Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Escuela Tcnica Agropecuaria Henry Pittier
6to Ao de Alimentos
Seccin U

LAS CARNES

Profesora:

Integrantes:

Mara Pascuali

Yessica Correa
Katiana Pocino
Enrique Celis
Jos Celis
Noviembre de 2016

NDICE

Introduccin........................................................................................
Las carnes (bovina y porcina)............................................................
Composicin bovina y porcina...........................................................
Valor nutricional bovina y porcina......................................................
Clasificacin bovina y porcina............................................................
Despote de canal................................................................................
Cuantificacin....................................................................................
Herramientas y utensilios...................................................................
Equipo de proteccin personal..........................................................
Normas de manipulacin de la carne................................................
Normas de seguridad e higiene........................................................
Tcnica de trabajo.............................................................................
Conclusin........................................................................................
Referencias bibliogrficas...................................................................

Pg.
1
2
3
5
6
10
12
13
22
25
26
29

INTRODUCCIN
La carne de res rica en protenas y sustancias esenciales para la
formacin de todos los tejidos del organismo. La carne roja tambin es fuente
de lpidos que proporcionan una parte de las caloras que necesitamos para
el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formacin de
sustancias que constituyen las clulas de nuestros tejidos, entre los valores
calricos (energticos) directamente relacionados con el contenido de lpidos
se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro,
1999).
Adems el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio
y el fsforo, necesarios para la formacin de los huesos y los dientes.
Tambin es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los
glbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien
absorbido adems de que ayuda a la absorcin de hierro de otros alimentos.
Contiene tambin vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina
entre otras (Niivivaara, 1973).
La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra
fina, con un color rosa plido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne
toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los dems tipos de
carne.

LAS CARNES (BOVINA Y PORCINA)

El trmino carne alude a los tejidos musculares procedentes de animales
o seres humanos. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la
dieta humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, segn su color:
carnes rojas y carnes blancas.
Carne Bovina
Esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que
aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad
deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a
un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser
ms fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms
tierna ya que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es
beneficioso ya que ayuda a la reposicin de clulas y a

tener un sano

crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y

protenas.
Carne Porcina
Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminocidos, por
lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual que en el resto
de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1%
que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan los
minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms presentes estn son
las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se encuentra en
mayor proporcin que en las otras carnes.

COMPOSICIN BOVINA Y PORCINA

En relacin a la composicin qumica la carne se compone de agua,
protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos de
carbono9. La composicin qumica de la carne vara segn distintos factores,
tales como, especie, raza, alimentacin, edad, sexo y zona anatmica. La
composicin de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales
Cuadro 1 . Composicin qumica de la carne de res

Fuente: Carvajal, 2000.

Cuadro 2. Composicin qumica de la carne de cerdo

Fuente: Carvajal, 2000.

VALOR NUTRICIONAL BOVINA Y PORCINA

Cua dro 3. Composi ci n nutri cio nal de la ca rne de vacuno
(en 100 gramo s de su stan cia comestib le).
Ca r ne va c u no (file te C ar ne de te r ner a
lom o)
m a gra
Agua
66 ,7
7 4 ,9
K i lo ca l o ra s
197
10 9
P ro te n a s (g )
18 ,9
2 1 ,1
L p i do s (g )
13 ,5
2 ,7
P o ta si o (m g )
330
36 0
C al ci o (mg )
6
8
Ma g ne si o (mg )
20
25
F sfo ro (m g )
210
52 6 0
H ie rro (mg )
2 ,3
1 ,2
Tia mi n a (mg )
0 ,08
0 ,1
R ib o fl a vi n a (mg )
0 ,26
0 ,2 5
A c. Ni co tn i co
4 ,2
7
Vitam in a E (m g )
0 ,17
0
Vitam in a B6 (m g)
0 ,27
0 ,3
Vitam in a B1 2 (mg )
2
1
A c. F li co (mg )
3
5
A c. Pan to t ni co (mg )
9 ,0 ,6
0 ,6
L p . Sa tu ra d o s (g )
0
0 ,7
L p . Mo n o in sa tu ra d o s
0
0 ,6
(g )
L p . Pol i in sa tu ra do s
0
0 ,2
(g )
C ol e ste ro l (g )
90
99

C ua d ro

4.

