Cocina de Autor

CocinadeAutor
Enrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez

Antonio Mrquez Roberto Navarro Guillermo Gonzlez Beristin Adrin Herrera
Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Faras Beatriz Guerra Paulina Abascal
l
Fotografa: Jess Cant
Cocina de Autor
Primera edicin: Octubre 2009
D.R. de esta edicin
Coordinacin editorial:
Diana Crdenas de Ghio
Fotografa:
Jess Cant Fotografa www.jesuscantu.com
Direccin de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseo Grfico:
Jess Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca Mxico S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Produccin:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Trevio de Morales
Foto de portada:
Jess Cant
Imprenta:
Ink Servicios Grficos, S.A. de C.V.
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproduccin parcial o toral de esta
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en Mxico
Printed in Mexico
CocinadeAutor
Chefs e invitados
Enrique Olvera
Adriana Reyes
Jess Leal
Csar Garza
Adriana Torres
Jess Vargas
Elisa Furlong
Alfonso Cadena
Jorge Hernndez
Mima Gonzlez
Alfredo Villanueva
Jorge Stahl
Antonio Mrquez
Amrica Gonzlez
Jos Luis Ezquerra
Roberto Navarro
Amrica Zubira
Jos Tam
Guillermo Gonzlez
Analucia Kalifa
Marcela Merino
Adrin Herrera
Angel Martnez
Maria Teresa Alans
Alberto Senties
Aquiles Chvez
Maril Canavati
Thierry Blouet
Becky Sandler
Maya De Len
Paulina Faras
Coty Villarreal
Myriam Garza
Beatriz Guerra
Dante A. Ferrero
Patricia Bichara
Paulina Abascal
Emigdio Rodrguez
Patricia Ortiz de Roccatti
Federico Lpez
Roberta Garza Medina
Humberto Villarreal
Roberto Sols
Lucia Sada
Roberto Zambrano
Lulu Maldonado
Sissy Canavati
Introduccin
Agradecimiento del patronato
7
9
ENTRADAS ENRIQUE OLVERA
10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12
Vuelve a la Vida
14
Ensalada de Nopal
16
Ensalada de la Casa
18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20
Garra de Len con Arroz a la Tumbada
22
Sopa de Tortilla y Camarn
24
Sopa de Hongos
26
Salpicn de Pato
28
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
30
BOTANAS CSAR GARZA
32
Ceviche de Pescado al Limn
36
Salmn a la Chuy
38
Crocante de Jamn Serrano
40
Camarones Muelle 17
42
Timbal de Betabel con Brie
44
Caldillo de Camarones al Curry
46
Crujiente de Philo con Brie
48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50
Conos de Jcama con Camarn
y Palmito Acaparrados
52
Croquetas de Papa
54
Tostadas de Camarn
56
BOCADILLOS ELISA FURLONG

Ceviche Cilantro
Pizzetas hojaldradas de Salmn Ahumado
Tacos de Jcama
Torres de Camarn Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre
Tartare de Atn
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt
Rollos primavera de Pavo
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela
ENSALADAS MIMA GONZLEZ
58
62
64
66
68
70
72
74
76
78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,

Vinagreta de Maracuy
82
Ensalada de Higos, Queso de Cabra,
Pesto y Piones Tostados
84
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
Ensalada de Pollo Oriental

Queso Panela Encostrado en Chicharrn,
Ensaladita de Jcama y Chilito
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica
Grilled Chicken Cesar
Ensalada de Atn Fresco con esencia de Mole
y Ceviche de Mango
Salpicn con Vinagreta de Poblano
Tepanyaki
Carpaccio de Camarn
88
90
92
94
96
98
100
102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS

ANTONIO MRQUEZ
104
Crema de Habas Frescas
con Esprragos y Chcharos
108
Bisque de Langosta
110
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmn
112
Chowder de Almeja
114
Crema de Coliflor con Nuez y Queso
116
Sopa Azteca de Tortilla
118
Crema de Frijol con Chipotle
120
Caldo de Queso Estilo Sonorense
122
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco
124
Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126
PASTAS Y ARROCES
ROBERTO NAVARRO
Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrn
Pad Thai Noodles
Paella con Setas y Pollo
Spaghetti con Pangrannatto y Atn
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto
Linguini de Calamar con Crema Dulce
de Cebolla y Escalopes
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco
Ravioli de Camarn con Salsa
de Naranja y Jengibre
128
132
134
136
138
140
142
144
146
148
PESCADOS Y MARISCOS
GUILLERMO GONZLEZ
Callo de Hacha al Sartn, Escalopa
de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,
Emulsin de Ctricos y Chipotle
Ceviche Verde
Huachinango Relleno
150
154
156
158
Indice
Lasaa de Cangrejo Moro
Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote
Camarnes al Vapor de Tequila
Garra de Lon y su Guarura
Hojaldre de Poro y Salmn
Pozole de Mariscos
Camarones Enchipotlados
Lomo de Pescado San Juan Bautista
Robalo en Verde
Risotto de Camarn
Flores de Salmn a las Finas Hierbas
AVES ADRIN HERRERA

Encacahuatadas
Muslos de Pollo al Perejil
Brochetas de Pollo con Calabacita
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
Pollito con Chile
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra
Pollo en Pipin sobre Risotto
Pollo Rstico al Horno
Cuscs Con Pollo, Curry y Ctricos
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas
CARNES Alberto senties

Rack de Cabrera en Cerveza Oscura
Espinazo de Cerdo con Verdolagas
Caita Diezmillo en Costra de Chicharrn Duro
Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos
Centro de Rib-eye Relleno de Esprragos,
Argula y Queso Menonita
Lomo de Lechn Crujiente
con Risotto de Elotes Asados
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino tinto
Cuajos de Cadereyta
Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas
Tacu-tacu A lo PobreLomitos de Cerdo,
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol
Corazn de Filete Ahumado y sus Tres Chiles
Prime Rib
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET

Lminas de Atn Crudo al Curry
con Crujiente Chicharrn, Crudit de Esprragos
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
184
186
188
190
192
194
196
198
200
202
y Grmenes Mixtos
Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana
Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas
de Irapuato; Galleta con Canela
Macarrn de Frambuesa
236
238
POSTRES PAULINA FARAS
248
252
254
256
258
260
262
264
Pastel Blanco con Pralin de Pistache

Envueltos de Manzana
Risotto de Coco con Nueces Acarameladas
Mousse de Chocolate
Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas
Pastelito de Merengue con Crema de Pistache
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
240
242
244
246
212
PASTELES BEATRIZ GUERRA

266
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y Toffee 268
Dulce Placer
270
Pastel de Limn Fresa
272
Pastel de Zanahoria y Pia
274
Pastel de Queso Polka Dots
276
Pastel de Queso y Chocolate Blanco
278
Chiffon de Limn con Betn
de Merengue y Coco
280
Marjolaine Moderno
282
Mrmol de Chocolate
284
214
DULCES SUGERENCIAS
204
208
210
216
218
220
222
224
226
228
230
232
PAULINA ABASCAL
Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras
Pay de Limn por Partes
Crme Brle con Cerezas
Mousse de Mandarina
Mosaico de Fresa y Naranja
Brownies Intensos
Bolitas de Almendra
286
290
292
294
296
298
300
302
DIRECTORIO
BIOGRAFAS
AGRADECIMIENTOS
patrocinadores
305
308
313
314
Gracias a tu apoyo continuar con mis estudios

y llegar a ser una gran persona en la vida.
Me gustara ser una gran doctora
para ayudar as como t lo haces.
Emma
Estudiante de Mano Amiga
Introduccin
El recetario que tienes en tus manos es una invitacin a reencontrarte con los
sabores de nuestro Mxico tradicional combinados con otros ms nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepcin: se ha convertido en una fusin de tcnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronmicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maz y la vainilla son fuertes y han echado races en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los
platillos de antao que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboracin y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseo creativo de alta cocina, pero tambin invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, qu es el arte de la cocina si no? Una creacin mezclando tcnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efmera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armona de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertir en nutrientes para el cuerpo y el
espritu. Porque un alimento as, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unin.
Lucy Garza de Llaguno

Septiembre 2009
Para cambiar mi mundo

basta tu Mano Amiga
Durante ms de 40 aos los colegios Mano Amiga han comprobado ser un
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirmando una vez ms que la educacin es la principal herramienta en el desarrollo
de nuestro pas.
En los colegios Mano Amiga se atienden a ms de 14 mil nios y nias necesitados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.
Mxico necesita gente que crea en nuestros nios, que luche por verlos alcanzar el xito, que se comprometa a que estos nios continen sus estudios,
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,
que defiendan una cultura basada en valores que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la autntica transformacin de la vida de las
familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo
entorno les presenta graves obstculos para su desarrollo integral. Es por eso
que el da de hoy nos da muchsimo gusto escribir estas lneas para agradecer
tu aportacin y, as, por habernos ayudado a hacer realidad este sueo. Hoy
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente
comprometida con la educacin en Mxico, que ha querido compartir sus
talentos y plasmarlos aqu.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para
cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra ests comprometindote
con la educacin en Mxico, no nos queda ms que decirte gracias por ser
parte de la transFORMACIN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez ms
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformacin
de nuestros nios, apoyando su educacin. Estamos convencidos que la transformacin de Mxico depende de la educacin de nuestros nios.
www.altius.org
Patronato Mano Amiga

Fundacin Altius
Entradas
Enrique Olvera
Entiendo mi trabajo como el disfrute por

complacer al otro. En ese sentido, procuro
pensar en lo que a los dems les gustara
comer. Intento no ser egosta. Por eso en lo
que hago no trato de imponer, convencer o
demostrar algo: busco seducir, consentir. As
puedo partir de una idea sencilla, en donde
no me complico y slo pienso en cmo puedo
lograr que alguien se sienta bien cuando
come lo que preparo.
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
Enrique Olvera
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
200 g de callo de hacha

200 g de rbalo
200 g de pulpo
200 g de camarn 21-25
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro fileteado
50 g de cebolla morada en brunoise
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeracin.
Vinagreta
de chile serrano
Vinagreta de serrano
Colocar en la licuadora el jugo de limn, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazn y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cscara. Reservar.
Mezclar la garra de len con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
fileteado y la cebolla. Rectificar la sazn.
Montar segn fotografa.
150 ml de jugo de limn

150 ml de aceite de oliva
1 chile serrano
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
Maridaje:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Sptlese
12
17
Vuelve a la Vida
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
100 g de pulpo cocido
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarn limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suficiente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
Procedimiento
Salsa
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limn hasta que todos los
ingredientes estn perfectamente integrados. Reservar en refrigeracin.
En un tazn fro mezclar el pulpo con el callo, el camarn y los ostiones.
Aadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
brotes de cilantro.
Salsa
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limn
Maridaje:
Louis Latour Pinot Noir
14
19
Ensalada de Nopal
Enrique Olvera
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
4 nopales
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de organo molido
80 g queso canasto rallado
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fra para retirar el
exceso de sal.
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
de oliva, el jugo de limn y el organo molido. Reservar.
Crujiente de nopal
Granizado de tomate
1 nopal
Cantidad suficiente de flores de organo
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mnimo de 24 horas, raspar
con un tenedor fro para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.
Granizado de tomate
Crujiente de nopal
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener lminas muy finas. Colocar en un Silpat y hornear a 100 C por 1 hora. Reservar.
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Maridaje:
Sauvignon Blanc Villa Maria
16
21
Ensalada de la Casa
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
200 g de lechuga frisse

12 jitomates cherry rojo
12 jitomates cherry amarillo
1 pepino al vaco
2 aguacates criollos
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una

bolsa de vaco. Empaquetar en la mquina y rebanar muy delgado. Rebanar el aguacate y reservar.
Emulsin de mostaza
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
25 ml de agua
Vinagreta de limn
Emulsin de mostaza
Colocar en un tazn la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
aadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limn y la mostaza en
grano. Rectificar la sazn y reservar.
Vinagreta de limn
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
Reservar.

300 ml de aceite de oliva
Maridaje:
Lindemans Cawarra
18
23
Flores de Calabaza Rellenas

de Queso Oaxaca
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
20 flores de calabaza limpias

200 g de queso Oaxaca deshebrado
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
Caldillo
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suficiente de laurel
tempura
120 g de harina de maz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
Caldillo
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
aceite. Inmediatamente despus incorporar la salsa de jitomate y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
incorporar el laurel. Rectificar la sazn y colar; reservar.
Tempura
Para la tempura, batir en un tazn grande las harinas con el agua mineral.
Sazonar con sal y pimienta recin molida hasta formar una pasta homognea. Reservar en refrigeracin.
Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
frer a 180 C hasta que tomen un color dorado homogneo. Retirar del
aceite y reservar en papel absorbente.
Maridaje:
Marqus de Murrieta Capellania
20
25
Garra de Len
con Arroz a la Tumbada
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
4 garras de len
50 ml de mantequilla clarificada
Salsa de tumbada
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva
Cantidad suficiente de brote de epazote
Cantidad suficiente de cebollinos
Arroz
Procedimiento
Salsa de tumbada
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos ms. Agregar la tortilla pochada, el epazote
y el organo. Sazonar y cocinar durante 10 minutos ms. Moler, pasar por
un colador chino y reservar.
Arroz
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
arroz. Cuando absorba toda el agua, aadir 200 ml de salsa de tumbada.
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limn, organo y epazote. Servir de inmediato.
Jitomate cherry rostizado

Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120 C por 15 minutos.
Reposar y reservar.
200 g de arroz precocido

400 ml de salsa de tumbada
10 g de organo molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
Maridaje:
Louis Latour Meursault Blagny
22
27
Sopa de Tortilla y Camarn

Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de cscaras de camarn

200 g de camarn 21/25
8 tortillas de maz
1 cebolla
400 g de jitomate saladette
4 chiles guajillo
150 g de frijol negro
1 aguacate
de cilantro
2 ramas de epazote
1 litro de agua
200 g de queso canasto rallado
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
suavicen. Agregar la cscara de camarn a que cambie de color y suelte
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cnico.
Hacer una incisin en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los ptalos de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente vara segn la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y frer. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Maridaje:
Monte Xanic Chenin Colombard
24
29
Sopa de Hongos
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de mezcla de hongos

2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
Salsa
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Salsa
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, aadir un poco del consom de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos ms. Moler y pasar
por un colador chino de malla fina, agregar al consom y cocinar por 10
minutos. Rectificar la sazn y reservar.
Chochoyotes
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que sta se suavice un poco.
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Frer en el aceite caliente.
Servir.
Chochoyotes
500 g de masa
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
Maridaje:
Navarro Correas
Coleccin Privada Pinot Noir
26
31
Salpicn de Pato
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 muslos de pato con piernas

1/2 cebolla cortada por la mitad
2 dientes de ajo
5 ramas de cilantro entero
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato est suave. Verificar que en el
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
la grasa.
Salsa borracha
Salsa borracha
1 diente de ajo fileteado

1/2 cebolla fileteada
400 g de jitomate en trozo
1 chile ancho limpio
2 chiles guajillos limpios
1 cerveza oscura
1 rama de canela
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
Cantidad suficiente de organo
Cantidad suficiente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suficiente de grasa de pato
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
que estn translcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estn
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y aadir
la cerveza oscura. Verificar la sazn; moler quitando la canela, pasar por
un colador chino, volver a verificar la sazn y reservar.
Maridaje:
Enzo Lado B
28
33
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de mollejas de ternera

1 litro de leche
1/2 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
Papas confitadas
3 papas blancas
500 ml de agua
Pesto y aceite
de cilantro
Papas confitadas
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
Pesto y aceite de cilantro

Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que ste se torne de un color muy intenso.
Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequea y
calentar con la flama al mnimo para obtener un color verde muy intenso.
Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
de cilantro para montaje
Maridaje:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
30
35
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Botanas
Csar Garza
Cualquier platillo que realices hazlo siempre

con amor y mucho entusiasmo y vers que el
resultado ser tu mayor satisfaccin.
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer productos de la ms alta calidad. Adems, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el ao 2003 un programa de salud y
nutricin, Comprometidos con tu Salud, que integra iniciativas enfocadas hacia el bienestar de la poblacin. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario,
Actividad Fsica y Salud de la Organizacin Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
pblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reformulacin e innovacin de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovacin y Nutricin con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.
Es para nosotros un placer contribuir, a travs de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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Ceviche de Pescado al Limn

Csar Garza
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
600 g de filete de pescado

(tilapia)
12 limones
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
extra virgen
230 gramos aguacate
6 cucharaditas de alcaparras
120 g de vainas de chcharo
6 tomates cherry
120 g de palmito
60 g de germen de alfalfa
300 g de mango (3 piezas
de 100 g aproximadamente)
1/2 manojo de cebolln
3 tortillas
1 taza de aceite vegetal
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.

Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el
vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeracin, bien
tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
Despus en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta eliminar el jugo de los limones. Rectificar la sazn.
Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.
Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.
Cortar la tortilla en forma de tringulo y frerla para darle altura al platillo
y para que sirva de tostada para el ceviche.
Rebanar el palmito en rodajas para la presentacin y el tomate en mitades.
Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con textura firme.
montaje
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebolln.
Es opcional decorar con vainas de chcharo cocidas y cortadas en juliana.
Por ltimo, terminar con el tringulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Maridaje:
Catena Alamos chardonnay
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41
Salmn a la Chuy
Antonio Mrquez
para 2 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de salmn fresco

2 cucharadas de harina
2 tazas de aceite para frer
30 g de cebolla morada juliana
1/4 de cucharada de ajo
finamente picado
1/2 chile serrano en juliana
sin semilla
1/4 de pimiento morrn rojo
en juliana
30 ml de vino blanco
1 limn (jugo)
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso
finamente picado
1 cucharadita de sal y pimienta
Cortar el salmn en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina

y reservarlos.
Calentar aceite en una olla pequea y frer el salmn a que quede crocante. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrn con aceite
de oliva o mantequilla.
Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
Agregar el jugo de limn y la salsa de soya.
Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con
sal y pimienta.
Agregar el perejil; reservar caliente.
En un plato de servicio montar el salmn frito al centro, baarlo con la
salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.
Maridaje:
Louis Latour Bourgogne Rouge
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43
Crocante de Jamn Serrano

Csar Garza
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
400 g de jamn serrano

200 g de vainas de chcharo
80 g de queso crema
5 aceitunas verdes
10 varitas de cebolln
300 g de jalea de higo
Rebanar el jamn serrano para despus hornearlo a 150 C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chcharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebolln.
Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente hmedo.
montaje
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para despus sentar
una lmina de jamn serrano y encima una vaina de chcharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequea porcin de queso crema y otra capa
de jamn serrano. Por ltimo poner una porcin ms de queso crema para
sentar la aceituna que decorar la pieza.
Decorar con las varitas de cebolln y gotas de la misma jalea.
Maridaje:
Faustino VII
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45
Camarones Muelle 17
cortesa: muelle 17
para 1 persona
Ingredientes
Procedimiento
8 camarones 21/25 pelados

y limpios
30 g de mantequilla
1 cucharada de jengibre pelado
y picado finamente
1 cucharada de ajo picado
finamente
1 cebolla de cambray picada
finamente
6 championes cortados en
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco
picado finamente
1/2 chile de rbol picado finamente
Jugo de 1 limn
1 pizca de pimienta negra molida
Limpiar los camarones. Retirar la cscara y el intestino, dejando la ltima

parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeracin.
En un sartn, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebolla de cambray y los championes y saltear a fuego alto durante 2 minutos. Sazonar con pimienta negra.
Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
Sazonar con salsa de soya, jugo de limn, chile de rbol y cilantro picado.
Saltear 30 segundos ms todo para que impregnen los sabores.
Servir en plato caliente y acompaar con arroz y vegetales al vapor.
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
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Timbal de Betabel con Brie

Csar Garza
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 betabeles
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar

mucho la coccin. Cerciorarse que est cocido al incrustar un palillo de
dientes de forma que entre fcilmente. Ya cocido, enfriar y despus pelar.
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
vinagreta de chalote
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragn

vinagreta de chalote
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragn.
Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
montaje
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Maridaje:
Sauvignon blanc errazuriz
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Caldillo de Camarones al Curry

Cortesa: el.dainer
para 1 persona
Ingredientes
Procedimiento
1 cucharada de curry amarillo

200 ml de leche de coco
1 puo de azcar
1 pizca de organo molido
100 ml de leche
Sal y pimienta al gusto
120 g de camarones de su
eleccin limpios
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado
1/2 pimiento morrn en cuadros
Lemongrass picado al gusto
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
En un sartn a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azcar,

el organo, la sal, la pimienta y el curry.
Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda
su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.
Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado
(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Maridaje:
Riesling Two Vines
Columbia Crest
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Crujiente de Philo con Brie

Csar Garza
para 8 personas
ingredientes
crujiente de queso brie
Procedimiento
crujiente de queso brie
1 queso brie de 280 g

8 hojas de pasta de philo
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeracin para despus cubrirla

con la pasta philo.
Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas
solamente.
Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando
una cruz para que salgan 4 cuadros.
Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.
Reservar en congelacin antes de hornear.
Precalentar el horno a 200 C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso
brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado parejo.
vinagreta
5 g de eneldo
10 g de estragn
10 g de perejil
vinagreta
Picar el perejil, eneldo y el estragn; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
ltimo agregar las hierbas finas.
Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente
la pasta philo.
montaje
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Maridaje:
Beringer Founders
Estate Pinot Noir
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Torre de Tomate con Queso

de Cabra al Pesto
Csar Garza
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.

Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer crculos del
tamao del tomate con un cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
vinagreta
Medio manojo de albahaca
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
Vinagreta
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta.
Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Maridaje:
Chateau de Sancerre
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Conos de Jcama
con Camarn
y PalmitoAlcaparrados
Csar Garza
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 jcama chica
100 g de camarn pacotilla
100 g de palmito
1 cucharada de cebolln
2 cucharadas de alcaparrita miniatura
Pelar la jcama y con mandolina o rebanadora sacar lminas y ponerlas

en agua fra.
Preparar el camarn agregando el palmito en trozos pequeos e incorporando la alcaparrita. En un tazn agregar el aceite con el vinagre y batirlo muy bien para finalmente incorporar el cebolln finamente picado.
Mezclar la vinagreta con el camarn. Por ltimo rellenar la jcama con la
preparacin de camarn y palmito, formando los conos.
aderezo de chipotle
aderezo de chipotle
1/2 taza de mayonesa

1 cucharada de chipotle
Jugo de 1 limn
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limn para acompaar estos conitos

de camarn.
Maridaje:
Martini de jalapeo y pepino
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57
Croquetas de Papa
Cortesa: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
3 papas blancas de tamao

mediano a grande
1 ramo de perejil
(cebolln opcional)
50 g de mantequilla
1 bolsa de pan molido Bimbo
1 huevo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fra con sal de grano. Ya cocidas,
vaciar el agua caliente de la olla
y agregar agua fra para detener la coccin. Mientras se van sacando,
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartn
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y aadirlo
a las papas hasta lograr una masa homognea. Darles forma con la mano.
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartn y frer las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnicin de ensalada
de lechuga y jitomate.
Fotografa: Grupo Bimbo
Maridaje:
Faustino V blanco
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Tostadas de Camarn
Cortesa: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
1 paquete de pan tostado Bimbo

300 g de camarones pacotilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de paprika
1 ramita de tomillo (slo las hojitas)
1 limn en jugo
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebolln picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar
Licuar los ajos con el limn y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartn con el aceite de oliva frer los
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
camarones. Decorar con el cebolln.
Aderezo
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
Fotografa: Grupo Bimbo
Maridaje:
Punta nogal chardonnay
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61
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Bocadillos
Elisa Furlong
Eat, love, live, laugh!.
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario cocina de autor, que adems de brindar excelentes opciones para disfrutar de platillos de tradicin, tambin apoya la educacin de los nios y jvenes ms
necesitados de nuestra comunidad.
Cocina de autor le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el
sabor de la calidad que por ms de 40 aos ha estado presente en nuestro
pas, ofreciendo la mejor opcin en carnes fras para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboracin a esta
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro
Elisa Furlong
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 tomates guaje
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada
5 rajas de chile jalapeo
1 taza de jcama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atn en agua
500 g de camarn pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
Enjuagar y escurrir el camarn.

Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeos.
Mezclarlos y sazonar con el limn, la sal y la pimienta.
Agregar el camarn a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche
30 minutos antes de servir para que ste se cueza con el jugo del limn.
Maridaje:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas
de Salmn Ahumado
Elisa Furlong
para 4 personas
Ingredientes
Vinagreta balsmica
Procedimiento
Vinagreta balsmica
1/2 taza de aceite de oliva

1/4 de taza de vinagre balsmico
1 cucharada de mostaza dijon
a la antigua
Sal y pimienta
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
pizzetas
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebolln picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
Montaje
pizzetas
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
crema, las alcaparras, el cebolln y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betn.
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en crculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los crculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180 C. A mitad de la coccin
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la coccin.
Montaje
Una vez terminada la coccin, poner una cama de aguacate
y cubrir con el salmn ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
1 aguacate
1 paquete de salmn ahumado
Lechugas mixtas para decorar
Maridaje:
Errazuriz Chardonnay Reserve
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Tacos de Jcama
Marcela Merino
para 4 personas
Ingredientes
1 jcama cortada en lminas delgadas
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados
y cortados en tiras delgadas
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjol tostado
para decorar
salsa de soya
1 taza de salsa de soya
(baja en sodio)
1/2 taza de limn
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
Procedimiento
Salsa de soya
Mezclar la soya, el limn, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
Salsa Tampico
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebolln y el chile serrano. Salpimentar al gusto.
Tacos
Cortar la jcama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
agua fra mientras se preparan los dems ingredientes para que est flexibles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jcama y enrollar en forma de taco.
Decorar con ajonjol y acompaar con la salsa de soya preparada.
Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebolln.
salsa Tampico
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebolln finamente
picado
1 chile serrano finamente picado
Maridaje:
Beaujolais Louis Latour
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Torres de Camarn Pacotilla

en Salsa de Soya al Jengibre
Elisa Furlong
para 10 personas
Ingredientes
salsa de soya
al jengibre
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limn
torres de camarn
1 jcama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limn
1 kg de camarn pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limn
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Procedimiento
salsa de soya al jengibre
Para preparar la salsa, en un sartn agregar el aceite de oliva y acitronar
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limn y la taza de salsa de soya.
Cuando ya est a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
la soya con limn y dejar reposar mnimo 3 horas.
torres de camarn
Pelar la jcama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limn. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limn para que no se torne negro.
Colocar las rebanadas de jcama en una charola y untarles un poco del
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre stos algunas rajas de
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Maridaje:
Gewurztraminer
Chteau Ste Michelle
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Tartare de Atn
Elisa Furlong
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 postas de atn fresco en cubos

3 cucharadas de alcaparra
3 cucharadas de cabecita
de cambray picada
3 cucharadas de tallo
de cambray picado
2 chiles serrano picados
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de jugo de limn
Sal y pimienta
Cortar el atn en cubos y reservar.

En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver
muy bien. Aadir el jugo de limn y mezclarlo de manera continua. Agregar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de
listn. Aadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.
Rectificar la sazn y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atn.
Acompaar con galletas o pan de pita tostado.
Maridaje:
Villa Mara Pinot Noir
70
75
Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
Cortesa: ZWAN
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de yogurt natural bajo

en grasa
2 cebollas de cambray
finamente picadas
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de organo seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta fresca recin
molida
3 rebanadas gruesas de pechuga de
pavo ZWAN, cortadas en cubos
1/2 pimiento morrn rojo sin semillas y
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el organo,

el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un tazn. Aadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir
y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbn para asar o calentar la
plancha y engrasar ligeramente.
En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando
los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada sobrante.
Colocar las brochetas directamente sobre el carbn. Asar, volteando solamente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3
minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Maridaje:
Palacios Remondo La Montesa
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77
Rollos Primavera de Pavo

Cortesa: ZWAN
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
8 crculos de papel arroz

de 22 cm de dimetro
8 hojas de lechuga orejona
60 g de fideo celofn, remojado en agua
caliente por 30 segundos
y escurrido
2 zanahorias sin piel y finamente
rebanadas
1/2 pepino finamente rebanado
250 g de pechuga de pavo ZWAN,
cortado en 16 tiras de 10 cm
por 6 mm
1/2 taza de germinado de soya mung
1 manojo de hojas de menta
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar

sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente
sobre la parte central de la hoja de arroz hmeda. En la base de la lechuga
colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de
pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.
Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredientes y formando un cilindro o un taco apretado.
Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para hacer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeracin. Justo antes de servir,
cortar cada rollo por la mitad en ngulo. Servir con salsa de cacahuate.
Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de
salsa de soya light.
Maridaje:
Louis Latour - Ardche
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79
Sandwich Abierto de Pechuga

de Pavo con Queso Panela
Cortesa: ZWAN
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 jitomates guaje sin semilla

y cortados en cubos
2 cucharaditas de sal de mar
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de pan campesino,
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
Colocar en un tazn el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de

aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebanadas de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con
el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas
de albahaca. Servir inmediatamente.
Maridaje:
Alamos Cabernet Sauvignon
76
81
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Ensaladas
Mima Gonzlez
Compartir mis pequeos secretos, recetas

y tcnicas, para m es la mejor forma de
agradecer este don. La cocina es compartir y
convivir, y cuando se hace adems para una
buena causa, creo que la satisfaccin es plena.
A travs de distintos programas, Nestl Mxico apoya a los productores

para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educacin nutricional
a travs del Fondo Nestl Para la Nutricin; a diversas instituciones con
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a travs de distintas
acciones; y adems participa activamente en el cuidado y preservacin del
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre
otras medidas.
Por qu hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestl
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen da a da. Por
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el
pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la
expresin del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas
tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir,firmasus platillos con un estilo propio, modificando los sabores esperables.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de

ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, bsicamente, tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas
donde radica el autor y, en trminos generales, los perodos de coccin
son cortos.
ste es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nuestro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientacin hacia la cocina de autor.
EnNestl Professionalhacemos un homenaje a aquellos que se atreven,
que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y
que hacen de la aventura del sabor su pasin en la vida.
Nestl Professional
81
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,

Vinagreta de Maracuy
Mima Gonzlez
para 6 personas
ingredientes
chiles
procedimiento
chiles
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,

la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo
durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen
bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartn grueso o comal,
tostar ligeramente los chiles, slo a que suelten su aroma, sin dejar que
se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles durante mnimo 1 hora en el lquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos
completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
Relleno
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
400 g de carne de cangrejo o jaiba

1 queso crema grande, suavizado
1 cucharada de cebolln, finamente
picado
1 cucharada de adobo de chiles
chipotles (o al gusto)
vinagreta de maracuy
Vinagreta
de maracuy
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasin.
1/4 de taza de jugo de maracuy (se

saca licuando las semillas de la maracuy con unas gotas de agua y colando
bien). Este concentrado se puede congelar por varios meses. Si se desea usar
en postres hay que endulzarlo, ya que
es sumamente cido.
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
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relleno
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuy, la miel, la mostaza

dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maz poco a poco
batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envolverle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazn.
ensalada
Ensalada
Montaje
3 manzanas verdes muy firmes

1 bulbo de hinojo grande
1/2 taza de hojas del hinojo
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
En la mesa de trabajo, extender un rectngulo de papel vitafilm o de plstico

adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las lminas de
chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectngulo de 25
cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el
rectngulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando
muy bien.
Poner en el centro una lnea de relleno dependiendo del grosor que se desee.
Ayudndose del plstico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar
hasta por 8 horas para que estn firmes (repetir con el resto de los chiles y
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional)
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con
un cuchillo muy filoso, limpindolo perfectamente bien despus de cada corte. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada
de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuy,
rociar un poco ms de vinagreta sobre el chile.
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling Spatlese
Niersteiner Rehbach
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Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piones Tostados
Alberto Sentes
para 6 personas
Ingredientes
pesto
Procedimiento
pesto
2 tazas de hojas de albahaca

y tallos tiernos
1/2 taza de pin tostado
(puede ser en sartn)
1/4 de taza de queso parmesano
molido de buena calidad
2 cucharadas de agua purificada
2 dientes de ajo fresco picados
toscamente
Sal al gusto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
agua y los piones tostados hasta que la mezcla est homognea*.
Vaciar esta mezcla en un tazn y agregar el queso parmesano molido.
Reservar.
higos
6 higos frescos y maduros
200 g de jamn serrano
2 cucharadas de pesto
(elaboracin anterior)
300 g de queso de cabra natural
reduccin
de balsmico
1 taza de vinagre balsmico
1 cucharadita de azcar
montaje
250 g de lechugas orgnicas
30 g de pin tostado
higos
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamn serrano como si fuera
un cinturn. Repetir la operacin hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamn.
Sellar los higos en un sartn antiadherente por ambos lados con el aceite
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
reduccin de balsmico
Calentar el balsmico con el azcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
montaje
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al final colocar los higos, que debern estar tibios, y decorar con la reduccin de balsmico y pion tostado.
Sugerencias:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
hojas de albahaca perderan su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequea
gota de miel escurra por el tallo.
Maridaje:
Banfi Col Di Sasso
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89
Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
BECKY SANDLER
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 nopales cortados en cuadritos

y cocidos
2 tazas de lechuga romana
cortada en juliana
2 chiles anchos remojados
en agua hirviendo y cortados en rajas
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela
en cuadritos
1 1/2 tomates bola en cuadros
1/2 taza de totopos en tiritas
1 aguacate en gajos
Mezclar todas las verduras en un tazn, menos los totopos y el aguacate.

Incorporarlos al final.
Aderezo
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Despus agregar el
aceite de oliva a punto de listn para que se emulsione bien.
montaje
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
final con las tiras de aguacate y los totopos.
Servir inmediatamente.
Aderezo
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
Maridaje:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
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Ensalada de Pollo Oriental

Maya De Len
para 6 personas
Ingredientes
Marinado
de pechugas
4 tallos de zacate de limn (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azcar moscabada
Vinagreta
1 trozo de jengibre finamente picado
(2cm aproximadamente)
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
Ensalada
Procedimiento
Marinado de pechugas
Licuar los tallos de zacate de limn, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
salsa mirin, la salsa de pescado, el azcar moscabada, el aceite de oliva,
la sal y la pimienta.
Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
vinagreta
Licuar el jengibre, el limn, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Aadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chcharo en un litro de agua a hervir con un poco de
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
agua fra. Reservar.
Mezclar los chcharos, el chile morrn rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
vinagreta.Decorar con el ajonjol.
4 pechugas de pollo sin hueso, aplanadas (milanesa)

1/2 kilo de vainas de chcharo chino cocidas y cortadas en diagonal
1 pimiento morrn rojo en juliana fina
4 cebollas de cambray picadas (parte
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas finas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjol para decorar
Maridaje:
Lindemans Bin 75 Riesling
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Queso Panela Encostrado

en Chicharrn, Ensaladita
de Jcama y Chilito
Mima Gonzlez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
Aproximadamente 500 g
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrn de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suficiente para frer
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
y empanizar con el chicharrn (si se desea se le puede dar otra pasada).
Frer los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
el chicharrn quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
Ensalada
1 jcama pequea, pelada y partida
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de pieza de sanda roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado
Aiolli de aguacate
Ensalada
Marinar la jcama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sanda y el cilantro.
Aiolli de aguacate
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazn y la consistencia.
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
mezcla no quede muy espesa.
montaje
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de stas la ensalada
de jcama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
1/2 taza de aceite vegetal

3 cucharadas de jugo de limn
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
Montaje
6 tazas de lechuguitas mixtas orgnicas
1 cucharadita de chile en polvo
Maridaje:
Rivero Gonzlez
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Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
BECKY SANDLER
para 4 personas
Ingredientes
2 manojos de espinacas lavadas
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cscara
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de championes rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piones o almedras peladas
Aderezo
Procedimiento
aderezo
En una olla pequea poner el agua con la flor de jamaica y hervir para
formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
Licuar el agua de flor de jamaica con los dems ingredientes para formar
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platn, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con pin o almendras.
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
Maridaje:
Chteau Domecq
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Grilled Chicken Cesar

CORTESA: super salads
para 2 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 lechuga orejona cortada en cuadros

2 tomates cortados en gajos
1 1/2 taza de championes fileteados
2 pechugas de pollo marinadas
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo Csar al gusto
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. En un tazn grande acomodar la lechuga, los tomates y los championes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
Aderezar al gusto.
Maridaje:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
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Ensalada de Atn Fresco

con Esencia de Mole
y Ceviche de Mango
Mima Gonzlez
para 6 personas
Ingredientes
Costra de esencia
de mole
6 trozos de atn fresco,
de aproximadamente 70 g cada uno
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de organo seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azcar moscabado
1 cucharadita de azcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para frer el atn
(el suficiente)
Ceviche de mango
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrn rojo
1/2 pieza de morrn amarillo
1/2 pieza de morrn naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy finamente fileteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebolln finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
Procedimiento
Costra de esencia de mole
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atn y sazonar por todos lados con la costra
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
oliva en un sartn grueso a fuego medio y sellar el atn cuidando que no
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
Ceviche de mango
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebolln y aderezar con
el jugo de limn y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Mantener fro.
Para preparar con anticipacin: tener todos los ingredientes partidos en
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
montaje
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atn y servir con el ceviche de mango sobre
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
montaje
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
Maridaje:
Viedos Malagn Equua
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Salpicn con Vinagreta de Poblano

Mima Gonzlez
para 6 personas
Ingredientes
Carne deshebrada
Procedimiento
Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
negra entera
1 hoja de laurel
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; aadir agua
suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
a fuego medio hasta que est muy suave, enfriar y deshebrar.
Vinagreta de chile
poblano
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de organo seco
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
Vinagreta de chile poblano

Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximadamente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
Ensalada de lechugas y queso cotija

Servir el salpicn sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o
hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre stas un
poco de salpicn. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate picado. Tambin se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby
como recipiente o taquito, poniendo el salpicn y aderezando con queso,
cebollita y aguacate.
Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompaar con totopos.
Ensalada
de lechugas
y queso cotija
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
Maridaje:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
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103
Tepanyaki
CORTESA: NESTL
para 5 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 cucharadas de mantequilla reducida

en grasa
500 g de pollo cortado en cubos
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 pimiento verde cortado en cubos
2 tazas de germen de soya
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
Calentar la mantequilla en un sartn y frer el pollo. Cuando est cocido,

agregar los pimientos con el germen y continuar la coccin hasta que las
verduras estn tiernas.
Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y
agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos ms.
Servir caliente.
Fotografa: Nestl
Consejo:
Decorar con ajonjol tostado.
Maridaje:
Riesling Columbia Crest
100
105
Carpaccio de Camarn
CORTESA: NESTL
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de camarn mediano,

limpio y sin cabeza
8 cucharadas de Maggi Cocktail
3 chiles de rbol verdes en rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
finamente
1/2 taza de cilantro, desinfectado
y picado finamente
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.

Mezclar el jugo de limn con el Maggi Cocktail y los chiles.
Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estn cocidos por completo.
Acomodar los camarones en un platn formando el carpaccio y cubrir con
los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
Fotografa: Nestl
Sugerencia:
Puedes servir con ms Maggi Cocktail.
Maridaje:
Casa Madero Semillon
102
107
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Sopas,
caldos y
cremas
Antonio Mrquez
Soy una persona muy afortunada, gracias

a Dios, pues desde nio saba lo que quera
hacer. Pude hacer lo que quera y lo mejor es
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero.
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad

se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello,
y con un alto espritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro
compromiso ineludible con la educacin en Mxico y mantenemos
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre
ellas, generar oportunidades de educacinque permitan mejorar la
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participacin social en actividades de
apoyo a la educacin, la investigacin y la cultura fortalece el crecimiento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo
de nuestro pas.
El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso extendemos nuestra felicitacin a quienes hicieron posible la realizacin de
este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiempos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y
ser partcipe de una historia ms de superacin y xito en la comunidad.
Compaa Topochico S.A. de C.V.
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Crema de Habas Frescas

con Esprragos y Chcharos
Antonio Mrquez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeos
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos
(parte verde)
2 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chcharos congelados
150 g de esprragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para frer
Cortar las puntas de los esprragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
la coccin y fijar el color verde. Ya fros, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya fras quitar la piel que las
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los esprragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para frerlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los esprragos; saltear por unos segundos. Aadir el
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chcharos. Cocer todo
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequea con abundante aceite, frer las julianas finas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calentar. Rectificar sazn.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de esprragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Baar con la crema de habas y
esprragos caliente.
Nota: 250 g de habas frescas sin vaina

equivalen a 1 kg de habas con vaina.
Maridaje:
Monte Xanic Via
Kristel Sauvignon Blanc
108
113
Bisque de Langosta
Jorge Hernndez
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de cscara de langosta

90 g de mantequilla
100 g de zanahoria picada en trozos
1 diente de ajo molido
3 tomates huaje
30 g de pasta de tomate
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de brandy
180 g de harina
3 litros de caldo de pescado
2 tazas de crema
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
90 ml de jerez seco
1 1/2 kg de langostas con cscara
1 manojo de hinojo para decorar
1/4 de taza de licor de ans
Pelar las langostas y separar la carne de las cscaras. Lavar las cscaras y
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
zanahoria en trozos y las cscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
trozos. Cocer durante 5 minutos ms. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos ms cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en coccin durante 20 minutos a fuego bajo, despus licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartn poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos ms a fuego bajo. Rectificar la sazn.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
chorrito de licor de ans.
Maridaje:
Triennes les Aureliens
110
115
Crema de Flor de Calabaza

con Albondiguitas de Salmn
ngel Martnez
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo picado
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmn fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo

y sudar durante 3 minutos sin coloracin. Agregar las flores de calabaza,
una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos
ms, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de
las flores para decorar.
Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner
la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar
la crema y cocer durante 10 minutos ms a fuego bajo. Sazonar y reservar.
Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.
Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cortarlo en juliana. Reservarlo.
En el procesador de alimentos mezclar el salmn fresco limpio en trozos, las
claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimienta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeas. En una olla con
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmn unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondiguitas de salmn y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Maridaje:
Meo Camuzen Fixin
112
117
Chowder de Almeja
ngel Martnez
para 12 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada finamente
1/4 de taza de apio picado finamente
500 g de papa de galeana en cuadros
pequeo
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar
el jugo)
200 g de harina
1 taza de vino blanco
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche
2 litros de agua caliente
3 hojas de laurel
1 cucharada de consom de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado finamente
12 piezas de pan de campaa
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
y mantequilla.
Aadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estn transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullicin a fuego alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
minutos.
Sazonar con el consom de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estn
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaa y quitar el migajn para formar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
perejil picado finamente.
Maridaje:
Tordon Chardonnay
114
119
Crema de Coliflor
con Nuez y Queso
Antonio Mrquez
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
90 g de mantequilla
200 g de poro, parte blanca picada en
cuadros
400 g de coliflor en trozos sin hojas
90 g de harina
100 g de nuez quebrada
1 1/4 litros de consom de pollo preparado
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyere en juliana fina
1/4 de manojo de perejil (para frer)
Aceite para frer
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.
Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una esptula de madera para que no se pegue al fondo. Aadir las nueces picadas y
revolver bien. Agregar el consom de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
En otra olla pequea poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
la crema y las yemas. Reservarla.
Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
y leche. Llevar de nuevo a coccin a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar
sazn de sal.
Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite frer las
hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Maridaje:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
116
121
Sopa Azteca de Tortilla

CORTESA: EL Fogoncito
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 kg de tomate huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 litros de agua
2 litros de agua (al licuar)
55 g de chile chipotle de lata
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consom
de pollo en polvo

En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.

Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.
Licuar, aadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.
Volver a poner al fuego y agregar el consom de pollo.
Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego
y dejar reposar.
MONTAJE
(por porcin)
MONTAJE
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazn. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando crculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
aguacate y el chile morita frito.
1 chile morita frito

2 rajitas de aguacate en rajas
1 puo de juliana de tortilla
de maz frita
1 cucharadita de crema cida
1 puito de queso gouda
Maridaje:
Casa Madero Semillon
118
123
Crema de Frijol con Chipotle

Jess Vargas
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 tazas de frijol negro cocido

2 litros de consom de pollo
300 ml de crema
30 g de mantequilla
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
3 chipotles de lata
1/4 de manojo de epazote
180 g de queso panela cortado
en cuadritos
4 tortillas rojas cortadas en juliana fina
4 tortillas cortadas en juliana fina
1 pizca de sal
Aceite para frer
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coccin (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
ajo durante 3 minutos.
Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consom de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
Aadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos ms.
Poner a calentar aceite en una olla pequea y frer las julianas de tortilla
roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
absorbente. Frer tambin el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
una pizca de sal.
Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
Rectificar la sazn de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Maridaje:
Guigal Saint Joseph
120
125
Caldo de Queso Estilo Sonorense

Antonio Mrquez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 tazas de caldo de res preparado

3 papas blancas medianas (cortadas en
cuadritos)
6 tomates guaje
2 cucharadas de aceite vegetal
80 g de cebolla blanca fileteada
1 diente de ajo
1 pizca de organo fresco
1 chile chilaca, asado y desvenado
180 g de queso chihuahua cortado en
cuadritos
Sal y pimienta
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
litros de agua; cocer hasta que la carne est suave y colar).
Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y despus cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
que estn al dente.
Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.
Calentar en un sartn el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
unos minutos sin coloracin. Aadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con organo fresco, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Rectificar la sazn y agregar el queso cortado en cuadritos.
Maridaje:
Enzo Lado A
122
127
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco

Antonio Mrquez
para 8 personas
Ingredientes
crema de frijol
Procedimiento
crema de frijol
3 tazas de frijol negro cocido

2 litros de caldo de pollo (preparado)
300 ml de crema fresca
30 g de mantequilla
40 ml de aceite
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
3 hojitas de epazote picado
1 chipotle de lata
180 g de queso fresco rallado
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).

Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y
sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante
3 minutos ms. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese
momento aadir el pur de frijoles cocidos y mojar con el consom de
pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.
Rectificar la sazn.
Rallar el queso panela y reservarlo.
Retirar del fuego la sopa de frjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que
no hierva). Reservar en bao mara caliente.
sopa de fideo seca
sopa de fideo seca

1/2 cebolla blanca picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
4 tomates guaje picados finamente
2 tazas de caldo de pollo preparado
4 cucharadas de aceite vegetal (para
frer el fideo)
100 g de fideo seco
En un sartn, poner aceite a calentar. Despus agregar la cebolla picada

y sudar dos minutos. Aadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer
quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.
En otro sartn, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un
papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con
una esptula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo
en bao mara.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Maridaje:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
124
129
Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
Maril Canavati
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 calabacitas enteras cortadas

en cuadros
1/4 de pimiento morrn naranja
cortado en rajitas
1/4 de pimiento morrn rojo
cortado en rajitas
2 cucharadas soperas de tiras
de cebolla
1 ajo finamente picado
1/4 de cucharadita de comino molido
Mantequilla
Sal
Pimienta
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos

de colores hasta que suavicen y despus las calabacitas; sazonar con la
sal, la pimienta y el comino. Cuando ya est bien cocido, licuar con la crema segn la consistencia que se desee; rectificar la sazn y servir.
Maridaje:
Bordeaux dEstournel Blanc
126
131
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Pastas y
arroces
Roberto Navarro
Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo

ms importante es que gusten.
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es slo una actividad comercial, sino una filosofa
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovacin.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carcter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien
ms lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos

Director El Palacio de Hierro
Monterrey
131
Tagliatelle con Esprragos

y Camarn al Limn
Roberto Navarro
para 8 personas
Ingredientes
500 g de tagliatelle u otra pasta larga
250 g de esprragos verdes en rebanadas delgadas
500 ml de fondo de ave
1/4 de taza de jugo de limn
26 g de mantequilla
26 g de harina
500 g de camarn
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Perejil liso al gusto
procedimiento
salsa
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloracin para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
Aparte sofrer en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
limn y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazn e
incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullicin y cocer hasta que tome
consistencia.
pasta
Romper la parte blanca del esprrago. Separar las puntas y rebanar el
resto finamente.
Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartn. Sofrer el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y aadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Aadir la salsa a la pasta e incorporar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Maridaje:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
132
137
Pasta con Salsa de Flor

de Calabaza y Crema de Azafrn
Sissy Canavati
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 cucharadas de chalote picado

finamente
1/2 taza de vino blanco
1 pizca de hilos de azafrn
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de crema natural
250 g de flor de calabaza
4 calabacitas chicas rebanadas
finamente
1 cucharada de tomillo fresco
1 pizca de ralladura de limn
500 g de pasta al gusto
Sal
Pimienta blanca
Tostar los hilos de azafrn e inmediatamente agregar el caldo de pollo.

Dejar al fuego reduciendo.
En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y frer el chalote.
Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar
el caldo con la infusin de azafrn. Aadir la crema atemperada y sazonar
con sal y pimienta blanca.
Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.
En una olla, derretir el resto de la mantequilla y frer la cebolla. Cuando
se vea translcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y
agregar el tomillo. Ya para servir, aadir la flor de calabaza, para que no se
deshaga mucho, y la ralladura de limn.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del
lquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrn con
suavidad. Mezclar las verduras (si se espes agregar en este momento un
poco del lquido de la coccin que se reserv), espolvorear con parmesano
rallado y servir.
Maridaje:
Doa Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
134
139
Pad Thai Noodles

Amrica Gonzlez
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de pechuga de pollo en tiras

350 g de fideo de arroz Pad Thai
o Banh Pho
2 cucharadas de extracto de tamarindo
o vinagre blanco
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de salsa de pescado
1/2 taza de agua
5 cucharadas de aceite de cacahuate
200 g de tofu extra firme
24 camarones chicos
4-6 chiles Thai
2 dientes de ajo picados
1 taza de cebolla en rebanadas
2 huevos revueltos
2 taza germen de soya
1/3 de taza de cacahuates
1 limn en gajos
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el paquete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.
Mezclar el extracto de tamarindo, el azcar, la salsa de pescado y el agua
en un recipiente pequeo. Apartar para utilizar despus.
Colocar un wok o un sartn hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Frer las tiras durante
2 minutos dejndolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y frerlos durante 2 minutos, dejndolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los chiles, frerlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
2/3 de cebolla cocindolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revolver en cuanto se empiecen a cocer.
Aadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a continuacin (revolver cada vez que se aada un ingrediente): fideo, salsa,
camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limn en los lados y servir de inmediato.
Maridaje:
A to Z Riesling 2007, Oregon
136
141
Paella con Setas y Pollo

Roberto Navarro
para 8 personas
Ingredientes
Sofrito
Procedimiento
sofrito
5 tomates
2 tazas de cebolla picada
1/2 cucharadita de azcar
1 cucharadita de pimentn dulce
1 hoja de laurel
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
y descartar las cscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
tomate. Agregar la hoja de laurel y el azcar. Dejar cocer hasta que espece
un poco. Agregar el pimentn, sal y pimienta al gusto.Reservar.
paella
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo

bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los
ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,
junto con el jamn. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.
Aadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a
ebullicin. Aadir el azafrn y el laurel. Sazonar.
Agregar el arroz, asegurndose de que se reparta por toda la paellera. Cocer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deber
haber suficiente lquido para que floten algunos granos. Si no es as, agregar media taza.
Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es
crtico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar
reposar de 3 a 5 minutos. Al trmino de stos el caldo deber haber sido
absorbido y la parte superior deber verse brillosa. Espolvorear con la almendra y servir.

3 pollos en pedazos chicos
300 g de setas
75 g de ejote en secciones de 3 cm
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de jamn serrano
en julianas
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de sofrito
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrn
1 hoja de laurel
2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbreo)
1/4 de taza de almendra fileteada
y tostada
paella
Maridaje:
Rincn de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
138
143
Spaghetti con Pangrannatto y Atn

Roberto Navarro
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 paquete de spaghetti
1 taza de pan molido
6 cucharadas de perejil picado
1 chile de rbol picado
2 cucharadas de pin
1 cucharada de pasas
2 tazas de hojas de acelga
4 filetitos de anchoa
240 g de atn fresco
Aceite de oliva
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que est al dente.

Mientras ste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartn. Dorar el pan
molido y retirar.
Sazonar el atn y sellarlo en aceite de oliva caliente.
Agregar ms aceite de oliva al sartn del pan. Agregar el chile y el ajo.
Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos segundos y retirar. Aadir la pasta cocida, las migajas de pan molido previamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (pin, pasas y
anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el
atn sellado en rebanadas junto a la pasta.
Maridaje:
Rapital Nero DAvola 2007, IGT Sicilia
1440
145
Tallarines con Hongos

Secos al Vino Tinto
Adriana Reyes Agraz
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de tallarn blanco
1 taza de vino tinto
1 lata de consom de res
1 taza de hongos secos
1/2 barra de mantequilla sin sal
1 cucharada de jugo Maggi
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de consom de pollo
1/2 taza de parmesano rallado
Sal y pimienta
Perejil para decorar
Poner la mantequilla en una cacerola y aadir los hongos secos hasta que
se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.
Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los
ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mezcla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.
Poner el tallarn a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrir y reservar.
Cuando la salsa est bien caliente, cubrir el tallarn.
Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Maridaje:
Valduero Reserva 2000,
Ribera del Duero
142
147
Linguini de Calamar
con Crema Dulce de Cebolla
y Escalopes
Luca Sada
para 2 personas
Ingredientes
1/2 taza de cebolla en cuadritos
1 diente de ajo
70 g de jamn serrano en cubitos
12 almejas
1/4 de taza de jugo de almeja
1/4 de taza de chicharos
1 taza de pasta de fideo corto
3 tazas de linguini de calamar
1 taza de crema dulce de cebolla
2 u/10 de escalopes de mar
(callo de hacha)
Sal y pimienta
4 tallos de perejil
1/2 taza de confit de cebolla
Linguini de
calamar
3/4 kg de calamar limpio y sin
cartlagos.
Crema dulce
de cebolla
1 taza de crema
1/2 taza de confit de cebolla
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Confit de cebolla
2 cebollas pequeas
4 tazas de aceite extra virgen de oliva
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Procedimiento
Linguini de calamar
Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en
una olla y llevar a ebullicin. Blanquear las tiras de calamar en el agua
hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los
calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
Crema dulce de cebolla

En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesador de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estn
suaves, con sal y pimienta.
Confit de cebolla
En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego
lento, cocinar las cebollas hasta que estn extremadamente suaves (si se
quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas
para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).
Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.
En un sartn sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamn serrano
en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla est transparente.
Aadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las
almejas se abran (1 2 minutos).
Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartn con el jugo de almeja, chcharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximadamente 3 minutos.
Aadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta
que se incorporen.
Mientras tanto, en un sartn muy caliente poner la cucharada de aceite
restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.
Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope.
Decorar con perejil.
Maridaje:
Merlot Casa Lapostolle
144
149
Linguini con Almejas Blancas

y Chile Seco
Jos Luis Ezquerra
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo grandes, molidos en
pasta con una pizca de sal gorda
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida grueso
1/4 de cucharadita de chile seco en hojuelas
3 docenas de almejas blancas,
bien lavadas, o una lata mediana
de almejas en salmuera
3 cucharadas de mantequilla fra
1/2 kg de linguini o spaghetti
En un tazn pequeo mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimienta y el chile. Reservar.
Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas
de aceite vegetal hasta que est muy caliente pero que no humee. Agregar
las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las
almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite
y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas
las almejas estn abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cualquier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir
bien las almejas en una coladera y reservar el lquido.
Si las almejas estn muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla mediana poner a hervir el lquido a fuego medio hasta que se reduzca a la
mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir
lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fra cortada en
cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente
en cada adicin. Reservar y mantener caliente tapando la olla.
Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y profunda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la
pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta est al dente;
escurrir. Servir en tazones individuales y baar con la salsa.
Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada
tazn y baar con la salsa.
Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Maridaje:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006,
Lujn de Cuyo
146
151
Ravioli de Camarn con Salsa

de Naranja y Jengibre
Roberto Navarro
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de camarn
1/2 cebolla
1 varita de apio
1/2 zanahoria
12 wontons
Cebolln
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Jugo de limn
1 huevo
1 cucharada de ralladura de limn
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de jengibre picado
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 chile de rbol
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Aadir el

jugo de limn y la sal. Llevar a ebullicin y bajar la temperatura un poco.
Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos
para decoracin.
Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal,
pimienta y cebolln picado.
Rellenar los wontons con el camarn, cerrando con un poco de huevo y
uniendo las esquinas.
Llevar agua a ebullicin. Cocer los wontons 1-2 minutos.
Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva comenzar a agregar la mantequilla fra en pedacitos, sin dejar de batir.
Cuando los ravioli estn listos baar en la salsa y servir.
Decorar con cebolln.
Maridaje:
H. Stagnari Gewrztraminer 2008,
Uruguay
148
153
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Pescados y
mariscos
Guillermo Gonzlez
En Grupo Pangea sabemos que lo ms

importante es el ingrediente que recibimos
todos los das; saber de donde viene, exigir
la mejor calidad y tratarlo con respeto al
prepararlo, es nuestra obligacin. Que cada
ingrediente aporte su personalidad sin que
otro lo opaque.
Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en

su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a
travs de una buena alimentacin, que se refleja en la seleccin de
recetas realizadas por grandes chefs, y, el ms importante, apoyar a la
educacin de los nios de nuestro pas.
La educacin es la base de nuestra sociedad y el principal motor del desarrollo; es el sueo de muchos nios, especialmente de los que menos
tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una
educacin integral, para que tengan un mejor futuro.
NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaa para
dar educacin a nuestros nios y promover una mejor alimentacin y
salud en nuestra sociedad.
Lic. Enrique Garca Gmez

Director General
Grupo RAGASA
153
Callo de Hacha al Sartn, Escalopa

de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,
Emulsin de Ctricos y Chipotle
Guillermo Gonzlez
para 4 personas
Ingredientes
4 callos de hacha garra de len
4 escalopas de foie gras fresco,
de 50 g cada una
Cantidad suficiente de sal y pimienta
Gotas de aceite de trufa
pur de elote
1 1/2 taza de elote amarillo
desgranado, puede ser congelado
1/2 cebolla picada
2 hojas de epazote
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de crema cida
Cantidad suficiente de sal y pimienta negra
En una olla pequea agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aadir la cebolla. Saltear hasta que est suave, agregar el elote, el epazote y
el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del
fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en
la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la
olla, agregar el elote reservado, la crema cida, sazonar con sal y pimienta
y reservar. Debe tener la consistencia de un pur muy suave.
emulsin
En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de
limn y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta
obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.
Regresar el lquido colado al fuego. Aadir la crema y la mantequilla poco
a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la
ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
emulsin
callo de hacha
1/2 taza de vino blanco seco

1/2 taza de naranja
6 gotas de jugo de yuzu (opcional)
2 cebollitas cambray fileteadas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 pimientas negras
a temperatura ambiente
1 chipotle ahumado y seco
1/2 taza de crema para batir
1 limn en ralladura
Espolvorear el callo con sal. En un sartn agregar el aceite de oliva y poner

a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que est bien
dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartn y reservar tapado. En el
mismo sartn agregar las escalopas de foie gras y sellar rpidamente por
ambos lados hasta dorar. Retirar.
Fotografa: Cortesa
Guillermo Gonzlez
154
Procedimiento
pur de elote
montaje
En el plato colocar un poco del pur en el centro. Sobre el pur poner el callo
de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y salsear ligeramente con la emulsin de ctricos. Espolvorear sal de mar sobre el
foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.
Sugerencias:
Puede acompaarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusionada con chipotle.
Maridaje:
Chambolle Musigny Comtes
Georges de Voge
159
Ceviche Verde
Federico Lpez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de filetes de pescado de carne blanca

boquinete o mero
500 ml de jugo de limn fresco
500 ml de jugo de naranja fresco
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de organo seco
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y organo.

Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limn, la naranja
y el vinagre.
Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
Pasta de hierbas
1 taza de hojas de perejil
1/2 taza de hojas de hierbabuena
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de menta
1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote
en el centro
1 chile serrano
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta negra recin
molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Pasta de hierbas
Marinar el pescado con el jugo de limn y licuar las hierbas con el jugo de
naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.
Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rectificar sazn con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con
la pasta.
montaje
Para montar el pescado, acompaarlo con jitomate cortado por la mitad y
sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de pltano
macho. Para el crujiente pelar y cortar un pltano macho no muy maduro
en lminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Frer
de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
montaje
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet
3 tazas de totopos de tortilla de maz
horneados
6 chips de pltano macho
6 hojas de epazote, fritas
Maridaje:
E. Guigal 2002 Ctes du Rhne Blanc
156
161
Huachinango Relleno
Lula Maldonado
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 kg de huachinango entero y limpio

100 g de aceituna verde sin hueso
1 lata de anchoas
1 barra de mantequilla
100 g de cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
1/4 dekg de tomate asado y molido
1 pimiento verde picado finamente
1 lata (chica) de pimiento dulce
150 g de camarn picado (crudo)
1 cucharada de alcaparras (opcional)
1 manojo de perejil picado (solamente
las hojitas)
1 trozo de hoja de pltano de suficiente
tamao para envolver
1 cucharadita de pimentn seco
Asegurarse que el huachinango est limpio de escamas y sin espina dorsal.

Salpimentar y reservar.
En un sartn (con parte del aceite de oliva) frer la cebolla y el ajo. Cuando
empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate
y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.
Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo
dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con
la mitad de labarra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredientes estn incorporados. Rectificar sazn.
Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del
horno.
Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de pltano,
y un poco de pimentn seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre
el pescado. Envolver en la hoja de pltano. Hornear durante 45 minutos a
fuego medio (175 C).
Acompaar con arroz blanco y lajas de pltano macho frito.
Maridaje:
Castello Banfi Centine
158
163
Lasaa de Cangrejo Moro

Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote
Roberto Sols
para 4 personas
Ingredientes
relleno
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada
2 zanahorias peladas y picadas finamente
4 cervezas claras
1 taza de perejil liso
Sal y pimienta
2 tazas de consom de mariscos
Procedimiento
En un sartn, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consom.
Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la
carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el
perejil e integrar bien a la mezcla.
chicharrn
Moler el chicharrn en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
chicharrn
aire de achiote
50 g de chicharrn
Mezclar los dos consoms en un sartn hondo a fuego medio, agregar el achiote y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Despus agregar la lecitina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homognea.
aire de achiote
250 ml de consom de mariscos
250 ml de consom de pollo
2 cucharaditas de lecitina de soya, ms
si es necesario
85 g de pasta de achiote
Jugo de 2 naranjas agrias
Aceite de chile de rbol

En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de
rbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del
aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.
Preparar el pur de aguacate.
pur de aguacate
montaje
2 3 aguacates pelados y sin pepita

Sal
Cocer al dente 3 hojas de lasaa por plato en el consom de mariscos, una

por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre sta un poco de pur
de aguacate asegurndose de que el pur est en toda la hoja de lasaa.
Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrn.
Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro
lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achiote previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma.
Agregar encima de la lasaa y decorar con ramitas de cilantro, un trazo
de pur de aguacate y aceite de chile de rbol alrededor.
Coccin de la pasta
12 hojas de lasaa
1 litro de consom de mariscos
Aceite de chile de rbol

6 chiles de rbol
300 ml de aceite canola
2 cucharadas de pasta de tomate
Maridaje:
Domaine Lafarge Meursault
160
165
Camarones al Vapor de Tequila

Alfredo Villanueva
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
18 camarones con cabeza medianos

1 cebolla blanca en rebanadas
2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de sal de mar gruesa
Lavar muy bien los camarones y escurrir.

En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el marinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar
durante 2 minutos.
Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
Sacar los camarones, exprimir limn y espolvorear sal de grano.
Marinado
Marinado
3 cucharadas de chile ancho en polvo

2 cucharadas de paprika
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de sal de mar gruesa
6 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de pimienta negra
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la

pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla
homognea.
Maridaje:
Catena Chardonnay
162
167
Garra de Len y su Guarura

Alfonso Cadena
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 callos garra de len

4 camarones
100 g de chorizo
100 ml de crema
1 chalote picado finamente
2 papas (sacar parisinas)
50g de tomillo fresco
1/4 de taza de vino blanco seco
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aceite de curry
Nuez rallada
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.

