Produccin de Panela Organica

Formulacin y Evaluacin de Proyectos

Profesor: Camilo lvarez

Presentado por:
Andrs lvarez 403501
Jorge Narvez 403033

Universidad Nacional de Colombia

Sede Palmira
Marzo 2008

Idea del Proyecto:

Elaboracin y Comercializacin de la Panela Orgnica.
Antecedentes:
Es una oportunidad en la que rescatamos el gran
esfuerzo de un agricultor de la vereda el CABUYAL,
aledao a la ciudad de CALI que sobrevive
desorganizadamente con la produccin artesanal de la
panela orgnica con un bajo mercado para su
Comercializacin de este producto. En la cual le
apostamos a una idea asociada en la cual somos
integrantes como estudiantes con la mira de formular un
proyecto de la produccin de la panela orgnica
mejorando en todos los medios sistemticos con la
posibilidad de la Realizacin de una empresa eficaz y
eficientemente en el proceso y comercializacin de este
producto orgnico.
Es un producto solido natural obtenido por la
evaporacin de los jugos de la caa de azcar, rica en
azucares (sacarosa) vitamina A vitamina C calcio
carbohidratos y caloras. La panela es jugo de caa al
cual por medios naturales se le ha extrado el agua hasta
dejarla granulada o en bloques de diferente formas.
Es un producto Promisorio por el ESTADO, El
Departamento de Apoyo en Pos cosecha y Agroindustria
de la EEA "El Porvenir", conjuntamente con profesionales
del Ministerio de Agricultura desarroll el proceso de
produccin a nivel experimental y en otros escenarios
presenta ventajas por ser un producto tipo exportacin,
con grandes posibilidades de aportarle gran variedad de
valor agregado y por ser un producto en Colombia
familiarizado o considerado dentro de la canasta familiar.

Objetivos Generales:
Aplicar y establecer de manera general las funciones del
proceso administrativo y proceso agroindustrial en el
sistema de la actividad de la produccin de la panela
artesanal orgnica.
Objetivos especficos:
1. Implementar la tecnologa mas viable de forma
organizacional para el eficiente funcionamiento de la
empresa.
2. Adoptar o combinar un proceso industrial que sea eficaz
en la transformacin de la produccin de la panela
artesanal.
3. Investigar formulas de mercadeo para que el producto
tenga mayor acogida en el consumidor.

Justificacin:
Socio-Econmicos:
El desarrollo de la caa panelera ofrece una alternativa
agrcola en la cual podramos aportar al PAIS en la
Generacin de Empleo y como objetivo reactivar
agrcolamente las zonas rurales. Adicionalmente se
beneficia indirectamente familias cuyos jefes de hogar
prestan sus servicios de manera independiente en
actividades como seleccin, carga y transporte de la
materia prima entre los cultivos de caa y el trapiche.
La panela como producto es utilizada como alimento
bsico en el ser humano especialmente en la poblacin
infantil para bajar el nivel de desnutricin, lo cual es muy
importante por el aporte nutricional por la gran cantidad
de minerales que brinda al organismo y lo convierte en el
principal generador del equilibrio que en sales necesita
el cuerpo humano.
Esta es la importancia de ofrecer al mercado LA PANELA
ORGANICA en estado natural, la cual determinan ser el
alimento energtico capaz de suministrar al organismo
las caloras que requiere, sin las consecuencias de
aquellos productos que despus de intensos procesos
qumicos se presentan como naturales, generando
efectos secundarios fatales en la salud del ser humano.
Personal:
Es una oportunidad de gestin para emprender y
consolidar esta nueva empresa a nivel regional, que
garantice el sostenimiento de la empresa en el corto

mediano y largo plazo, ofreciendo al mercado productos

orgnicos de calidad e Innovacin.

Metodologa:
servicio de todo nuestro conocimiento y disponibilidad
para establecer relaciones tecnolgicas de produccin en
masa y comerciales mutuamente favorables, en un
ambiente
de
colaboracin,
respeto,
calidad
y
cumplimiento.
La tecnologa de la produccin de panela no ha variado a
travs de lo aos, ya que el producto se obtiene como
resultado de la evaporacin del jugo de caa, pero se le
dar un respectivo manejo para mejorar la calidad del
producto.
DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL
RECEPCIN
Se debe tener un sitio especfico
EXTRACCIN DEL JUGO
Se realizar en un trapiche, lo cual permitir ganar puntos de extraccin.
Se debe buscar llegar al 60 65% de extraccin, lo que generar una
mayor rentabilidad econmica en panela.
CLARIFICACIN O LIMPIEZA
Se efecta tradicionalmente en baldes, provistos de un tamiz para que
las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caa en
la fabricacin de panela se compone del 18 22% de slidos solubles, un
porcentaje variable menos del 15% de slidos insolubles y el resto agua.

DESCACHASE: Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son

depositados sobre lo que constituye la cocina panelera. El guarapo es
recibido en un envase, donde adquiere una temperatura de 40 a 60C;
luego se agrega el agente clarificador que es el bicarbonato de sodio. La
cachaza que se saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego
podra servir para el alimento del ganado.
CONCENTRACIN DEL JUGO
Esta fase consiste en elevar el contenido de azcar en el jugo de 20 a
90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente
en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se
favorece la formacin de azcares reductores que modifican la
consistencia final del producto y pueden llegara impedir su
cristalizacin.
PUNTEO: Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para
obtener la panela, concentracin precisa, que debe romperse como un
cristal delgado
BATIDO: Obtenido el punto se deposita la miel en otra paila. All, la miel
se bate constantemente a fin de que aclare y enfre, darle un color, la
consistencia y textura requerida, operacin que se efecta
manualmente con paletas de madera.
Para granular es necesario llegar a un punto que permita un buen batido
y luego un buen desgranado, luego de los cuales sern cernidos y
posteriormente ser envasados.
ENVASADO: Se envasada panela granulada en bolsas Plsticas.
ALMACENAMIENTO: La panela se almacena, generalmente, en cuartos
ventilados y sin mucha humedad

Bibliografa:

 Informacin del seor Gabriel Montoya, propietario del

trapiche artesanal en la que se produce y se comercializa
la panela.

Revista.,Las industrias azucareras y la panelera en

Colombia. Autor Fundacin para la educacin superior y
el desarrollo. Publicado 1976.

http://www.panelaelrosal.com/la_panela.html
http://www.donapanela.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=13&Itemid=28