Co mp o si ci n

n u tri cio n al

de

la

ca rn e

de

ce rd o

(e n 1 00 gra mo s d e su sta n ci a co me sti b le ).

Ma gr o C hule ta s Pa nce ta Se m igr a s o H ga d o

A g u a (g )
K ca lo ra s
P ro te n a s (g )
Gra sa (g )
H ie rro (mg )
Zi n c (mg )
S o di o (m g)
P o ta si o (m g )
Vit. B1 (m g )
Vit. B2 (m g )
N ia ci n a (m g )
Vit. B12 (m g)
Gra sa s sa tu ra d a s (g )
Gra sa s
m on oi n sa tu rad a s (g )
Gra sa s
p ol i i n sa tu ra d a s (g )
C ol e ste ro l (m g )

72
15 5
20
8
1 ,5
2 ,5
76
37 0
0 ,8 9
0 ,2 0
8 ,7
3
3 ,2

55
32 7
15
2 9 ,5
0 ,8
1 ,6
76
37 0
0 ,5 7
0 ,1 4
7 ,2
2
11,5

41
46 9
1 2 ,5
47 0
0 ,9
1 ,5
1 4 70
23 0
0 ,3 2
0 ,1 2
4 ,2
0
1 9 ,3

61
27 3
17
23
1 ,3
1 ,8
76
37 0
0 ,7 0
0 ,2 0
7 ,6
2
8 ,9

72
139
20
5 ,7
13
6 ,9
77
350
0 ,31
3 ,17
15 ,7
3
2 ,1

3 ,6

1 2 ,9

2 1 ,2

10

1 ,3

0 ,6

2 ,2

3 ,5

1 ,7

2 ,3

69

72

57

72

340

CLASIFICACIN BOVINA Y PORCINA

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en
carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las
blancas, que es una protena muscular que contiene hierro, aunque en
cuanto al contenido en protena apenas hay diferencia entre ambas. Las
rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las
blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

Carne de bovino

Buey o Vaca
Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el
animal tiene entre 4 y 8 aos En estos casos la grasa es de color blanco y
firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad
amarilla es porque el animal es viejo.Las mejores partes del buey son el
solomillo y el lomo.
El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su
parte, se utiliza de diversas formas, unido al solomillo, deshuesado y sin
solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote)
De la cadera se sacan filetes para guisar o moler
Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con
la carne de tercera se pueden preparar sopas y cocidos
Ternera
Animal menor de un ao que presenta una denticin incompleta y que se
alimenta de pasto, pienso y leche exclusivamente. Su color es rosa plido
tiene menor contenido graso y menor sabor.
La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada
exclusivamente con leche y no a superado los 70 Kg.

Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de

segunda calidad. La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta
a cualquier preparacin, bien sea asados, guisados, emparrillados,
De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa
Aojo
Recibe este nombre al animal con un ao de vida. La carne adquiere un
tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y lis
huesos blancos. Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero
tambin para braseados, estofados y rouge, sobre todo cuando las piezas
tienen gran cantidad de nervios y tendones
Novillos
Es aquel animal con dos o tres aos de vida. En novillo posee una carne
muy buena: su color es de color rojo y tiene un aspecto brillante y limpio La
grasa es de color blanco y a veces tiene una pequea cantidad de color
amarillo. El solomillo y el lomo son las mejores piezas para su utilizacin
como emparrillado
Vacuno
Categora Ternera: Terneros y terneras cuyo peso supera los 70 kilogramos,
se identifica con un sello en forma de crculo de color morado.
Categora ptima AA: Novillos y novillas cuyo peso en canal supera los
220 kilogramos, se identifica con un sello triangular de color morado y letras
AA
8