En un sartn saltear el chorizo para que suelte la grasa. Despus agregar
vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un
poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.
Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.
En un sartn muy caliente sellar bien el callo por todas partes.
Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompaar.
MONTAJE
Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un
camarn sobre de l, todo recin sellado y salteado para que conserve su
temperatura al servirlo. Baarlos con el cremoso de chorizo y terminar con
aceite de curry y nuez rallada finamente.
Maridaje:
Albario Pazo de Barrantes
164
169
Hojaldre de Poro y Salmn

Patricia Bichara
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 poros
2 cucharadas de mantequilla sin sal
800 g de filete de salmn (sin piel)
1/4 de taza de eneldo picado
1/2 cucharadita de ralladura de limn
1 cucharadita de sal kosher
1 huevo
1 cucharada de agua
1/2 kilo de masa de hojaldre
Harina
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde plida). Poner
a remojar en un tazn con agua para quitar la tierra entre las capas y
escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas
de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.
Enfriar.
Partir el salmn en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limn, la sal,
la pimienta y el poro. Revolver.
La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente ms grande
que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte ms pequea y formar un cuadro de 10 . La segunda parte de la masa, la mayor, se
palotea hasta obtener un cuadro de 12 .
Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.
Acomodar el cuadro de 10 en una charola enharinada, vaciar encima el
relleno de salmn dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de
huevo, poner encima el cuadro de 12 y pegar las orillas de las masas hasta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un crculo
de 10 y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte
superior para ventilar.
Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200 C. Hornear durante
30 minutos.
Acompaar con salsa cremosa de chile.
Salsita de chile
1 pimiento morrn asado y desvenado
1 chile serrano sin semillas
2 tazas de crema cida
Salsita de chile
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Maridaje:
Navarro Correas, Coleccin
Privada Pinot Noir
166
171
Pozole de Mariscos
Guillermo Gonzlez
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de grano de maz pozolero precocido

1 cebolla pequea fileteada delgada
2 tazas de col blanca
2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado
3 pizcas de organo
1 cucharada de chile chipotle en adobo
molido (aproximadamente)
12 almejas y/o mejillones
1/2 taza de calamares fileteados
1/2 taza de camarones picados
1/2 taza de callo de almeja
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estn suaves.

Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agregar el maz, el organo y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10
minutos, sazonando con sal y pimienta.
Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a coccin alrededor de 7 minutos o hasta que estn cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los
callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazn.
Servir en platos soperos. Acompaar con un poco de lechuga fileteada,
rbanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
Guarnicin
1/2 taza de lechuga fileteada
3 rbanos en juliana
Chile en polvo
Tostadas
Maridaje:
Monte Xanic, Via Kristel
168
173
Camarones Enchipotlados
Beatriz Guerra
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de camarn fresco
Jugo de 5 limones
1 cebolla pequea finamente rebanada
4 tomates medianos
1 chile morrn rojo fresco
2 dientes de ajo
1 chile chipotle de lata (sin vena ni
semilla)
1/2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de organo seco
Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.

Baarlos con el jugo de limn y dejarlos marinar durante 10 minutos.
En un sartn extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar
la cebolla y guisar hasta que est transparente. Enseguida agregar los camarones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos.
Retirar los camarones del sartn y apartar.
En un comal asar los tomates junto con el chile morrn y el ajo. Enseguida,
licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.
Calentar el resto del aceite en el sartn y agregar la salsa de tomate a guisar junto con el vino, el organo, la sal y la pimienta durante 20 minutos
a fuego bajo. Rectificar sal.
Por ltimo, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos ms.
Acompaar con arroz blanco.
Maridaje:
E. Guigal Crozes Hermitage
170
175
Lomo de Pescado
San Juan Bautista
Aquiles Chvez
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
800 g de lomo de pescado con piel (puede

ser rbalo, huachinango, mero, pargo)
Cantidad suficiente de harina de trigo
Chile serrano, al gusto
25 ml de aceite de oliva virgen
Licuar el jugo de limn, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 minuto. Baar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar
durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartn con aceite
de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el
horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
salsa de chile gero

250 g de chile gero
1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
100 g de alcaparras drenadas y picadas
20 ml de jugo de naranja dulce
15 g de ajo picado
25 g de rabos de cebolla cambray picados
Sal y pimienta (la necesaria)
Asar el chile gero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar
en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al
fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
tomates a la plancha
Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de
oliva y organo. Cortar los tomates por la mitad, baar con el aceite anterior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,
en un sartn antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3
minutos de lado y lado. Rectificar la sazn.
tomates a la plancha
escabechito de pimientos y cebolla morada
2 tomates bola grandes

1 diente de ajo
20 g de perejil
Organo seco, al gusto
10 g de cebolla
2 cucharaditas de aceite de oliva
En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el
aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,
sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
polvo de aceitunas
100 g de aceitunas negras sin semilla
172
salsa de chile gero
polvo de aceitunas
Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno
de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar
del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operacin 4 veces ms hasta
que las aceitunas estn bien secas. Una vez secas triturarlas con un tenedor hasta tener un polvo fino.
escabechito de
pimientos y cebolla
morada
80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm
por 1 cm
20 g de ajo picado
Laurel y tomillo al gusto
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE
Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de ste los
pimientos en escabeche. Sobre stos dos colocar el lomo de robalo, baar
con la salsa de chile gero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
Maridaje:
Louis Latour, Chablis
173
177
Robalo en Verde
Mara Teresa Alans
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 robalos de 180 g
2 ramas de tomillo
En un sartn, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando

est dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco ms, darle la vuelta,
sazonar con sal y cocer al trmino deseado.
Salsa de tomatillo
con tomillo
10 tomatillos
1 manojo de tomillo
Cantidad suficiente de chile serrano
1/4 de taza de azcar, aproximadamente
Crema pepita
de calabaza
100 g polvo de pepita tostada
1/2 cebolla
1 chile poblano
1 taza de crema cida
15 ramas de cilantro
Aceite de oliva
174
Salsa de tomatillo con tomillo

En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y
llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azcar. Una vez que empieza a
hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mnimo.
Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.
Nota: Cuidado con el chile serrano y el azcar, poner a discrecin, poco
a poco.
Crema pepita de calabaza

Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro
lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva
suficiente. Cuando la cebolla est transparente, retirar el exceso de aceite
de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparacin) y agregar
el polvo de pepita y el chile poblano. Aadir la crema, revolver un poco y
retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.
Nota: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
mojo de chile
mojo de chile
1 cebolla grande fileteada delgada

7 a 10 chiles caribe fileteados delgados
2 dientes de ajo fileteados delgados
1/4 de taza de aceite de crtamo
1/2 taza de alcaparras pequeas
Sal, cantidad suficiente
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego
bajo hasta que todo est muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar
del fuego, agregar el limn y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a
temperatura ambiente.
ensalada de nopales
Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar
con el resto de los ingredientes. Rectificar sazn.
Espolvorear pepitas tostadas.
Mantequilla quemada
balsmico
1/2 taza de mantequilla dorada
(noissette)
1/2 taza de vinagre balsmico
ensalada de nopales
1 nopal cortado en juliana
Aceite de oliva y limn, cantidad
suficiente
5 hojas de cilantro en juliana
Sal, cantidad suficiente
Mantequilla quemada/balsmico
Colocar el vinagre balsmico en una olla pequea y reducir a la mitad.
Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de
gota, y despus dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta
salsa el pescado y sobre ste un poco del mojo. Acompaar con ensalada
de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la mantequilla quemada.
Maridaje:
Chateau de Sancerre
175
179
Risotto de Camarn
cortesa: Nutrioli
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de arroz para risotto

500 ml de caldo de verduras
16 camarones
500 ml de pur de tomate
2 cucharadas de aceite Nutrioli
200 g de queso manchego
Saltear el arroz en un sartn con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aadir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos ms.
Bajar el fuego y aadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el
alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el
arroz durante 15 minutos.
A continuacin, en un sartn, saltear los camarones con mantequilla y
perejil.
Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartn al
arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enrgicamente.
Servir el risotto con los camarones arriba.
Fotografa: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
Maridaje:
Principessa di Gavi Banfi
176
177
181
Flores de Salmn
a las Finas Hierbas
cortesa: Nutrioli
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
600 g de filete de salmn

2 tomates
2 cucharaditas de vino blanco
Pimienta y sal al gusto
2 cucharadas de aceite Nutrioli
Finas hierbas: estragn, tomillo, mejorana, etc. (bouquet garni)
En un sartn sellar el salmn y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli.

Incorporar las finas hierbas.
Cortar en escalopas formando una flor. Aadir vino blanco.
Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la
flor arriba.
Fotografa: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
salsa
Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Maridaje:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
178
179
183
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Aves
Adrin Herrera
La cocina no es arte,
ni alquimia,
ni qumica,
ni poltica,
ni filosofa;
la cocina es cocina.
Nosotros en Tyson de Mxico alimentamos a mas de 10 millones de

mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutricin, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio
ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desarrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de
Mano Amiga Altius est en sintona con nuestra misin y valores que
dan nuestro fundamento para nuestra actuacin todos los das.
Sin duda nuestra vocacin de servicio y responsabilidad hacia la sociedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos
en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben
productos avalados por los mejores estndares de calidad y seguridad
alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, produccin y distribucin de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando
que nuestras aves estn libres de hormonas y esteroides con lo cual nos
aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre
salud, sabor y nutricin.
Como equipo agradecemos la invitacin para colaborar con este gran
esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nuestro pas, nos har siempre. Vivir con fuerza!
Ing. Jos Manuel Arana

Presidente de Tyson de Mxico
183
Encacahuatadas
Adrin Herrera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de cacahuate con piel

10 a 15 g de chile de rbol,
dependiendo de qu tan picoso
se quiera
20 g de chile guajillo
300 g de cebolla
15 g de ajo
6 tazas de agua o lo que se requiera
1/2 taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadita de sal o al gusto
1/2 cucharadita de azcar
2 cucharaditas de aceite de ajonjol
Comino y organo al gusto
3 cucharadas de vinagre de jerez seco
3 cucharadas de fcula de maz
Tortillas de nixtamal
Pechugas de pollo
Queso cotija
Cilantro fresco
Nuez de castilla
Manteca de puerco
Aceite vegetal
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente.

Picar la cebolla y guisarla en sartn a fuego medio, hasta que tome un
color dorado, aproximadamente 30 minutos.
Frer el ajo en aceite a fuego bajo.
Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas
(o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler
bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azcar, la salsa de soya, el
vinagre de manzana, el comino, el organo y el aceite de ajonjol. Frer en
un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.
Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vinagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fcula de maz. Frerlas en aceite.
Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que queden en forma de tringulo. Ponerlas sobre un plato, baar cada una con
la salsa, rallar queso cotija (o aejo) y colocar encima una fajita de pollo.
Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
Maridaje:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
184
189
Muslos de Pollo al Perejil

Jorge Stahl
para 3 personas
Ingredientes
Procedimiento
6 muslos de pollo sin piel ni grasa

Caldo de pollo natural
Vinagre de vino blanco
1 manojo de perejil
3 dientes de ajo
Aceite de oliva, el necesario para frer
Sal
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta verde
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pimientas negra y blanca.
Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un recipiente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y
licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un
chorrito de vinagre de vino blanco.
En un sartn frer los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los
muslos estn fritos, agregar la salsa de perejil y aadir un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Maridaje:
Gilles Jayer Bourgogne
Hautes-Ctes de Beaune
186
191
Brochetas de Pollo con Calabacita

en tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
Coty Villarreal
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de pechuga de pollo cortada en

cubos de 2 1/2 cm
4 calabacitas verdes y/o amarillas en
rebanadas finas a lo largo
6 a 8 tallos firmes de romero o palillos
de madera para brocheta
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los tallos ms firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del
tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;
fcilmente se desprendern. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y
hacen que la comida no se salga.
Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepcin del yogurt y
del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar
una pasta.
Retirar la pasta de la licuadora y aadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se
desea un sabor fuerte, agregar ms aceite y yogurt.
Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una
bolsa de plstico, sacando el aire. Marinar mnimo 1 hora. Puede dejarse
marinar toda la noche.
Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30
segundos. Dejarlas enfriar.
Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, luego un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como
una serpiente), otra vez pollo y as sucesivamente hasta terminar la rebanada de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabacita, la amarilla y la verde.
Asar 5 minutos o hasta que el pollo est listo.
marinado
1 manojo de cilantro
1 manojo de hojas de hierbabuena
3 dientes de ajo
6 cebollines
1 chile fresco rojo
La ralladura y el jugo de 1 limn
Sal de mar y pimienta negra recin molida
Aceite de oliva al gusto
1 taza de yogurt
Maridaje:
E. Guigal Ctes du Rhne blanco
188
193
Pollito con chile

Adrin Herrera
para 3 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 pechugas de pollo
100 g de chiles guajillo y de rbol
3 tazas de floretes troceados de brcoli
1 cucharada de cebolla
1 cucharadita de jengibre
Salsa de soya
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/4 de taza de miel de abeja
3 cucharadas de jerez seco
2 cucharadas de fcula de maz
1 cucharadita de ajo
2 cucharadas de cilantro, para decorar
1 manojo de yerbabuena
Aceite al gusto
Ajonjol
Sal y pimienta
Manteca de puerco
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centmetros y marinarlos con

sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de
fcula de maz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas;
aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo.
Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco cido) y miel de abeja. Si se desea la salsa ms picosa, usar ms chile de rbol.
Cortar el brcoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura
inmediatamente a agua muy fra para detener la coccin. Poner agua a hervir
y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua
muy fra y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.
Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una
cucharada de cebolla y mezclarlo todo.
Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartn hondo, de preferencia un wok. Cuando la manteca est humeante, frer muy
brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el pollo y saltear. Unos minutos antes de que est listo el pollo, sacarlo del wok
e incorporar una buena cantidad de salsa; frerla dos minutos, reintegrar
el pollo y cocer hasta que est listo.
En un sartn, calentar un poco de aceite y pasar el brcoli hasta que se
dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre
de manzana.
Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brcoli y rociar un poco de
aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjol. Servir con arroz blanco.
Maridaje:
Albario Pazo de Barrantes
190
195
Pechuga de Pollo
con Queso de Cabra
Myriam Garza
para 6 personas
ingredientes
Procedimiento
6 pechugas de pollo
Queso de cabra
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsmico, sal y pimienta; ya

bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una
pasadita en la licuadora. Rectificar la sazn. En el recipiente donde se va
a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo
para que infusione.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha;
ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y
baarlas con la vinagreta al gusto.
vinagreta
de albahaca
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1/3 de taza de vinagre balsmico
1 taza de hojas frescas de albahaca
1 rama fresca de romero
Sal y pimienta
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling
Niersteiner Bergkirche
192
197
Pollo en Pipin sobre Risotto

Adrin Herrera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas de pollo
150 g de pepita verde de calabaza
300 g de cebolla
35 g de ajo
10 g de chile piqun seco
2 cucharaditas de canela molida
1 pizca de clavo
3/4 de cucharadita de pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
3 tazas de agua
Manteca de puerco
Requesn
Tostar la pepita en sartn, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no

quemarla.
Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento,
como media hora.
Picar y frer el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, porque es muy delicado.
Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piqun seco
(o chiltepn o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal.
Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito.
Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente.
Hacer un risotto clsico.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha.
Para servir, poner una porcin de risotto al centro del plato, colocar encima una pechuga, baarla con el pipin, espolvorear requesn o queso
fresco granulado encima y decorar con cilantro.
Maridaje:
Catena Malbec
194
199
Pollo Rstico al Horno

Humberto la Manzana Villarreal
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 pollo entero, con piel

1 cucharada de organo seco
1/2 cucharada de hojas
1 1/2 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de hierbabuena
1 cucharadita de pimienta negra
Ralladura de una naranja grande
1 cerveza clara
2 barras de 90 g cada una de mantequilla
2 cucharadas de cilantro
1 cebolla
1/2 cabeza de ajo
Vinagre blanco
100 g de chile de rbol
Sal y pimienta
Manteca
Jugo de limn
Picar el organo, la hojas, la hierbabuena y la ralladura de la naranja;

mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien
la mezcla.
Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo
la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromtica y, al final, salpimentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de
algodn y cerrar.
En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media
cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo
y hornear a 190 C hasta que est listo. Cuidar que no se pase, que la carne
quede jugosa.
Al trmino de la coccin, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar
los jugos de coccin y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa,
agregar un poco de sal si as se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para
que se mezlce bien todo.
montaje
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las piezas de pollo con los jugos de coccin. Decorar con cilantro fresco.
Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de rbol y
decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en
manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos despus en la licuadora. Sazonar con sal y jugo de limn.
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
196
201
Cuscs con Pollo,

Curry y Ctricos
Roberta Garza Medina
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento

1/2 taza de cebolla picada finamente
2 cucharadas de jengibre fresco
picado finamente
1 cucharadita de curry dulce
1 taza de jugo de naranja agria
o semiverde
2 tazas de agua
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 1/2 taza de cuscs
2 cucharaditas de sal
1/2 taza de almendras peladas,
rebanadas y tostadas
1/4 de taza de pasas de arndano rojo
o de cereza
1/4 de taza de perejil picado finamente
1/4 de taza de cilantro picado finamente
2 cucharadas de menta o hierbabuena
picada finamente
3 pechugas de pollo marinadas
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.

En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cucharadas de aceite a fuego bajo, slo para que se vuelva translcida. Subir
el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siempre, dorar 2 minutos ms; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar
reducir el lquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el
fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2
cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscs. Pasar la cuchara un par de
veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos;
es muy importante no abrir la tapa.
En un sartn dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cortarlo en cubos del tamao de 1.5 cm. Cuando est listo el cuscs abrir la
tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar
las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el
perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle
Gewrztraminer
198
203
Pechuga Cordon Bleu

al Aceite de Hierbas
CORTESA: TYSON POR ADRIN HERRERA
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas Cordon BleuTyson:

(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamn)
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180
C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epazote y otro igual de hierbabuena (reservar una porcin de ambas hierbas
frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazn con agua y con hielo
para detener la coccin; drenar.
Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.
Dejar reposar.
En un sartn poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana
y el jalapeo a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de
limn, organo, pimienta negra recin molida y hojuelas de chile cascabel.
arroz
1 taza de arroz blanco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
aceite de hierbas
1 manojo grande de epazote
1 manojo de hierbabuena
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite vegetal para
frer la cebolla y el chile
1 cebolla grande en juliana delgada
5 chiles jalapeos sin semilla y sin venas
Jugo de un limn
1/4 de cucharadita de organo
negra recin molida
1/2 cucharadita de hojuelas de chile
cascabel
Sal al gusto
montaje
Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro
del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre stas
poner una porcin de la cebolla y del chile guisados.
Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo perifrico con
el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas
previamente).
Nota: Puede substituir el chile jalapeo

por chile poblano.
Maridaje:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
205
Pechuga Cordon Bleu

con Espinacas y Acelgas
CORTESA: TYSON POR ADRIN HERRERA
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas Cordon BleuTyson:

(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamn)
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.
Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el
horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos
con las tres tazas de aceite vegetal.
Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y
pasarlas a un tazn con agua con hielo para detener la coccin. Drenar.
Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartn, colocar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer
una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las
espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,
pimienta negra y sal.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180 C
y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
arroz
2 tazas de arroz blanco
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
sofrito
3 manojos de espinacas
3 manojos de acelgas
1 manojo de epazote para decorar
6 tomates guaje sin piel
1 cebolla grande
4 dientes grandes de ajo picados
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de vinagre de manzana
Sal
aceite de chile
8 chiles anchos sin semillas y sin venas
3 tazas de aceite vegetal
1 cucharadita de vinagre de jerez o de
vino tinto
montaje
Poner una porcin generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro
de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de
la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite
de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con
epazote fresco finamente picado.
Maridaje:
Ridge Zinfandel Geyserville
202
207
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Carnes
Alberto Senties
Total dedicacin y constante investigacin

en unin con las ms recientes tendencias
gastronmicas nos lleva a elaborar
cuidadosamente cada platillo, componiendo
aromas, degustando orgenes y develando
texturas y sabores.
Soriana es una empresa del sector comercial en Mxico. Fue fundada

en 1968 y tiene como meta ser la mejor opcin para que el consumidor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancas
generales y servicios bsicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda
la poblacin, opera varios formatos de tienda en los cuales adeca los
productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.
Con la publicacin de este recetario, esperamos contribuir a que el ama
de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de platillos que le permita enriquecer el men familiar y buscar, adems, ofrecer a los suyos una dieta balanceada.
Como parte de nuestra misin y filosofa corporativa, buscamos una
relacin permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas,
comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos
actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en
las comunidades donde tenemos presencia.
Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe
ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educacin ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar
las bases para ser un pas ms competitivo. En el modelo educativo de
Mano Amiga hemos encontrado una frmula adecuada para canalizar
recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Meja Mendoza
207
Rack de Cabrera
en Cerveza Oscura
Alberto Senties
para 12 personas
Ingredientes
RACK DE CABRERA
Procedimiento
RACK DE CABRERA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrera

de res (caa de filete con hueso)
500 ml de marinado casero
Precalentar el horno a 160 C

Procedimiento para la carne
Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios.
Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.
Introducir el rack en una bolsa de plstico y agregar el marinado (marinar
un mnimo de 2 horas y un mximo de 12 horas).
Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el
msculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
MARINADO
1/4 de taza de jugo Maggi
1/4 de taza de mostaza dijon
1/4 de taza de salsa de soya
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal de grano,
kosher o sal comn
3/4 de taza de aceite comn
3/4 de taza de caldo o agua purificada
1 cucharada finas hierbas (opcional)
100 g de manteca de cerdo para dorar
la carne
208
Para hornear la carne

