cinco muestras, 1 hora
Inmunoensayo- cinco muestras, 30 minutos
Contenido del Kit: 96 Microceldas en 12 tiras, cada tira con 8 celdas separadas
Estndares: 0.2, 0.60, 1.5, 4.0, 10 p.p.b OA 1-5. p.p.b en alimentos
Equipo adicional: Mezcladora, Micro-pipetas (50-100), botella de lavado, placa
de agitacin y lectora (450nm).
Estabilidad del reactivo: Varias semanas o meses despus de abierto
Vida de anaquel: Hasta 12 meses (a partir de fabricacin)
Almacenamiento: 2C a 8C.

Bibliografa
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