 Categora excelente A: Toretes y novillos con un peso en canal de ms de

210 kilogramo o vacas novillas de ms de 180 kilogramo, se identifica con un
sello circular de color rojo y la letra A.
Categora selecta B: Novillos, toretes y vacas con un peso en canal de
ms de 140 kilogramo, se identifica con sello triangular de color amarillo y
letra B
Categora superior C: Novillos toretes y vacas con un peso en canal de
ms de 140 kilogramo, se identifica con un sello cuadrado de color azul
y la letra C
Categora Estndar D: Bovinas de cualquier peso, se identifica con un
sello circular de color verde y la letra D
Carne de porcino
Posee un color rosado, es firme, vetada de grasa, untosa y posee un
abundante tocino blanco o sonrosado Se encuadra en la categora de carnes
blancas
La matanza se suele hacer en el mes de enero
El cerdo puede ser consumido en diferentes edades:
Lechn: se sacrifica a partir de los 15 das de vida Su carne es blanquecina
Tostn; es el cerdo lactante cuyo peso oscila entre los 3 y los 8 kilos Su
carne es blanca roscea
9

Cochinillo: es el cerdo que siendo joven ha superado los 9 Kg. en canal Se

diferencia de las partes magras
Cerdo: es el animal adulto Hay tres clases de cerdo
Cerdo ibrico: Se utiliza para elaborar productos de curacin como jamones
y lomos
Cerdo blanco: Es igual que el ibrico pero se diferencia en el color de la piel
Cerdo para tablajera: Es alimentado en granjas. Engordado rpido. Si carne
es de color rosa plido y contiene abundante grasa
Primera: Solomillo y cinta de lomo
Segunda: maza, trasera de jamn, chuletas de rionada, chuletas de lomo,
jamn
Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos
Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmn, hgado y riones
DESPOTE DE CANAL
Consiste en la separacin de los diferentes cortes de carne que
componen la canal de un animal. Se entiende por canal el cuerpo de los
animales de las especies citadas desprovistos de vsceras torcicas,
abdominales y plvicas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.
10

Las canales debern presentar masas culturales conscientemente

desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida.
Se establecern distintas clases de carne, segn la edad, caractersticas
musculares, estado de engrasamiento del animal, y dems circunstancias
que se estipulen en las reglamentaciones complementarias
CLASIFICACIN DE LOS CORTES
En el mercado existen una diversidad de cortes o tipos de carnes a
considerar cuando se desea preparar algn tipo de plato en especial, es por
ello que los diferentes cortes de la canal bovina se efecta por regiones:
Cuadro 5. Clasificacin por regiones

11

El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada regin

anatmica en particular

CUANTIFICACIN
Es importante conocer el rendimiento de la canal porque as permite
saber cul es el porcentaje de la carne magra aprovechable en la industria
de procesamiento de productos crnicos, para ello existen frmulas que se
aplican luego del despostado y despiece de las canales. Lo primero que

12

deben saber es el rendimiento de la canal, para ello hay que conocer el peso
de la canal fra y luego del desposte se obtiene en Kilogramos de carne
Magra, Kilogramos de Huesos y Kilogramos de grasa.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Para poder elaborar y transformar la carne hace falta un gran nmero de
instrumentos de trabajo y utensilios. La mayora de ellos son necesarios para
la fabricacin de casi todos los productos crnicos y solo unos pocos sirven
para fines especiales.
Los instrumentos de cortes se emplean en particular en el troceado y en
el despiece de las canales. Hay que mencionar los cuchillos, cuchillas,
hachas y sierras.
Cuchillos
Son los instrumentos ms importantes para el despiece de la canal, as
como tambin para el deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.
Tambin son de gran utilidad para muchos trabajos secundarios que
surgen en la fabricacin de productos crnicos. Su clasificacin depende de
su forma, tamao y filo. La accin separadora de los cuchillos obedece al
efecto de cua del corte, reforzado por el filo de la herramienta, la presin de
la mano y el movimiento de vaivn impreso al cuchillo en la carne.

13

Clases de cuchillos
De acuerdo a su uso existen cuchillos para deshuesado y para el
despiezado de la carne, as como formas de faenado. Los cuchillos de
deshuesar tienen hoja aguda y estrecha, siendo ms manejables que los
cuchillos para cortar carne, que son de hoja ms ancha y larga y de filo
ligeramente curvo.
Segn la utilidad tenemos:
Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha y agudizada, de 100 a
200 milmetro de longitud, se emplea para limpiar los huesos y para separar
las vrtebras y esternn.