Calentar un sartn grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calentar hasta que humee un poco.
Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.
Dorar la carne en el sartn por todos lados hasta que tome un bonito color
dorado. Retirar y reservar.
Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande)
2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y
2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerveza oscura y el sobrante del marinado.
Descansar encima de la verdura el rack de cabrera de manera que los huesos queden en la parte superior**.
Introducir un termmetro de lectura instantnea en el centro de la parte
ms gruesa de la carne.
Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termmetro marque 50 C para trmino medio-rojoo 60 C para trmino medio (aproximadamente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamao y peso de la carne).
Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando
flojamente con un papel aluminio.
Colar el jugo que qued y sazonar al gusto.
Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.
Servir o mantener caliente.
Maridaje:
Cru Garage Grenache
Sugerencias:
*Es recomendable que las carnes estn a temperatura ambiente antes de
cocinarse para que el msculo se relaje y la carne no est fra.
**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.
***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es recomendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos
cada 20 minutos.
209
213
Espinazo de Cerdo
con Verdolagas
Emigdio Rodrguez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
800 g de espinazo de cerdo cargado

2 tomates huaje asados, sin piel
y troceados
1/2 cebolla troceada
2 dientes de ajo sin piel
1 chile ancho sin semillas
2 chiles guajillo sin semillas
2 manojos de verdolagas deshojadas,
lavadas y desinfectadas
2 cucharadas de fcula de maz diluidas
en 2 cucharadas de agua fra
Sal al gusto
Agua la necesaria para la coccin del
espinazo
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y

un diente de ajo. Aadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal
al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad
del fuego y espumar la preparacin muy bien.
Tapar y cocinar hasta que la carne est muy suave (aproximadamente 3
horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usar ms adelante y reservar la carne.
Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuando empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofrer un poco
cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofrer hasta
que se ablanden. Aadir el caldo de la coccin del espinazo y llevar a ebullicin durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar
muy bien y colar.
Regresar al fuego y ligar con la fcula de maz diluida en un poco de agua
fra, incorporndola poco a poco para que no quede muy espesa.
Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuerpo y la sazn, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
montaje
1 kg de arroz blanco para acompaar
1 aguacate en gajos
1 ramita de cilantro para decorar
Tortillas de maz recin hechas para
acompaar
montaje
Servir acompaado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilantro para adornar y tortillas de maz recin hechas.
Sugerencias:
* Si quiere un gusto ms picoso agregar ms chiles a la preparacin.
Maridaje:
Marqus de Murrieta Reserva
210
215
Caita Diezmillo en Costra

de Chicharrn Duro Norteo
con Tutano Asado y Nopales Tiernos
Alberto Senties
para 6 personas
Ingredientes
diezmillo
Procedimiento
tutano asado
1 kg de diezmillo entero sin abrir

200 ml de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hierbas frescas (romero, tomillo y mejorana)
2 cucharadas de sal de grano
Remojar los tutanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la sangre. Retirar del agua y desecharla.
Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos
con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y eliminar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos ms.
tutano
asado
nopales asados
4 tutanos abiertos
1 cucharada de sal de grano
Agua con sal
nopales asados
8 nopales tiernos
Sal al gusto
costra de
chicharrn duro
100 g de chicharrn duro de papada
1 cucharada de romero picado
salsa
1 taza de fondo de res oscuro
1 chile morita asado
1/2 cebolla morada picada finamente
1 tomate asado, pelado y picado
1 diente de ajo asado (con la piel)
Sal al gusto
Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal.

Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada
lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
costra de chicharrn duro

Picar el chicharrn en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar
en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
carne y salsa
Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y
las hierbas frescas. Reservar.
Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sartn de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.
Agregar la cebolla picada a la carne y cuando est transparente aadir
el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el
fuego al mnimo y cocinar otros 4 minutos ms.
montaje
Colocar los tutanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de
la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrn duro.
Sugerencias:
* Si se desea una salsa ms intensa, picar el chile morita y agregarlo a la
salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa slo tome
su sabor.
Maridaje:
Chateau Gloria 2006
212
217
Centro de Rib-eye Relleno

de Esprragos, Argula
y Queso Menonita
Roberto Zambrano Villarreal
para 14 personas
Ingredientes
centro
de rib-eye
3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye
4 cucharadas de sal en grano
1 cucharada de pimienta negra molida
gruesa
8 esprragos cocidos
300 g de queso menonita rallado
50 g de argula salteada y picada
marinado
1/2 taza de marinada de carne
para asar
2 cucharadas de liquid smoke*
(esencia de humo lquida)
2 cucharadas de sal de grano o sal
comn
1/2 cucharada de pimienta negra
recin molida
2 cucharadas de mostaza dijon
1 cebolla morada picada
1/2 taza de salsa inglesa
1/4 taza de jugo Maggi
Procedimiento
marinado
En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y
licuar. Cuando la mezcla est perfectamente incorporada, aadir el aceite
poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
carne
Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro hacia afuera. Rellenar con los esprragos, el queso y la argula salteada. Amarrar el
lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo ms cilndrico
posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que penetren la superficie. Barnizar con el marinado.
Aejar la carne 3 das en refrigeracin normal de 4 C. Este proceso suaviza la
carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne
del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproximadamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.
Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122 C. Colocar
un termmetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera
que el sensor se inserte a un ngulo de 45 y que la punta de ste quede lo
ms cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para
hornear sobre una parrilla de manera que sta no toque el fondo. Poner
la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne
llegue a 50 C para un trmino medio rojo o a 55 C para un trmino 3/4.
Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30
minutos para que se reintroduzcan los jugos.
Despus del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5 inmediatamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamente se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.
Sugerencias:
* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resultados deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mnimo de 6
horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Maridaje:
Muga Reserva
214
219
Lomo de Lechn Crujiente

con Risotto de Elotes Asados
Alberto Senties
para 6 personas
Ingredientes
lomo de
lechn crujiente
1 kg aproximadamente de lomo de lechn
Grasa de pato necesaria*
100 g de pimentn o paprika
1 clavo de olor rallado
1 cucharadita de romero fresco picado
2 cucharadas de mantequilla fra y en
cubos (para la salsa)
Sal de grano y pimienta al gusto
risotto
de elotes
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas
80 g de mantequilla de buena calidad
50 g de queso parmesano
3 cucharadas de chalote picado (o cebolla morada)
1/4 de taza de caldo de pollo
Procedimiento
lomo de lechn crujiente
En un tazn mezclar el pimentn, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero picado, la sal y la pimienta. Untar el lechn con esta mezcla. Introducir el lechn en una
bolsa de plstico y refrigerar un mnimo de 3 horas o toda la noche.
Calentar la grasa de pato** a 100 C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la
misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechn est muy suave.
Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectngulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de
caramelo y torciendo los extremos para mantener la forma.
Refrigerar hasta que la carne est firme y se pueda cortar en 6 medallones
(aproximadamente 2 horas).
Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en
la misma grasa en la que se cocin.
Aparte colar la grasa y reservar el jugo que solt el lechn al cocinarse.
Este jugo deber estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,
calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
risotto de elotes
Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes
del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando nicamente 2 capas
para que seprotejan un poco al asarse.
Asar en carbn o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar
y reservar.
Aparte calentar la mantequilla en un sartn antiadherente y frer a fuego
medio el chalote. Aadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mnimo
y cocinar hasta que los elotes estn muy suaves y la mezcla espese un poco.
Para terminar aadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en
un lugar tibio.
montaje
Acomodar los rollos de lechn bien calientes sobre el risotto de elotes y un
poco de su jugo.
216
Maridaje:
Castello Banfi Brunello Di Montalcino
Sugerencias:
*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios grasos con un poco de aceite neutro.
**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de
cerdo y 50% de aceite de maz o canola.
217
221
Chamorro de Cerdo Adobado

y Papas al Cilantro
Alfredo Villanueva
para 4 personas
Ingredientes
adobo
Procedimiento
adobo
1 cabeza de ajo
6 chiles anchos
6 chiles pasilla
1 taza de vinagre blanco
1/2 taza de agua purificada
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de Coca-Cola
4 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 clavo
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de
vinagre. Al da siguiente colar los chiles y eliminar el lquido de remojo.
En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pimienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar
una pasta homognea. Agregar la Coca-Cola.
La mezcla debe tener consistencia de salsa.
chamorro
de cerdo
4 chamorros de cerdo
papas al cilantro
20 papas galeana
1 taza de aceite de canola o de soya
1/2 manojo de cilantro
5 chiles de rbol
4 limones (su jugo)
chamorro de cerdo adobado

Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o
nervios.
Introducir los chamorros en una bolsa de plstico y aadir el adobo.
Marinar los chamorros en esta mezcla un mnimo de 3 horas o toda la
noche en refrigeracin.
Colocar los chamorros en una charola profunda tapados hermticamente
con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160 C aproximadamente*.
papas al cilantro
Cocer las papas con agua y sal, hasta que estn suaves.
En un sartn profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante
10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilantro, el chile de rbol y, al final, el jugo de limn.
Montar el chamorro acompaado de su propio jugo y las papas.
Sugerencias:
*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su
coccin cada 30 minutos.
Maridaje:
Ridge Vineyards Geyserville
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223
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,

Mirin y Vino Tinto
Alberto Senties
para 6 personas
Ingredientes
Reduccin de vino
tinto, chile pasilla
y mirin
750 ml de vino tinto, de preferencia
Cabernet Sauvignon
300 ml de mirin (vino de arroz dulce)
4 chiles pasilla desvenados y remojados
1 cebolla picada finamente
3 ajos enteros con su piel y estrujados
carne
6 costillas cortas con hueso (3 kg en total aproximadamente)
1 taza de cebolla pelada y picada
1 taza de zanahoria pelada y picada
1 taza de poro picado, parte blanca y
verde claro
4 dientes de ajo con su piel, estrujados
3 cucharadas de pasta de tomate (o
pur de tomate)
6 ramitas de hierbas frescas (tomillo,
romero y laurel)
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
150 ml de aceite neutro (canola o soya)
1 litro de caldo de res
pur de papa
1 kg de papa blanca (sin pelar)
1 taza de leche caliente
Sal de mar al gusto
Procedimiento
reduccin de vino tinto,
chile pasilla y mirin
Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
carne
Precalentar el horno a 180 C.
Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal
y pimienta.
Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las
costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y reservar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se dor
la carne y regresarla al fuego.
Aadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el
romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reduccin de vino.
Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden ligeramente cubiertas con el caldo.
Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al
horno bajando la temperatura a 170 C.
Hornear hasta que la carne est muy suave, aproximadamente 3 horas.
pur de papa
Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas retirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas pur lo ms
fino posible.
Regresar el pur a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier
residuo de humedad. Aadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una
cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazn.
montaje
Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.
Colocar el pur de papa alrededor de las costillas bandolas con la salsa.
Sugerencias:
*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coci o reducir
a la consistencia deseada.
220
Maridaje:
Stags Leap Cavernet Sauvignon
221
225
Cuajos de Cadereyta
Jess Leal
para 15 personas
Ingredientes
especias
Procedimiento
especias
3 cucharadas de pimienta molida

3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de organo
Colocar las especias en un tazn y mezclar bien.
carne
3 kg de carne de res, de preferencia de
pecho, con algo de grasa amarilla (de
preferencia que sea de animal engordado en agostadero)
1 1/2 litro de agua
21 dientes chicos de ajo morado
(o ajo comn)
12 clavos de olor
3 tomates bola en cubos
1 1/2 cebolla en cubos
3 chiles serranos picados*
carne
Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava
para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua
y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se
marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.
Aadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos
como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.
Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la preparacin de la carne.
caldo
En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el
ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fra hasta
que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).
Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remover todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mnimo.
Tapar con papel aluminio sin dejar ningn hueco y encima poner la tapa.
Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta
revisar su coccin. Si la carne no est muy suave cocinar una hora ms.
Rectificar sazn y servir caliente**.
Sugerencias:
* Si se desea un sabor ms picante agregar ms chiles a la preparacin.
** Se puede servir en tazn, acompaado de tortillas de maz, cebolla y
cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Maridaje:
Mas de Daumas Gassac
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227
Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas

Dante A. Ferrero Houriet
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 filetes de cerdo de 140 g cada uno

(solomillo)
70 g de mantequilla
750 ml de t verde preparado muy
intenso
200 g de ciruelas pasas partidas
por la mitad
30 g de almendras rebanadas y peladas
50 g de azcar moscabada (o morena)
2 mangos (no muy maduros)
rebanados
1/2 ramita de canela
3 cucharadas de Cointreau
o licor de naranja
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida al gusto
Harina al gusto
En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes.

Salar y sellar rpidamente hasta que queden dorados de cada lado. Retirarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.
Agregar a la mantequilla que qued en la olla una taza de agua y seguir
cociendo a fuego medio bajo.Despus aadir el azcar, la canela, las almendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse
(pero no demasiado).
Por otra parte preparar el t, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla
unos 20 minutos.
Cuando la salsa est lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar
aproximadamente 10 minutos. Por ltimo, agregar el Cointreau y cocer
otros 5 minutos ms.
Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante
17 minutos aproximadamente.
Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limn, luego por harina y dorar levemente en mantequilla.
montaje
100 g de ciruelas rebanadas
30 g de almendras rebanadas y tostadas
montaje
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,
acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,
al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.
Sugerencias:
* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo podamos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.
De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Maridaje:
Domaine Meo Camuzet Fixin
224
229
Tacu-tacu A lo Pobre
Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos
de Codorniz y Elotes con Frijol
Jos Tam
para 6 personas
Ingredientes
tacu-tacu
Procedimiento
tacu-tacu
1/2 kg de frijol peruano (preparado el

da anterior)
150 g de tocino ahumado
150 g de costilla de puerco ahumada
4 tazas de arroz jazmn (preparado el da
anterior)
250 g de pasta de aj mirasol (pimiento
peruano)
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
2 ajos picados finamente
2 cebollas moradas en pequeos cuadros
Pimienta al gusto
Lavar el frijol con agua fra y reposar en un litro de agua durante 12 horas
cambiado el agua 2 veces.
En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45
minutos.
Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite
de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la coccin, licuar y reservar.
Aparte lavar el arroz con agua y en una olla aadir 1 cucharada de aceite
de oliva y frer 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de
agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mnimo. Cocer durante
15 minutos o hasta que el arroz est cocido.
En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta
de aj mirasol y la pimienta y frer durante unos minutos. Incorporar los
frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una
mezcla homognea. Reservar.
En otra sartn calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mezcla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
salsa de cebolla
1 cebolla blanca licuada
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
aderezo pobre
800 g de lomitos de cerdo
6 huevos de codorniz (1 por persona)
2 pltanos macho
salsa de cebolla
Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla licuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco
minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
aderezo pobre
Frer los huevos y reservar.
Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y frer al trmino deseado.
Frer el pltano macho.
montaje
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacutacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con pltano frito.
Sugerencias:
* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener
una consistencia ms untuosa.
226
Maridaje:
Viedos Malagon El Grenache
227
231
Corazn de Filete Ahumado

y sus Tres Chiles
Alberto Senties
para 6 personas
Ingredientes
filete
Procedimiento
filete
1 kg de corazn de filete (parte central

de la caa)
100 ml de crema espesa
Sal al gusto
Limpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g

cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120 C durante
40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.
chile pasilla relleno

6 chiles pasilla secos
2 tazas de frijoles negros cocidos y licuados con su agua
3 cucharadas de manteca de puerco
1 tortilla de maz
cazuelita
de chile poblano
6 piezas de masa nixtamal
4 chiles poblanos asados
100 ml de crema espesa
chiles serranos
toreados
4 tazas de chiles serranos
1 cucharada de manteca de puerco
1/2 cucharada de sal de grano
espeso de cilantro
1 taza de hojas de cilantro picado
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla blanca
1 pizca de sal
chile pasilla relleno

Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco.
Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeracin. Aparte
calentar la manteca con la tortilla en un sartn hasta que la tortilla se
queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar
hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazn. Rellenar los
chiles cuidadosamente y reservar.
cazuelita de chile poblano

En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles
pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile est suave aadir
la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
chiles serranos toreados

Dorar los chiles con la manteca en una sartn antiadherente, espolvorear
con sal y reservar.
espeso de cilantro
Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una
pizca de sal.
montaje
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.
Sugerencias:
* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura
y tiempo.
Maridaje:
Viedos Malagon El Grenache
228
233
Prime Rib
cortesa: granero grill
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 kg de rib-eye
Salsa Maggi
Salsa inglesa
Sal
Guarnicin
1/2 papa al horno
Jugo de carne
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180 C por
1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
montaje
Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.
Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente pequeo poner jugo de carne.
Maridaje:
Jordan Cabernet Sauvignon
230
235
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Men de
5 tiempos
Fotografa: EMark Callanan
Thierry Blouet
Crear experiencias culinarias

extraordinarias, que toquen y capten
los sentidos, que queden para siempre
en los corazones de mis clientes.
Vinoteca es una empresa que va mas all de ofrecerle al cliente un

producto, teniendo claro que siempre hay que dar ms de lo que se
requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que
la integridad y la tica se deben implementar en todos los aspectos del
negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y as
externar una cultura de excelencia a nuestros clientes.
Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyando a la Fundacin Altius, ya que las acciones y logros de esta fundacin
han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es declarar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro Mxico y su gente.
En Vinoteca estamos convencidos que todava hay mucho por hacer y
que, a travs de asociaciones como Fundacin Altius, podemos lograrlo.
Vinoteca est consciente de la importancia del desarrollo de una cultura
de la solidaridad. Ser solidario va ms all de aportar a una buena causa.
Ser solidario significa formar parte de la solucin y del cambio en nuestro
Mxico. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundacin Altius, adems de ser un smbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una
sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro xito como empresa.
Lic. Juan Morales Gonzalez
235
Lminas de Atn Crudo

al Curry con Crujiente Chicharrn,
Crudit de Esprragos y Grmenes Mixtos
Thierry Blouet
para 6 personas
ingredientes
Marinacin del atn
Procedimiento
Marinacin del atn
1 trozo de atn fresco de 200 g

(calidad sushi)
1 cuchara sopera de curry amarillo en
polvo
1 cuchara sopera de organo fresco
1 cucharadita de pimienta
molida quebrada
24 horas antes, marinar el atn con el curry, el aceite de oliva, el organo

fresco y la pimienta.
Ya marinado el atn, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en
rebanadas.
Pequea trtara
de atn
Jugo de 1/2 limn
1/2 aguacate
1/2 chile verde picado
1 cuchara sopera de alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla
morada picada
Pequea trtara de atn

Mezclar el atn que se cort en cubos con el aguacate, el jugo de limn, el
chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite
de la marinacin. Sazonar al gusto.
montaje
Con un pelapapas sacar lminas a lo largo de los esprragos crudos.
Licuar el aceite restante de la marinacin con el curry y el organo.
Colocar una cuchara sopera de trtara de atn en cada plato; cubrir con
las rebanadas de atn. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agregar el chicharrn, las lminas de esprragos y los grmenes. Aderezar con
poco aceite licuado.
montaje
1 taza de chicharrn quebrado
2 esprragos frescos
1 taza de grmenes mixtos (germen de
argula, mostaza, betabel o de alfalfa)
Aceite de la marinacin
Fotografa: Eduardo Solorzano
Maridaje:
Chateau Souverain Sauvignon Blanc
236
241
241
Gazpacho de Pimiento Morrn

a la Mexicana
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
Chile chipotle al gusto

2 jitomates bola
1 pimiento morrn rojo
1 diente de ajo
8 cubos de hielo
1 taza de agua
Quitar la piel al pimiento morrn (se puede quemar al fuego directo de la

estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a
poco el aceite sin parar la licuadora.
montaje
4 tortillas de maz
1/2 aguacate cortado en cubitos
4 cucharadas de crema fresca
Alguna hierba fresca para decoracin
Nota: Aadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
montaje
Cortar en juliana las tortillas y frerlas.
Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.
Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el aguacate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
Maridaje:
238
Faustino seleccin de familia,

bodegas victoria pardina
243
Camarn Provenale
sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes
Camarn provenale
Procedimiento
Camarn provenale
4 camarones azules U-8 pelados

2 cucharadas de bulbos de hinojo
fileteado
2 cucharadas de cebolla fileteada
1/2 jitomate rebanado a lo ancho
1 diente de ajo
1 cucharada de aceitunas negras
sin hueso
1 cucharada de Pernod (o cualquier
licor con sabor a ans)
1 1/2 taza de caldo de camarn
sal al gusto
Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.

Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarn con las aceitunas.
Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar
sazn. Reservar para servir.
Sopa de fideo seco

60 g de fideo
1 jitomate picado (casi como pur)
1/2 pimiento morrn rojo cortado en
cubitos
1 cucharada de cebolla picada
1 1/2 taza caldo de camarn
Aiolli de chile guajillo

1/3 de taza de leche
2 tazas de aceite de oliva
10 dientes de ajo (tamao regular)
Sal al gusto
1 chile guajillo remojado previamente
Sopa de fideo seco

En 2 cucharadas de aceite sofrer el fideo (hasta que tome un color dorado)
Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrn y el jitomate
sper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarn.
Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo est bien cocido (de 5 a 10
minutos). Verificar la sazn y reservar para servir.
Aiolli de chile guajillo

Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y
sazonar (hasta que tome consistencia de un dip).
Reservar para servir.
Nota: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar varios das en el refrigerador para otros usos.
montaje
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada
plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarn y
baarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso provenale con una cuchara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas
frescas. Servir inmediatamente.
Maridaje:
240
Casa Madero Casa Grande

Chandonnay, Santenay
Vicent Girandin
245
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,

Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes
Filete de res
Procedimiento
Filete de res
200 g de filete de res

Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartn caliente unos

minutos, luego pasar el sartn con la carne al horno hasta obtener el
trmino deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos
antes de rebanarla y servirla.
Ravioli de cocido
300 g de cola de res
300 g de short rib (costillar de res en trozos
gruesos)
1/2 cebolla
1 zanahoria pelada entera
1/4 de col blanca
100 g de poro (la parte blanca)
1 ramita de tomillo
3 hojas de laurel
1/3 de cucharada de pimienta del molino
1/2 cucharada de sal
3 tazas de vino tinto
2 tazas de agua
8 hojas de pasta won ton chicas
1 yema de huevo
Nota: El sartn o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al

horno.
Mousseline
Mousseline
200 g de coliflor limpia

1/2 litro de leche
Sal al gusto
Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que est bien
cocida.
Hacer un pur con la coliflor.
Esencia de chiles
Esencia de chiles
1 chile jalapeo limpio sin venas ni

semillas
1/2 taza de cebolla picada
Jugo de 1 limn
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limn y la

salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al pur de
coliflor. Reservar.
Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
242
Ravioli de cocido
Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de huevo, en una olla exprs con la rejilla debajo para evitar que se quemen los
ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,
la carne y el jugo.
Hacer un pur con las verduras. Reservar.
Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.
Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de lquido.
Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de pur de
verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo
las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.
Reservar en el refrigerador.
Espuma de parmesano
Espuma de parmesano
40 g de queso parmesano
2 tazas de leche
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con

una batidora manual elctrica hasta que espume (usando la misma tcnica
que se usa para hacer espuma para un capuccino).
Esta operacin se hace al ltimo momento. Con una cuchara sopera tomar la
espuma y colocarla sobre la carne.
montaje
Maridaje:
Errazuriz Max. reserva Shiraz
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cucharada de aceite y sal.
Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua
hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.
Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.
Cortar la carne recin horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4
piezas y colocarlas sobre el ravioli.
Servir una cuchara sopera de pur de coliflor preparada en cada plato.
Cubrir todo de espuma de parmesano.
Salsear con un poco de reduccin de los jugos de cocimiento.
Servir y comer de inmediato.
243
247
Crme Brle de Cajeta;

Sorbete de Fresas de Irapuato;
Galleta con Canela
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes
Crme brle de cajeta
procedimiento
Crme brle de cajeta
1 1/2 tazas de crema

3/4 de taza de cajeta
4 cucharadas de azcar mascabado (morena)
4 yemas de huevo
Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que sta se disuelva bien.

Mientras, en un tazn batir las yemas y el azcar. Cuando hiervan la crema y la leche, agregar al tazn de yemas y batir muy bien sin dejar que se
formen grumos.
Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.
Hornear 45 minutos a 90 C.
Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y luego reservar en el refrigerador.
Galleta de canela
50 g de pasta de hojaldre
1/2 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de mantequilla derretida
Sorbet
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de
garrafa) o hecho en casa
4 fresas enteras
Nota: Se puede hacer 1 da antes.
Galleta de canela
Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo ms delgado
posible.
Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendi (aprox.
35 cm).
Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azcar y canela.
Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en
una charola y hornear a 200 C por 10 minutos.
Nota: Las galletas se pueden hacer 1 da antes y guardarlas en un lugar
seco.
montaje
244
Caramelizar los crme brle, colocando una cuchara sopera de azcar

mascabado sobre cada crme brle usando un soplete.
Tambin se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama
de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo
del horno.
Licuar una bola de helado.
Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa
martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete.
En cada plato o bloque de vidrio colocar un crme brle, una copa martinera con sorbet y una galleta.
Maridaje:
Sauternes, Chteau Giraud 1994. De
la regin de Bordeaux, Francia.
245
249
Macarrn de Frambuesa
Thierry Blouet
para 4 personas
Macarrn de almendra
22 g de claras de huevo
(una clara de huevo chica)
15 g de azcar
47 g de polvo de almendra
63 g de azcar glass
Crema de Pernod
1 cucharada de azcar
3 yemas de huevo
40 g de fcula de maz
1 vaina de vainilla
2 cucharadas de Pernod
1/2 taza de crema batida tipo
chantilly
Montaje
8 ptalos de rosa
2 cucharadas de azcar glass
16 frambuesas frescas
Procedimiento
Macarrn de almendra
Mezclar el polvo de almendra y el azcar glass. Cernir para que no tenga
grumos.
Aparte batir la clara de huevo con el azcar hasta obtener un merengue.
Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.
Con ayuda de una manga de pastelera, formar en una charola con papel
encerado 12 galletas del mismo tamao. Dejar secar aproximadamente 15
minutos a temperatura ambiente.
Hornear a 120 C por 40 minutos.
Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
Crema de Pernod
Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.
Mientras se calienta, en un tazn mezclar con un batidor las yemas de
huevo, la fcula de maz y el azcar.
Cuando hierva la leche agregarla al tazn y batir para que no se formen
grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin
dejar de mover hasta que se espese.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela
(limpin de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema
est a temperatura ambiente.
Reservar en el refrigerador.
Montaje
Formar sndwiches de merengue colocando entre los merengues un poco
de crema, unas frambuesas y un poco ms de crema.
Espolvorear los macarrones con azcar glass.
Presentarlos envueltos entre 2 ptalos de rosa cada uno.
Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Maridaje:
246
Tequila aejo Premium Thierry Blouet

de la regin de Atotonilco, Jalisco.
251
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Postres
Paulina Faras
Todo lo que hagas hazlo con amor.
Kimberly-Clark de Mxico (KCM) es la compaa lder en productos de

consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera
del hogar.
Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde
hace 50 aos y que ha jugado un papel importante en nuestro pas
como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas
productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y ms
de 10 mil indirectos, generando un importante nmero de empleos en
las distintas cadenas productivas.
En Kimberly-Clark de Mxico (KCM) estamos conscientes de que formamos parte de una comunidad y por ello, adems de aportar nuestros
productos para el bienestar general, estamos comprometidos con llevar a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo
mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas
educativos y de desarrollo social.
Conscientes de que muchos nios en Mxico necesitan un apoyo para
lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de
distintas organizaciones, como Federacin Altius, con el fin de proveer
los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeos.
Kimberly-Clark de Mxico
251
Pastel Blanco con Pralin de Pistache

Paulina Faras
para 8 personas
INGREDIENTES
Pan blanco
2 1/2 tazas de harina
4 huevos
1 cucharadita de vainilla blanca
1/2 taza de fcula de maz
1 taza de mantequilla
2 tazas de azcar
1 taza de leche
3 cucharaditas de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de extracto
de pistache
Relleno
180 g de queso crema
50 g de mantequilla sin sal
1 1/2 tazas de azcar pulverizada
1 taza de pistache picado casi polvo
Betn de
merengue italiano
Procedimiento
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir
la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fcula de maz, sal y polvo
de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando est suave agregar el azcar
poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.
Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada
con la vainilla y el extracto de pistache), despus otra 1/2 taza de harina
y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al horno por 30 minutos o hasta que insertndole un palillo, ste salga limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.
Relleno
Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azcar y el pistache; enfriar.
Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mezcla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
Betn de merengue italiano

Para el betn hacer una miel con el azcar y el agua. Cuando llegue a 105107 C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo est a 114 F sacar
del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los
pastelitos fros para que sea ms fcil manejarlos.
4 claras de huevo
2 tazas de azcar
1/2 taza de agua
Maridaje:
Tokaji oremus Late Harvest
252
257
Envueltos de Manzana
Analuca Kalifa Fernndez
Porciones: 20 costales
ingredientes
PROCEDIMIENTO
1 caja de pasta phyllo

1 queso crema a temperatura ambiente
3 manzanas grandes
1/3 de taza de azcar morena
1/3 de taza de azcar
1/4 de taza de fcula de maz
1 1/4 barras de mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
Canela al gusto
1/4 de taza de harina
3/4 de taza de nuez picada
1 barra de mantequilla sin sal derretida
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeos; mezclar los cuadros de

manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos.
En otro recipiente, mezclar el azcar morena, el azcar y 1 1/4 barras
de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la
fcula de maz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien
revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.
Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obtener 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empalmar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando
la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas.
Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al
ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada
molde. Hornear a 175 C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar.
Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
miel
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de limn
miel
Poner los ingredientes en un sartn y hervir por 5 minutos o hasta que el

azcar desaparezca.
Sugerencias:
Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
Maridaje:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
254
259
Risotto de Coco
con Nueces Acarameladas
Paulina Faras
para 10 personas
ingredientes
Procedimiento
1 taza de coco rallado dulce

1 cucharada de mantequilla sin sal
1/4 de taza de nuez picada
1 taza de arroz arbreo para risotto, enjuagado en agua fra
1 litro de agua
1 3/4 tazas de leche entera
Ralladura de 1/2 naranja
1 cucharadita de extracto de vainilla
3/4 de taza de crema entera
Precalentar el horno a 190 C. Extender el coco en una charola a tostar;

mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos.
Enfriar.
Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar.
Aadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta
que se absorba el lquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo
el lquido se absorba, 25 minutos en total.
Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azcar y la vainilla.
Enfriar en un bao de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de
Martini y decorar con figuras de caramelo.
Caramelo
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115 C. Dejar enfriar ligeramente y
decorar con una cuchara sobre un tapete de silicn.
1 1/4 tazas de azcar

1/4 de taza de agua
Caramelo
Maridaje:
Laurent-Perrier Grand Sicle
256
261
Mousse de Chocolate
Adriana Torres de Faras
para 12 personas
ingredientes
Procedimiento
180 g de chocolate de barra

semiamargo
3 yemas/3 claras de huevo
Derretir el chocolate a bao mara y batir las claras a punto de turrn.

Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una.
Despus aadir la vainilla y el azcar. Al final se envuelven las claras batidas.
Para decorar, batir la crema y el azcar glass hasta esponjar un poco. Aparte dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
Para decorar
Montaje

1/2 taza de almendras en lajas
1 cucharadita de mantequilla
1/4 de taza azcar glass
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema

blanca y almendras en lajas previamente doradas.
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
258
263
Pastel de Quesos
con Frutas Glaseadas
Paulina Faras
para 8 personas
ingredientes
Procedimiento
1 barra de mantequilla derretida

1 taza de polvo de galleta maravilla
1 cucharada de azcar
1/2 taza de nuez picada
2 paquetes de queso crema
1 lata de leche condensada
1/4 de taza de agua
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azcar y la nuez

picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres
individuales.
Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, aadir
la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el
agua y fundir en el microondas. Aadir a la mezcla anterior. Vaciar el relleno en los aros y refrigerar por 2 horas.
Topping de frutas
2 tazas de agua
1 taza de azcar
1 naranja en rebanadas
1 taza de pia en cuadritos
3/4 de taza de arndanos secos
1 taza de chabacanos
1 taza de nueces de castilla
Topping de frutas
En una olla poner a fuego lento el agua y el azcar a que se disuelva. Dividir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la
fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y
dejarlas otros 30 minutos a que estn translcidas. Dejar la fruta y nueces
restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre
los pastelitos para acompaar.
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Late Harvest
260
265
Pastelito de Merengue
con Crema de Pistache
Adriana Torres de Faras
para 8 personas
Ingredientes
4 claras de huevo
1 taza de azcar
1 taza de pistache picado
Unas gotas de colorante verde claro
relleno
1 queso crema
1 1/2 tazas de azcar glass
Unas gotas de esencia de pistache
Unas gotas de colorante verde claro
Frambuesas para decorar
Procedimiento
Para los pastelitos
Batir en la licuadora las claras a punto de turrn. Despus agregar el azcar cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y esponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al
final, envolver los pistaches picados.
En una charola, colocar un tapete de silicn y hacer los pastelitos con una
dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.
Hornear por 40 minutos a 200 C o por 1 hora a 150 C.
relleno
Licuar todos los ingredientes (primero el queso y despus lo dems).
Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 aos
262
267
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo

Paulina Faras
para 12 personas
Ingredientes
Procedimiento
180 g de chocolate semiamargo
2 huevos
2 yemas
2 cucharaditas de harina
Precalentar el horno a 230 C. Engrasar y enharinar los ramekins, retirando el exceso de harina y colocarlos en una charola.
Derretir a bao mara la mantequilla con el chocolate y en un tazn batir
las yemas de huevo y los huevos con el azcar, hasta que el color de las
yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rpidamente con el globo. Por ltimo agregar la harina.
Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que
los bordes estn firmes pero el centro suave.
Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 segundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
Salsa de caramelo
1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente
tostadas y picadas
1/3 de taza de agua
Salsa de caramelo
Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azcar a fuego medio sin
menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos despus, cuando est de color
caramelo; con una cuchara de madera aadir la crema y las nueces. Antes
de servir calentar un poco en el microondas.
Maridaje:
Oporto Taylors Selected
264
269
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Pasteles
Beatriz Guerra
Creo que el gozo de compartir, de confirmar

el gusto de los dems al disfrutar de algo
creado, la planeacin, la expectativa y las
complejidades que surgen en el momento,
son parte de la enorme satisfaccin de este
modo de vivir con una sensibilidad abierta
hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos
y asombrarnos.
Pastel de Chocolate Relleno

de Crema y Toffee
Beatriz Guerra
para 12 personas
ingredientes
pan de chocolate
PROCEDIMIENTO
PAN DE CHOCOLATE
3/4 de taza de cocoa cernida

1/2 taza de agua caliente
1 taza de leche
3 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras)
4 huevos
Prender el horno a 175 C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9

(23 cm).
En un tazn mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un
batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.
Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar.
Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azcar. Enseguida agregar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la
harina y batir. Aadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir.
Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche
hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minutos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
crema chantilly
2 tazas de crema para batir
1/3 de taza de azcar pulverizada
2 cucharaditas de vainilla
1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g
(de venta en tiendas de importacin)
CREMA CHANTILLY
crema de chocolate
Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la

crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el procesador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta
que est cremosa. Agregar el Cognac (opcional).
Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para
embetunar el pastel.
1/4 de kg de chocolate obscuro

1 taza de crema
1 cucharada de cognac (opcional)
Batir la crema bien fra junto con el azcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.
Refrigerar. (Los trocitos de toffee se usan con la crema al momento de
armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
montaje
Aplicar crema y trocitos de toffee entre cada capa de pan. Emparejar con
un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar
con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impresiones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de toffee por encima.
Refrigerar.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 aos
268
273
Dulce Placer
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
ingredientes
Crema chantilly
de chocolate
285 g de chocolate de leche picado o en
callets
435 g de crema espesa
Dacquoise de avellana
2/3 de taza de avellana tostada, limpia
y en polvo
1 taza de azcar glass cernida
3 claras de huevo
2 1/2 cucharaditas de azcar
1 taza de avellana tostada,
limpia y partida a la mitad
Procedimiento
Crema chantilly de chocolate
Poner la crema en el sartn a hervir. Una vez que suelte el hervor agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homognea.
Cuando est perfectamente mezclada cubrir con plstico y dejar reposar
hasta que enfre, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un da antes). Justo
antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que est
firme.
La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero
suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe
utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
Dacquoise de avellana
1/2 taza de Nutella

50 g de chocolate de leche fundido
1 taza de Rice Krispies
1 cucharadita de mantequilla sin sal
fundida fra
En el centro de una hoja de silicn dibujar un cuadro de 9 con un lpiz y

voltear la hoja para formar arriba del daquoise.
Cernir el polvo de avellana con el azcar y apartar. En la batidora con el
globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agregando el azcar hasta que est firme y se formen picos brillantes.
Aparte con una esptula envolver la mezcla de las claras, el azcar glass y
el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicn y hornear
a 180 o 190 C de 25 a 30 minutos o hasta que est doradito y al tocar
est firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
Ganache
Pralin
190 g de chocolate de leche finamente

picado
2/3 de taza de crema espesa
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingredientes en el orden que estn en la lista. Poner el pralin sobre el dacquoise. Una vez cubierto el dacquoise con el pralin, refrigerar y reposar por
30 minutos.
Pralin
Hojas de chocolate
260 g de chocolate de leche temperado.
Ganache
Poner el chocolate en un tazn. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar
sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que
est completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente y hasta que tome consistencia.
Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una esptula
sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
270
montaje
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria
cosecha tarda
Cortar el dacquoise en rectngulos donde el pralin est previamente untado.

Poner una capa de ganache en zigzag; sobre sta poner una hoja de chocolate
y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por
ltimo, colocar la hoja decorada de chocolate.
Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.
Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumergirlas en caramelo hecho con agua y azcar; colocarlas despus en unicel
volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.
271
275
Pastel de Limn Fresa

Amrica Zubira de Gonzlez
para 12 personas
ingredientes
Pastel de limn
2 tazas de pistachos sin cscara
6 claras de huevo
6 yemas
1 taza de azcar
1 1/2 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
1 taza ms 2 cucharadas de harina
4 1/2 cucharadas de agua
Crema de limn
6 yemas de huevo
1 taza ms 2 cucharadas de azcar
1/3 de taza de jugo de limn amarillo
1 1/2 cucharaditas de ralladura
de limn
3/4 de taza de mantequilla (1 1/2
barras)
1 1/2 tazas de crema para batir
Crujiente de limn
de taza de azcar
2 cucharadas de miel de maz
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
montaje
4 tazas de fresas partidas a la mitad a
lo largo
272
Procedimiento
Precalentar el horno a 180 C.
Dorar en el horno los pistachos sin cscara hasta que tomen un color dorado (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,
y el resto picarlo en pedacitos pequeos.
En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta
que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azcar hasta que las claras tengan punto de turrn.
En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo grandes con los 2/3 de taza de azcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limn amarillo, hasta que est muy espeso. Agregar 1 taza ms 2
cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.
Batir a velocidad baja.
Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemente envolver la mezcla de claras restante.
Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9 o 10 de dimetro sin
engrasar.
Hornear a 160 C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes
en el centro ste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).
Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o
esptula alrededor del molde y desmoldar.
Crema de limn
En un sartn mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azcar, el
jugo de limn amarillo, la ralladura de limn y la mantequilla cortada en
pedacitos.
Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).
Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que est completamente fro, al menos 1.5 hora.
Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con
la mezcla de limn.
Crujiente de limn
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).
En una cazuela, mezclar el azcar, agua y miel de maz. Hervir a fuego medioalto hasta que la miel alance 300 F o 150 C en un termmetro para dulces,
de 8 a 10 minutos.
Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralladura de limn amarillo.
Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequillado y dejar enfriar por completo. Se har duro.
Meterlo en trozos a una bolsa de plstico y romperlo en pedacitos pequeos
con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermtico.
montaje
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Ice Wine
Acomodar el pastel de limn en el platn.

Untar los lados y la parte de encima con la crema de limn.
Acomodar las fresas encima del pastel.
Espolvorear los pedacitos de crujiente de limn en los lados.
Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
273
277
Pastel de Zanahoria y Pia

Beatriz Guerra
para 10 personas
ingredientes
pan
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada
4 huevos
1 taza de aceite Nutrioli
1 cucharadita de raspadura de limn
2 1/2 tazas de zanahoria rallada
1/2 taza de pia en almbar picada
y drenada
1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
betn
1/2 taza de mantequilla (1 barra)
1 queso crema grande
2 1/2 tazas de azcar glass
Para armar el pastel

1 pia rebanada
Procedimiento
Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9.
Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la
canela y la nuez moscada. Apartar.
En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradualmente agregar el azcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el
aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limn y mezclar bien.
Luego agregar la harina y batir hasta que est bien incorporada.
Retirar el tazn de la batidora y con una esptula agregar a mano la zanahoria rallada, la pia y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter
al horno a (175 C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del
molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo
antes de embetunar.
betn
Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que est cremoso y que no queden grumos. Agregar el azcar glass y la vainilla; batir.
Refrigerar hasta utilizarse.
MONTAJE
Acomodar uno de los panes en un platn de servir. Cubrir con betn y
acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betn
y decorar con rebanadas de pia deshidratadas en forma de flor o bien
espolvorear nuez molida. Refrigerar.
Para las flores de pia, rebanar la pia en rebanadora elctrica. Poner a secar las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes
de silicn. Poner en el horno a la temperatura ms baja que se pueda y con
la puerta del horno abierta hasta secar. Todava calientes las rebanadas,
formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
274
279
Pastel de Queso Polka Dots

Beatriz Guerra
para 10 personas
ingredientes
Procedimiento
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros

de 1 onza de chocolate semidulce)
4 1/2 quesos crema grandes a temperatura ambiente
2 a 3 gotas de extracto de almendra
4 huevos
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8 (spring form pan).

Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir
que le entre agua al hornearlo a bao mara.
Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del
horno.
Poner el chocolate a derretir a bao mara y apartar.
En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo
de vez en cuando con una esptula para bajar bien el queso de la pared del
tazn. Enseguida agregar el azcar, la vainilla y el extracto de almendra.
Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo
suficiente para revolverlos (no se deben batir de ms).Sacar una tercera
parte de la masa y mezclar en un tazn con el chocolate derretido con la
ayuda de un batidor de alambre.
Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.
Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de dimetro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y
dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del
pastel 6 veces ms, en el orden que corren las manecillas del reloj.
Poner el molde encima de algn otro ms grande (a bao mara) y meter
al horno a 175 C por 1.5 horas. Retirar el molde del bao mara y dejar
enfriar completamente.
Desmoldar y refrigerar. Servir bien fro y guardar en el refrigerador bien
tapado.
Maridaje:
Louis Guntrum Eiswein
276
281
Pastel de Queso y Chocolate Blanco

Beatriz Guerra
para 10 personas
ingredientes
tarta
Procedimiento
1 3/4 tazas de galletas maravilla

molidas
6 cucharadas de mantequilla derretida
Prender el horno a 175 C.

Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azcar y
la mantequilla.
Vaciar sobre un molde de resorte de 8 y presionar hacia el fondo; hornear
por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
relleno
Relleno
250 g de chocolate blanco en trocitos

2 quesos crema grandes a temperatura
ambiente
4 huevos (separar las claras de las
yemas)
Una pizca de sal
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a bao mara, revolver

hasta que est cremoso, apartar y dejar enfriar.
En la batidora batir los quesos hasta que estn suaves, agregar las yemas
de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la
sal. Mezclar bien.
En otro tazn batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por
ltimo agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una esptula,
mezclando suavemente.
Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150 C por 50 minutos.
Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ah mismo. Dejar enfriar aproximadamente 5 horas, luego refrigerar mnimo por 3 horas antes de desmoldar.
Pasar el pastel a un platn de servir para decorarlo.
cubierta
150 g de chocolate blanco en trocitos
1/4 de taza de crema para batir
Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,
mango, etc.)
cubierta
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a bao mara. Apartar de la
lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para
embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar
con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).
Acompaar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o
mango. Refrigerar.
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
278
283
Chiffon de Limn con Betn

de Merengue y Coco
Beatriz Guerra
para 12 personas
ingredientes
pan
PROCEDIMIENTO
pan
2 1/2 tazas de harina para pastel

2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de aceite Nutrioli
7 yemas
10 claras
3/4 de taza de agua
2 cucharaditas de raspadura de limn
1 1/2 cucharaditas de cremor trtaro
En un tazn combinar la harina, el azcar (reservar 2 cucharadas), el polvo

de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina
y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limn, la raspadura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.
Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor trtaro. Cuando empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azcar
reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una esptula mezclar las
claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un
molde de tubo de 10 sin engrasar. Hornear a 160 C por 1 hora. Al salir,
voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.
relleno de limn
6 yemas
2 cucharaditas de raspadura de limn
betn de merengue
1 taza de azcar
1/2 taza de miel de maz
4 claras
Jugo de 1/2 limn
Para armar el pastel

1 taza de coco molido en el procesador
para decorar
RELLENO DE LIMN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azcar
hasta tomar un color plido. Agregar la raspadura y el jugo de limn. Poner todo a bao Mara hasta espesar. Dejar enfriar.
BETN DE MERENGUE
En una olla mezclar el azcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.
Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no
se formen cristales en el azcar. Dejar subir la temperatura a 118 C. Un
poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las
claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar
de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limn y batir hasta
tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
montaje
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de
limn las dos capas interiores (es opcional agregar betn de merengue
entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rpidamente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
280
285
Marjolaine Moderno
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
ingredientes
Dacquoise
Procedimiento
Dacquoise
460 g de avellana tostada limpia en polvo

525 g de almendra en polvo
4 cucharadas de harina
435 g de clara
280 g azcar
1 cucharada de crmor trtaro
Juntar en la batidora las claras y el crmor trtaro. Cuando empiecen a hacer espuma agregar poco a poco el azcar y continuar batiendo a punto de
turrn. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo
que no pasa tambin se agrega) y aadir en forma envolvente a la mezcla
de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de
silicn de 30 x 40 cm. Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos.
Mantequilla al pralin
Mantequilla al pralin
280 g de crema de mantequilla a la inglesa

140 g de pralin
Mezclar los ingredientes.
Chocolate blanco
a la naranja
110 g de crema
55 g de glucosa
210 g de chocolate blanco
1 1/2 cucharada de ralladura
de naranja
1 1/2 cucharada de Grand Marnier
merengue italiano
1 taza de azcar
1/4 de taza de agua
1/4 de cucharadita de crmor trtaro
75 g de claras de huevo
1/4 de cucharadita de extracto de almendra (u otro sabor)
Chocolate blanco a la naranja

Aadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor,
retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, despus la ralladura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar
con esptula.
merengue italiano
Poner a fuego alto el azcar y el agua; dejar que suba a 121 C. Cuando la
miel est casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crmor
trtaro a punto de turrn. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al
llegar a los 121 C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las claras. Por ltimo, aadir el sabor deseado.
montaje
Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al pralin. Colocar
un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y
congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
Maridaje:
Oporto taylors 10 aos
282
287
Mrmol de Chocolate
para 12 personas
ingredientes
Pasta para la tarta
Procedimiento
tarta
6 cucharadas de mantequilla sin sal,

a temperatura ambiente
1/2 taza de azcar glass
2 yemas de huevo grandes
2 cucharaditas de crema para batir
1 cucharadita de extracto de vainilla
En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y

el azcar glass hasta integrar.
Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.
Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina
est integrada.
Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la
vainilla, y mezclar bien.
Formar una bola y envolverla en plstico antiadherente. Con el palote formar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.
Extender la pasta con un rodillo usando un mnimo de harina para que no
se pegue en la superficie, y formar un crculo 1 ms grande que el ancho
del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer
sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios.
Refrigerar la pasta 30 minutos.
Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180 C o 350 F por 25 minutos o hasta
que est dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
relleno
2/3 de taza (115 g) de chocolate
semiamargo en pedacitos
1/2 taza de leche dividida en dos
1 cucharadita de grenetina en polvo
2 cucharadas de agua helada
2/3 (115 g) de chocolate blanco en pedacitos
1 taza de crema para batir
284
RELLENO MARMOLEADO
En un recipiente pequeo, espolvorear la grenetina en polvo en agua y
dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.
En un recipiente hondo pequeo para microondas, mezclar el chocolate
semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azcar. Derretirlo por 1 minuto,
sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microondas 15 segundos ms y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede
completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada
y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar
por 20 minutos.
En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de
taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una
cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta
que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.
En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. Envolver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a
la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara
la mezcla de chocolate y la de vainilla.
Con un cuchillo hacer lneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
Maridaje:
Jerez Emilio lustau oloroso
285
289
Thierry Blouet
Crear experiencias
de mis clientes
Dulces
sugerencias
Paulina Abascal
Dulces besos!
Es un privilegio poder endulzarle la vida
a todos! .
SPLENDA Endulzante Sin Caloras es una marca preocupada por la salud

y el bienestar de toda la familia por lo que, a travs de nuestro producto,
buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud.
Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que
apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Llevamos dos aos consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas
de salud que ms afectan a nuestro pas, la obesidad y la diabetes, a
travs de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Adems,
trabajamos de la mano con la Secretara de Salud del Distrito Federal, en
sus diferentes programas, en busca de un Mxico ms saludable.
Sabemos que una buena educacin empieza con una buena alimentacin y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy
interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte
a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los
programas de nuestros nios y nias de los sectores ms necesitados
para que puedan salir adelante.
Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayudar a la Fundacin Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el
futuro de nuestros nios y nias, quienes sern los prximos lderes
de nuestro pas. Como representante de la marca SPLENDA me siento
muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito
de SPLENDA a favor de un Mxico mejor.
Lic. Fernando Trueba Gris

Gerente de Mercadotecnia
Mxico y Centro Amrica
McNeil Nutritionals
Una Compaa de Johnson & Johnson
289
Pastelito de Vainilla
y su Salsa de Moras
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 6 pastelitos
Tamao de la porcin: 1 pastelito
Preparacin 40 minutos
Ingredientes
Pastelitos
de vainilla
1/2 taza de harina
1/4 de taza de fcula de maz
1 cucharadita de polvo para hornear
6 claras
1/2 taza de SPLENDA Con Azcar
Moreno
2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de extracto de vainilla
Salsa de moras
1 taza de fresas
1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin
Caloras, Granulado
1/2 taza de agua
1/2 taza de moras
1/2 taza de frambuesas
1/2 taza de zarzamoras
Decoracin
1/4 de taza de SPLENDA Endulzante
Sin Caloras, Granulado
Hojas de menta
Fotografa:
Procedimiento
Pastelitos de vainilla
Calentar el horno a 180 C.
Cernir la harina, la fcula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto
de picos suaves, aadir el SPLENDA Con Azcar Moreno y continuar batiendo a punto de picos firmes.
Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredientes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los
moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos.
Salsa de moras
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA Endulzante, Granulado y el
agua, picar el resto.
Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, aadir el resto de la fruta.
Dejarlo marinar en refrigeracin hasta el momento de servir.
Decoracin
Batir la crema con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que forme
picos firmes.
Montaje
Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima
algunas frutas. Acomodar encima una porcin de crema y cubrirlos. Decorar con ms crema y hojas de menta.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 61% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol, con moderado
aporte de fibra. Bajo en sodio.
Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen
al 50% de reduccin de azcar aadida.
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
290
295
Pay de Limn por Partes

Paulina Abascal
Nmero de porciones: 4
Tamao de la porcin: 1
Preparacin: 30 minutos
ingredientes
Cremoso de limn
Procedimiento
Cremoso de limn

3 yemas
1 taza de SPLENDA Endulzante Sin
Caloras, Granulado
1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina
1/2 taza de agua
5 cucharadas de queso crema bajo en grasa
1 cucharadita de ralladura de limn
1 taza de leche evaporada sin grasa
Colocar en una cacerola pequea y de fondo grueso, el jugo de limn, las

yemas y el SPLENDA Endulzante, Granulado. Batir hasta que estn integrados y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a
espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la
mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.
Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto
con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla
tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad.
Refrigerar hasta que cuajen.
Crumble moreno con

almendras

Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA con Azcar Morena,
las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos
de diferentes tamaos.
Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.
Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separndola en moronas o crumbles.
Hornear durante 15 minutos o hasta que est dorado.
1/2 taza de SPLENDA con Azcar

Morena
1/3 de taza de almendras
1/2 taza de harina
Merengue moreno
3 claras
4 cucharadas de SPLENDA con Azcar
Morena
4 fresas cortadas en forma de abanico
para decorar
Frambuesa
Crumble moreno con almendras
Merengue moreno
Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formar
un pico que se dobla.
Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA con Azcar Morena
gradualmente. Batir hasta que la mezcla est brillante y firme.
Montaje
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso
y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el merengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico
y frambuesas.
Fotografa:
292
Nota: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limn casero con
un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por s sola,
pero la combinacin es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pueden congelar los cremosos de limn.
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 33% de reduccin

de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduccin del
azcar (sacarosa) aadida, con buen aporte de calcio.
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen al
50% de reduccin de azcar aadida.
293
297
Crme Brle con Cerezas

Paulina Abascal
Nmero de porciones: 6 crme brles
Tamao de la porcin: 1/2 taza
Preparacin: 30 minutos ms el tiempo de refrigeracin
Ingredientes
Procedimiento
1 1/2 tazas de crema para batir

reducida en grasa
1 vaina de vainilla o 1 cucharada
de extracto
6 yemas
1 taza de SPLENDA Endulzante
1 taza de cerezas deshuesadas
4 cucharadas de SPLENDA Con Azcar
Morena

Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA
Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas
estn integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Aadir las cerezas.
Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear
durante 40 minutos o hasta que estn cuajados. Refrigerar hasta el momento de servir.
Espolvorear con el SPLENDA Con Azcar Morena y quemar con un soplete. Servir de inmediato.
Nota: ste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones especiales. Las cerezas dan un contraste cido, de sabor muy agradable, mientras ayudan a controlar la porcin de crema.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 34% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en sodio.
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen
al 50% de reduccin de azcar aadida.
Fotografa:
Maridaje:
Chateau Rieussec.
294
299
Mousse de Mandarina
Paulina Abascal
PARA 4 PORCIONES
ms el tiempo de refrigeracin
Ingredientes
Procedimiento
2 tazas de jugo de mandarina

1/2 taza de SPLENDA Endulzante
1 cucharadita de ralladura
de mandarina
1 1/2 cucharadas de grenetina
1/2 taza de agua
Gajos de mandarina para decorar
Ralladura de mandarina para decorar
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Aadir la ralladura. Hidratar la
grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina
y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de mandarina y vaciar en molde de pirmide. Refrigerar.
Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.
Nota: Esta etrea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegante servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas
de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco
de pur de zapote negro endulzado con Splenda.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 33% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, con moderado aporte de fibra. Bajo
en sodio.
Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
Maridaje:
Piliterri Vidal Icewine
296
301
Mosaico de Fresa y Naranja

Paulina Abascal
Nmero de porciones: 1 terrina/6 rebanadas
Tamao de la porcin: 1/2 taza
Ingredientes
Procedimiento
2 cucharadas de grenetina
1 1/2 tazas de agua
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de naranja
4 tazas de fresas picadas
Fresas enteras para decorar
Gajos de naranja para decorar
Hojas de menta cortadas en juliana
para decorar
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.

Hervir el agua restante con el SPLENDA Endulzante, Granulado, el jugo
de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fresas y dejarlo marinar en un tazn hasta que est a temperatura ambiente.
Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla
unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas
se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el
molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada
en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja.
Nota: Esta gelatina es ms bien una terrina de fresas con una perfumada
base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el
sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de aadir la grenetina.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 59% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Sin grasa, sin colesterol, con moderado aporte de fibra, sin sodio.
Fotografa:
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
298
303
Brownies Intensos
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 12 brownies
Tamao de la porcin: 1 brownie
Ingredientes
Procedimiento
1/2 taza de cocoa
1 taza de SPLENDA Endulzante sin
Caloras, Granulado
3 huevos
1/2 taza de harina

Derretir la mantequilla y cuando est a temperatura ambiente, agregar el
resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla est tersa sin trabajarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta
que est cocida. Estar muy hmeda, pero la superficie se ver opaca.
Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA
Endulzante, Granulado.
Nota: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de
chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le
puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de caf
instantneo.
Caractersticas de la receta modificada: : Platillo con 26% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.
Fotografa:
Maridaje:
Oporto Taylors 20 Aos
/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
300
305
Bolitas de Almendra
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 16 galletas
Tamao de la porcin: 2 galletas
Ingredientes
Procedimiento
2/3 de taza de almendras sin cscara y
molidas
1/3 de taza de SPLENDA Endulzante
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA Endulzante,

Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una
masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.
Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta
que estn ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decoracin al salir del horno.
Decoracin
Decoracin

1 cucharadita de fcula de maz
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estn

molidos finamente.
Nota: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujientes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un
atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoracin.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 20% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, sin colesterol. Bajo en sodio.
Fotografa:
Maridaje:
Jerez Oloro Emilio Lustau
302
307
8850
Directorio
Chef Adrin Herrera
La Fonda San Francisco, Monterrey
chefherrera@gmail.com
Chef Federico Lpez

Taller Gourmet, Cancn
www.tallergourmet.com
Amrica Gonzlez
Americas-kitchen, Nueva York
www.americas-kitchen.com
Chef Alberto Senties

Food design and Catering Services
www.albertosenties.com
Chef Guillermo Gonzlez

Grupo Pangea, Monterrey
www.grupopangea.com

dAmerica, Monterrey
www.damerica.com
Chef Alfonso Cadena

La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco
www.lalecherestaurant.com
Chef Jess Leal

La Enramada, Cadereyta
www.laenramada.com
Analucia Kalifa Fernndez

Tentazione, Monterrey
analuciakalifa@hotmail.co
Tel. (52 81) 8338-6570
Chef Alfredo Villanueva

San Luisito, Monterrey
Chef Jess Vargas

La Mejico, Monterrey
www.lamejico.com
Chef Angel Martnez

Muelle de al lado, Monterrey
www.muelledeallado.com
Chef Antonio Mrquez
LMA foodconcepts, Monterrey
www.lmafoodconcepts.com
Chef Aquiles Chvez
L, Villahermosa, Tabasco
Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870
Chef Becky Sandler
Centro de Estudios Culinarios Roccatti
www.cecroccatti.com
Chef Csar Garza
Club Campestre Monterrey A.C.
www.campestremty.com
Chef Dante A. Ferrero Houriet
Neuquen, Monterrey
www.neuquen.us
Chef Emigdio Rodrguez
Museo Marco, Monterrey
www.marco.org.mx
Chef Jorge Hernndez

Muelle 17, Monterrey
www.muelle17.com
Chef Mara Teresa Alans
Grupo Pangea, Monterey
www.grupopangea.com
Chef Mima Gonzlez
Catering Mima Gonzlez, Monterrey
mimagonzalez@gcuisine.com
Chef Paulina Abascal
Chef Pastelera, Mxico
www.paulinabascal.com
Chef Roberto Navarro
Buke Winestaurant, Monterrey
www.bukewinestaurant.com
Chef Roberto Sols
Nctar, Mrida
nectarmerida.com
Chef Thierry Blouet
Caf des Artistes, P. Vallarta, Jalisco
www.cafedesartistes.com
Beatriz Guerra
El postre - Entrems, Monterrey
www.entremes.com.mx
www.elpostre.com.mx
Elisa Furlong
Cilantro Catering, Monterrey
www.elcilantrocatering.ca
Luca Sada
Lucia Sada Catering- Eventos,
Monterrey
www.luciasadaeventos.com
Marcela Merino
Facebook Cook Book Group, N.Y.
Maya De Len
Catering-Cursos, Monterrey
Tel. (52 81) 8401-4678
Patricia Ortiz de Roccatti
Centro de Estudios Culinarios
Roccatti, Monterrey
www.cecroccatti.com
Paulina Faras
Pastello, Monterrey
Tel. (52 81) 8336-7303
Chef Enrique Olvera

Pujol, Mxico, DF
www.pujol.com.mx
305
309
310
Hoy, despus de conocer a detalle el gran reto

al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de
un centenar de suculentos platillos son slo una
pizca de la ayuda necesaria para transformar
radicalmente la forma de vida de las familias y
personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo
esta obra como un medio que invita, motiva, involucra y compromete cada da a ms personas
a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por
mi parte, gracias por darme la oportunidad de
transformar la vida de los que ms lo necesitan!
Jess Cant
Fotgrafo
307
311
Enrique Olvera
Pujol es ampliamente reconocido
como uno de los destinos gastronmicos ms interesantes y propositivos de Mxico. Al frente de este
notable restaurante se encuentra el
chef Enrique Olvera quien, a sus 33
aos, forma parte de la vanguardia
culinaria nacional que en los ltimos
aos ha llevado la cocina mexicana a
los ms altos estndares de exigencia internacional.
Olvera naci en la Ciudad de Mxico
pero se mud a Estados Unidos para
realizar estudios profesionales en
el Culinary Institute of America de
Nueva York. Durante sus estudios,
Enrique obtuvo mltiples reconocimientos y se gradu con honores.
Una vez titulado, su primer empleo
fue en el restaurante Everest, uno de
los restaurantes ms exclusivos de la
ciudad de Chicago. Al ao siguiente,
con la experiencia de la alta cocina
y la formacin clsica como herramientas, Olvera regres a la Ciudad
de Mxico para abrir su propio restaurante, Pujol, con la firme intencin de reflexionar en torno al acervo
culinario de Mxico, as como de reinterpretar y re-articular sus sabores,
estilos y tcnicas desde la perspectiva de la alta cocina contempornea.
Sus ideas y esfuerzos han sido celebrados por la crtica especializada
mexicana e internacional: Olvera tena 27 aos cuando gan, en 2004,
el reconocimiento al Chef del Ao
que otorga la revista Catadores. Ha
sido considerado en varias ocasiones
como Chilango del Ao por la revista Chilango, y como uno de los 30
talentos mexicanos en 2009 por Expansin, la revista de negocios ms
importante del pas. En 2005 y tambin en 2007, Enrique Olvera recibi
el premio al Joven Restaurantero que
308
otorga la CANIRAC (Cmara Nacional

de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).
Actualmente, Olvera y el Grupo Hotelero Habita colaboran en cuatro
proyectos en las ciudades de Mxico
y Monterrey y es, adems, el diseador de los mens para Mexicana
de Aviacin, la lnea area comercial
ms grande de Mxico. En enero de
2009 particip, como conferencista,
en la Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin. Adems,
la revista Food & Wine, una de las
publicaciones de gastronoma ms
prestigiadas y reconocidas a nivel
mundial, ha elegido a Enrique Olvera como uno de los 10 chefs ms
prometedores de la gastronoma
mundial.
Csar Garza
Tiene 20 aos de experiencia en el
Arte de Cocinar. Actualmente es
Chef Ejecutivo del Club Campestre
de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Especial en el Hotel Fiesta Americana
del centro de Monterrey y Cocinero
de Especialidades en el Hotel Ambassador. Ejerci de Chef a Cargo del
Restaurante Gambrinos; Chef Supervisor en la cadena de Restaurantes
y Licencias A.C.; Chef de Partida en
CONVEX, en Houston, Texas; Chef de
Especialidades en el Club Campestre
Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club
Campestre Mty, A.C. Ha tenido el
gusto de trabajar en cursos prcticos
con varios chefs reconocidos, como
el chef Juan Mari Arsak en el Hotel
Royal de la Ciudad de Mxico, el chef
espaol Ricardo Surez de Mallorca y
el chef espaol Marcos Bernal en la
especialidad de arroces y paellas en
la Universidad Regiomontana. Form
equipo en el Club con la chef Patricia
Quintana y su cocina mexicana.
Particip en un seminario de capa-
citacin con el chef espaol Alberto