Cortador deshuesador: La hoja es estrecha y agudizada, hasta 150

milmetro de longitud, se emplea para extraer los huesos largos, paletillas e
iliacos; despiece de la separacin de la grasa lumbar y descortezar el tocino
(deshuesado).

14

Carnicero deshuesador: Este posee una hoja diferente es de 200 a 250 mm

de largo, algo encurvada, se emplea para despiezar la carne deshuesada,
separar la grasa y tendones.

Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 mm. y 25 35 mm. de

ancho, ligeramente agudizada o encurvada, se emplea para cortar cubito de
grasa cruda y carne para embutidos cocidos.

Raedor de huesos: Esta hoja es en forma de paleta de media caa, tiene

unos 60 mm de longitud, es especial para sacar los huesos largos de los
jamones porcinos.

La mayor parte de los cuchillos de sacrificios, se pueden utilizar para la

elaboracin de la carne. En su forma y tamao solo se diferencian
someramente de los chuchillos ordinario utilizados en el faenado de la carne.

15

Cada operario debe utilizar en su misin particular y de acuerdo a la fase

de trabajo de la manipulacin y transformacin de la carne el cuchillo
apropiado.
Funda del cuchillo
La funda para los cuchillos son unos estuches a manera de bolsas
cnicas con varios compartimientos, en los que se dejan los cuchillos que se
utilizan en el momento.
Para cumplir con los requisitos higinicos, las fundas de los cuchillos
deben estar hechas de materiales de fcil limpieza, como el plstico o
metales ligeros.
Todo operario que en su tarea maneje cuchillos debe llevar una funda
para ellos, con el fin de guardarlos sin accidentes y tenerlos continuamente a
mano durante el trabajo.
Llevar y emplear las fundas para los cuchillos, no solo protege de
accidentes al portador, sino tambin a las personas que se encuentran cerca.
Cuchillas y hachas
Son instrumentos de trabajo que resultan indispensables para el despiece
de la canal. Con su ayuda se acelera notablemente el troceado del canal,
puesto que permiten el corte de los huesos por sitios distintos de sus
articulaciones o suturas.

16

Las cuchillas y hachas actan como cuas separadoras. De un fuerte tajo

se introduce el filo en forma de cua en los huesos, con lo cual estos se
rompen al ser vencida su consistencia por una presin suficiente.
Cuchillas
Son de formas y estructuras semejantes a las de los cuchillos. La hoja se
introduce estrechndose en el mango, que consta de dos cachas de madera
dura, con las que se remacha. Las cuchillas se clasifican de acuerdo con la
longitud y la anchura de la hoja y longitud de las cachas de la empuadura.
Consta de una hoja de unos 300 mm. de longitud y 100 a 150 mm. de
anchura; mango de 400 a 500 mm de longitud. Se emplea para cortar las
vrtebras dorsales de la canal, en especial de terneros y ovejas.

Se caracteriza por tener un hoja de unos 300 a 400 mm. de longitud y de

70 a 100 mm. de anchura; mango de 250 a 300 mm. de longitud. Se utiliza
para la panza de los cerdos y cortar chuletas.

17

Hachas
Esta herramienta de hoja y mango se utiliza en los mismos trabajos que
las cuchillas, en especial para cortar las costillas y vrtebras de los bovinos.
En la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito y tozuelo; la hoja
se hace de hierro forjado, en el cual se inserta una tira de acero puro para
endurecer el filo.
En el ojo del manguito se introduce un mango de madera dura
slidamente acuado.

De acuerdo con el fin a que se destinan, las hachas se fabrican en

diversos tamaos, que se diferencian entre si por el peso de la hoja (1.500 a
3.000 gramos) y la longitud del mango.
La mayor fuerza seccionante del hacha frente a la cuchilla obedece al
gran peso de la hoja actuante en el extremo de la palanca que es el mango.

18

Sierras
Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan junto con los cuchillos,
cuchillas y hachas, entre los instrumentos de trabajo empleados para cortar
las partes de la canal.
En el despiece de la canal o de partes de la misma sirven las sierras para
cortar los huesos. Mediante un movimiento de vaivn impreso a la sierra, los
dientes de esta penetran fcilmente en el hueso.
La ventaja de la sierras frente a la cuchillas hachas, estriba en que con
ellas se logran superficies de seccin lisa y sin esquirlas en los huesos. De
acuerdo con sus particularidades, existen clases de sierras.

Sierra manual
Las sierras manuales se emplean en los establecimientos de pequeo y
mediano volumen en el despiece o desposte de los canales con destino a la
venta. El troceado de la canal con ayuda de sierras manual dura ms que si
se realiza con cuchillas y hachas.
Las sierras con arco calientan muy poco el material sobre el que acta,
debido a la estrechez de su hoja de corte. Se componen de un arco de acero
y de una hoja dentada del mismo material.

19

La hoja en cuestin mide unos 20 a 30 mm. de anchura de tensarse ms

o menos entre los extremos libres del arco, el cual est dotado de un mango
de madera.

Sierra de lmina
La lmina de corte mide de 120 a 150 mm. de ancho, por 350 a 400 mm.
de largo. En el borde opuesto a los dientes hay encajado un refuerzo de
hierro a manera de carril, que en un extremo tiene el mango de madera. Esta
gua de hierro tiene por objeto impedir que la hoja de sierra se doble durante
el serrado.
Para reducir al mnimo el calentamiento y el mal aspecto que imprime a
los huesos la hoja del serrucho y evitar el embotamiento de esta, deben estar
los dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto consiste en doblar los
dientes ligera y alternadamente en sentido lateral).
Mientras que cortando la carne previamente con cuchillo en la forma
indicada se obtiene una superficie de seccin lisa, el tejido muscular que
integra la carne resulta desgarrado si sobre l se aplica directamente la
sierra.

20

La pieza se colocara con la parte de hueso hacia abajo, se cortara

primero el msculo y la grasa y solo entonces se proceder a serrar el
hueso.

Sierra elctrica manual

Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado trabajo que supone el
troceado de la canal. Con ellas se eleva considerablemente la productividad
laboral.
El fundamento de la si erra elctrica manual es un disco metlico de
bordes dentados acondicionado directamente por un motor.

Mesn de trabajo
Permite colocar las piezas de la canal para lograr un despiece efectivo

21

Gubias (Chaira)
Permiten el afilado constante de los cuchillos

Gancho de cadena
Permite mantener la cabal elevada para realizar un trabajo ms cmodo

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

Antes de comenzar el desposte debemos contar con los siguientes
equipos de seguridad:
Gorros y Cascos. Los gorros y los cascos son de uso obligatorio en la
elaboracin de productos lcteos, especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su cada en los alimentos que se estn elaborando.

22

Tapaboca.
Es un implemento de boca y la nariz, con lo cual se evita la inhalacin
directa de olores fuertes y sustancias perjudiciales al organismo, as como
tambin la expulsin del aliento sobre los alimentos durante su elaboracin.
Se debe utilizar de tipo desechable.

Delantal.
Es una indumentaria de uso obligatorio para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente, cubriendo el tronco y hasta un poco ms
abajo de la cintura, algunos inclusive llegan hasta las rodillas. Se utiliza
preferiblemente de color blanco.

23

Botas de goma caa alta.

Son necesarias, especialmente, para transitar en forma segura en las
reas de trabajo. Deben poseer suela anti resbalante para evitar cadas,

Guantes Trmicos.
Son implementos de seguridad para la proteccin de las manos.
Protegen contra las cortaduras que se pueden sufrir durante el desposte

Lentes Protectores.
Se utilizan para proteccin ante impactos de objetos pequeos que
puedan caer en los ojos. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Algunas vestiduras protectoras en el trabajo son:
Cuadro 6. Uso de equipos de proteccin personal.
24

NORMAS DE MANIPULACIN DE LA CARNE

Para entender la manipulacin de alimentos, se debe conocer sobre cmo
y cundo se contaminan los alimentos especialmente aquellos con los que se
trabaja. A continuacin se describen las principales normas de manipulacin
de alimentos aplicadas a la elaboracin de productos crnicos.
Somtase peridicamente a exmenes mdicos para verificar su
estado de salud. (Certificado de salud)
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en ningn sector
donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.