Ituarte sobre la tendencia de la Cocina de Autor. De igual manera ha
participado en seminarios con maestros de Le Cordon Bleu London en los
cuales el Club Campestre ha sido anfitrin. Ha participado como sinodal
en el Instituto Culinario Monterrey,
A.C. en exmenes profesionales. Es
miembro activo de la Asociacin Culinaria de Mxico, A.C.
El oficio de cocinar me ha dado muchas alegras y satisfacciones, sobre
todo cuando ves a alguien que disfruta lo que uno prepara. He tenido la
oportunidad de trabajar con grandes
chefs con estilos diferentes y he llegado a la conclusin que la gastronoma va ms all de estilos y tcnicas.
En resumen, creo que utilizando productos de muy buena calidad y elaborando platillos con mucho cario
y buen gusto, sacando provecho de
los conocimientos culinarios, podemos ofrecer una gran satisfaccin al
paladar.
Elisa Furlong
Comenz su carrera culinaria como
un hobby hace casi 10 aos y a los
pocos meses el hobby se convirti
en pasin. Ella cree que todo nace
por el amor al buen comer. Para ella
la comida va mucho ms all de un
buen platillo; es una cultura, un sentimiento, una convivencia. Le gusta
hacer sentir, unir y recordar. Sus mejores recuerdos estn siempre alrededor de una mesa; es por eso que
le gusta servir. Para Elisa, cada vez
que sirve un banquete y a la gente le
gusta, pueden pasar mil cosas. Trata
de generaralegras, recuerdos y sentimientos.
Mientras ms aprendes a cocinar
ms te enamoras y tratas de descubrir y entender. Para ella la comida
mexicana fue la que ms capt su
atencin ya que no slo es su comida

y cultura natal sino tambin es compleja, admirable, tradicionalista y, lo
ms importante, ancestral. Los platillos ms tpicos se cocinan en familia, las recetas pasan de generacin
en generacin y cada una de estas
generaciones las va modificando y renovando. Ah es donde entramos nosotros y en donde se desarrolla nuestro crecimiento como co-creadores
de las nuevas tendencias culinarias.
Su carrera gastronmica comenz
con estudios locales en Monterrey.
Tom cursos, diplomados y carreras
tcnicas con los mejores chefs que
tenemos en nuestra ciudad. Al terminar su carrera de abogada en el TEC
de Monterrey viaj a estudiar en el
cole Ritz Escoffier de Pars, Francia,
cuna de la gastronoma. Al terminar
regres a Monterrey y lanz Cilantro
Catering, un negocio de banquetes
en el cual no slo se desarrolla profesionalmente sino tambin personalmente. Sus sueos y su trabajo
constante se ven plasmados en cada
uno de sus platillos.
mima Gonzlez
Considero que la mejor forma de
agradecer este don es compartir mis
pequeos secretos, recetas y tcnicas. La cocina es compartir y convivir. Y cuando, adems, se hace para
una buena causa, creo que la satisfaccin es plena.
Ms que chef, se considera una ama
de casa con una pasin desmedida
por la cocina y su magia es bsicamente autodidacta. Desde muy joven le gustaba mucho preparar cosas
poco vistas y novedosas, pero saba
que exista algo ms que las recetas
de los libros. A partir de un curso
que tom con el chef Gary Jenanyan,
chef instructor de Robert Mondavi,
en Napa Valley, se dio cuenta que lo
importante eran las tcnicas. Eso la
llev a buscar sobre todo literatura

sobre las bases de la cocina comenz a leer a Julia Child y a llevar a la
prctica todo lo que lea. Entendi
que tena que aprender las bases de
cualquier receta, antes que tratar
de copiarla. Siempre que encontraba alguna nueva receta, buscaba en
todo tipo de referencias el porqu de
cada preparacin, coccin, presentacin... y poco a poco fue adoptando
sus propias conclusiones con el mtodo del ensayo y el error.
Desde hace 15 aos se dedica a
ser chef personal, aumentando
poco a poco su capacidad: adems
de varios eventos importantes de la
ciudad, sirvi en tres ocasiones en
eventos ofrecidos al ex presidente Vicente Fox, as como a embajadores,
artistas y escritores. Tambin prepar una comida ofrecida para todos
los gobernadores de Mxico, en otro
estado del pas, y dos eventos para
1,300 personas en Ciudad Victoria.
Trabaj en conjunto conlos clubes y
salones de eventos ms importantes
de la ciudad, para el diseo de los
mens de sus banquetes. Ha trabajado dando capacitacin en el Museo Marco tanto para eventos como
para la creacin de sus mens para
eventos. Particip en la apertura de
la cocina de un club privado de la
localidad. Ha tomado cursos de capacitacin del Instituto Culinario de
Amrica.
Antonio Mrquez
Chilango de nacimiento pero regio
por adopcin, empez en el Distrito
Federal a los doce aos con su primer
curso de cocina con Chepina Peralta,
luego en una empacadora de carnes
mientras estudiaba la prepa y la carrera de Economa hasta el cuarto semestre, cuando se fue a Europa a estudiar cocina.En Pars obtuvo su CAP
(certificado de aptitud profesional)
y el certificado de cocina avanzada

del Cordon Bleu, adems de algunos
otros cursos y stages (prcticas) en
restaurantes de Francia.
A su regreso a Mxico trabaj en varios restaurantes en el Distrito Federal y Cancn, luego en Los ngeles,
California, en uno de los mejores restaurantes del 88. Regres a Mxico
y le encargaron el proyecto de abrir
los restaurantes Chilis en el Distrito
Federal. Lleg a Monterrey por invitacin de la familia Rodrguez y luego estuvo con el grupo Florin como
chef ejecutivo de sus restaurantes de
especialidades. Despus de algunos
aos se independiz y actualmente
es chef ejecutivo de LMA, compaa
que opera algunos restaurantes en
Monterrey.
Roberto Navarro
Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda
a Monterrey a realizar estudios en la
UDEM, donde forma parte de la primera generacin de estudiantes becados por el Grupo FEMSA. Tras haber
formado parte de Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma durante cerca de 5
aos, Roberto emigra a Francia a perseguir su pasin: la cocina.
Ingresa al Institut Paul Bocuse en
Lyon, Francia, y realiza prcticas en
el Restaurant Paul Bocuse, de tres
estrellas Michelin, y posteriormente en Les Elyses del Hotel Vernet,
reconocido con dos estrellas Michelin. Tras las prcticas se une al equipo de Fabio Trabocchi en Maestro,
el galardonado restaurant del Ritz
Carlton Tysons Corner, cerca de Washington D.C.
Roberto regresa a Mxico y durante
dos aos se desarrolla en la docencia
en instituciones como la Universidad
Tecnolgica de Coahuila y el Centro
de Estudios Culinarios Roccatti. Desde principios del 2009 forma parte
del Equipo de Buk Winestaurant.
309
313
Guillermo
Gonzlez
Es originario de Ensenada. A los14
aos empieza a trabajar en un restaurante de la localidad. Posteriormente estudia en el Culinary Institute of America en Nueva York. Durante aos trabaj en restaurantes
galardonados con Estrellas Michelin
en Madrid, Pars y Estrasburgo, as
como en las ciudades estadounidenses de Nueva York y San Diego. Posteriormente regresa a Mxico donde
trabaja en Ambrosia como chef corporativo.
En 1998 abre Pangea, lugar que revolucion la industria gastronmica
en Monterrey, ofreciendo servicio
de catering, escuela de cocina y
tienda de vinos mexicanos. El da de
hoy Grupo Pangea opera, adems,
La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLatino, La Flix, El To, Genoma Xpress
y Va Lctea.
Guillermo, en lo personal, ha sido
invitado a diferentes cenas y festivales dentro y fuera de Mxico, como
el James Beard House en la ciudad
de Nueva York; Food & Wine Festival en Aspen, Colorado; Paradis en
Barcelona y Espacio Dolli en Buenos
Aires, entre otros. Ha publicado en
diferentes revistas como Saveur,
Food & Wine, Wine Spectator, Travel & Leisure y CondeNast. La revista Expansin lo nombr una de las
30 promesas de Mxico en los 30.
Adrin Herrera
El chef Herrera es de Monterrey.
Autodidacta.
Escritor.
Tiene un restaurante.
Expresa lo que piensa y siente en su
manera de cocinar y escribir, y es ah
donde se ven reflejados su carcter y
personalidad.
Goza la vida a pesar de y en contra de.
310
Alberto Senties
Originario de Acapulco, Guerrero.
Realiza sus estudios en el cole Ritz
Escoffier en Pars, Francia, y complementa su especialidad en la Escuela
Lus Irizar en San Sebastin, Espaa.
En la Escuela Hoffmann de Barcelona
recibe cursos de cocina mediterrnea
bajo la conduccin del equipo del
prestigiado chef Alain Ducasse, quien
tiene 13 estrellas de la gua Michelin, el mayor reconocimiento en el
mbito de la gastronoma. Es en esa
misma ciudad donde se capacita en
Espai Sucre con el reconocido chef
Albert Adri, co-propietario y chef
repostero del Restaurant El Bulli, catalogado como el mejor restaurante
del mundo en la actualidad.
En Florencia, Italia complementa sus
estudios de cocina mediterrnea en
la Escuela Apicius, regresando finalmente a Mxico para realizar estudios de cocina mexicana con el chef
Ricardo Muoz Zurita en la academia
culinaria ms importante del pas,
Ambrosa del Bosque. En Bangkok,
Tailandia toma un curso de cocina
thai en el instituto Blue Elephant y lo
complementa en Tokio con un taller
de cocina del este asitico.
Alberto tiene oportunidad de poner
en prctica sus conocimientos en el
restaurante Allieurs en Paris, Francia, posteriormente en el Restaurante Cappys en San Antonio, Texas y
finalmente con Susanna Palazuelos
en su ciudad natal de Acapulco.
Desde el 2001 crea su propia compaa de banquetes, Alberto Sentes Catering y atiende eventos de gran importancia para prestigiadas firmas y
personalidades. Posteriormente, en
2003, toma a su cargo la cocina de
la Casona de Santa Luca, prestigioso
lugar para eventos en el corazn de
la ciudad de Monterrey, N.L.
A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronmicas, como el Frum de las Culturas Monterrey 2007 en el Parque
Fundidora, el Simposium Culinario
Rescate y Custodia de la Gastronoma Norestense en el Museo de
Historia Mexicana y el Concurso de
la Muestra Turstica y Gastronmica
UR 2008 en la Universidad Regiomontana. As mismo, particip en la
Expo Culinaria Monterrey 2009 en
Cintermex.
Alberto Sentes Catering fue creado
en 2001 por Alberto Sentes por la
necesidad de ofrecer un servicio de
catering y banquetes a la medida
del cliente. Nos caracterizamos por
tener un estilo autntico, creativo y
contemporneo; creamos experiencias que exceden las expectativas de
cada cliente satisfaciendo no slo el
paladar sino tambin los sentidos y
la imaginacin. Nuestra atencin al
detalle es evidente en todos y cada
uno de nuestros productos, siempre
con alto diseo, estilo y creatividad.
Thierry Blouet
La filosofa de mi cocina est inspirada en los colores, las formas,
diseos arquitectnicos, revistas de
moda, sonidos, aromas y experiencias que pasan por mi mente. Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los
vibrantes colores de Mxico son una
pasin para m.
Su carrera culinaria se inici en Le
Fouquets de Pars. Despus de su ascenso como chef en La Perla del Hotel
Camino Real Puerto Vallarta en 1987
sigui su capacitacin en Francia en
LAmandier, Moulin de Mougins y en el
Hotel Mancini con algunos de los mejores chefs a nivel mundial. Despus
de trabajar en el Ritz Carlton y el Four
Seasons de Chicago gan el Toque dOr
Mexico (1987 y 1988). En 1990 se inici como empresario abriendo el Caf
des Artistes en Puerto Vallarta. Fundador del Festival Gourmet de Puerto Vallarta (1995), miembro de los Matres
Cuisiniers de France entre otros prestigiosos clubs culinarios y galardonado
con el Grand Cordon dOr de Mnaco,
Thierry es hoy en da el orgulloso propietario en Puerto Vallarta del conocido Caf des Artistes y en Punta de Mita
del Caf des Artistes del Mar, as como
de su nueva creacin, el Thierrys Prime Steakhouse.
Entre sus distinciones se encuentran:
Chef invitado al Festival Gourmet de
St. Moritz, edicin 16, en representacin de Mxico St. Moritz Gourmet
Festival/Thierry Blouet (2009); Chevalier dans lOrdre
de lAcadmie Culinaire de France
(2008); Chevalier deLOrdre Illustre
de Mduse. Entronizado a bordo del
crucero The World (2006); Mrito al
Turismo otorgado por la Ciudad de
Puerto Vallarta (2002);Chef del Ao
reconocido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad
con el galardn Star Diamond Award
(2001); Premio al Mrito Empresarial
Restaurantero 2001 en destino turstico, otorgado por la CANIRAC (2001);
Matre Cuisinier de France (2000);
Medalla Joseph Favre (1999; Medalla
de oro al mejor chef en el concurso
Toque dOr, final nacional de Nestl (1998); Matre Rtisseur y Vice
Conseiller Culinaire de la Chane des
Rtisseurs, Mxico (1997); Miembro
de la Academia Culinaria de Francia
(1996); Presidente del Festival Gourmet International Mxico en Puerto
Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro
y presidente del Vatel Club del Estado de Jalisco y de la Ciudad de Puerto
Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef
del ao del Concurso nacional de cocinaGastrotur y ganador de la medalla Miguel Alemn (1991); Medalla
de bronce del Concurso Mundial Des
Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a Mxico en Frankfurt, Alemania (1986).
Paulina Faras
Desde nia le peda a su mam clases
de cocina. Empez en la fbrica de
Marycu La Baguette los sbados. All
slo haba seoras y ella era la nica
nia con 10 aos cuando mucho.
Es arquitecta pero todos los veranos
que poda aprovechaba para tomar
algn curso de repostera en Europa,
en Nueva York, en Washington o en la
Ciudad de Mxico, entre otros sitios.
Pastello (como se llama su negocio) tiene 11 aos vendiendo y haciendo catering de repostera bajo
pedido y al gusto del cliente. Le gustan y divierten mucho los diferentes
retosde los pedidos.
El postre es el ltimo tiempo en un
men y no por eso debe ser menos
importante sino al contrario, muchas veces es la idea y el sabor que
te llevas de la comida o cena. Es el
momento perfecto para sorprender
al comensal y romper el hielo para
seguir disfrutando el momento.
Beatriz Guerra
Desde muy temprano en la vida, la
cocina ha sido un lugar de experimentacin y aprendizajes, un refugio
para trabajar la creatividad. El ritual
de cocinar sigui siendo sagrado conforme llegaron los cinco hijos y se
multiplicaron los panes, los amigos,
las celebraciones y las recetas, con
un marcado apasionamiento hacia
las creaciones de la repostera. Profundizar en tcnicas y en innovaciones fue entonces la consecuencia:
ha trabajado con el cercano repertorio de algunos chefs, obteniendo
certificaciones con los grandes maestros pasteleros como Philippe Gobet,
Stphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha
participado en diplomados y cursos
prcticos con Mickael Fournier, Patri-
cia Quintana, Randall Price y Diana

Kennedy, de la Escuela del Pangea y
de Rocatti, entre otros.
Para dejar constancia de la riqueza
de opciones, la creacin y difusin
de recetarios ha sido otro momento
importante con la coordinacin y publicacin de los recetarios Monterrey
400: Lo mejor de nuestra mesa; De
todo un poco, y Qu hago de comer
hoy. Tambin ha publicado y editado
Finales (5,000 ejemplares) y Galletas
y Dulces para Navidad (4,000 ejemplares). Ha impartido clases en la cocina
del restaurante Pangea, en la cocina
de la pastelera El Postre y en la cocina principal, la propia, para distintos
grupos de personas y de nias.
Paulina Abascal
Es un privilegio para ella poder endulzarles la vida a todos!
Hace pasteles desde que tena 7
aos. Estudi hotelera en Mxico,
luegoviaj a Francia, Blgica y Espaa para perfeccionarse en el rubro de
la pastelera. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, como la
nica mujer pastelera de Mxico. En
2001 concurs en la Copa Mundial
de Pastelera en Lyon, Francia, en representacin de Mxico.
Est considerada por la prensa especializada como la Embajadora de la
Pastelera Mexicana alrededor del
mundo y dentro de los top 10 chefs
ms importantes de Mxico. Ha sido
Premio a la Excelencia Universal y
Premio de Oro y Honor por la Academia Culinaria de Francia.
Tiene un programa de TV por el canal
elgourmet.com desde hace 4 aos.
Es autora del Larousse de los Postres
con el Toque Mexicano de Paulina
Abascal, con ms de 30,000 ejemplares vendidos en Mxico, Sudamrica y Espaa. Es imagen y vocera de
Splenda.
311
315
316
Agradecimientos
Adriana M. Mungua
Alejandra Flores
Alejandro Anaya
Alejandro Garca
Alejandro Rodrguez
Alejandro Villagomez
Amrico Maiz
Becky Sandler
Benito Leal
Bernardo Castilln
Brenda Gutirrez
Daniela Morales
Diana Cardenas
Diana Luz Siller
Dinorah Garza
Eduardo Elizondo
Emilio Marcos
Enrique Elizondo
Enrique Garca
Fernando B.
Francisco Gastelum
Gabriel Garza Herrera
Guillermo Njera
Gustavo De Keratry
Jess Cant
Jess Quiroga
Jorge Garca M.
Jos Manuel Arana
Juan Antonio Navarro
Juan Morales Gonzlez
Juan Morales Zambrano
Laura Elizondo
Laura Mendez
Lorena Rocha
Lucy Garza De Llaguno
Ludovic Anacleto
Luisa Ma. Lpez
Ma. Teresa Alanis
Mario Letayf
Martha Pea
Mnica Lpez
Mnica Ochoa
Olga Garca Torres
Oscar Rivera
Patricia Ortiz De Roccatti
Pedro Meja
Ramiro Castillo
Ral Anbal Velasco
Reyna Jara
Ricardo Martn Bringas
Rogelio De Los Santos
Tala Romano
A Jess Cant por su generosidad y
su tiempo dedicado a la toma de fotografas del recetario.
A todos los chefs, cocineros y a todas las
personas que directa o indirectamente
nos apoyaron en la elaboracin y montaje de los platillos para la sesin de
fotografa. Especialmente agradecemos
el apoyo incondicional a nuestras familias y a toda la gente que crey en nosotras para realizar este gran proyecto.
313
317
314
318
Patrocinadores
315
319
Temperaturas de Horno
Temperatura
Muy bajo
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muycaliente
Grados
Farenheit
Grados
Centgrados
Britnico
(Regulo) Gas
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
95
110
120
135
150
165
175
190
200
220
230
245
0
1/4
1/2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
taza a peso o volumen.

taza
Polvo
fino
Grano
Granulado
Lquidos
Slidos
Lquidos
1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8
140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
18 g
150 g
113 g
100 g
75 g
50 g
38 g
19 g
190 g
143 g
125 g
95 g
63 g
48 g
24 g
200 g
150 g
133 g
100 g
67 g
50 g
25 g
240 ml
180 ml
160 ml
120 ml
80 ml
60 ml
30 ml
Ingredientes lquidos por volumen

1/4
cucharadita
1/2
cucharadita
cucharada
cucharadita
cucharadas
cucharaditas
cucharadas
4
5 1/3
cucharadas
8
cucharadas
10 2/3
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
2/3 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1/2 oz
fluda
1 oz fluda
2 oz fluda
3 oz fluda
4 oz fluda
5 oz fluda
6 oz fluda
8 oz fluda
16 oz
cucharadas
fluda
12
32 oz
cucharadas
fluda
16
33 oz
cucharadas
fluda
1 pt
1 qt
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
120 ml
160 ml
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
1000 ml
1litro
fusin de lo tradicional
y lo contemporneo
Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir.
ENRIQUE OLVERA
Mezclar productos de alta calidad,

la magia de los sabores,
las especias y los vibrantes colores
de Mxico es una pasin para m.
THIERRY BLOUET
Lo ms importante es el ingrediente,
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligacin,
nuestra pasin. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar.
GUILLERMO GONZLEZ BERISTIN

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Enrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez

Fotografa: Jess Cant

Jos Luis Ezquerra

Maria Teresa Alans

Patricia Ortiz de Roccatti

Roberta Garza Medina

ENTRADAS ENRIQUE OLVERA

BOTANAS CSAR GARZA

BOCADILLOS ELISA FURLONG

ENSALADAS MIMA GONZLEZ

Chile Ancho Relleno de Cangrejo,

Ensalada de Pollo Oriental

SOPAS, CALDOS Y CREMAS

AVES ADRIN HERRERA

CARNES Alberto senties

MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET

POSTRES PAULINA FARAS

Pastel Blanco con Pralin de Pistache

PASTELES BEATRIZ GUERRA

Gracias a tu apoyo continuar con mis estudios

Lucy Garza de Llaguno

Para cambiar mi mundo

Patronato Mano Amiga

Entiendo mi trabajo como el disfrute por

200 g de callo de hacha

Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeracin.

150 ml de jugo de limn

200 g de lechuga frisse

Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una

100 ml de jugo de limn

Flores de Calabaza Rellenas

20 flores de calabaza limpias

Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.

Jitomate cherry rostizado

200 g de arroz precocido

Sopa de Tortilla y Camarn

500 g de cscaras de camarn

500 g de mezcla de hongos

4 muslos de pato con piernas

1 diente de ajo fileteado

500 g de mollejas de ternera

Pesto y aceite de cilantro

Cualquier platillo que realices hazlo siempre

Ceviche de Pescado al Limn

600 g de filete de pescado

Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.

250 g de salmn fresco

Cortar el salmn en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina

Crocante de Jamn Serrano

400 g de jamn serrano

8 camarones 21/25 pelados

Limpiar los camarones. Retirar la cscara y el intestino, dejando la ltima

Timbal de Betabel con Brie

Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar

Caldillo de Camarones al Curry

1 cucharada de curry amarillo

En un sartn a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azcar,

Crujiente de Philo con Brie

1 queso brie de 280 g

Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeracin para despus cubrirla

Torre de Tomate con Queso

Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.

Pelar la jcama y con mandolina o rebanadora sacar lminas y ponerlas