25

 Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para uas y secando
con toallas descartables. Esta rutina debe iniciarla antes realizar las
labores y despus de manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantaln, delantal, botas, gorro, guantes y
mascarilla, todo bien limpio y de colores claros, preferiblemente
blanco.
Durante labores, no utilice elementos de adornos como: anillos,
zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen
alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de
trabajo exclusivamente para la manipulacin de alimentos.
Evite la circulacin de un sector limpio a un sector sucio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La elaboracin de productos crnicos requiere toda la atencin en cuanto
a la aplicacin de normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuacin se describen son de vital importancia y su
aplicacin abarca toda la actividad de elaboracin de productos crnicos.

Instalaciones y reas de Trabajo

26

 Es necesario que las vas de acceso y adyacentes al establecimiento

estn pavimentadas y bien limpias.
Trabaje en pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables,
antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin.
Trabaje en paredes construidas o revestidas de material lavable y no
absorbente. Debe ser de colores claros.
Los techos deben ser de fcil limpieza y que impida la acumulacin de
polvo.
Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con
antiplagas.
La iluminacin debe de ser preferiblemente natural. En espacios donde
se requiera iluminacin artificial, especialmente si son reas de
manipulacin de alimentos, se deben proteger contra roturas los
sistemas de iluminacin.
Mantenga las instalaciones elctricas empotradas o exteriores recubiertas
por tubos aislantes y adosadas a paredes y techos. No se debe utilizar
instalaciones elctricas con cables colgantes o expuestos a daos.
Prevea constantemente las sealizaciones de seguridad, especialmente,
respecto a vas de escape, ubicacin de extintores, advertencias,
recomendaciones y obligaciones en materia de seguridad.
Disponga de un botiqun de primeros auxilios as como de un rea para
la atencin inmediata, en caso de pequeos accidentes (servicio mdico
- enfermera).
Disponga de extintores, en lugares de fcil ubicacin y especialmente en
los espacios de mayores riesgos de incendio.

27

 Mantenga la superficie despejada para realizar las labores, evitando

cualquier tipo de aglomeraciones e interrupcin de trnsito. La
maquinaria, equipos, mobiliario deben estar bien organizados, tanto para
facilitar su limpieza y mantenimiento, para la conveniencia productiva.
Mantenga los materiales de trabajo almacenados y organizados de la
mejor manera. As por ejemplo, lo que corresponde a materias primas y
productos terminados debe tener sus respectivos lugares, mientras que lo
correspondiente a insumos de limpieza y similares en lugares diferentes y
bien apartados.
Mantenga los sanitarios separados de los locales de trabajo y los
vestuarios con armarios. Todo provisto con lava manos, agua en
tuberas, jabn, papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Realice peridicamente mantenimiento y limpieza de todas las reas.
Tambin el mantenimiento de los equipos, desinfeccin de equipos y
utensilios.

TCNICA DE TRABAJO
Se debe tener en claro la ubicacin anatmica de los cortes dentro de la
canal, para ello se estudi primero la divisin de la canal y los cortes que
estn involucrados en ellos, as mismo se procede al despiece de la canal,
comenzamos por regiones.

28

Desposte de la canal bovino:

Regin del cuarto anterior o delantero.
Solomo abierto se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador, por
corte del plano muscular que es apoyo sobre las 4 primeras vrtebras
dorsales o torxicos y el espacio comprendido entre la mitad y el tercio
superior de las 4 primeras costillas.
Paleta se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador, por presin del
grupo muscular que rodea toda la escpula hasta la articulacin del
codo.
Papeln se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador, se separa de
la fosa supre espinosa por presin hacia abajo hasta el extremo
proximal del hueso hmero.
Costillas se obtiene con sierra o cegueta de aproximadamente 30 cm
de la columna vertebral y paralelamente a ella Falda se obtiene con el
cuchillo cortador deshuesador, cortando desde el flanco a lo largo del
borde ventral de las costillas hasta encontrar la punta del esternn.
Pecho se obtiene por un corte de sierra o cegueta de las costillas
verdaderas aproximadamente a nivel de la mi tad de las mismas, hasta
un poco por encima.
Cogote se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador, separando o
aserrando entre la ltima vrtebra cervical y la primera vrtebra dorsal
o toxica.
Cuarto posterior o trasero:

29

All debemos separar primero que nada los cortes superficiales para
proceder a las profundas, debemos cortar con el cuchillo carnicero
deshuesador y el cortador deshuesador.
Muchacho redondo se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador
separando el tejido conjuntivo que une al muchacho cuadrado del
ganso.
Muchacho cuadrado se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador,
se separa la pirmide muscular comprendida entre el muchacho
redondo por detrs y la chocuzuela por delante e internamente con la
pulpa

negra.

Cuando

la

pirmide

est

completa

se

acepta

posteriormente un corte transversal en la parte superior del vasto largo

de forma puntiaguda, esta separacin originara la punta de trasero.
Punta trasera se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador
seccionando la pirmide mediante un corte transversal a una distancia
no mayor de 20 cm. y en forma puntiaguda para dar origen a una
pirmide truncada que se denominara muchacho cuadrado.
Ganso se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador, mediante el
desprendimiento de las masas musculares de la regin de la grupa.
Chocozuela se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador
desprendiendo de las uniones naturales que unen al pollo, la pulpa
negra y el ganso.
Pollo de res se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador
separndolo del ganso y desprendindolo de la chocozuela.

30

 Pulpa negra se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador

separando la chocozuela, el muchacho redondo y cuadrado
desprendindolo a lo largo de los tejidos (Fascias) que los unen s al
fmur hasta el borde del hueso pubis.
Solomo de cuerito delgado se obtiene con el cuchillo cortador
deshuesador cortando perpendicularmente de las vrtebras lumbares
y las 2 ltimas vrtebras torxicas y por un corte longitudinal a 30 cm.
de la columna vertebral y paralela a ella.
Solomo de cuerito grueso se obtiene con el cuchillo cortador
deshuesador

seccionando

del

solomo

de

cuerito

delgado

perpendicularmente a las vrtebras y paralelas a ella.

Lomito se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador por presin
vertical de arriba hacia debajo de la musculatura que cubre los
cuerpos vertebrales y apfisis transversas de las decimosegunda y
decimotercera vrtebra.
Lagartos se obtiene con el cuchillo cortador deshuesador por presin
de los tendones a lo largo del radio, cubito articulaciones del tarso y el
carpo.
Desposte del canal porcino:
Fase de realizacin
Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la divisin de la canal en 5
piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda, papada y panceta.

31

CONCLUSIN
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la
pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
La produccin de carne, como otras actividades del subsector ganadero,
se realiza en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los
altamente tecnificados e integrados, hasta las economas de tipo tradicional,
orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia. Mientras
que para los primeros la produccin de carne representa una forma de
32

inversin y de acumulacin de capital, para los campesinos de bajos

recursos, la prctica de la ganadera es una opcin que les permite mantener
la estabilidad biolgica y econmica de sus sistemas de produccin
Tanto la carne del ganado bovino como el porcino son los ms
consumibles del mercado, su venta y explotacin es muy comn. Su
contenido nutricional es muy importante para el consumo humano por su
contenido de protenas y grasas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CARVAJAL, G. 2000. Efecto del grupo racial sobre el valor nutricional,
suavidad de la carne y rendimiento de la canal. Tesis Ing. Agronoma con
nfasis en Zootecnia. Universidad de Costa Rica.
Enciclopedia de Clasificaciones. (2016). Tipos de carnes. Recuperado de:
http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/
El

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del

vago.

(2016).

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Carnes.

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INCES (2005). Elaboracin de charcutera. MINEP.

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